collection desserts de fin d’année 2012 · 2017-03-19 · ce nouveau paris-brest a donc une...

Collection Desserts de fin d’année 2012


SOMMAIRE

Quelques Chiffres-clés de La Compagnie des Desserts ......................................p.2

Les Nouveautés de La Compagnie des Desserts.......................................p. 3

Les Incontournables de La Compagnie des Desserts.....................................p. 14


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Quelques chi f f res sur La Compagnie des Desser ts

- 600 références de glaces et pâtisseries- 4 300 000 litres de glaces et 30 000 000 pièces de pâtisseries en 2011- 50 M i l l ions d ’euros de chi f f re d ’af fa i res en 2011 (98% du CA en RHF)- Plus de 11 000 clients satisfaits- Présence géographique en France, Espagne, Angleterre, Belgique, Luxembourg, Suisse, Maroc, Floride et Japon- 450 collaborateurs- Marques : Pole Sud - Le Gourmet Parisien - Philippe Urraca MOF - Louise - Vanille&Chocolat- Laboratoire de recherche de 5 personnes dans chacune des entités pour élaborer des fabrica-tions sur-mesure.

Contac ts

Didier Barral Président [email protected] Bertrand DG Distribution France [email protected] Urraca Directeur technique [email protected]éphany Fressard Dir. de la Communication [email protected]

www.compagniedesdesserts.com

Les Nouveautés de La Compagnie des Desserts


Bûche croust i l lante aux agrumes

Découvrez une bûchette pas comme les autres à la composition très élaborée. Une succession de couches fines et gourmandes qui en font un dessert exceptionnel, découvrez en images : Feuillantine noisettes, biscuit joconde chocolat, compotée d’agrumes, mousse chocolat au lait et enrobage chocolat.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CPoids : 80gConditionnement : boîte de 18 piècesMise en oeuvre : Décongélation 4 h au réfrigérateur (0 à +4°C)DLUO : 12 mois


Les Nouveautés de

la compagnie des desserts

Les Nouveautés de

Bûche Framboise Chocolat blanc

Cette bûche à partager est composée d’un biscuit joconde, d’une d’une mousse ivoire, d’une gelée de framboise, d’une mousse framboise et d’un glaçage framboise.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CPoids : 240g - 26cm de long Conditionnement : boîte de 7 piècesMise en oeuvre : Décongélation 4 h au réfrigérateur (0 à +4°C)DLUO : 12 mois

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Bûche Marron Chocolat

Cette bûche à partager est composée d’un biscuit joconde, d’une crème de marron, d’une mousse chocolat, d’une mousse marron et décorée d’un velours noir.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CPoids : 240g - 26cm de long Conditionnement : boîte de 7 piècesMise en oeuvre : Décongélation 4 h au réfrigérateur (0 à +4°C)DLUO : 12 mois



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Souff lé chaud au Grand-Marnier

Cette pâtisserie, à base de crème pâtissière et de blancs d’oeufs battus à la meringue, peut vite transformer la cuisine des clients en cauchemar tant elle est difficile à réaliser. Le mythe du soufflé qui retombe quelques secondes après la sortie du four est dans la mémoire collective.Nous avons élaboré une pâtisserie qui restitue toutes les vertus du soufflé : sa légèreté, son aspect aéré en bouche, cette saveur de Grand-Marnier, composée à la fois d’orange et de Cognac. Exquis ! ce soufflé est exquis et sa mise en oeuvre est extrêmement facile. Voyez plutôt ci-dessous !

Les Nouveautés de



Biscuit cuillère punch verveine, appareil soufflé verveine, décor sucre vert. La verveine donne une note poétique et élégante au soufflé. Les amateurs apprécieront.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : Servir glacé 5 min après la sortie du congélateurPoids et Conditionnement : 105g x 12DLUO : 12 mois

Le Souff lé glacé Ver veine

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La glace est le 1er dessert consommé dans les restaurants, et pour cause, après un bon repas, il est agréable de terminer par une saveur fraîche ou glacée qui permettra une meilleure digestion. Les individuels

glacés et notamment les soufflés froids rentrent totalement dans cette catégorie car l’appareil soufflé donne beaucoup de légèreté à la glace. La base de biscuit cuillère et le décor apportent 2 nuances en plus au dessert.

Un simple coulis ou quelques fruits suffiront à compléter ce dessert.

