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Le magazine des charcutiers-traiteursDÉCEMBRE 2015 - N° 0

CharcuterieGastronomie&

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Si vous êtes chef d’entreprise exerçantune activité artisanale ou un(e) conjoint(e)collaborateur(trice) ou associé(e) de l’entreprise.

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a u d

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http://slidepdf.com/reader/full/cg-407-hd-web 3/48Décembre 2015

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Dans l’édition de novembre de Charcuterie & Gastronomie, j’ai eu l’occasion de dire ce que je pensais du lynchage médiatique que subissait la charcuterie française. Merci à vous,chefs d’entreprise ou collaborateurs, professionnels ou consommateurs qui, par milliers, nous avez envoyé des messages de soutien face à cette campagne de dénigrement.Refusant de céder aux diktats, vous ne vous êtes pas laissé abuser par les phrases « choc »relayées par les médias et qui nous ont conduits à réaffirmer que « non, la charcuterien’est pas un produit dangereux ! » pour stopper la désinformation.

On nous a rabâché que notre société était celle de l’information ; je constate, avec vous,que l’essentiel, pour une chaîne de télé, une radio, un journal, est de gagner des parts de

marché, de « tenir l’antenne », et que le plus important est d’avoir, en premier, annoncé « unscoop » pourvu qu’il porte en lui sa part de sensationnel, de peur ou de compassion.

Nous pensions à ce moment que, réunis dans notre protestation, nous pouvions êtrefiers d’avoir redressé la tête. Car nous ne pouvions pas imaginer, au cours des semainespassées, que l’horreur absolue allait déferler chez chacun de nous via les écrans de télévision,les radios ou les journaux.

Et je mesure, dans cet instant, ce que les mots peuvent avoir de relatif. J’ai souvent parléavec vous de défense, de combat, de résistance, mots apparentés au langage militaire. Maisc’est maintenant d’une autre défense, d’un autre combat, d’une autre résistance qu’il s’agit.Au nom d’une culture qui n’en est pas une, des barbares venus d’un autre âge

voudraient nous imposer leurs lois, nous plier à leurs exigences.Dire non va se décliner selon des formes diverses et chacun pourra assumer, en la

circonstance, sa part de responsabilité individuelle. En tant que président de notreConfédération, je ne saurais trop vous encourager, chacun dans votre entreprise, àpoursuivre votre programme d’activités, sans rien céder de notre identité, et mettreau service de nos clients nos compétences, nos savoir-faire, notre disponibilité, dans unerelation de proximité chaleureuse avec eux.

C’est donc très touché par ce que nous sommes en train de vivre, mais résolument confiantdans notre avenir commun, que je vous souhaite, néanmoins, une excellente fin d’année.

ÉDITO

Le président de la CNCT,Joël Mauvigney

De l’insupportable

à l’horreur absolue

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Parmi les huit finalistes du prix Goûtet Santé des Artisans, deux charcu-

tiers-traiteurs et traiteurs, CyrilGuilleminot, de Brienne-le-Château, etÉric Copineau, de Tallante, ont impres-sionné les jurés de cette 13e édition.

- 1er prix : Cyril Guilleminot pour sonBoudintella. Un pâté à tartiner de boudinpour des apéros gourmands et beaucoupplus sains !- 2e prix : Éric Copineau et son dômede saumon sauvage au radis noir et arti-chaut, méli-mélo de céréales aux petitslégumes. C’est la 3e fois qu’il se distinguelors de ce prix.

Ce prix valorise et récompense les arti-sans des métiers de bouche qui créent

des recettes alliant plaisir gustatif etéquilibre alimentaire. Les candidats ontété sélectionnés sur dossier, puis par un

jury composé de professionnels issus dumonde de la santé, de l’artisanat, desmétiers de l’alimentaire, et de représen-tants de la presse spécialisée.La finale 2015 a été marquée par la présence de Martine Pinville, secrétaired’État chargée du Commerce, de

l’Artisanat, de la Consommation et del’Économie sociale et solidaire, ainsi quecelle de Marc Veyrat. Ce dernier a, pourl’occasion, pris la parole en affirmanthaut et fort que « la vraie qualité et le vrai

goût, c’est la proximité ! »

Pour participer à la 14e édition de ceconcours national, les candidats sontinvités à présenter leur création, sur dos-sier, avant le 30 avril 2016. Le dossier dechaque candidat sera examiné fin

juin 2016 par un pré-jury. Huit artisansseront alors sélectionnés pour participerà la grande finale du concours.

Décembre 2015

4

ACTUS

3 ÉDITO

4 ACTUS

15 ACTUS EN RÉGIONS

16 ACTUS ÉCO18 JURIDIQUE & SOCIAL

Les affichages obligatoiresdans les entreprises

20ACTUS RH Fêtes de fin d’année 2015 :

bien gérer son personnel

23 EN CUISINE AVEC… Bernard Leprince MOF Jambon à Saint-Eustache

28SOCIÉTÉPierre Sajous ou la passionpyrénéenne charcutière

30À VOS COTÉS Hygienne et norme :

l’effet « waaoouuh ! »

32 COM - Le code des usages de la

charcuterie et les mentionsde supériorité

- Fêtes de fin d’année :attention aux dénominations« truffe » et « foie gras »

34 STATÉGIE

Le pari de l’offre multiple36 COM

La vidéo en boutique

38 AVENIR Un meilleur ouvrier de

France en exemple

40CULTUREDans la biblio

42 AGENDA44 ANNONCES

SOMMAIRE

Les charcutiers raflent

les deux premièresplaces du concoursMAAF Assurances

© F o k a l S t u d i o

– P r i x G o û t & S a n t é d e s A r t i s a n s M A A F A s s u r a n c e s .

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Pendant 3 jours, les candidats ontœuvré pour confectionner de magni-

fiques buffets, présentés aux visiteurs dusalon le lundi. Ce sont quelques15 Meilleurs Ouvriers de France qui ont jugé leur travail.Dans la catégorie « Chefs » (23-35 ans),deux candidats ont réussi à impression-ner ce jury d’exception : Loïc Antoine(salarié), de Paris, Île-de-France, etSébastien Zozaya (chef d’entreprise),

d’Aquitaine.Dans la catégorie « Jeunes Espoirs » (18-23 ans), c’est Anthony Barot, deLorraine, qui a remporté le 1 er prix, Jordane Agogué, de Franche-Comté, le2e prix, et Kristofer Rault, de Basse-Normandie, le 3e prix.

Une belle démonstration de savoir-faireau salon Exp’hôtel, à Bordeaux

Merci à nos partenaires locaux !

Félicitations à tous ! Retrouvez le reportage complet duconcours dans le prochain numéro de la revue.

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La page Facebooĸ de la CNCT a également été un moyen efficaced’informer et de renseigner les professionnels, mais également

les consommateurs. Quelque 228 753 personnes ont été infor-mées et, parmi elles, 10 494 ont « aimé » la publication et 2 571ont partagé l’information, pour un total de 1 077 commentaires.Facebooĸ a été un excellent relais de l’information.

Comme vous avez pu le lire dans l’édito, les réactions face aux

allégations qui sont ressorties de l’étude de l’OMS ont été unanimes :

la charcuterie est appréciée des Français et elle le restera.

