Perceptions et attitudes face aux aliments : Étude d’association et impact sur l’estimation du

contenu calorique

Mémoire

Anne-Sophie Bourlaud

Maîtrise en nutrition

Maître ès Sciences (M.Sc.)

Québec, Canada

© Anne-Sophie Bourlaud, 2013

iii

Résumé

Les mangeurs sont inondés d‘informations sur les calories, l‘aspect « santé » des

aliments et leur impact sur le poids. Cet environnement influence-t-il leurs

connaissances/perceptions? Dans la présente étude (n=234), les calories des aliments

« santé » étaient sous-estimées (-24.8%); les calories des aliments « non-santé » étaient

surestimées (+27.4%). Les mangeurs restreints sous-estimaient moins les calories des

aliments santé que les non-restreints. Les femmes étaient plus précises que les

hommes dans leurs estimations des aliments santé. L‘IMC et l‘âge n‘influençaient pas

les estimations caloriques. Un score « engraissant » plus élevé des aliments non-santé

était positivement corrélé avec la restriction/restriction rigide (RS, TFEQ) et

inversement pour la restriction flexible, négativement corrélée avec le score

« appréciation » des aliments non-santé. L‘aspect santé/non-santé des aliments et les

différences individuelles influencent les estimations en calories e t les perceptions

alimentaires. D‘autres études sont nécessaires pour évaluer leur impact sur le

comportement alimentaire.

v

Avant-propos

Les données de l‘article présent dans ce mémoire proviennent du projet de recherche

COLLATION, mené à l‘INAF de 2009 à 2011.

Lorsque j‘ai commencé ma maîtrise, en automne 2009, il a rapidement été décidé,

après discussion avec ma directrice de maîtrise Véronique Provencher, que mon sujet

de maîtrise porterait sur l‘évaluation de la précision des estimations en calories ainsi

que l‘évaluation des perceptions alimentaires. Après avoir exploré plusieurs options de

bases de données pour ce projet, il a finalement été convenu que j‘utiliserais les

données du projet COLLATION qui allait bientôt débuter. J‘ai donc participé

activement à plusieurs phases du projet de recherche COLLATION : recrutement des

participants, screening téléphonique, gestion des rendez-vous, cuisson des biscuits,

rencontre et administration des questionnaires, etc.

Un peu avant la fin du recrutement, je me suis concentrée sur les données provenant

du Food Healthfulness Questionnaire pour effectuer des tests statistiques et

commencer à écrire mon article. Voilà pourquoi mon échantillon porte sur 234 des 358

participants du projet COLLATION. L‘article présent dans ce mémoire, dont je suis

l‘auteure principale, n‘a à ce jour ni été publié ni été soumis pour publication.

Les autres auteurs de l‘article sont : Véronique Provencher, professeure au

département des sciences des aliments et de nutrition de la Faculté des Sciences de

l'Agriculture et de l'Alimentation (FSAA) de l'Université Laval et investigatrice principale

du projet COLLATION et Sonia Pomerleau, nutritionniste et professionnelle de

recherche chargée de la coordination et supervision du projet en plus d‘effectuer le

recrutement et les rencontres avec les participants.

vii

Remerciements

Ce qui est important, ce n'est pas de finir une œuvre, mais

d'entrevoir qu'elle permette un jour de commencer quelque chose.

- Joan Miró, peintre et sculpteur catalan

Difficile de croire qu‘au moment où j‘écris ces lignes, ma maîtrise touche à sa fin. Et je

suis la première à en être surprise. Ces quatre années de ma vie, de vingt-et-un à

vingt-cinq ans furent bien plus que quatre années d‘études. Cette période a marqué

mon passage dans l‘âge adulte. Grâce à ma maîtrise, j‘a i apprivoisé et dédramatisé

l‘échec. J‘ai appris la persévérance, la patience face aux difficultés : le lâcher-prise. J‘ai

apprivoisé ma manière de fonctionner. J‘ai appris à me connaître. J‘ai également

découvert ce que je voulais faire de ma vie, ce qui me nourrissait et m‘animait

vraiment. Mille fois je me suis découragée : mille et une fois j‘ai écouté la petite voix

qui me disait que je pouvais y arriver. La mille et unième fois fut finalement la bonne

et j‘en suis très heureuse car je ne regrette pas une seconde cette « épreuve » qui a fait

de moi une adulte, je l‘espère, de plus en plus responsable… et heureuse!

Quatre ans de maîtrise : ça fait pas mal de monde à remercier!

Tout d‘abord, je remercie ma directrice Véronique Provencher. Véronique, un é norme

merci pour ta patience, tes encouragements et ta grande disponibilité (même parfois

pendant tes congés). Même si ces quatre années ont été un peu rock‘n roll pour moi, et

malgré mes silences parfois longs, merci de m‘avoir accueilli à chaque fois que j‘en ai

eu besoin. Un grand merci également à Simone Lemieux pour avoir pris la relève.

Merci de ta présence, de ta disponibilité et de ton énergie qui m‘a contaminée et m‘a

redonné un boost de confiance pour terminer à temps.

Merci aussi à toute l‘équipe de l‘INAF : ma « mini-boss » Sonia Pomerleau, Vicky

Leblanc, Amélie Charest et d‘autres que j‘oublie. Ça commence à faire un petit moment

mais je garde en tête beaucoup de bons moments passés à l‘INAF.

Je voudrais remercier de tout cœur « la famiglia », et surtout mon grand-père

Sebastiano et ma grand-mère, Jeannine, que j‘aime profondément et qui

viii

malheureusement sont loin de moi. Merci pour tout l‘amour que vous me transmettez.

Je pense à vous tous les jours. Je remercie aussi ma mère, Yolanda, pour son soutien

et son affection inconditionnels. Maman : quelle femme pleine d‘amour, de fougue et de

courage tu es. Je sais que tu t‘es inquiétée et j‘espère que tu seras fière de moi. Je

remercie mon père, Alain qui m‘a toujours soutenu et comprise, même de loin. Papa,

j‘espère aussi que tu es fier de ta fille (même s‘il te faudra bien prendre l‘avion un jour

pour venir me visiter)! Je remercie ma sœur Virginie, parce que c‘est précieux d‘avoir

une sœur comme ça, fonceuse et sensible. Ma sœur : je t‘aime fort. Je remercie aussi

ma grand-mère Marie-Thérèse que j‘embrasse fort. Et une pensée toute spéciale pour

mon grand-père André, à qui ne j‘ai pas eu le temps de dire au-revoir.

Ensuite, je tiens à remercier du plus profond de mon être ma chère amie Lisa Nolet (et

l‘ordre des remerciements n‘a rien à voir avec la qualité du soutien et le temps

d‘écoute, sinon Lisa, je t‘aurais placée en premier)! Si tout le monde avait une Lisa

dans sa vie : la planète se porterait bien mieux. Merci pour les heures passées à suivre

cette saga au téléphone ou en personne, dans les moments difficiles comme dans les

moments plus légers. J‘intègre peu à peu ton précieux conseil : « Un jour à la fois », qui

fut, ma foi, très salvateur. Tu m‘as été, et tu m‘es très précieuse mon amie : je ne sais

pas comment te dire merci. Je remercie également mon amie Anne -Marie Michaud,

pour son écoute et tous les sessions de travail (ou de jasette) effectuées depuis quatre

ans. On a finalement réussi Anne-Marie! Un grand merci aussi à ma chère amie Karine

Gravel avec qui j‘ai pu partager curiosité scientifique, bonne humeur et autres

confidences. Merci aussi à Marjolaine Mercier, mon amie de (bientôt) longue date avec

qui j‘ai pu partager tant mes doutes existentiels que ma curiosité envers la nutrit ion et

les comportements alimentaires. Merci pour ton écoute, ta bonne humeur et les fous

rires en personne ou au téléphone!

Je remercie évidemment mon amoureux, Damien. Merci de l‘amour, de la douceur et

de la joie que tu me donnes à chaque jour. Tu m‘as aidé à retrouver du courage et de

la persévérance. Tu m‘as aussi donné l‘envie pressante de tourner la page pour me

consacrer à de nouveaux projets avec toi. Merci la vie de t‘avoir gracieusement posé

sur mon chemin. Je t‘aime!

Je remercie aussi mes amis proches qui m‘ont aidé à leur façon, de près ou de loin

tout au long de ces quatre années. Merci, pour leur écoute, leur soutien, et les bons

ix

moments passés pendant ces quatre années : les quatre fantastiques Itzel A. Sosa

Sanchez, Martin Gustavo Virginillo et leurs petits anges Camilo et Ximena, Jérôme

Nicolas, Marie Hanquez, Anne-Marie Hudon, Julie Ann, Émilie Lacroix, Joannie

Savard, Kazunori Kondo, etc. et j‘en oublie bien sûr. J‘ai été absente ces derniers mois

mais je vais maintenant avoir l‘occasion de fêter ça avec vous! Un remerciement tout

spécial au papa de Julie Ann. M. Ann : merci infiniment pour vos bons mots qui ont su

me redonner du courage à un moment où j‘en avais grand besoin. Et un immense

merci spécial à mon ami Patrick Bissonnette. Sans tes bons conseils, je ne serais pas

là où j‘en suis, au sens littéral du terme. C‘est une caisse entière de champagne que je

te dois!

Je remercie ensuite mon équipe de travail au CRIUCPQ. Un gros merci à vous, Ginette

Turbide, Anne Leblanc, Murielle Cayer, Dr Dagenais, et tout le reste de l‘équipe.

Ginette, un énorme merci à toi : merci d‘avoir cru en moi, même dans les moments

durs et de m‘avoir épaulée. Est-ce que je t‘ai dit que j‘étais contente de travailler avec

vous?!

Enfin, merci, dans le désordre, à tous ceux qui m‘ont tour à tour intimement touchée,

émue, motivée, fait rire, détendue ou inspirée : Alexandre Astier, Thom Yorke avec ou

sans Radiohead, Frédéric Chopin, Laurent Ruquier, Madjo, Albert Einstein, Peter

Peter, Louis-Jean Cormier, Sarah Vaughan, Albin de la Simone, Alt-J, Ashtanga Yoga

Québec, Black Keys, Coluche, Jake Bugg, Xavier Dolan, Benjamin Biolay, Bernard

Adamus, Egon Schiele, Charlie Chaplin, Elaine Aron, Anne Dorval et Marc Labrèche,

Boris Vian, The National Geographic, Catherine Major, Fiona Apple, Jean-Thomas

Jobin, Ella Fitzgerald, Rodney Yee, Frank Einstein, Half Moon Run, André Sauvé, Jean

Leloup, Jean Leloup II, Joni Mitchell, le Nektar, Jamie Oliver, Lisa Leblanc, Nicole

Bordeleau, Arnaud Tsamère, Patrick Watson, Claude Debussy, Noah Gundersen,

Pierre Desproges, Sergei Rachmaninov, Raphaël Enthoven, Daniel Tammet, Jean-Paul

Sartre, l‘Arquemuse, Pierre Lapointe, Banksy et bien sûr : Amy Winehouse.

xi

Table des matières

Résumé ...................................................................................................... iii

Avant-propos ................................................................................................ v

Remerciements............................................................................................ vii

Table des matières ........................................................................................xi

Liste des figures .........................................................................................xiii

Liste des tableaux........................................................................................ xv

Liste des abréviations ................................................................................ xvii

Chapitre 1 : Introduction............................................................................... 1

Chapitre 2 : Problématique ............................................................................ 5

1.0 Rapport au poids et à la santé auprès des individus et de la société....... 5

1.1 Problématiques reliées au poids ...................................................... 5

1.2 Importance de la santé ..................................................................18

1.3 Évolution de l‘environnement alimentaire et son influence sur le rapport au

poids et à la santé..................................................................................23

1.4 Manger : un acte complexe ............................................................27

2.0 Perceptions alimentaires...................................................................28

2.1 Estimation du contenu en calories..................................................28

2.2 Perceptions santé, impact sur le poids et appréciation. ....................33

2.3 Biais dans l‘estimation des calories et influence des perceptions alimentaires

39

2.4 Différences individuelles et comportements alimentaires spécifiques ..41

2.5 Objectifs et Hypothèses .................................................................51

xii

Chapitre 3 : Perceptions et attitudes face aux aliments « santé » et « non-santé » : Étude

d‘association et impact sur l‘estimation en calories .........................................53

3.1 Résumé .............................................................................................54

3.2 Abstract .............................................................................................55

Key words ................................................................................................55

3.3 Introduction .......................................................................................56

3.4 Methods.............................................................................................58

3.4.1 Participants and study design ........................................................58

3.4.2 Measurements ..............................................................................59

3.4.2.1 Questionnaires .......................................................................59

3.4.2.2 Weight, height and BMI ...........................................................61

3.5 Statistical Analysis .............................................................................61

3.6 Results ..............................................................................................61

3.7 Discussion .........................................................................................64

3.8 Conclusion.........................................................................................68

3.9 References .........................................................................................69

Conclusion générale.....................................................................................81

Références des chapitres 1, 2 et 4 .................................................................87

Annexe A : Food Healthfulness Questionnaire .............................................. 105

Annexe B : Restraint Scale ......................................................................... 114

xiii

Liste des figures

Chapitre 3

Figure 1 : Caloric estimations for both healthy and unhealthy foods (n=234) .....75

Figure 2 : Relative accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in

restrained (n=107) and unrestrained eaters (n=127) as determined by the Restraint

Scale ..........................................................................................................76

Figure 3 : Absolute accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in

men (n=101) and women (n=133) ..................................................................77

Figure 4 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy

foods among men (n=101) and women (n=133) ...............................................78

Figure 5 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of healthy foods

according to age ..........................................................................................79

Figure 6 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy

foods according to age ..................................................................................80

xv

Liste des tableaux

Chapitre 2

Tableau 1: Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les

adultes, 2003. Classification du risque pour la santé en fonction de l'indice de masse

corporelle (IMC). S'applique aux adultes de 18 ans et plus. ............................... 6

Tableau 2 : Descriptions et contenu en calories des aliments "santé" et "non-santé"

(Carels et al., 2006)......................................................................................33

Chapitre3

Table 1: Descriptive characteristics of men and women participating in the study (age,

weight, height, BMI, RS score and TFEQ subscales) ........................................72

Table 2 : Estimates of caloric contents of foods ...............................................73

Table 3 : Correlations between eating behaviours and scores of healthiness, impact on

weight gain and appreciation ........................................................................74

xvii

Liste des abréviations

BMI : Body Mass Index

DEBQ : Dutch Eating Behaviour Questionnaire

FHQ: Food Healthfulness Questionnaire

IMC : Indice de Masse Corporelle

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

RS : Restraint Scale

TCA : Troubles du Comportement Alimentaire

TFEQ : Three-Factor Eating Questionnaire

VAS : Visual Analog Scales

WHO : World Health Organization

1

Chapitre 1 : Introduction

Le corps : seul compagnon présent de notre naissance jusqu‘à notre mort. Tantôt

ennemi, tantôt complice: c‘est grâce à lui que nous pouvons observer les arbres,

écouter le bruit de l‘eau, caresser le poil soyeux d‘un chat, humer les vapeurs

réconfortantes qui s‘échappent de la casserole de grand-maman, goûter la chair gorgée

de soleil d‘une tomate juteuse. C‘est aussi grâce à lui que nous pouvons chanter notre

joie, pleurer nos blessures et faire l‘amour. Bien que l‘on puisse survivre aveugle,

sourd, sans odorat; si on ne mange pas, on meurt. Le mangeur a, depuis toujours, un

rapport privilégié avec son corps ainsi qu‘avec les aliments.

Il était une fois l‘histoire du mangeur, pour qui une activité naturelle et simple, est

devenue plutôt compliquée. L‘acte de manger est un besoin, une nécessité : manger est

indispensable à la survie. Pendant des milliers d‘années, bon nombre de civilisations,

même les plus prospères, ont travaillé dur pour se procurer assez de nourriture pour

survivre. Au cours des deux derniers millions d‘années, le corps humain s‘était adapté

au rythme de vie des chasseurs cueilleurs qui vivaient dans un environnement offrant

des aliments à faible densité énergétique et qui devaient faire face à des périodes de

privations voire même de famine. Récemment, l‘alimentation des civilisations

occidentales a connu une grande mutation.

Depuis quelques décennies, l‘environnement du mangeur a subi de gros

bouleversements, surtout dans les sociétés occidentales. Ces récents bouleversements

se sont faits à différents niveaux. Tout d‘abord, d‘un environnement alimentaire

monotone et limité, le mangeur a eu accès à une nourriture présente partout,

disponible en tout temps, nourriture pré-préparée, congelée, exotique, raffinée ou

malbouffe. Ensuite, le rapport du mangeur à son propre corps est devenu encore plus

complexe. L‘apparition de la télévision et de l‘Internet, le développement de la publicité

et des magazines ont permis de véhiculer, de rendre omniprésente et de valoriser

l‘image d‘un corps idéal, beau, mince et jeune. Enfin, l‘augmentation de l‘espérance de

vie, les avancées de la médecine et l‘instauration d‘un système de santé publique qui

favorise de plus en plus la prévention des maladies ont fait naître chez le mangeur de

2

nouvelles préoccupations relatives à sa santé (Lupton, 2003; Sanni Yaya & Massé,

2009).

Si pendant des millénaires il a fallu « manger pour vivre », désormais, il faut vivre pour

manger et si possible en restant mince et en santé, et ce, dans un environnement où la

nourriture est omniprésente. Pour preuve : les préoccupations à l‘égard du poids

corporel ont augmenté dans les dernières années, tout comme les préoccupations

relatives à la santé (Green et al., 1997; Hesse-Biber, Leavy, Quinn, & Zoino, 2006).

L‘environnement d‘abondance, parfois nommé « environnement obésogène » s‘est vite

associé un comportement de surconsommation. Les mécanismes de régulation

(gastro-intestinaux, sensoriels et cognitifs), responsables du maintien du poids chez

l‘être humain, ayant été lentement acquis au cours de l‘évolution pour assurer la

survie de l‘espèce n‘ont pas eu le temps de changer ni de s‘adapter à cet

environnement abondant. Si le surpoids et l‘obésité ont toujours existé, jamais dans

l‘histoire de l‘humanité ce phénomène n‘a connu autant d‘ampleur (B. M. King, 2012).

Ce qui n‘a pas pu être fait par la nature en quelques millions d‘années a donc été

remplacé par des solutions humaines. Ainsi, pour ceux qui désirent contrôler leur

poids, plusieurs méthodes existent : le décompte des calories, les régimes ou encore

l‘exercice physique, etc. Or, ces méthodes ne fonctionnent pas toujours comme

souhaité. Par exemple la plupart des régimes amaigrissants se soldent par un échec

sur le long terme. Au bout de cinq ans, les personnes reprennent presque toujours

tout le poids perdu, et parfois même plus (Green, Larkin, & Sullivan, 2009).

Dès les années 80, une équipe de chercheurs commença à s‘interroger sur le

comportement de certains mangeurs qui, après avoir consommé une collation

supposément « riche en calories » consommaient par la suite davantage de nourriture

que les autres mangeurs : les mangeurs restreints (Polivy, Herman, Younger, &

Erskine, 1979). Plusieurs équipes de chercheurs commencèrent donc à s‘intéresser

aux perceptions qu‘a le mangeur de sa propre alimentation. Les perceptions peuvent

être définies comme « les significations, les compréhensions, les points de vue, les

attitudes et croyances des professionnels de la santé et de la population, concernant

l‘acte de manger, et l‘acte de manger santé et des aliments sains », puisque c‘est un

des nombreux déterminants du comportement alimentaire (Paquette, 2005). Quelques

« biais de perception » ont été relevés. D‘abord, on remarque que les aliments avaient

3

tendance à être catégorisés de façon binaire, en aliments « santé » et en aliments « non-

santé ». Cette catégorisation serait influencée par la perception du contenu en gras et

la « réputation » de certains aliments (Carels, Harper, & Konrad, 2006; Carels, Konrad,

& Harper, 2007; Oakes & Slotterback, 2001a). Estimer les calories de façon précise ne

semble pas si facile que ça pour tous les mangeurs : Carels et collaborateurs (Carels et

al., 2006) montrent que les mangeurs ont tendance à confondre santé et poids, en

sous-estimant le contenu en calories des aliments considérés comme « santé » alors

qu‘ils surestimaient celui des aliments considérés comme « non-santé ». Les

perceptions pourraient donc jouer un rôle important dans le rapport à l‘alimentation et

par ricochet, sur les comportements alimentaires, la gestion du poids, de la santé et le

rapport qu‘entretient le mangeur avec son propre corps.

Dans le premier chapitre de ce mémoire, nous traiterons du rapport au poids et à la

santé d‘un point de vue individuel mais aussi sociétal. Pour ce faire, nous parlerons

des problématiques reliées au poids : surpoids, obésité, mais aussi préoccupations à

l‘égard du poids. Pour mieux expliquer ce paradoxe, nous parcourrons les

représentations sociales du corps et du poids corporel, en reliant le corps à la notion

d‘identité et de contrôle, en passant par l‘aspect moral et les préjugés reliés au

surpoids et à l‘obésité. Puis, un bref rappel de la notion de « santé » sera effectué :

qu‘est-ce que la « santé », comment est-elle définie, pourquoi s‘est-elle érigée en valeur

primordiale dans la dernière décennie et pourquoi est-elle souvent confondue voire

imbriquée avec le poids corporel. La dernière partie de ce premier chapitre traitera de

l‘évolution de l‘environnement alimentaire et son influence sur le rapport au poids et à

la santé. Nous décrirons sommairement ce qu‘est cet environnement « abondant », au

niveau de la nourriture mais aussi au niveau de l‘information nutritionnelle

omniprésente. Nous évoquerons enfin le sentiment de confusion qui en résulte.

Le deuxième chapitre traitera de l‘état actuel des connaissances sur les perceptions du

mangeur envers les aliments. Pourquoi et comment mesurer la précision des

estimations en calories? Les outils utilisés pour ce faire seront détaillés. Que sont les

perceptions, à quoi servent-elles? Nous nous attarderons sur trois perceptions

spécifiques : la perception « santé », « impact sur le poids » et « appréciation ». Ces

perceptions influencent-elles l‘estimation des calories? Si oui, dans quelle mesure? Le

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sexe, l‘âge, l‘IMC, et certains comportements alimentaires spécifiques peuvent -ils

influencer la précision de ces estimations et/ou les perceptions alimentaires?

Le troisième chapitre sera consacré à l‘article qui traite de ces précédentes questions.

Enfin, dans la conclusion générale nous discuterons des résultats de notre article, et, à

la lumière des deux premiers chapitres, nous tenterons de poursuivre la réflexion et

évoquerons certaines perspectives futures pour la recherche.

5

Chapitre 2 : Problématique

1.0 Rapport au poids et à la santé auprès des individus et de la

société

1.1 Problématiques reliées au poids

1.1.1 Définition du surpoids et de l’obésité et prévalence au Québec et au Canada

Le surpoids et l‘obésité ont toujours existé. Cependant, à travers les âges et les

différentes civilisations, il n‘existait ni définition ni méthodes précises pour les

mesurer. Au cours des dernières décennies, la tendance s‘est inversée : la prévalence

du surpoids et de l‘obésité a augmenté et tient désormais une place importante sur la

scène publique (Van Tellingen, 2009). Ce n‘est qu‘en 1997 que l‘obésité fut reconnue

comme « maladie ». La définition la plus communément admise décrit le surpoids et

l‘obésité comme une accumulation anormale ou excessive de graisse corporelle qui

peut nuire à la santé (WHO, 2000).

