Dossier  de  presse  

Morbier  Chicissime  en  tenue  de  cocktail  

Par  le  SYNDICAT  DU  MORBIER      

Octobre  2016  

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Le  Morbier  Elégant  et  franc,  il  revendique  son  authenticité  

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Un peu d ’histoire.

Vieux de plus de deux siècles, tenant son nom du

village du Jura dont il est originaire, ce fromage

est né des mains de paysans isolés dans leurs

fermes en hiver. Ceux-ci, pour pallier à

l’impossibilité de livrer l’hiver par temps de neige

le lait à la fruitière du village, eurent l’idée de

concocter un fromage plus petit que le

traditionnel Comté et d’ajouter le lait des traites

du matin et du soir.

Le lait du soir était caillé, mis en moule puis

recouvert de cendre pour protéger « le pain de

caillé » pendant la nuit. Le célèbre trait apparut

ainsi, recouvert le matin du lait caillé de la

seconde traite.

En 2000, le Morbier obtient l’Appellation

d’Origine Contrôlée (AOC), il est inscrit depuis

2002 dans le registre européen des Appellations

d’Origine Protégées (AOP).

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Des trai ts de caractère bien défin is

Le Morbier est un fromage au lait cru à pâte

pressée non cuite dont la ligne cendrée qui le

caractérise vient de l’utilisation de charbon

végétal. Il est fabriqué à partir du lait des vaches

de race Montbéliarde nourries au foin en hiver et

pâturant en été.

Son AOP exige un affinage minimum de 45 jours

et une aire de production délimitée : le Doubs, la

quasi-totalité du Jura, quelques communes de

Saône-et-Loire et de l’Ain.

Reconnaissable entre tous, le Morbier

c ’est :

Une croute naturelle, d’un aspect régulier beige à

orange avec des nuances rose-orangées ; une

pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle avec une

raie noire bien soudée et continue sur toute la

tranche ; un goût aux saveurs de crème, de

vanille et de fruits.

© Syndicat du Morbier

Photos de couverture © CBadet – Syndicat du Morbier

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+

Les  chefs  de  l’Hilton  Paris  Opéra  révèlent  les  accords  délicats  entre  Morbier  et  cocktails  

Eric  Lenormand,  chef  de  cuisine    

Depuis l’école hôtelière de Castelsarrasin, Eric Lenormand a

connu de riches expériences en Martinique, en Espagne et

finalement en 2000 à Roscoff à l’hôtel Brittany en tant que Chef

de Partie au poste chaud puis second de Pâtisserie.

2 ans plus tard, il devient Chef de partie saucier à l’hôtel Raphaël

avant d’intégrer l’équipe du mythique Train Bleu de la gare de

Lyon comme second de cuisine sous le contrôle de Jean-Pierre

Hocquet (Le Jules Vernes, le Plazza Athénée).

En janvier 2015, il rejoint le tout nouveau Hilton Paris Opéra

comme 1er sous-chef puis rapidement en tant que Chef de cuisine,

grâce à sa force de proposition.

Son leitmotiv :

Proposer une cuisine inspirée par le passé mais orientée vers la

modernité, où produits et saveurs se mêlent pour le plaisir des

sens.

Pierre  Galéa,  chef  barman    

Entré au Bar Golden Opéra Paris en 1999, alors Concorde Opéra

Paris, il franchit toutes les étapes jusqu’à l’obtention du poste de

responsable de bar en 2008.

Lors du changement de la marque hôtelière « Concorde » à « Hilton

Hotels & Resorts », il est nommé en 2015 Chef barman du Grand

Salon et du Petit Bar.

« Depuis mes débuts, les habitudes des clients ont changé. Il y a

15 ans, les cocktails classiques dégustés dans une ambiance

“old-fashioned” étaient une demande habituelle. Aujourd’hui la

tendance est aux « produits bruts » et « identifiants ». Le client

accorde un intérêt tout particulier au produit, s’intéresse à

l’histoire du producteur, à ses techniques et à ses secrets. »

Son cocktail signature :

Le French : Chambord, framboise, Lillet rosé, Pommery rosé

© Hilton Paris Opéra

Ensemble, les Chefs Eric Lenormand et Pierre Galéa ont élaboré des recettes créatives autour du Morbier, sublimant les arômes du fromage et réinventant une toute nouvelle façon de déguster ce produit du terroir emblématique.