Décembre 2015

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ACTUS

La CNCT à vos côtés :

les suites de l’étude de l’OMS

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ACTUS

Lettre ouverte aux adhérents

Paris le 27 octobre 2015

Madame, Monsieur et Chers Adhérents,Comme vous l’avez très certainemententendu ou lu depuis hier, une étude réaliséepar le Centre international de recherchecontre le cancer (Circ) classe les charcuterieset, avec un degré de probabilité moindre, laviande rouge, parmi les facteurs de cancerchez l’homme.C’est évidemment un coup dur porté à notre

secteur, de nature à jeter le discrédit sur nosproduits et à provoquer l’inquiétude de nosclients.On ne peut que déplorer amèrement la stigmatisation aveugle des produits de charcuterie ainsi que l’empressement aveclaquelle les médias s’emparent de ce genred’annonces.Les peurs alimentaires font vendre, c’est uneréalité que nous ne connaissons que trop, etnous sommes une nouvelle fois confrontésà l’irresponsabilité de certains journalistesqui agitent des données présentées comme

des vérités absolues sans aucun recul ni analyse.Heureusement, de nombreux médecins sontimmédiatement venus contrebalancer ce discours catastrophiste en rappelant que lemeilleur rempart contre le cancer est de manger de tout en quantité raisonnable,charcuteries comprises.Pour nous, il s’agit dès aujourd’hui de com-muniquer avec nos clients pour rétablir lasituation.Cet argumentaire que nous avons établi pourvous vous y aidera, tout comme l’affiche quenous vous proposons de mettre dans votre

boutique et que vous trouverez en pièce jointe.

Ce qu’il faut savoir sur l’étude du CIRCIl ne s’agit pas d’une étude unique et globalemais d’une compilation de 800 études sur lecancer chez l’homme réalisées par 22 expertsvenus de 10 pays différents.Elle ne tient absolument pas compte des habi-tudes de consommation dans chaque pays.L’étude classe des facteurs de risque du cancerchez l’homme et les répartit en 5 groupesselon le degré de risque.

La charcuterie est classée dans le groupe 1 auprétexte qu’elle serait clairement identifiée

comme un facteur de risque du cancer colorectal en cas de surconsommation.Le Circ estime ainsi que les produits de charcuterie seraient responsables de 34 000décès par an dans le monde.La viande (toutes les viandes sauf la volaille)est classée dans le groupe 2A au motif qu’elleserait probablement un facteur de risque ducancer, uniquement si on en consomme demanière excessive.Le fait que la charcuterie soit ainsi mise aubanc des accusés n’est pas nouveau :l’Organisation mondiale de la santé préconise

en effet depuis 2002 la limitation de consom-mation de viandes et de charcuteries pourréduire le risque de cancer colorectal.Pour autant, ces études ne sont pas exemptesde critiques et sont à manier avec la plusgrande prudence.

Pourquoi ces études doivent elles être relativisées ?1. Elles ne visent que les cas de surconsom-mation de charcuteries ou de viande : chaqueportion de 50 g de charcuterie augmenteraitle risque de cancer colorectal de 18 %. Pour

la viande, le risque d’augmentation du cancerserait de 17 % pour une portion quotidiennede 100 g.

Ces chiffres sont nettement supérieurs à laconsommation moyenne en France.

Selon les données officielles de l’Agence natio-nale de sécurité sanitaire, la consommationmoyenne en France est en effet de :• 270 g de charcuterie par semaine soit 38 gpar jour ;• 370 g de viande rouge par semaine soit 53 gpar jour.

2. Même en cas de surconsommation, rienne permet d’indiquer que les charcuteriessont seules responsables du risque cancéro-gène : c’est un fait que les individus qui ontune consommation excessive de charcuterieont de manière générale de mauvaises habi-tudes alimentaires (alimentation trop richeen sucre et en gras, alcool). Or l’étude se borneà analyser le seul impact de la surconsom-mation de charcuteries sans s’intéresser aureste de l’alimentation. Les auteurs de l’étudereconnaissent d’ailleurs eux-mêmes encore

ignorer comment les charcuteries et la viandeaugmentent les risques de cancer.

3. Ces études ne parlent pas des avantagesnutritionnels des charcuteries et des viandesnécessaires à un bon équilibre alimentaire(protéines, vitamine B, minéraux comme lefer ou le zinc).

4. Ne prenant pas en considération des spécificités de chaque pays, elles ne tiennentpas compte des avancées nutritionnelles réalisées par la filière charcuterie en France,officialisées par la signature des accords collectifs de charcuterie avec le ministre del’Agriculture en avril dernier et qui se tradui-

sent par une baisse du taux de sel et du tauxde gras.

Ils l’ont dit :« Je ne veux pas qu’un rapport comme celui-làmette encore plus la panique chez les personnes.On peut et on doit consommer de la viande maison doit le faire de manière raisonnable » ,Stéphane Le Foll – Ministre de l’Agriculture« Pour un individu le risque de développer uncancer colo-rectal à cause de sa consommationde charcuterie reste faible » Dr Kurt Straif – Circ« Cette étude conforte les préconisations nutri-

tionnelles actuelles qui sont de manger varié eten quantité raisonnables » Docteur DominiqueBessette responsable du département pré-vention à l’institut national du cancer (inca)« Un bon steak découpé dans une vache qui s’estrégalée d’herbe et de fleurs tout au long de sa vie

vaudra sans doute toujours mieux qu’un blancde poulet élevé en batterie », Soline Roy, jour-naliste au Figaro, édition de mardi 27 octobre,« Imposer un régime végétalien à un enfant ouà un vieillard, c’est lui faire courir un énormerisque de malnutrition », Professeur PhilippeLegrand directeur du laboratoire de nutritionhumaine de l’agrocampus Inra de Rennes.

Soyez sûrs que nous poursuivons le combatauprès des médias et des services de l’Étatpour que cesse enfin cette diabolisation denos produits !Nous vous prions d’agréer, Madame,Monsieur et Chers Adhérents, l’expressionde nos sentiments les meilleurs.

Le Président Joël MAUVIGNEY

Une lettre a également été envoyée à tous lesprésidents des syndicats départementaux.

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ACTUS

Elle a fourni à ses adhérents une affiche à poser

en boutique pour rassurer les clients et servir

d’argumentaire au personnel en contact avec la clientèle.

La CNCT a immédiatement réagi

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ACTUS

Les organisations membres de la

CGAD, dont fait partie la CNCT, ont

décidé de créer une Confédération du

commerce non sédentaire de l’alimen-

tation, la CNSA. Elle sera présidée par

Jean-Pierre Crouzet, président actuel de

la CGAD. L’objectif est de donner une

meilleure visibilité à leurs revendica-

tions et d’améliorer la coordination des

actions conduites.

« La CNSA a pour but de coordonner les

actions des organisations professionnelles

nationales alimentaires qui y adhèrent,

de proposer et de mettre en œuvre en tant

que de besoin des actions pour la défense,

la représentation et la promotion des inté-

rêts généraux des commerçants et artisans

des professions non sédentaires de

l’alimentation », selon le communiqué

de la CGAD.

Prorogation !Êtes-vous prêtà relever le défi

mondial destraiteurs ?

Vous avez encore une chance de participer à la sélection France del’International Catering Cup 2017 !

Pour cela, envoyez votre dossieravant le vendredi 11 décembre

minuit.

Les sujets sont disponibles sur le sitewww.cateringcup.com.

Bonne nouvelle pourles non-sédentaires

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Les équipes du Ceproc prennent placedans la BnF en début de matinée.

L’objectif est de concocter deux événe-ments en un : un quiz culinaire au profitde collégiens parisiens et un buffet pourles salariés de ladite bibliothèque. Afind’illustrer la transversalité de ses métierset de renforcer l’interdisciplinarité, le

Ceproc a choisi d’impliquer au projet desapprentis de 1re année TOR, 1re année BPcharcutier-traiteur, 1re année BP restau-ration, 2e année BTM et mention com-plémentaire pâtisserie. Ils sont coordon-nés par le directeur des formateurstechniques Thierry Besnault, le maîtred’hôtel Éric Trublet et la formatrice demanagement communication MichèleNeveu. Après avoir déchargé le matériel,les apprentis procèdent à la mise enplace. Les TOR s’attellent au dressage età la décoration des tables, tandis que les

autres peaufinent la mise en scène desproduits en fonction de leur spécialitéculinaire.

