D O S S I E R

L’alimentation des seniorsPrévenir la sarcopénie et la dénutrition

3

D O S S I E R

4

8

12

16

18

20

21

24

SOMMAIRE I. LE SENIOR, UN OMNIVORE PAS COMME LES AUTRES

II. CONSOMMATION DE VIANDE CHEZ LES SENIORS ET CONTRIBUTION AUX APPORTS NUTRITIONNELS

III. NUTRITION ET VIEILLISSEMENT : DES BESOINS SPÉCIFIQUES

IV. PRÉVENIR LA SARCOPÉNIE

V. PRÉVENIR LA DÉNUTRITION

VI. OUTILS D’ÉVALUATION DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL

VII. BIBLIOGRAPHIE

LE POINT SUR LA VIANDE : EVOLUTION DES CONSOMMATIONS ET VALEURS NUTRITIONNELLES

REMERCIEMENTS À :

- PR BRUNO LESOURD, CLAIRE SULMONT-ROSSÉ, PR YVES BOIRIE POUR LEURS CONTRIBUTIONS À CE NUMÉRO ;

- DR BERNARD CHARDON ET PR STÉPHANE SCHNEIDER POUR LEURS RELECTURES ATTENTIVES.So

mm

aire

4

Derrière le terme de « senior », il est nécessaire de distinguer deux réalités très différentes : le jeune senior, la soixantaine, bien en forme et actif, chez lequel il convient néanmoins de prévenir certaines pathologies comme l’ostéoporose ou la sarcopénie ; et le senior plus âgé (on parle parfois de « quatrième âge » pour ces personnes généralement âgées de plus de 75 ans), qui peut être fragilisé.

Quelles sont les spécificités à prendre en compte quand on s’intéresse à l’alimentation des seniors ?Professeur Bruno Lesourd : La première spécificité me semble être la perte d’appétit. Une partie des personnes âgées ne mange plus assez : 2 à 4 % des hommes vers 70 ans, et 10 à 20 % des femmes par exemple à 75 ans (De Groot et al., 1999, 2002). Après 80 ans, ces chiffres s’élèvent à plus de 10 %. Les causes sont multiples : perte de goût et d’odorat, difficultés de mastication ou de dentition, etc. Mais la première cause me semble être la difficulté pour le senior à réguler son appétit : si on se rapporte aux travaux de la Tufts Université de Boston (Roberts et al., 1994), après une période de restriction alimentaire de l’ordre de 30 % les sujets de 20 ans compensent en mangeant davantage, tandis que les personnes de 68 ans restent sur le même niveau d’apports. Même constat dans l’autre sens : après une période d’abondance,

les jeunes réduisent leurs apports et perdent le surpoids acquis, tandis que les personnes âgées continuent à manger davantage. Ainsi, la régulation n’existe plus passé un certain âge, avec un corollaire négatif (le danger d’une anorexie qui s’installe) et positif (en forçant l’appétit, on peut relancer une alimentation suffisante). Mais dans tous les cas, la présence d’intervenants extérieurs incitant à manger est indispensable, la personne âgée ne pouvant plus compter sur les signaux que lui envoie son corps.Autre spécificité : à l’inverse de croyances malheureusement encore profondément enracinées, les besoins nutritionnels des seniors, notamment en termes de calories et de protéines, ne sont pas diminués, malgré une activité physique généralement moindre. En effet, la baisse physiologique du rendement énergétique compense des dépenses inférieures. Pourtant, beaucoup de paramètres convergent pour entraîner la personne âgée vers l’attitude contraire, et donc la sous-alimentation : le corps qui, par fatigue et diminution de la sensation de faim, pousse la personne âgée à des dîners trop légers ; le désœuvrement qui conduit facilement au grignotage, cassant le rythme des repas et réduisant l’appétit au dîner ; les établissements où la standardisation des plateaux peut amener à supprimer certains aliments que la personne avait pour habitude de consommer chez elle (morceau de fromage ou tranche de saucisson matinale par exemple) et qui participaient à la couverture des besoins quotidiens en

I. LE SENIOR, UN OMNIVORE PAS COMME LES AUTRES

Vieillissement oblige, le senior doit répondre à des besoins nutritionnels très spécifiques. regards croisés de deux spécialistes : le pr bruno lesourd, gériatre nutritionniste au cHu de clermont-ferrand, et claire sulmont-rossé, cHercHeur en sciences du goût et de l’alimentation à l’inra de dijon.

LES BESOINS NUTRITIONNELS DES SENIORS NE SONT PAS DIMINUÉS MALGRÉ UNE ACTIVITÉ PHYSIQUE MOINDRE.

5

D O S S I E R

protéines et en calories ; et enfin, la baisse de l’activité physique, alors que cette dernière augmenterait les besoins et l’appétit.Claire Sulmont-Rossé : D’un point de vue sensoriel, le vieillissement peut s’accompagner d’une modification de la capacité à percevoir les caractéristiques organoleptiques d’un aliment, à savoir son arôme, sa saveur et sa texture. En effet, l’âge favorise un déclin des sens de l’olfaction et de la gustation et une dégradation de l’état bucco-dentaire (perte de dents, modification de la salive, apparition de troubles de la déglutition).Au-delà de ces modifications physiologiques, la vie d’une personne âgée est marquée par des « moments de rupture » (retraite, apparition d’incapacités physiques ou psychiques, veuvage, etc.) susceptibles de bouleverser ses habitudes de vie et en particulier ses habitudes alimentaires (Cardon, 2009). Cardon et Gojard (2009) ont, par exemple, montré que la délégation à un tiers (membre de la famille ou aide ménagère) d’une partie des activités alimentaires suite à l’apparition d’incapacités physiques ou psychiques entraînait une diminution de la variété alimentaire. Cardon (2009) a également montré que le veuvage modifiait les habitudes alimentaires de la personne restante avec une disparition des plats « mijotés » et des pâtisserie maison, porteurs de convivialité et de sociabilité, et chez les veufs, une augmentation de la consommation de plats préparés ou surgelés. Enfin, l’apparition de troubles psychologiques (dépression, déficience intellectuelle liée à l’âge) peut également affecter l’appétit et la prise alimentaire des personnes âgées (Huffman, 2002).

Les seniors ont-ils des besoins nutritionnels spécifiques ?Professeur Bruno Lesourd : Outre leurs besoins caloriques élevés, les seniors ont également des besoins spécifiques, notamment en protéines, calcium et eau. En ce qui concerne les protéines et le risque de sarcopénie, on observe, à partir de cinquante ans environ, une petite diminution de l’anabolisme protéique, notamment en

raison de l’extraction splanchnique des acides aminés ingérés : ces derniers, en passant par la muqueuse intestinale puis le foie avant de rejoindre la circulation générale, sont utilisés par les tissus traversés et n’atteignent pas la périphérie. Or, si l’anabolisme diminue, le catabolisme demeure tout aussi important : en résulte une lente diminution de la masse musculaire, évaluée entre 5 et 15 kg entre 50 et 80 ans (Janssen et al., 2000). En outre, plus souvent malade, le sujet âgé se retrouve régulièrement dans une période de besoins augmentés. C’est la raison pour laquelle les sujets âgés, dès 60 ans, doivent consommer 1 g/kg de poids corporel/ jour de protéines, contre 0,8 chez un sujet plus jeune (Afssa, 2007).Concernant le calcium et le risque d’ostéoporose, on observe avec l’âge une perte calcique osseuse de 20 à 30 % autour de la ménopause et de 1 à 2 % /an chez les deux sexes après 65 ans. C’est la raison pour laquelle les recommandations grimpent à 1 200 mg/j de calcium après 55 ans chez la femme et 65 ans chez l’homme, contre 900 mg/j avant (Cynober et al., 2000 ; Martin, 2001).Enfin, avec l’âge, l’organisme perd de l’eau. Le risque de déshydratation augmente donc, d’autant que le signal d’alerte de la soif régresse fortement entre 60 et 70 ans. La personne âgée doit donc apprendre à boire 1 litre à 1 litre ½ par jour, de manière volontaire, sans attendre un signal de soif qui n’arrivera pas ou tard.

LA MASSE MUSCULAIRE DIMINUE LENTEMENT ENTRE 50 ET 80 ANS, DE 5 À 15 KG.

LE SENIOR EN CHIFFRES

Ü Conséquence directe de l’augmentation de l’espérance de vie, qui a atteint en 2010, selon l’Insee (chiffres provisoires) 78,0 ans pour les hommes (seulement 63,4 ans en 1950) et 84,7 ans pour les femmes (69,2 en 1950) : la proportion des plus de 60 ans augmente en France, représentant 22,6 % de la population au 1er janvier 2010. On prévoit ainsi que près d’un Français sur trois en 2050 aura plus de 60 ans. La majorité d’entre eux vit à domicile et est en bonne santé.

Source : Insee, statistiques de l’état civil et estimations de population

6

Finalement, il faut donc que la personne âgée apprenne à ne plus être à l’écoute de son corps, car son organisme vieillissant devient de mauvais conseil.

Comment évoluent les perceptions sensorielles des seniors ?Claire Sulmont-Rossé : De nombreux auteurs ont montré que le processus de vieillissement, même lorsqu’il se déroule normalement, s’accompagne d’une baisse de la capacité à détecter, discriminer et identifier les odeurs et les saveurs (Murphy, 1986 ; Larsson, 1996). Cependant, cette diminution moyenne des capacités chimiosensorielles avec l’âge cache une grande variabilité interindividuelle. Ainsi, si quelques seniors présentent une altération sévère de l’olfaction, à la limite de l’anosmie, d’autres présentent des capacités chimiosensorielles préservées, proches de celles observées chez un groupe de sujets plus jeunes. Entre les deux, certains seniors perçoivent plutôt moins bien les odeurs tandis que d’autres perçoivent plutôt moins bien les saveurs, ces personnes restant néanmoins capables de percevoir les stimuli sensoriels dès lors que ces derniers sont présentés à des intensités un peu plus élevées (Sulmont-Rossé et al., 2012). Cette baisse de la capacité à percevoir les odeurs et les saveurs résulte d’un « vieillissement » de nos organes sensoriels (de la même façon que ce « vieillissement » affecte les organes de la vue et de l’ouïe), mais peut être aggravée par d’autres facteurs, tels de multiples inflammations ORL, la prise de certains médicaments ou l’apparition d’une maladie neurodégénérative.

