CONTRIBUTION DU LABORATOIRE OFFICIELD'ANALYSES ET DE RECHERCHES CHIMIQUESDE CASABLANCA A LA PROMOTION DE LA

QUALITE DE L'HUILE D'OLIVE AU MAROC

SOULHI ABDELAZIZ,*

I. INTRODUCTION

L'huile d'olive est un produit naturel dont I'histoire remonte à I'antiquité elle fututilisee en tant que médicamcnt et aliment de base par toute la population du bassinméditerranéen. Les archéologues pensent que la culture de I'olivier a été inEoduiteau Maroc par les Phéniciens, mais son développement date de l'époque de la

domination romaine.

La valeur biologique de I'huile d'olive a été démontree ces dernières années par

denombreux travauxderecherchesscientifiques,danslesdomainesdelapédiatrie,des pathologies digestives, des maladies dysmétâboliques et pour la prévention desmaladies cardio-vasculaires.

* Chef de la section des Matières Grasses.

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Sur le plan international, un accord sur I'huile d'olive a éæ négocié au sein desConférences des Nations Unies pour le Commerce et le Développement et a confiéson adminisration au Conseil Oléicole International, organisation intergouverne-mentale, chargee du développement de la culture de I'olivier, de la régulaton et ré-glementation du commerce international, de la défense et de I'amélioration de laqualité de lhuile d'olive ainsi que I'encouragement de sa consommation.

rr - coMposrrloN CHIMIQUE DE L'HUTLE D'OLTVE

Définitions:

L'huile d'olive est classee en trois catégories :

* Huile d'olive vierge :

Huile obtenue à partir des olives saines et mûres uniquementpar des moyensmécaniques ou autres procedés physiques dans des conditions thermiques n'entrai-nant pas I'altération de I'huile.

L'huile d'olive vierge est classée suivant son degré d'acidité en :

- Huile d'olive vierge extra

- Huile d'olive vierge fine

- Huile d'olive vierge semi-fine

- Huile d'olive vierge lampante.

** Huile d'olive raffinée :

Huile obtenue par raffinage d'huile d'olive vierge suivant le processus habitueldu raffinage qui comporte la neutralisation, la décoloration et la désodorisation.

*** Huile d'olive pure :

Huile constituee par un coupage d'huile d'olive vierge et d'huile d'oliveraffinée.

3 l

L'huile de grignons d'olive est obtenue par extraction aux solvants des tourteauxobtenus de la pression des pâtes d'olives.

L'Huile d'olive, comme tous autres corps gras, est constituée par deux grandesfractions : fraction saponifiable e[ fraction insaponifiable.

III - FRACTION SAPONIFIABLE

On entend par fraction saponifiable I'ensemble des constituants qui reagit à lasoude ou à la potasse pour donner un savon.

Cette fraction représente environ 99 7o delacomposition de I'huile et se composeessentiellement des triglycérides qui sont des esters d'acides gras et de glycérol.

cH, - oH OH crl - ocoR,|

" I srt"rification

CH-OH + 3R-C - - - - - - - - - - - - - -> CH-OCOR2+3 I !O

UCI{, - oH 'n-ta;i6- cH, - ocoR3

Glycérol + Acides gras Triglycérides + eau

Les principaux acides grus présents dans I'huile d'olive sont :

- Acide palmitique (C 16: O ) : Acide à 16 atomes de carbone et sans doubleliaison (Acide gras saturé).

- Acide palmitoléique (C 16 : l) : Acide à 16 atomes de carbone avec une seuledouble liaison ( Acide gras monoinsaturé).

- Acide stéarique (C l8 : O)

- Acide oléique (C 18 : l)

- Acide linoléique (C 18 : 2) (Acide gras polyinsaturé)

- Acide linolénique (C l8 : 3) (Acide gras polyinsaturé)

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La composiûon en acides gras de I'huile d'olive, varie avec les zones oléiques etla variété des oliviers cultivés. L'acide oléique estprédominantavec un pourcentagede 56Vo à837o, selon les nornes internationales.

L'huile d'olive marocaine est caractérisee par une forte teneur en acide linoléïque(environ de 9, 0 Vo à24,0 7o d'après les analyses effectuees au Laboratoire Officield'Analyses et de Recherches Chimiques); par contre, I'huile d'olive italienne parexempleprésente une faible teneur en acide linoléiQue ( de 4,0 à lI,9 7o d'après lecasier oléicole).