Un quiz culinairepour des écoliersEn milieu de matinée, les écoliersaccompagnés de leurs professeursaffluent. Ils se présentent par groupesde trois devant une rangée de tables surlesquelles sont disposés des réalisationscharcutières ou pâtissières et les pro-

duits bruts ayant servi à leur fabrica-tion. Deux ou trois apprentis leur expli-quent le principe du quiz. Les écoliersgoûtent le produit choisi. Puis ils sont

orientés derrière un paravent où ilsdécouvrent la bonne réponse, étayéepar les explications des apprentis.Durant plus d’une heure, une centained’écoliers se succéderont ainsi. Pendantce temps, une autre équipe d’apprentisfinalise le buffet.

Un buffet pour des salariésde la BnFÀ midi et demi, le foyer du grand audi-torium, dans lequel se déroule l’événe-ment, laisse place à un autre public. Lespremiers salariés de la BnF commencentà arriver. Ils sont accueillis par le directeur général Patrice Labayle et ledirecteur des formations profession-nelles Thierry Besnault, qui inaugurentle buffet. Les apprentis veillent auconfort des convives en leur prodiguantdes conseils sur les différents plats

proposés. Ce moment de convivialité est

marqué par la présence du directeur dela diffusion culturelle de la BnF, ThierryGrillet. Il salue le travail des apprentis.« La BnF est très attachée à de telles pas-

serelles avec le monde des artisans afin que

les apprentis puissent à leur tour fréquenter

un lieu de culture comme le nôtre. Nous

sommes partants pour soutenir d’autres

projets de ce type fondés sur un partenariatde plus grande envergure », a-t-il annoncé.

Conférence autourde l’histoire de la gastronomieDurant l’après-midi, les classes au complet des apprentis participant sontréunies dans un auditorium pour uneprésentation en avant-première de l’ouvrage Palais royal, à la table des rois,

publié par les Éditions de la BnF. Elle estsuivie d’un focus sur l’offre documentairede la BnF en matière de gastronomie et

de création d’entreprise. À l’issue de cetteconférence, le service de l’ac-tion pédagogique de la BnFcongratule l’équipe duCeproc : « Nous vous remer-

cions très chaleureusement

pour cette journée, qui a été

exceptionnelle en tout point.

Nous sommes tout particuliè-

rement sensibles à l’implica-

tion et au professionnalisme

des apprentis ce matin, qui ont

été le pivot du succès de cette journée », a-t-il déclaré.

Le Ceproc et la Bibliothèque

nationale de France (BnF) ont

organisé conjointement le

14 octobre une journée théma-

tique intitulée « Le goût du livre,

le livre du goût ». Elle s’est dérou-lée à l’occasion de la Semaine du

goût au sein même de la BnF.

Décembre 2015

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ACTUS

Le Ceproc et la BnF, pour le goûtdu livre et le livre du goût

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Les apprentis de la promotionde 2e année BP charcutier

traiteur du Ceproc ont assisté

les 2 et 3 novembre à un cours

sur les techniques de fabrication

du fromage de tête animé par le

MOF Bernard-Marie François.

Bernard-Marie François connaît bienle Ceproc. Il y a passé, en 1976, le

concours d’un des MOF qu’il a décrochéavec brio. Et c’est avec émotion qu’il a

retrouvé le chemin du labo BP. Trèsattendu par des apprentis de 2e annéeBP soucieux de parfaire leurs compé-tences en vue de l’examen d’obtentiondu diplôme prévu en mai-juin 2016,Bernard-Marie François a axé son inter-vention autour du fromage de tête. Cettespécialité phare de la charcuterie fran-çaise présente des variantes d’une régionà une autre. Rappelant cet aspect deschoses par des références très croustil-lantes à l’histoire des terroirs gastrono-

miques, Bernard-Marie François a misl’accent sur les constantes de la recette.Le MOF est revenu sur les différentesphases de la fabrication du produit, de

la préparation des éléments de cuisson,en passant par la gelée, à la réalisationdu jus charcutier et du bouillon à partirde légumes aromatisés. Les apprentisont travaillé de manière séquencée surl’ensemble du processus. Deux journéesbien remplies durant lesquelles Bernard-Marie François s’est adjoint les compé-tences du formateur référent StéphaneDuval. « Avec mes collègues, nous avonsréalisé une tête de 28 kilogrammes en cuis-son basse température », a précisé

Bernard-Marie François. Deux types defromage de tête ont été fabriqués, l’un

« classique » cuit en marmite, l’autre enpâté de tête caramélisé au four. Lesapprentis ont pris beaucoup de plaisirtout au long de ce cours. « À titre person-nel, il m’a permis de voir les différentes décli-naisons traiteur possibles du fromage detête. Mini-têtes, roulées, cocktails verrinespour salade, pâté de tête sauce ravigote »,s’est réjoui Martin, l’un d’entre eux.

Décembre 2015

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Deux journées bien remplies durantlesquelles Bernard-Marie François

s’est adjoint les compétences du for-mateur référent Stéphane Duval et du

formateur Kévin Batagne.

Au ministèrede l’Économie

et desFinancesLe Ceproc était à l’honneur à la

Conférence franco-allemande sur lenumérique qui s’est déroulée le 27 octo-bre au ministère de l’Économie et desFinances sous l’égide du ministreEmmanuel Macron. Un buffet de charcuterie a été concocté et animé pardes élèves de 2e année BP charcuterie-

traiteur et leur formateur Stéphane Duval.Les 150 conférenciers qui ont pris part àla manifestation se sont délectés des réa-lisations. Le pôle « Hôtel des ministres-réceptions » et le Cercle des directeurs,qui se sont réjouis de la prestation pro-posée, ont félicité l'équipe du Ceproc.

Le fromage de tête selon Bernard-MarieFrançois expliqué aux BP

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La Foire de l’océan Indien à la Réunion

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ACTUS

Ce sont 8 Meilleurs Ouvriers de France qui se sont envolés pour la Réunion afin

d’animer pendant 6 jours des démonstrations, des conférences, des rencontres avecle public à la Foire de l’océan Indien. Installés dans le pavillon français « gourmand »

de la gastronomie, ils ont travaillé des produits locaux selon leur savoir-faire.

Les dégustationsont eu beaucoupde succès.

Le jour de l’inaugurationau Parc des expositionset des congrès de la villede Saint-Denis. François Javel, président-directeur général deNordev, accompagné deGérald Maillot, prési-

dent de la CINOR, de Joël Mauvigney, prési-dent de la CNCT, et denombreux invités.

Joël Mauvigney,président de laCNCT, a participé àune conférence sur « la charcuterieartisanale, super- star de nosassiettes ». Unebonne occasionpour revenir sur lerapport de l’OMSet en expliquer leslimites.

Les 8 MOF se sont mis aux fourneaux pour

proposer un repas d’exception pour une centaine de convives le mardi 10 novembre.

Les 8 MOF à la Réunion

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ACTUS

AG2R La Mondiale avec Thierry Pierrat Le Ceproc Davigel avec Richard Dupont

Eberhardt Enodis avec François Houpert Loste Tradi-France

Petit Forestier avec Laurent Dugabelle Robot-Coupe

Le Ceproc a signé une convention de partenariatpour faciliter le recrutement et la formation aux métiers de bouche des candidats à la mobilitéqui le souhaitent. Joël Mauvigney l’a expliqué :« Cette foire est aussi l’occasion de susciter desvocations chez les jeunes, puisque c’est une

profession qui ne connaît pas le chômage etqui manque de gens qualifiés. » Alexis Caquelarda travaillé avec des apprentis de la Réunion dansle cadre de cette convention.

Ce déplacement à la Réunion a éga-lement été l’occasion pour JoëlMauvigney d’assister à une réuniondu syndicat réunionnais, dont le pré-

sident est Didier Mazeau et le vice-président Yoland Viracaoundin.L’AG2R a rappelé l’obligation, à partir de janvier 2016, pour toutes les entre-prises, de bénéficier d’une complé-mentaire santé et l’intérêt de cellequi a été négociée par la professionavec l’AG2R.

