codes de bonnes pratiques · 2019-03-06 · fédération des industries des sauces condimentaires,...

Fédération des Industries des Sauces Condimentaires,de la Moutarde et des Fruits et Légumes

préparés à l’Huile et au Vinaigre de l’Union Européenne

FIC Europe c/o AGEP s.a. Boulevard Saint-Michel, 77-79

B 1040 BruxellesTél : 00 32 (0) 2 740 29 60 – Fax : 00 32 (0) 2 732 51 02

E-mail : fi [email protected]

CODES DE BONNES PRATIQUESJ Mayonnaise J Moutarde J Tomato Ketchup J

J Fruits et Légumes au Vinaigre J

Septembre 2006

FIC

Euro

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EUROPE

INTRODUCTION

FIC Europe a été créée en 1999 (Assemblée Générale du 29 octobre 1999 - Sienne (Italie)) et constitue le regroupement de 3 associations actives dans les secteurs suivants :

Sauces CIMSCEE (Comité des Industries des Mayonnaises et Sauces Condimentaires de la Communauté Economique Européenne)

Moutarde CIMCEE (Comité des Industries de la Moutarde de la Communauté Economique Européenne)

Fruits & Légumes AIFLV (Association de l’Industrie des Fruits et Légumes au Vinaigre, en Saumure, à l’Huile et des Produits Similaires des C.E.)

FIC Europe est la fédération industrielle représentative des intérêts des entreprises actives dans le secteur des produits condimentaires.

Les membres de la fédération sont les associations nationales suivantes :

FIC Europe

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ASSOCIATIONS MEMBRES

Allemagne/Germany

Bundesverband der Obst-, Gemüse-und Kartoffelverarbeitenden Industrie e.V.Von-der-Heydt Strasse, 9D – 53177 BONNTL : 00/49/228/932.91.10 - TF : 00/49/228/932.91.20E-mail : [email protected]

Verband der Essig- und der Senfi ndustrie e.V.Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e.V.Reuterstrasse, 151D – 53113 BONNTL : 00/49/228/21.20.17 - TF : 00/49/228/22.94.60E-mail : [email protected]

Autriche/Austria

Fachverband der Nahrungs-und Genussmittelindustrie ÖsterreichsZaunergasse 1-3A – 1030 WIEN TL: 00/43/1/712.52.48 - TF: 00/43/1/715.48.19E-mail: [email protected]

Belgique/Belgium

AFISPA-VIVEDAssociation des Fabricants et Importateurs de Spécialités et de Pâtes AlimentairesVereniging van Producenten en Invoerders van Voedingsspecialiteiten en DeegwarenBoulevard Saint-Michel, 77/79B – 1040 BRUXELLESTL : 00/32/(0)2/743.87.32 - TF : 00/32/(0)2/732.51.02E-mail : afi [email protected]

FIC

Euro

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Espagne/Spain

Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos PreparadosC/Mallorca, 286 Ent. 2 aE – 08037 BARCELONATL: 00/34/93/207.25.16 - TF : 00/34/93/207.16.11E-mail : [email protected]

France

Fédération des Industries Condimentaires de France – FICFRue de l’Isly 8F – 75008 FranceTL : 00/33/1/53.42.33.80 - TF : 00/33/1/53.42.33.81E-mail : [email protected]

Italie/Italy

Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari – AIIPACorso di Porta Nuova 34I – 20121 MILANOTL: 00/39/02/65.41.84 - TF: 00/39/02/65.48.22E-mail: [email protected]

Pays-Bas/Netherlands

Vereniging van de Nederlandse Groenten en Fruitverwerkende IndustrieP.O. Box 177NL – 2300 AD LEIDENTL: 00/31/71/522.42.20 - TF: 00/31/71/522.50.95E-mail: [email protected] address :Parmentierweg, 49 – 2316 ZV LEIDEN

FIC Europe

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Nederlandse Vereniging van SausfabrikantenPostbus 161NL – 2280 – AD RIJSWIJKTL: 00/31/70/352.50.74 - TF: 00/31/70/358.46.79E-mail: [email protected] address :Sir Winston Churchilllaan, 366 (20° verdiep.)NL – 2285 SJ RIJSWIJK

Royaume Uni/United Kingdom

Food and Drink Federation – FDFCatherine Street 6UK LONDON WC2B 5JJTL: 00/44/207/420.71.06 - TF: 00/44/207/836.05.80E-mail: [email protected]

May

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EUROPE

CODE DE BONNES PRATIQUESMAYONNAISE

Bologne, le 26.09.1991

Mayonnaise

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P R E F A C EP R E F A C ELe CIMSCEE a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la politique menée par la Communauté pour réaliser

l'achèvement du Grand Marché

Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.

Il est pour nos industries impératif de compléter les directives communautaires par des dispositions spécifi ques pour les principaux produits du secteur.

En effet, les dénominations des produits qui correspondent à une composition défi nie, sont pour le consommateur une information essentielle.

Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour la Mayonnaise fi xe les principaux paramètres de composition.

Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives communautaires de caractère "horizontal" et garantit l'information correcte du consommateur et la loyauté des transactions commerciales.

Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.

K. ANDERSON Président


May

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Mayonnaise

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CODE DE BONNES PRATIQUESMAYONNAISE

1. DESCRIPTION ______________________________________

La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant une ou plusieurs huiles végétales alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre, l'émulsion huile-dans-eau étant produite en utilisant du jaune d’œuf. La mayonnaise peut contenir des ingrédients facultatifs conformément à la section 2.3.

2. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE _

2.1. Matières premièresTous les ingrédients doivent être de bonne qualité et convenir à la consommation. L'eau doit être de qualité potable.

Les œufs et les produits à base d’œufs doivent être des œufs de poule ou en provenir.

2.2. Normes de composition- Teneur totale en matière grasse : au minimum 70 % m/m,

- Teneur en jaune d’œuf techniquement pur (*) : au minimum 5 % m/m.

2.3. Ingrédients facultatifsIngrédients alimentaires destinés à exercer une infl uence notable et de la façon souhaitée sur les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit :

a) Blanc d’œuf de poule,b) Produit à base d’œuf de poule,c) Sucres,d) Sel de qualité alimentaire,

(*) "Techniquement pur" signifi e qu'il est toléré 20 % d'albumen par rapport au jaune d’œuf.

May

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e) Condiments, épices, herbes aromatiques,f ) Fruits et légumes, y compris les jus de fruits et de légumes,g) Moutarde,h) Produits laitiers,i) Eau.

