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LES CUISSONS Pour certains lhumanit aurait commenc lorsque lhomme domestiquant le feu la utilis pour cuire ses aliments puis les transformer. Cuire un aliment cest en transformer le got, laspect par les modifications que la chaleur fait subir sa texture physique et sa constitution chimique. UTILITE ET BUT

- Transformer et ramollir les aliments afin de les rendre aisment absorbables et plus facilement assimilables. Elle constitue une pr-digestion.

- Dvelopper, rduire ou transformer leurs principes odorants pour les rendre plus

apptissants et plus agrables au got. - Extraire les sucs et saveurs des substances alimentaires ou les allier dautres ou

les concentrer. - Dtruire les proprits nocives de certains aliments (parasites, acides, thers,

agents de dcompositions, microbes, ferments) qui pourrait les altrer. CLASSIFICATION

Les cuissons seront dtermines par : - La nature des aliments

- La qualit et la grosseur des denres

- Les buts atteindre

LES MOYENS 1 - Exposition une chaleur sche ou humide 2 - En immersion avec un liquide ou un corps gras 3 - Par une combinaison des deux moyens prcdents

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ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES ALIMENTAIRES LES GLUCIDES

- Les sucres simples : Dissolution dans leau, Ebullition, Concentration (sirops) Caramlisation, Carbonisation

- Les amidons :

Avec eau froide dilution si chauffage formation dempois Sans eau : Blondissement, Brunissement, Carbonisation

- La cellulose :

Elle ramollit, clate puis se dsagrge

* LES PROTIDES En fonction de leurs origines (animales ou vgtale) de leurs compositions (Albumine, collagne..) - Coagulation partir de 56C - Durcissement vers 75 C - Ramollissement au-del de 1 3 heures.

* LES LIPIDES

Dtrioration des acides gras, Formation dacroline (dangereuse pour le foie) au fur et mesure que chaleur slve.

* LES SELS MINERAUX Se dissolvent puis se dnaturent * LEAU

Ebullition, vaporation. * VITAMINES

DETRUITES PAR LA CHALEUR SURTOUT C ET B

LES TEMPERATURES A RETENIR

POINT DE CUISSON T A COEUR

Il est dusage darrter la cuisson 4C avant

datteindre la cuisson cur pour tenir compte

du phnomne de conduction de la chaleur

pendant la phase de repos.

BIEN CUITE 66C (limite max 68C) A POINT 62C

ROSE 59/60C SAIGNANT 57/59C

BLEU 55/57C

JUSTE CUISSON

51C Colin, raie 50C Lotte 45C Bar, Morue 43C Turbot

40C Thon Saumon

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Hydrolyse de la cellulose Cuisson des lgumes Hydrolyse des pectines Solubilisation et hydrolyse de lamidon Dnaturation des protines myofibrillaires Perte du pouvoir de rtention deau JUTEUX Cuisson : - Viandes braises, bouillies, viandes blanches rties Dnaturation des protines sarcoplasmiques MI-CUIT Cuisson : - Viandes rouges rties, grilles - Poissons ross larte CRU Dbut de la destruction des formes vgtatives des bactries

DANGER CROISSANCE MICROBIENNE REVIVIFICATION DES SPORES

+50C

60C

68C

62C

80C

70C

90C

100C