Le samedi matin,toute l’équipe

s’est rendue dansla très belle bou-tique de YolandViracaoundin.

Les partenaires de la CNCTavaient répondu présents pouraccompagner la délégation.

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ACTUS

La Foire de l’océan Indien

était très bien couverte par les différents médias.

On en par l ed ans l a pr esse !

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ACTUS EN RÉGION

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et RMDIRECTION : G. COUDRAY

R. LEBRUN Tél. : 06 08 90 58 03

L

a Fédération des charcutiers-traiteurs

et traiteurs a participé aux

38e Journées gastronomiques de Sologne

à Romorantin les 24 et 25 octobre

derniers. Les professionnels ont ainsi

mis leur passion et leur savoir-faire au

service du public, à qui ils ont offert

démonstrations et dégustations.

1er prixnational pour

le jambon cuitPascal Buret, de la Charcuterie Buret

à Saint-Rémy-des-Monts (72), a rem-

porté le 1er prix national du 7e Concours

national du meilleur jambon cuit

maison. La remise des prix a eu lieu dans

le cadre du salon Serbotel et le concours

s’est déroulé à Esfora, à La Roche-

sur-Yon. Il était ouvert aux artisans

charcutiers-traiteurs et bouchers-

charcutiers adhérents de la CNCT.

CENTRE ET VAL DE LOIRE

Romorantin

Au programme : dégustation-ventede boudin blanc de carpe, quichestourangelles, rillons, rillettes.

LOIRE-ATLANTIQUE

C’est Pierre Sajous, vice-président

du syndicat des Hautes-Pyrénées,

qui a accueilli dans ses nouveaux locaux(voir notre article en pages 28-29) les

13 entreprises adhérentes présentes

pour l’assemblée générale (5 étaient

excusées). Il les a reçues avec plusieurs

dégustations de charcuterie de porc noir

de Bigorre, sa spécialité. Francis

Pargade, responsable régional chez

Davigel, est venu nous expliquer le nou-

veau partenariat mis en place avec les

syndicats par la CNCT et nous a fait

découvrir le foie gras sélectionné pour

les charcutiers-traiteurs.

Challengedes charcutiers-traiteurs etdes bouchersau Serbotel

Une erreur s’est glissée dans le

numéro précédent : bravo à

Sébastien Traiton (salarié), Boucherie

Louerat à Nantes (44), et David Cochard

(salarié), Charcuterie Gachet à Vallet (44),

pour avoir remporté ce concours.

MIDI-PYRÉNÉES

Bernard Beauchet, présidentde la Fédération, sur le stand.

Assemblée généralechez Pierre Sajous

Michel Bousquet, le président, et sonprésident adjoint Pierre Sajous.

V

WX

Les adhérents, contents de découvrir lanouvelle boutique de leur collègue.

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Pour toute information complémentaire,merci de contacter Bernard Beauchet(qui était présent notamment toute la

journée du samedi et le dimanche soir) :06 27 29 10 53.

V

V

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Les chiffres de la profession

Décembre 2015

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ACTUS ÉCO

Cet article a été rédigé à partir

d’éléments fournis par la

Fédération nationale des

centres de gestion agréés.

Extraits du cahier 21 d’octobre

2015 Chiffres et Commentaires.

L’année 2014 s’est avérée maus-

sade pour l’activité globale des

TPE, selon les centres de gestionagréés (CGA), avec une activité globale

en baisse de 1 %, une valeur ajoutée

qui est en retrait de 1,4 % et une ren-

tabilité à 3,4 %. Selon Yves Marmont,

président de la Fédération nationale

des centres de gestion agréés, « la

reprise tant attendue tarde à se manifester.

Le frémissement d’une relance de l’activité

commentée dans la presse ne se concrétise

pas encore dans les TPE, mais permet d’es-

pérer des jours meilleurs ». Un des seuls

secteurs où l’évolution des résultatscourants est positive est celui du com-

merce de détail alimentaire, avec une

progression de 1,3 %.

Il faut savoir qu’en 2014, en France, la

consommation des ménages en alimen-

tation et boissons non alcoolisées est en

augmentation de 0,6 % par rapport à

2013. Depuis 1960, la part budgétaire

réservée à l’alimentation est passée de

plus de 20 % à 10 % en 2014.

Point précis sur l’activitéde charcuterieCette étude a été réalisée sur un panel

de 797 adhérents aux CGA.

Le chiffre d’affaires moyen des entre-

prises de charcuterie est de 287 K€ avec

une augmentation de 1,5 % par rapport

à 2013.

Un résultat courant moyen de 52 K€ avec

cette fois-ci une augmentation de 5,1 %.

L’indice des prix connaît une augmen-

tation de 0,7 % alors que le national n’est

que de 0,5 %.

En ce qui concerne l’activité, la pro-

gression se poursuit de façon

constante et régulière, soit + 5,9 %

entre 2010 et 2014. Tous les ratios éco-

nomiques sont positifs en 2014.

L’augmentation de 5,1 % du résultatcourant est une bonne performance,

l’une des plus fortes alors que la

moyenne pour les commerces de détail

alimentaire est de + 1,3 %.

Avec une moyenne de 52 000 €, le

résultat brut de la charcuterie se main-

tient au 4e rang parmi les professions

de l’alimentaire et se place 12e au clas-

sement général, 4 rangs de mieux qu’en

2013. L’amélioration du résultat moyen

fait passer de 40 à 42 % le nombre de

commerces gagnant plus de 51 000 €.

Tendance consommateursIls sont de plus en plus exigeants,

zappeurs et stratèges. Ils favorisent la

praticité, la rapidité d’achat de produits

frais, locaux ou « bio ». La qualité des

produits des artisans du commerce alimentaire, la proximité, le savoir-faire

et la convivialité ne sont plus des critères

suffisants pour se différencier. Favoriser

les produits du cru et respectueux de

l’environnement peut permettre aux

commerçants de résister à la pression

concurrentielle des autres circuits de

distribution.

Sources : Insee, DGCCRF, Credoc, ISM.

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Cette obligation étant bien souventméconnue, il est important de faire

le point sur son étendue, sachant

qu’elle est sanctionnée par le paie-

ment d’une peine d’amende pouvant aller

jusqu’à 750 € en cas de contrôle de l’Inspection

du travail.

INFORMATIONS À AFFICHERSUR LE LIEU DE TRAVAIL

Informations sur la durée du travail

– Durée du travail : indication de l’horaire col-lectif de travail (article L.3171-1 du code du

travail).

– Jours et heures de repos collectifs (si le repos

n’est pas le dimanche – articles R.3172-1 à

R.3172-9 du code du travail).

– Dates des congés payés annuels (article

L.3141-14 du code du travail).

Numéros utiles– Coordonnées de l’inspecteur du travail (nom,

adresse et n° de téléphone).

– Coordonnées du médecin du travail (nom,

adresse et n° de téléphone).– Numéros de téléphone des services de secours

d’urgence : SAMU (118) et pompiers (18).

– Numéro du service de lutte et prévention

contre les discriminations raciales (114).

Consignes d’urgenceet de sécurité– Rappel de l’interdiction de fumer dans les

locaux de l’entreprise (articles R.4121-1 à

R.4121-4 du code du travail). Des affiches

dédiées sont disponibles et téléchargeables

sur le site www.charcutiers-traiteurs.fr.– Consignes de sécurité incendie (article

R.4227-38 du code du travail).

Mise à disposition de documentsobligatoiresL’employeur doit par ailleurs préciser que les

documents suivants sont tenus à la disposition

du personnel en indiquant la procédure à suivre

pour les consulter :

– convention collective appliquée dans l’en-

treprise. Il faut également l’indiquer préci-

sément (ex. : CCN de la charcuterie de détail) ;

– Document unique de prévention des risques

professionnels (article L.3171-1 du code du

travail).

