créalim babérian

ALIMENTATION NOMADE,CONTEXTE ET CREATIVITE

CREALIM , Auch le 9 Mars 2010

• La restaura)on rapide :

Une défini)on…

Toute offre de distribu-on au comptoir et en LS à consommer sur place ou à emporter. Dans le LS à emporter, seule la vente à emporter en consomma-on HD (hors domicile) est prise en compte.

.


Les lieux de vente : fast‐food, Sandwicherie, boulangerie vente à emporter,livrée les circuits de vente alterna-fs : traiteur, bars, épicerie, sta=ons‐service, kiosque presse, bureau de tabac, Traiteur,epicerie Cafeteria GMS restaura=on rapide en restaura=on collec=ve ( régie directe ou sous‐traitée)

Les fron)ères entre les circuits de distribu)on s’estompent… .

Nouvelles opportunités de débouchés


L’ innovation snacking. Les 5 Grandes Valeurs attendues(toutes filières produits confondues) par les consommateurs.

Plaisir: ce qui provoque l’envie, souvent chargée de valeurs émotionnelles.

Santé: les actions bénéfiques sur sa santé et la prévention des risques.

Forme: l’attention à son apparence, son physique ou son mental.

Praticité: l’efficacité dans l’utilisation et l’adaptation aux nouveaux modes de vie . Éthique: la solidarité, l’attention portée aux autres, à son environnement. (Source XTC)


L’ innovation snacking.

(Source XTC)

Le Plaisir conforte son statut d’axe prioritaire de l’innovation, presque partout dans le monde.


L’ innovation snacking.

(Source XTC)

Tendances des innovations alimentaires dans le monde.

(Source XTC)


Eléments de marché du snacking et de l'alimentation nomade.

o La restauration rapide représente,en 2009 , 36,5 % du marché de l'ensemble de la restauration (82 milliards€).

le marché est en forte croissance,+ 50 % en 5 ans . Cependant….

Réduction du nombre de repas restaurant milieu de gamme (-10 % en 2008) segmentation des repas par le prix :

71 % des repas (en nombre) pris à l’extérieur domicile sont sont inférieurs à 10 euros/repas et représentent 27 % du CA Montant de la dépense moyenne/repas (tout circuit confondu) : 4,30 euros en 2007, 4,40 euros en 2008 et 4,50 euros en 2009 .

(source Gira Conseil)


Eléments de marché du snacking et de l'alimentation nomade.

Quelques moteurs de la croissance...

o progression de la population active féminine.

o Population de plus en plus urbaine.

o Repas des actifs pris hors foyer


Eléments de marché du snacking et de l'alimentation nomade

La catégorie du 16 à 20 euros s’effondre -> effondrement central profite aux extrêmes -> situation actuelle, repas à 2 vitesses :…

Le repas « sortie festive » service haut de gamme, produits très bons, exceptionnels ou rares, >30 euros -> stratégie des restaurateurs : justification du prix.

Le repas quotidien de nécessité : service sympathique, attentionné, convivial, l’offre produit ne peut être médiocre, les concepts et établissement séduisants, efficaces et apporter une alternative à la restauration rapide connu depuis 25 ans.

2 stratégies : être le moins cher ou le meilleur -> on ne peut jouer sur les 2. C’est le « chic cheap » voie qui tend à se développer.

(Source Gira Conseil)


Prix U du repas

% du nombre repas

% du CA

<10€ 71 27

16‐20€ 26 51

31‐50€ 2 10

>50€ 1 12


Répartition en volume et CA des repas par prix unitaire

(Source Gira Conseil)


o . un repas sur sept est consommé à l'extérieur

o en 2009, plus de 50 % de ventes sont emportées , par rapport à la consommation sur place.

o La restauration rapide rentre dans sa deuxième vie, on sort du hamburger et du sandwich -> bouleversement qui a commencé, mais ne fait que démarrer.

o « Les Français sont en train de devenir de gros snackeurs … »



Les sandwiches :

Progression : +5 à + 8 % par an de 2003 à 2007 , +11 % en 2008, 9 % en 2009

CA 2009 sandwiches : 6,33 milliards d'euros (1,96 milliards unités) Prix moyen : 3,23 € TTC (- 4,9 % en un an) prix moyen jambon beurre : 2,57 € TTC (-3,02 % en un an)

Erosion de la croissance du marché sandwiches, en volume et baisse du prix unitaire moyen .

