10 | Mercredi 7 août 2019 | Le Quotidien Jurassien

L’ÉTÉ Corps expert 3/5Richard Pfister, un nez au service du vin� FLAIR Créateur de la méthode Oenoflair qui se base sur la parfumerie pour améliorer la compréhension du vin,cet expert offre ses compétences peu communes aux quatre coins du monde des vins.

Richard Pfister entraîne son nez plusieurs fois par semaine. Il est capable de reconnaître des centaines d’odeurs et de molécules olfactives. PHOTOS SABINE PAPILLOUD

Pas notre œnologue parfumeur quiavoue un petit faible pour le casto-réum. «C’est une de mes fragrancespréférées. Je la retrouve souventdans le bouquet des vins vinifiés engrappes entières.»

FRANCE MASSY

À lire: Les parfums du vin. Sentir etcomprendre le vin, par Richard Pfister,éd. Delachaux et Niestlé, 2013, 256 pa-ges. www.oenoflair.ch/fr/livre.html

olympique sur les saveurs du sport.«J’ai recréé la sueur humaine à partirde certaines molécules qu’on retrou-ve dans la sueur de cheval, dans lecumin, dans les glandes anales de lacivette d’Afrique ou encore du casto-réum, une sécrétion des glandessexuelles du castor.» Vos narines sepincent, ces odeurs vous dégoûtent?Vous préférez la rose ou le litchi quitous deux contiennent une moléculecommune (l’alcool phényléthylique).

tiques des cépages autochtones. AuChili, en Russie et au Kazakhstanégalement. En France, la maisonBollinger m’a demandé d’entraînerses œnologues à identifier les diffé-rents nez du bois, à reconnaître lesmolécules caractéristiques de cescontenants et à faire le lien avec la vi-nification. À Montpellier, je travailleavec des chercheurs pour mieux ap-préhender les différents profils aro-matiques du sauvignon blanc et desrosés, et proposer des méthodes cul-turales et des itinéraires œnologi-ques pour les atteindre. Un de messujets phares liés au réchauffementclimatique; la vigne subit souvent unstress hydro-azoté qui procure unemolécule, l’acétophénone, qui amè-ne un vieillissement prématuré duvin. En intervenant en amont, onpeut y remédier en apportant descompléments au sol ou sur les feuil-les.»

De la rose aux glandessexuelles du castor

Dans un autre registre, RichardPfister a travaillé pour le Musée

nées mise à profit pour apprendre lemétier de parfumeur chez ce mêmeDaniel André et à participer à la créa-tion de parfums de luxe.

Aujourd’hui, Richard Pfister exer-ce en tant qu’œnologue-conseil spé-cialisé dans l’aromatique et plus spé-cifiquement sur le rôle des molécu-les aromatiques.

L’œnoparfumerieDroit et élégant, 5,8 cm, il n’a rien

d’un pic, le nez de Richard Pfister,encore moins d’une péninsule, etpourtant il est en train de le rendre(presque) aussi célèbre que celui duhéros d’Edmond Rostand. Ses com-pétences sont requises aux quatrecoins du monde des vins où il dis-pense conférences, formations etconsulting olfactif.

«Je forme à l’olfaction des vigne-rons, des œnologues, des cher-cheurs, des dégustateurs. Je donneaussi des cours à Changins et auxuniversités de Dijon et de Bordeaux.En tant que consultant, je suis appeléen Europe de l’Est où j’explore no-tamment les caractéristiques aroma-

I l ne l’a pas encore assuré, maisça ne va pas tarder. «Assurer unnez coûte très cher, mais je nevais pas pouvoir m’y soustrairetrès longtemps encore», confie celuidont la protubérance faciale est le prin-cipal outil de travail. Richard Pfister, deson état œnologue et parfumeur, estun nez. Un spécialiste des fragrances,odeurs et parfums. Mais à cette spécifi-cité olfactive, le Vaudois d’origine (il vità Semsales, dans le canton de Fri-bourg) ajoute un atout supplémentai-re: le goût.

Ce fils de vigneron a commencé sacarrière par une formation d’œnolo-gue à Changins (VD). Passionné de dé-gustation et d’analyse sensorielle, il aaxé sa thèse d’ingénieur sur les rela-tions possibles entre l’œnologie et laparfumerie. «J’ai eu la chance d’effec-tuer ces recherches sous la houlette deDaniel André, un parfumeur créateurde Genève, un des meilleurs parfu-meurs de Suisse.» Sa thèse primée, Ri-chard Pfister part vinifier en Espagne,chez Gramona, un des papes du cava.Un grave accident de moto le contraintà une convalescence de plusieurs an-

Mouillettes et flacons contenant des odeurs étranges, comme celledes glandes anales de la civette ou du caoutchouc, autant de supports de travailpour Richard Pfister.

Richard Pfister a écrit un ouvrage passionnant sur les parfums du vin viala méthode Œnoflair qu’il a développée en se basant sur les classifications utili-sées en parfumerie. Pour en savoir plus http://www.oenoflair.ch/fr/livre.html

Avoir du nezL’odorat fut notre premier outil de survie. «On sentait ce qu’il fallait manger, cequi était bon pour nous, grâce aux odeurs. On sentait le danger grâce aux odeurs.Tout notre système nerveux est relié aux odeurs. C’est pour ça qu’elles nous in-fluencent tout le temps et que nos émotions, une montée d’adrénaline, le rythmecardiaque, peuvent modifier leurs perceptions.» Ajoutez à cela le fait qu’au mo-ment où l’embryon fabrique ses récepteurs olfactifs, ceux-ci se positionnent aléa-toirement sur la surface de l’épithélium olfactif, donc que jamais deux personnesne disposent d’un système semblable et que chaque individu a des références dif-férentes, vous comprendrez pourquoi vous ne sentez pas la même chose que vo-tre voisin.Mais tout un chacun peut affiner son odorat. Richard Pfister s’entraîne plusieursfois par semaine avec plus de 1000 standards olfactifs qu’il s’exerce à reconnaîtreà l’aveugle. Il nous conseille de fourrer notre nez dans tout ce qui est à notre por-tée et de visualiser l’objet. «L’image aide à fixer l’odeur dans le cerveau.»