Comment les mesurer? L‘indice de masse corporelle (IMC) est une mesure simple du

poids par rapport à la taille couramment utilisée pour estimer le surpoids et l‘obésité

chez l‘adulte. Il correspond au poids divisé par le carré de la taille, exprimé en kg/m2.

L‘OMS définit le poids insuffisant, le poids normal, le surpoids et les différentes classes

d‘obésité comme indiqué au Tableau 1.

Mais le surpoids et l‘obésité ne se limitent pas à des chiffres. Une corpulence générale

ou spécifique qui dépasse les critères esthétiques en vigueur, à une époque et dans

une société donnée pourra être perçue comme de l‘obésité par la personne. Au-delà des

chiffres, il existe une obésité subjective, qui renvoie à un malaise vécu, à

l‘insatisfaction face à son propre corps, à la gêne et à la honte que l‘on porte comme un

fardeau (Schaefer, Mongeau, Collectif action alternative en obésité, 2000) . Ces

problématiques seront abordées par la suite.

6

Tableau 1: Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les adultes, 2003. Classification du risque pour la santé en fonction de l'indice de masse corporelle (IMC). S'applique aux adultes de 18 ans et plus.

IMC (kg/m2)

Conséquences

Poids insuffisant 18,5 Risque accru de développer des

problèmes de santé

Poids normal 18,5-24,9 Moindre risque de développer des

problèmes de santé

Excès de poids 25,0-29,9 Risque accru de développer des

problèmes de santé

Obésité

Classe I 30,0-34,9 Risque élevé de développer des problèmes

de santé

Classe II 35,0-39,9 Risque très élevé de développer des

problèmes de santé

Classe III 40,0 Risque extrêmement élevé de développer

des problèmes de santé

Peut-on vraiment parler d‘épidémie d‘obésité? L‘OMS recense quelques chiffres

mondiaux alarmants. À l‘échelle mondiale, le nombre de cas d‘obésité a doublé depuis

1980. Le surpoids concerne désormais 1,4 milliard de personnes de plus de 20 ans.

Sur ces 1,4 milliard de personnes, plus de 200 millions d‘hommes et près 300 millions

de femmes seraient obèses (estimations de 2008). Le surpoids concerne près de 43

millions d‘enfants de moins de cinq ans (WHO, 2000).

Qui est concerné? La prévalence de l'excès de poids et de l'obésité est légèrement plus

élevée chez les hommes que chez les femmes. Elle augmente aussi avec l'âge, et

diminue à mesure que le niveau d'éducation s'élève. Au Canada, les derniers chiffres

de 2009 indiquaient que 24,2% des Canadiens étaient obèses (données mesurées) et

près du quart des enfants âgés entre 5 et 17 ans étaient en surpoids (International

Association for the Study of Obesity, 2012). La proportion d'adultes canadiens

présentant un excès de poids ou de l'obésité est plus faible au Québec et en Colombie -

Britannique que dans les autres provinces canadiennes, bien que l‘écart semble se

réduire ces dernières années. Au Québec, la proportion de personnes obèses était de

22% en 2004 alors que la moyenne de toutes les provinces canadiennes est de 24.3%.

7

C‘est l‘obésité morbide qui a progressé le plus rapidement, en triplant au cours des

vingt-cinq dernières années. Au Canada, elle atteint presque les 3% en 2004

(Statistique Canada, 2006).

1.1.2 Préoccupation à l’égard du poids corporel

L‘importance accordée au corps et à la gestion du poids corporel est une particularité

des sociétés occidentales modernes. Cette préoccupation peut se traduire par un désir

de perdre du poids, par une insatisfaction corporelle.

Le désir de maigrir est très répandu en Amérique du Nord. De plus en plus d‘argent est

dépensé dans les produits et services destinés à la perte de poids (Weiss, Galuska,

Khan, & Serdula, 2006). Selon une enquête canadienne effectuée entre 1986 et 1992,

quel que soit l‘IMC, les femmes avaient plus tendance que les hommes à vouloir peser

moins ou à tenter de perdre du poids ; près de deux tiers des femmes et un peu moins

de la moitié des hommes désiraient perdre du poids. Chez les personnes de poids

normal avec un IMC compris entre 20 et 24 kg/m², 32% des femmes et 10% des

hommes tentaient de perdre du poids (Green et al., 1997). De plus, dans l‘enquête

canadienne de 1990, 37 % des Canadiennes de poids normal tentaient de perdre du

poids au moment de l‘enquête (Stephens, Graham, & Canada. Santé et bien-être social

Canada, 1993). Au Québec, l‘enquête sociale et de santé de 1998 révèle que chez les

20 à 64 ans, 46,3% de la population totale désirait perdre du poids. Des différences

hommes-femmes sont à noter puisque chez les personnes de poids normal, 9,5% des

hommes et 47,2% des femmes désiraient perdre du poids. Ce désir augmente avec

l‘IMC : 65,4% des hommes et 88,7% des femmes présentant un embonpoint

déclaraient vouloir perdre du poids. Chez les femmes de poids insuffisant, 8,9%

désiraient en perdre davantage et seulement 15,4% désiraient en prendre (Daveluy,

2001). Des chiffres plus récents seraient nécessaires pour documenter l‘ampleur de

l‘augmentation de la préoccupation à l‘égard du poids corporel chez les Québécois.

Toujours selon la même enquête, parmi les motifs évoqués pour justifier un désir de

perdre du poids : 82,9% des hommes et 67,1% des femmes ont déclaré vouloir en

perdre pour des raisons de santé et 78,7% des hommes et 89,4% des femmes ont

8

déclaré que c'était pour améliorer leur apparence. Il est important de garder à l‘esprit

que les réponses données peuvent être influencées par un biais de désirabilité sociale

selon lequel il est plus socialement accepté de dire que l‘on prend soin de sa santé

plutôt que de son apparence, mais cet aspect sera traité un peu plus loin (Pomeranz,

2008; Stunkard & Messick, 1985). Spinoza disait d‘ailleurs à propos de phénomènes

comme celui-ci : « Nous ne désirons aucune chose parce que nous la trouvons bonne,

mais au contraire, nous jugeons qu‘une chose est bonne parce que nous la désirons ».

Rappelons que se préoccuper de son poids n‘est pas nécessairement problématique. En

effet, le comportement alimentaire ne peut pas se scinder simplement en deux

catégories: comportement « normal » et comportement « anormal », mais peut se placer

sur un continuum, un éventail de comportements alimentaires différents (Tylka &

Subich, 1999). Dans le pire des cas, ces préoccupations peuvent devenir très

inquiétantes. À titre d‘exemple, en 1993, 13,9% des adolescentes québécoises âgées de

11 à 20 ans présentaient des attitudes et comportements alimentaires associés aux

troubles du comportement alimentaire (TCA) comme l‘anorexie ou la boulimie (Bolduc,

1993). Sur le continuum du comportement alimentaire, entre les personnes souffrant

de TCA et les personnes qui ne sont pas ou peu préoccupées par leur poids, il existe

une zone « grise » de personnes préoccupées par leur poids de façon excessive dont les

symptômes ne répondent pas entièrement aux critères des TCA. Les personnes

excessivement préoccupées par leur poids représenteraient environ 20% de la

population (Rand, 1991).

L‘obésité, le surpoids, tout comme les TCA sont généralement considérés comme des

problèmes distincts. Or, tous seraient reliés à une expérience négative du corps. Cette

expérience négative est parfois considérée comme l‘antécédent commun d‘à la fois

l‘obésité et les désordres alimentaires (Riva, 2011). Si une expérience trop négative du

corps peut parfois mener à vouloir contrôler le poids, préoccuper l‘esprit et maltraiter

le corps, on peut alors se demander quel genre d‘écran historique, social et symbolique

nous permet d‘appréhender notre corps et de le « vivre ».

9

1.1.3 Représentations sociales du corps et du poids corporel

1.1.3.1 Corps, identité

1.1.3.1.1 Corps. Enveloppe? Machine? Soi? Objet? Ou projet?

Impossible d‘échapper à notre corps : chacun d‘entre nous entretient une relation

particulière avec son corps. Cette relation est en partie innée, mais aussi et surtout

acquise, sociale et politique. D‘ailleurs, la perception qu‘a le mangeur de son propre

corps, influence son identité et son rapport à lui-même (Polivy & Herman, 2007;

Synnott, 1993). La relation au corps a beaucoup évolué au fil du temps.

Depuis longtemps, le corps fascine. Selon les époques, on lui a prêté différentes

fonctions, en voici quelques exemples. Dans l‘Antiquité, chez les Grecs, on le

considérait comme une enveloppe. Platon le nommait : « tombe de l‘esprit ». Chez les

catholiques, il était perçu comme un intermédiaire spirituel. Saint Paul va même

jusqu‘à l‘appeler « temple du St-Esprit ». Au seizième siècle, Descartes parle du corps

comme d‘un objet mécanique, d‘un corps machine. Plus récemment: le corps fut

considéré comme véritable vecteur de l‘identité. Jean-Paul Sartre parle du corps

comme représentant du «Soi » (Sartre, 1943; Synnott, 1993). Le corps a souvent été

considéré comme antagoniste à l‘esprit. David Lebreton, anthropologue et sociologue

français va même plus loin, opposant l‘homme dans son entièreté à son propre corps:

« Le dualisme contemporain n‘oppose pas le corps à l‘esprit ou à l‘âme, mais l‘homme à

son corps. ».

L‘évolution du rapport au corps est un peu à l‘image de l‘évolution du rapport entre

l‘homme et la nature. Le corps, tout comme la nature est devenu un des terrains de

l‘intervention humaine. Depuis des millénaires, son apparence a été modifiée par

exemple, par des cosmétiques, des vêtements, des bijoux, des tatouages, des piercings.

Plus récemment, la naissance de la chirurgie plastique, et la multiplication des régimes

amaigrissants, etc. permettent non seulement de magnifier le corps mais de le modifier

de façon directe. Le corps n‘est plus seulement un objet soumis au contrôle humain,

mais devient un ―projet‖ central dans la construction de l‘identité de l‘individu (Barker

& Barker, 2002; Giddens, 1991). Welch et al. (2009) vont plus loin en comparant le

corps à une carte de visite personnelle, une vitrine de nous-mêmes. L‘environnement

(par exemple les pairs, la télévision, la publicité) encouragent et valorisent la

10

construction de l‘identité autour du corps en imposant des modèles de corps parfaits.

L‘individu devient en quelque sorte responsable de cette vitrine qu‘il donne à voir aux

autres (Budgeon, 2003).

1.1.3.1.2 Le corps des femmes

On ne naît pas femme, on le devient.

- Simone de Beauvoir, philosophe écrivain française

Le devoir d’une femme est de se faire toujours la plus belle possible.

- Jules Renard, écrivain français

Une femme se regarde en moyenne 38 fois par jour dans le miroir (Hildebrandt, et al.,

2012). Les préoccupations reliées au corps et à l‘apparence affectent fortement les

femmes, et toujours de façon plus importante que les hommes (Fikkan & Rothblum,

2012; Katzman, 1999). Pourquoi?

Au cours de l‘histoire, le corps de la femme fut considéré comme objet de désir, de

convoitise, de domination ou de peur. Naturellement associé à la féminité, il fut

étroitement lié à la fertilité et à la fonction de reproduction, et par ricochet, à la

séduction. Ce phénomène au départ très biologique et naturel s‘est au fil du temps

chargé de symboles et de significations qui permettent de mieux comprendre pourquoi

les femmes d‘aujourd‘hui ont un rapport tout particulier avec leur corps (Synnott,

1993; Vigarello, Corbin, & Courtine, 2005).

Pour illustrer ce rapport particulier au corps, remontons aux mythes de la Création,

fondateurs de nos civilisations, qui définissent les hommes et les femmes comme des

sexes opposés et inégaux. Chez les judéo-chrétiens, Ève est responsable de la « chute »

de l‘humanité pour avoir incité Adam à céder à la tentation de la gourmandise. Chez

les gréco-romains, Pandora, la déesse créée pour « ruiner » le genre humain, libère

d‘une malle toutes les souffrances, blessures et démons sur Terre. Dans les deux cas

la femme pousse l‘humanité à sa perte. Certains écrits de personnages historiques,

hommes d‘église ou philosophes comme Aristote, Benda, Thomas d'Aquin, Bossuet et

11

Michelet dépeignent la femme comme un « homme déficient », un « être inférieur »,

voire même le « complément de l‘homme » du fait de la différence morphologique entre

les sexes. Paradoxalement, sa beauté et le pouvoir de fascination qu‘elle exerce sur les

hommes la rend dangereuse. Le corps de la femme, objet de désir, s‘est souvent

conformé aux normes de séduction d‘une époque donnée (Beauvoir, 1949; Budgeon,

2003; Katzman, 1999).

Aujourd‘hui, le corps idéal de la femme s‘éloigne de ses courbes pulpeuses, symboles

de fertilité, qui sont remplacées par des proportions mathématiquement calculées.

Une équipe de chercheurs s‘est intéressée à analyser quelques peintures et sculptures

de Vénus. De Tiziano à Rubens, les IMC de ces Vénus oscillaient entre 27 et 30 : ce qui

serait actuellement considéré comme du surpoids ou de l‘obésité (Bonafini & Pozzilli,

2011). « Embonpoint modéré, chair solide, ferme et blanche, visage gracieux, charnu,

fesses rondes et cuisses enflées » font d‘ailleurs partie des critères de beauté d‘une

femme selon Rubens (Vigarello et al., 2005). Les années 70 marquèrent un grand

changement dans le modèle du corps idéal : celui de la disparition progressive des

courbes. Selon certaines théories, ceci concorderait avec l‘arrivée de la pilule

contraceptive ainsi que l‘autorisation de l‘interruption volontaire de grossesse et

l‘émergence des mouvements féministes. N‘étant plus contraintes à être mères, les

femmes expérimentaient un tout nouveau contrôle de leur corps. Les nouveaux

modèles de beauté devinrent plus androgynes, moins féminins, moins voluptueux. De

plus, avec le développement de l‘industrie de la pornographie et l‘hyper sexualisation

des corps, un autre standard féminin émergea, présentant une femme mince à la

poitrine généreuse et aux fesses bombées (Beauvoir, 1949; Sarwer, Grossbart, & Didie,

2003; Van Vonderen & Kinnally, 2012). Byrd-bredbenner, Murray, and Schlussel

(2005) se sont penchés sur l‘évolution des standards féminins actuels aux États-Unis

en comparant les formats corporels des Miss Americas, des mannequins, des

Playmates, modèles en couverture du magazine Playboy, des années 20 aux années 90

(des années 50 aux années 90 pour les Playmates). Pendant que l‘IMC des jeunes

américaines augmentait de 21 à 24,3 kg/m², les icônes de beauté gagnaient des

centimètres tout en perdant quelques kilos. Leurs IMC diminuèrent significativement

durant cette période: de 21 à 19,2 kg/m² pour les Miss Americas, de 19,0 à 17,8 kg/m²

pour les mannequins et de 19,4 à 18,6 kg/m² pour les Playmates. Les auteurs

soulignent que 26 % des Miss Americas, 39% des Playmates et 66% des mannequins

12

ont actuellement un IMC inférieur à 18,5 kg/m², ce qui correspond à un poids corporel

insuffisant selon les lignes directrices canadiennes et américaines (Santé Canada,

2003; WHO, 2000). Une étude plus récente indique que l‘IMC moyen des Miss

Americas des années 2000 aurait encore diminué, jusqu‘à atteindre 16,9 kg/m² (J. B.

Martin, 2010). De plus, alors que le tour de taille et de hanches des jeunes américaines

augmentaient, le tour de taille des icônes de beauté tendait à diminuer et leur tour de

poitrine, tendait, lui, à augmenter. Ces changements de standards de beauté sont

véhiculés par les médias. L‘étude menée aux Îles Fidji est très symbolique. Avant

l‘arrivée de la télévision aux alentours de 1995, les Fidj iens étaient connus pour

encourager et valoriser un fort appétit et toute forme de régime alimentaire était

traditionnellement déconseillée. L‘arrivée de la télévision et des séries télévisées

américaines dans les foyers, porteuse de modèles de beauté occidentaux sveltes, fit

augmenter de façon significative les indicateurs de TCA chez les adolescentes (Becker

et al., 2002). Nous verrons un peu plus loin dans ce chapitre, l‘impact qu‘a eu

l‘évolution des standards féminins sur les femmes.

1.1.3.1.3 Le corps des hommes

En moyenne, un homme se regarde 18 fois par jour dans le miroir, soit presque la

moitié moins qu‘une femme (Hildebrandt et al., 2012). D‘autres sources tendent à

montrer que dans les dernières décennies, l‘insatisfaction corporelle et ses

conséquences physiques et psychologiques, sont présentes tant chez les hommes que

chez les femmes et parfois aussi dommageables mais s‘expriment différemment (Goins,

Markey, & Gillen, 2012; Tager, Good, & Morrison, 2006). Pourquoi?

Nous avons évoqué, au paragraphe précédent, que le corps des femmes avait souvent

été comparé au corps des hommes, et considéré, entre autres à cause des différences

morphologiques, comme le complément de celui de l‘homme. À l‘époque des chasseurs-

cueilleurs, le corps masculin servait surtout d‘instrument. Un homme fort et vigoureux

était donc plus susceptible de rapporter de la nourriture et de défendre sa famille et

ses pairs. Par la suite, la beauté masculine s‘est souvent définie en termes de force et

de vigueur, elle a, elle aussi, évolué avec les dynamiques sociales et les ruptures

culturelles (Vigarello et al., 2005). À titre d‘exemple, les Grecs accordaient beaucoup

13

d‘importance au corps et à l‘exercice physique et valorisaient les corps musclés et

découpés des athlètes. À l‘inverse, au Moyen-Âge, en Europe, avoir une peau bronzée

et des muscles découpés était caractéristique d‘un travail manuel extérieur et

traduisait des activités paysannes et donc un statut social inférieur, alors que

l‘embonpoint et la pâleur de la peau était signe de richesse (Synnott, 1993; Vigarello et

al., 2005).

L‘identité masculine s‘est construite différemment de l‘identité féminine. Outre le

corps, cette identité a longtemps reposé sur le statut social (Synnott, 1993; Vigarello et

al., 2005). Depuis quelques années, les hommes sont exposés à des modèles

« d‘homme idéal » inatteignables, au corps pas nécessairement plus svelte mais

beaucoup plus musclé. Même si en général, les hommes semblent moins insatisfaits de

leur poids corporel que les femmes, le culte du corps se fait de plus en plus présent.

Parfois, cela pose des problèmes d‘image corporelle, ce qu‘on nomme le « Complexe

d‘Adonis », en référence à la mythologie grecque qui décrit Adonis comme moitié

homme et moitié dieu. Adonis était considéré comme le summum de la beauté

masculine (Pope, Olivardia, & Phillips, 2001; Wasylkiw et al., 2010). Certains auteurs

émettent l‘hypothèse que ce récent changement de standard corporel masculin serait

lié, en Amérique du Nord à l‘évolution du statut de la femme dans la société. Si les

femmes peuvent maintenant rivaliser avec les hommes pour le pouvoir et les

ressources, elles ne peuvent jamais être en mesure de les égaler au niveau de la masse

musculaire.

Des images de parties anatomiques fragmentées (par exemple fesses, pectoraux,

abdominaux) où l‘homme est souvent nu se sont multipliées dans les médias au cours

des quarante dernières années (Thompson, 2000). Si les médias mettent autant

l‘accent sur cette masse musculaire, c‘est précisément car elle est un moyen de les

distinguer des femmes, et représente le symbole de la virilité, de la force, de la

domination et en quelque sorte un des derniers remparts de la virilité (Handelsman,

2001; Mussap, 2008; Pope et al., 2001).

14

1.1.3.2 Contrôle, quête de perfection et poids corporel

I don’t care if it hurts, I wanna have control/ I want a perfect body, want a perfect soul. - Radiohead, album Pablo Honey (1992)

Les standards de beauté ont évolué au cours des dernières décennies et hommes et

femmes sont soumis en permanence à des images de corps « parfaits », à la télévision,

dans les journaux, sur des affiches d‘arrêt d‘autobus, etc. Pour certains, cette

perfection deviendra un « projet », plus ou moins important et à plus ou moins long

terme (Giddens, 1991). Comment cette quête de perfection se traduit-elle chez les

hommes et les femmes? Qui sont les personnes les plus susceptibles d‘être affecté es

par ces nouvelles normes de beauté? Quelles stratégies de contrôle sont utilisées?

Chez les femmes, le fait de vouloir contrôler son corps est ancré et accepté dans la

société depuis très longtemps. L‘exposition à des corps parfaits engendre parfois une

insatisfaction corporelle, elle-même directement reliée à la confiance en soi, et au

sentiment d‘efficacité personnelle. Certains auteurs avancent même que cet inconfort

produit par le désir d‘avoir un corps parfait est rarement remis en question, voire

justifié et normalisé comme étant le fardeau qui incombe à chaque femme. D‘autant

plus que les femmes auraient tendance à normaliser une relation pathologique avec

leur corps (Budgeon, 2003; Katzman, 1999; Saguy, 2012). Chez les hommes, c‘est un

peu différent. L‘impact des standards de beauté est moins documenté et plus récent.

L‘exposition à des images de corps parfaits semble moins liée à l‘insatisfaction

corporelle et à l‘estime de soi que pour les femmes (Wasylkiw et al., 2010).

Pourquoi certains tombent dans une quête du corps parfait et d‘autres non? La

pression sociale relative à l‘apparence et à l‘image corporelle ne nous affecte pas tous

de façon égale. Les personnes ayant internalisé les standards sociaux de séduction

(internalization of societal standards of attractiveness) seront plus sensibles à la

pression sociale, plus susceptibles à développer une image négative du corps, une

insatisfaction corporelle et plus enclins à développer des troubles du comportement

alimentaire (Cafri et al., 2005; Keery, Van den Berg, & Thompson, 2004; Shroff &

Thompson, 2004). Vartanian and Hopkinson (2010) précisent que les personnes qui

s‘identifient aux autres et les imitent et mettent leur propres besoins de côtés de

15

manière à éviter les interactions négatives (conformity) sont plus à risque d‘internaliser

les standards sociaux de séduction. Au contraire, il existe des facteurs « protecteurs » :

développer une identité propre, développer des liens forts avec son réseau social (social

connectedness) (Budgeon, 2003; Vartanian & Hopkinson, 2010). Chez les hommes,

l‘internalisation des standards de séduction dépendra aussi de la relation entretenue

avec l‘image d‘une masculinité musculaire qui évoque le pouvoir, le contrôle, la force,

la domination (Tager et al., 2006). Chez les femmes, l‘image de la femme idéale ne

correspond pas tout à fait aux préférences réelles des hommes, qui préfèrent un peu

plus de courbes (Fallon & Rozin, 1985).