Quelles sont les conséquences de ces évolutions sur les préférences ou les habitudes alimentaires ?Claire Sulmont-Rossé :Même si cela reste à confirmer, le déclin des capacités sensorielles et la dégradation de l’état bucco-dentaire ont sans doute davantage d’impact sur l’appétit et les habitudes alimentaires (la nature et la quantité d’aliments consommés) que sur les préférences en tant que telles (les aliments, les plats qu’une personne apprécie ou n’apprécie pas). Ainsi, dans le cadre d’un programme

européen ayant impliqué notre laboratoire (programme HealthSense), nous nous sommes intéressés à l’impact de l’âge sur l’appréciation de différentes sortes de soupes, de riz et de biscuits (Gourillon-Cordelle et al., 2001). Les résultats ont montré peu de différences entre les notes d’appréciation des classes d’âges interrogées (de 20 à 70 ans) : les variantes les moins appréciées des classes d’âge les plus jeunes étaient aussi les moins appréciées des seniors, et de même concernant les variantes les plus appréciées. Toujours dans cette étude, aucun lien n’a été observé entre la capacité à percevoir les odeurs et les saveurs et l’appréciation de telle ou telle variante. Ces résultats sont à mettre en regard de ceux obtenus par Jolivet et al. (1998) sur la viande. Ces auteurs ont réalisé une enquête auprès de 50 jeunes adultes (18-28 ans) et 50 seniors (60-70 ans) sur leur viande préférée, ainsi que sur leur mode de cuisson et leur texture de viande préférés. Les résultats ont montré peu de différences entre ces deux groupes d’âge, adeptes des mêmes viandes (bœuf et volaille), de préférence grillées. De même, tous les participants préféraient une viande présentant une texture « tendre » , quel que soit leur âge ou leur état bucco-dentaire. En revanche, il est fort possible que la perte de la capacité à « sentir » et « goûter » les aliments contribue à la diminution de l’appétit, mentionnée plus haut par le Pr Lesourd, cette baisse d’appétit contribuant à réduire les quantités ingérées.En fait, plus que les modifications sensorielles, d’autres facteurs, tels que la dépendance, sont susceptibles de modifier les préférences, mais pas toujours dans le sens attendu. Ainsi, davantage de seniors en institution déclarent aimer la viande grillée que de seniors vivant à domicile (programme Aupalesens). Il est certes possible que ce résultat soit lié à un effet générationnel. Mais il est aussi possible qu’il reflète une attirance d’autant plus forte que ce type de mets est peu proposé dans les systèmes de restauration collective.

LE VIEILLISSEMENT SEMBLE AVOIR DAVANTAGE D’IMPACT SUR LES HABITUDES ALIMENTAIRES QUE SUR LES PRÉFÉRENCES.

7

D O S S I E R

Peut-on compenser la perte de goût observée chez les personnes âgées ?Claire Sulmont-Rossé : Etant donné que la saveur et l’odeur contribuent pour une large part au plaisir associé à l’ingestion d’un aliment, plusieurs auteurs ont proposé de présenter aux seniors des aliments ayant une flaveur plus intense afin de compenser le déclin des capacités chimiosensorielles. Les résultats montrent que si à un instant t, les seniors apprécient davantage les aliments ayant une flaveur plus intense, augmenter la concentration des arômes ou des composés sapides dans un plat ne semble pas avoir d’effet systématique sur la quantité consommée de cet aliment par les seniors (Mathey et al., 2001 ; Essed et al., 2007 ; voir Sulmont-Rossé et al., 2010, pour une revue complète). En fait, dans le cadre d’un vieillissement normal, il est possible que le déclin progressif de la gustation et de l’olfaction s’accompagne d’une « remise à jour » permanente des représentations internes des aliments, des souvenirs alimentaires, sans qu’il y ait une conscience explicite de la perte de goût et d’odorat.

Quelles principales recommandations aimeriez-vous que les médecins relaient à leurs patients âgés ?Professeur Bruno Lesourd : En tout premier lieu, il convient de s’assurer que le patient mange assez, ce qui suppose de le peser souvent et de prescrire un dosage d’albumine chez le patient en surpoids au moindre doute : la perte de quelques kilos, ramenée en pourcentage du poids corporel comme le suggèrent les recommandations officielles, est plus visible chez quelqu’un de 50 kg que de 120 kg. Il faut aussi prendre le temps d’interroger la personne âgée pour savoir ce qu’elle mange réellement : un interrogatoire quantifié sur les dernières 24 h est indispensable. Lorsque le patient ne mange plus assez, il s’avère important de l’aider à auto-enrichir son alimentation en lui suggérant d’augmenter par exemple le nombre d’œufs d’un gratin par rapport à la recette originale, de rajouter du beurre sur les légumes cuits, d’augmenter les assaisonnements en ail et persil pour stimuler

l’appétit et conserver le plaisir du repas. Il faut remettre une véritable alimentation autour de la personne, en encourageant une convivialité familiale ou amicale autour des repas aussi souvent que possible. Claire Sulmont-Rossé : En plus d’un manque d’appétit, de nombreuses personnes perçoivent aussi moins bien le goût et l’odeur des aliments. Il semble donc d’autant plus important que ces personnes aient accès à des plats appétissants, qui leur donnent envie de manger. Comme l’ont exprimé certaines personnes âgées au cours d’une enquête menée dans notre laboratoire, manger est un moment de plaisir. Pour qu’il le reste, il faut veiller à la fois au contenu de l’assiette mais aussi aux dimensions sociales et affectives des repas. En effet, au-delà du contenu nutritionnel et sensoriel de l’assiette, la dimension « plaisir » d’un repas peut aller du plaisir à le préparer pour soi-même ou pour les autres (fonction de la mère « nourricière », se sentir utile), à la décoration de la salle à manger ou de la table, et à la façon dont les plats sont présentés, jusqu’au plaisir de le partager avec d’autres.Enfin, lorsqu’un « régime » est nécessaire (prise en charge du diabète, alimentation texturée, etc.), il est important de discuter avec chaque personne pour prendre en considération ses goûts et l’aider à trouver le régime le plus adapté non seulement à ses besoins nutritionnels mais aussi à ses préférences sensorielles et à ses habitudes alimentaires… une tâche d’autant plus compliquée que la génération actuelle de seniors n’est pas une génération qui se « plaint » beaucoup.

DE NOMBREUSES PERSONNES ÂGÉES PERÇOIVENT MOINS BIEN LE GOÛT ET L’ODEUR DES ALIMENTS.

EN INSTITUTION ET EN MILIEU HOSPITALIER

Ü La qualité des repas servis à l’hôpital ou en institution se heurte parfois à des considérations d’organisation ou économiques. La vigilance du personnel médical vis-à-vis des menus proposés est alors importante.

8

89 % des plus de 65 ans pensent que leur alimentation a une influence sur leur état de santé, et mettent ce principe en application : 78 % en évitant les fritures et matières grasses cuites, 76 % en privilégiant les légumes... et paradoxalement 17 % en évitant la viande rouge (Credoc, 2007).

Influence du sexe et de l’âge

En 2010, une nouvelle enquête CCAF a passé au crible les habitudes alimentaires des Français. Sans surprise, tous âges confondus, les hommes se révèlent de plus gros consommateurs de viandes de boucherie que les femmes, que ce soit en fréquence (3,3 fois par semaine en moyenne chez les hommes contre 2,9 fois par semaine chez les femmes) ou en portion (136 g/portion contre 118 g/portion). Rappelons que les quantités correspondent au poids de viande consommée (voir encadré ci-contre).Si l’on s’intéresse à l’âge, il s’avère que les jeunes (18-34 ans) et les seniors (après 65 ans) sont les plus petits consommateurs de viandes de boucherie en termes de fréquence (3 fois par semaine). Cette fréquence croît p r o g r e s s i v e m e n t jusqu’à un pic autour de 40 ans (3,3 fois par semaine chez les 45-54 ans) puis redescend avec l’avancée en âge (graphique 1). A noter que, sans doute en raison d’un effet de génération sur les habitudes alimentaires, les produits tripiers sont un peu plus souvent consommés au fur et à mesure de l’avancée en âge du consommateur (0,1 fois par semaine chez les 18-34 ans contre 0,4 fois par semaine chez les plus de 55 ans). En termes de portion cette fois, il s’avère que le coup de fourchette entre 18 et 55 ans est relativement constant : une portion de viande de boucherie pèse alors entre 130 et 136 g, après cuisson. Mais après 55 ans, cette portion se réduit : 123 g en moyenne chez les

les cHiffres parlent d’eux-mêmes : les seniors sont en majorité de petits consommateurs de Viande, ce qui ne facilite pas la couVerture de leurs besoins en protéines, fer, Vitamine b6, etc.

II. CONSOMMATION DE VIANDE CHEZ LES SENIORS ET CONTRIBUTION AUX APPORTS NUTRITIONNELS

LES HOMMES CONSOMMENT DE PLUS GROSSES PORTIONS DE VIANDES, PLUS SOUVENT.

DIFFÉRENCES ENTRE PORTION DE VIANDE CRUE ET PORTION DE VIANDE CUITE

Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 200 g de viande crue correspond en moyenne à 140 g une fois cuite.

Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 100 g de viande crue correspond en moyenne à 70 g une fois cuite.

9

D O S S I E R

55-64 ans, puis seulement 111 g chez les plus de 65 ans (graphique 2).