Ils proposent 3 bouchées inventives en accord avec 3 cocktails audacieux, créant ainsi un « instant Morbier » gourmand et élégant.

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Gyosa  au  Morbier  Vieux,  pommes  de  terre    et  oignons  botte  Pour 8 personnes :

8 pommes de terre grenai l le

4 oignons botte

20 cl de Saké

100 gr de Morbier Vieux

8 feui l les de Gyosa

Huile d’ol ive, sel , poivre

1. Tailler les pommes de terre et le Morbier Vieux en petits dés de 2 sur 2 mm. 2. Ciseler l’oignon finement. Mettre les pommes de terre et les oignons dans une casserole avec 15 cl de saké et faire bouillir 3 minutes. Egoutter le tout et réserver au frais. 3. Une fois froid, ajouter le Morbier et les 5 cl de saké et assaisonner de sel poivre à votre convenance. 4. Mettre un peu de mélange sur une feuille de Gyoza et coller les bords avec un peu d’eau. 5. Mettre à chauffer une poêle en ajoutant un peu d’huile d’olive, disposer les Gyoza et les colorer de chaque coté. Retirer l’huile et mettre un peu d’eau, puis couvrir. 6. Servir chaud avec un peu de crème de balsamique.

 Cocktail  sans  alcool  

 10 cl de jus de raisin rouge

10 cl de Tonic Schweppes

2 cuil. à thé de confiture de figue

10 gr de Morbier sans croûte

 

 

Gyosa  au  Morbier  Vieux  et  cocktail  sans  alcool  

1. Intégrer tous les ingrédients dans le blender en ajoutant des glaçons pour la fraicheur. 2. Blender le tout. 3. Servir, en double filtrant, dans un verre tumbler Crystal. 4. Décoration : figue découpée et bâtonnet de réglisse.

© CBadet – Syndicat du Morbier

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Tartare  de  Saint-­‐Jacques,  poire,  cumin  et  Morbier  Jeune  Pour 8 personnes

6 pièces de Saint -Jacques

1 oignon rouge

2 poires

1 ci t ron

110 gr de Morbier Jeune

Huile d ’o l ive, sel , poivre, cumin

Un quart ier de pastèque

Une feui lle de pâte à ravio le (épicerie as iatique)

¼ de botte de cerfeui l

1. Tailler les Saint-Jacques, les poires, 90 gr de Morbier Jeune et l’oignon rouge en petits dés. Presser le citron sur les dés de poire pour éviter qu’elles noircissent. Couper le Morbier restant en petits carrés et réserver au frigo. 2. Mélanger les poires, la Saint-Jacques, oignon rouge, les dés de Morbier, une pincée de cumin, sel poivre et une demi cuillère à café d’huile d’olive dans un petit récipient et mettre au frais. 3. Couper la raviole en deux dans la diagonale. Mettre un petit carré de Morbier dans une demi raviole et la plier en deux, la refermer en mettant un peu d’eau et bien pincer les bords pour éviter les « fuites » pendant la cuisson. Faire frire les petites ravioles à 180°C dans une huile classique de friture. 4. Déposer un peu de tartare dans une vérine, puis mettre une petite tranche de pastèque. Décorer avec une petite pluche de cerfeuil et la chips de Morbier.

Saint-­‐Jacques,  Morbier  Jeune  et  cocktail  Glam  

1. Au shaker, mettre dans la petite timbale gingembre et morbier. 2. Imbiber un morceau de sucre sur passoire avec l’absinthe. 3. Verser le gin et le limoncello sur le sucre dans la petite timbale. 4. Frapper. 5. Ajouter le ginger Ale. 6. Double filtration.7. Servir sur glace pilée dans verre boule. 8. Décoration : 2 chips de morbier (une avec pignons de pin et une autre avec piment d’Espelette).