Biscuit cuillère, punch mandarine impériale, soufflé man-darine et décor nougatine. La saveur Mandarine Impériale de ce soufflé, mélange de fruité et d’amertume, apporte un caractère généreux et puissant au soufflé.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : Servir glacé 5 min après la sortie du congélateurPoids et Conditionnement : 105g x 12DLUO : 12 mois

Le Souff lé glacé Mandar ine impér ia le

Les Nouveautés de



Appareil mi-cuit, coeur rocher, amandes et noisettes hachées, chocolat et praliné.Ce coeur fondant aux fruits secs hachés, comme les noi-settes ou les amandes, est une saveur rassurante qui parle aux petits et aux grands. En effet, cette association évoque d’autres produits qui passent les années et séduisent les différentes générations.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : 40s au micro-ondes à 800WPoids et Conditionnement : 105g x 24DLUO : 12 mois

M i- cuit Rocher

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Les Nouveautés de


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Les dix belles années de collaboration avec Philippe Urraca «Meilleur Ouvrier de France» nous ont conduit à lui donner une place privilégiée dans La Compagnie des Desserts. Nos clients les plus exigeants se reconnaîtront

dans le classicisme de ses pâtisseries et dans son culte des règles de l’art. La pâte à choux est l’une des matières que nous revisitons du point de vue de ses formes et ses saveurs : c’est une manière aussi de faire évoluer

le patrimoine pâtissier français !

Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie fran-çaise qui passe les époques tant sa générosité et sa rondeur ravissent toutes les générations. Philippe Urraca a retravaillé le produit avec le cahier des charges suivant : conserver les qualités intrinsèques du produit tout en explorant une vision moderne du produit. Ce nouveau Paris-Brest a donc une forme toute en longueur, il ressemble a une ligne de petits choux et la mousseline pralinée a été remplacée par une mousseline au chocolat au caramel. La base du chocolat a été enrichie d’une nuance de caramel salé qui confère à la mousse un relief particulier. Le Paris-Brest version 2012 est à découvrir absolument.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 2h à 4°C Poids et Conditionnement : 75g x 12 DLUO : 12 mois

Par is -Brest au Chocolat

Les Nouveautés de


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P h i l i p p e U r r a c a - M O F P â t i s s i e r

Philippe Urracca, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1994, collabore depuis plusieurs années avec La Compagnie des Desserts avec sa société Midi-Pyrénées Pâtisseries. En février 2011, la société fait partie intégrante du groupe et Philippe Urraca en est devenu le Directeur Technique.

Dossier de presse sur demande

Les petits Choux de Philippe Urraca ont tout pour plaire !!!

- Ils sont mignons à souhait avec leur 22g : 2 bouchées de pur bonheur ; - ils ont des saveurs originales : chocolat au lait passion, chocolat blanc violette, chocolat blanc thé vert, gianduja framboise, chocolat noir, vanille et caramel salé ; - ils ont des couleurs lumineuses : de véritables joyaux dans leurs écrins ; - ils sont faciles d’utilisation : en café gourmand, en déco- ration de coupes glacées ou de desserts ;

et avant tout, ils sont très bons avec leur pâte à choux légè-rement craquelée, leur crème pâtissière onctueuse et leur fondant crémeux.

Idées d’association : - un magnifique St-Honoré revisité - en Café gourmand

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 2 h à 4°CConditionnement : 22g x 48Disponible en boîtes mono parfums ou en panachés DLUO : 12 mois

Les pet i ts Choux

Les Nouveautés de


Bûche Trois Chocolats

La fin d’année est la période du chocolat alors, pour retrouver ce plaisir chocolaté tout en fraîcheur, nous avons travaillé un grand classique : les 3 chocolats dans une bûche. Glace au Chocolat blanc, glace au Chocolat au lait et glace au Chocolat Guanaja, le tout posé sur une génoise chocolat et décoré par un velours chocolat noir. Que du bonheur !!!

Fiche technique :

Nombre de Parts : 8Température de conservation : -20°CTempérature de service : Sortir 10 minutes avant serviceConditionnement : 1,3l x 4Emballage : 4 unités par boiteDLUO : 24 mois

La bûche, spécialité incontournable de Noël, est un dessert Pole Sud qui a ses clients fidèles. En effet, c’est l’alliance de

savoureuses glaces et sorbets avec une meringue ou chantilly onctueuse et légère ou glaçage chocolat. Réalisée à la main

par notre équipe de décoration, on a déjà hâte d’être au mois de décembre pour les déguster...