En plus des figlycérides, on trouve d'autres composants mineurs de la fractionsaponifiable comme les phospholipides et la chlorophylle. Ce pigment composé parles chlorophylles a et b et laphéophytine a et b sbxyde rapidement sous I'action dela lumière alors que dans I'obscurité, il a une action antioxydante.

Pour cette raison I'huile d'olive s'oxyde rès vite, en présence de la lumière.

IV . FRACTION INSAPONIFIABLE

Les principaux composants de la fraction insaponifiable sont:

- læs hydrocarbures- Iæs stérols- Les alcools triterpéniques- Les alcools gras supérieurs- Les tocophérols et autres antioxydant naturels- Composés volatiles et autres composés

Le squalène est le principal composant des hydrocarbures représentant de 30 à50 Vo de la fraction insaponifiable, alors que les stérols représentent environ 15 7o.

V - CONTROLE DE LA PURETE ET LA QUALITEDE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive, par son importance économique et sociale et vu son prix toujourssupérieur à celui des auûes huiles végétales, est soumise, le plus souvent, à desadultérations.

J J

Les méthodes d'analyse employecs pour détecter les différentes fraudespossibles ont énormément évolué ces dernières années en passant par les analysesphysico-chimiques les plus simples jusqu'à l'utilisation des appareils analytiquessophistiqués tels, la chromatographie en phase gazeuse et la chromatographieliquide à haute performance.

Les analyses simples sont basées sur des propriétés physiques (densité, indice deréfraction) et sur des caractéristiques chimiques (indice de saponification qui varieavec la longueur de la chaine grasse et indice d'iode qui mesure le degré d'insatura-tion des acides gras).

En plus de ces analyses physico-chimiques, on trouve un certain nombre de testsou réactions chimiques caractéristiques qui permettent de détecter la présenced'huiles de gtaines dans I'huile d'olive. Parmi ces tests on peut citer :

- Test des huiles semi-siccaûves ou réaction des tétrabromures ( Reaction deVizern et Guillot) ; cette reaction permet la mise en évidence des huiles semi-siccatives (huile de mais, huile de tournesol, huile de Soja etc...) dans I'huile d'olive.

- Reaction de Bellier : pour la recherche d'huile de gdgnons d'olive dans I'huiled'olive.- Réaction de I'huile de coton (Réaction dt{alphen)- Réaction de I'huile de thé- Réaction de I'huile de Sésame (Reaction deVillavecha et Réactionde Fanis).

Ces différents tests et analyses physico-chimiques ne permettent pas de répondreaux besoins en matière de conFôle, car les fraudes sont dans la plupart des caseffectuees d'une façon intelligente.

Ces méthodes sont remplacées par I'analyse des constituants de I'huile : figly-cérides, acides gras, stérols, cires, alcools gras supérieurs et les tocophérols. Lacomposition en acides gras et en stérols analyse de routine, alors que les autresméthodes d'analyse des triglycérides, des cires et des alcools aliphatiques sont encours de normalisation par le Conseil Oléicole International. Des analyses circulai-res ont été organisées pour vérifier la fiabilité et la reproductibilité de ces méthodesavec laparticipation duLaboratoireOfficiel d'Analyses etdeRecherches Chimiquesde Casablanca.

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VI. COMPOSITION EN ACIDES GRAS

L'analyse des acides gms est effectuée par chromaûographie en phase gazeuseaprès transformation en esters méthyliques. Cette composiûon est variable selon lanature d'une huile. (voir tableau ci - dessous)

Acides

ffi C 1 6 : 0C 1 6 : ll" 'ot"'c l 8 : C t 8 : c20: c20: c22: C24:0

Huile d'olive20.0

0,3 -3 5

o 5 - 56,083, 0

1 5 -

20,00 , 0 -t <

0,1 -0,6

0 , 0 -0,4

Huile de tour-nosol

6,27 4,86 le,6ef7,440,03 0,31

P'tt

Iuile de colza 5,56 0, t2 1,3 8 r8,2522,17 8.9 0,22 1,88

Huiled'arachide

9,1 -t <

0,2 -0.3

? o -

4,9

? o 7

46.029,3-37.4

1 , 4 -a <

0,9 -4 R

1,2 -, <

Huile desoJa

11,03 3,91 3,O456,84 7,9llraces

traces

Huile decoton

17,1 -24,8

0,9 -a ' 7

1 8 -44

3 4 -))

0, 1a 1

0,1

Huile d'amandes 6,78 0,33 l ,58 67,8 22,9 0,08 0,07 0,07

lluile de sésarne 9,2 0,2 5,4 39,6 44,1 0,4 o,7 0,3

Chiffres donnés par l'Institut des Corps Gras de Paris et J. P. WOLFF (Manueld'analyses des corps gras).