3. ADDITIFS ALIMENTAIRES _____________________________

Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des amendements respectifs, à savoir :

• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des Etats Membres concernant les additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Offi ciel N° L 40 du 11/02/1989),

• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du 20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants (Journal Offi ciel n° L 61 du 18/03/1995),

• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil, du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires (Journal Offi ciel n° L 237 du 10/09/1994),

• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil, du 30 juin 1994, concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires (Journal Offi ciel n° L 237 du 10/09/1994).

Mayonnaise

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4. ETIQUETAGE _______________________________________

L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions de : • Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil

du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (Journal Offi ciel n° L 109 du 06/05/2000),

• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil du 10 novembre 2003 modifi ant la Directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires (Journal Offi ciel n° L 308 du 25/11/2003),

• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars 2005 établissant une liste des substances ou ingrédients alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil (Journal Offi ciel n° L 75 du 22/03/2005).

Les mayonnaises ne pourront être fabriquées, ni étiquetées de manière à induire en erreur le consommateur sur le type, l’origine et la qualité du produit.

Mou

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EUROPE

CODE DE BONNES PRATIQUESMOUTARDE


Moutarde

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P R E F A C EP R E F A C ELe CIMCEE a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la politique menée par la Communauté pour réaliser





Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour les Moutardes fi xe pour chaque dénomination les principaux paramètres de composition.



M. SARDIN Président


Mou

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Moutarde

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CODE DE BONNES PRATIQUES MOUTARDE

ARTICLE 1 - Champ d'application _________________________

La dénomination "moutarde" s'applique aux types de produits destinés à la consommation humaine tels que défi nis à l’Annexe I du présent Code. Les moutardes doivent être fabriquées conformément au Code de Bonnes Pratiques en utilisant des plantes et des équipements d'une qualité hygiénique suffi sante pour être conforme aux exigences de santé et de sécurité appropriées. Les produits composés dans lesquels la moutarde est présentée en tant qu'ingrédient et dans lesquels la moutarde est incorporée ne sont pas couverts par le présent Code, si ce n'est en ce qui concerne l'ingrédient moutarde proprement dit qui lui doit être conforme aux prescriptions du présent code.

ARTICLE 2 - Reconnaissance du code par les autorités communautaires et dans les Etats-Membres _____

Les membres de FIC Europe s'engagent à prendre toutes les dispositions nécessaires pour que leurs autorités gouvernementales reconnaissent ce Code.

De la même façon, FIC Europe engagera toutes les démarches utiles auprès des autorités communautaires pour faire reconnaître le Code.

ARTICLE 3 - Matières premières __________________________

Les graines utilisées pour la fabrication des moutardes visées par le Code doivent présenter les caractéristiques suivantes :

1. Etre de qualité loyale, saine et marchande.

Mou

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2. Etre mûres et provenir des espèces : - Brassica Nigra (Linnaeus) W.D.J. KOCH, - Brassica Juncea (Linnaeus) CZERNAJEV et COSSON, - Sinapis Alba (Linnaeus), et ne pas contenir plus de 2 % en poids de substances

étrangères.

3. Ne pas subir un processus d'extraction d'huile autre que par pression. De plus, les composants de la moutarde desquels l'huile a été extraite doivent contenir :

- un résidu d'huile grasse de moutarde d'au moins 12 % en poids,

- et un contenu en cendres insolubles en solution aqueuse d'acide chlorhydrique inférieur ou égal à 1 % en poids.

4. Par ailleurs, est interdite l'addition des ingrédients suivants :

- matières féculentes, épaississantes ou liantes à l'exception :

• de celles reprises dans l'Annexe I, Sections 2, 4 et 6 ; • et des agents stabilisants tels que prévus dans la Directive

95/2/CE,

- essences naturelles ou artifi cielles, extraits ou huile essentielle de moutarde,

- téguments séparés de la graine de moutarde. Cependant ces téguments qui ont été écartés lors d'une

étape antérieure au processus de fabrication peuvent être réincorporés dans le produit fi nal.

En outre, l'addition d'un taux plus élevé de téguments, provenant de la fabrication des moutardes tamisées, est admise si :

- le produit fi ni est fabriqué à partir de graines entières et non déshuilées,

- l'addition de téguments est mentionnée sur l'étiquetage,

Moutarde

[ 16 ]

- le produit fi ni a une teneur minimale en extrait sec issu des graines de moutarde de 18 % en poids et une teneur minimale en huile de moutarde de 5 % en poids.

ARTICLE 4 - Additifs ____________________________________

Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des amendements respectifs, à savoir :





ARTICLE 5 - Dénominations ______________________________

L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions de :

• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur

Mou

tard

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égard (Journal Offi ciel n° L 109 du 06/05/2000),



Les moutardes ne pourront être fabriquées ni étiquetées de manière à induire en erreur le consommateur sur le type, l'origine et la qualité du produit.

Les dénominations mentionnées à l'Annexe I ne peuvent être utilisées que pour les produits qui sont conformes aux exigences de composition fi xées pour ces produits et uniquement pour ceux-ci.

Les dénominations reprises sous les points 4, 5, 6, 7 et 8 de l'Annexe I peuvent être accompagnées des qualifi catifs tels que fi ne, délicate, aromatisée, etc. en fonction des caractéristiques des moutardes.

ARTICLE 6 - Modifi cations au Code de Bonnes Pratiques ______

Toutes modifi cations des prescriptions de ce Code de Bonnes Pratiques seront soumises à l'approbation d'une Assemblée Générale des membres de FIC Europe.

Moutarde

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ANNEXES

ANNEXE I - DEFINITIONS

La liste des produits mentionnés ci-après n'est pas limitative. FIC Europe peut faire des propositions pour de nouvelles dénominations liées à des règles de composition spécifi ques.

Les graines de moutardes sont composées d'une amande entourée par des téguments. Seule l'amande contient du glucosinolate qui produit, quand elle est traitée de manière adéquate, les composants connus tels que l'huile essentielle ou volatile de la moutarde.

Le Code de Bonnes Pratiques défi nit les produits suivants :

1. "Farine de moutarde" _______________________________

Par "farine de moutarde", on entend le produit pulvérulent obtenu à partir de l'amande de la graine de moutarde.

2. "Moutarde en poudre" _______________________________

Par "moutarde en poudre", on entend le produit pulvérulent défi ni ci-dessus auquel un ou plusieurs ingrédients suivants ont été ajoutés dans une proportion globale qui n'excède pas 20 % du poids : épices, herbes, farine de céréales.

3. "Condiment de moutarde poudre" _____________________

Par "condiment de moutarde en poudre", on entend le produit pulvérulent obtenu par l'opération de mouture des graines de moutarde. Si les graines de moutarde sont partiellement déshuilées, cela doit être fait en respect des prescriptions de l’article 3.3.