25 % des seniors en deçà des ANC

Ainsi, après 65 ans, les Français réduisent leur consommation de viande de boucherie tant en fréquence de consommation qu’en portion, à l’heure même où leurs besoins en protéines augmentent physiologiquement. Conséquence directe : les apports nutritionnels conseillés (ANC), considérés pour les protéines comme un apport minimal (Afssa 2007), ne sont pas couverts dans une partie non négligeable de cette population (graphique 3). Ainsi, selon l’enquête CCAF 2010, un quart des seniors de plus de 60 ans se situent en deçà des ANC en protéines. Sans surprise, cette même enquête relève qu’il s’agit surtout de femmes : par exemple, 29 % des

femmes de 60-64 ans (contre 9 % chez les hommes de cette tranche d’âge) ont des apports inférieurs aux ANC. Néanmoins,

LA TERMINOLOGIE

Ü Viande de boucherie : tous les morceaux de muscle de bœuf, veau, porc, mouton, agneau, et viande chevaline (rumsteck, entrecôte, gigot, rôti, filet, escalope, macreuse, collier, paleron, etc.).

Ü Produits tripiers : tous les morceaux qui ne sont pas rattachés à la carcasse : organes (foie, coeur, rognons, etc.), viscères, glandes ainsi que la queue et certains muscles (joue, hampe, onglet, etc.).

Ü Charcuteries : préparation crue ou cuite principalement à base de viande de porc et d’abats. Les techniques de préparation sont très variées : salage, saumurage, séchage, hachage, émulsions, cuissons (jambons, saucisses à cuire, saucissons, pâtés, etc.).

Ü Viande de basse-cour : volailles (poulet, pintade, canard, oie, etc.) mais également le lapin et le pigeon.

Ü Gibiers : animaux chassés (chevreuil, sanglier, perdrix, etc.).

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

Nombre d'actes de consommation / semaine

Plus de 65 ans

55-64 ans

45-54 ans

35-44 ans

25-34 ans

18-24 ans

0 30 60 90 120 150

Portion moyenne (en g/acte de consommation)

Plus de 65 ans

55-64 ans

45-54 ans

35-44 ans

25-34 ans

18-24 ans2,8

3

3,1

3,3

3,1

3

129,6

133,2

136,5

131,1

122,8

111,2

Source : Crédoc, enquête CCAF 2010

Graphique 1. Fréquences de consommation hebdomadaire de viande de boucherie selon l’âge (nombre d’actes de consommation par semaine)

Graphique 2. Portion moyenne de viande de boucherie (quantité moyenne en grammes par acte de consommation)

10

l’inégalité s’estompe avec les années supplémentaires, tant et si bien que ce sont 30 % des hommes et tout autant de femmes de plus de 70 ans qui se situent en deçà des ANC en protéines. En termes de micro-nutriments, nombreux sont les seniors dont l’alimentation apporte des quantités de vitamines et minéraux inférieures aux ANC : un senior de plus de 65 ans sur cinq en ce qui concerne le fer ; un sur deux concernant la vitamine B6 ; trois sur quatre pour les apports en zinc ;

et pratiquement neuf sur dix en ce qui concerne le sélénium. Or, les viandes de boucherie représentent une des meilleures sources alimentaires de fer biodisponible, de vitamine B6, de zinc et de sélénium (graphique 4).

Identifier les petits consommateurs de viande

Si les seniors apparaissent comme de plus petits consommateurs de viande, cette

PETITS ET GRANDS CONSOMMATEURS DE VIANDE

Tous âges confondus, ont été définis différents profils de consommateurs de viande avec, d’un côté, les grands consommateurs de viande de boucherie (> 70 g/jour) qui représentent environ un quart de la population française adulte ; et de l’autre, les petits consommateurs (moins de 45 g/j).

Qui sont-ils ? Les petits consommateurs (voire non consommateurs) de viande de boucherie (soit 47 % de la population)

sont surtout des célibataires (61 %), des individus au budget alimentaire faible (57 %), des personnes âgées de 65 ans et plus (56 %) et des femmes (53 %). A l’inverse, les grands consommateurs de viande de boucherie (29 % de la population) sont plutôt des familles nombreuses (36 %), des hommes (36 %), des obèses (36 %) et des pluri-actifs (35 %).

Source : Crédoc, enquête CCAF 2010.

Graphique 3. Pourcentage d’individus dont les apports en protéines sont inférieurs aux apports nutritionnels conseillés (ANC) chez les adultes, selon le sexe et l’âge

0%

10%

20%

30%

40%

50%

HommesFemmes

70 ans et plus65-69 ans60-64 ans45-59 ans35-44 ans25-34 ans18-24 ans

3 %2 %

0 %

5 %

1 %

9 %

2 %5 %

9 %

29 %

% individus < ANC en protéines (1) : - entre 18 et 59 ans : apports < 0,83 x poids - au-delà de 60 ans : apports < 1,00 x poids

25 % des 60 ans et plus se situent en-deçà des ANC en protéines

20 %

23 %

30 % 30 %

Source : Crédoc, enquête CCAF 2010 (1) Afssa, 2007

11

D O S S I E R

LES «PETITS CONSOMMATEURS» CONSOMMENT EN MOYENNE

MOINS DE 45 g/j DE VIANDE.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

ANC non couverts

ANC couverts

Sélénium

Zinc

Vitamine B6

Fer

Protéines 73 %

79 %

46 %

22 %

12 %

27 %

21 %

54 %

78 %

88 %

Graphique 4. Couverture des apports nutritionnels conseillés - ANC (1) en certains macro et micronutriments chez les plus de 65 ans, en France

Source : Crédoc, enquête CCAF 2010(1) Afssa, 2007 et Martin et al., 2001

tendance moyenne cache néanmoins de grandes disparités, avec, d’un côté, des grands consommateurs et de l’autre, des petits consommateurs devenus majoritaires. Ainsi, après 65 ans, les « grands consommateurs » de viandes de boucherie, qui en consomment 500 g ou plus par semaine, ne représentent que 20 % des consommateurs. La majorité des seniors (56 %) relève de la catégorie des petits consommateurs, avec une consommation moyenne inférieure à 45 g/j et donc une consommation hebdomadaire inférieure à 315 g, soit l’équivalent de deux beaux steaks tels qu’un quadragénaire

les conçoit... ou de trois steaks si l’on raisonne comme un plus de 65 ans, pour qui une portion moyenne pèse 110 g.

Pour faciliter l’identification des petits consommateurs lors d’une consultation médicale, il convient, outre le fait de les interroger sur leurs fréquences de consommation, de comprendre ce qu’ils appellent « une portion ». Pour ce faire, des visuels peuvent être montrés aux patients. Les consommations déclarées doivent être mises en regard des recommandations

du Programme National Nutrition Santé (PNNS), à savoir : Ü pour les seniors (à partir de 55 ans),

on recommande la consommation quotidienne d’un ou deux aliments de la catégorie des viandes-poissons-oeufs (VPO). Cela équivaut à 7 à 10 portions hebdomadaires de VPO. Ainsi, par exemple, la consommation de viande de boucherie 3 ou 4 fois par semaine, de poisson 2 fois par semaine, de volaille 2 fois par semaine, d’œuf une fois par semaine et de charcuterie une fois par semaine apporterait 9 à 10 portions hebdomadaires de VPO.

Ü pour les personnes plus âgées ou fragilisées, on recommande la consommation deux fois par jour de viande-poisson-oeufs, soit 14 portions hebdomadaires de VPO. En alternance avec du poisson et des oeufs, la personne âgée peut consommer de la volaille, de la charcuterie, et, un peu plus souvent, des viandes de boucherie, avec par exemple, au cours d’une semaine, une portion de bœuf bourguignon, une escalope de veau, une tranche de gigot d’agneau, une portion de filet mignon de porc et une tranche de rôti de viande chevaline.

12

Le terme de « senior » recouvre des réalités bien différentes : le jeune senior, la soixantaine, encore en forme et actif, mais aussi le senior plus âgé, qui peut être fragilisé. Or, même au sein de cette seconde catégorie, également

appelée « quatrième âge », il existe différents types de personnes, qui ne devront pas être prises en charge de la même manière, comme le rappelle le Pr Bruno

Lesourd, professeur de nutrition et gériatrie, au CHU de Clermont-Ferrand. « On peut simplifier les choses en distinguant deux grands types : d’un côté, le senior âgé qui restreint son champ alimentaire parce que, soit-disant, il digère mal, ou est allergique, ou parce qu’il rencontre des difficultés à préparer ses repas. Face à un tel

patient, il faut, progressivement, remettre un à un les aliments évités dans son régime alimentaire, par exemple en remplaçant les fruits jugés trop durs par des compotes de fruits frais ou cuits. Quand une personne dit ne plus pouvoir ramener un pack d’eau chez soi, on peut l’encourager à se faire livrer ses courses. Dans tous les cas, il faut trouver une solution à chaque problème et ne surtout pas laisser s’installer de manière durable l’éviction d’une partie de l’alimentation.Second cas de figure, au sein de cette population du quatrième âge : le senior âgé obèse et pourtant dénutri, qui, comme beaucoup de gens forts, voit d’un bon œil sa perte de poids. Or, chez la personne âgée, la perte concerne surtout du muscle et non du gras. Pour perdre de la masse grasse à 75 ans, il faut réaliser 45 minutes d’exercice physique continu. De fait, chez le patient âgé en surpoids, la perte de quelques kilos est donc le plus souvent synonyme de dénutrition. Il est impératif de faire passer ce message : passé 70 ou 75 ans, on ne doit pas maigrir, même lorsque l’on est en surpoids, la conséquence principale étant une surmortalité. La perte de poids exigée par certains prothésistes ou cardiologues n’a de sens que si elle est obtenue via

a table, le senior ne doit pas être considéré comme un adulte aVec des besoins amoindris du fait de sa plus grande sédentarité par exemple. il a des besoins spécifiques, dont certains plus éleVés que ceux d’un adulte de 30 ans de moins.

III. NUTRITION ET VIEILLISSEMENT : DES BESOINS SPÉCIFIQUES

ASTUCES POUR COMPENSER LA PERTE D’APPÉTIT

Ü S ’assurer que réfr igérateur, congélateur et placards sont toujours bien remplis, en respectant les goûts et préférences du senior.

Ü Encourager le senior à faire un peu de marche avant les repas, en allant chercher le pain par exemple, car bouger ouvre l’appétit.

Ü Préparer plus souvent ses plats préférés. Penser à en surgeler une partie (en portion pour une ou deux personnes) qu’il suffira de passer au

micro-ondes pour se faire plaisir avec un voisin ou un proche.