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VII. COMPOSITION DE LA FRACTION STEROLIQUE

Après saponification et extraction de I'insaponifiable, les stérols sont isolés parchromatographie sur couche mince, puis analysés par chromatographie en phasegazeuse.

La composition en stérols varie suivant la nature d'une huile (voir rablcau ci-dessous).

STEROIScIIOtÆ-STEROL

BRASSI.CASTEROL

CAUPE ISTEROI-,J

STÏGMASTEROL

p-srTo-STEROL

A 5AVE-

STEROL

L 7STIGMÂSTEROL

Huiled'olive 0, 85 4,06 0 , 6 8 R? 50 10,3 0,5

Huile desoja 0 ,38 21, o t8,2 52,O7 2 , 6 2,M

Huile de colza 0 . 3 t 2 , 8 a 1 t 0,5 56, 8 0,3

Huile de tour-nesol 0, 15 0,15 9 , 6 9 , 2 < 4 1 4 , 8 9 , 1

Huile d'ara-chide 0 , 2 6 r 1 ' 17 9, 89 62,28 I t , 4 o,57

Fluile de coton 1 , 0 8,0 9 l

Huile de sésamc 1 8 , 5 a 4 5 70,45

Huile d'amandes 0,58 2 , 8 7 o,42 77,58 12,5

Mêmes sources que le tableau préédent.

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VIII . ANALYSE DES TRIGLYCERIDES

Iæs triglycérides sont séparés par chromatographe liquide à hautc performanemuni d'un détecæur réfractomètre ou d'un détecteur à diffusion de la lumière, (dé-tecteurLâser). Lacomposition en triglycérides varie aussi avec lanaturede I'huile.

L'huile d'olive est caractérisee par sa faible teneur en trilinoléine.

Les analyses des acides gras, des stérols et des triglycérides permettent ladéæction de faibles quantités d'huiles de graines dans I'huile d'olive.

Pour la détection d'huile de grignons d'olive, de nouvelles méthodes sont encours d'étude dans le cadre du Conseil Oléicole International avec la participationdu Laboratoire Officiel d'Analyses et de Recherches Chimiques deCasablanca.

Trois méthodes ont été proposées :

Détermination de Ia teneur en cires

Analyse par chromatographic en phase gazeuse sur colonne capillaire enutilisant lc Lauryl arachidate (C ,r), comme étalon intcrne.

Détermination de la teneur en alcools aliphatiques

Analyse par. chromatographie en phasc gazetJze sur colonne capillaire desdérivés sylilés de la fraction alcool, utilisant I'eicosanol comme étalon interne.

Détermination de la teneur en érythrodiol

La fraction des stérols et dialcools sont isolés par chromatographie sur couchemince, les dérivés sylilés sont analysés par chromatographie en phase gazeuse enutilisant, le bétulinol commc étâlon interne.

D'autre part la présence des huiles réestérifiees dans les huiles d'olive peut êtredéæctée facilementparl'analyse des acidesgras enposition 2. En effet,larépartitiondes acides gras dans les triglycérides n'est pas faite par lc hasard, elle suit une loinaturellc selon laquelle les acides gras saturés sont fixés principalement sur lespositions I et 3 des triglycérides.

La réesærification est une opération industrielle au cours de laquelle les acidesgms sont fixés au hasard sur les trois positions des niglycérides.

5 t

IX . ANALYSE DES ACIDES GRAS EN POSITION 2

L'analyse est effectuée par hydrolyse enzymatique d'une quantié d'huile dansdes conditions de température et de PH bien définies en employant la lipasepancrétique qui attaque en priorité les acides gras en position 1 et 3. Les monogly-cérides rcstants sont isolés par CCM, puis analysés par CPG, après transformationdes acides gras en esters méthyliques.

La teneur en acides gras saturés sur la position 2 (généralem entinférieweà2 7o)permet la détection d'huiles réestérifiees dans les huiles d'olive.

En ce qui concerne le contrôle de la qualité de I'huile d'olive, les méthodes sontbasées sur la détcction des substances secondaires formées par des réactionsd'hydrolyse, de fermentation et d'oxydation, suite à des mauvaises conditions destockage des olives et de I'huile d'olive.