Cocktail  G.L.A.M.  

2 cl de Gin Ungava

2 cl de Limoncello

2 cl d’Absinthe à 56°de la célèbre Distillerie Armand Guy à Pontarlier

1 fine rondelle de gingembre

3 bâtonnets de Morbier

8 cl de Ginger Ale

© CBadet – Syndicat du Morbier

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Cigarette  girolles,  magret  de  canard  et  Morbier  Jeune  2 feui l les de brick

70 gr de Morb ier Jeune

8 tranches de magret fumé

2 échalotes

2 radis botte

25 gr de beurre

50 gr de girol les

1. Ciseler les échalotes finement et faire revenir à la poêle avec les girolles préalablement lavées et 5 gr de beurre puis réserver au frais. 2. Emincer les tranches de magret fumé, râper les radis et couper le Morbier Jeune en dés. Mélanger le tout avec la poêlée de girolles. 3. Couper les feuilles de brick en 4 et les badigeonner avec un pinceau propre. Prendre un quart de feuille de brick et disposer un peu de préparation sur la pointe puis rouler en refermant le bord avant la fin de la feuille de brick. Renouveler l’opération pour chaque feuille. 4. Cuire à 180° C pendant 6 minutes au four.

1. Préparer une base à froid avec le mikanshu, le fruit de la passion et le sirop d’érable dans un verre Toddy. 2. Infuser à chaud l’infusion d’agrumes, cannelle et hibiscus rouge. 3. Dans une timbale faire chauffer le whisky, l’enflammer, faire gratiner à la flamme les dés de morbier, saupoudrer de cannelle. 4. Ajouter le whisky et l’infusion sur la préparation de base à l’aide d’une louche. 5. Remuer et servir.

Blazer  Morbier  

Cockta il chaud

4 cl de Maker’s Mark

4 cl de liqueur Mikanshu

2 cl de sirop d’érable

1 cl de fruit de la passion

3 cubes de 2 cm de Morbier

7 cl de cannelle moulue

4 cl d’une infusion agrumes, cannelle,

hibiscus rouge

Morbier  Jeune  en  cigarette  et    

cocktail  Blazer  Morbier  

© CBadet – Syndicat du Morbier

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Les  conseils    

de  l’affineur  

Bertrand  Henriot  Fromageries  Arnaud,  Poligny  (Jura)  

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Pour déguster le Morbier dans toute sa diversité…

Un Morbier affiné de 45 jours, durée minimale requise par le Cahier des Charges de l’AOP, n'offrira pas les mêmes caractéristiques qu'un Morbier de 150 jours. Les arômes et la texture seront très différents.

Par conséquent selon le mode de consommation du Morbier, on choisira tantôt un fromage jeune et tantôt un fromage plus affiné afin de retrouver des notes plus typées.

A titre d'exemple, l'été un Morbier jeune coupé en petits cubes mélangés à une salade composée sera parfait, car le fromage sera sur des saveurs végétales, légèrement acidulé.

A l'inverse à l’automne, sur un plateau de fromages, un Morbier de 150 jours offrira une diversité aromatique plus intense qui accompagnera très bien un grand vin avec un très bon pain.

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Les enfants préfèreront un fromage jeune alors que les adultes amateurs de grands fromages rechercheront plus un vieux fromage.

La texture sera également différente selon le stade d'affinage, plus ou moins souple, ce qui peut aussi représenter une autre diversité.

Conseils de conservation

Le Morbier doit être conservé au frais. Placez-le, toujours emballé, dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur.

Evitez le bac à légumes, trop humide.

Sortez-le ½ heure au frais avant de le déguster.

Contact

Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier

Avenue de la Résistance – BP 20035

39801 Poligny cedex 1

Tél. : 03.84.37.37.57

Mobile : 06.81.10.97.42

CONTACTS  PRESSE  

Agence  aiRPur  Catherine Guérin-Mit - Mobile : 06.89.98.03.32 – cat.guerin@orange.fr

Sophie Gilibert-Collette – Mobile : 06.81.77.75.54 - sgilibert@agence-airpur.fr Tél. 03.81.57.13.29

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