Ü Si possible, ne pas laisser la personne âgée manger seule. Si nécessaire, proposer une aide temporaire (insister sur son caractère temporaire pour qu’elle soit mieux acceptée).

Ü Stimuler l’appétit en parfumant les plats avec des épices ou des herbes aromatiques. Ne pas réduire drastiquement le sel de l’alimentation sauf en cas de prescription médicale

car cet ingrédient relève le goût des aliments.

Ü Varier les modes de cuisson et les textures pour éviter la monotonie.

Ü Prendre le temps de décorer un peu la table (nappe, vaisselle, fleurs), ou de transvaser des barquettes de portage à domicile dans une jolie assiette.

Ü Encourager l’utilisation du micro-ondes qui facilite le quotidien de la personne âgée.

IL NE FAUT PAS LAISSER S’INSTALLER DE MANIÈRE

DURABLE L’ÉVICTION D’UNE PARTIE DE L’ALIMENTATION.

13

D O S S I E R

un programme standardisé reposant sur un effort physique continu, ce qui est malheureusement rarement le cas. »

Lutter contre la fonte musculaire

Autre spécificité du senior : la perte progressive de sa masse musculaire, en raison d’un anabolisme réduit et d’un catabolisme souvent accru par des maladies plus fréquentes. D’où la recommandation de consommer 1 g/kg de poids corporel et par jour de protéines chez le sujet âgé, contre 0,7 à 0,8 g/kg/j chez le sujet jeune (Cynober et al, 2000 ; Martin, 2001 ; Afssa, 2007). Reste que de la théorie à la pratique, il y a un grand pas. « Il s’avère difficile pour une personne âgée de compenser des besoins augmentés à l’heure même où l’on a souvent perdu une appétence pour les aliments sources de protéines (viande, poisson, etc.), surtout chez la femme, confirme Bruno Lesourd. Pour aider au maintien de l’équilibre entre anabolisme et catabolisme, il faut commencer par augmenter l’anabolisme en encourageant le patient à conserver une activité physique qui favorisera la synthèse protéique et stimulera l’appétit. Second cheval de bataille pour éviter la perte musculaire : réduire le catabolisme, et donc les phases de maladie, périodes de besoins accrus qui se prolongent chez la personne âgée

durant la phase de convalescence. Par conséquent, il faut non seulement traiter le plus efficacement possible la pathologie, mais aussi ne pas tarder à traiter la dénutrition voire si possible, la prendre en charge en même temps. »

DE L’IMPORTANCE DE LA QUALITÉ DES PROTÉINES

La prévention de la sarcopénie repose sur la consommation alimentaire de protéines de haute valeur biologique riches en acides aminés indispensables (AAI), et notamment en acides aminés ramifiés dont la leucine (Paddon-Jones D. et al., 2006 ; Rieu et al., 2006, Volpi E et al., 2003). Il convient donc de favoriser les protéines d’origine animale car, contrairement aux protéines végétales, elles contiennent tous les AAI et sont riches en acides aminés ramifiés. L’autre avantage des protéines de viande pour favoriser la synthèse protéique repose sur leur bonne vitesse d’absorption (protéines dites « rapides ») (Symons TB et al,. 2007, Rémond et al., 2007). A titre d’exemple, une portion de 113 g de viande de bœuf contient 30 g d’acides aminés, dont 10 g d’acides aminés indispensables et 1,98 g de leucine ; cette portion fournit à elle seule assez d’AAI et de leucine pour rétablir une synthèse protéique musculaire chez le sujet âgé comparable à celle d’un sujet plus jeune (Symons TB et al., 2007).

LES RECOMMANDATIONS DU PNNS

Deux objectifs du PNNS 3 (Programme national nutrition santé) concernent spécifiquement les personnes âgées : Ü Réduire en cinq ans, le pourcentage

de personnes âgées dénutries vivant à domicile ou en institution o De 15 % au moins pour les plus de 60 ans o De 30 % au moins pour les plus de 80 ans

Ü Augmenter les apports en calcium dans les groupes à risque

o Diminuer de 10 % au moins la proportion de personnes âgées ayant des apports en calcium alimentaire inférieurs au BNM (besoin nutritionnel moyen).

Pour atteindre ces objectifs, 9 repères ont été définis comme recommandations pour les personnes de plus de 55 ans, avec pour certains, des repères spécifiques aux personnes âgées fragiles.

Personnes de plus de 55 ans Personnes âgées fragilesLes fruits et légumes « Au moins 5 par jour »Les produits laitiers « 3 ou 4 par jour »

Les féculents « A chaque repas et selon l’appétit »Viande, poisson, œuf « 1 à 2 fois par jour » « 2 fois par jour »

Matières grasses « En limiter la consommation » « Sans en abuser »Produits sucrés « En limiter la consommation » « Sans en abuser »

Sel « A limiter » « Pas de conseil spécifique »Eau « 1 litre à 1,5 litre par jour »

Activité physique « Au moins l’équivalent de 30 min. de marche rapide par jour »

« Bouger chaque jour, le plus possible »

14

Enfin, pour bien métaboliser les protéines, l’organisme a besoin de glucides complexes. « Les glucides devraient représenter 55 % de l’apport énergétique. Les études (Martin, 2001) montrent que les seniors en consomment non seulement à peine 45 % , mais aussi qu’ils consomment surtout des sucres simples - produits sucrés - au détriment des glucides complexes - les féculents -, car se sentent d’un

petit appétit. Reste le pain, encore largement consommé dans cette tranche d’âge, pour lequel il faut conserver ce réflexe. »

Lutter contre la perte d’appétit

La perte d’appétit de la personne âgée a des causes multiples. Sur le plan physiologique, les premières d’entre elles sont liées à la disparition des mécanismes de régulation de l’appétit et l’absence de compensation et d’ajustement après une période d’anorexie ou au contraire de surconsommation. S’y ajoutent également des questions de déclin de la perception des paramètres organoleptiques des aliments, à savoir leurs saveurs, odeurs et textures (cf. pages 5 à 7).D’autres éléments doivent également être pris en compte, comme les problèmes de mastication ou de dentition. « Il importe surtout de valider que le patient ne souffre pas de sécheresse buccale ou de douleurs durant la mastication et de ne pas laisser des mycoses et infections buccales non soignées, met en garde le Pr Bruno Lesourd. En revanche, la question de la mauvaise dentition doit être relativisée : on peut manger sans dents. D’ailleurs, beaucoup de nos aînés posent leur dentier à table et mangent sur leurs gencives. » Pour autant, il est classique que les personnes âgées se détournent des aliments durs et donc de la viande, voire des légumes et des fruits. « Il convient alors d’adapter les courses et la préparation culinaire en fonction, tout simplement en optant pour des viandes plus tendres ou coupées en petits morceaux, voire hachées (cf. pages 25 à 26), des légumes bien cuits et des fruits plus mûrs. Les sujets âgés n’étant pas toujours capables d’opérer cette adaptation, il est important que l’entourage ou une aide à domicile accompagne ce changement nécessaire des habitudes. »Enfin, la perte d’appétit s’explique également par une digestion modifiée. « Les personnes âgées sécrètent moins d’acide chlorhydrique au niveau stomacal, induisant un ralentissement de la vidange gastrique et donc de la digestion. La phase d’anorexie post-prandiale s’allonge donc avec les années, au point de nécessiter au moins

...

1 g /kg/j DE PROTÉINES, CELA CORRESPOND À QUOI ?

Une personne âgée devrait manger 1 g de protéines par kg de poids corporel et par jour. Soit 60 g de protéines par jour pour une personne de 60 kg. Comment y parvenir ?Les protéines représentent de l’ordre de 20 % de la chair d’un poisson ou d’une viande. Donc une petite portion de 100 g de poisson ou de viande apporte 20 g de protéines. C’est de loin la source essentielle de protéines de notre alimentation. Mais ce n’est pas la seule source : un yaourt apporte 5 g de protéines ; la moitié d’une tranche de jambon ajoute 5 g de protéines ; une bonne pincée de gruyère râpé sur des pâtes ou un gratin en apporte 5 g et une portion de 30 g de camembert, 7 g ; un jaune d’oeuf ajouté à une recette représente 3 g de protéines ; une petite portion de 100 g de lentilles cuites en apporte 8 g supplémentaires, mais de qualité nutritionnelle moindre.On arrive ainsi à environ 53 g de protéines. De même, d’autres aliments consommés dans la journée en apportent en plus petite quantité (pain, pâtes, biscuits, etc.) ce qui permet d’atteindre les 60 g conseillés.

1 200 mg DE CALCIUM, CELA CORRESPOND À QUOI ?

Difficile pour une personne âgée de consommer 1 200 mg de calcium chaque jour. Pour y parvenir, il est rare de pouvoir compter sur un bol de lait au petit déjeuner (250 ml de lait demi-écrémé UHT apportent 285 mg

de calcium). A défaut, on peut conseiller un petit morceau de fromage le matin (360 mg de calcium / 30 g d’emmental). Au déjeuner et au dîner,

il faut promouvoir la consommation systématique d’un produit laitier. Au total, ces trois produits laitiers quotidiens apportent

de l’ordre de 600 mg de calcium. S’y ajoute le calcium issu des eaux de boisson, des desserts de type entremets (flans, riz-au-lait), des fruits et légumes (160 mg/100g de figues séchées, 100 mg/100 g de fenouil, d’épinards ou de brocolis). Pour parvenir à

atteindre les 1 200 mg conseillés, il s’avère néanmoins souvent nécessaire de donner des petits coups de pouce : saupoudrer les préparations de gruyère râpé ; prendre l’habitude de verser une cuillère de lait en poudre dans son yaourt, etc.

REPÈRES

LES PERSONNES AGÉES DÉLAISSENT LES FÉCULENTS ET LÉGUMINEUSES, CAR SE SENTENT D’UN PETIT APPÉTIT.