Détermination de I'acidité

Cet indice mesure la teneur en acides gras libres dans I'huile.

Détermination de I'indice de péroxydes

L'oxydation d'une huile abouût à la formation de péroxydes. Lorsque l'étatd'oxydation est très avancé, les péroxydes se transforment en aldéhydes et cétones.C'est pour cette raison qu'un indice de peroxydes faible, n'est pas toujours un critèred'une bonne qualité; dans ce cas, on a recours à d'autres méthodes d'analyse.

Extinction spécifrque en U. V.

Au cours du processus de rafhnage, il se forme des doubles liaisons conjuguéesqui absorbent en U. V. et présentent un speclre caractéristique. En plus de ladétection de I'huile d'olive raffinée, cette analyse permet la détermination de l'étatd'oxydation d'une huile d'olivevierge car les produits doxydation absorbent enU. V. à la longueur d'onde de 270 nm.

Analyse organoleptique

Dans le contrôle des produits alimentaires on parle souvent de "odeur agréable","exemptd'odeurou de saveuranormale", "odeuretsaveurnOrmales" etc... De tellesexpressions prouvent que les caractéristiques organoleptiques d'un produit alimen-taire sont aussi importantes que les caracéristiques chimiques.

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L'analyse sensoriclle est donc devenue indispcnsable pour évaluer la qualité d'unproduit alimentaire de point de vue odeur e[ saveur.

Dans le cas de I'huile d'olive, la méthode normalisée est connuc sous le nom de"Panel" dans la nomenclature de I'analyse sensorielle. Cette méthode consiste àutiliscr dcs groupes de personnes sélcctionnécs ct entrainées formant ce qu'onappelle un jury de déguslation. La note attribuée à chaque échantillon varie de 1 à9 suivant lcs différcnts attributs positifs ctlou attributs négatifs (défauts) relevés parles dégustateurs dans les conditions bicn définics.

Indice global de qualité

C'est un nouveau paramètre qui regroupe I'analyse sensorielle e[ les trois autrescaractéristiques chimiques par une formule mathémaûque. Cette formule a étéétablic en additionnant les indiccs partiels dc qualité avec des cocfficients depondération attribués à chacun des paramètres et cn supposant que les indicespartiels de qualité sontdcs fonctions linéaires avec chacundesparamètres dequalité.

Cet indice est en cours de normalisation par le Conseil Oléicole International.

Une analyse circulaire a été organiscc pour vérifier sa reproductibilité avec laparticipation de Laboratoire Officiel d'Analyscs et de Recherches Chimiques.

ROLE DU LABORATOIRE OFFICIEL DANS LE CONTROLEDE L'HUILE D'OLIVE.

Le Laboratoire Officiel d'Analyses ct de Recherches Chimiqucs, établisscmentagree par le Conseil Oléicole Intcrnational, joue un rôleprimordial dans le contrôlede I'huile d'olive, [ant au niveau du marché local qu'au niveau dc I'imporlation etI'exportation. C'est ainsi que le nombre d'echantillons admis au Laboratoire anettement augmcnté ces dernières années et sutout les échantillons des particuliers.

En effet, dcs efforts considérables ont été déployés ces demières années pouraméliorcr la qualité des analyses en introduisant des méthodes nouvelles.Pour cela, le laboratoire s'est equipé d'appareils pcrformants :

- Chromatographie en phase gazeuse avec colonnes capillaires- Chromatographie cn phase liquide à haute pcrformance- Absorption atomiquc suivic d'un four de graphe- Spectrophotomètre UV et visible- Specrophotomètre infra-rouge- Electrophorèse.

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EVOLUTION DU NOMBRE D'ECHANTILLONSDEPOSES PAR LES PARTICULIERSnomb're

d'échantillons

2W

r50

10050

EVOLUTION DU NOMBRE D'ECHANTILLONS D'HUILESD'OLIVE ADMIS AU LABORATCIIRE

Cet équipement a permis au Laboratoire dc passer à un dcuxièmc stade dans lscontrôle des corps gras qui s'effectuait. dans lcs années précédentes avec desméthodes physico-chimiqucs simplcs.