Régulation du prix par la demande consommateur, suite aux augmentations tarifaires associées au passage à l'euro… (Source Gira Conseil)



Les sandwiches :

Les variétés de sandwiches consommés en France : - 65 % traditionnels charcuterie/ fromage. - 62 % baguette. - 45 % jambon beurre (croissance légère, produit refuge)

OU?? - 55 % en circuits traditionnels, brasseries sandwicherie , etc. - 22 % en GMS, (motivation prix de vente, synergie avec les

courses) - 15 % métiers de bouche, traiteur boulangerie - 5 % distribution automatique (prédiction d'une forte croissance

à 10 ans) - 3 % station-service .

(source gira conseil)


Fast-food, cafés brasseries :

o On ne parle plus de la « Néphaste Food » On est (déjà) passé de la malbouffe à l’équilibre de qualité

o Montée en gamme de la qualité, la gastronomie se met à la portée de tous (les Chefs ouvrent des fast food)

o La restauration rapide est un mode de consommation à part entière elle est souvent choisie et non plus subie.

o Segmentation de la restauration rapide avec le développement de nouvelles offres « moyen/haut de gamme » ou « très chics », correspondant à des opportunités de débouchés .


. Fast-food, cafés brasseries :

o  Restauration rapide moyenne à haut de gamme en forte progression : Opportunité de marchés

8 à 13 € -> 3000 établissements sur ce positionnement en France (Ex : Cojean) + entrée en matière du grignotage chic 13 à 15 euros (les grands Chefs français se positionnent).

o Enseignes restauration rapide « moyen à haut de gamme » :

COJEAN, DELITRAITEUR, EXKI, LINA’S, BERT’S Les concepts des 3 étoiles (J. Pourcel, M. Veyrat…)


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : Le Snacking Haut de gamme L'adaptation à l'attente des clients

o  La restauration rapide haut de gamme n'est pas concernée par les turbulences tarifaires, et volume, observation d'une croissance à deux chiffres:

pour un sandwich, prix psychologique plafond à 4,80 à 5 euros TTC pour un repas, 15 euros max (de 6 à 12 euros cœur de marché)

créneau 8 à 13 € : en forte progression, 3000 établissements en 2009.’ (Cojean,Delitraiteur,Exki,Lina’s,Bert’s ,Joly,Paul et Ladurée…)

Creneau 13 à 15 € : grignotage chic, positionnement des enseignes ou signatures « grand chef », concept des trois étoiles J Pourcel, M Veyrat…

…



o  Perception significative de la valeur ajoutée, justification du prix

o  positionnement qualitatif : différenciation claire avec l'offre standard,

o  L’emplacement reste important, mais plus suffisant

o  Le lieux de vente convivial… et de la place (La vente à emporter représente 25 à 30 % seulement, la plupart des clients veulent s’asseoir -> ( J. Pourcel). o  Rentabilité -> maîtrise des achats, maîtrise des process ( achats ,process,conditionnement,logistique…)

…



o  Maîtrise de la qualité -> sortir du standard (revisiter les recettes classiques avec des produits SIQO par exemple)

o Diversifier l'offre, s'adapter aux différents moments repas de la journée : épicerie fine, soupe à emporter le soir, spécialité de dessert, vente de vins,rationalisation de la gestion du site.

o Le « supplément d'âme » : Appropriation d'un concept, d'une histoire. Origine et choix des produits, typicité du lieu d'accueil, du packaging , convivialité du personnel

…


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : Le Snacking Haut de gamme L'adaptation à l'attente des clients…Le supplément d’ âme?…

o la restauration rapide doit évoluer vers convivialité le le confort,en relation avec l’accroissement des « difficultés de vie » des clients . Par ex les ambiances « Lounge »,coffee shops, ambiances propres à l’échange , au ressourcement, l’offre de consommation doit être au diapason.

o A prendre en compte la dimension équitable, le sens, le lien qui peuvent devenir des moteurs de consommation.

o Exploiter les rendez vous du calendrier pour une + grande communion avec le client , Noël,Pâques mais encore ? ; Comment les compositions de menu peuvent ils contribuer à cette recherche de sens ,l’accompagner?

…


Le consommateur Nomade….

o Peut être nomade « à l’exterieur » ,ou à domicile ( devant la télévision ,l’ordinateur, un livre , au jardin…)

o Est un actif tertiaire plutôt féminin (représenterait 12 à 15 % des actifs tertiaires en France)

o Ne s’américanise pas ; Mc Do « désaméricanise » son offre ,expérimentation le service à table, le « salad bar » …

…Tous circuits HD et D confondus, pour 1 hamburger vendu, 8 sandwichs, 16 pizzas et 48 pates sont consommés.

o  Se démarque du comportement alimentaire anglo saxon notamment (2 repas par jour, 1 à 3 items, encore peu de grignotage, …)

o Destructure cependant son repas ; seulement 15 % des repas sont servis sous la forme structurée entrée , plat, dessert.