Quelles sont les stratégies de contrôle du corps proposées pour atteindre ces images de

corps idéal? Quelques chercheurs ont analysé les méthodes proposées dans les médias

(journaux, publicité, émissions télévisées, affiches, etc.), ces mêmes médias qui

véhiculent des images de corps parfaits. Les méthodes proposées étaient diverses et

variées et traitaient : de la perte de poids (diètes, calories, exercices pour perdre du

poids, etc.), de beauté (cheveux, maquillage, crèmes anti-âge, botox, bronzage,

liposuccion, implants mammaires, pectoraux, etc.) et aussi de fitness (body-building,

shakes protéinés, exercices pour sculpter le corps, etc.) (Moeran, 2008; Nemeroff et al.,

1994). Les méthodes concernant la perte de poids se trouvent davantage dans les

médias destinés aux femmes et celles concernant le fitness, dans ceux destinés aux

hommes (Andersen & Didomenico, 1992).

1.1.3.3 Morale et préjugés

1.1.3.3.1 Préjugés et poids corporel

Dans la maigreur, je me précise, alors j’évite les friandises. - Peter Peter, album Une Version Améliorée de la Tristesse (2012)

L‘être humain a, semble-t-il, une façon inhérente, une préoccupation pour la

séduction. En effet, à l‘intérieur d‘une même culture et entre les cultures, l‘être

humain semble traiter ses semblables au physique avantageux avec un préjugé

favorable, et ce, dès l‘enfance. Les enfants « beaux » bénéficient d‘un jugement plus

positif de la communauté, à la fois de ses camarades mais aussi des adultes, et même

16

de son entourage. Ce retour positif influence donc le développement de l‘individu be au,

mais aussi ses interactions (Baugh & Parry, 1991; Langlois et al., 2000). Certains

critères de beauté sont intemporels et d‘autres dépendent beaucoup des standards de

beauté en vigueur dont nous avons parlé précédemment. Pas de chance, le tissu

adipeux n‘a pas le vent en poupe ces dernières années et les personnes en surpoids ou

obèses sont perçues comme peu attirantes (Sarwer et al., 2003). En effet, en l‘absence

de famines et au sein d‘un environnement alimentaire plus qu‘abondant, le poids

corporel n‘est, en revanche, plus garant de survie et est moins bien perçu, voire jugé

(Furnham & Baguma, 1994).

L‘augmentation du taux d‘obésité dans les dernières années, ne semble pas avoir

modéré la puissance de la discrimination envers les personnes obèses, au contraire

(Crandall, 1994). Pomeranz (2008) compare la discrimination envers les personnes

obèses à celle présente il y a quelques siècles envers les Afro-Américains. Dans une

étude réalisée chez des jeunes de 7 à 12 ans, 30% des filles et 25% des garçons, âgés

entre 7 et 12 ans avaient déjà eu des remarques concernant leur poids à l‘école. Cette

tendance se maintenait aussi à la maison puisque 29% des filles et 16% des garçons

avaient également eu des remarques concernant leur poids provenant d‘un membre de

la famille (Eisenberg et al., 2006). Une autre étude menée sur les parents cette fois,

révèle qu‘un parent sur dix aurait recours à l‘avortement s‘ils savaient que cet enfant

possédait une tendance génétique à être en surpoids (Fraser, 1997). En amour, la

discrimination se poursuit à l‘adolescence. Par exemple, si les adolescentes en

surpoids peuvent être choisies comme partenaire « sexuelles », le surpoids est un frein

à être choisie comme partenaire officielle, comme « blonde » (Cawley, Joyner, & Sobal,

2006). À l‘âge adulte, et même si leur excédent de poids n‘affecte aucunement leur

performance, les personnes obèses ont moins tendance à être embauchées et ce, même

à qualifications égales (Puhl & Heuer, 2010; Roe & Eickwort, 1976). Une fois

embauchées, elles sont moins susceptibles de recevoir une promotion ou une

augmentation de salaire (Puhl & Heuer, 2010; Rothblum et al., 1990). Elles ont

également moins tendance à poursuivre leurs études (Canning & Mayer, 1967; Glass,

Haas, & Reither, 2010), entre autres parce que leurs parents sont moins portés à payer

pour leurs dépenses (Crandall, 1995). L‘obésité est également associée à un statut

économique plus faible à l‘âge adulte (Sobal & Stunkard, 1989).

17

La discrimination envers les personnes obèses est omniprésente dans notre société.

Une personne stigmatisée est une personne : « dont l‘identité sociale ou l‘appartenance

à une catégorie sociale, remet en question l‘intégrité de son humanité – la personne est

dévaluée, dépréciée, défectueuse aux yeux des autres » (Pinel, 1999). Pourquoi? Car

être « gros » est associé à une panoplie de caractéristiques négatives. Tout d‘abord, au

niveau physique, les personnes en surpoids ou obèses sont perçues comme peu

attirantes (Harris, Harris, & Bochner, 1982) et esthétiquement déplaisantes (Wooley,

Wooley, & Dyrenforth, 1979; Wooley & Wooley, 1979). On leur prête également des

caractéristiques personnelles négatives: les personnes obèses seraient moralement et

émotionnellement déficientes, et seraient considérées comme plutôt antipathiques,

auraient une sexualité aliénée et seraient forcément mal à l‘aise avec eux-mêmes

(Goodman et al., 1963; Keys, 1955; Maddox, Back, & Liederman, 1968; Millman, 1980;

Rodin, Silberstein, & Striegel-Moore, 1984).

1.1.3.3.2 Poids de la morale

Certains auteurs soulignent que la force et la nature de ces préjugés, qui représentent

une forme de « racisme symbolique » et se traduisent par des attitudes « anti -gras »

(anti-fat attitudes), proviennent d‘une certaine vision du monde (Carels et al., 2011;

Carels et al., 2009; Crandall, 1994). Si une personne entretient la croyance que

l‘obésité dépend largement de la force du contrôle que la personne obèse exerce sur

elle-même et son propre corps, elle aura plus tendance à avoir des attitudes plus

négatives envers les personnes obèses qu‘une autre personne qui pense que l‘obésité

n‘est pas le résultat direct du contrôle. Plus précisément, on retrouve dans les études

la notion de « contrôle », mais aussi de « blâme », de « faute » (Crandall, 1994). Deux

autres croyances idéologiques peuvent expliquer ce « racisme ». La première est la

croyance selon laquelle les individus « méritent ce qui leur arrive dans la vie », associée

à la croyance d‘un monde « juste ». La seconde stipule que « le travail assidu et la

détermination mène nécessairement au succès », croyance du mérite par la force du

travail, assimilée à l‘éthique protestante. Les personnes entretenant ces croyances

percevaient l‘obésité de façon plus négative. Si l‘on croit profondément que nous

méritons ce qui nous arrive, et qu‘avec le travail, on parvient au succès, on comprend

18

alors que selon cette idéologie, les personnes obèses « méritent » leur sort, ou bien

qu‘ils ne travaillent assez fort pour s‘extraire de leur condition. Ce qui résu lte en un

rejet social des personnes obèses (Carels et al., 2011). On observe le même genre de

phénomènes avec les croyances plus républicaines que démocrates qui peuvent mener

à un racisme plus fort (Pomeranz, 2008). Les personnes obèses sont responsables du

fait d‘être « gros », tout comme les pauvres sont responsables de leur position sociale,

de leur revenu et de leurs biens matériels. L‘auteur souligne par ailleurs que ces

croyances sont propres à l‘Amérique du Nord, et constate que ces croyances sont

moins répandues dans d‘autres cultures et pays comme le Brésil, le Chili, le Mexique,

etc. (Crandall, 1994). Ces croyances persistent, en dépit de preuves scientifiques qui

suggèrent qu‘une grande partie des variations du poids corporel est biologiquement

déterminée et, dans une perspective plus holistique, que l‘obésité résulte aussi d‘un

génome humain qui n‘a, en quelques décennies, pas encore eu le temps de s‘adapter

au changement drastique et rapide de l‘environnement alimentaire (King, 2012; Xia &

Grant, 2013).

On assiste alors à une association morale entre la minceur, signe d‘un « caractère

ferme et déterminé », tandis que le surpoids incarne la gloutonnerie, la paresse et la

stupidité (Ebneter, Latner, & O‘Brien, 2011; Katzman, 1999; Latner, Stunkard, &

Wilson, 2005; Saguy & Gruys, 2010)

1.2 Importance de la santé

1.2.1 Définition et institutionnalisation de la santé

Diderot décrivait la santé comme le « silence des organes » (Sanni Yaya & Massé,

2009). Puis, elle fut dépeinte comme une absence de maladie (1970). Dès 1946, l‘OMS

la définit en tenant compte d‘autres dimensions : c‘est un état de complet bien-être

physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou

d‘infirmité. Cette définition est d‘ailleurs toujours en vigueur depuis (Larson, 1996).

Pour comprendre la place importante qu‘occupe la santé dans nos sociétés, au Canada

et dans d‘autres pays industrialisés, il faut retourner, selon Foucault, à la fin du XVIIe

19

siècle. Pour la première fois, la santé quitte la sphère privée et devient une affaire

d‘État. L‘État commence à s‘intéresser à la santé de sa population. Ces changements

surviennent dans un contexte de transformation sociale, du fait de l‘expansion du

phénomène d‘industrialisation. Le Canada dans son ensemble et le Québec en

particulier sont devenus des sociétés industrielles. À ce contexte d‘industrialisation

s‘ajoutent les progrès techniques de la médecine, qui se spécialise toujours plus. Selon

Foucault, ce contexte d‘industrialisation était primordial : il était essentiel pour l‘État

que sa population soit en santé pour garantir une main en d‘œuvre, en santé et par

conséquent plus productive et travaillante. C‘est à cette époque que l‘État commença à

être attentif à tout ce qui pouvait affecter la capacité de travail des individus, tels que

les handicaps, les accidents, les maladies, en prenant parallèlement des mesures pour

optimiser cette capacité de travail et garantir sa main d‘œuvre en gardant, par exemple

un œil sur le contrôle des naissances à l‘aide de politiques natalistes. Apparaissent

alors dans les sociétés occidentales des caisses de secours, des régimes d‘assurance

maladie, des politiques d‘urbanisme, et autres interventions qui visent à assurer la

santé et le bien-être physique de la population en général (Foucault, 1997). Au Québec,

les notables, qui étaient au début du siècle à peu près les seuls à énoncer la polit ique

sanitaire, voient leur vision d‘un système de santé contestée par le mouvement ouvrier,

quelques personnages influents de gauche et un parti politique social -démocrate, le

Parti Social Démocratique du Canada (PSDC) (Desrosiers, 2002). C‘est après la

seconde guerre mondiale que s‘accentue la nécessité d‘établir un système de santé

capable d‘offrir des soins à l‘ensemble de la population. La promulgation en 1961 de la

Loi de l‘assurance hospitalisation posa le premier jalon d‘une série de réformes qui

allaient aboutir une dizaine d‘années plus tard à l‘étatisation à peu près complète du

régime d‘assurance maladie (Rousseau, 2004). Les définitions que nous avons de la

santé, de la maladie et donc des préoccupations re latives à elles ne datent que de

quelques décennies (Moynihan, 2011).

1.2.2 Préoccupations relatives à la santé et représentations sociales de la santé.

Dans ce contexte de gestion de la santé des populations par les institutions, la

médecine se tailla rapidement une place de choix et élargit son champ d‘intervention

au-delà du malade et de la maladie. Au début du 20e siècle, les maladies infectieuses

20

dominaient complètement la scène et constituaient la première cause de décès au

Québec. Mais, dès les années trente, les maladies cardiovasculaires ainsi que les

cancers augmentèrent au point de faire partie des principales causes de mortalité et

ce, dès les années quarante (Desrosiers, 2002). Ce virage épidémiologique concorde

d‘ailleurs avec l‘évolution des définitions du concept de « santé » évoqués

précédemment puisqu‘on ne vise plus seulement l‘absence de maladie mais un bien-

être global. On cherche désormais à prévenir le risque de maladie (Larson, 1996). Dans

ce contexte de gestion de la santé des populations par les institutions, la médecine se

taille rapidement une place de choix, dépasse son champ d‘intervention au-delà du

malade et de la maladie et laisse une grande place à la prévention en matière de santé.

C‘est en tant qu‘autorité sociale que la médecine hisse la santé au cœur des décisions

de sociétés, relatives, par exemple à l‘urbanisme, la sexualité, ou l‘alimentation. Ce

phénomène est appelé médicalisation : « Ce n‘est plus l‘individu mais la vie qui est le

vrai sujet de la médecine (…) la médicalisation, c‘est précisément la généralisat ion du

risque médical dans les domaines non médicaux (…) » (Foucault, 1997). Sanni Yaya

and Massé (2009) décrivent cette médicalisation comme productrice de normes aux

niveaux individuels et collectifs, au service d‘un idéal de la santé imposé et vont même

jusqu‘à dépeindre nos sociétés modernes comme « d‘immenses machines à guérir ».

Quelle image avons-nous de la santé? Le nombre de décès causés par l‘obésité, les

maladies cardiovasculaires et les cancers augmenta de façon si importante dans la

deuxième moitié du XXe siècle que rapidement, on montra du doigt les facteurs de

risque de ces maladies. Outre les mises en garde contre les méfaits du tabac (WHO,

2004) ou le dépistage de l‘hypertension (Campbell, 2007), l‘obésité et le surpoids furent

vite montrés du doigt comme facteurs de risque significatifs de mortalité et de diverses

co-morbidités au même titre que les maladies cardiovasculaires ou le diabète (Keys,

1955). L‘Enquête québécoise sur la santé de la population indique qu‘environ 10% des

Québécois ne se considèrent pas en bonne santé, 78% en bonne voire très bonne santé

et 21% la qualifient d‘excellente. Les femmes ainsi que les personnes de plus de 65 ans

ont tendance à avoir une perception plus négative de leur santé. Le fait d‘être

célibataire, d‘avoir un faible revenu, ou de ne pas avoir d‘emploi, d‘avoir un faible

niveau de scolarité teinte négativement la perception de qualité de la santé (Berthelot

et al., 2010). Les représentations sociales de la santé sont complexes et impliquent

21

d‘autres paramètres que l‘état de santé global. Quelle image vient à l‘esprit lorsqu‘on

parle de santé? Souvent, l‘image véhiculée sera surtout celle d‘une femme mince,

musclée, jeune, blanche, riche et dynamique. En effet, les individus blancs, surtout les

femmes, ont tendance à être plus minces que les personnes plus pauvres et de couleur

(Gollust, Eboh, & Barry, 2012; Sobal & Stunkard, 1989). Pourquoi? Parce qu‘avoir un

corps mince, musclé et en santé coûte plus cher dans les sociétés où les fruits et

légumes frais sont plus chers que la malbouffe et où l‘activité physique implique avoir

du temps pour les loisirs (Saguy & Riley, 2005).

1.2.3 Liens implicites entre santé et poids

Il existe un lien implicite fort entre santé et minceur. Les preuves scientifiques louant

les bénéfices de la perte de poids ou de la réduction de l‘apport énergétique sur la

santé fleurissant, l‘image véhiculée d‘une personne en santé s‘amalgama

progressivement avec les standards de beauté en vigueur (Pinel, 1999; Polivy &

Herman, 2006). Aussi, le désir d‘être en santé est souvent mentionné pour justifier le

désir de minceur. À titre d‘exemple, une étude menée en 2004 montre que presque

deux tiers des programmes de perte de poids observés invoquaient des raisons de

santé comme motif premier (Reas, Masheb, & Grilo, 2004).

1.2.4 Morale et « santéisme »

Fitter happier/ Not drinking too much, regular exercise at the gym - three days a week-

/Eating well – no more microwaves and saturated fats - /Less chance of illness /Calm, fitter, healthier and more productive/A pig in a cage on antibiotics

- Radiohead, album OK Computer (1997)

Même si la pensée que le surpoids et l‘obésité font partie de la diversité corporelle et

découlent d‘une évolution normale et inévitable de l‘être humain existe, cette pensée et

ses détracteurs sont loin de faire l‘unanimité. Le courant de pensée le plus répandu

dans ce domaine, considère la prise de poids comme un comportement à risque, au

même titre que le fait de fumer, au lieu de le concevoir de façon plus complexe comme

le résultat de l‘adoption de certains comportements. Penser la prise de poids comme

un comportement implique que le poids corporel est du ressort du contrôle personnel :

22

l‘individu a la responsabilité morale et médicale de gérer son propre poids corporel

(Saguy & Riley, 2005). Une recension des articles traitant des TCA et de l‘obésité parus

dans deux grands journaux américains entre 1995 et 2005 indique que les articles qui

traitent de l‘obésité, contrairement aux articles qui traitent des TCA ne parlent jamais

de l‘aspect médical de l‘obésité seul mais évoquent toujours des traitements

comportementaux. Ceci met l‘accent sur l‘idée selon laquelle l‘obésité et le surpoids ne

sont pas considérés, au même titre que les TCA, comme des maladies, mais comme un

manque de volonté, un comportement inadéquat (Saguy & Gruys, 2010).

Nous avons vu, précédemment, que les personnes obèses étaient victimes de

discrimination et de jugements moraux. Les gouvernements des pays industrialisés les

organismes de santé publique, etc. dans un souci de prévention des maladies ont joué

un rôle dans cette stigmatisation en mettant l‘accent sur l‘éducation comme réponse à

cette crise de santé (Sanni Yaya & Massé, 2009). L‘éducation en santé, relative aux

saines habitudes alimentaires, à l‘exercice physique, etc. invite la population à agir par

elle-même, à prendre soin de sa santé de manière autonome. Là où le bât blesse, c‘est

que pour agir par soi-même il faut disposer des ressources nécessaires pour réussir

l'action envisagée. Sinon la prescription d'autonomie n'est rien d'autre qu'une

injonction qui confine à l'impuissance. Le fait d'enjoindre un individu à devenir plus

autonome, sans s'assurer qu'il dispose des ressources pour y parvenir est une forme

sophistiquée « d'aliénation », c‘est-à-dire que l‘individu est en quelque sorte tenu pour

responsable de son sort tout en étant dépossédé de son pouvoir d‘autonomie (Le Bossé

et al., 2010). Or, même si les ressources pour y parvenir ne sont pas disponibles de

façon égale pour tous : les disparités économiques et sociales sont rarement montrées

du doigt (Pomeranz, 2008) et l‘importance de l‘impact de l‘environnement alimentaire

sur ces comportements, souvent sous-estimée.

23

1.3 Évolution de l‘environnement alimentaire et son influence sur le rapport

au poids et à la santé

1.3.1 Abondance de nourriture

Les chiffres de la F.A.O. révèlent qu‘entre 2006 et 2008, 13% de la population

mondiale, souffrait de sous-alimentation, et ce chiffre monte jusqu‘à un tiers de la

population dans les pays en voie de développement. Selon ce même rapport, moins de

5% de la population canadienne souffrait de sous-alimentation. Même si la nourriture

n‘est pas accessible à tous et que l‘insécurité alimentaire demeure un grave problème,

l‘environnement alimentaire est abondant. Aux États-Unis par exemple, le nombre de

calories disponibles par jour et par habitant a augmenté de 25% en passant de 3100

kcal dans les années 50 à 3900 en 2006 (USDA, 2012). Ce qui est bien au-dessus des

besoins énergétiques moyens d‘une personne normalement active.

Le mangeur a progressivement modelé ses pratiques à son nouveau mode de vie. L‘acte

alimentaire s‘est progressivement transformé : d‘une série complexe d‘activités sociales

ritualisées faisant appel à la famille, au savoir culinaire et à la communauté, il est

devenu progressivement un acte de plus en plus solitaire et de moins en moins planifié

(Flannery, 2007). L‘industrie agroalimentaire n‘a désormais plus comme mission

d‘assurer la survie des populations comme c‘était le cas au début du siècle, en

garantissant l‘accès aux produits alimentaires de base (Schaefer et al., 2000). Cette

industrie, si elle ne sert plus la survie, doit assurer son profit dans un contexte

d‘économie de marché : forte compétition, concentration et mondialisation. Elle

s‘inscrit maintenant dans la même logique que toutes les autres industries (Brownell &

Horgen, 2004). Face à une population vieillissante et de plus en plus sédentaire, les

besoins énergétiques à combler sont moindres et l‘offre alimentaire de plus en plus

grande et diversifiée (Schaefer et al., 2000). L‘industrie alimentaire s‘est donc adaptée

au marché, et s‘adapte aux mangeurs qui sont pressés et/ou ne savent pas cuisiner,

et/ou ne s‘y intéressent tout simplement pas (French, Story, & Jeffery, 2001). Les

Québécois consacrent 13% de leur budget en nourriture dans les supermarchés, mais

aussi de plus en plus dans les restaurants (23% du budget), ainsi que dans les

magasins spécialisés (Statistique Canada, 2002). Le budget total consacré à la

nourriture a augmenté de près de 30% au Québec depuis 2002, surtout chez les

24

familles aisées (Statistique Canada, 2007). De plus, l‘état de santé du mangeur peut

influencer son alimentation : plus du quart de tous les ménages comportent une

personne qui doit respecter un régime spécial en raison d‘un diabète ou d‘une allergie

par exemple (Agriculture et agroalimentaire Canada, 2011).

Si les mangeurs plus favorisés sont de plus en plus friands de produits biologiques,

enrichis, de produits de marque, et recherchent la variété en achetant des produits

alimentaires importés et des produits frais hors saison (Agriculture et agroalimentaire

Canada, 2011; Santé Canada., 2006), ce n‘est pas le lot de tous. La nourriture qui

atterrit parfois dans nos estomacs est présente partout et n‘est pas toujours de grande

qualité. Épiceries, dépanneurs, pharmacies, kiosques de rue: difficile d‘y échapper

(French et al., 2001). La consommation d‘aliments à densité énergétique élevée

(sucrés, gras, pauvres en fibres, etc.), d‘aliments transformés ou d‘aliments

consommés en dehors de la maison ont augmenté, tout comme la consommation de

boissons gazeuses et la taille des portions (Dietz, Benken, & Hunter, 2009). Confronté

à une grosse portion, le mangeur se satisfait « d‘en avoir pour son argent », même si en

bout de ligne, cette grosse portion l‘encourage à manger davantage, et ce, de façon

inconsciente (Herman, 2005; Schaefer et al., 2000). L‘augmentation des portions ne

concerne pas que les fast-foods et restaurants. Par exemple, une étude comparant

l‘évolution des portions et du contenu en calories de 18 recettes d‘un magazine de

cuisine, de 1936 à 2006, rapporte que depuis 70 ans, le contenu en calories par

portion a augmenté en moyenne de 32.5 %, à cause de l‘ajout et/ou de l‘utilisation

d‘ingrédients plus riches en calories et de l‘augmentation de la taille des portions dans

les recettes (Brian Wansink, 2009).

1.3.2 Abondance de messages nutritionnels

Le mangeur, face à une multitude de possibilités de choix alimentaires doit faire un

choix. Son environnement lui donne des conseils: ses yeux et ses oreilles sont

bombardés de conseils de toutes sortes. Famille, amis, télévision, journaux, publicités,

étiquettes nutritionnelles: le mangeur ne peut échapper aux messages nutritionnels

divers qui jalonnent son quotidien : messages portant tant sur les caractéristiques

nutritionnelles que sur le comportement alimentaire.