L'emploi des méthodes d' analysc dcs acidcs gras et des stérols a abouti à ladétection dcs contaminations dc I'huile d'oliveetde l'huilc de grignons d'olivcpardcshuilcs végéulcs au nivcau du raffinagc . Ccs contâminations ont causé d'énormesproblèmes aux fabricants cl. exportâtcurs des conscrves de poissons à I'huilc d'oliveà destination des Pays dc lEurope dontles normesdeviennent deplus en plus sévères.

De plus, ccs analyscs ont permis au Laboratoire de détecter de I'huile végétaledans lc lait frais ce qui prouve que cclaitaétBre*onstitué et dc la graissc dc volailledans des saucisscs à base dc viande de bocuf importée ainsi que la détcction desfalsifications des bcurres salés, (Smen) par des huilcs de poisson hydrogénées.

Pour ce qui cst. dc la détection du saindoux dans la graisse de boeufet étant donnéquc ce problème se pose pour les pays musulmans, une méûode a été mise au pointpar le Laboratoire des Corps Gras pour détectcr la présence dc la viande de porc dansla viande dc bocuf; elle est basée sur I'analysc des acidcs gras en position 2 sur lestriglycérides sâturés de la graisse, ct. pcrmet aussi la détection de la graisse dc chcvaldans la graissc de boeuf.

L'analyse des triglycérides par chromatographie en phæe gazcuse à hautetcmpéral.ure a permis la détcction de graisse végétale substituce au beurrc de cacaodans du chocolat importé. L'utilisation de la chromatographie cn phase gazcuse àhaute température sur colonne remplie a pcrmis aussi la détection des falsificationsdc la circ d'abcille par la paraffine ainsi quc la différcnciation entrc une ciremicrocristalline et unc paraffinc.

En ce qui conccrne la détcrmination dc différentcs variétés du blé ainsi que ladétcction du lait dc chèvre dans le lait de vache, le Laboratoire s'est équipé d'unapparcil d' électrophorèsc pour I'analyse des proteines ct dcs acides aminés. Cettemél.hode peut être utilisce pour I'analyse variétalc dcs olives après cxtraction et.isolement dcs proléincs.

Sur le plan international, lc Laboratoirc Oflïcicl a participé activemcnt auxanalyses circulaircs organisécs par le Conseil Oléicole International conccmant laméthode d'analyse des triglycérides par HPLC ct la détermination du Fe et du cu parabsorption atomique muni d'un fourde graphitc. cctteméthode de détcrrnination duFe et du cu dans I'huile en déposant dircctcmcnt I'huile dans le tubc de graphitepcrmct d'analyser un nombrc élevé d'echantillons cn série.

4 l

læ Laboratoire apaficipé aussi à la rnise au point d'un indice global de qualitépour I'huiled'olive vierge qui regroupe les analyses chimiquesde qualité etl'analyseorganoleptique. Pour cela, il a étê procÉdé à la sélection et I'entrainement desdégustateurs parmi le personnel technique du laboratoire pour former ainsi lepremier jury dc dégustation de I'huile d'olive vierge au Maroc.

VIII. CONCLUSION

Les caractéristiques chimiques de I'huile d'olive provenant de différentes zonesoléicoles du Maroc ne sont pas très connues. Plusieurs appels dans ce sens ont étélancés par le Conseil Oléicole Internationalpourl'établissement d'un casier oléicolenational, mais malheureusement jusqu'à présent aucune suite n'a été donnée à cesappels.

Le casier oléicole dc chaque pays comporte les renseignements suivants :

- La délimitation des aires oléicoles etlacartegéographiquecorrespondante.- Iæ recensement de la production oléicole comportant :

- Les données agronomiqucs- Les données d'ordre comptâble- L'inventaire des huileries.

- Les caractéristiques physico-chimiques des huiles d'olive produites par aireoléicolc délimitée et pour trois échantillons :

- Echantillon A de I'huile de début de campagne, d'une acidité aussibasse que Possible'

- Echantillon B de I'huile de fin de campagne d'une acidité aussi basseque Possiblc.

- Echantllon C de I'huile de fin de campagne d'une acidité aussiproche que possible de 37o mais inférieure à ce chiffre.

Le casier oléicole du Maroc pourra faire I'objet d'une grande enquête pour unprogramme pluriannuel irnpliquant une étoite coopération entre I'Institut National

de la Recherche Agronomique, la Direction de la Protection des Végétaux, des

Contrôles Techniques et de la Répression des Fraudes et le Laboratoire Officiel

d'Analyses et de Recherches Chimiques de Casablanca'

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