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4. "Moutarde" ou "Moutarde préparée" __________________

Par "moutarde" ou "moutarde préparée", on entend le produit qui a les propriétés caractéristiques de la moutarde et qui satisfait aux exigences de composition suivantes :

(a) l'incorporation des ingrédients suivants est obligatoire:

1) des graines de moutarde ou de la farine de moutarde. Le contenu en extrait sec en provenance des graines de moutarde doit s'élever à minimum 15 % du poids dans les moutardes préparées ;

2) un liquide constitué d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants : eau, vinaigre de fermentation, jus de raisins verts, moût de raisin, jus de fruits, boisson alcoolisée ou autre liquide potable.

(b) En complément des ingrédients cités en (a), la moutarde ou la moutarde préparée peut contenir :

1) d'autres ingrédients alimentaires dans le respect de l'Article 3.4 tels que sucres, sel, herbes et aromatisants,

2) des farines de céréales à concurrence de maximum 3 %, dans ce cas la teneur en extrait sec en provenance des graines de moutarde doit être de 18 %.

5. "Moutarde de Dijon" ________________________________

Par "moutarde de Dijon", on entend la moutarde préparée, obtenue par le broyage et le tamisage des seules graines de moutarde noire (Brassica nigra) ou des graines de moutarde brune (Brassica juncea) non déshuilées, dans laquelle se trouve encore après tamisage une certaine quantité de téguments dont le poids ne peut cependant pas excéder 2 % du poids total. En outre, la moutarde de Dijon doit satisfaire aux exigences suivantes :

(a) le contenu en extrait sec de graines de moutarde doit s'élever à 22 %, ou plus, du poids total, et le contenu en huile de moutarde grasse doit être de 8 %, ou plus, du poids total,

Moutarde

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(b) être exclusivement fabriquée à partir d'un liquide de dilution constitué d'un ou de plusieurs des liquides suivants, éventuellement dilués à l'eau, pour autant que l'eau n'excède par les trois quarts du mélange :

- vinaigres de fermentation, de vin, d'alcool et de cidre, - jus de raisins verts, - jus et moût de raisin, - vins,

(c) elle peut contenir des substances aromatiques,

(d) elle ne peut contenir de colorants,

(e) elle ne peut contenir des téguments additionnels,

(f ) elle ne peut contenir des farines de céréales ni aucun stabilisant.

6. "Moutarde anglaise" ________________________________

Par "moutarde anglaise", on entend de la moutarde préparée répondant aux exigences spécifi ques suivantes :(a) le contenu en solides de graines de moutarde doit s'élever à

20 %, ou plus, du poids total,

(b) le contenu en huiles de moutarde grasses doit s'élever à 6 %, ou plus, du poids total,

(c) elle doit contenir des farines de céréales dans une quantité qui n'excède pas 10 % du poids total.

7. "Moutarde à l'ancienne" _____________________________

Par "moutarde à l'ancienne", on entend de la moutarde préparée obtenue par broyage grossier sans tamisage des seules graines de moutarde noire (Brassica nigra) ou des graines de moutarde brune (Brassica juncea) non déshuilées.

En outre, elle doit satisfaire aux exigences suivantes :

Mou

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(a) le contenu en solides dérivés des graines de moutarde doit s'élever à 18 %, ou plus, du poids total et le contenu en huiles de moutarde grasses doit être d'au moins 5 % du poids total,

(b) seuls peuvent être utilisés, soit seuls, soit en combinaison avec l'eau, les produits suivants :

- du vinaigre de fermentation, - du jus de raisins verts, - du moût de raisin, - du vin,

(c) elle peut contenir des substances aromatiques,

(d) elle ne peut contenir de colorants,

(e) l'addition de téguments est permise dans les limites des dispositions prévues par l'Article 3.4.3ème tiret,

(f ) elle ne peut contenir des farines de céréales.

8. "Moutarde sucrée - Süsser Senf" ______________________

Par "Moutarde sucrée", on entend la moutarde préparée, à partir d'un mélange des graines des variétés Brassica juncea et/ou nigra et Sinapis alba, qui correspond aux exigences suivantes :

- la teneur en extrait sec en provenance des graines de moutarde doit être minimum de 15 % par rapport au poids de la moutarde préparée à l'exclusion de la quantité de téguments ajoutés,

- les téguments de graines brunes, jaunes ou noires peuvent être ajoutés au produit dans une quantité qui n'excède pas 1,5 % de la moutarde préparée.

- l'adjonction de farines de céréales est interdite.

Moutarde

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ANNEXE II

METHODES D'ANALYSES

Les normes de composition établies dans ce Code de Bonnes Pratiques requièrent l'existence de méthodes analytiques en vue de défi nir le total des solides, l'extrait sec dérivé de la moutarde, les téguments des graines de moutarde, les huiles grasses, l'huile de moutarde (allyle isothiocyanate), le sucre, le sel et les cendres insolubles. Les méthodes qui devraient être utilisées en vue de ces défi nitions recevront l'agrément de FIC Europe qui se fera conseiller par sa Commission Technique. D'autres méthodes nécessaires seront adoptées de la manière similaire.

Tom

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o K

EUROPE

CODE DE BONNES PRATIQUESTOMATO KETCHUP

York, le 28.10.2005

Tomato Ketchup

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P R E F A C EP R E F A C EL’objectif des Codes de Bonnes Pratiques : Mayonnaise - Moutarde - Fruits & Légumes au Vinaigre (oignons et cornichons), est de défi nir, en termes qualitatifs, les produits représentatifs des industries condimentaires.

La mise en pratique de ces Codes a aidé l’industrie européenne au développement du Marché Unique. Dans ce cadre, les pays suivants : Belgique, France, Allemagne, Espagne et Royaume-Uni, ont souhaité compléter ces références industrielles par un Code de Bonnes Pratiques concernant le Tomato Ketchup, produit important du secteur.

Sur la base du même principe que pour les autres produits, le Code de Bonnes Pratiques Tomato Ketchup consiste à défi nir les produits et à fi xer les principaux paramètres qualitatifs.

Les instances offi cielles européennes, les instances nationales ainsi que les autres partenaires ayant un intérêt dans ce domaine seront informés de l’existence de ce nouveau Code de Bonnes Pratiques afi n d’assurer à celui-ci toute la publicité nécessaire.

Cette démarche s’inscrit dans l’objectif d’assurer une qualité intrinsèque des produits et de contribuer à la transparence de marché et à la loyauté des transactions commerciales.