25

La règlementation sur l‘étiquetage nutritionnel a rendu obligatoire le tableau de valeur

nutritive et autorise la présence d‘allégations nutritionnelles, facultatives, qui

fleurissent de plus en plus sur les emballages de produits alimentaires. D‘abord créées

pour aider le mangeur à faire des choix éclairés et ainsi contribuer à la réalisation des

objectifs de santé publique, les étiquettes nutritionnelles sont devenues obligatoires et

standardisées depuis 2003 au Canada. Les allégations santé associées aux aliments

sont facultatives. Elles peuvent aider la population à prendre des décisions éclairées

concernant ses choix alimentaires. Elles peuvent également servir d‘atout marketing

aux compagnies alimentaires. Afin d‘améliorer les choix alimentaires, l‘accès à des

aliments sains, l‘éducation visant à encourager les consommateurs à adopter des

modes de vie sains, les instances nationales, fédérales et locales ont mis en place des

lois et règlements. En 2004, moins de 10% des pays possédaient de l‘étiquetage

nutritionnel (Hawkes, 2006).

1.3.3 Cacophonie (compréhension et confusion)

Quels effets ont la diversité des sources d‘information et l‘omniprésence des

informations relatives à la nutrition sur le mangeur? Le mangeur s‘y retrouve -t-il dans

cette montagne d‘informations? L‘information en nutrition est-elle une stratégie

efficace pour aider les mangeurs dans leurs choix alimentaires? Depuis une vingtaine

d‘années, le débat est ouvert et est loin de faire consensus (Williams, 2005). Trop

d‘information nutritionnelle mêle -t-il le consommateur? Il est difficile d‘évaluer

l‘impact des informations provenant de sources plus informelles. Cependant, beaucoup

d‘études se sont intéressées à évaluer l‘impact des étiquettes et des allégations

nutritionnelles (Williams, 2005). En effet, les étiquettes et allégations nutritionnelles

représentent une des sources les plus importantes d‘information nutritionnelle

(Campos, Doxey, & Hammond, 2011) et parmi une des plus utilisées, même si cette

source est relativement peu utilisée lors de l‘achat de produits alimentaires (Cowburn

& Stockley, 2005). Les différentes formes que peuvent avoir l‘étiquetage nutritionnel

ainsi que les allégations nutritionnelles relatives à la santé aggravent le sentiment de

confusion chez les consommateurs (Hodgkins et al., 2012).

26

Certains aspects peuvent aggraver le sentiment de confusion. Tout d‘abord,

mentionnons le degré de difficulté de compréhension de certaines allégations. Par

exemple, une allégation portant sur les maladies cardio-vasculaires sera plus difficile à

comprendre qu‘une allégation sur le contrôle du poids. Plus il est difficile de s‘imaginer

le chemin/mécanisme par lequel le produit a un effet sur la santé, moins l‘allégation

est comprise (Van Trijp & Van Der Lans, 2007). De plus, les allégations relatives au

contenu (ingrédient, nutriment) sont généralement moins bien comprises par les

mangeurs, qui préfèrent à celles-ci les allégations relatives à la santé (Williams, 2005).

La multiplicité des allégations sur un même produit aggrave le sentiment de confusion

(Hawkes, 2006). Les étiquettes nutritionnelles semblent avoir moins d‘impact sur le

jugement favorable d‘un produit alimentaire que les allégations ou que le contexte qui

l‘entoure (Kozup, Creyer, & Burton, 2003). Les consommateurs sont d‘ailleurs de plus

en plus nombreux à trouver que les étiquettes et allégations sont « trop compliquées »

et ne réussissent pas à les aiguiller pour effectuer des choix santé (Hawkes, 2006;

Williams, 2005). Le degré de crédibilité des informations entre aussi en ligne de compte

: les consommateurs qui rapportent utiliser le plus les allégations et les étiquettes

nutritionnelles sont ceux qui se déclarent également les plus sceptiques. Sceptiques?

Les consommateurs soulignent l‘autorisation légale de certaines allégations dont

l‘évidence scientifique semble controversée ainsi que le manque de prise de position

claire et constante des instances médicales. Beaucoup d‘études démontrent que les

consommateurs désireraient un contrôle plus serré des allégations (Williams, 2005).

Cette surabondance d‘aliments et d‘information nutritionnelle, dans un contexte où la

gestion du poids devient une préoccupation de plus en plus importante rend l‘acte de

manger de plus en plus complexe.

27

1.4 Manger : un acte complexe

Maigrir à tout prix/ Devenir fin, élancé, rester dans les normes/ Éviter les débordements/ Comment devenir fin sans devenir fou ?

- Sanséverino, album Les Sénégalaises (2004)

Il est loin le temps où manger était aussi simple que pleurer, serrer les poings pour

finalement s‘endormir, repus, l‘estomac rempli de lait maternel. L‘environnement

alimentaire, le mode de vie plutôt sédentaire, les nouveaux standards de beauté

valorisant minceur et beauté, la santé comme nouvelle valeur morale, les habitudes

alimentaires en mutation : manger est devenu plus que jamais un acte complexe en

tous points. Nous sommes cependant tous affectés par ces différents enjeux de

manière différente et plus ou moins problématique. Si les régimes de toute sorte

fleurissaient avec enthousiasme depuis la deuxième moitié du 20e siècle, force est de

constater que cette solution est, à long terme, inefficace à enrayer l‘obésité et coûterait

même plus cher à la société (Polivy, 1998). Sans compter que les TCA progressent de

façon fulgurante, chez les femmes mais aussi chez les hommes, ainsi que les

préoccupations excessives relatives au corps et aux aliments (Chernev, 2011). Et si la

solution n‘était pas dans notre assiette mais plutôt dans notre tête? Dans la partie

suivante, nous traiterons des perceptions du mangeur envers les aliments.

28

2.0 Perceptions alimentaires

Les modèles théoriques qui expliquent comment le mangeur choisit ses aliments

montrent que les idéaux, valeurs du mangeur, ainsi que ses hypothèses conscientes ou

tacites concernant l‘alimentation, jouent un rôle déterminant dans ses choix

alimentaires (Paquette, 2005).

Dans le chapitre précédent, nous avons examiné l‘évolution de l‘importance du corps et

du poids corporel dans la société ainsi que la mutation parallèle de l‘environnement

alimentaire qui complexifie le rapport aux aliments. Puisque que manger influence le

poids corporel mais aussi la santé, santé et minceur sont souvent confondus : des

liens entre les aliments, la santé et le poids corporel se sont très vi te tissés.

2.1 Estimation du contenu en calories

Plusieurs études montrent que les mangeurs de poids normal, en surpoids ou obèses

sous-estimaient de façon importante la quantité de calories consommées, et ce, même

en utilisant plusieurs outils de mesures (calories, en volume ou en fréquence de

consommation) (Lansky & Brownell, 1982; Livingstone & Black, 2003; Tooze et al.,

2004). Comme l‘expliquent Chandon and Wansink (2007) c‘est dans un contexte

d‘épidémie d‘obésité, en dépit du développement de l‘information nutritionnelle, que

plusieurs équipes de chercheurs ont commencé à se demander, depuis les années

1980, si l‘obésité avait un lien avec une mauvaise estimation des calories. Ils

commencèrent donc à vouloir mesurer et quantifier cette « mauvaise estimation ».

Afin de savoir si les sujets sont habiles dans l‘estimation des calories, deux types ou «

familles » de méthodes ont donc vu le jour. La première permet de savoir si le mangeur

est précis dans l‘estimation d‘aliments avant ou après les avoir consommés. Nous

appellerons cette méthode « estimation en calories d‘aliments consommés ». Le second

type de méthode permet de savoir si le mangeur estime de façon juste le nombre de

calories contenus dans certains aliments spécifiques. Nous appellerons cette méthode :

« estimations en calories des aliments en général ».

29

2.1.1 Estimation en calories des aliments consommés

Comment mesurer l‘estimation du contenu en calories des aliments consommés ou

qui pourraient être consommés? Dans certaines études, les participants doivent

estimer les calories d‘un repas consommé, ou d‘un menu dans un fast-food, un

restaurant (Burton et al., 2006; Chandon & Wansink, 2007; Wansink & Chandon,

2006c), ou dans une cafétéria (Harris & George, 2008). Les estimations du contenu en

calories des participants sont ensuite comparées au nombre de calories réel ou au

nombre de calories consommées. Par exemple, s‘il s‘agit d‘un repas consommé à la

cafétéria, on récupérera la facture du participant qui indiquera le(s) item(s) achetés,

desquels on déduira les restes non-consommés du repas.

2.1.2 Estimation en calories d’aliments spécifiques

Parallèlement, quelques membres de la communauté scientifique commencèrent à

élaborer des questionnaires plus précis, visant à mieux comprendre les facteurs

influençant la justesse des estimations en calories. À titre d‘exemple, Rozin, Ashmore,

and Markwith (1996) constatèrent que de petites quantités de « mauvais » aliments

(par ex., une cuillérée à table de crème glacée) semblaient aux yeux des sujets de

recherche contenir plus de calories que de plus grandes quantités de « bons » aliments

(par ex., du fromage cottage). Plusieurs questionnaires virent donc le jour, visant à

mesurer les estimations en calories d‘aliments spécifiques, dans le but de mieux

comprendre les mécanismes d‘évaluation des calories et l‘impact des perceptions

alimentaires sur l‘estimation du contenu en calories (Aoki et al., 2006; Carels et al.,

2006; Oakes & Slotterback, 2005; P. Rozin et al., 1996; Schwartz & Borra, 1997) .

Plusieurs de ces questionnaires présentent d‘ailleurs de façon séparée les aliments «

santé/bons » et « non santé/mauvais ». Selon cette deuxième méthode, le mangeur doit

estimer le contenu en calories d‘une portion spécifique d‘un aliment donné, parfois

assorti d‘une photo ou d‘un dessin et parfois associé à une description. Nous

l‘appellerons: « estimation en calories des aliments en général ».

30

2.1.3 Avantages et inconvénients des deux méthodes

Avec la première méthode le sujet doit estimer le contenu en calories d‘aliments qu‘il

est sur le point de consommer, qu‘il a consommé, ou qu‘il pourrait consommer. Cette

méthode permet au participant de visualiser ces aliments. C‘est une méthode plus

concrète, plus visuelle et plus ancrée dans la réalité des sujets. Lorsque le mangeur

doit évaluer le contenu en calories d‘aliments consommés, en plus d‘évaluer la

précision des estimations en calories cette méthode permet également d‘évaluer l‘écart

entre ce que le mangeur pense consommer et ce qu‘il consomme réellement. Si les

sujets peuvent choisir les aliments à évaluer, il peut être difficile de comparer les

estimations entre elles puisque le nombre de calories peut être très différent entre deux

sujets. Non seulement la nature des aliments choisis peut différer, mais ensuite la

quantité consommée d‘un sujet à un autre peut varier de façon importante.

La seconde méthode, plus objective, permet de s‘attarder plus amplement sur les

aliments qu‘on fait évaluer. Puisque tous les sujets évaluent le nombre de calories du

même aliment, la moyenne des estimations dresse un « portrait » de l‘aliment en nous

donnant des indices sur la façon dont il est perçu (sous-estimé ou surestimé). En

revanche, les sujets ne sont parfois pas très familiers avec certains aliments qu‘ils ne

consomment que peu ou pas du tout. Ce genre de questionnaire permet même de

renseigner sur la « réputation » d‘un aliment (p. ex. santé, engraissant, rassasiant, etc.)

(Oakes & Slotterback, 2001b).

2.1.4 Calcul de la précision

Pour calculer la précision, plusieurs méthodes existent mais nous utiliserons les

formules suivantes (Carels et al., 2006) :

Écart relatif (kcal) = Estimation (kcal) – Valeur réelle de l’aliment (kcal)

Précision relative (%) = [ ( Estimation (kcal) –Valeur réelle (kcal) ] / Valeur réelle (kcal) x

100

31

Écart absolu (kcal) = | Estimation (kcal) – Valeur réelle (kcal) |

Précision absolue (%) = [ | Estimation (kcal) – Valeur réelle (kcal)| ] / Valeur réelle (kcal)

x 100

Par exemple, si un participant (1) évalue à 120 calories (Estimation) une portion de

deux pommes qui contient en réalité 200 kcal (Valeur réelle) :

- Écart relatif (kcal) = 120 – 200 = - 80 kcal

- Précision relative (%) = - 40%

- Écart absolu (kcal) = |120 – 200| = 80 kcal

- Précision absolue (%) = 40%

Si un deuxième participant (2) évalue à 250 kcal (Estimation) la portion de deux

pommes de 200 kcal (Valeur réelle) :

- Écart relatif (kcal) = 50 kcal

- Précision relative (%) = 25%

- Écart absolu (kcal) = 50 kcal

- Précision absolue (%) = 25%

Plus un écart est grand et plus le pourcentage de précision sera élevé. Ce pourcentage

de précision élevé signifie que la précision du participant en ce qui a trait à

l‘estimation calorique est faible. À l‘inverse, plus le pourcentage de précision est faible

et plus la précision du participant sera élevée.

Si on compare les deux participants : le participant n°2 est plus précis que le

participant n°1 en termes de chiffres, puisque son estimation est plus proche de la

valeur réelle que le participant n°1 (précision absolue). En revanche, les données

concernant la précision relative nous indiquent que le participant n°1 sous-estime le

nombre de calories réel de la portion tandis que le participant n°2 le surestime.

32

Certains auteurs utilisent seulement la formule de la précision relative (Aoki et al.,

2006; Harris & George, 2010; Lansky & Brownell, 1982; Martin et al., 2007). Certains

auteurs n‘utilisent pas ces formules et répartissent les participants en groupes

d‘estimateurs, selon leur degré de précision (Elbel, 2011; Speakman, Walker, Walker,

& Jackson, 2005). Ces catégories d‘estimateurs plus ou moins précis sont arbitraires

et diffèrent selon les équipes de recherche.

2.1.5 Food Healthfulness Questionnaire

Le Food Healthfulness Questionnaire n‘a pas été créé seulement pour estimer la

précision des estimations en calories de portions définies d‘aliment. Au-delà du

contenu en calories, les auteurs s‘intéressent à l‘impact des perceptions reliées aux

aliments sur les estimations en calories. Pour fabriquer leurs questionnaires, Oakes &

Slotterback (2001a) et Carels et al. (2006) ont demandé à un groupe de participants de

nommer des aliments qu‘ils considéraient « santé » et d‘autres « non-santé ». Les

aliments les plus fréquemment cités furent retenus pour les questionnaires. Carels et

al. (2006) sélectionnèrent huit aliments santé et huit aliments non-santé (cf. Tableau

2). Chaque aliment santé a son équivalent non-santé contentant le même nombre de

calories pour la portion indiquée. Les portions contiennent, en moyenne 200 kcal (200

kcal pour les aliments « santé » et 208.6 kcal pour les aliments non-santé) et varient de

100 à 270 kcal.

Chez Oakes & Slotterback (2001a) on trouve onze paires d‘aliments. Chaque paire

contient un élément « santé » ou « non-santé » composé d‘un (p. ex. « une banane » (110

kcal), « trois tranches de bacon » (109 kcal)) ou de plusieurs aliments (p. ex. « un Big-

Mac » (560 kcal), « trois galettes de riz avec trois cuillérées à table de beurre d‘arachide

et un verre de jus d‘orange de huit onces » (512 kcal)). Contrairement à Carels et al.,

les paires d‘aliments de ce questionnaire contiennent un nombre de calories variable

(entre 47 et 569 kcal) ainsi que le « perceived weight gain » (gain de poids perçu) et «

perceived hunger satisfaction » (satiété perçue) sur une échelle de 1 à 7 (par exemple,

aucun gain de poids à gain de poids extrême ).

33

Tableau 2 : Descriptions et contenu en calories des aliments "santé" et "non-

santé" (Carels et al., 2006)

Aliments « santé » Kilocalories Aliments « non-santé » Kilocalories

Salade (3/4 tasse de

salade avec laitue, carotte, tomate et 1 c. soupe de

vinaigrette ranch rég.)

100 Chocolat au lait Hershey‘s

kisses (4 morceaux) 100

Pomme (2 pommes) 200

Crème glacée (2/3 tasse de crème glacée à la vanille

Breyer‘s) 200

Fèves noires (1 tasse; en conserve) 200

Boisson gazeuse (16 onces [2 tasses] de cola régulier)

200

Bananes (2 petites

bananes) 200

Frites (petit format de frites

chez McDonald)

210

Yogourt faible en gras (1

tasse de yogourt à la

vanille faible en gras)

200

Biscuits (4 biscuits de

marque Oréo) 224

Poisson (8.5 onces [255g]

de morue grillée) 220

Croustilles (15 croustilles ondulées de marque Lays

[1.3 on])

225

Jus d‘orange (2 tasses de jus de marque Tropicana) 220

Pizza (1 pointe de pizza au fromage, croûte mince

format moyen de marque Pizza Hut)

240

Poulet (7 onces [210g] de

poitrine de poulet cuite au

four)

270 Hamburger (Hamburger régulier chez McDonald) 270

Total 1600

Total

1669

2.2 Perceptions santé, impact sur le poids et appréciation.

Si le lien entre alimentation et santé, de nos jours fortement médiatisé, n‘est pas une

découverte récente, Hippocrate, dès -400 av. J.C. disait déjà : « L‘alimentation est notre

première médecine ». D‘ailleurs, en Europe, jusqu‘au XVIIe siècle, alimentation et santé

sont fortement liées : les écrits de médecine prennent en compte l‘alimentation, tandis

que les livres de cuisine parlent de santé. Néanmoins, la santé était souvent réservée à

l‘élite (Vigarello et al., 2005). Or, au cours des trente dernières années, les campagnes

de prévention en santé ont vu le jour et l‘importance de la valeur « santé » a augmenté.

34

Dès la fin des années 80, des chercheurs remarquent qu‘une nouvelle tendance prend

de l‘envergure, tendance qui consiste à catégoriser les aliments comme étant bons ou

mauvais pour la santé. Rozin et son équipe furent les premiers à décrire ce phénomène

(Rozin, 1987). Plus récemment, l‘équipe de Oakes et Slotterback montrèrent, dès le

début des années 2000, que lorsqu‘on demandait de situer certains aliments sur une

échelle « santé » à l‘aide d‘un score, la plupart des aliments étaient situés à chaque

extrémité de l‘échelle, peu étaient considérés de façon neutre (Oakes, 2005; Oakes &

Slotterback, 2001a).

Le XXe siècle marque le début de la mode des régimes alimentaires, plus ou moins

farfelus. Très vite, certains aliments sont pointés du doigt, perçus comme

« engraissants » (Oakes, 2006) : comme par exemple les aliments sucrés et gras. Mais

aussi, selon les régimes alimentaires à la mode, certains aliments ont vu leur

réputation se ternir : comme par exemple la carotte, à index glycémique trop élevé, le

jus d‘orange, à calories liquides, le pain, membre du trio « redoutable » des trois P

(pain, pâtes, pommes de terre). Ceci donne lieu à des interactions parfois complexes

entre les perceptions « santé » et « impact sur le poids ». Carels et al. (2006) donnent

l‘exemple suivant : si une personne croit que le sucre est mauvais pour la santé, et

considère que le jus d‘orange est riche en sucre, alors i l aura tendance à considérer

que le jus d‘orange n‘est pas santé, même si celui-ci possède de nombreuses qualités

nutritionnelles, comme la vitamine C. Pour mieux expliquer cette tendance à la

catégorisation des aliments de façon dichotomique en « bons » ou « mauvais »

aliments : les chercheurs ont raffiné les indicateurs, en distinguant les perceptions

« santé » des perceptions « impact sur le poids » (Carels et al., 2006; Oakes, 2005;

Oakes & Slotterback, 2001a, 2002, 2005).

2.2.1 Perception « Santé »

Depuis le début des années 2000, quelques équipes de chercheurs ont tenté de mieux

comprendre les facteurs influençant la perception « santé » des aliments, tout en

différenciant et en comparant cette perception de son impact perçu sur le poids

corporel (Carels et al., 2006; Oakes & Slotterback, 2001a) . Mais qu‘est-ce qu‘un

aliment « santé »? Les perceptions qui mènent à évaluer si un aliment, ou une

35

alimentation est santé ou non, sont multiples et variées (Paquette, 2005). Les aliments

considérés comme étant « santé » peuvent répondre à plusieurs critères, qui sont

parfois inter-reliés. Tout d‘abord, le caractère « naturel » d‘un aliment, peut influencer

la perception « santé » qu‘on a de celui-ci comme par exemple, les légumes et les fruits.

La viande ou le poisson sont parfois cités dans certaines études (Bouwman, Molder, &

van Woerkum, 2009; Carels et al., 2006; Paquette, 2005). Ensuite, la valeur nutritive

d‘un aliment peut aussi influencer son « aura santé », soit, par exemple, son faible

contenu en gras, en sucre ou en sel, ou à l‘inverse, sa forte teneur en fibres

alimentaires, en protéines, ou encore son contenu en calories. Le yogourt faible en gras

est un bon exemple de produit faible en gras considéré « santé » (Carels et al., 2006).

Enfin, la qualité des aliments et le mode de préparation, par exemple, le degré de

fraîcheur des aliments, les aliments non-transformés, les aliments faits maison,

préparés de manière « santé », ainsi que leur pouvoir rassasiant, peuvent influencer la

perception santé (Bouwman et al., 2009; Carels et al., 2007; Paquette, 2005). Les

aliments santé sont parfois associés à l‘activité physique, à la maison, la famille et aux

émotions positives (Harrison & Jackson, 2009). À l‘inverse, les aliments transformés,

commerciaux, les aliments riches en gras, en sucre, en sel, préparés avec des modes

de cuissons peu santé, ou encore contenant des ingrédients peu santé (additifs,

conservateurs, etc.) seront considérés comme étant « non santé » (Bouwman et al.,

2009; Carels et al., 2006; Harrison & Jackson, 2009; Oakes, 2005; Paquette, 2005).