Rappel de dispositions légalesCertaines règles protectrices doivent être inté-

gralement reproduites et affichées dans les

locaux de travail. Il s’agit des dispositions

suivantes :

– dispositions relatives à l’égalité profession-

nelle et à l’égalité des rémunérations entre

hommes et femmes (articles L.3221-1 à

L.3221 7 du code du travail) ;

– dispositions relatives à la non-discrimination

(articles 225-1, 225-1-1 et 225-2 du code pénal) ;

– dispositifs de lutte contre le harcèlement

moral (articles L.1152-1 à L.1152-4 du code dutravail/article 222-33-2 du code pénal) et

sexuel (articles L.1153-1 à L.1153-5 du code du

travail et article 222-33 du code pénal).

Ces dispositions peuvent être téléchargéessur le site www.charcutiers-traiteurs.comdans votre espace adhérent.

Bon à savoir : si l’entreprise a plus de 20 sala-

riés, il est obligatoire d’établir un règlement

intérieur et celui-ci doit être affiché dans les

locaux de travail.

Le droit du travail impose à l’employeur de porter à la

connaissance de son personnel, par le biais d’un affichage dans

les locaux de travail, un certain nombre d’informations

déterminées par la loi.

Les affichages obligatoires

dans l’entreprise

Décembre 2015

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JURIDIQUE ET SOCIAL

LIEU DE

L’AFFICHAGELes affichages obligatoires doi-

vent être situés sur les lieux detravail, dans les locaux norma-

ement accessibles aux salariés.

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JOUR FÉRIÉ(25 décembre 2015/1er janvier 2016)

+ Compensation(maj. salaire ourécupération)

Salaire mensuelhabituel

LES SALAIRESCompte tenu du surcroît de travail occasionné

par les fêtes de fin d’année, des compensations

sont dues au profit des salariés dont l’horaire

de travail a été augmenté.

Pour calculer les salaires de décembre 2015 et

de janvier 2016, il faut :

1. Faire le compte des heures travailléesLes dépassements d’horaire se décomptent

semaine par semaine du lundi 0 heure au

dimanche 24 heures.

Les heures réalisées au-delà de 35 heures sur

la semaine doivent être payées en heures

supplémentaires.

À noter : il faut penser à décompter les temps

de pause du temps de travail pour calculer

l’horaire réellement effectué.

2. Calculer les majorations de salaire pourheures supplémentairesLes heures supplémentaires sont majorées de :• 25 % de 35 à 43 heures ;

• 50 % à partir de la 44e heure.

La majoration est donnée en salaire ou en repos

(1 heure supplémentaire à 25 % donne lieu à

1 h 15 de repos). Pour la récupération en repos,

le salarié doit avoir donné son accord.

Attention : le paiement des heures supplé-

mentaires sous forme de primes n’est pas vala-

ble. C’est-à-dire que l’employeur qui a réglé desdépassements d’horaire en primes peut être

contraint de les régler une seconde fois avec

les majorations légales en cas de contentieux.

3. Calculer les majorations pour les joursfériés travaillésSi le 25 décembre ou le 1er janvier est travaillé, le

salarié a droit à une compensation en repos ou

en salaire dès lors qu’il fait partie des quatre jours

fériés travaillés majorés que l’entreprise doit

avoir définis avant la fin mars de chaque année

(tableau ci-dessous).

Si le jour férié n’est pas travaillé, le salarié a droità sa rémunération habituelle.

Les fêtes de fin d’année approchent et annoncent pour beaucoup

un surcroît de travail important. Bien s’organiser pour aborder

cette période sereinement, c’est surtout savoir anticiper.

De l’ouverture de la boutique aux conditions d’emploi des

salariés, tout doit être appréhendé à l’avance. Voici ce que vous

devez savoir sur le sujet.

Décembre 2015

20

ACTUS RH

Fêtes de fin d’année 2015

NON

OUI

OUI

OUI

Non compris dans les quatre jours

Compris dans les quatre jours

Travaillé

W

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Pour connaître le montant du salaire dû en

décembre et en janvier, il faut additionner les

majorations pour jour férié travaillé et les heures

supplémentaires (ou complémentaires si le

salarié est à temps partiel) au salaire habituel.

LES PLANNINGSSi les horaires sont modifiés, vos salariés

doivent en être informés dans la mesure du

possible suffisamment à l’avance pour pouvoir

s’organiser en conséquence. Profitez-en pour

communiquer à cette occasion sur la rémuné-

ration du mois de décembre et les repos

éventuellement accordés en janvier.

Les durées maximales de travail et obligations

de repos sont rappelées dans le tableau suivant :

L’OUVERTURE DU MAGASINEn période de fêtes, les entreprises peuvent

être amenées à envisager de « bousculer » leurs

conditions d’ouverture pour ouvrir les

dimanches et lundis. Pour autant, ce n’est pas

toujours possible au vu de la réglementation

applicable dans le département. Il arrive en

effet qu’un arrêté préfectoral impose de fermer

le dimanche ou le lundi. Si tel est le cas,

l’entreprise ne pourra ouvrir les dimanches et

lundis qui entourent les fêtes que si l’arrêté pré-

voit une possibilité de dérogation. En l’absence

d’arrêté préfectoral, l’ouverture de la boutiquepourra au contraire être envisagée sans

problème. Pour connaître la situation dans

votre département, vous pouvez contacter votre

syndicat départemental ou le service juridique

de la CNCT au 01 44 29 90 62.

À savoir : si l’entreprise décide de décaler le

jour de repos hebdomadaire, elle doit en infor-

mer l’Inspection du travail par courrier.

Décembre 2015

21

bien gérer son personnel

Le cas des salariés

à temps partielLes heures effectuées au-delà de l’horaireprévu au contrat (« les heures complémen-taires ») sont rémunérées avec une majora-tion de 25 % dans la branche charcuterie dedétail.Bon à savoir : si vous êtes amené à proposerà un salarié à temps partiel de passer à tempscomplet pendant les fêtes, contactez le service juridique (01 44 29 90 62) pour avoirun modèle d’avenant au contrat.

Durée hebdomadaire maximalede travail

Durée quotidienne maximale de travail

Pause

Repos hebdomadaire

Repos quotidien

44 heures sur une période quelconque

de 12 semaines48 heures (limite absolue)

35 heures pour les moins de 18 ans

10 heures

- 20 minutes après 6 heures de travailcontinu- 30 minutes après 4 h 30 de travailcontinu pour les moins de 18 ans

2 jours consécutifs obligatoires pour les

moins de 18 ans

11 heures

V

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Une recette de jambonneau déguisé à l’occasion des fêtes. D’un beau rouge

éclatant, il scintillera en vitrine pour attirer l’attention de vos clients.

Bernard Leprince nous offre une recette déclinable à l’infini par ses couleurs

et la décoration que vous pouvez y apporter.

Il est le chef des chefs des restaurants du Groupe des Frères Blanc,

propriétaires notamment du célèbre Pied de Cochon, au pied de l’église

Saint-Eustache. Un petit clin d’œil à la profession.

En cuisine avec…

Bernard Leprince, MOF

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J a m

b o n à Saint - E u s t a c

h e

Photographies Antoine Piéchaud

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INGRÉDIENTS

PROGRESSION

POUR UN JAMBONNEAU

1 jambonneau de 900 g de porc français1 kg de poivrons rouges10 cl de sirop de grenadine80 g de foie gras mi-cuit Davigel1 boule de céleriAgar-agar La Bovida

POUR LE DÉCOR

Quelques fleurs comestibles(bourrache, par exemple)1 feuille d’or

POUR UNE TRENTAINEDE TRANCHES

Décembre 2015

24

En cuisine avec…

Cuire la boule de céleri la veille au foursec à 140 °C pendant environ 3 heures,puis réserver.