Le consommateur Nomade recherche …

o Des produits frais ( approvisionnement local), plus nobles (filets de canards, produits sous SIQO ou à forte identité), plus élaborés (mini, format cube ou tranchés…)

o Des produits froids mais aussi de plus en plus chauds (plats complets à réinventer)

o  Une grande variété de l’offre. Il reste attaché aux fondamentaux, mais il recherche egalement la nouveauté.


Le consommateur Nomade …

o  Est à l’affut, attentif, très opportuniste et patient -> émergence de nouveaux signaux de perception de la qualité.

o Est de plus en plus contraint à se nourrir le midi à l’extérieur

o Pratique de plus en plus la gamelle (phénomène inquiétant pour la restauration rapide…)

o A réduit son temps de repas par 3 depuis 1975 , de 1h38 à 31mn

o Modifie sa relation avec le restaurateur ,attente d’une prestation plus rapide, moins chère, moins structurée et plus qualitative (tendance probablement durable, à l’issue de la crise) .

o  ….Nouveaux enjeux économiques, défis à relever!..


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » :

Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade :

o L'élargissement des créneaux horaires, des modes de consommation : quand je veux (ouverture tout au long de la journée), comme je veux

(packaging service), où je veux (repas et consommation nomade).

o Réduction de la durée du repas, optimisation du service (bornes de pré-commandes Mc Do)

o Phénomène de déstructuration, conception de l'offre pour un apport nutritionnel du repas concentré sur une seule préparation.




o  la proposition de gammes cuisinées chaudes : PAC et PAR (prêt à consommer et prêt à réchauffer), packaging spécifique micro ondable : le micro ondes à un fort taux de pénétration (supérieur à la télé) forte diffusion en cuisine d'entreprise.

o  Capacité du couple Produit/packaging à un réchauffage homogène en micro ondes. exemple :Charal propose une gamme de Burger et hot dogs en grandes surfaces alimentaires et distributions automatiques. Offre de solutions repas rapide,

pratique, rassasiante. Nouveaux produits 2009 Fajita et Kebab ,optimisation des fonctionnalités micro

ondes : présence de Susceptor pour dorer le pain pita , où la galette au micro-ondes.

Conception du packaging pour consommation sans se salir les mains




L’offre CHARAL, Prêt à l’emploi ,directement Micro ondable dans la boite Grill Box Présence de suscepteur pour « grillage » du pain




CHARAL, Adaptation packaging pour consommation nomade sans risques!...




Adaptation Snacks( pour consommation nomade crêpes, galettes,calzone,…) étanches.

Triangular concept




o  Une offre qualitative à un prix marché. o La diversification de l’offre, le renouvellement de l'offre sandwich ? (préparations tartinables ,soupes, wraps,plats cuisinés,cornets , chaussons, …)

o La distribution multimodale (service à table, au comptoir , en machine automatique…) Consommation debout, assis, à emporter, aménagement des lieux avec espaces de consommation différents

o participation à l'aménagement du lieu de consommation entreprise, points chauds



Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade ,alternative traiteur du sandwiche :

o 

Salomon Foodwork/Vion France

Stick 10 cm Curry vert/rouge Surgelés DLUO 18 mois



Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade , Service assemblage sandwiche :

o  Cap Diana Sauces Salées pour Sandwiches Kebab Savoyarde, fromage fines herbes, mayo menthe citron ,miel piment,…

Soreal Ilou Jus cuisinés Sans MG ,Multiusage Base culinaire chaud froid Deglaçage, sauce salade, decor assiette ,etc



Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade , Service assemblage sandwiche :

o 

France Kebab Lamelles kebab Grillées Surgelé

Repère Fromage formaté pour Dimension baguette



Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade ,produit ou assemblage régional :

Montorsi . Assemblage de 3 ingrédients régionaux italiens dans une même barquette , Emballage service; compartiments et couverts.