Les aliments non-santé sont parfois associés à la sédentarité, aux sorties entre amis,

aux activités de loisirs, au réconfort, mais aussi à la solitude et à la gestion des

émotions négatives (Harrison & Jackson, 2009). Harrison et Jackson (2009) insèrent

une nuance dans cette vision binaire, en intégrant à leur questionnaire une catégorie

intermédiaire, « entre-deux (in between) », pour les aliments ni tout à fait « santé » ni

« non-santé ». Ceci nous en dit plus sur la perception « santé ». Il peut s‘agir d‘aliments

«naturels » transformés (p.ex. jus d‘orange enrichi en calcium) ou d‘aliments

transformés possédant une valeur nutritive améliorée « artificiellement » (p. ex. bretzels

à teneur réduite en sel) ou encore d‘aliments « naturels » ayant une mauvaise

réputation (p.ex. pommes de terre). Dans deux de leurs études, Oakes & Slotterback

(2001a; 2001b) constatent d‘ailleurs que la « réputation » d‘un aliment, influence la

perception « santé » que le mangeur en a. Les participants devaient donner un score

santé à des aliments santé et non-santé, à deux reprises. La première fois, ils devaient

36

donner ce score en ayant seulement accès au nom de l‘aliment. La deuxième fois, le

nom et la valeur nutritionnelle de l‘aliment leur étaient fournis. Les auteurs

constatèrent que, dans les deux études, environ la moitié des 33 aliments présentés

par leur nom étaient significativement considérés plus santé qu‘avec leur valeur

nutritionnelle, ce qui témoigne d‘un préjugé positif envers ces aliments, et

inversement, certains aliments obtenaient un score plus santé après présentation de

leur valeur nutritionnelle (préjugé négatif). Par exemple, sur une échelle de 0 à 4, (0 =

non-santé et 4 = très santé) le score santé de la pomme de terre était plus élevé lorsque

présentée avec sa valeur nutritionnelle (2/4) qu‘avec son nom (1/4). En outre, lorsque

le nom des aliments était présenté, les participants avaient tendance à donner un

score plus proche des extrêmes de l‘échelle santé qu‘avec la valeur nutritionne lle

(Oakes & Slotterback, 2001b). Les auteurs remarquent d‘ailleurs que lorsque l‘aliment

était seulement nommé, son score « santé » dépendait surtout de son contenu en gras,

tandis que lorsqu‘on utilisait sa valeur nutritionnelle pour le décrire, son score

« santé » dépendait du contenu en gras mais aussi de son contenu en vitamines et

minéraux, etc. On peut supposer que la réputation des aliments est influencée, entre

autres, par l‘exposition du mangeur à l‘environnement alimentaire, aux messages

nutritionnels et aux vagues des différents régimes des dernières décennies ayant

proclamés certains aliments spécifiques comme non-santé ou engraissants.

Il est important de différencier l‘alimentation santé de l‘aliment santé, et nous

traiterons surtout de la perception « santé » des aliments, pas de celle de

l‘alimentation. Pour dire d‘une alimentation qu‘elle est santé, en plus des facteurs cités

ci-dessus, on retrouve souvent, des notions d‘équilibre, de variété et de modération,

mais aussi les notions de plaisir et simplicité. « Équilibre » et « modération » sont des

concepts souvent évoqués, mais qui se traduisent parfois difficilement dans la réalité

des mangeurs (Paquette, 2005). Selon Lupton and Chapman (1995), ces concepts

devraient être davantage uniformisés dans la littérature et chez les professionnels de la

santé, car selon l‘auteur, ils reflètent une confusion et une incohérence de la

perception de l‘alimentation santé, qui peut s‘adapter à tous les choix alimentaires,

« santé » ou « moins santé ». Les facteurs influençant la perception d‘une alimentation

sont dont plus complexes et plus difficiles à circonscrire.

37

2.2.2 Perception « Impact sur le poids »

Dans le même genre d‘études que celles citées précédemment, l‘équipe de Oakes (2006)

demandait cette fois aux participants de donner un score « engraissant », en précisant

que les participants devaient imaginer à quel point cet aliment les ferait prendre du

poids s‘ils consommaient de cet aliment de façon quotidienne en cas de faim, sur une

échelle de 1 à 7 (1= pas de gain de poids, 4=gain de poids modéré et 7=gain de poids

important). Lorsque le nom des aliments seulement était présenté, le contenu en gras

prédisait un score engraissant plus élevé, et inversement pour les fibres. Dans ce cas

de figure, les viandes, produits laitiers, aliments gras et sucreries étaient considérés

comme plus engraissants. En revanche, lorsque l‘aliment était accompagné de sa

valeur nutritionnelle, le nombre de calories et le contenu en sucre prédisaient le score

engraissant. Dans ce cas de figure, les fruits, légumes et grains entiers devenaient

plus engraissants que lorsque le nom seulement était présenté, mais aussi souvent

plus engraissants que les viandes, produits laitiers, aliments gras et sucreries. Par

exemple, sur une échelle de 1 à 7 (1= pas de gain de poids, 4=gain de poids modéré et

7=gain de poids important), lorsque le nom seulement était présenté, la banane

recevait un score engraissant significativement plus faible que les trois tranches de

bacon contenant le même nombre de calories (2.07/7 vs. 4.35/7). Lorsque la valeur

nutritionnelle était présentée, la tendance se renversait et le score « engraissant » de la

banane était significativement plus élevé que celui des trois tranches de bacon (4.22/7

vs. 3.29/7). Attention : perception « santé » et « impact sur le poids » se ressemblent

mais ne se ressemblent pas tout à fait. Carels et al. (2006) remarquent que les

aliments « engraissants » sont décrits comme étant moins riches en nutriments que les

aliments santé, plus rassasiants, moins riches en sucres et plus riches en calories que

les aliments non-santé, et ce même s‘ils contiennent pourtant le même nombre de

calories que les aliments santé. À ce propos, l‘étude de Oakes (2005) est éloquente.

Dans un premier temps, les participants de l‘étude doivent évaluer l‘aspect

« engraissant » ainsi que le contenu en vitamines et minéraux d‘un aliment « santé »,

par exemple. Dans un deuxième temps, les participants doivent répéter ces évaluations

pour ce même aliment santé, auquel on a rajouté du gras et/ou du sucre (aliments

« engraissants »). Une pomme recouverte de caramel était significativement désignée

comme étant plus « engraissante » mais aussi moins riche en vitamines et minéraux

que la même pomme sans caramel.

38

2.2.3 Appréciation

La joie de vivre, et le jambon, y’a pas trente-six recettes du bonheur!

- Karadoc chevalier de la Table Ronde, série Kaamelott (2006)

L‘appréciation des aliments est également une perception intéressante à investiguer.

En effet, les aliments que nous choisissons de manger ont un impact sur notre santé

et notre bien-être (WHO, 2000). Or, si les perceptions ―santé‖ et ―impact sur le poids‖

jouent un rôle lorsqu‘on choisit, achète, consomme ses aliments, l‘appréciation d‘un

aliment est un facteur primordial dans les choix alimentaires. Le Conseil Canadien de

l‘Alimentation et de la Nutrition rapporte que, lors du choix alimentaire, le goût est très

important pour 76% des Canadiens, tandis que l‘aspect santé l‘est pour 39% des

Canadiens (Canadian Counsil of Food and Nutrition, 2008). Mais le goût n‘est pas la

seule composante de l‘appréciation d‘un aliment. L‘ « appréciation » (liking) d‘un

aliment réfère au plaisir qui découle de la consommation de cet aliment, ce qui est

différent du fait de « vouloir » un aliment (wanting), qui réfère plutôt à un désir de

vouloir le manger, une appétence (Havermans, 2011). Ces deux paramètres peuvent

parfois concorder. L‘appréciation regroupe les réactions de plaisir ou d‘aversion qu‘on

éprouve ou qu‘on a déjà éprouvées lors de la consommation de cet aliment, réactions

qui sont souvent associées à la palatabilité et donc au goût, des préférences

individuelles mais aussi des habitudes alimentaires et de l‘éducation (Finlayson, King,

& Blundell, 2007; Hetherington, Pirie, & Nabb, 2002). L‘appréciation peut être

influencée, par exemple par la perception santé : une étude menée par Raghunathan,

Naylor, & Hoyer (2006) montre que des participants qui devaient rapporter leur

appréciation d‘aliments consommés ont déclaré avoir moins apprécié les aliments qui

leur avaient été rapportés comme étant « santé ». En effet, les auteurs expliquent que

ce phénomène peut être causé par la croyance que les aliments santé manquent de

palatabilité. Une étude réalisée en 2010 montre que les personnes restreintes ont une

appréciation des aliments un peu altérée. Par exemple, elles déclarent explicitement

peu apprécier des aliments considérés «non-santé» ou « engraissants » alors que des

mesures d‘appréciation montrent qu‘implicitement, l‘appréciation de ces aliments est

plus élevé que des personnes non-restreintes (Houben, Roefs, & Jansen, 2010).

39

2.3 Biais dans l‘estimation des calories et influence des perceptions

alimentaires

2.3.1 Estimation erronée des calories

Le mangeur a tendance à sous-estimer les calories qu‘il consomme (Livingstone &

Black, 2003). De plus, plus la portion est grosse, plus le contenu en calories est sous-

estimé (AydinoĞlu & Krishna, 2011; Chandon & Wansink, 2007; Elbel, 2011; Wansink

& Chandon, 2006a, 2006d). Chandon (2010) précise même que : « les calories sont

faiblement surestimées pour les petites portions mais fortement sous-estimées pour les

grandes portions, car les calories perçues sont insuffisamment sensibles à

l‘augmentation des quantités ». L‘auteur explique que dans une de ses études, on

demandait à 200 personnes d‘estimer le nombre de calories du repas qu‘ils viennent de

terminer dans un restaurant rapide, et lorsqu‘on compare ces estimations au nombre

réel de calories indiqué sur le site du restaurant. Les repas qui contenaient réellement

plus de 1500 kcal étaient sous-estimés d‘environ 47%. Elbel (2011) demande aux

participants d‘évaluer le contenu en calories d‘aliments de restauration rapide qu‘ils

viennent d‘acheter. On observe une sous-estimation du nombre de calories d‘environ

26% pour des repas qui contenaient en moyenne 820 kcal. Fait intéressant : lorsqu‘on

décompose les repas en séparant la nourriture des boissons, le pourcentage de sous-

estimation des aliments (contenant en moyenne 760 kcal) monte à 33% tandis que le

contenu en calories des boissons est surestimé d‘environ 35%. Il a par ailleurs été

démontré que décomposer un repas par item afin d‘estimer le contenu en calories de

chaque item améliore la précision de l‘estimation des calories du repas total (Chandon

& Wansink, 2007; Menon, 1997).

2.3.2 Dichotomie, « halo santé » et biais de combinaison

Sysko, Walsh et Wilson (2007) présentèrent à leur participante deux laits frappés

contenant le même nombre de calories, mais de façon différente. Le premier lait frappé

était présenté comme étant « faible en calories » tandis que le deuxième lait frappé

comme étant « riche en calories ». Les participantes sous-estimèrent le contenu en

40

calories d‘environ 30% (270 kcal vs. 402 kcal) du lait frappé « faible en calories » et

estimaient presque précisément le nombre de calories d‘un lait frappé présenté comme

« riche en calories » (378 kcal vs 382 kcal). Elles avaient aussi tendance à considérer le

lait frappé « riche en calories » comme étant plus riche et plus sucré que le supposé lait

frappé « faible en calories ». En outre, nous avons vu précédemment que la grosseur de

la portion influençait la précision des estimations. Les études de Carels portant sur

des portions d‘environ 200 kcal permettent de comprendre la dichotomie « santé »,

« non-santé ». Le contenu en calories des aliments « santé » est sous-estimé d‘environ

15 à 20%, alors que le contenu en calories des aliments «non-santé » est surestimé en

moyenne d‘environ 15 à 20% (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007). L‘estimation en

calories peut non seulement être influencée par la nature des aliments mais aussi par

la façon dont cet aliment est décrit. À titre d‘exemple, l‘équipe de Gravel et al. (2012) a

demandé à ses participants, répartis en trois groupes, d‘évaluer le nombre de calories

de six biscuits décrits comme étant «santé » (1), « diète » (2) ou « hédoniques » (3). Le

contenu en calories réel était sous-estimé de 16% lorsque les biscuits étaient décrits

comme étant santé, estimés correctement lorsque décrits comme étant des biscuits

« diète » et surestimés de 9% lorsque décrits comme des biscuits traditionnels.

L‘estimation en calories peut aussi être influencée par un effet « halo ». Comme

l‘explique Chandon (2010), dans une étude (Wansink & Chandon, 2006b) où il était

demandé à des étudiants d‘estimer le nombre de calories d‘un repas composé d‘un

sandwich au jambon et d‘une boisson gazeuse (660 kcal au total), des effets de halo

furent créés en changeant le nom du restaurant (« Good Karma Healthy Foods » ou

« Jim's hearty Sandwiches ») ainsi que les autres plats disponibles au menu de ces

restaurants (des soupes de carottes ou des sandwiches au saucisson). Lorsque le

sandwich était au menu du restaurant dont le nom ne reflétait pas offrir de la

nourriture santé, les calories étaient estimées 52% supérieures aux valeurs estimées

pour le deuxième restaurant. Outre l‘effet de « halo », il existe un biais de

combinaison, lorsque des aliments santé sont associés avec des aliments non-santé.

Par exemple, Chernev and Gal (2010) demandèrent à des étudiants d‘estimer le

contenu en calories d‘un cheeseburger dans trois conditions. Dans la première, le

cheeseburger était présenté seul. Dans la deuxième, il était présenté avec une salade,

et dans la troisième avec un gâteau au fromage. Les calories estimées de la

41

combinaison cheeseburger/salade étaient inférieures aux calories estimées du

cheeseburger seul : un peu comme si la salade contenait des calories négatives

(Chandon, 2010).

L‘estimation en calories peut être influencée par de multiples paramètres relatifs aux

aliments. Dans la prochaine section, nous verrons que certaines caractér istiques

individuelles peuvent aussi l‘influencer.

2.4 Différences individuelles et comportements alimentaires spécifiques

2.4.1 Sexe

On pourrait penser qu‘étant plus préoccupées que les hommes (Aurelie et al., 2012;

Hesse-Biber et al., 2006), les femmes seraient plus habiles à jongler avec les calories.

Mais qu‘en est-il réellement? Premier constat: si plusieurs études évaluant la précision

des estimations en calories ont pour participantes des femmes peu ont comparé les

différences entre les hommes et les femmes. Deux études seulement ont évalué

l‘influence du sexe sur la précision des estimations (Carels, Konrad, & Harper, 2007;

Speakman, Walker, & Jackson, 2005). Tout comme les hommes, les femmes

surestimaient le contenu en calories des aliments non-santé d‘environ 20% (41 ±107

kcal) et sous-estimaient celui des aliments santé d‘environ 25% (-53 ±73 kcal)(Carels et

al., 2007). Chez Speakman et al. (2005) seules les estimations du steak différaient

selon le sexe : l‘estimation des hommes était 35% supérieure à l‘estimation des

femmes. Le sexe ne semble pas jouer de différence majeure dans l‘estimation générale

des calories.

Le sexe influence-t-il les estimations des calories consommées? Les femmes ont-elles

tendance à sous-rapporter davantage? Les études à ce sujet ne sont pas unanime s.

Certaines ne voient aucune différence due au sexe: les femmes auraient tendance à

sous-estimer l‘énergie consommée de la même manière que les hommes (Rennie,

Siervo, & Jebb, 2006; Tooze et al., 2004). Certaines relèvent des différences: les

femmes sous-estimeraient plus que les hommes (Garriguet, 2008) et les sous-

estimateurs « sévères » seraient d‘ailleurs plus souvent des femmes. Certains auteurs

42

(Asbeck et al., 2002). Tooze et al. (2004) placent d‘ailleurs le facteur « sexe » comme

étant secondaire dans la précision des estimations.

Et pour les perceptions alimentaires, existe -t-il des différences hommes-femmes? Ici

encore, peu d‘études sont disponibles pour nous aiguiller. Les femmes, de la même

façon que les hommes jugent les aliments non-santé, riches en gras, ou à mauvaise

réputation comme étant engraissants, et ce, parfois sans égard au nombre de calories

des aliments (Carels et al., 2007; Oakes, 2005). Mais quand vient le temps de juger si

un aliment est santé ou non : les études ne s‘entendent pas toutes. Parfois, ce sont les

hommes qui tiennent davantage compte du contenu en calories d‘un aliment que les

femmes avant de le juger santé ou engraissant ou non (Carels et al., 2007). Parfois

l‘inverse est observé : les femmes tiennent compte du contenu en gras et en calories

tandis que les hommes regardent le degré de fraîcheur d‘un aliment avant de le juger

santé ou non (Oakes & Slotterback, 2002). Une seule étude remarque une influence du

sexe sur les perceptions d‘aliments spécifiques. Les femmes donnèrent un score

engraissant significativement plus élevé au hamburger (4.46 vs 4.02 sur une échelle de

7 pts) et significativement moins élevé à la portion de yogourt et carottes (1.87 vs 2.35

sur une échelle de 7 pts) que les hommes (Oakes & Slotterback, 2005).

Quant aux études qui évaluent les perceptions relatives aux aliments d‘une manière

plus large, on trouve quelques constats intéressants : les femmes seraient plus

sujettes à être influencées par les recommandations alimentaires issues de leur

environnement, et à donner de l‘importance aux recommandations données par les

experts de la santé que les hommes, qui eux, rapportaient une trop grande agitation à

propos de la nourriture et de la santé dans les médias. De plus, chez les individus au

niveau d‘instruction plus élevé, les auteurs remarquèrent, que les femmes avaient

tendance à donner plus d‘importance à l‘aspect santé des aliments (Fagerli & Wandel,

1999).

2.4.2 Autres différences (âge, IMC)

Aucune étude recensée n‘évaluait directement l‘influence de l‘âge sur la précision de

l‘estimation des calories des aliments. Néanmoins, Carels et al. (2007) évaluent la

43

précision des estimations en calories de deux groupes d‘âge différents : un groupe

d‘adultes soumis à un programme de perte de poids et un groupe d‘étudiants de

premier cycle. Même si l‘effet de l‘âge n‘est pas directement évalué, les chercheurs ont

comparé ces deux groupes. Aucune différence significative dans la précision des

estimations en calories n‘a été relevée. Dans cette même étude, aucune différence

entre les perceptions « santé » et « impact sur le poids » n‘ont été observées entre les

étudiants et le groupe des adultes soumis à un programme de perte de poids (Carels et

al., 2007). Lorsqu‘on leur demandait de décrire les aliments auxquels ils avaient donné

un score « perte de poids » plus élevé (questions ouvertes) le groupe des adultes soumis

à un programme de perte de poids les décrivaient comme étant à la fois « moins riches

en calories » à cause de leur contenu souvent plus faible en gras, « plus riches en

calories » si l‘aliment contenait du sucre ajouté pour compenser la faible teneur en

gras, mais aussi « plus rassasiants » à cause de leur contenu parfois riche en fibres.

Chez Oakes et Slotterback (2002) on observe que l‘âge des participants a moins

d‘impact sur les perceptions relatives aux aliments que le fait de se déclarer « à la

diète » ou non. Et, lorsqu‘on demande aux participants de citer parmi sept

caractéristiques celles qu‘ils pensaient la plus importante pour décide r de l‘aspect «

santé » d‘un aliment, les auteurs ne relevèrent pas de différence significative entre les

différents groupes d‘âge. On remarque cependant une tendance à davantage tenir

compte du contenu en sodium, chez les plus de 60 ans. Ainsi, il n‘existe pas d‘évidence

d‘impact de l‘âge sur la précision des estimations ni sur les perceptions alimentaires.

Néanmoins, on peut supposer que plus un individu vieillit, plus le risque d‘être exposé

à l‘information nutritionnelle, aux diètes mais aussi aux problèmes de santé augmente

(Weiss et al., 2006). Savoir si un IMC plus élevé est relié à une mauvaise estimation

des calories et/ou une perception altérée des aliments non-santé est une question que

se posent beaucoup de chercheurs (Chandon & Wansink, 2007). Qu‘en est-il

réellement?

La méta-analyse de Livingstone révèle qu‘on note chez les sujets obèses, une sous-

estimation importante des calories consommées. Les auteurs relèvent une association

négative entre l‘importance de la sous-estimation des calories et les mesures reliées au

poids (poids, IMC, pourcentage de gras). Les auteurs précisent tout de même que

toutes les personnes obèses ne sont pas de mauvais estimateurs et que toutes les

44

personnes de poids normal n‘estiment pas forcément correctement les calories

(Livingstone & Black, 2003).

Concernant la précision des estimations des calories en général, les individus en

surpoids et obèses semblent sous-estimer autant les calories des aliments santé et

surestiment autant les calories des aliments non-santé ou d‘aliments de fast-food que

les individus de poids normal (Carels et al., 2007; Chandon & Wansink, 2007). Si les

différences entre les individus en surpoids et obèses et les individus de poids normal

ne sont pas significatives, Carels et al. (2007) remarquent une corrélation significative

entre l‘IMC et la mesure de l‘écart absolu (absolute caloric discrepancy) (r=0.27,

p>0.05). Wansink and Chandon (2006d) expliquent que les études qui rapportent que

les personnes en surpoids ou obèses estiment moins bien les calories sont biaisées. En

effet, les personnes en surpoids ou obèses consommeraient plus de calories que les

personnes de poids normal. La sous-estimation observée serait donc un effet de

l‘augmentation de la portion (puisque plus la portion est importante, plus la précision

des estimations en calories diminue) et non de l‘IMC (Wansink & Chandon, 2006d).

Concernant l‘aspect santé des aliments, les individus obèses et en surpoids ont plus

tendance à évoquer le haut contenu en sucre des aliments dits « pertes de poids »

(weight loss foods) que les individus de poids normal, et à plus évoquer le haut

contenu en gras des aliments dits « engraissants ». Selon De Vriendt, Matthys,

Verbeke, & De Henauw (2009) d‘autres déterminants influencent les connaissances en

nutrition: le niveau d‘éducation, l‘âge, le type d‘occupation, le fait de fumer ou non et le

statut du poste occupé au travail (15% de la variance). Puisque ces facteurs ont un

impact sur les connaissances en nutrition, on peut supposer qu‘ils a ient un impact sur

l‘estimation du contenu en calories. Les mêmes auteurs suggèrent en revanche que

l‘IMC, n‘influençait pas la qualité des connaissances en nutrition.

2.4.3 Impact de la restriction cognitive

La restriction cognitive est décrite comme l‘intention de restreindre ses apports

alimentaires dans le but de contrôler son poids, c‘est-à-dire de perdre du poids ou de

maintenir son poids corporel (Herman & Polivy, 1980). Les mangeurs restreints sont

plus préoccupés par leur poids et par les aliments que les autres mangeurs (Herman &

45

Polivy, 1975). On parle même de préoccupation excessive à l‘égard du corps et de la

nourriture : d‘ailleurs, le degré de restriction cognitive est positivement corrélé à

l‘insatisfaction corporelle (Van Strien et al., 2007). Pour essayer de restreindre ses

apports alimentaires, et contrôler son poids, le mangeur restreint va progressivement

délaisser les signaux internes (signaux de faim, de satiété) au profit de règles cognitives

qui, selon lui, vont l‘aider à perdre ou à maintenir son poids. Ces règles peuvent être

diverses et variées et peuvent porter sur la qualité de la nourriture, la quantité ou

même sur la fréquence et l‘heure des repas (Herman & Polivy, 2005). Les mangeurs

restreints auront tendance à catégoriser les aliments en « bons » ou « mauvais » mais

aussi en aliments « interdits » et « autorisés » (Herman & Polivy, 2005), qui ont une

place définie dans les repas, à instaurer un système de punitions et de récompenses

et à éviter de se resservir en société (Knight & Boland, 1989). Certains mettront en

place des stratégies pour éviter les situations où ils seraient susceptibles de trop

manger : refuser d‘aller chez des amis ou au restaurant, éviter de passer devant des

machines distributrices. Ces stratégies d‘évitement peuvent parfois mener à l‘isolement

social (Apfeldorfer & Zermati, 2001). Les mangeurs restreints semblent également avoir

une relation à la nourriture plus complexe que les mangeurs non-restreints (King,

Herman, & Polivy, 1987). La restriction cognitive est une intention de se restreindre, la

volonté de contrôler son alimentation, que cela se traduise de façon effective dans le

comportement alimentaire ou pas. La restriction cognitive s‘inscrit dans le continuum

du comportement alimentaire entre un comportement alimentaire non problématique

et les troubles du comportement alimentaire (boulimie, anorexie, etc.) (Tylka & Subich,

1999).