Mettre les poivrons dans un four trèschaud afin de faire noircir la peau, puisles plonger dans de l'eau glacée pour reti-rer cette peau noire et les pépins.

Mixer la chair des poivrons au Robot-Coupe, ajouter la grenadine, saler, poivrer,

ajouter l’agar-agar et réserver à environ15 °C pour napper le jambonneau.Couper le foie gras en tranches de 5 mm,

puis réserver.Éplucher le céleri cuit et le couper en

tranches de 5 mm environ, puis réser-ver.

Couper le jambonneau en tranches de5 mm environ.

À l’aide de cercles de 4 tailles différentes,découper des ronds de foie gras, de céleriet de jambonneau.

Commencer le montage par la tranchede jambonneau, puis ajouter une tranchede céleri, une tranche de foie gras etrecommencer ce montage encore 3 fois.Terminer par le « chapeau du jambon-neau ».

Parer les bords et réserver au froid.

Avec les parures de foie gras, confec-tionner une pommade et masquer le jam-bonneau afin de le lisser.

Après une heure au froid, le napper ducoulis de poivrons et décorer selon votregoût.

LES PROFESSIONNELS DE LA FILÈRE PORCINE FRANÇAISE

PARTENAIRES

Ceci est un exemple de présentation,

vous pouvez décorer votre jambonneau

comme vous le souhaitez.

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1- Faire cuire le céleri la veille. 2- Couper le céleri en tranches de 5 mmd’épaisseur.

3- Découper le jambonneau à l’emporte- pièce.

4- Monter le jambonneau et recouvrir d’une pommade de parures de foie gras.

5- Glacer le jambonneau avec le coulis de

poivrons.

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6- Décorer avec les fleurs de bourrache et

la feuille d’or.

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En cuisine avec…

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Présenté dans une assiette,accompagné d’une moutardeà la truffe de chez Maille.

Le jambonneau miniature en habit de fêtepour un cocktail. Pour le montage : unetranche de jambonneau, une tranche decéleri et une tranche de foie gras du mêmediamètre.

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P

ierre Sajous, 51 ans, n’a pas froid aux

yeux. Il reconnaît que son atelier-

boutique, ouvert le 22 octobre dernier,

est avant tout un pari sur l’avenir et

représente surtout une volonté d’engagementet de transmission du savoir-faire. Boucher de

formation, il s’installe dans la petite ville

d’Argelès-Gazost (Hautes-Pyrénées) en 1987,

après avoir été formé en charcuterie par un

maître du genre, Guy Filhol. « Mon père était

boucher et mon frère a repris la boucherie familiale,

mon oncle étant également boucher à Revel. Après

avoir réalisé, au fil des années, plusieurs travaux

dans la boutique, j’étais devenu très limité dans

mes moyens et il fallait que j e passe à autre

chose… » 2015 est décidément un grand millé-

sime pour Pierre Sajous. Il est accueilli depuismars dernier à la prestigieuse Académie

culinaire de France, devient au même moment

Disciple d’Escoffier et est décoré en juillet du

titre de chevalier de l’ordre du Mérite agricole…

Un savoir-faire reconnu à sa juste valeur par

de grands chefs et en haut lieu.

L’aboutissement d’un rêveDix ans de réflexion et cinq ans de travail

acharné ont été nécessaires pour réunir les

3 millions d’euros indispensables à la réalisation

de son projet un peu fou : un atelier-boutique

aux lignes avant-gardistes de 1 200 m2, dont200 m2 rien que pour la boutique ouverte en

libre-service et dotée d’un espace « dégusta-

tion ». Pour Pierre Sajous, « c’est l’aboutissement

d’un rêve et d’un cheminement personnel orienté

sur le partage et la tradition. Transmettre l’amour

du travail bien fait aux apprentis et aux jeunes est

l’une de mes missions. C’est aussi ici le début d’une

belle aventure avec le porc noir de Bigorre, que je

travaille depuis les années 1990 ». Idéalement

situé à Beaucens, à l’entrée du parc national

des Pyrénées et à une quinzaine de kilomètres

au sud de Lourdes, zone hautement touristique,l’atelier-boutique a une vocation de production

artisanale, mais aussi de médiation autour de

trois produits phares : le porc noir de Bigorre

(lire encadré) – un « porc de dégustation » selon

Pierre Sajous –, le porc Duroc et le porc Label

Rouge fermier du Sud-Ouest. Le département

est également riche de plusieurs appellations

emblématiques, le mouton AOC Barèges-Gavarnie, l’oignon doux de Trébons ou le

haricot tarbais désormais protégé par un Label

Rouge et une IGP. Autant d’atouts dont souhaite

bénéficier Pierre Sajous dans la réussite de son

entreprise.

300 références !« Nous fabriquons tous nos pâtés, boudins et fro-

mages de tête en partenariat avec le consortium du

Noir de Bigorre, qui regroupe des éleveurs, mais aussi

des charcutiers et des salaisonniers de la région. »

La boutique propose aujourd’hui des viandesfraîches sélectionnées, des salaisons affinées,

des conserves fines et des charcuteries. Les

spécialités de Pierre Sajous sont bien sûr le jam-

bon de porc noir, les petites salaisons et les plats

cuisinés comme la daube de porc noir aux

pruneaux, un produit phare, sans oublier les

fameuses garbures. Le laboratoire et l’espace de

production proprement dit regroupent quant à

eux une salle de découpe, une salle de prépara-

tion chaude pour les plats cuisinés, une salle de

préparation froide pour les spécialités charcu-

tières, des chambres froides et des chambres de

séchage et d’affinage pour les salaisons. Ces outilsde fabrication permettent la production de

quelque 300 références au total… « Nous affinons

pendant 20 mois nos jambons de porc noir. Pour

toutes les petites salaisons de porc noir, j’ai décidé de

créer une salle d’affinage en parallèle de la salle de

séchage. Régulièrement, des visites de dix personnes

maximum sont organisées pour les professionnels

et les particuliers. Montrer notre travail est pour moi

essentiel, insiste Pierre Sajous. Ma clientèle est

surtout locale, mais aussi bien sûr touristique. Je

pense me développer vers l’Asie, en particulier au

Japon, où nous avons fait une demande d’agrément.La viande de haute qualité, en petites salaisons ou

en conserves, commence à y être très appréciée. »

De bien beaux projets en perspective !

SOCIÉTÉ

Pierre Sajous ou la passio

« MONTRER

NOTRE

TRAVAIL EST

POUR MOI

ESSENTIEL. »

À la tête de 14 salariés dans son tout nouvel atelier-boutiquede Beaucens (Hautes-Pyrénées), Pierre Sajous joue aujourd’huila carte du terroir, du goût et de la transmission autour de matièrespremières locales d’exception comme le porc noir de Bigorre.

Pierre Sajous

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P © A

n t o i n e P i é c h a u d

n pyrénéenne charcutière

LE PORC NOIR DE BIGORREEn cours de labellisation AOC, tout comme le jambon dont ilest issu, le porc noir de Bigorre reste encore une petite production avec un abattage d’environ 8 000 têtes par an.Le cahier des charges assez strict stipule que les animauxabattus au bout de 12 mois doivent être nourris à 70 % decéréales sans OGM et élevés en plein air les 6 derniers mois

d’engraissement, à raison de moins de 25 têtes à l’hectare.Plus de renseignements sur :www.noirdebigorre.com

• Réserver le masque et le maigre de latête, les langues cuites dans un bouillon.Détailler l’ensemble en gros cubes.

• Pour la farce : hacher les parures de jam-bon et la poitrine à la plaque de diamètre 10(N.B. : la farce sera assaisonnée à part ensel et poivre). La proportion de l’ensembleéquivaut à 1/3 de tête et 2/3 de farce.

• Intégrer l’assaisonnement suivant :5 g d’échalote ciselée, 3 g d’ail fraishaché, 10 g de persil haché, 10 g d’oseilleciselée, 2 g de poivre mignonnette.Embosser en chaudin de porc.