ONNO Mini Chorizo à emporter



Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade , Service assemblage sandwiche :L’offre « Pains »

o 



Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur nomade ,L’alternative du pain :

KALYS Feuilles soja non OGM Orange Paprika Vert Epinard Jaune Curcuma Gout neutre pour preparations salées et sucrées




Tartinables de légumes ou rillettes de la mer,pasteurisées,à tartiner ou à « dipper »




Préparation Multi utilisations SUD’N’SOL: Tartinable sandwiches,canapés Garnitures pates,cakes,tartes,etc Aide culinaire sauces ,vinaigrettes

DLC 45j 4°C

Légumes marinés; betterave grillées,tomates rougee et jaunes,tomates cerises …



Le service produit :Adaptation des lieux de restauration rapide aux attentes du consommateur nomade, :

o Restituer une Convivialité du lieu de consommation : Aider à la commande, suggérer, écouter…

o Compléter la dimension marketing, par l'optimisation du management sur ce point (formation personnelle, horaires, recrutement, rémunérations …)

o Prendre en compte le phénomène de déstructuration des repas, focalisation de l'offre sur un ou deux items repas.

o Communiquer une information rassurante, origine , fraîcheur , sensoriel, sécurité ,nutrition , etc.

o Adaptation aux contraintes RHD ;ex Coquillette Panzani plus Cuisson longue sans coller,se déformer ,se ramollir.



Les gammes de produits :

o Les Plats préparés: 85 % des personnes attendent d’avantage de plats chauds en restauration rapide

bonne différenciation vis-à-vis des « solutions froides » points de vente salades et sandwichs. Implantation plus complexe (services, gestion du produit chaud, équipements ventilation…) et prestation souvent sous-traitée :

Opportunité de solution process (cuison sous vide,conditionnement soupape,…) .



Les gammes de produits Les Plats préparés: .

o … Les Cocottes chaudes « prêtes à emporter » Davigel

, Surgelé, cocotte en pulpe de bois (isolant pour praticité conso nomade,recyclable) Pennes bolo, poisson riz/petit légumes,risotto poulet, tagine poulet

Charal, Cocotte mono portion micro ondable pour réchauffage à l’étouffée.(pot au feu,blanquette,petit salé,tomate farçie)



Les gammes de produits Les Plats préparés, nouvelles saveurs:

. o … • Jus cuisinée aux saveurs inédites ,créativité sensorielle (carottes pamplemousses ,gingembre) Contraste de goût ,originalité Associations épices , fruits, ….

• Transfert sauce ou fond de sauce vers « jus cuisinés »

• Mantient des fonctionalités rhéologique par formumation spécifique agent de texture.

Comexo menu&co Sauces fraiches allégées Réglisse,mangue,melon, cranberries



Les gammes de produits Les Plats préparés à base de pates : .

Surgital;pates précuites surgelées,sauce surgelées en galets



Les gammes de produits Les Plats préparés à base de pates : .

Concept produit + cuiseur

Conservation ambiante sachet mince

Réchauffage dans l’emballage

Moins de 1mn de réchauffage.



Les Plats préparés à base de pates : Les « BOX »

o  La box ou Cup, originaire des US, popularisée par les personnages de films ou séries piochant leur repas(asiatiques) dans des boites cartons .

o Pionnier, MDD Casino en 2008 (fabrication Fleury Michon),puis Daniel Dessaint fin 2008,Agis,Sodebo, Marie,Weight Watcher ,Lustucru… …

o Déclinaisons snacking GMS des chaines de restauration rapide pates

o Evolution des pates vers les plats en général ; knack purée,moussaka,risotto,

o Préparation froides pour s’affranchir du réchauffage .



2009 :De la barquette à la Box…pour bouger! Les « BOX » ,Tendance RHD,GMS

.

Les Lunch Box LUSTUCRU Fourchette intégrée

La Box… en cours d’identité propre!



Les Plats préparés à base de pates : Les « BOX » micro ondables ,Tendances RHD,GMS .

Surgelées IQF 18 mois RHD

Barilla Surgelés 12 mois Naturel ss conservateur ni additifs GMS RHD

SODEBO Frais 17j RHD GMS )

D’aucy Appertisees DLUO 1an RHD GMS

Pastal’Dente SCAL Surgelées 18 mois IQF Pates +billes de sauce à déposer RHD



Les Plats préparés : Les barquettes « convertibles » en assiette .

) Barquette repas convertible en après ouverture,miccro ondable Japon

(Source XTC)




Les « redécouverte » des légumes , o  esthétisme des produits (les pousses, les micro-végétaux, l’alpha salade) ,l’architecture aromatique ( herbes aromatiques aromes,

o Diversification de l'exploitation « garniture » ou crudité du légume. Positionnement central dans l'offre repas, plat cuisiné légumes à part entière : (transfert cuisine cuisine marocaine, thaï, …)

o Exploitation de la fonctionnalité aromatique des légumes, des herbes.



Les gammes de produits Les « redécouverte » des légumes ,

L’offre « d’aucy » Alternative sandwiche,3 recettes de tartines surgelées;orientale,chili ,végétarienne. 150gemballage individuel par 10.