Bûche Caramel sa lé Poire

Et si vos repas de fin d’année s’achevaient dans l’onctuosité et la fraîcheur ?Afin de clôturer un repas, à coup sûr très copieux, nous vous proposons une bûche de Noël dont l’onctuosité de la crème glacée Caramel salé et la fraîcheur et le fruité du sorbet Poire vont raviver vos papilles. Cette bûche glacée est aussi agré-mentée d’un fond de biscuit succès et d’une décoration de glaçage chocolat et croquants caramel et chocolat blanc.

F iche technique :


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Les Nouveautés de

Bûche «Mer vei l leux Spéculoos»

Cette bûche est simplement la version festive d’un succulent dessert individuel glacé que nous vendons le reste de l’année et qui est appré-cié pour son originalité : glace aux oeufs Vanille, crème glacée Spécu-loos, coeur de meringue, décoration chantilly et copeaux de chocolat blanc.

Fiche technique :


Vacher in Caramel sa lé

Un vacherin glacé réalisé spécialement pour cette fin d’année avec une onctueuse crème glacée au lait frais (réalisée 48h après la traite) au Caramel salé et une douce meringue italienne.

F iche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Sortir 10 minutes avant servicePoids : 230ml Conditionnement : 8 unités par boiteDLUO : 24 mois

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Les Nouveautés de

Les Nouveautés de


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Truffe noire & pholiote persillée (blini, fromage frais, crème de champignons et truffes noires et champignons (pholiote) au persil), Saumon fumé & oeufs de poisson volant (blini, fromage frais, saumon fumé, purée de raifort, oeufs de poissons volants), Opéra & bloc de foie gras (pain d’épices, bloc foie gras de canard), Maki basilic & pistache (riz assaisonné au basilic, fromage frais, tartare de tomate, condiment balsamique blanc et pistache), Profiterole & peppadew (Choux à la tapenade, fromage pep-padew (poivron rouge) et fromage frais)

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 8h à 4°CPoids et Conditionnement : entre 9,5g x 40Conditionnement : DLUO : 12 mois

Pet i ts Fours sa lés

Cette nouvelle ligne de petits fours s’inspire de pâtis-series dans l’air du temps avec un format mini, un look élégant et très soigné et des saveurs qui font l’unanimité.

Le contenu de la boîte est donc le suivant : Almon-dines à la pistache (avec purée de griottes, cerise se-mi-confite), Bouchées chocolat caramel, Cheesecakes aux cranberries, Lingots chocolat praliné, Tartelettes amandine à l’abricot, Coupelles chocolat à la fleur de sel, Almondines (avec dôme citron et zeste de citron confit), Cupcakes chocolat noisettes.

Fiche technique : Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 4h à 4°CPoids et Conditionnement : entre 9g et 17g x 48DLUO : 12 mois

Pet i ts Fours sucrés

La grande nouveauté de cette fin d’année est le fait que La Compagnie des Desserts intègre une référence salée !!!

Pourquoi ce revirement ? Simplement parce-que le produit s’y prète : il s’agit de Petits Fours salés,

fabriqués dans la plus pure tradition pâtissière, avec des ingrédients salés.

On reste donc dans la famille des pâtisseries et on innove tout en restant haut de gamme.

Les Incontournables de La Compagnie des Desserts



Incontournable glace soufflée au Grand Marnier en fabrication traditionnelle.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Sortir quelques minutes avant serviceConditionnement : 140g x 12DLUO : 12 mois

Le Souff lé Grand-Marnier


Biscuit succès amandes, crème légère aux marrons et meringue moelleuse.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 3hConditionnement : 90g x 20DLUO : 12 mois

Mont-Blanc Marron

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Les pâtisseries incontournables de cette fin d’année de La Compagnie des Desserts



Macaron jaune garni d’une crème citron yuzu

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 4 h avant le servicePoids : 80g Conditionnement : x 12 DLUO : 12 mois

Macaron Citron-Yuzu

Authentique macaron à la framboise, appareil framboise

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 3 à 4 hConditionnement : 120g x 12DLUO : 12 mois

Macaron Framboise

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Assortiment de savoureux macarons : vanille, café, chocolat, praliné, pistache et framboise

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 1 hPoids x Conditionnement : 11g x 96 panachésDLUO : 12 mois

Macarons

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Biscuit dacquoise, croustillant, mousse chocolat, velours et glaçage chocolat et feuille or

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Décongélation 1 hPoids x Conditionnement : 11g x 96 panachésDLUO : 12 mois

Royal Dôme

Omelette nor végienne «goutte»

Glace aux oeufs vanille avec inclusion de raisins macérés au Grand Marnier et meringue italienne.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : -16°C à -18°CConditionnement : 300ml x 8DLUO : 24 mois

Omelette Nor végienne indiv iduel le

Crème glacée Grand Marnier avec inclusion de raisins macérés au Grand Marnier et meringue italienne.