Les mangeurs restreints sont-ils plus précis dans leurs estimations en calories des

aliments? Ont-ils plus tendance à catégoriser les aliments de façon dichotomique et

cette catégorisation affecte-t-elle leurs estimations des calories ainsi que leurs

perceptions relatives aux aliments « santé » ou « non-santé »? Si certaines études

notent que les mangeurs restreints ont tendance à sous-estimer davantage les calories

des aliments consommés que les mangeurs non-restreints (Rennie, Siervo, & Jebb,

2006), d‘autres études ne constatent aucune différence significative (Ard, Desmond, &

Conway, 2006). Quelques études tentent d‘évaluer l‘impact de se déclarer «

actuellement à la diète (current dieters) » (Carels et al., 2007; Oakes, 2005; Oakes &

Slotterback, 2002) ou de participer à un programme de perte de poids (Carels et al.,

46

2007), ce qui permet aussi d‘isoler l‘effet de l‘intervention sur la précision des

estimations ou sur les perceptions des individus. Cependant, quelques chiffres

méritent d‘être relevés. Les mangeurs restreints sont-ils plus précis dans les chiffres

(précision absolue)? D‘abord, concernant la précision absolue des estimations en

calories des aliments santé et non-santé confondus : les participants restreints (Harris

& George, 2010) ainsi que les participants qui se déclaraient à la diète (current dieters)

(Carels et al., 2007) semblaient plus précis dans leurs estimations. Chez Carels et al.

(2007), les participants présentement à la diète sur ou sous-estimaient le nombre de

calories d‘environ 45% contre 55% chez les individus qui ne se déclaraient pas à la

diète (95 kcal ± 32 vs 111 kcal ± 48). Le même phénomène était observé entre les

participants qui faisaient partie d‘un programme de perte de poids et les participants

qui ne se déclaraient pas à la diète. Dans l‘étude d‘Harris, 65% des participants

restreints estimaient à plus ou moins 50% le nombre de calories consommées pendant

la journée, alors qu‘ils étaient seulement 34% chez les non-restreints. Une autre

donnée intéressante provient d‘une étude précédente de Carels et al. (2006)., évaluant

l‘effet d‘un programme de perte de poids : après avoir complété le dit programme de

perte de poids, les participants étaient plus précis dans les chiffres (précision absolue)

pour les aliments santé et non-santé confondus (12 kcal ±30; p<0.05) ainsi que pour

les aliments santé seulement (19 kcal ±34; p<0.01) Quant à la précision relative,

lorsque mesurée, on remarque que les sujets participant à un programme de perte de

poids ne sous-estiment pas moins les aliments santé que les autres sujets, et ne

surestiment pas plus les aliments non-santé (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007).

Provencher, Polivy et Herman (2009) ne remarquent aucun effet significatif de la

restriction (mesurée par le RS) sur les estimations des calories contenues dans 6

biscuits présentés soit comme « santé », « non-santé » ou « neutres ». Seuls Harris and

George (2010) relèvent une forte corrélation entre le degré de restriction des sujets et

une moindre sous-estimation de l‘évaluation des calories consommées au cours d‘une

journée (r=0.371; p<0.001). Les mangeurs restreints semblent avoir un lien plus

ambivalent envers les aliments riches en calories, parce qu‘ils doivent gérer des

multiples niveaux de réflexion lors du traitement de l‘information (cognitif, sensoriel,

etc.) (Papies, Stroebe, & Aarts, 2008). Hoefling et Strack (2008) expliquent que les

mangeurs restreints ont une attitude plutôt portée vers les extrêmes envers les

47

aliments riches en calories : ils évaluent ces aliments plus négativement de façon

explicite mais montrent une attitude positive de façon implicite.

Ensuite, les sujets « à la diète » ont-ils des perceptions alimentaires différentes des

autres sujets? Il semblerait que oui. Plusieurs articles relèvent des différences dans la

perception des aliments santé : le fait d‘être «à la diète » rendrait les sujets « sévères »,

voire « suspicieux » à l‘égard des aliments santé et/ou « diètes». Par exemple, les sujets

« à la diète » commentaient davantage le contenu trop élevé en gras ou en calories des

portions d‘aliments évalués comme étant « santé » (Carels et coll., 2007), et le contenu

trop élevé en sucre des aliments évalués comme étant « amaigrissants ». Si les résultats

divergent sur le lien entre restriction et estimation calorique, cela peut être en partie

expliqué par le fait que l‘outil utilisé pour mesurer la restriction n‘est pas toujours le

même selon les études. Par exemple, le RS, tient en compte la prise de poids sur une

période donnée. Ceci ne permet pas de tenir en compte les périodes d‘alternance de

périodes de contrôle avec des périodes de désinhibition qui peuvent mener une

personne à avoir des variations de poids parfois assez importante dans ce laps de

temps. À l‘inverse, le DEBQ et le TFEQ différencient la désinhibition de la restriction,

sans toutefois permettre de quantifier le degré de préoccupation du sujet (Van Strien,

1999).

2.4.4 Impact des autres comportements alimentaires

Chez les mangeurs restreints, les phases d‘hypercontrôle de l‘alimentation peuvent

alterner avec des épisodes de désinhibition (Apfeldorfer & Zermati, 2001; Herman &

Polivy, 1975) La désinhibition est la présence d‘épisodes de surconsommation

d‘aliments et ce, même lorsque le mangeur restreint n‘est pas privé de nourriture et

couvre ses besoins physiologiques. Ceci serait dû à la privation psychologique (par

exemple : s‘interdire certains aliments, s‘interdire de manger entre les repas, etc.) qui a

le même effet cognitif que la privation réelle (Polivy, 1996). Au niveau émotionnel, la

consommation d‘un aliment interdit augmente le niveau d‘anxiété. Au niveau cognitif,

cela entraîne une augmentation de l‘état d‘éveil ainsi que du sentiment de rébellion et

de défiance. L‘individu est en proie à un conflit intérieur et défie les règles qu‘il s‘est

imposé (Ogden & Greville, 1993). Lorsque les défenses cognitives sont brisées : le

48

mangeur se désinhibe et il surconsomme. Puisqu‘il a failli à sa ligne de conduite,

autant que le jeu en vaille la chandelle, les quantités consommées en période de

désinhibition sont généralement très grandes, c‘est ce qu‘on appelle le phénomène de

contre-régulation (counter-regulation). Plusieurs études démontrent qu‘après avoir

dégusté une pré-charge riche en énergie juste avant un repas, les mangeurs restreints

avaient un comportement inattendu. Tandis que les mangeurs non-restreints

écoutaient leurs signaux de régulation et mangeaient conséquemment moins au repas,

les mangeurs restreints eux, mangeaient plus que s‘ils n‘avaient rien consommé avant

le repas (Herman & Polivy, 1975, 1980; Herman & Polivy, 1990; Polivy & Herman,

1985, 1986, 1999). Le même comportement était observé si les individus croyaient

avoir consommé une pré-charge riche en énergie (alors qu‘il s‘agissait d‘une pré -charge

pauvre en énergie) (Herman & Mack, 1975). Dans certains cas, plus la pré-charge est

grande, plus grande est la surconsommation qui en découle (Herman, Polivy, & Esses,

1987). Knight et Boland (1989) indiquent que la consommation d‘un

aliment « interdit », peu importe le nombre de calories, peut faire basculer le mangeur

dans un épisode de désinhibition. C‘est l‘idée que se fait la personne de son écart (réel

ou non) qui le fait basculer dans le phénomène de contre -régulation. L‘écart perçu est

soit la consommation d‘un aliment interdit, soit une impression d‘avoir globalement

trop mangé (Herman & Polivy, 2005). Une piètre estime de soi (Heatherton & Polivy,

1991), une préoccupation excessive face à la nourriture (Ogden & Greville, 1993), une

fatigue extrême, ainsi que des événements de vie entraînant une rupture de l‘équilibre

psychologique de la personne (Apfeldorfer & Zermati, 2001) peuvent entraîner une

augmentation des comportements de désinhibition. Enfin, un mécanisme cognitif peut

fortement favoriser la désinhibition : la suppression des pensées (Thought Suppression)

et surtout des pensées intrusives, le mangeur désinhibé serait capable de faire taire

son dialogue intérieur de restriction (Soetens, Braet, & Moens, 2008) et « craquerait ».

L‘alcool, la prise de médicaments, le stress augmentent aussi le risque de perte de

contrôle (Herman & Polivy, 2005). Le questionnaire utilisé pour mesurer ces attitudes

et comportements relatifs aux aliments et aux comportements alimentaire, le Three

Factor Eating Questionnaire date de 1985 (Stunkard & Messick, 1985). Ce

questionnaire comporte 51 questions et est subdivisé en trois sous-échelles : la

restriction (1), la désinhibition (2) définit et enfin la susceptibilité à la faim (3). La

49

susceptibilité à la faim est définie comme une consommation d‘aliments en présence

de déclencheurs qui stimulent la faim ou l‘impression d‘avoir faim.

À ce jour, peu d‘études se sont penchées sur l‘impact de la désinhibition ou de la

susceptibilité à faim sur la précision de l‘estimation en calories. Dans une étude menée

en 2006 aux États-Unis (Ard et al., 2006), on demandait aux participants de

consommer toute la nourriture dont ils avaient besoin, pendant 24h dans une cafétéria

où toutes les portions consommées et restantes étaient calculées. Par la suite, un

rappel de 24h par téléphone était effectué. La quantité réellement consommée était

comparée à la quantité de nourriture rapportée par les participants. Ici, les

participants n‘avaient pas à évaluer directement le nombre de calories consommées. Ni

le degré de restriction, ni le degré de désinhibition n‘avaient d‘impact sur la précision

des estimations. Quant aux perceptions alimentaires, une autre étude intéressante

(Lemmens et al., 2010) compare l‘appréciation (liking) et le désir de manger (wanting)

des aliments de toute sorte (pain, boissons, desserts, sucreries, etc.) chez les mangeurs

non-restreints ou restreints (selon le TFEQ) après avoir consommé soit du fromage

cottage (aliment « permis ») soit de la mousse au chocolat (aliment « interdit »). Les

chercheurs remarquèrent que chez les mangeurs restreints, comme chez les mangeurs

non-restreints, l‘appréciation (liking) de tous les aliments proposés diminuait après

avoir consommé soit du fromage cottage soit de la mousse au chocolat. En revanche,

chez les mangeurs restreints, le désir de manger (wanting) diminuait seulement pour

les aliments perçus comme non-santé, meilleurs au goût, mais ne diminuait pas pour

les aliments perçus plus santé, moins bons au goût, plus neutres (mais contenant tout

de même le même nombre de calories). Le score de désir de manger (wanting) de tous

les aliments proposés, après la consommation au chocolat, était inversement relié au

score de restriction du TFEQ. Le degré de désinhibition ne semblait pas avoir d‘impact

significatif sur les scores d‘appréciation ( liking) ni de désir de manger (wanting). Les

auteurs avancent que les mangeurs restreints ont un contrôle similaire de le ur appétit

et de leur appréciation des aliments, même s‘ils utilisent des procédés plus cognitifs,

mais sont plus enclins à contrôler leur désir de manger des aliments, surtout lorsqu‘il

s‘agit d‘aliments perçus comme « non-santé » ou plus goûteux. Puisque la désinhibition

a un impact sur la consommation alimentaire (Guerrieri, Nederkoorn, & Jansen, 2012;

Kronick & Knauper, 2010), on peut supposer qu‘elle influence, en amont, les

perceptions reliées aux aliments.

50

Les éléments présentés au chapitre 2 soulignent une récente évolution du rapport au

corps. Le rapport conflictuel au corps et à la santé peut s‘expliquer par l‘écart existant

entre le format corporel moyen et les standards de beauté, de plus en plus

inatteignables, qui valorisent la minceur, parfois à outrance, dans le contexte où

l‘augmentation du nombre de personnes présentant un surplus de poids ou une

obésité inquiète. La prévalence élevée d‘obésité et le désir de perdre du poids ont

favorisé le développement d‘une relation complexe et parfois confuse avec la

nourriture. La présence d‘allégations de toutes sortes sur les aliments fait partie du

panel de solutions pour rendre les individus davantage conscients de leurs apports

alimentaires. Cependant, elle peut alimenter cette confusion. Il a d‘ai lleurs été constaté

que les individus ont parfois des croyances erronées par rapport aux aliments

notamment lorsqu‘il est question du contenu en calories des aliments. Plusieurs

études se sont intéressées aux facteurs pouvant influencer l‘estimation du con tenu

calorique des aliments et la façon dont ils sont perçus en terme d‘effet sur la santé et

de potentiel engraissant. Aucune étude n‘a, à ce jour, comparé les estimations en

calories des aliments perçus comme étant « santé » et « non-santé » ainsi que les

perceptions alimentaires qui y sont associées, chez un panel mixte (hommes et

femmes), de catégories d‘âge différentes et qui ne sont pas en processus de perte de

poids. Aucune étude n‘a non plus, à ce jour, évalué l‘impact de la restriction cognitive,

de la désinhibition alimentaire et de la susceptibilité à la faim sur la précision des

estimations en calories ainsi que sur les perceptions alimentaires. C‘est donc l‘objet de

l‘article qui suit.

51

2.5 Objectifs et Hypothèses

L‘objectif général de ce mémoire est d‘évaluer l‘impact des croyances relatives à l‘aspect

santé des aliments sur la précision des estimations en calories auprès d‘hommes et de

femmes âgés entre 18 et 72 ans. Les objectifs spécifiques et les hypothèses qui y sont

associées sont les suivants :

1. Vérifier si la catégorisation des aliments (―santé‖ vs. ―non-santé‖) influence la

précision des estimations en calories.

L‘hypothèse émise est la suivante : le contenu en calories des aliments considérés

« santé » est sous-estimé tandis que le contenu en calories des aliments considérés

« non-santé » est surestimé.

2. Vérifier si les comportements alimentaires, le sexe, l‘âge et l‘IMC sont reliés :

a. À une meilleure estimation des calories.

Les hypothèses émises sont les suivantes : les mangeurs restreints sont plus précis

dans leurs estimations que les mangeurs non-restreints et les femmes sont plus

précises dans leurs estimations que les hommes. L‘IMC n‘est pas relié à une moins

bonne ou une meilleure estimation des calories.

b. Aux trois perceptions alimentaires suivantes : « aspect santé », « impact sur le

poids » et « appréciation ».

Les hypothèses émises sont les suivantes : les mangeurs restreints sont plus

dichotomiques dans leurs perceptions alimentaires et trouvent les al iments « non-

santé » moins « santé », plus « engraissants » et leur score d‘appréciation est moins

élevé que les mangeurs non-restreints. Les mangeurs plus âgés donnent un score

d‘appréciation des aliments santé plus élevé que les mangeurs plus jeunes.

53

Chapitre 3 : Perceptions et attitudes face aux

aliments « santé » et « non-santé » : Étude

d’association et impact sur l’estimation en

calories

“Healthy” and “unhealthy” beliefs about foods: Associations and influences on caloric content estimation.

Anne-Sophie Bourlaud1, Sonia Pomerleau1, Véronique Provencher1.

1Institute of nutrition and functional foods, Laval University, Québec, Canada

Corresponding Author (and request for reprints):

Véronique Provencher, RD, Ph.D.

Institute of nutrition and functional foods, Laval University

2440, boulevard Hochelaga, Québec (Québec), Canada, G1V 0A6

Phone: 418-656-2131 ext. 4607, Fax: 418-656-5877

Email: Veronique.provencher@fsaa.ulaval.ca

This research was supported by grants from the Canadian Institute for Health

Research and Danone Institute to the last author.

Running head: Beliefs about healthiness of foods and caloric estimations

54

3.1 Résumé

Les messages concernant la nutrition et l‘alimentation sont très répandus, ce qui a

une influence sur les perceptions alimentaires des individus. Les objectifs principaux

de cette étude sont (1) d‘évaluer si la catégorisation des aliments (santé versus non -

santé) influence la précision des estimations en calories, (2) de vérifier si les

comportements alimentaires, ou les caractéristiques individuelles comme le sexe, l‘âge

et l‘IMC sont reliés à a) la précision des estimations en calories des aliments et b) aux

perceptions relatives aux aliments. Des hommes (n = 101) et des femmes (n = 133)

devaient estimer le contenu en calories de 16 aliments et établir pour chaque aliment

un score « santé », « impact sur le poids » et « degré d‘appréciation » selon une version

adaptée du Food Healthfulness Questionnaire (FHQ). Les comportements et les

attitudes relatives à l‘alimentation et au poids étaient mesurés par le Restraint Scale

(RS) et le Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ). Le poids et la taille étaient

mesurés, et l‘IMC était calculé. Les résultats indiquent que les individus sous -

estimaient le contenu en calories des aliments santé (-24.8%, ÉT = 70.5 kcal) tandis

que l‘inverse était observé pour les aliments non-santé (+27.4 %, ÉT = 119.3 kcal). La

sous-estimation relative des aliments santé chez les mangeurs restreints était plus

faible que chez les mangeurs non-restreints (-16.7% ou M = -33.4 kcal, ÉT = 71.8 kcal

vs -25.6% ou M = -53.3 kcal, ÉT = 64.3 kcal). Si les mangeurs restreints étaient plus

précis dans leurs estimations en calories des aliments santé, ils étaient plus sévères

dans leurs jugements concernant le caractère « engraissant » des aliments non-santé

que les mangeurs restreints plus flexibles. La restriction rigide était positivement

associée à l‘attribution d‘un score ―engraissant‖ plus élevé aux aliments non-santé,

alors que la restriction flexible était associée à un jugement ainsi qu‘une appréciation

plus neutre des aliments non-santé. La précision absolue dans l‘estimation du

contenu calorique était plus élevée chez les femmes que chez les hommes. Les femmes

jugeaient plus sévèrement les aliments non-santé que les hommes, en leur attribuant

un score santé moins élevé, un score ―engraissant‖ plus élevé et un score

d‘appréciation moindre. Ces résultats suggèrent que la catégorisation dichotomique

des aliments peut refléter des biais et de la confusion provenant de l‘omniprésence des

informations relatives aux aliments et à la nutrition. Ces biais peuvent être contre -

productifs à l‘adoption de saines habitudes alimentaires.

55

3.2 Abstract

Information about food and nutrition is widely spread among the population, which

can have an influence on individuals‘ food-related perceptions. The main objectives of

this study were (1) to assess if food items categorization (healthy vs. unhealthy)

influences the accuracy of caloric estimations, (2) to verify if eating behaviours or

individual characteristics such as sex, age and BMI are related to a) accuracy of caloric

estimations, and b) food-related perceptions. Adult men (n = 101) and women (n = 133)

were invited to estimate caloric content and to rate their food-related perceptions

(―healthiness,‖ ―fatteningness‖ and ―liking‖) of 16 food items using an adapted version

of the Food Healthfulness Questionnaire. Behavioral and attitudinal concerns about

eating and weight were assessed by the Restraint Scale and the Three -Factor Eating

Questionnaire. Weight and height were measured, and BMI was then calculated

(kg/m2). Results indicate that caloric content of healthy foods was underestimated (-

24.8%, SD = 70.5 kcal), while the opposite was observed for unhealthy foods (+27.4,

SD = 119.3 kcal). Relative underestimations for healthy foods were lower among

restrained eaters than among unrestrained eaters (-16.7% OR M = -33.4 kcal, SD =

71.8 kcal vs -25.6% OR M = -53.3 kcal, SD = 64.3 kcal). While rigid restrained eaters

were more accurate in their caloric estimations of healthy foods, they were more severe

in their judgment about ―fatteningness‖ of unhealthy foods than flexible restrained

eaters. Rigid restrained eating was positively associated with higher ratings of

fatteningness of unhealthy foods, while flexible restraint was associated with a more

neutral judgment and liking of unhealthy foods. Women were more accurate in their

caloric estimations of healthy and unhealthy foods than men. They also rated

unhealthy foods as less healthy, more fattening and liked them less than did men.

These findings suggest that dichotomous categorization of foods may reflect bias and

confusion emerging from ubiquitous information about food and nutrition. These

biases could be counterproductive when attempting to adopt healthier eating habits.

Key words

Food perceptions, healthiness, accuracy, calorie content, caloric estimation, restrained

eating, eating behaviour.

56

3.3 Introduction

Rates of obesity have increased over the last years, and it is considered as one of the

main risk factors for chronic diseases (WHO, 2000). According to the Canadian Health

Measures Survey performed between 2007 and 2009, 24.1% of Canadians are obese.

Concurrently to this high prevalence of obesity, an increase in health- and weight-

related concerns is also observed, both at the individual and societal level (Paquette,

2005). ―L‘Enquête Sociale et de Santé‖ shows that 37.1 % of men and 55.9 % of

women wish to lose weight (Dubois et al., 2000). Being able to control body weight is

often perceived as a good way to become healthier, which is in line with the view that

body size is a behavior that we can change, rather than a characteristic (Saguy &

Riley, 2005). Thinness and health are often associated together, and health can be

considered as a moral phenomenon with the individual being responsible for his own

health (Saguy & Gruys, 2010).

With regards to concerns related to healthy aspects of foods, 90% of people consider

that paying attention to health and nutritive aspects is important or very important

when choosing foods (Canadian Council of Food and Nutrition, 2008). However,

individuals can feel overwhelmed by various food-related messages about calories,

healthy characteristics, and beneficial ingredients for weight management (Hawkes,

2006). These messages can be spread by different sources such as governmental

agencies, food and beverage industry, diet industry, etc. Food messages are ubiquitous

in consumers‘ daily lives, and can have an influence on their perceptions about food.

From the late 1990s Schwartz and Borra (1997) have indeed underlined the presence

of obsessions, confusions and misperceptions about dietary fat and healthful eating.

For example, they argue that proliferation of reduced-fat food products has not been

accompanied by a clear message that caloric intake still counts. Therefore, consumers

have been misled further by the continuing scientific discussion about whether weight

reduction can be achieved solely by reducing fat in the diet, independent of caloric

intake. Hence it underlines the importance to focus on consumer perceptions, because

perceptions are important factors that lead individuals‘ food choices and eating

patterns (Paquette, 2005).