15

D O S S I E R

trois heures entre deux prises alimentaires. Un goûter pris à 16h30 risque donc de limiter la sensation de faim au dîner. »

Lutter contre la perte osseuse

La lutte contre l’ostéoporose repose sur quatre leviers d’action : augmenter la consommation de calcium, ne pas hésiter à supplémenter en vitamine D, veiller à un apport protéique suffisant et encourager la pratique d’une activité physique. Mais tout n’est pas aussi simple en pratique, comme le rappelle le Pr Bruno Lesourd. « Les études montrent que, en dépit des conseils donnés, il s’avère difficile de modifier les habitudes alimentaires de la personne âgée. D’autant que la hausse des apports conseillés est importante : 1 200 mg de calcium à partir de 55 ans pour les femmes et 65 ans pour les hommes, contre 900 mg avant cet âge. Autrement dit, un senior a les mêmes besoins en calcium qu’un adolescent en plein pic de croissance ! Pour y parvenir, la personne âgée doit augmenter sa consommation de produits laitiers et également boire des eaux riches en calcium. » Il faut également penser à la vitamine D. « De très gros déficits en vitamine D sont couramment observés dans la population âgée, confirme Bruno Lesourd. L’alimentation apportant globalement peu de vitamine D, il importe de favoriser sa synthèse en encourageant les seniors à s’exposer davantage au soleil avec la peau découverte, de l’ordre de 15 minutes par jour avec les avant-bras découverts. En outre, la supplémentation en vitamine D devrait être systématique, sur la base de 100 000 UI de cholécalciférol tous les trois mois, en routine. »En outre, pour pouvoir fixer le calcium sur l’os, encore faut-il entretenir la trame protéine du squelette... et donc non seulement conserver une consommation protéique suffisante mais aussi une activité physique régulière, de l’ordre de 30 min de marche par jour (toute diminution de l’activité physique favorise la perte osseuse).

Prévenir la déshydratation

Le vieillissement est caractérisé par une diminution de la masse maigre, surtout musculaire, et de l’eau corporelle totale : à poids égal (70 kg), l’eau corporelle représentera

41 litres chez un sujet de 30 ans, et 35 litres chez un sujet de 70 ans (soit 15 % de moins). « Par conséquent, faute de disposer d’importantes réserves, le senior se trouve vite exposé à un risque de déshydratation », met en garde le Pr Bruno Lesourd. Plusieurs altérations liées au vieillissement expliquent ce risque accru de déshydratation, à commencer par une capacité limitée à équilibrer leur balance hydrique, que ce soit en cas de déficit d’apport ou d’hyperhydratation, selon un schéma comparable à celui observé en ce qui concerne la balance énergétique : non seulement le signal de la soif est altéré (la soif est ressentie pour une intensité de déshydratation plus élevée), mais lorsque l’on propose de l’eau à une personne âgée déshydratée, elle en consomme significativement moins que les sujets jeunes, ne compensant donc que partiellement le déficit.

600 UI (15 µg) DE VITAMINE D, CELA CORRESPOND À QUOI ?L’alimentation apporte globalement peu de vitamine D, la peau en fabriquant la plus grande partie, sous réserve de l’exposer au soleil (15 minutes d’exposition chaque jour ensoleillé, avant-bras découverts). Un nombre restreint d’aliments contient de la vitamine D en quantités significatives. Les plus riches sont les poissons gras : les 15 microgrammes de vitamine D (ou 600 UI) quotidiens recommandés correspondent à 100 g de hareng, de saumon ou d’anchois. On trouve aussi des aliments enrichis en vitamine D tels que certains laits, produits laitiers frais, huiles végétales…

1,5 LITRE D’APPORTS HYDRIQUES, CELA CORRESPOND À QUOI ?

Les recommandations varient selon les auteurs mais il est généralement conseillé de faire boire à la personne âgée 1 à 1,5 litre de boissons quotidiennes qui peuvent prendre des formes multiples : tous les types d’eau (plate, gazeuse, aromatisée, robinet, source…), avec une feuille de menthe, un trait de citron, etc., mais aussi du bouillon ou des soupes, des jus de fruits, du lait, de la tisane, du café, du thé. Les personnes âgées buvant par petites quantités et ayant souvent perdu la sensation de la soif, il importe de leur conseiller de s’obliger à boire un peu toutes les deux heures, qu’elles en ressentent ou non le besoin. Le vin reste limité à deux verres quotidiens pour les femmes, trois pour les hommes.

REPÈRES

16

Qu’est-ce que la sarcopénie ? Professeur Yves Boirie : La sarcopénie désigne la perte de masse et de fonction musculaires qui survient majoritairement chez la personne âgée (Cruz-Jengtoft et al., 2010). La perte de fonction peut être appréhendée par des tests cliniques mesurant la force (préhension, extension) ou la performance (vitesse de marche sur 4 mètres, capacité à se lever, etc.). Ainsi, la recherche d’une sarcopénie chez le patient de plus de 65 ans peut commencer par une mesure de la vitesse de marche sur 4 mètres : si elle est inférieure à 0,8 mètre par seconde, il faut mesurer la masse musculaire ; si elle est supérieure, la force de préhension peut être évaluée par le grip-test. On s’aperçoit aujourd’hui que la sarcopénie n’est pas uniquement un concept gériatrique : elle touche aussi d’autres types de patients tels que les insuffisants cardiaques ou respiratoires, voire certains cas d’obésité sarcopénique.

Quelle est la prévalence de la sarcopénie ?Professeur Yves Boirie : Les chiffres sont très variables et ils dépendent de la méthode utilisée pour évaluer la perte de masse maigre et très peu d’études intègrent la fonction. Ainsi, en Europe, il n’existe pas de chiffre basé sur une large population. Une étude chez 4 504 Américains de 60 ans et plus (National Health and Nutrition Examination Survey III ou NHANES II, 1988-94) fait état d’environ 10 % de sarcopénie sévère,

et de plus d’une personne sur deux (59 %) en sarcopénie modérée (Janssen et al. 2002).

Quelles en sont les conséquences ?Professeur Yves Boirie : Fonte musculaire signifie mobilité réduite, fatigabilité, chutes. De l’immobilisme forcé découle une réduction de la vie sociale, une diminution de l’exercice physique quotidien et une altération de la vie sociale en raison de la difficulté à faire les courses, à cuisiner, à couper la viande… Or, inactivité et malnutrition induisent une perte musculaire. Dès lors, tout s’enchaîne, d’autant plus que le rôle du muscle ne se réduit pas à sa seule capacité contractile, pouvant aussi « brûler » les acides gras. Le maintien d’une bonne masse musculaire favorise donc la formation de l’os, la fonction cardio-respiratoire, la vascularisation cérébrale mais aussi et surtout l’oxydation des acides gras et la sensibilité à l’insuline. La sarcopénie est donc concomitante avec l’ostéoporose, l’essoufflement, l’accumulation lipidique et le diabète de type 2. En outre, parce que le muscle constitue une réserve d’acides aminés nécessaires à la fabrication des anticorps, la fonte musculaire s’accompagne d’une réduction des défenses immunitaires. Le muscle s’impose donc comme un élément central de la santé, étonnamment sous-estimé.

Quelles sont les causes ?Professeur Yves Boirie : Parmi les causes, on peut citer l’inactivité, l’inflammation chronique, les modifications hormonales (diminution des androgènes chez l’homme, baisse de l’IGF-1, hyperthyroïdie, etc.), l’augmentation de l’insulinorésistance, certains médicaments

IV. PRÉVENIR LA SARCOPÉNIE

comme l’explique le professeur YVes boirie (unité de nutrition Humaine, inra-uniVersité d’auVergne, clermont-ferrand), la préVention de la sarcopénie doit combiner une stratégie nutritionnelle, au sein de laquelle le renforcement musculaire Via des exercices pHYsiques et des apports appropriés en protéines joue un rôle majeur.

INACTIVITÉ ET MALNUTRITION ENGENDRENT UNE PERTE MUSCULAIRE.

17

D O S S I E R

(corticoïdes, etc.), etc.On peut d’ailleurs estimer que les patients à risque sarcopénique sont les mêmes que ceux qui présentent un risque d’ostéoporose. Les signes d’alerte sont surtout le tabagisme, une alimentation pauvre en protéines, un taux de testostérone bas, une déficience en vitamine D.

Comment prévenir la survenue de la sarcopénie ?Professeur Yves Boirie : En prévention primaire comme secondaire, l’approche doit être multimodale. Si l’utilisation d’hormones anaboliques ou de médicaments visant l’insulinorésistance peut faire partie de la démarche, l’activité physique et surtout la nutrition sont les axes majeurs de la prévention. En termes pratiques, il faut veiller aux apports en protéines : les besoins de la personne âgée sont de 1 g/kg/j (Afssa, 2007), voire 1,3 à 1,6 g/kg/j chez celle hospitalisée (Gaillard et al., 2008 ). Mais la quantité ne fait pas tout. Il faut, en complément de l’aspect purement quantitatif, parvenir à améliorer la réponse anabolique en considérant les aspects chronobiologiques, et sans augmenter le catabolisme. Pour cela, des expérimentations cliniques ont été réalisées, notamment par des équipes françaises, avec un

régime de charge qui consiste à regrouper 80 % des apports en protéines sur un seul repas, les calories restant réparties sur les quatre repas de la journée. Selon ces études, un tel apport de charge induit un anabolisme musculaire plus puissant qu’un même apport réparti sur quatre repas.Autre critère important : la qualité des protéines. Plusieurs aspects sont à considérer : digestibilité, composition en acides aminés (richesse en acides aminés indispensables notamment) et comportement (protéine « lente » ou « rapide »). En effet, une protéine peut induire des réponses métaboliques différentes selon qu’elle est lentement ou rapidement absorbée : les réponses anaboliques postprandiales sont modulées par ce paramètre temporel surtout chez les personnes âgées (Dangin et al. 2002). Ainsi des protéines rapidement assimilées du fait de leurs propriétés physico-chimiques (comme les protéines de lactosérum) ou suite à leur déstructuration liée à la mastication (protéines carnées) peuvent induire une meilleure réponse postprandiale en raison de leurs actions sur les taux plasmatiques en acides aminés. La richesse en leucine des protéines animales présente un intérêt, car cet acide aminé agit sur les voies de l’insuline et joue donc un rôle particulier dans le muscle. En parallèle, le médecin doit aussi veiller à limiter au maximum le catabolisme protéique lié à une maladie ou à un traumatisme, car il engendre une perte musculaire difficile à récupérer chez la personne âgée.