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : La « redécouverte » des

légumes ,

Les tartinables aux légumes du soleil LUNOR; Legumes confits,poivrons rouges tomates,courgettes olives vertes,

Pommes ,de terres cuisinées


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : La « redécouverte » des légumes ,

Tatin de Légumes LASPEGOUR Surgelé ,cuisiné ,précuit

Carton 12 ou 24


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : Les gammes de produits :les soupes ,

o  produit en régression (-7% en DA), matrice compatible à une forte créativité en distribution automatique.

o Formulation de soupes complètes, associations céréales légumineuses, marquant de viande, croûtons.

o Formulation à base de fruits pour épaississement exemple : Knorr , création d'une large gamme « Cup a soup » en distribution automatique,

o  pistes de développement possibles ; plat complet (une soupe lentille/bacon). Formulation comprenant des fruit comme apport de liant (à la place de l’amidon de pomme de terres)… …



… Liebig,Knorr ,Magi présents en DA

Prédose croûtons ;dévelopement équipement(Ducale )et produit(cup a soup Knorr) Vente en hausse

Nouveaux développements; formulation plus savoureuses, potage solution repas, communication santé auprès pomulation féminine (Source LMDA jan 10)



Soupe en conditionnement nomade 5 recettes 300g Gaspacho bio Soupe potager bio Soupe lentille corail poulet curry Soupe tomate chorizo Potiron poulet curry




Les fruits : Diversification de l’offre dessert et boisson jus de fruits frais et smoothies -> autre forme à proposer ,gamme à élargir ?

Les desserts : o  Texturation des fruit pour enrobage (texturants naturels : banane, mangues…), o Flans aux fruits, bavarois (à réchauffer au micro ondes). o  La fondue de fruits… o Nouvelles formulations pates à tartes ,inclusions céréales ,fibres, fruits secs ,ingrédients colorants ,etc ……)

…



Les gammes de produits : Fruits Desserts

… Lucien Georgelin Pot PS avec Cuillère intégrée Pot refermable


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : Les gammes de produits : La tendance bio et naturalité

…

Association santé plaisir Pépite de fruits en sachets à emporter

100% Fruits

Haagen Dazs « Clean label » et snacking 5 ingrédients « étagère cuisine»… … C’est tout!


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : La tendance Nutritionelle

• Enquête menée de Janvier à Décembre 2009 – 55 critères nutritionnels retenus. 40 enseignes enquêtées (dont 20 en chaîne et 20 à Paris -> puis extrapolation France, que des enseignes dont la restauration rapide est la seule activité)

 Mise en avant d’un positionnement nutritionnel peu présente

  Formules menus pour adultes généralisées mais pas de réflexion nutritionnelle (le contraire chez les enfants)

  Globalement, impact beaucoup plus faible que ce que l’on aurait pu imaginer. Sujet très médiatisé, mais timide -> des opportunités d’innovation.

(Source Baromètre Nutritionnel – Audrey Aveaux)

…


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une « restauration rapide » : Le Packaging ;les attentes fonctionnelles du packaging Nomade.

o  Accroissement des fonctionnalités « nomades » attendues. Facilité d'ouverture, de fermeture, de consommation, réchauffage, etc. Adaptation à la diversité du mode de consommation : assis, debout, intérieur, extérieur, statique, marche.

o  Protection, praticité

o La dimension « éco-responsables». Attention au green washing, le consommateur n’est plus dupe, il faut tenir ses promesses.

o L'image du produit : mise en avant de la marque, force de la sincérité, force de la simplicité (un code facilement identifié), la force du style (dégager un ton)

o  le support d’information (expliquer, rassurer, convaincre)

…



Le Packaging ;les attentes fonctionnelles du packaging Nomade. « eco responsabilité »

…

Source « Take away »



Le Packaging ;les attentes fonctionnelles du packaging Nomade.

…

Source (Take away )

Réponses aux préocupations écologiques,

o  Matériau Biodégradables,bio compostables,oxo biodégradable….

o PLA (acide poly lactique) polymère issu de l’amidon ;BioWare Uhtamaki

o  Bois,carton,kraft recyclé,bambou

o  Pulpe de canne à sucre Firplast (resiste température et graisse),bagasse

o  Fibre de bambou pressé

o Amidon

o ….



CONCLUSION

Les pistes et leviers de créativité, dans l’univers des produits snacking nomade sont encore nombreux.

Les opérateurs de restauration rapide ,les consommateurs sont en attente de solutions repas attractives pouvant répondre à leurs larges éventail d’attentes….

…Représentant autant d’opportunités pour la conception de nouvelles gammes de produits à destination de nouveaux marchés snacking ….

…GMS, restauration ,et autres acteurs du « ravitaillement » nomade….

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créalim babérian

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