57

Judgments of foods seem to be influenced by perceptions. Indeed, people tend to

categorize foods according to a ―good-bad‖ dichotomy (Rozin, Ashmore, & Markwith,

1996). Practically, it means that when a food possesses a ―positive‖ (i.e. low -fat) or

―negative‖ (i.e. high-sugar) attribute, the whole food tends to be considered as ―good‖ or

―bad‖. This dichotomized categorization can also be related to the perceived capacity of

food to affect weight gain. In fact, even if subject are informed about the caloric content

of foods and have to compare ―healthy‖ and ―unhealthy‖ foods of similar caloric

content, they still rate ―bad‖ foods as being more fattening than ―good‖ foods (Oakes,

2005; Oakes & Slotterback, 2001). More recently, Carels, Konrad, and Harper (2007)

noticed that calorie content of ―healthy‖ foods was underestimated by about 16%,

while calorie content of ―unhealthy‖ foods was overestimated by 17%. Other

researchers also showed that, even if the two menus were having the same amount of

calories, caloric content of a fast-food menu of a restaurant considered as ―healthy‖

(i.e. Subway) was underestimated compared to a fast-food menu of a restaurant

considered as ―unhealthy‖ (i.e. McDonalds). They called this effect the ―Health Halo‖

(Wansink & Chandon, 2006a).

In addition, food-related perceptions could vary according to individual characteristics,

which may also influence caloric estimations. Women seem to be more preoccupied by

weight loss, and more conscientious about health-related information than men

(Fagerli & Wandel, 1999). Women also seem to be more responsive to health attributes

of food than men (Fagerli & Wandel, 1999), but no difference in caloric estimations

have yet been demonstrated. While food and weight can be whole -life concerns (Dubois

et al., 2000), no significant differences in food-related perceptions have been

demonstrated with age (Carels, Harper, & Konrad, 2006; Carels et al., 2007; Oakes &

Slotterback, 2001). With regards to dieting, individuals who are currently dieting to

lose weight are more accurate than non-dieters when estimating caloric content of

foods (Carels et al., 2006), but no difference have been yet investigated among

restrained eaters, who are preoccupied by eating and weight, but who are not currently

dieting.

The main purpose of this study was to investigate the influence of beliefs about

healthiness of foods on caloric estimations among men and women. More specifically,

the two objectives of this work were: 1) to assess if food items categorization (healthy

58

vs. unhealthy) influences the accuracy of caloric estimations; 2) to verify if eating

behaviours, sex, age and BMI are related to a) accuracy of caloric estimations, and b)

food-related perceptions. In line with previous results (Carels et al., 2006; Carels et al.,

2007), we hypothesized that caloric content of food considered as ―healthy‖ are

underestimated, while the opposite is observed for food considered as ―unhealthy‖.

With regards to individual characteristics, we hypothesize that women are more

accurate in their caloric estimations, because of their greater preoccupation with

health-related aspects of food. We also hypothesized that accuracy observed in caloric

content estimations is greater in restrained eaters than in unrestrained eaters, even if

restrained eaters tend to underestimate their energy intake (Asbeck et al., 2002).

However, we hypothesize that restrained eaters will be more dichotomous in their food-

related perceptions than unrestrained eaters.

3.4 Methods

3.4.1 Participants and study design

A total of n=101 men and n=133 women aged from 18 to 72 years-old, participated in

the study. They were recruited through e-mail lists of the University community

(students and employees) as well as through an e -mail list of volunteers willing to

participate in studies at the Clinical Investigation Unit of the Institute of Nutrition and

Functional Foods at Laval University. All men and women included in this study report

a stable weight (±2.5 kg) for a minimum of two months prior to the study, were not

presenting eating disorders nor chronic diseases (e.g. diabetes), were not taking

medication that might interfere with their appetite (antidepressant, antipsychotics or

corticosteroids), and women were not pregnant or lactating. The current study was

part of a larger study aiming at investigating the influences of food perceptions on

intake (Gravel et al., 2012). Each participant received a monetary compensation of $35

at the end of the experiment session. The study was approved by the Laval University

Research Ethics Committee (#2009-117/26-05-2009), was registered in the

ClinicalTrials.gov registry (NCT01141140), and all participants provided informed

consent.

59

3.4.2 Measurements

3.4.2.1 Questionnaires

Participants were asked to complete different questionnaires. Firstly, they had to

complete an adapted version of the Food Healthfulness Questionnaire (FHQ). This

questionnaire has been previously developed by Carels et al. (2006) in order to assess

food-related perceptions (on 8-point Likert scales): (1) perceived

healthiness/unhealthiness‖ (from 1=very unhealthy to 8=very healthy), (2) perceived

―capacity to affect weight loss or gain‖ (from 1=weight loss to 8=weight gain), and (3)

estimated caloric content of the foods. In the adapted version used in the study, an

additional rating assesses perceived ―liking‖ of the foods (from 1=not at all to 8=very

much). The questionnaire includes a total of 16 food items: 8 food items usually

considered as ―healthy‖ (salad with ranch dressing, apples, black beans, bananas, low -

fat yogurt, orange juice, grilled chicken and cod grilled fish), and 8 food items usually

considered as ―unhealthy‖ (chocolate candies, French fries, pizza, ice cream, chips,

hamburger, cookies, soft drink). The caloric content of these foods varies between 100

to 270 kcal, according to the serving size described in the questionnaire (mean of

208.6 kcal for unhealthy items, and 200 kcal for healthy items). Each healthy item is

matched with an unhealthy item with the closest calorie content.

Accuracy of caloric estimations was calculated following two different formulas (Carels

et al., 2006). The relative accuracy was used to document whether the caloric content

of food was overestimated or underestimated and was simply obtained by subtracting

the actual amount of kilocalorie in the foods from participants‘ estimate of ―calories‖.

We also calculated the absolute caloric accuracy which was also calculated by

subtracting the actual amount of kilocalorie in the foods from participants‘ estimate of

―calories‖ except that the difference obtained was expressed as an absolute value (i.e.

the value of the difference without regards to its sign). These two measures of accuracy

have distinct significance. Relative accuracy is the extent of the over/underestimation

and represents indirect judgements and feelings of participants about food. Absolute

accuracy is the global precision with calories and represents the ability to be accurate

in numbers, or in other words, to be accurate with caloric content of a specific portion

of food. For example, when estimating the caloric content of two cups of soda (200

60

kcal), an individual who estimates the caloric content at 250 kcal is overestimating

more (relative caloric accuracy) the caloric content of this food item than an individual

who estimate the caloric content at 180 kcal, and is less accurate in terms of numbers

(absolute caloric accuracy).

Participants also completed the Restraint Scale, as developed by Herman and Polivy

(Herman & Polivy, 1980). This scale measures behavioural and attitudinal concerns

about dieting and weight control, through 10 questions. Participants were divided as

―restrained‖ eaters (≥15 for women and ≥12 for men) and ―unrestrained‖ eaters (<15 for

women and <12 for men). Note that restrained eating measured by this scale does not

mean that ―restrained‖ women are currently dieting to lose weight, but it rather means

that they have strong weight and diet concerns. The validity of restraint scale has been

previously reported by various authors (Laessle et al., 1989; Van Strien et al., 2006;

Williamson et al., 2007; Allison et al., 1992).

Participants also filled out the Three-Factor-Eating-Questionnaire (TFEQ) (Stunkard &

Messick, 1985). The TFEQ comprises a restraint factor (conscious control of food

intake with concerns about shape and weight i.e. cognitive dietary restraint), as well as

two other factors that refer to cognitions and behaviours associated with eating:

disinhibition (overconsumption of food in response to a variety of stimuli associated

with a loss of control on food intake) and susceptibility to hunger (food intake in

response to feelings an perceptions of hunger). Each factor can be separated into more

specific subscales. Cognitive dietary restraint is divided into two different approaches

of eating, dieting and weight: rigid restraint (dichotomous, all-or-nothing) and flexible

restraint (gradual and global). Disinhibition is divided into three subscales: habitual

susceptibility to disinhibition (eating behaviours that may occur when circumstances

predispose to recurrent disinhibition), emotional susceptibility to disinhibition

(associated with negative affective emotions) and situational susceptibility to

disinhibition (sensibility to specific environmental cues) (Bond, McDowell, & Wilkinson,

2001; Stunkard & Messick, 1985; Westenhoefer, Stunkard, & Pudel, 1999). The

validity of this questionnaire has previously been reported (Stice et al., 2009;

Westenhoefer, 1991).

61

3.4.2.2 Weight, height and BMI

Height was measured to the nearest 0.1 cm with a stadiometer (Stadiometer Seca,

model 222, telescopic stadiometer- graduation 1mm), body weight was measured to the

nearest 0.1 kg on a calibrated balance (BWB-800S Digital scale, Tanita), and BMI was

then calculated (kg/m2). Anthropometric measurements were described as normative

data collection, and participants were weighed after the completion of the

questionnaires.

3.5 Statistical Analysis

Paired t-tests were used to measure the differences in the caloric accuracy and

discrepancy for healthy and unhealthy foods. Paired t-tests were also conducted to

assess differences in caloric estimations ratings between men and women or restrained

and unrestrained eaters. Pearson correlation coefficients were calculated to assess

associations between accuracy of caloric estimations and other nutritional behaviours.

All data were analyzed with SAS-Statistical software (version 9.2) for Windows. The

probability level of significance used to interpret statistical analyses was defined at an

alpha level of p<0.05. In order to compare accuracy of caloric estimations between rigid

and flexible restrained eaters with a t-test, we separated participants in ―rigid

restrained eaters‖ and ―flexible restrained eaters‖ with a median split for each variable.

Participants were divided in two groups for BMI: normal-weight (<25 kg/m²) and

overweight/obese (≥25 kg/m²).

3.6 Results

Descriptive characteristics of men and women participating in the study are shown in

table 1. No gender differences were observed for age. However, men had higher BMI

than women, whereas women had higher restraint scores, higher emotional

disinhibition and higher external susceptibility to disinhibition than men.

62

As shown in Figure 1, participants underestimated caloric content of healthy foods by

24.8% (M = -49.5 kcal, SD = 70.5 kcal), whereas they overestimated by 27.4% (M

=+57.2 kcal, SD = 119.3 kcal) those of unhealthy foods. Caloric content of most of

healthy foods were underestimated, from 11.0% to 56.4%, except fish (N.S.) and salad,

which was overestimated by 40% (p<0.0001) as shown in Table 2. The top three most

underestimated healthy foods were apples, yogurt and bananas, respectively

underestimated by 56.4%, 49.6% and 33.7% (p<0.0001). For unhealthy foods, most

caloric contents of specific foods were overestimated, from 12.6% to 94.2% (p<0.01),

except Lay‘s chips and Oreo cookies, respectively underestimated by 10.3% (p=0.0021)

and 7.2% (p=0.0147). Top three of overestimated unhealthy foods were Hershey‘s

kisses, hamburger and pizza, respectively overestimated by 94.2%, 47.3% and 32.7%

(p<0.0001).

Some differences were found in caloric estimations according to specific eating

behaviours (see Figure 2). When evaluating the influence of restrained status on

relative caloric accuracy, both restrained and unrestrained eaters underestimated

calorie content of healthy foods and overestimated unhealthy foods. However,

restrained eaters tended to underestimate less healthy foods than unrestrained eaters

(33.4 kcal vs. 53.3 kcal which means 13% vs. 22%; p=0.052). No differences were

found for unhealthy foods. Concerning absolute caloric accuracy, no significant

differences were observed according to restrained status.

When using the level of global restraint and flexible restraint measured by the TFEQ,

similar results as those obtained with the Restraint Scale were obtained and it was

found that restrained eaters underestimated less the caloric content of healthy foods.

It was also found using the rigid restraint factor of the TFEQ that subjects who were

more rigid restrictive eaters were more precise in their estimations of healthy foods

only and were less likely to underestimate them (for absolute and relative accuracy).

While no difference was observed between men and women for relative accuracy,

differences were noted for absolute accuracy (see Figure 3). Women were more precise

than men in their estimations of caloric content, both for healthy foods (p=0.031) and

unhealthy foods (p=0.047). Additional analyses were performed to test whether BMI

and age could influence absolute and relative accuracy. Participants were separated in

two groups according to their BMI: ―normal weight‖ (BMI<25) and ―overweight‖ (BMI

63

>/= 25) and in three groups according to age tertiles: (1) <26 years-old, (2) ≥26 and <48

years-old and (3) ≥48 years-old. No significant differences through BMI and age groups

were observed for caloric estimations of healthy and unhealthy foods. All participants

tended to underestimate calorie content of healthy foods and overestimate unhealthy

foods. In addition, no significant differences through BMI or age groups were found for

relative and absolute accuracy (results not shown).

Table 3 shows associations between eating behaviours and ―healthy‖, ―weight -gain‖

and ―liking‖ ratings of healthy and unhealthy foods. It was found that a higher

restraint score was associated with a higher perception of unhealthy foods as having

an impact on weight gain. This association was observed irrespectively of the tool used

to evaluate restraint (r=0.18; p<0.01 with RS; r=0.20; p<0.01 with TFEQ). Note that

when distinguishing rigid and flexible restraint from total score of restraint by TFEQ, it

was found that a higher score of flexible restraint was associated with a lower

perception of the impact of unhealthy foods on weight gain (r=-0.13; p<0.05). On the

other hand, a higher score of rigid restraint was associated with a higher perception of

the impact of unhealthy foods on weight gain (r=0.15, p<0.05). Flexible restraint score

was negatively associated with liking rate of unhealthy foods (r=-0.13; p<0.05).

Concerning influence of individual differences on ―healthy‖, ―weight-gain‖ and ―liking‖

ratings, no significant difference was observed for any rating between men and women

for healthy foods (not shown). On the other hand, women we re less likely to rate

unhealthy foods as ―healthy‖ than men (2.35 vs 2.60 respectively; p<0.01), more likely

to rate them as ―fattening‖ (7.19 vs 6.87 respectively; p<0.01) and declare to like them

to a lesser extent (4.83 vs. 5.40 respectively, p<0.01) than men (figure 4). When

examining the associations with age, it was observed that younger eaters (<26 years-

old) gave a significantly lower liking rate of unhealthy foods than older eaters (≥48

years-old) (6.00 vs. 6.34; p<0.01). The younger eaters‘ group also rated unhealthy

foods as less healthy than other groups of eaters (2.22 vs. 2.57 for ≥26 and <48 years -

old group, 2.22 vs. 2.59 for ≥48 years old group; p<0.01). Regarding appreciation, the

older group seems to appreciate less unhealthy foods than the two other groups (4.77

vs. 5.31 for <26 years-old group, 4.77 vs. 5.16 for ≥26 and <48 years old group;

p<0.01). With regard to subgroups separated on the basis of BMI, it was found that

calorie estimations of both healthy and unhealthy foods by overweight/obese and

64

normal-weight participants were similarly influenced by categorization of foods.

Participants with a BMI ≥ 25, underestimated the number of calories in healthy foods

(M = -44; SD = 74; -22%) and overestimate the number of calories in unhealthy foods

(M = +52; SD = 120; +26 %). Similarly, non-obese and overweight/obese subjects were

not different in terms of food perceptions, except for health-related score of unhealthy

foods: overweighed/obese people rated unhealthy foods at 2.57 versus 2.35 for normal-

weighted people (p<0.05) (data not shown).

3.7 Discussion

The objectives of the present study were to assess if categorization of foods as ―healthy‖

vs. ―unhealthy‖ foods influences the accuracy of caloric estimations. We also wanted to

verify whether eating behaviours, sex, age or BMI are related to accuracy of caloric

estimations, and to food-related perceptions.

As shown in previous studies, participants were biased in their caloric estimations of

healthy and unhealthy foods (Carels et al., 2007; Oakes, 2005; Rozin et al., 1996).

According to our hypotheses, caloric content of food considered as ―healthy‖ were

underestimated and food considered as ―unhealthy‖ were overestimated. These biases

may reflect stereotypes about foods, amalgams of good, healthy and leading to weight

loss and of bad, unhealthy and leading to weight gain (Oakes & Slotterback, 2001).

Our results showed a greater underestimation of healthy foods and greater

overestimation of unhealthy foods, than results reported by Carels et al. (2006) (-24.8%

vs. -16% for healthy foods and +27.4% vs. +17% for unhealthy foods). Larger

deviations observed in our study might be explained by the fact that the current

environment is even more flooded by nutritional messages than in 2007 (Elbel, 2011).

Moreover, Canadians are quite knowledgeable about nutrition and those who are more

confident in their knowledge are also more likely to understand specific food issues

(Nutrition, 2008). However, important standard deviations of caloric estimations of

both healthy and unhealthy foods reveal a large variability in participant responses,

which is concordant with results derived from Carels studies (Carels et al., 2006). Our

study underlines the heterogeneity in perceptions within foods characterized as

65

―healthy‖ and also within ―unhealthy‖ foods. Firstly, as observed in previous studies

(Carels et al., 2006; Carels et al., 2007), fish and salad were the least underestimated

healthy foods. On the other hand, apples, yogurt and bananas were the most

underestimated healthy foods, which is congruent with results of previous studies

(Carels et al., 2007). These results evoke differences in perceptions of healthy foods. It

has been suggested that foods within the fruits and vegetables group (i.e. apples and

bananas in the present study) have the reputation of being healthy, more ―natural‖

and to contain less calories, whereas animal products are believed to be more filling

and to contain more calories (i.e. fish) (Oakes, 2006). Yogurt is an animal product, but

was described in the present study as ―low in fat‖. Accordingly, it has been

demonstrated that low-fat claims tend to diminish estimations of caloric content of

low-fat products (Chandon, 2010). Salad, described as ―3/4 cup with one

tablespoonful ranch dressing‖ was the only overestimated healthy food. Chandon

(2010) explains this phenomenon: when estimating caloric content of a mix of healthy

and unhealthy foods, a bias occurs, notwithstanding portions of food. Secondly, for

unhealthy foods, according to previous studies (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007),

most caloric contents were overestimated, except Lay‘s chips and Ore o cookies,

respectively underestimated by 10.3% and 7.2%. Top three of overestimated

unhealthy foods were Hershey‘s kisses, hamburger and pizza, which is similar to

results obtained in previous studies (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007) where the

top three overestimated unhealthy foods were French fries, hamburger and Hershey‘s

kisses. These results can be explained by the fact that descriptions of a Pizza Hut‘s

pizza and a McDonald‘s hamburger sound more like fast-food than healthy main

dishes. These types of main dishes are considered to be both filling and fattening

(Oakes, 2006), and this is especially true for dishes containing red meat,

historically/symbolically associated with strength, virility and repletion (Newcombe et

al. 2012). Caloric content of these dishes, in absence of health claims, tend to be

overestimated for small portion sizes and less underestimated for greater portion sizes

(Chandon, 2010; Chandon & Wansink, 2007). Concerning Hershey‘s kisses, sweetness,

commercial brand and disreputability can explain the overestimation (Oakes, 2006).

This study is the first study to investigate impact of some individual characteristics on

absolute and relative accuracy. Concerning restrained status, both restrained and

unrestrained eaters underestimated caloric content of healthy foods and overestimate

66

caloric content of unhealthy foods and restrained eaters were not more skilled with the

count of calories (absolute accuracy) than unrestrained eaters. However, restrained

eaters (according to RS or TFEQ) were significantly less likely to underestimate healthy

foods than unrestrained eaters. Carels et al. (2007) did not use RS or TFEQ but

performed some analyses according to dieting status (i.e. currently dieting or not).

Contrary to our results, currently dieters reported a greater absolute caloric accuracy

for both healthy and unhealthy foods. In another study from the same group of

authors (Carels et al., 2006) accuracy of caloric estimations was evaluated before and

after behavioral weight-loss treatment. Results post treatment showed that weight-loss

intervention improved caloric relative accuracy for healthy foods only. We can suppose

that better caloric accuracy in healthy foods for restrained eaters than in unrestrained

eaters is the result of better knowledge about food (i.e. calories). Restrained eaters are

probably more conscious of the fact that, even if healthy foods are good for health, they

do contain calories. In support to this suggestion, Gravel et al. (2012) reported that,

when presenting cookies as ―diet‖ cookies to participants, restrained eaters perceived

the cookies as more fattening than did unrestrained eaters in the same condition. In

addition, Carels et al. (2007) reported that dieters were more likely than non-dieters to

endorse high fat and high calorie than non-dieters when describing healthy foods.

Restrained eaters or dieters, who are more exposed to information and strategies to

lose weight may become suspicious with food and even with diet/ healthy foods claims,

they make richer and more complex categorization of food (King, Herman, & Polivy,

1987).

According to the perceptions about healthiness of foods (for both healthy and

unhealthy foods), our results showed that the restrained status did not seem to

influence these perceptions. However, restrained status was associated with the

―impact on weight‖ as restrained eating, measured by RS or TFEQ, was positively

correlated with a greater impact on weight for unhealthy foods. We also found that

rigid and flexible restraint, as measured by TFEQ displayed different patterns of

associations with perceptions measured. Contrary to rigid restrained eating, flexible

restrained eating was negatively associated with the impact on weight of unhealthy

foods. Unhealthy foods have been proved to induce guilt in restrained eaters (King et

al., 1987). However, flexible eaters might have a more peaceful relation with unhealthy

foods and might have less preoccupying cognitions about food in general than rigid

67

eaters (Westenhoefer et al., 2013) which might explained, at least partially, results

obtained. Our finding indicating that flexible restrained eating was negatively

associated with liking of unhealthy food, is supporting the idea of a more peaceful

relation with foods.

Concerning the impact of gender on caloric accuracy, no difference was observed

between men and women for relative accuracy which is concordant with results

obtained in previous studies (Carels et al., 2007). However, in the present study

women were more precise in their caloric estimations of healthy and unhealthy foods

(absolute accuracy) than men. According to food perceptions, some gender differences

were observed. Although no differences were found for healthy foods, compared to

men, women considered unhealthy foods as significantly less healthy, more fattening

and declared to less appreciate them. These gender differences could be explained by

the fact that women are known to be more restrained than men (which was observed in

our study) ,to have better nutrition knowledge than men (Fagerli & Wandel, 1999) and

to be more prompt to dichotomize healthy and unhealthy foods (Oakes & Slotterback,

2005). Concerns related to body weight, appearance and food strategies to control body

weight, often affect women in a greater extent than men (Fikkan & Rothblum, 2012;

Katzman, 1999) and this might also have an impact on food perceptions of women.

Results of our study suggest that age has no effect on the accuracy of caloric

estimations. However, age-related differences were found for food perceptions. In fact,

the older group showed a significantly greater liking rate of healthy foods than the

younger group, and the inverse was observed for unhealthy foods. In support to these

results, Stead, McDermott, MacKintosh, and Adamson (2011) suggested that it might

be socially risky for young eaters to be perceived as being interested in healthy eating.

Furthermore, older subjects might have a different conception of healthy eating as they

are more accustomed to eating a more traditional and less processed diet. However,

younger eaters rated unhealthy foods as unhealthier than the other two age groups.

These results converge with Oakes (2003) which indicated that younger women viewed

negatively high calorie, high fat and high carbohydrate food. We also found that BMI

did not influence accuracy of caloric estimations nor perceptions of healthy foods.

These results are concordant with those of Wansink and Chandon (2006b) who

suggested that overweight and obese participants appeared as being as skilled, or as

68

biased as normal-weight participants when estimating caloric content of foods. Finally,

participants with BMI ≥ 25 kg/m² rated unhealthy foods as healthier than participants

with BMI < 25 kg/m².