LES BESOINS EN PROTÉINES DE LA PERSONNE ÂGÉE SONT DE 1 g/kg/j, VOIRE 1,3 À 1,6 g/kg/j CHEZ CELLE HOSPITALISÉE.

Source : Arnal et al., 1999

NE PAS NÉGLIGER L’ACTIVITÉ PHYSIQUE

La prévention de la sarcopénie nécessite de limiter la sédentarité avant tout. Elle passe également par le renforcement musculaire via :Ü des exercices de force et d’endurance ;Ü de manière progressive et individualisée.Les résultats sont optimisés lorsque l’exercice est associé à un apport en protéines de viande 1 h avant.

JOUER SUR LA CHRONOBIOLOGIE : EXEMPLE D’UN APPORT DE CHARGE EXPÉRIMENTAL

Dans cette étude, 80 % de l’apport en protéines est concentré sur le déjeuner.Ü Petit déjeuner : - Lait 1/2 écrémé 80 g - Biscottes 32 g - Beurre 8 g- Confiture 14 g Ü Déjeuner : - Salade tomate 78 g- Thon 40 g - Entrecôte, beurre 83+4 g- Haricots verts, margarine 200+12 g

- Cantal 38 g- Flamby 100 g - Chocolat au lait 10 g- Pain 30 g Ü Dîner : - Potage mouliné 250 g - Quiche 88 g - Ananas sirop 150 g - Raisin blanc 130 g - Pain 20 g

Ces expérimentations ne sont pas forcément aisées à reproduire dans la vie quotidienne. Mais enrichir le petit déjeuner ou le déjeuner en protéines (blanc d’œuf, fromage blanc, jambon, etc.) permet de s’en approcher.

18

« Les deux tiers des seniors de 75 ans qui ne sont pas malades mais dénutris meurent dans les cinq ans (Corti et al., 1994) ». Un rappel du Pr Bruno Lesourd, professeur de nutrition et gériatrie au CHU de Clermont-Ferrand, qui sonne comme une mise en garde contre la dénutrition, étayée par de nombreuses autres études. A commencer par celle sur les sujets avec décompensation cardiaque (Cederholm et al., 1995) qui a souligné que la dénutrition augmentait d’un facteur 4 le risque de mortalité dans l’année. Plusieurs études ont montré que la fracture du col du fémur concernait presque toujours des personnes âgées dénutries (Ponzer et al., 1999 ; Lumbers et al., 2001). La même conclusion concerne les seniors atteints de pneumopathie (Potter et al., 1995). La dénutrition est clairement associée au risque de survenue d’escarres (Perneger et al., 1998 ; Pinchofsky-Devin et al., 1986). Enfin, au cours de la maladie d’Alzheimer, la perte de poids est associé au déclin cognitif (Ousset et al., 2008) et prédictif de la mortalité (White et al. 1998). Autant d’études qui soulignent que les décompensations pathologiques chroniques sont plus fréquentes chez les patients dénutris, avec des conséquences plus graves. D’où l’intérêt de dépister une dénutrition le plus tôt possible.

Prévalence de la dénutrition

Selon le rapport 2007 de la Haute autorité de santé, la prévalence de la dénutrition protéino-énergétique augmente avec l’âge. Elle est de 4 à 10 % chez les personnes âgées vivant à domicile, de 15 à 38 % chez celles vivant en institution et de 30 à 70 % chez les malades âgés hospitalisés. « Un dernier chiffre sans doute sous-estimé, considère le Pr Bruno Lesourd, car avant 2007, on ne repérait que rarement les obèses dénutris ». Et ce dernier de préciser: « La prévalence de 3 à 4 % à domicile concerne les seniors de 70 ans de moyenne d’âge. A 80 ans, elle dépasse les 10 %. »

Dépister au plus tôt

Le dépistage de la dénutrition est recommandé chez toutes les personnes âgées et doit être réalisé au minimum une fois par an en médecine de ville. Chez les personnes âgées à risque de dénutrition, le dépistage est plus fréquent, en fonction de l’état clinique de la personne et de l’importance du risque.

V. PRÉVENIR LA DÉNUTRITION

la dénutrition protéino-énergétique entraîne ou aggraVe, cHez la personne âgée, un état de fragilité ou de dépendance, et faVorise la surVenue de morbidités. d’où l’importance de la préVenir et, le cas écHéant, de la dépister au plus tôt.

DIAGNOSTIQUER LA DÉNUTRITION

Ü Le diagnostic repose sur un ou plusieurs des critères suivants : Dénutrition Dénutrition sévère

Perte de poids ≥ 5 % en 1 mois, ou ≥ 10 % en 6 mois

≥ 10 % en 1 mois ou ≥ 15 % en 6 mois

Indice de masse corporelle IMC = Poids (kg)/Taille 2 (m 2)

IMC < 21 IMC < 18

Albuminémie < 35 g/l < 30 g/lTest MNA ® (Mini Nutritional Assessment) global (voir article suivant)

< 17

Source : HAS, 2007

19

D O S S I E R

En pratique, le diagnostic de dénutrition repose sur des critères de perte de poids, d’indice de masse corporelle, d’albuminémie et de score au MNA ® (voir tableau page précédente). Il est utile de regarder aussi ce que la personne mange : « Cela suppose de prendre le temps de peser la personne, si possible en sous-vêtements, à chaque visite, et de l’interroger sur son alimentation, par exemple en lui demandant de décrire, en composition et en taille de portions, les repas de ses dernières 24 heures », insiste le Pr Bruno Lesourd.

Prévenir

« Un senior qui ne mange manifestement pas assez doit être accompagné par son médecin vers une alimentation plus enrichie, plus diversifiée, et avec des portions plus importantes, explique le Pr Bruno Lesourd. Il convient d’encourager une alimentation maison, avec des portions plus grosses, et auto-enrichies (voir encadré). Il faut aussi redonner des repères de consommation : 3 à 4 produits laitiers par jour, deux produits animaux riches en protéines (viande, poisson, œuf), un légume et un féculent par repas, au moins une portion journalière de crudités et

des fruits... suffisamment mûrs pour pouvoir être consommés ! C’est une évidence, mais la nourriture doit être appétissante : il faut la relever en saveurs et odeurs, par exemple avec de l’ail et du persil, très prisés à cet âge, en respectant la mémoire du goût, et prendre le temps de la présenter dans une vraie vaisselle. Enfin, la texture doit répondre aux désirs de la personne : inutile de tout mouliner, une viande bien choisie et cuite convenablement sera suffisamment tendre et facile à manger. Enfin, l’apport hydrique doit représenter au moins 1,5 l/j. »Il est aussi important d’encourager la convivialité des repas par la venue de membres de la famille ou d’amis et de consacrer suffisamment de temps à l’acte alimentaire. « Quand on n’a pas faim, il faut prendre le temps de manger, insiste le Pr Bruno Lesourd. Les recommandations officielles de 2005 du Conseil national de l’alimentation encouragent la personne âgée à consacrer au moins 30 minutes au petit déjeuner, une heure au repas de midi, et ¾ d’heure au dîner. »

TRUCS ET ASTUCES POUR ENRICHIR LES REPAS D’UNE PERSONNE ÂGÉE DÉNUTRIE

- Les potagesEn y ajoutant des pâtes à potage, du tapioca, du pain, des croûtons, de la crème fraîche, du beurre, du fromage, du lait en poudre, des œufs, du jambon. Penser aux soupes de poissons, de lentilles ou de pois cassés.- Les entréesCompléter les crudités avec des œufs durs, du jambon émincé, des lardons, des dés de poulet, du thon, des sardines, des harengs, des crevettes, du surimi, des cubes de fromage, des croûtons. Varier avec du saucisson, des pâtés, du saumon fumé.- Le plat protidiqueChoisir des plats naturellement riches, tels que des viandes en sauce,

des gratins de poisson, des quenelles, des lasagnes, des pâtes farcies…- Les légumesLes servir plutôt en béchamel, ou en gratins enrichis avec du lait en poudre, du gruyère, de la crème fraîche, du beurre, des œufs, de la viande hachée…- Les puréesEn ajoutant des jaunes d’œufs, du gruyère ou autre fromage râpé, du lait en poudre…- Les pâtes et le rizEn les additionnant de parmesan ou gruyère râpé, de beurre, de crème fraîche, de jaunes d’œufs, de lardons (façon Carbonara), de jambon, de viande hachée (façon bolognaise),

de petits pois avec des morceaux d’omelette (façon riz cantonnais).- Les laitages et dessertsEn incorporant du lait en poudre, du lait concentré, de la crème fraîche, et pour donner des goûts variés de la confiture, du miel, de la crème de marron, du caramel, du chocolat, des fruits au sirop, etc.- Les boissonsEnrichir le lait avec du lait en poudre (soit une cuillère à soupe pour 100 ml de lait entier) à consommer chaud ou froid aromatisé (chocolat, café, sirop de fruits). Penser au lait de poule (un œuf battu avec du lait, du sucre, de la vanille ou du rhum), au milk-shake (lait battu avec crème fraîche et fruits).

LA PERSONNE ÂGÉE DEVRAIT CONSACRER AU MOINS 30 MINUTES AU PETIT-DÉJEUNER, UNE HEURE AU REPAS DE MIDI, ET ¾ D’HEURE AU DÎNER.