Fiche technique :

Température de conservation : -20°CTempérature de service : Sortir 10 minutes avant serviceConditionnement : 300ml x 6DLUO : 24 mois

Les incontournables glacés de cette fin d’annéede Pole Sud

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Vacher in Rocher

Noël : quelle belle période pour savourer un bon rocher !!! Voici le rocher version Pole Sud : le vacherin rocher ! Il s’agit d’un nid de meringue (de 7cm de diamètre) avec au fond une sauce chocolat avec de la gaufrette et des noisettes, une boule de glace Praliné Prestige enrobée de chocolat et noisettes et une finition chantilly et Praligrains. On en rêve déjà, vivement décembre qu’il soit disponible...

Fiche technique :


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Verr ine Foie gras

L’association foie gras, figues et pain d’épices est très prisée au moment des fêtes. Alors, Pole Sud revisite cette incontournable entrée et la personnalise. Osez la glace Foie gras (35ml) avec un lit de compotée de figues vinaigrée (vinaigre balsamique blanc) et au sommet pain d’épices toasté et émiétté. Vous ne serez qu’enchanté par les accords gourmands de cette entrée glacée. A notez qu’il s’agit de la 1ère entrée glacée proposée en catalogue... mais peut-être pas la dernière !

Fiche technique :


Les incontournables glacés de cette fin d’annéede Pole Sud



Des saveurs idéales de Glaces et Sorbets pour les Fêtes et pour les prolonger

Crème glacée au Foie gras

Et si, cette année, vous goûtiez du foie gras vraiment particu-lier, qui ne ressemble à aucun autre ? Sous forme de Glace par exemple : la Glace au Foie gras. Avec 30% de foie gras, vous retrouverez dans cette crème glacée toute la rondeur et le fon-dant du foie gras ainsi que sa pointe poivrée. Les clients vont être vite conquis…

Idées de recette : Entrée : Pain brioché grillé, lit de figues poêlées et sa boule de glace au foie gras. En iceberg, dans un velouté de champignons. Plat : Filet de bœuf rossini avec sa boule de glace au foie gras et un spray de balsamique.

Crème glacée aux Cèpes

Avec la glace aux Cèpes, vous retrouverez le bon temps de la cueillette des champignons. Cette glace onctueuse et crémeuse, au bon goût de bolets, est parfumée de notes salées et poivrées. Cette glace aux airs champêtres sera la touche originale et gourmande de vos plats en sauce ou autres plats d’hiver.

Idées de recette : - Mise en Bouche : sur la base d’un chapeau de Cham- pignon persillé, déposez une mini-boule de glace aux cèpes. - Entrée : en iceberg dans une soupe au potiron. - Plat : Cuisse de dinde avec une sauce aux cèpes et sa boule de glace aux cèpes.

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Crème glacée à la Truf fe

La glace à la Truffe a les mêmes vertus que la glace aux Cèpes : une glace onctueuse à la couleur crème et parsemée d’éclats de truffes, le goût légèrement boisé de la truffe et sa pointe de poivre qui relève le tout. Sa plus grande vertu reste, tout de même, la capacité à faire appel aux évocations dès que vous l’avez en bouche : des souvenirs autour de la cueillette des champignons, d’une promenade en forêt... Disponible en décembre

Idées de recette : - Entrée : Oeuf «cocotte» aux champignons et sa quenelle de glace à la Truffe - Plat : Faisan avec une sauce à base de morilles et une glace à la truffe

Crème glacée Chocolat au Piment d ’Espelette

Avec cette glace, vous serez traversé par toutes les sensations gustatives : une entrée en bouche très légère grâce à une pointe de poivron, puis la rondeur et la finesse du chocolat pour terminer sur le feu du Piment d’Espelette. Ce qui est sûr c’est qu’après avoir dégusté la glace au Chocolat au Piment d’Espelette, cette saveur se rappellera à votre bon souvenir même dans une glace au chocolat.

Idées de recette : - Entrée : Foie gras poêlé et sa boule de glace au Chocolat au piment d’Espelette - Plat : Sanglier avec une sauce grand Veneur et sa glace au chocolat au Piment d’Espelette - Dessert : Profiteroles au Chocolat au piment d’Espelette

Autres Saveurs du Catalogue idéales pour cette période de l’année : Pain d’épices, Marron glacé, Miel pignons, Mandarine des Montagnes… 21


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