We are aware that our results cannot be generalized to the whole population. In fact,

the research center where the study was conducted is well -known for conducting

nutrition and health studies. Recruitment may have been biased, and the participation

of subjects who are especially interested in nutrition and have greater food and

nutrition knowledge may have been promoted. Investigating caloric accuracy and food

perceptions in a more representative sample would be useful to better understand the

impact of nutrition messages on different segments of the population. BMI was

significantly higher in men while women were more restrained than men. These gender

differences might also have influenced results obtained. One of the major strength of

our study is that it is the first one investigating the ―liking‖ of food according to

individual characteristics. ―Liking‖ measures explicit attitudes toward food. In future

studies, it would also be interesting to measure implicit attitudes toward food, as

restrained eaters have been demonstrated to have different implicit guilty attitudes for

high calorie food than unrestrained eaters (Houben, Roefs, & Jansen, 2010).

3.8 Conclusion

Although this study has some limitations, these findings provide a better

understanding of the way people understand food information (i.e. calories),

categorization of foods and impact of individual differences on perceptions about

healthy and unhealthy foods (healthiness, impact on weight and liking). Calories are

not well estimated and caloric estimation appears to be ―contaminated‖ by food

perceptions. Restrained eating is the parameter that influences the most caloric

estimations and food perceptions. In an environment where nutritional information is

omnipresent, it would be primordial to investigate its impact on caloric estimations

and food perceptions and thus, to make links with food consumption.

69

3.9 References

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72

Table 1: Descriptive characteristics of men and women participating in the study (age, weight, height, BMI, RS score and TFEQ subscales)

Individual characteristics

Men

(n=101)

Minimum

Maximum

Women

(n=133)

Minimum

Maximum

Age 36.9 14.7 18.0 72.0 38.8 15.9 18.0 65.0

Weight 82.4 14.5 55.6 148.2 66.3 12.4** 45.4 111.1

Height 177.1 7.0 148.5 194.0 163.3 6.4** 148.5 182.0

BMI (kg/m2) 26.3 4.4 17.5 45.3 24.9 4.8* 18.1 43.8

RS- Restraint Scale 11.9 4.5 13.7 4.6**

TFEQ – Three Factor Eating Questionnaire

Global Restraint

Rigid restraint

Flexible restraint

6.8 3.5

1.7 1.3

2.9 1.6

8.8 4.3**

2.5 1.6**

3.8 1.8**

Global disinhibition

Habitual disinhibition

Émotional disinhibition

Situational disinhibition

4.9 2.9

0.4 0.9

0.6 1.0

2.3 1.4

5.5 2.7

0.5 0.9

1.0 1.2**

2.4 1.4

Global susceptibility to hunger

Internal susceptibility to hunger

External susceptibility to hunger

4.1 2.9

1.6 1.7

1.5 1.3

4.6 3.0

1.7 1.6

1.0 1.4*

TFEQ = Three-Factor Eating Questionnaire

* Significant correlation at p0.05

** Significant correlation at p0.01

73

Table 2 : Estimates of caloric contents of foods

Food Energetic

value Actual

(kcal)

Estimated

P value

Over/under

estimation

Healthy foods

Salad

100

200

140.0 96.8

87.2 59.2

0.0001

0.0001

+ 40.0

- 56.4 Apples

Black beans 200 162.8 104.7 0.0001 - 18.6

Bananas 200 132.6 79.4 0.0001 - 33.7

Orange juice 220 152.9 96.5 0.0001 - 30.5

Baked chicken 270 240.2 136.1 0.0012 - 11.0

Yogourt 200 100.9 73.9 0.0001 - 49.6

Fish 210 210.3 123.6 0.9678 + 0.2

Unhealthy foods

Hershey‘s kisses 100 194.2 137.8 0.0001 + 94.2

Fries 210 269.1 192.9 0.0001 + 28.1

Pizza 240 318.4 155.8 0.0001 + 32.7

Ice cream 220 247.8 138.8 0.0028 + 12.6

Patato chips 225 201.8 112.2 0.0021 - 10.3

Hamburger 270 397.8 193.1 0.0001 + 47.3

Cookies 224 207.9 98.0 0.0147 - 7.2

Soda 220 268.4 144.0 0.0001 + 22.0

Values are the mean SD or percentage

74

Table 3 : Correlations between eating behaviours and scores of healthiness, impact on weight gain and appreciation

Healthiness Impact of weight Appreciation

Healthy Un-healthy

Healthy Un-healthy

Healthy Un-healthy

foods foods foods

RESTRAINT SCALE

Restraint

-0.02

-0.04

-0.03

0.18**

-0.10

-0.02

TFEQ

Cognitive dietary

restraint

0.09 -0.11 0.03 0.20** 0.13 0.11

Rigid restraint 0.08 -0.07 0.03 0.15* 0.05 -0.02

Flexible restraint 0.11 -0.03 0.05 -0.13* 0.11 -0.13*

Disinhibition 0.01 -0.05 -0.02 0.03 -0.02 0.13

Habitual susceptibility 0.02 0.13 -0.01 -0.05 -0.02 0.02

Émotional susceptibility 0.02 -0.03 0.00 0.07 -0.02 0.04

Situational

susceptibility

0.02 -0.03 -0.04 0.06 -0.10 0.16*

Susceptibility to hunger 0.08 -0.14* -0.02 0.10 -0.03 0.24**

Internal hunger 0.08 -0.08 0.02 0.05 -0.09 0.24**

External hunger 0.07 -0.16* -0.01 0.16 0.04 0.15*

TFEQ = Three-Factor Eating Questionnaire

* Significant correlation at p0.05

** Significant correlation at p0.01

75

Figure 1 : Caloric estimations for both healthy and unhealthy foods (n=234)

*Significant difference between real and estimated caloric content, p<0.05. Values are means ± SE

200 208.6

150.5

265.8

0

50

100

150

200

250

300

350

Healthy food Unhealthy food

Real caloric content

Estimated caloric content

76

Figure 2 : Relative accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in restrained (n=107) and unrestrained eaters (n=127) as determined by the Restraint Scale

Trend for a difference from unrestrained eaters (T), p=0.052. Values are means ± SE

-53.3

40.2

-33.4

58.9

-100

-50

0

50

100

150

Healthyfoods Unhealthy foods

Re

lati

ve d

evi

atio

n (

Kca

l)

Unrestrained eaters

Restrained eaters

T

77

Figure 3 : Absolute accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in men (n=101) and women (n=133)

*Significant difference between men and women, p<0.05. Values are means ± SE

75

93.1

61.5 69.3

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Healthyfoods Unhealthy foods

Ab

solu

te d

evi

atio

n (

Kca

l)

Men

Women

*

*

78

Figure 4 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy foods among men (n=101) and women (n=133)

** Significant difference between men and women, p<0.01. Score of perceptions (on a 8 point-scale): healthiness (from

1=very unhealthy, to 8=very healthy), impact on weight (from 1=weight loss, to 8=weight gain), appreciation (from

1=depreciation, to 8=appreciation). Values are means ± SE

2.6

6.87

5.4

2.35

7.19

4.83

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Healthiness Impact on weight Appreciation

Sco

re o

f p

erc

ep

tio

ns

abo

ut

un

he

alth

y fo

od

s

Men

Women

**

**

**

79

Figure 5 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of healthy foods according to age

Scores of perceptions (on a 8 point-scale): healthiness (from 1=very unhealthy, to 8=very healthy), impact on weight

(from 1=weight loss, to 8=weight gain), appreciation (from 1=depreciation, to 8=appreciation). Bars within each

perception about healthy or unhealthy foods with different superscript letters are significantly different (p<0.01). Values

are means ± SE.

6.86

4.04

6

6.98

4.2

6.22

6.91

4.27

6.34

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Healthiness Impact on weight Appreciation

Sco

re o

f p

erc

ep

tio

ns

abo

ut

he

alth

y fo

od

s

< 26 years-old

≥ 26 and < 48 years -old

≥ 48 years-old

a a a

b b b

c

a a a

b b b

d c e

80

Figure 6 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy foods according to age

Scores of perceptions (on a 8 point-scale): healthiness (from 1=very unhealthy, to 8=very healthy), impact on weight

(from 1=weight loss, to 8=weight gain), appreciation (from 1=depreciation, to 8=appreciation). Bars within each

perception about healthy or unhealthy foods with different superscript letters are significantly different (p<0.01). Values

are means ± SE.

2.22

7.09

5.31

2.57

7.00

5.16

2.59

7.07

4.77

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Healthiness Impact on weight Appreciation

Sco

re o

f p

erc

ep

tio

ns

abo

ut

un

he

alth

y fo

od

s

< 26 years-old

≥ 26 and < 48 years -old

≥ 48 years-old

b b b

a b b

c c c

d d e

81

Conclusion générale

La société moderne a subi de profondes mutations dans les dernières décennies. Le

rapport au corps a changé : le corps est devenu une sorte de « carte de visite ». La

minceur est valorisée, et associée à des qualités morales (Barker & Barker, 2002;

Welch et al., 2009). À l‘inverse, le surpoids et l‘obésité, qui ont souvent, dans l‘histoire

été gages de richesse (Furnham & Baguma, 1994), font mauvaise figure et sont

associés à toute sortes de préjugés, discriminations voire même « faiblesses morales »

(C. S. Crandall, 1994). Les standards de beauté sont de plus en plus inatteignables,

pour les femmes comme pour les hommes (Katzman, 1999; Tager et al., 2006), malgré

le fait que le nombre de personnes en surpoids ou obèses ne cesse d‘augmenter (WHO,

2000). Le nombre de personnes souffrant d‘un trouble du comportement alimentaire

ou de préoccupations excessives face au corps et à la nourriture ne cesse, lui aussi

d‘augmenter (Bolduc, 1993; Rand, 1991).

Par ailleurs, on assiste aussi à de grandes mutations dans l‘environnement

alimentaires : l‘offre alimentaire est abondante, la nourriture est présente partout et

tout le temps, et le nombre de produits transformés ne cesse de croître (Santé Canada,

2007; Schaefer et al., 2000). Face à cette abondance de nourriture et compte tenu de

la préoccupante augmentation des risques pour la santé que présentent le surpoids,

l‘obésité et les maladies cardiovasculaires, pour lesquelles l‘alimentation joue un grand

rôle, de plus en plus d‘informations et de messages concernant l‘aspect santé des

aliments et leur impact sur le poids corporel (p. ex. contenu en gras, calories, etc.)

fleurissent (Hodgkins et al., 2012). Publicités, émissions télévisées, professionnels de la

santé : les sources d‘informations sont multiples allant parfois même jusqu‘à en créer

une cacophonie (Hawkes, 2006). Une des réponses proposées fut d‘investir et de miser

sur l‘éducation nutritionnelle par le biais, par exemple, de l‘étiquetage nutritionnel (sur

les produits, dans les restaurants), l‘idée étant d‘aiguiller le consommateur pour qu‘il

puisse faire de meilleurs choix alimentaires, limiter le nombre de calories consommées

et manger moins gras, moins sucré. Le pari est-il réussi? Les dernières études

rapportent une certaine confusion entre l‘aspect « santé » des aliments et leur impact

sur le poids et révèle que l‘estimation des calories demeure toujours hasardeuse,

surtout pour les grosses portions et influencée par les stéréotypes qu‘ont les mangeurs

82

des aliments Pour un même nombre de calories réel, un aliment santé ou « perte de

poids » sera considéré comme étant moins riche en calories qu‘un aliment non-santé

ou « engraissant ». (Carels et al., 2007; Chandon & Wansink, 2007; Oakes, 2004; M. E.

Oakes, 2005; Oakes, 2006; Oakes & Slotterback, 2001a, 2001b, 2005; B. Wansink &

Chandon, 2006a, 2006c, 2006d).

Le premier objectif de l‘article présenté était de vérifier si la catégorisation des aliments

(―santé‖ vs. ―non-santé‖) influençait la précision des estimations en calories.

L‘hypothèse était est la suivante : le contenu en calories des aliments considérés

« santé » serait sous-estimé tandis que le contenu en calories des aliments considérés

« non-santé » serait surestimé. Nos résultats concordent avec les résultats d‘études

précédentes (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007). On peut également voir que le

contenu en calories des aliments est évalué plus ou moins précisément pour certains

aliments, ce qui peut être en partie expliqué par la réputation des alime nts, surtout

lorsqu‘ils sont seulement décrits avec leur nom (Oakes & Slotterback, 2001a, 2001b). Il

pourrait être intéressant de s‘intéresser aux aliments dont le contenu en calories est

mal évalué et de vérifier, pour ces aliments, s‘il existe des corrélations entre les

perceptions alimentaires et la précision des estimations en calories. Il serait également

intéressant de vérifier, ultérieurement si la précision de certains aliments varie selon

les caractéristiques individuelles (âge, IMC, degré de restriction). Par exemple : les

mangeurs restreints ont-ils plus tendance à surestimer le contenu en calories du jus

d‘orange, aliment « santé », étant donné qu‘il contient des calories « liquides » ? Ceci

nous amène d‘ailleurs à parler du deuxième objectif.

Le deuxième objectif devait vérifier si les caractéristiques individuelles telles que l‘âge,

l‘IMC et certains comportements alimentaires étaient reliées à une meilleure estimation

des calories et/ou à des particularités dans les perceptions alimentaires suivantes :

aspect « santé » et « impact sur le poids » des aliments et « appréciation ». Concernant

les comportements alimentaires spécifiques, les hypothèses étaient les suivantes : les

mangeurs restreints seront plus précis dans leurs estimations que les mangeurs non-

restreints dans les estimations en calories et seront plus dichotomiques dans leurs

perceptions alimentaires, en trouvant les aliments « non-santé » moins « santé », plus

« engraissants » et leur score d‘appréciation des aliments non-santé sera moindre. Nos

résultats montrent que si les mangeurs restreints ne sont pas plus précis en termes de

83

chiffres, ils sous-estiment moins le contenu en calories des aliments santé et la

restriction est corrélée avec un impact sur le poids plus élevé des aliments non-santé.

Les mangeurs restreints semblent plus suspicieux envers la nourriture et même les

aliments considérés « santé ». G. A. King et al. (1987) rapportent que les mangeurs

restreints catégorisent les aliments de façon plus complexe et plus riche que les autres

mangeurs : ils pensent davantage l‘alimentation avec leur tête. Les résultats obtenus

avec la restriction flexible nous permettent d‘entrevoir une différence de perceptions

avec la restriction plus rigide. La restriction flexible semble te mpérer l‘aspect

« dichotomique » entre aliments « santé » et « non-santé », puisque les aliments non-

santé seraient moins diabolisés. Westenhoefer et al. (2013) indiquent que la restriction

flexible serait associée à une perte de poids et un maintien du poids perdu plus élevés

que la restriction rigide, qui de plus est associée à un éventail plus large de pensées et

d‘attentions préoccupantes, relatives à la nourriture. Les études futures concernant les

perceptions des aliments chez les mangeurs restreints auraient avantage à distinguer

restriction rigide de restriction flexible, afin de mieux comprendre les mécanismes de la

restriction flexible et les avantages à favoriser une approche moins rigide dans les

traitements de perte de poids.

Quel est l‘impact des messages nutritionnels et de l‘information nutritionnelle : ont-ils

des effets bénéfiques sur l‘estimation en calories et sur les perceptions, cela se reflète -

t-il sur le comportement alimentaire? S‘adressent-ils à tous les mangeurs ou surtout

les mangeurs pour qui l‘alimentation est déjà une source de préoccupation? L‘étude de

Gravel et al. (2012) permet d‘observer si les perceptions reliées à une collation

(biscuits) changent, selon que celle-ci est présentée comme « diète », « santé » ou plus

« hédonique ». L‘auteur conclut que la perception des allégations nutritionnelles varie

selon les caractéristiques individuelles et « qu‘une allégation n‘a pas le même effet

auprès de chaque personne et pourrait même dans certains cas, entretenir la

préoccupation excessive à l‘égard du poids ». Quel impact sur la consommation

alimentaire? L‘étude de Provencher et al. (2009) indique dans son étude que,

restriction ou pas, le fait de présenter un biscuit comme étant « santé » peut

augmenter la quantité consommée de ce biscuit : « puisque c‘est santé, on peut en

manger plus ». Lemmens et al. (2010) mettent en garde contre les allégations « santé »

chez les mangeurs restreints, qui pourraient induire une surconsommation de ces

aliments. Une autre étude récente menée par Girz, Polivy, Herman, and Lee (2012) ont

84

examiné l‘impact de l‘information nutritionnelle sur la consommation de deux plats

(salade-repas ou pâtes), en trafiquant le contenu présumé en calories des deux items.

Leurs résultats montrent que l‘information relative au contenu en calories des aliments

n‘influençait le comportement des mangeurs restreints et non celui des mangeurs non-

restreints. Les mangeurs restreints étaient plus enclins à commander de la salade

quand la salade était étiquetée comme faible en calories et plus enclins à commander

un plat de pâtes (présenté comme faible ou riche en calories) lorsque la salade était

présentée comme riche en calories. Les participants qui avaient tendance à choisir les

plats plus riches en calories ne mangeaient pas moins, même en présence

d‘information nutritionnelle. Les auteurs concluent que l‘information nutritionnelle

serait surtout utile pour les mangeurs déjà préoccupés et ne serait donc pas une

solution acceptable pour tenter de contenir ou de modérer la progression de

« l‘épidémie d‘obésité ». Les futures études devraient permettre de mieux comprendre

les mécanismes d‘évaluation des aliments, pour ne pas que l‘information nutritionnelle

retenue par les mangeurs devienne contre-productive et encourage la

surconsommation d‘aliments santé, tout en diabolisant les aliments non-santé.

Quelles sont les autres avenues pour maintenir son poids corporel sans tomber dans

une approche qui exacerbe les préoccupations? La pratique d‘une activité physique

régulière semble être une voie de choix pour réconcilier corps, maintien du poids et

alimentation (Schaefer & Mongeau, 2000). Le plaisir de manger semble être une

composante importante dans la régulation de poids. Lemmens et al. (2009) avancent

même « manger ce que l‘on aime » pourrait diminuer de façon importante l‘envie de

manger d‘autres aliments. Des approches alimentaires davantage axées sur le plaisir

de manger, le goût et la saveur des aliments pourraient, en ce sens, être bénéfiques et

atténuer le lien conflictuel qui est parfois trop rapidement fait entre aliments et gestion

du poids. Ceci constituerait un retour à une vision de l‘alimentation plus sensorielle

que cognitive. Un environnement moins surchargé d‘images de corps « parfaits »

pourrait aider non seulement à diminuer les insatisfactions corporelles, avoir un

impact bénéfique sur l‘estime de soi mais pourrait possiblement aider à réguler la prise

alimentaire (Boyce, Kuijer, & Gleaves, 2013). Chez les personnes aux prises avec de

grandes préoccupations relatives au corps et à l‘alimentation, un travail de fond sur le

rapport au corps, sur la relativisation des standards sociaux corporels, ainsi que sur

85

l‘ acceptation de son image corporelle et la valorisation de soi basée sur d‘autres

facteurs que la forme du corps pourrait être bénéfique.

Un aliment doit être non seulement bon à manger mais aussi bon à penser.

Claude Lévi-Strauss, anthropologue et ethnologue français

87

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105

Annexe A : Food Healthfulness Questionnaire

Version française du Food Healthfulness Questionnaire, utilisée lors du projet

COLLATION.

106

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

1. Salade (3/4 tasse de salade avec laitue, carotte, tomate et 1 c. soupe de vinaigrette ranch

régulière)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

2 . Chocolat au lait Hershey’s kisses (4 morceaux)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? _______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

107

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

3. Pommes (2 pommes)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? __________________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

4 . Frites (petit format de frites chez McDonalds)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? _______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ___________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

108

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

5. Fèves noires (1 tasse; en conserve)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? _________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

6. Pizza (1 pointe de pizza au fromage à croûte mince de format moyen chez Pizza Hut)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?

_______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? __________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

109

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

7. Bananes (2 petites bananes)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

8 . Crème glacée (2/3 tasse de crème glacée à la vanille de marque Breyer’s)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?

_______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

110

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

9. Jus d’orange (2 tasses de jus de marque Tropicana)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

10. Croustilles (15 croustilles ondulées de marque Lay’s [1.3 oz])

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?

_______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

111

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

11. Poulet (7 onces [210g] de poitrine de poulet cuite au four)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

12. Hamburger (Hamburger régulier de chez McDonald’s)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?

_______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

112

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

13. Yogourt faible en gras (1 tasse de yogourt à la vanille faible en gras)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

14. Biscuits (4 biscuits de marque Oréo)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?

_______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

113

DATE D’OBSERVATION S D PS R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE

COLL

Questionnaire de Carels et al.

15. Poisson (8.5 onces [255g] de morue grillée)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories

d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________

16. Boisson gazeuse (16 onces [2 tasses] de cola régulier)

a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?

Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8

b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________

c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?

_______ calories

d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?

Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________

f) À quel point aimez-vous cet aliment?

Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8

g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________

114

Annexe B : Restraint Scale

Version française, utilisée lors du projet COLLATION.

115

DATE D’OBSERVATION S D PS

R NR

N E-O

# SUJET

JOUR MOIS ANNÉE COLL

Les questions suivantes ont trait à vos habitudes alimentaires et aux variations de votre

poids. Veuillez y répondre dans cette optique.

1. À quelle fréquence suivez-vous des régimes alimentaires? (encerclez une réponse)

Jamais0

Rarement1

Quelquefois2

Souvent3

Toujours4

2. Quel poids maximal avez-vous déjà perdu en un mois? (encerclez une réponse)

0-4 lb0

5-9 lb1

10-14 lb2

15-19 lb3

20 lb et +4

3. Quel poids maximal avez-vous déjà gagné en une semaine? (encerclez une réponse)

0-1 lb0

1,1 - 2 lb1

2,1 – 3 lb2

3,1 – 5 lb3

5,1 lb et +4

4. Quelle est votre variation de poids habituelle en une semaine?

(encerclez une réponse)

0-1 lb0

1,1 - 2 lb1

2,1 – 3 lb2

3,1 – 5 lb3

5,1 lb et +4

5. Est-ce qu‘une variation de 5 livres de votre poids changerait votre mode de vie?

(encerclez une réponse)

Pas du tout0

Légèrement1

Modérément2

Beaucoup3

6. Est-ce que vous mangez raisonnablement en présence d‘autres personnes alors que vous

mangez beaucoup lorsque vous êtes seul? (encerclez une réponse)

Jamais0

Rarement1

Souvent2

Toujours3

7. Consacrez-vous trop de temps et de réflexion à la nourriture? (encerclez une réponse)

Jamais0

Rarement1

Souvent2

Toujours3

8. Vous sentez-vous coupable après avoir trop mangé? (encerclez une réponse)

Jamais0

Rarement1

Souvent2

Toujours3

9. À quel point êtes-vous conscient de ce que vous mangez? (encerclez une réponse)

Pas du tout0

Légèrement1

Modérément2

Beaucoup3

10. Quel poids maximal avez-vous déjà atteint?

11. Combien de livres de plus que votre poids idéal pesiez-vous lorsque vous avez atteint votre poids maximal? (encerclez une réponse)

0-1 lb0

1-5 lb1

6-10 lb2

11-20 lb3

21 lb et +4