20

Deux types de situations peuvent placer les personnes âgées face à un risque de dénutrition : celles sans lien avec l’âge et celles plus spécifiques aux seniors. Quel que soit son âge, une personne peut en effet être exposée à des situations pathologiques susceptibles d’entraîner une diminution des apports alimentaires, une augmentation des besoins énergétiques, une malabsorption, ou les trois associées : cancer, défaillance cardiaque, respiratoire, rénale ou hépatique, pathologies digestives, alcoolisme, pathologies infectieuses, etc. Mais du fait de leur âge, les personnes âgées sont également exposées à des risques de dénutrition plus spécifiques pour de multiples raisons : environnement psycho-social (isolement, deuil, difficultés financières, etc.) ; troubles bucco-dentaires (mauvais état dentaire, sécheresse buccale, etc.), de la déglutition, psychiatriques (démences séniles) ou neurologiques (syndrome confusionnel, syndrome parkinsonien) ; traitements médicamenteux au long cours ; dépendance pour les actes de la vie quotidienne ou encore régimes restrictifs (sans sel, diabète, cholestérol, etc.). Le professionnel de santé, tout comme l’entourage, doit rester vigilant lorsqu’un patient traverse une telle situation, a fortiori si plusieurs circonstances sont associées.

Le test MNA

Le test MNA®, acronyme de Mini Nutritionnal Assessment, est un outil

simple et rapide d’identification des patients âgés souffrant de malnutrition ou présentant un risque de malnutrition. Il identifie ce risque avant toute perte de poids grave ou tout changement du taux de protéines sériques. Dans la pratique, il est composé de deux parties. Le statut nutritionnel des personnes âgées se définit par six questions simples posées en moins de 5 minutes. Par exemple, « Mangez-vous moins que d’habitude depuis les trois derniers mois » ? Si oui, « est-ce en raison d’un manque d’appétit ou de difficultés à mâcher ou à avaler » ? Si oui, « mangez-vous beaucoup moins qu’auparavant ou seulement un peu moins » ? Le score se définit alors au regard de la taille et du poids et évalue le risque de malnutrition, voire oriente vers de nouveaux dépistages à intervalles réguliers.

pour aider les praticiens à dépister au plus tôt un risque de dénutrition, des recommandations ont été émises et des outils déVeloppés.

VI. OUTILS D’ÉVALUATION DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL

DISPONIBLE EN LIGNE

Ü Le formulaire du test peut être téléchargé en français sur le site anglophone :

http://www.mna-elderly.com, dans la rubrique « MNA® Forms ». Il existe en version interactive qui calculera directement le score de votre patient. Une version simple et imprimable d’une page est également téléchargeable, ainsi qu’un guide d’utilisation pour vous aider à formuler les questions ou à mesurer le poids et la taille de votre patient.

LE TEST MNA® : UN OUTIL SIMPLE ET RAPIDE D’IDENTIFICATION DES PATIENTS ÂGÉS SOUFFRANT DE MALNUTRITION.

21

D O S S I E R

VII. BIBLIOGRAPHIE

• Afssa - Apports en protéines : consomma-tion, qualité, besoins et recommandations - Synthèse du rapport de l’Afssa – 2007.

• Arnal MA, Mosoni L, Boirie Y, Houlier ML, Morin L, Verdier E, Ritz P, Antoine JM, Pru-gnaud J, Beaufrère B, Patureau-Mirand P. Protein pulse feeding improves protein re-tention in elderly women. Am J Clin Nutr. 1999 Jun;69(6):1202-8.

• Cardon P. « Manger » en vieillissant pose-t-il problème ? Veuvage et transformations de l’alimentation de personnes âgées. Lien social et politique. 2009;62: 85-95.

• Cardon P., Gojard S. Les personnes âgées face à la dépendance culinaire : entre délé-gation et remplacement. Retraite et Société. 2009;56: 56-79.

• Cederholm T, Jägrén C, Hellström K. Out-come of protein-energy malnutrition in elderly medical patients. Am J Med. 1995 Jan;98(1):67-74.

• CNA (Conseil National de l’Alimentation). Avis sur les besoins alimentaires des per-sonnes âgées et leurs contraintes spéci-fiques avis 53, adopté le 15 décembre 2005.

• Corti MC, Guralnik JM, Salive ME, Sorkin JD. Serum albumin level and physical di-sability as predictors of mortality in older persons. JAMA. 1994 Oct 5;272(13):1036-42.

• CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010 Comportements et Consommations Alimentaires des Français. http://www.cre-doc.fr/departements/conso.php

• Cruz-Jengtoft AJ, et al. Sarcopenia: Euro-pean consensus on definition and diagnosis: Report of the European Working Group on Sarcopenia in Older People. Age & Ageing. 2010 Jul; 39(4):412-23.

• Cynober L, Alix E, Arnaud-Battandier F et al. Apports nutritionnels conseillés pour la

personne âgée. Nutr Clin Metabol. 2000; 14 (suppl 1): 1-64s.

• Dangin M, Boirie Y, Guillet C, Beaufrère B. Influence of the protein digestion rate on protein turnover in young and elderly sub-jects. J Nutr. 2002 Oct;132(10):3228S-33S.

• de Groot CP, van den Broek T, van Staveren W. Energy intake and micronutrient intake in elderly Europeans: seeking the mini-mum requirement in the SENECA study. Age Ageing. 1999 Sep;28(5):469-74.

• de Groot CP, van Staveren WA. Undernutri-tion in the European SENECA studies. Clin Geriatr Med. 2002 Nov;18(4):699-708.

• Essed NH, van Staveren WA, Kok FJ, de Graaf C. No effect of 16 weeks flavor enhan-cement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly. Appetite. 2007 Jan;48(1):29-36.

• Gaillard C, Alix E, Boirie Y, Berrut G, Ritz P. Are elderly hospitalized patients getting enough protein? J Am Geriatr Soc. 2008 Jun;56(6):1045-9.

• Gourillon-Cordelle S, Issanchou S, Schlich P, Hansen G, Kramer Vig K, Nielsen R, Hoyer S, Seppelt B, Simchen U, Sheehan E, Delahunty C. Impact of age and culture on food liking in three European countries. The 4th Pangborn Sensory Science: A Sense Odyssey, 22-26 July 2001, Dijon.

• HAS Haute autorité de santé. Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéi-no-énergétique chez la personne âgée. 2007.

• Huffman G.B. Evaluating and treating unin-tentional weight loss in the elderly. Ameri-can Family Physician. 2002; 65: 640-650.

• Janssen I, Heymsfield SB, Wang ZM, Ross R. Skeletal muscle mass and distribution in 468 men and women aged 18-88 yr. J Appl Physiol. 2000 Jul;89(1):81-8.

22

• Janssen I, Heymsfield SB, Ross R. Low rela-tive skeletal muscle mass (sarcopenia) in older persons is associated with functional impairment and physical disability. J Am Geriatr Soc. 2002 May; 50(5):889-96.

• Jolivet P, Rousset-Akrim S, Touraille C. Etude des préférences des personnes âgées pour les produits carnés et assimilés en comparaison avec celles de sujets jeunes. Viandes et Produits Carnés. 1998;19:105-110.

• Larsson M. Odor and source remembering in adulthood and aging: influences of se-mantic activation and item richness. 1996. Thesis report, Karolinska Institute, Stoc-kholm, Sweden.

• Lumbers M, New SA, Gibson S, Murphy MC. Nutritional status in elderly female hip fracture patients: comparison with an age-matched home living group attending day centres. Br J Nutr. 2001 Jun;85(6):733-40.

• Martin A. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, Lavoisier, Paris 2001.

• Mathey MF, Siebelink E, de Graaf C, Van Staveren WA. Flavor enhancement of food improves dietary intake and nutritio-nal status of elderly nursing home resi-dents. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2001 Apr;56(4):M200-5.

• Murphy C. Taste and smell in the elderly. 1986. In Meiselman ML& Rivlin RS (eds), Clinical measurement of taste and smell. New York, Macmillan (343-369).

• National Health and Nutrition Examina-tion Survey III (NHANES III), 1988–1994.

• Ousset PJ, Nourhashemi F, Reynish E, Vel-las B. Nutritional status is associated with disease progression in very mild Alzheimer disease. Alzheimer Dis Assoc Disord. 2008 Jan-Mar;22(1):66-71.

• Paddon-Jones D, Sheffield-Moore M, Katsa-nos CS, Zhang XJ, Wolfe RR. Differential sti-mulation of muscle protein synthesis in el-derly humans following isocaloric ingestion of amino acids or whey protein. Exp Geron-tol. 2006 Feb;41(2):215-9. Epub 2005 Nov 23.

• Perneger TV, Héliot C, Raë AC, Borst F, Gas-poz JM. Hospital-acquired pressure ulcers: risk factors and use of preventive devices. Arch Intern Med. 1998 Sep 28;158(17):1940-5.

• Pinchcofsky-Devin GD, Kaminski MV Jr. Correlation of pressure sores and nu-tritional status. J Am Geriatr Soc. 1986 Jun;34(6):435-40.

• Ponzer S, Tidermark J, Brismar K, Söderq-vist A, Cederholm T. Nutritional status, in-sulin-like growth factor-1 and quality of life in elderly women with hip fractures. Clin Nutr. 1999 Aug;18(4):241-6.

• Potter J, Klipstein K, Reilly JJ, Roberts M. The nutritional status and clinical course of acute admissions to a geriatric unit. Age Ageing. 1995 Mar;24(2):131-6.

• Rémond D, Machebeuf M, Yven C, Buffière C, Mioche L, Mosoni L, Patureau Mirand P. Postprandial whole-body protein meta-bolism after a meat meal is influenced by chewing efficiency in elderly subjects. Am J Clin Nutr. 2007 May;85(5):1286-92.

• Rieu I, Balage M, Sornet C, Giraudet C, Pujos E, Grizard J, Mosoni L, Dardevet D. Leucine supplementation improves muscle protein synthesis in elderly men inde-pendently of hyperacidoacidemia. J Physiol. 2006 Aug 15;575(Pt1):305-15.

• Roberts SB, Fuss P, Heyman MB, Evans WJ, Tsay R, Rasmussen H, Fiatarone M, Cor-tiella J, Dallal GE, Young VR. Control of food intake in older men. JAMA. 1994 Nov 23-30;272(20):1601-6.

BIBLIOGRAPHIE (suite)

23

D O S S I E R

• Sulmont-Rossé C, Maître I, Issanchou S. Âge, perception chimiosensorielle et préfé-rences alimentaires. Gérontologie et Socié-té. 2010;134:87-106.