C. GORDON Président

York, le 28.10.2005

Tom

ato

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CODE DE BONNES PRATIQUES TOMATO KETCHUP

1. DEFINITION ________________________________________

Le Tomato Ketchup est une sauce condimentaire homogène obtenue d’une part de tomates propres, saines et mûres (lycopersicum esculentum), desquelles ont été enlevés la peau et les pépins ou d’autre part de produits dérivés de la tomate y compris le concentré additionné de vinaigre, de sucre, de sel et d’ingrédients aromatiques et leurs extraits tels oignons, épices et les additifs autorisés.

2. NORMES DE QUALITE ________________________________

La teneur minimale en extrait sec de tomate est 6 %.Le Tomato Ketchup ne peut contenir d’autres fruits et légumes que ceux repris dans la défi nition.Le vinaigre est défi ni dans la norme CEN EN 13188 (Août 2000).L’utilisation de colorants n’est pas autorisé pour les sauces à base de tomates conformément à l’annexe II de la Directive 94/36/CE.

3. ADDITIFS __________________________________________

Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne, à savoir :



Tomato Ketchup

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4. ETIQUETAGE _______________________________________

L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions de :

• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (Journal Offi ciel n° L 109 du 06/05/2000),


• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars 2005 établissant une liste des substances ou ingrédients alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil Journal Offi ciel n° L 75 du 22/03/2005).

Tom

ato

Ketc

hup

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ANNEXE TECHNIQUE

ETIQUETAGE VOLONTAIRE

Pour la production de tomato ketchup, l’on utilise habituellement du concentré de tomate. Les sociétés peuvent souhaiter informer les consommateurs sur l’équivalent en tomates fraîches correspondant à la quantité et à la concentration de purée de tomates utilisée.

De plus, le calcul/la conversion en tomates fraîches offre aux consommateurs une manière objective de comparer les différentes teneurs en tomates.

En fonction de l’origine, du climat, de l’année de récolte ou de la variété de tomates, différentes quantités de tomates sont nécessaires pour produire 1 kg de purée de tomate.

Basée sur les valeurs moyennes de ces paramètres, la teneur en matière sèche de 100 g de tomates fraîches est fi xée à 5 g. Les facteurs de conversion suivants sont calculés sur cette base. Il est recommandé d’utiliser ces facteurs de manière à obtenir une base commune pour l’étiquetage volontaire de « tomates fraîches ».

Mention de la teneur en tomate

Facteur de conversion (basé sur une teneur en

matière sèche de 5 g)

100 g de concentré de tomate 28/30 (double concentré) contiennent

28 g de matière

sèche5.6

100 g de concentré de tomate 36 (triple concentré) contiennent

36 g de matière

sèche7.2

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Frui

ts &

Lég

umes

[ 29 ]

EUROPE

CODE DE BONNES PRATIQUESFRUITS ET LEGUMES AU VINAIGRE

Septembre 1992

Fruits & Légumes

[ 30 ]

P R E F A C EP R E F A C EL'AIFLV a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la politique menée par la Communauté pour réaliser





Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour les Fruits et Légumes au Vinaigre fi xe pour chaque dénomination les principaux paramètres de composition.



C. PONTI Président

Septembre 1992

Frui

ts &

Lég

umes

[ 31 ]

Fruits & Légumes

[ 32 ]

PARTIE 1

PRESCRIPTIONS COMMUNES

A L'ENSEMBLE DES FRUITS ET LEGUMES

AU VINAIGRE

Frui

ts &

Lég

umes

[ 33 ]

1. DEFINITION ET DOMAINE D'APPLICATION ________________

1.1.Les fruits et légumes au vinaigre, au sens du présent Code de Bonnes Pratiques sont des fruits et légumes préparés, obtenus à partir de matières fraîches ou préalablement traitées et dont la conservation est assurée par l'adjonction d'un liquide de couverture à base de vinaigre (1) additionné de sel de cuisine et éventuellement d'épices, d'aromates (ou leurs extraits naturels), de sucres, d'huile de table ou d'autres substances naturelles comestibles destinées à améliorer les caractères organoleptiques du produit.

1.2.Les prescriptions communes ne s'appliquent qu'aux fruits et légumes au vinaigre dont le liquide de couverture est principalement clair et non lié.

2. REGLES DE FABRICATION _____________________________2.1.Les matières premières mises en œuvres consistent exclusivement en produits sains, propres et débarrassés de leurs parties normalement inutilisables. Le processus de fabrication doit préserver autant que possible la consistance des matières premières.

(1) Il est d'usage que l'acidité (du point de vue chimique) du liquide de couverture des "fruits et légumes au vinaigre" soit exprimée en acide acétique. Reconnaissant la qualité différente qu'apporte au produit fi ni l'emploi de vinaigre de fermentation par rapport à l'acide acétique de synthèse (E 260), les délégations allemande, belge, française et italienne se prononcent nettement en faveur de l'emploi exclusif du vinaigre de fermentation. Les délégations britanniques, danoise, irlandaise et néerlandaise demandent le maintien de la possibilité d'utiliser l'emploi optionnel de l'acide acétique de synthèse (E 260). L'utilisation de l'acide acétique de synthèse (E 260) et la mention de celui-ci dans l'étiquetage se fera dans le respect :

- de la communication interprétative de la Commission concernant les dénominations de vente des denrées alimentaires, (91/C/270/02 – Journal Offi ciel C 270 du 15.10.1991),

- des prescriptions en matière d'étiquetage (Directive 2000/13 du 20/03/2000 - Journal Offi ciel L 109 du 06/05/2000).

Fruits & Légumes

[ 34 ]

2.2.Il peut être utile ou nécessaire de soumettre à un traitement préalable certaines sortes de fruits ou de légumes, soit pour en assurer la conservation durant un stockage intermédiaire, soit pour leur donner les qualités qu'ils doivent présenter dans le produit fi ni prêt à être consommé.

Ce traitement peut être effectué par exemple par blanchiment, trempage, cuisson préalable, conservation préalable sans pasteurisation, fermentation lactique, échaudage avec un liquide de couverture et tout autre procédé approprié.

2.3.Les produits préparés peuvent faire l'objet d'un traitement supplémentaire tel que par exemple la pasteurisation ou des procédés équivalents.

3. POIDS NET EGOUTTE _________________________________3.1.Les poids nets égouttés sont déterminés conformément au plan d'échantillonnage et à la méthode de mesure du Codex. Les pourcentages prévus dans les règles spécifi ques se rapportent :

• pour les boîtes au volume intérieur du récipient clos (norme ISO...),

• pour les bocaux, à la capacité « ras bord » (Directive 76/211/CEE du Conseil, du 20 janvier 1976, concernant le rapproche-ment des législations des Etats-Membres relatives au précon-ditionnement en masse ou en volume de certains produits en préemballages (Journal Offi ciel L 46 du 21/02/1976).