• Réserver une nuit au réfrigérateur.Cuire au bouillon à 80 °C pour obtenir75 °C à cœur.

Recette du saucisson de tête Pierre Sajous

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ÀVOS COTÉS

Hygiène et normes :l’e

En 2016, Sanipousse fêtera ses 30 ans d’innovations au

service de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.

Avec les plats témoins, l’autocontrôle des surfaces Sanitest

ou encore le désinfectant Sanibruiz, Sanipousse est devenue

la société leader du secteur.

Pour faciliter l’action des charcutiers-

traiteurs, Sanipousse présente en exclu-

sivité trois nouveautés 2016 quidevraient étonner utilisateurs et clients.

Retract’cover : le couverclethermo-rétractable pourbacs gastro

8 secondes, c’est le temps qu’il faut au

Retract’cover pour envelopper vos bacs gastro

dans un four à 180 °C. Une fois appliqué, ce

couvercle de plastique est quasi hermétique.

Il vous permet de cuire (jusqu’à 200 °C),

réchauffer, conserver et surtout transporter

toutes vos préparations. En cas de chute ou de

manipulation indélicate, votre bac gastro-

norme sera protégé. Grâce au Retract’cover,vous pouvez également empiler vos bacs pour

le transport ou pour le stockage. Disponible

en GN 1/3, 1/2 ou 1/1.

CleanHands : sur le comptoir ouà la ceinture, votre allié hygièneDémarquez-vous et étonnez vos clients avecce gant jetable maintenu par une bande

magnétique. Posé sur sa base, il reste bien

ouvert pour que vous puissiez aisément glisser

votre main. Soulevez le gant, il se détache de

sa base et vous permet de manipuler tout type

d’aliment. Avant de peser, fermer vos paquets

ou encaisser, reposez simplement le gant sur

sa base. Existe aussi en support ceinture ou

tablier avec des gants « moufle » ou « 3 doigts ».

3. Huit secondes plus tard, leRetract’cover est en place.

Vidéo de démonstration : flashez ce QR-CODE

V

1. Couvrez le bac. 2. Enfournez.

W

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Arrivée fin 2014, la nouvelle direction réaffirme la finalité de l’action de l’entreprise,qui est d’éviter le développement des bactéries (enfermées à l’intérieur du « O »).

Les couleurs plus chaudes et l’introduction d’un sourire soulignent la volonté de Sanipoussede rendre plus plaisant le domaine des normes d’hygiène, souvent perçu comme rébarbatif.

Décembre 2015

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et « Waaooouuuuh » !

SANIPOUSSEVotre contact

Catherine TOUCHARD

Tél. : 02 54 43 65 41Fax : 02 54 43 76 64

E-mail :

[email protected]

Pour vous, adhérent CNCT,Sanipousse accorde 5 % deremise sur tout son cata-logue et 10 % sur une sélection de produits :- imprimantes d’étiquettes

de traçabilité ;- étiquettes de traçabilité

Prodate ou étiquettes aller-

gènes ;- stockage des étiquettes detraçabilité Tracétik ;

- désinfection Sanibruiz ;- autocontrôle des matériels

et surfaces Sanitest. V

Détecteur de biofilmsLes micro-organismes sont capables de former

un « ciment intercellulaire » résistant aux déter-

gents classiques. La présence d’un voile calcaire

favorise l’adhésion des salissures et des bactéries

sur les surfaces. Cette couche appelée « biofilm »

est invisible et peut expliquer une succession

d’autocontrôles de surface positifs.

Le détecteur de biofilm permet de vérifier

régulièrement le plan de nettoyage. En cas de

réaction positive, il convient de procéder à l’ap-

plication de détergents adéquats (enzymatiques

ou acides).

CURE DE JOUVENCEÀ l’occasion de son 30e anniversaire,Sanipousse revoit son logotype

2 % de remise sup-plémentaires pourles charcutiers-

traiteurs Qualichef.

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La qualité des préparations de charcu-

terie dépendant fortement des ingré-

dients et additifs ajoutés au produit,

différentes mentions en faisant état

peuvent être apposées. Des appellations peu

connues du grand public et qui pourtant défi-

nissent en tout point les charcuteries artisa-

nales : des matières premières de qualité,mélangées à peu ou pas d’additifs et alliées à

un savoir-faire traditionnel.

Dans la version issue des dernières révisions,

en cours de validation, les mentions de supé-

riorité sont renforcées. Pour vous permettre

de les utiliser à bon escient pour valoriser vos

produits, nous faisons le point sur le sujet :

• sans mention : tous les ingrédients et addi-

tifs autorisés par le code des usages peuvent

être ajoutés au produit : épaississants,

gélifiants, agents de masse, exhausteurs de

goût, phosphates, etc. ;

• mention « choix » : existe surtout pour le

jambon cuit : tous les additifs sont autorisés

sauf les gélifiants ;

• mention « supérieur » : interdiction des

gélifiants, exhausteurs de goût, phosphates,

certains colorants. Les critères chimiques

requis sont plus élevés que pour les produits

sans mention : viande de meilleure qualité

(rapport collagène/protéine plus bas), pro-

duits contenant moins de gras (quantité delipides plus limitée), moins de sucres ajoutés,

moins d’eau ;

• mention « traditionnel » : les seuls additifs

autorisés sont les nitrites (en quantités auto-

risées par la réglementation), les agents anti-

oxydants (acide ascorbique et érythrobique)

et le caramel comme agent colorant des pâtés

et rillettes. Seuls les arômes naturels sont

autorisés. Les critères chimiques exigés sont

les mêmes que pour la mention « supérieur » ;

• mention « à l’ancienne » : les ingrédients

et critères chimiques autorisés sont les

mêmes que pour la mention « traditionnel »,

mais les matières premières et le produit fini

ne peuvent avoir subi d’autre traitement

qu’une réfrigération. Les matières premières

congelées sont donc à proscrire ;

• les indications d’origine : impliquent la

supériorité du produit, car celui-ci doit répon-

dre à un cahier des charges précis, lié à la

qualité des matières premières et du savoir-faire de sa région et de son terroir. Ainsi, les

produits soumis à AOC, IGP (et AOP dans le

cadre européen) et leurs matières premières

ne peuvent être issus et conçus que dans les

aires géographiques définies dans le cahier

des charges.

Attention : avant d’apposer toute mention de

supériorité, il faut vérifier dans le code des

usages de la charcuterie que le produit

concerné y est éligible. Toute mention apposée

sur un produit ne correspondant pas aux cri-

tères exigés par le code est en effet considéréecomme une fraude par la DGCCRF et est pas-

sible de sanctions.

Le code des usages de la charcuterie dresse une liste exhaustivedes produits de charcuterie existant au sein du terroir français.

Il référence les ingrédients, les additifs et les appellationsautorisés dans chacun des produits de charcuterie, ce qui permet

d’éviter les dérives et de pouvoir associer un produit à unedénomination précise. Il a été écrit par des professionnels pour desprofessionnels et revu et approuvé par les services de l’État. Tout

fabricant ne respectant pas les fiches techniques du code s’exposeà des sanctions pour fraude en cas de visite de la DGCCRF.

Le code des usages de la charcuterie

et les mentions de supériorité

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LE PÔLE D’INNOVATION

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33

La dénomination de produits ne peut

contenir la référence à la truffe et au

foie gras que dans des cas bien précis,

définis par décrets. Tout contrevenant

s’expose à des sanctions pour fraude.

Produits à base de truffeIl ne suffit pas qu’un produit contienne de latruffe pour qu’il puisse être mis en vente sous

l’appellation « produit truffé ». Cette dénomi-

nation dépend en effet du pourcentage de truffe

utilisé et de la variété de truffe employée. Ces

dispositions sont en vigueur depuis le 1er juillet

2012 (décret 2012-129 sur la mise en vente des

truffes).