• Sulmont-Rossé C, Maître I & Van Wymelbeke V. Aupalesens: improving pleasure of elderly people for fihgting against malnutrition. 20-21 March 2012. Vitagora, Congrès International Goût Nutrition Santé, Dijon, France.

• Symons TB, Schutzler SE, Cocke TL, Chinkes DL, Wolfe RR, Paddon-Jones D. Aging does not impair the anabolic response to a protein-rich meal. Am J Clin Nutr. 2007 Aug;86(2):451-6.

• Volpi E, Kobayashi H, Sheffield-Moore M, Mit-tendorfer B, Wolfe RR. Essential amino acids are primarily responsible for the amino acid stimulation of muscle protein anabolism in healthy elderly adults. Am J Clin Nutr. 2003 Aug;78(2):250-8.

• White H, Pieper C, Schmader K. The associa-tion of weight change in Alzheimer’s disease with severity of disease and mortality: a lon-gitudinal analysis. J Am Geriatr Soc. 1998 Oct;46(10):1223-7.

BIBLIOGRAPHIE (suite)

24

L E P O I N T S U R

sensu stricto, le terme de « Viande » désigne les Viandes de boucHerie : Viandes de bœuf, de porc, de Veau, d’agneau et Viande cHeValine. mais, à la place, est aussi souVent utilisé le terme plus générique de « produits carnés », qui regroupe non seulement les Viandes de boucHerie mais aussi les produits tripiers, cHarcuteries, Volailles et gibiers.

Après une légère diminution de 1999 à 2003, la consommation des produits carnés (large ensemble incluant les viandes de boucherie, produits tripiers, volailles, charcuteries) s’est stabilisée : en 2010 les Français (adultes de 18 ans et plus) en consomment 158 g/j en moyenne. (enquêtes Inca 1999, CCAF 2003 ; CCAF 2010) (graphique 1).

Ü EVOLUTION DES CONSOMMATIONS DES PRODUITS CARNÉS

Mais cette évolution diffère d’une catégorie de produits carnés à une autre : } La diminution de la consommation de

viandes de boucherie, amorcée depuis plusieurs années, s’est poursuivie : elle est passée de 65 g/jour en 2003 à 55 g/j (soit 390 g/semaine) en 2010 (graphique 2) ;

} à l’inverse, celle de volaille et de charcuterie a légèrement progressé sur cette même période.

Cette évolution des consommations pourrait s’expliquer par une pluralité de facteurs. Au-delà de ce qui influence l’image de la viande dans la société (nouvelles représentations des animaux, idées reçues en matière de santé, croyances, etc.), la consommation en elle-

même est souvent reliée à des facteurs socio-économiques (coût, recherche d’aliments service, de produits industriels à forte praticité, etc.), et pourrait résulter en partie de mécanismes de substitution entre les produits carnés « bruts » et les préparations intégrant des petites quantités de produits carnés (pizzas, sandwichs, etc.) (Lambert. In Poulain J.P. dir. Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris. PUF, 2012 [à paraître].)

Ü LES SPÉCIFICITÉS NUTRITIONNELLES DE LA VIANDE

Afin d’étudier la composition nutritionnelle des viandes de boucherie, un programme d’analyses a été mené de 2006 à 2009

ÉVOLUTION DES CONSOMMATIONS ET VALEURS NUTRITIONNELLES

Graphique 1. Quantités moyennes de produits carnés consommées en g/j (Base : adultes de 18 ans et plus ; effectif 1440)

0

16

32

48

64

80

96

112

128

144

160

Autres (pdts tripiers, gibier)

Produits carnés des sandwiches, quiches, etc.

Volaille

Charcuterie

Viande de boucherie

Adultes (18 ans et plus)

157,85,1

19,1

34,8

43,5

55,3

Source : Crédoc, enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010

25

L E P O I N T S U R

par l’Inra (Institut national de recherche agronomique) pour le CIV (Centre d’information des viandes), en collaboration avec l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire, anciennement Afssa) sur trente morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de viande chevaline. Il en ressort les éléments suivants : } Une richesse constante en protéines,

avec 17 à 23 g/100 g selon les morceaux et des protéines de haute valeur biologique (c’est à dire un équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme et une absorption digestive élevée) ;

} 2/3 des morceaux contiennent moins de 8 % de matières grasses (lipides), cette teneur dépendant surtout du morceau ;

} Des graisses à la composition diversifiée en acides gras avec autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) et une proportion moindre d’acides gras polyinsaturés (AGPI) dont, en petite quantité, des acides gras oméga 3 à longue chaîne (EPA - acide eicosapentaénoïque - par exemple);

} Une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l’organisme ;

} Une richesse en vitamine B12 et un apport intéressant en d’autres micronutriments comme le zinc, le sélénium, les vitamines B3 et B6.

Ü VIANDE ET SENIORS : CHOISIR LES MORCEAUX, LES PLUS ADAPTÉS (TEXTURE, COÛT, ETC.)

Certains patients surveillent leur consommation de viandes de boucherie pour réduire leur consommation de lipides. Or, qu’il s’agisse de bœuf, de veau, d’agneau ou de viande chevaline, il existe des morceaux maigres et des morceaux plus gras. Les morceaux les moins gras apportent moins de 5 % de lipides (tende de tranche, macreuse, noix de veau, filet mignon de

porc) et la grande majorité des morceaux sont entre 5 et 10 % de lipides (gigot d’agneau, bavette, paleron, épaule, faux-filet de bœuf ou de viande chevaline). Seuls les morceaux les plus gras dépassent les 10 % (entrecôte de bœuf, côte de veau ou d’agneau : 13 à 23 % de lipides selon les morceaux et l’espèce). Mais pour ce type de morceaux, il suffit de retirer au couteau le gras bien visible pour en diviser par deux ou par trois l’apport en lipides.Avec l’âge toutefois, la question des lipides devient de moins en moins prioritaire, car le senior, en vieillissant, a généralement besoin d’une alimentation plus concentrée en énergie pour couvrir ses besoins nutritionnels. Chez les seniors, la consommation de viande dépend aussi et surtout du budget du ménage et de la tendreté, de nombreux seniors jugeant la viande trop dure pour eux. Certes, steak hachés, lasagnes, hachis Parmentier et autres légumes farcis

Graphique 2. Quantités de viandes de boucherie consommées (g/j) chez les adultes (18 ans et plus)

0

10

20

30

40

50

60

70

Viande non précisée

65,1 g/j

3,8

4,8

6,1

12,8

37,0 33,7

11,5

5,5

4,0

2,60,5

31,8

12,5

3,8

3,50,5

3,2

0,6 57,8 g/j55,3 g/j

Viande chevaline

Agneau

Veau

Porc (hors charcuterie)

Bœuf

201020072003Source : Crédoc, enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010

LA GRANDE MAJORITÉ DES MORCEAUX DE VIANDES APPORTENT ENTRE 5 ET 10 % DE LIPIDES.

26

L E P O I N T S U R

permettent de contourner ce problème. Mais il est également possible de jouer sur le choix des morceaux et surtout sur leur cuisson. Pour les muscles pauvres en collagène (essentiellement ceux situés sur l’arrière de la carcasse : bavette, filet, rumsteck, côte première, etc.), il faut privilégier une cuisson rapide et modérée (grillée, poêlée ou rôtie), sans dépasser 60°C à cœur puisque la dureté de la viande augmente de façon significative au-delà de cette température. Rappelons néanmoins que les autorités sanitaires conseillent de bien cuire les steaks hachés avec une température à cœur au moins supérieure à 70 °C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris, ceci pour éviter le risque d’infection à Escherichia coli ou aux salmonelles.Au contraire, pour attendrir les morceaux riches en collagène (collier, paleron, jarret, macreuse à pot au feu, gite, etc.),

leur cuisson doit être longue, à l’eau ou à la vapeur, avec une température dépassant les 80°C à cœur pour dénaturer le collagène, le solubiliser et le gélatiniser. Or, ces morceaux à cuisson longue, qu’ils soient bouillis (miroton, pot-au-feu, potée…), cuits à l’étouffée (daube) ou en ragoûts (bourguignon, tajines, etc.), ont l’autre avantage d’être généralement les moins onéreux, répondant ainsi à la fois à la contrainte de budget et à la recherche de tendreté exprimée par les seniors.

POUR EN SAVOIR PLUS :

WWW.LESSENTIELDESVIANDES-PRO.ORG

0 10 20 30 40 50 60 70

0 10 20 30 40 50 60 70

Foie de boeuf

Boeuf

Veau

Agneau

Viande chevaline

Produits tripiers

Tende de tranche

Collier

Gigot

Epaule

Noix

Entrecôte sans le gras

Paleron

Bavette

Tende de tranche

Senior femme

Senior homme

Femme adulte

Homme adulte

ANC en protéines (g/j)

23

20

21

22

21

20

18

23

21

21

Teneurs en protéines (g/100g)

Graphique 3. Teneurs en protéines (1) de différents morceaux de viandes (en g/100 g) au regard des apports nutritionnels conseillés (ANC) (2) en protéines (en g/j)

(1) Source : Valeurs nutritionnelles des viandes INRA-CIV 2009 (2) Source : Afssa, 2007.

D O S S I E R

Le Centre d’Information des Viandes (CIV) est une association loi 1901. Il a pour mission de contribuer, auprès des publics professionnels et des relais d’information, à une meilleure connaissance des viandes, de l’élevage et des filières bovine, ovine, chevaline et porcine, sur différents thèmes tels que la nutrition, la sécurité sanitaire, l’environnement, la santé et le bien-être des animaux.

Lieu de concertation et pôle d’expertise, créé en 1987 par les professionnels de la filière viande et un établissement public, l’Ofival, désormais intégré à FranceAgriMer, le CIV associe à son action des scientifiques et des représentants d’associations.

LE CENTRE D’INFORMATION DES VIANDES (CIV)

L’alim

enta

tion

de

s sen

iors

Con

cept

ion

grap

hiqu

e et

mis

e en

pag

e :

- w

ww

.sym

biot

ik.f

r. Cré

dit

phot

os :

CIV

. M

ontp

ellie

r, M

ai 2

012.