3.2.Le poids net égoutté moyen doit être au moins égal au poids net égoutté indiqué sur l'étiquette.

3.3.Par rapport au poids net égoutté indiqué sur l'étiquette, l'erreur

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maximale tolérée en moins sur contenu d'un préemballage lors de sa première mise en vente, est fi xée à 3 fois celle prévue dans le tableau ci-dessous :

Quantité nominale Qn en grammes

Erreurs maximales tolérées en moinsen % de Qn en grammes

5 à 50 exclus 9 - 50 à 100 exclus - 4,5 100 à 200 exclus 4,5 - 200 à 300 exclus - 9 300 à 500 exclus 3 - 500 à 1.000 exclus - 15 1.000 à 10.000 exclus 1,5 -

4. ADDITIFS __________________________________________Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des amendements respectifs, à savoir :





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5. ETIQUETAGE ________________________________________L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions de :

• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (Journal Offi ciel n° L 109 du 06/05/2000),



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PARTIE 2

CORNICHONS ET OIGNONS

PRETRAITES EN SAUMURE OU

AU VINAIGRE ET AU SEL EN VUE

DE LEUR TRANSFORMATION ULTERIEURE

Fruits & Légumes

[ 38 ]

1. DEFINITION ________________________________________Les cornichons et les oignons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel en vue de leur utilisation comme produits semi-fi nis sont constitués de fruits et légumes placés à l'état frais dans une saumure ou dans une solution vinaigrée et salée, apte à assurer leur conservation.

2. QUALITE DES MATIERES PREMIERES ___________________Les cornichons et les oignons, prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel doivent répondre, selon le cas, aux règles suivantes :

2.1.Tout en conservant les caractéristiques du produit frais, les cornichons et les oignons - à l'exception des cornichons fabriqués à partir de fruits suivant 2.4. - doivent avoir une coloration pratiquement uniforme et homogène, exempte de tache et caractéristique du produit.

2.2. Cornichons entiersFruits frais, sains, propres et sans terre, débarrassés de tout déchet. Ils sont de forme et de couleur homogènes, caractéristiques de la variété, fermes, sans tache ni piqûre, sans défaut de croissance ni rétrécissement.

2.3. Cornichons crochusLes dispositions pour les cornichons crochus sont identiques à celles défi nies sous 2.2. avec les exceptions suivantes :- peuvent être transformés des fruits frais ne présentant pas les

caractéristiques de la variété quant à la forme et à la couleur mais qui sont crochus ou déformés par des perturbations de croissance exceptés les "boulots" (fruits partiellement stériles). En tout état de cause, le produit doit être de qualité saine, loyale et marchande telle que prévue au 2.2.

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2.4. Cornichons coupés

2.4.1. Cornichons coupés en tranchesLes dispositions pour les cornichons coupés en tranches sont identiques à celles défi nies sous 2.2.

Modes de découpage- Tranches d'une épaisseur minimale de 1 mm et maximale de

3 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm (pour les concombres de 60 mm) avec une tolérance de 10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.

- Tranches d'une épaisseur minimale de 3 mm et maximale de 10 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm (pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.

2.4.2. Cornichons coupés autrement qu'en tranchesLes dispositions pour les cornichons coupés autrement qu'en tranches sont identiques à celles défi nies sous 2.2. avec les exceptions suivantes :- peuvent être transformés des fruits ne présentant pas les

caractéristiques de la variété quant à la forme et à la couleur mais qui sont crochus ou déformés par des perturbations de croissance. Des boulots et des fruits cassés ainsi que des défauts prononcés de couleur sont permis. En tout état de cause, le produit doit être de qualité saine, loyale et marchande telle que prévue sous 2.2.

2.5. OignonsFruits entiers, bien nettoyés et pratiquement débarrassés de leurs racines et de leur tige provenant exclusivement des variétés de l'espèce Allium Cepa (L) de forme sphérique, ovoïde ou plate.

Fruits & Légumes

[ 40 ]

3. CALIBRAGE _________________________________________

3.1.Les cornichons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel sont calibrés :- au nombre de fruits par kg net de fruits égouttés,- les cornichons d'un calibre donné doivent être de dimension

sensiblement uniforme.

3.2.Les oignons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel sont calibrés :- en fonction du diamètre des légumes,- les oignons d'un calibre donné doivent être de dimension

sensiblement uniforme.

4. REGLES DE FABRICATION _____________________________

4.1. Cornichons et oignons en saumure La fabrication peut se faire :

- soit par immersion des fruits et légumes dans une saumure dans laquelle se développe une fermentation lactique, l'acidité en résultant devant assurer une conservation satisfaisante,

- soit par utilisation d'une saumure dans laquelle la fermentation est inhibée, retardée ou arrêtée par addition d'acide alimentaire.

Les saumures utilisées doivent être des solutions préparées dans des conditions hygiéniques avec de l'eau potable et des matières premières alimentaires de bonne qualité. La conduite du saumurage doit être contrôlée conformément aux bonnes pratiques de fabrication.

La couleur, l'odeur et la saveur du produit fi ni en saumure doivent être bonnes, sa texture croquante. Il ne doit présenter pratiquement aucun signe de maladie, ni trace d'insecte, de levure, de moisissure ou de tout autre défaut susceptible d'altérer sa qualité.

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La teneur en sel des saumures à l'état d'équilibre doit se situer entre 100 et 180 g/litre à 20°, sauf accord particulier entre l'acheteur et le vendeur.

4.2. Cornichons et oignons prétraités au vinaigre et au selLa teneur en vinaigre et en sel de la solution de jutage utilisée est telle que toute fermentation est inhibée. A l'état d'équilibre, après osmose, ses caractéristiques sont environ les suivantes :

- acidité totale : 2,5° à 4° calculée en degrés acétiques,- sel : 3 % à 4,5 %.

D'autres solutions de jutage ne peuvent être utilisées, sauf accord particulier entre l'acheteur et le vendeur.

5. ADDITIFS __________________________________________Voir Prescriptions communes – Partie 1 – point 4.

6. CONDITIONNEMENT _________________________________Tous les matériaux entrant en contact avec les cornichons et les oignons prétraités doivent satisfaire aux réglementations communautaires en vigueur. En particulier, les emballages renfermant les cornichons et oignons prétraités doivent être en bon état, étanches et constitués de telle façon qu'aucune odeur, saveur ou couleur anormales, ni substances nuisibles ou toxiques, ne puissent être communiquées aux fruits et légumes.

Les récipients doivent être remplis au maximum de leur contenance sans toutefois que les cornichons ou les oignons y soient tassés.

