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BiologieLe bar européen (Dicentrarchus labrax) est présent dans l’en-semble de la Méditerranée, de la mer Noire et de l’océan Atlantique du Nord-Est, de la Norvège au Sénégal. Il vit dans les eaux côtières jusqu’à une profondeur de 100 m (générale-ment en hiver) ainsi que dans les eaux saumâtres des estuaires et des lagunes côtières (en été). On peut parfois le trouver dans des rivières. Les jeunes poissons sont grégaires, en particu-lier lors des migrations saisonnières, et forment des écoles. Les adultes sont moins grégaires. Le bar est un prédateur vorace qui se nourrit de crustacés, de mollusques et de poissons. Dans la Méditerranée, les mâles atteignent la maturité sexuelle à trois ans et les femelles à quatre ans; dans l’Atlantique, c’est à quatre ans et à sept ans, respectivement.

ÉlevageÀ l’instar de la dorade royale, le bar a longtemps été élevé selon des méthodes extensives traditionnelles: les bars sont libres d’entrer dans les lagunes, après quoi l’entrée en est blo-quée, les emprisonnant à l’intérieur; c’est la pratique employée par la «valliculture» en Italie et dans les «esteros» du sud de l’Espagne. Les bars emprisonnés se nourrissent naturellement jusqu’à leur récolte. Toutefois, dans les années 1960, des scientifiques de la Méditerranée ont commencé à mettre au point des méthodes d’élevage intensif reposant sur des tech-niques d’écloserie complexes. À la fin des années 1970, ces techniques étaient bien développées dans la plupart des pays méditerranéens.

La gestion d’une écloserie est assez technique et nécessite du personnel hautement qualifié. Les écloseries sont souvent indépendantes et vendent de jeunes poissons aux élevages d’engraissement.

La reproduction des bars est entièrement contrôlée en éclose-rie. Les œufs fécondés sont récoltés à la surface du bassin de reproduction puis placés dans des bassins d’incubation, où ils éclosent. Les larves sont ensuite transférées dans des bassins d’alevinage. Après la résorption du sac vitellin, elles reçoivent une alimentation très spécifique, à base de microalgues et de zooplancton, dans un premier temps, et, ensuite, à base d’arté-mie (un petit crustacé) pour accompagner leur croissance. Cette nourriture vivante est toujours produite dans l’écloserie. Après un ou deux mois, les larves sont transférées dans une unité de sevrage, où elles s’habituent à une alimentation arti-ficielle. Les juvéniles sont ensuite transférés dans une unité qui leur est réservée, où ils sont nourris avec des granulés. Après deux mois, ils peuvent être transférés dans l’élevage d’engraissement.

Le plus souvent, les poissons sont élevés dans des cages flot-tantes (en Méditerranée et dans les îles Canaries, par exemple). Ils peuvent aussi être élevés dans des viviers situés à terre, comprenant en général un système de recirculation qui permet de contrôler la température de l’eau. Quelques élevages tradi-tionnels semi-intensifs et extensifs existent encore.

Les bars d’élevage sont habituellement récoltés lorsqu’ils atteignent un poids de 300 à 500 g, ce qui demande un an et demi à deux ans, en fonction de la température de l’eau.

Production et commerceL’aquaculture est la principale méthode de production du bar, mais la pêche représente toujours plus de 10 % de la production mondiale totale de ce poisson. Avec 80 %, l’UE est le premier pro-ducteur de bar, loin devant l’Égypte, le deuxième producteur. Au sein de l’UE, la Grèce est le principal producteur, suivie de l’Espagne. Les exportations à l’extérieur de l’UE sont très faibles, tandis que les importations en provenance de pays tiers, essentiellement de Turquie, sont importantes. L’Italie, la Grèce et les Pays-Bas sont les principaux pays important du bar de Turquie. Les importations italiennes servent à répondre à la demande locale mais la Grèce et les Pays-Bas réexportent en général leurs importations vers d’autres pays de l’UE. En effet, le commerce intra-UE est très important, la Grèce étant le prin-cipal exportateur et l’Italie le principal importateur, suivie du Royaume-Uni, de la France, de l’Espagne et du Portugal.

Le bar

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Présentation sur le marchéLe bar, comme la dorade, est presque toujours présenté entier au rayon frais des magasins.

Valeur nutritionnelle par 100 g (en moyenne)

Calories: 123 kcalProtéines: 21 gSélénium: 8 µgVitamine D: 2,3 µgEPA: 438 mgDHA: 579 mg

Production aquacole de bars dans l’UE (2009)

Offre et commerce de bars* dans l’UE (2009) (en million EUR)

Filet de bar en croûte de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes•600 g de filets de bar•1 choix d’herbes aromatiques

•1 grosse pomme de terre farineuse (cerfeuil, persil, aneth et estragon)

•1 œuf entier•50 g de beurre

•1 oignon•5 cl d’huile d’olive

•2 gousses d’ail•Farine•Sel et poivreMéthode de préparation

1. Tailler l’oignon très finement.2. Le faire blondir dans l’huile d’olive, ajouter les herbes et l’ail finement taillés, retirer et laisser refroidir.

3. Éplucher et râper la pomme de terre.4. Mélanger le tout avec l’œuf entier, saler et poivrer.5. Assaisonner les filets et les passer dans la farine.6. Enrober les filets dans la composition de pomme de terre. 7. Dorer dans le beurre et l’huile d’olive à la poêle sur les deux faces

et ensuite terminer la cuisson dans un four à 175 °C pendant environ 7 minutes.

Recette du chef Philippe Votquenne (Euro-Toques Belgique)

* de la pêche et de l’aquaculture.

Source: Eurostat.

plus de 30 000 tonnesentre 10 000 et 20 000 tonnesentre 5 000 et 10 000 tonnesmoins de 2 000 tonnes

Source: Eurostat.

production importations en provenance de pays tiers

exportations hors UE

commerce intra-UE