7. MARQUAGE ET ETIQUETAGE DES RECIPIENTS ____________Le marquage et l'étiquetage des récipients utilisés pour la commercialisation des cornichons et oignons prétraités doivent être conformes à la Directive 76/211/CEE du 20/01/1976 - Journal Offi ciel L 46 du 21/02/1976.

Fruits & Légumes

[ 42 ]

Les récipients doivent porter en particulier les indications suivantes :

7.1.- une marque permettant d'identifi er le nom et l'adresse du

vendeur,- le pays d'origine de la marchandise doit être précisé sur les

documents accompagnant toute expédition.

7.2.La dénomination générique :- "Cornichons en saumure",- "Oignons en saumure",- "Cornichons prétraités au vinaigre et au sel",- "Oignons prétraités au vinaigre et au sel".

7.3.L'indication de la qualité des fruits et légumes frais mis en oeuvre suivant les dénominations complémentaires visées aux points 2.2., 2.3., 2.4. et 2.5 de la Partie 2.

7.4.L'indication du calibre selon le point 3 de la Partie 2.

7.5.- le poids net total,- le poids net égoutté.

7.6.La date du conditionnement ou le N° du lot.

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PARTIE 3

PREPARATIONS PASTEURISEES

A PARTIR DE CORNICHONS

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1. DISPOSITIONS GENERALES ___________________________Ces dispositions ne s'appliquent qu'aux produits qui satisfont aux PRESCRIPTIONS COMMUNES applicables à l'ensemble des fruits et légumes au vinaigre défi nies dans la Partie 1 et dont la dénomination fi gurant sur l'étiquetage correspond à l'une des catégories décrites ci-dessous.

1.1. Défi nitionFruits de Cucumis Sativus L.

Il est d'usage au Danemark qu'à une appellation commerciale déterminée corresponde une ou plusieurs variétés spécifi ques de cornichons.

1.2. Matières premièresFruits sains, propres et sans terre, débarrassés de tout déchet. Ils sont de forme et de couleur régulières et caractéristiques de la variété, fermes et sans taches, ni piqûres, sans défaut de croissance, ni rétrécissement.

1.3. Calibrage

1.3.1. Récipients d'une capacité maximale de 5000 ml :Le mélange de calibre est autorisé à condition d'utiliser la dénomination du calibre le plus gros.

Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - sont les suivants :

"Extra-fi ns" 150 fruits et plus par kg"Très fi ns" de 120 à 149 fruits par kg"Fins" de 80 à 119 fruits par kg"Mi-fi ns I" de 60 à 79 fruits par kg"Mi-fi ns" de 40 à 59 fruits par kg"Moyens I" de 30 à 39 fruits par kg"Moyens" de 20 à 29 fruits par kg"Gros I" de 10 à 19 fruits par kg"Gros" de 6 à 9 fruits par kg

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1.3.2. Récipients d'une capacité de 10 litres :Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - dans les récipients d'une contenance de 10 litres, sont les suivants : 30 - 39 fruits par récipient de 10 l 40 - 49 fruits par récipient de 10 l 50 - 59 fruits par récipient de 10 l 60 - 69 fruits par récipient de 10 l 70 - 79 fruits par récipient de 10 l 80 - 89 fruits par récipient de 10 l 90 - 99 fruits par récipient de 10 l 100 - 119 fruits par récipient de 10 l 120 - 149 fruits par récipient de 10 l 150 - 180 fruits par récipient de 10 l

Au-delà de 180 fruits par récipient de 10 l s'appliquent les règles de calibrage défi nies dans la Partie 3 au point 1.3.1. de "Moyens I" inclus à "Extra fi ns".

Le nombre de fruits indiqués ne comporte aucune tolérance.

1.3.3. Récipients d'une contenance supérieure à 5000 ml et autres que 10 litres :

Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - sont ceux indiqués au point 1.3.2., le nombre de fruits prévu étant calculé proportionnellement à la contenance du récipient utilisé.

1.4. EtiquetageEn complément aux Prescriptions communes défi nies à la Partie 1, point 5, les dispositions spécifi ques suivantes sont applicables.

1.4.1.L'étiquette doit porter la dénomination commerciale du produit correspondant aux catégories prévues aux règles spécifi ques.

1.4.2.La mention du calibre est obligatoire sauf pour les récipients transparents d'une contenance inférieure ou égale à 3000 ml.

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1.4.3. Le calibrage est mentionné dans l'étiquetage :- soit par l'indication de la dénomination correspondante au

calibre mis en œuvre,- soit par l'indication du nombre de fruits, conformément au

point 1.3. de la Partie 3. En cas de mélange de deux calibres voisins, comme prévu au point 1.3.1. de la Partie 3, les calibres doivent être mentionnés dans l'étiquetage,

- soit par l'indication de la dénomination fi xée pour le calibre le plus grand,

- soit par l'indication des chiffres extrêmes de fruits par kg des calibres mélangés.

1.4.4.La mention additionnelle "Triage Spécial" ne peut être utilisée qu'aux conditions suivantes :- les tolérances prévues dans les Prescriptions Communes

- Partie 1 - point 3.3. ne sont pas applicables à ce triage spécial,

- les cornichons d'un même récipient doivent être de forme, de taille et d'aspect sensiblement uniformes; le mélange des calibres n'est pas permis,

- de plus, si cette mention additionnelle est indiquée sur des récipients d'une contenance de 10 litres, les cornichons doivent appartenir exclusivement aux calibres suivants :

30 - 35 fruits par récipient de 10 l 40 - 45 fruits par récipient de 10 l 55 - 60 fruits par récipient de 10 l 75 - 80 fruits par récipient de 10 l 100 - 110 fruits par récipient de 10 l 120 - 130 fruits par récipient de 10 l plus de 130 fruits par récipient de 10 l

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1.4.5.Lorsque cette mention additionnelle est indiquée sur des récipients d'une contenance supérieure à 5000 ml et autres que 10 litres, les cornichons doivent appartenir exclusivement à l'un des calibres ci-dessus indiqués pour les récipients de 10 litres, le nombre de fruits prévu étant calculé proportionnellement à la contenance du récipient utilisé.

1.5. AdditifsVoir Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.

2. REGLES SPECIFIQUES _______________________________

2.1. Cornichons pasteurisés Aigres-Doux

2.1.1. Matières premièresConformes aux Dispositions Générales - Partie 3.Cependant, il est d'usage, au Danemark que les appellations "Drueagurker" ou "Cocktailagurker" soient utilisées.

2.1.2. Teneur en acide acétiqueEgale ou supérieure à 0,5 % mais inférieure à 1,5 %.

2.1.3. Teneur en sucres ajoutés4 % ou plus avec un maximum de 10 %.

2.1.4. Poids net égoutté50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

2.1.5. EtiquetageDénomination commerciale : "Cornichons".Dénominations facultatives : "Pasteurisés", "Aigres-Doux".

Les qualifi catifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais" peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés immédiatement et de manière défi nitive, c.-à.-d. non prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel.

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Afi n d'éviter toute confusion dans l'esprit du consommateur, les mots "Aigres-Doux" sont obligatoires en France.

Il est d'usage en Allemagne de défi nir par le terme français "cornichons" les fruits d'un calibre de plus de 60 fruits par kg sans que le mot "Gewürzgurken" ne soit ajouté.

2.2. Cornichons pasteurisés au vinaigre

2.2.1. Matières premièresConformes aux Dispositions Générales - Partie 3.Cependant, il est d'usage au Danemark, que les appellations "Drueagurker" ou "Cocktailagurker" soient utilisées.

2.2.2. Teneur en aciditéMinimum 0,5 % exprimée en Acide Acétique.

2.2.3. Teneur en sucres ajoutésNe doit pas excéder 1 %.

2.2.4. AdditifsL'utilisation d'additifs n'est pas admise.


2.2.6. EtiquetageDénomination commerciale : "Cornichons au vinaigre".Dénomination facultative : "Pasteurisés".

Il est d'usage au Danemark que l'appellation indique la teneur en sucres par les mots "Staerkt sure" et, en ce qui concerne les récipients non transparents, le nom du produit doit se référer à la variété de cornichon utilisée.

Les qualifi catifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais" peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés immédiatement et de manière défi nitive, c.-à-d. non prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel.

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2.3. Cornichons crochus

2.3.1. Matières premièresConformes aux Dispositions Générales - Partie 3.Cependant, il est d'usage au Danemark, que l'appellation "Drueagurker" soit utilisée.

Peuvent être également transformés des fruits frais qui, n'ayant pas la forme, ni la couleur caractéristique de la variété, sont crochus ou déformés par des perturbations de croissance, les boulots exceptés.

Les dispositions défi nies dans la Partie 3 sous les points 2.1.1. (cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2.2. (cornichons pasteurisés au vinaigre) sont d'application pour les cornichons crochus.

2.3.2. Teneur en acidité, teneur en sucres ajoutés et additifsLes dispositions défi nies dans la Partie 3 sous les points 2.1. (cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2. (cornichons pasteurisés au vinaigre) sont d’application pour les cornichons crochus.


2.3.4. CalibrageCorrespondant aux calibres commerciaux (usuels) des fruits frais.

2.3.5. Etiquetage

2.3.5.1.Dénomination commerciale : "Cornichons crochus".2.3.5.2.La mention du calibrage dans le voisinage immédiat de la dénomination commerciale est autorisée.La dénomination "pasteurisés" est facultative.

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2.3.5.3. L'indication :"au vinaigre" ou facultativement (obligatoire en France) "aigres-doux" suivant la teneur en acide acétique et la teneur en sucres.

Au Danemark, l'indication de la teneur en sucre est obligatoire.

2.4. Cornichons pasteurisés coupés

2.4.1. En tranches

2.4.1.1. Matières premièresConformes aux Dispositions Générales - Partie 3 et au 3ème alinéa du point 2.3.1.Cependant il est d'usage au Danemark que les appellations "Drueagurker" et "Salatagurker" soient utilisées.

2.4.1.2. Teneur en acidité, teneur en sucres ajoutés et additifsLes dispositions défi nies dans la Partie 3 sous les points 2.1. (cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2. (cornichons pasteurisés au vinaigre) sont d'application pour les cornichons coupés en tranches.

2.4.1.3. Poids net égoutté50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

2.4.1.4. Modes de découpage

2.4.1.4.1.Tranches d'une épaisseur minimale de 1 mm et maximale de 3 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm (pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 % et plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.

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2.4.1.4.2.Tranches d'une épaisseur minimale de 3 mm et maximale de 10 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm (pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.

2.4.1.5. Etiquetage

2.4.1.5.1. Dénomination commercialeSi des cornichons ou des concombres épluchés ont été utilisés :- en référence à 2.4.1.4.1. "salade de cornichons"- en référence à 2.4.1.4.2. "cornichons en tranches"

Si des concombres non épluchés ont été utilisés :- en référence à 2.4.1.4.1. "salade de concombres"- en référence à 2.4.1.4.2. "concombres en tranches"

En combinaison avec l'indication "au vinaigre" ou facultativement "aigres-doux" (obligatoire en France), suivant la teneur en acide acétique et la teneur en sucres.

Dénomination "pasteurisés" facultative.


2.4.2. Cornichons coupés autrement qu'en tranches

2.4.2.1. Matières premièresConformes aux Dispositions Générales : Partie 3 et au 3ème alinéa du point 2.3.1.

Toutefois, sont admis les boulots et les cornichons cassés ainsi que les défauts prononcés de couleur.

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Cependant, il est d'usage au Danemark que les appellations "Drueagurker", "Salatagurker" et "Asier" soient utilisées.

2.4.2.2. Teneur en acidité, teneur en sucres ajoutésLes dispositions défi nies dans la Partie 3 sous les points 2.1. (cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2. (cornichons pasteurisés au vinaigre) sont d'application pour les cornichons coupés autrement qu'en tranches.

2.4.2.3. Poids net égoutté50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

2.4.2.4. Modes de découpageIl peut exister des modes de découpages variés. Les morceaux logés dans un même récipient doivent être cependant de taille, de forme et d'aspect sensiblement uniformes.

2.4.2.5. EtiquetageLes dénominations défi nies dans la Partie 3 - aux points 2.1. et 2.2. - selon qu'ils appartiennent à la catégorie "cornichons pasteurisés aigres-doux" ou "cornichons pasteurisés au vinaigre" - en combinaison avec une mention indiquant le mode de découpage : par exemple "cornichons en morceaux", "cornichons en dés".

Au Danemark, l'indication de la teneur en sucres et de la variété de cornichons utilisée est obligatoire.

2.5. Cornichons pasteurisés à la moutarde

2.5.1. Matières premièresLes fruits doivent être mûrs, exempts de pépins, pelés et coupés en morceaux et répondre aux règles de la Partie 3 - au 3ème alinéa du point 2.3.1.

Cependant, il est d'usage au Danemark que l'appellation "Asier" soit utilisée.

2.5.2. AssaisonnementUtilisation obligatoire de graines de moutarde.

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2.5.3. Teneur en acidité et teneur en sucres ajoutésLes dispositions défi nies dans la Partie 3 sous le point 2.1. et qui portent sur la teneur en acide acétique et la teneur en sucres s'appliquent aux cornichons à la moutarde.


2.5.5. Etiquetage

2.5.5.1. Dénomination commerciale : "cornichons à la moutarde"

2.5.5.2. Facultativement l'indication : "pasteurisés"Au Danemark, l'indication de la teneur en sucres est obligatoire.


2.6. Cornichons pasteurisés doux

2.6.1. Matières premièresConformes aux Dispositions Générales - Partie 3.

Cependant, il est d'usage au Danemark que ce produit soit subdivisé en différentes catégories suivant les variétés utilisées.

2.6.2. Teneur en aciditéEgale ou supérieure à 0,5 %, mais inférieure à 2 % exprimée en acide acétique.

2.6.3. Teneur en sucres ajoutésEgale ou supérieure à 10 % mais inférieure à 22 % (valeur réfractométrique après stabilisation).

2.6.4. AdditifsConformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.

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2.6.6 EtiquetageLes dénominations commerciales défi nies aux points 2.1.5., 2.3.5., 2.4.1.5., 2.4.2.5. et 2.5.5. en combinaison avec la mention "doux".

Au Danemark, l'indication de la variété utilisée est obligatoire.


2.7. Cornichons pasteurisés au sirop

2.7.1. Matières premièresFruits mûrs exempts de pépins, pelés et coupés en morceaux, répondant aux règles défi nies dans la Partie 3 au point 2.5.1.

Il est d'usage au Danemark que la variété de cornichons "Asier" soit utilisée.

2.7.2. Teneur en aciditéLes dispositions défi nies dans la Partie 3 au point 2.1.2. concernant l'acide acétique s'appliquent aux cornichons au sirop.

2.7.3. Teneur en sucres ajoutésTeneur minimale 20 %, valeur réfractométrique après stabilisation.

2.7.4. AdditifsConformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.


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2.7.6. EtiquetageDénomination commerciale : "Cornichons au sirop".

Indication "pasteurisés" facultative.


2.8. Cornichons Malossol

2.8.1.Les cornichons malossol sont des cornichons pasteurisés ayant fait l'objet d'une préparation spéciale.

2.8.2. Teneur en aciditéTeneur maximale 0,6 % (teneur totale en acide acétique et acide lactique, calculée en acide acétique).

2.8.3. Teneur en selEntre 13 et 25 grammes/litre.

2.8.4. AssaisonnementLeur saveur particulière doit être obtenue par l'emploi des épices et herbes aromatiques appropriées.

2.8.5. AdditifsAucun additif n'est autorisé.

2.8.6. CalibrageMoyen : de 39 à 20 fruits/kg.Gros : - de 20 fruits/kg.


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2.8.8. EtiquetageDénomination commerciale : "Cornichons Malossol".


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PARTIE 4

PREPARATIONS PASTEURISEES

A PARTIR D'OIGNONS BLANCS

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[ 58 ]

1. DISPOSITIONS GENERALES ___________________________Ces dispositions ne s'appliquent qu'aux produits dénommés "oignons blancs" ou "nacrés" qui satisfont aux Prescriptions Communes.

2. MATIERES PREMIERES _______________________________Fruits entiers, bien nettoyés et pratiquement débarrassés de leurs racines et de leur tige, provenant exclusivement des variétés de l'espèce Allium Cepa (L) de forme sphérique à ovoïde, à l'exception de la variété Cultivar Borettana.

3. TENEUR EN ACIDITE _________________________________Egale ou supérieure à 0,5 % calculée en acide acétique.

4. ADDITIFS __________________________________________Conformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.

5. TENEUR EN SUCRES AJOUTES _________________________En fonction des indications supplémentaires, prévues dans la Partie 4 au point 9.

6. POIDS NET EGOUTTE ________________________________52 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

7. PRESENTATION _____________________________________

7.1.Le produit doit être de forme et d'aspect approximativement uniformes.

7.2.Les variétés sphériques, ovoïdes et plates ne peuvent être mélangées dans un même récipient.

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8. CALIBRAGE ________________________________________

8.1. Les calibres utilisables sont les suivants :- Cocktail jusqu'à 14 mm- Extra-fi ns de 14 mm jusqu'à 16 mm- Fins de 16 mm jusqu'à 18 mm- Mi-fi ns de 18 mm jusqu'à 21 mm- Moyens de 21 mm jusqu'à 25 mm- Gros au dessus de 25 mm

8.2.Les différences habituelles de grandeur sont autorisées.

8.3.Le mélange de deux calibres voisins est autorisé à condition que dans un même récipient chaque calibre représente approximativement 50 % du poids net égoutté.

9. ETIQUETAGE _______________________________________

9.1.Dénomination commerciale : "oignons blancs" ou "oignons nacrés", complétée des indications facultatives suivantes :

9.1.1.L'indication "à partir de frais" peut être utilisée pour les oignons pasteurisés à partir de fruits frais venant d'être récoltés et immédiatement et défi nitivement conditionnés. Elle ne peut s'appliquer à des produits prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel.

9.1.2.L'indication "pasteurisé".

9.1.3."Au vinaigre doux" à condition que :- la teneur en acide acétique soit égale ou supérieure à 0,5 %

mais inférieure à 1,5 %,- la teneur en sucres soit de plus de 1 %, avec un maximum de

10 %.

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9.1.4."Au vinaigre" à condition que :- la teneur de vinaigre exprimée en acide acétique, soit égale

ou supérieure à 1,5 %.

9.1.5."Doux" à condition que :- la teneur en acide acétique soit égale ou supérieure à 0,5 %

mais inférieure à 1,5 %,

- la teneur en sucres soit comprise entre 10 % et 25 % (valeur réfractométrique après stabilisation).

9.1.6. Autres dénominationsToute autre dénomination du produit sera admise à condition :- qu'elle soit suffi samment différente des autres dénominations

visées par le présent Code de Bonnes Pratiques,- qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences du présent

Code de Bonnes Pratiques.

9.2.L'indication du calibre est obligatoire pour les récipients non transparents. Elle peut être exprimée :- ou bien par la dénomination fi xée pour le calibre utilisé,- ou bien par le diamètre des oignons.

Elle est facultative pour les récipients transparents.

En cas de mélange de deux calibres voisins, les calibres doivent être étiquetés :- ou bien par l'indication de la dénomination fi xée pour le

calibre le plus grand,- ou bien par l'indication des chiffres extrêmes de fruits par kg

des calibres mélangés.

9.3.L'indication "plats" est facultative, si la variété plate a été mise en œuvre.

codes de bonnes pratiques · 2019-03-06 · fédération des industries des sauces condimentaires,...

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