Pour l’appellation « truffé(e) » :- minimum 3 % de truffe mis en œuvre dans le

produit fini sous forme de truffes entières,

morceaux ou brisures (sauf foie gras, voir plusbas) ;

- le mélange de truffes de différentes espèces

est interdit ;

- le mélange de truffes et champignons noirs

est interdit ;

- seules les truffes tuber melanosporum (truffe

noire du Périgord), tuber magnatum (truffe

blanche d’Alba ou du Piémont) et tuber brumale

sont autorisées. La variété de truffe utilisée

est à préciser dans la dénomination de vente

du produit, soit sous son nom latin soit sous

son nom usuel.

L’appellation « à la truffe » correspond quant

à elle à une mise en œuvre de minimum 1 %

sous forme de truffes entières, morceaux ou

brisures. Les règles ci-dessus s’y appliquent

également. Les espèces tuber cibarium, tuber

aestivum et la truffe de Chine peuvent aussi être

employées, ce qui n’est pas le cas pour l’appel-

lation « truffé(e) ». Ces variétés doivent égale-

ment être précisées dans la dénomination, ainsi

que le pourcentage de truffe mis en œuvre dans

le produit.

Les préparations contenant moins de 1 % detruffe ne peuvent y faire référence dans leur

dénomination.

Quelques exemples de dénominations :

« Boudin blanc truffé, à la truffe noire du

Périgord » : minimum 3 % de truffe tuber mela-

nosporum.

« Foie gras à la truffe brumale 2 % » : foie gras

contenant 2 % de tuber brumale.

« Boudin blanc au jus de truffe » : boudin blanc

avec minimum 3 % de jus de truffe.

Foie grasLa mention « foie gras » est à employer sous

conditions. Dans tous les cas, l’espèce animale

dont provient le foie doit être précisée (canard

ou oie).

- Mention « foie gras » autorisée : unique-

ment pour les produits composés à 100 % de

foie gras.

• Pas de mention « gras »pour les produits suivants :

Fêtes de fin d’année :

attention aux dénominations« truffe » et « foie gras »

REMARQUES- Si le produit contient moins de

20 % de foie gras, il ne peut yêtre fait référence dans sadénomination.

- En cas d’ajout de foie maigreet non de foie gras, la dénomi-nation « de foie maigre » doitêtre apposée.

- L’utilisation de brisures ou depelures de truffe est interditepour le foie gras truffé.

- Dans le cas des pâtés encroûte, selon la positionactuelle de la DGCCRF, laquantité de foie gras finale doitêtre calculée en prenant encompte la quantité de croûte,et non seulement la quantitéde farce. Ce point fait actuel-lement l’objet de discussions.

Par exemple : la « terrine au foiede canard en croûte », quicontient 50 % de croûte, doit en

réalité être préparée avec unefarce contenant minimum 40 %de foie gras de canard.

Dénominationde vente

Matières premièresutilisées

« Foie gras entier »Foie gras entierou lobe entier.

« Foie gras »Morceaux de lobes defoie gras agglomérés.

« Bloc de foie gras »Foie grasreconstitué.

Dénominationde vente

Quantité de foiegras utilisée

« Parfait de foie »75 % minimum defoie gras.

« Médaillon » ou« pâté de foie »

50 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras présentés en noyau.

« Galantine de foie »50 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras mêlés à une farce.

« Mousse de foie »

50 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras mélangés à unefarce de manière à obte-nir une mousse.

« Terrine/pâté aufoie »

20 % minimum de foiegras ou de bloc de foiegras mêlés à une farce.

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Les enjeux alimentaires actuels et les changements de modes

de consommation amènent parfois les professionnels

à réinventer leur cœur de métier en jouant la carte de la mixité

et de l’innovation.

Le pari de l’offre m

34

STRATÉGIE

Diversifier l’offre d’achat et repenser

son commerce sont aujourd’hui des

idées qui peuvent germer dans latête de certains artisans et chefs

d’entreprise. Pour Philippe Vincent, fondateur

de Retail & Detail Solutions (vente au détail et

solutions de détail), société de conseil pour la

création de commerces, « les réussites de demain

reposeront essentiellement sur la capacité à pro-

poser aux clients des solutions innovantes avec

des produits de qualité ». Le consommateur

contemporain veut désormais manger saine-

ment, favoriser l’économie locale et mieux sui-

vre la traçabilité des produits en mode

« glocal ». La VPC en ligne (e-boutique) et lesnouveaux modes de communication sont aussi

des facteurs à prendre en compte. Voici

quelques exemples de professionnels qui ont

fait le choix de la pluri-activité.

Du pain… au lard, un conceptunique dans les VosgesArtisan charcutier-traiteur et créateur Du

pain… au lard à La Bresse (Vosges), Denis

Lambert peut être fier de lui. L’idée de sa

boutique, assez unique dans la région, lui est

venue il y a une quinzaine d’années durant un

séjour en Guadeloupe. Il travaille alors avec

son épouse dans une supérette unique aux

Antilles regroupant en un seul lieu le meilleur

de l’alimentation. Revenus en métropole, ilsont l’idée de poursuivre l’aventure à leur

manière. « Le Français moyen fréquentant une à

2 fois par semaine une boucherie-charcuterie et

5 à 10 fois une boulangerie, la nécessité de créer une

enseigne regroupant ces deux types de commerces

est peu à peu devenue une évidence. Le projet mixte

charcuterie-traiteur et boulangerie a aussitôt séduit

les banquiers et permis la création de cette entreprise

après une étude de marché en 2008. »

Le succès ne s’est pas fait attendre. La boutique

« boucherie-charcuterie-traiteur-boulangerie »présente à la clientèle le four à pain, visible de

la boutique, et, en vis-à-vis, le fumoir pour les

charcuteries, visible de loin (voir photo). Denis

Lambert propose également ses propres vien-

noiseries pur beurre, un peu de pâtisserie et

aussi un rayon de fromages. « Notre cœur de

métier, c’est la charcuterie. Si certains clients ne

viennent que pour la boulangerie, c’est à nous de

savoir les tenter avec d’autres produits.

L’importance de la mise en place des vitrines est

donc capitale dans ce genre de boutique mixte.

Nous avons un gros apport touristique, qui doit

représenter entre 30 et 40 % de notre CA. »

CARNET

D’ADRESSES

Du pain… au lard14, rue Grande-Rue88250 La BresseTél. : 03 29 25 10 28www.du-pain-au-lard.com

www.leblogduboucher.com

Noël Traiteur50, avenue de Lunéville54110 Dombasle03 83 48 20 65www.noeltraiteur.com

MetsensLes Terrasses du PortLa Halle Gourmande13002 Marseille04 91 45 76 48

www.metsens.fr

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En plus de la boutique, l’enseigne a aussi déve-

loppé un site affilié, « un blog où nous communiquons beaucoup sur nos produits, nos

fournisseurs et notre manière de travailler, notre

éthique, notamment en ce qui concerne la proximité

avec nos fournisseurs, en privilégiant au maximum

les circuits courts ».

Des traiteurs bien inspirésÀ Dombasle (Meurthe-et-Moselle), l’entrepriseNoël Traiteur, 25 salariés, a parié il y a presque20 ans sur une cafétéria mitoyenne de la boutique, comme l’explique Sébastien Mourot.« La cafétéria et les salles de banquet sont apparues

un an après la charcuterie-traiteur et la boucherie,

mais ont été pensées dès l’origine avec un système

de passe-plats en liaison chaude directe depuis leslaboratoires. Les produits proposés en boutique,

élaborés à partir d’une gamme de viandes labellisées,

y sont servis tous les jours. » Beaucoup plus au sud,à Marseille, la jeune entreprise Metsens, cofondéeen 2009 par Arnaud Thomas, a également renouvelé l’offre. « Nous avons créé l’entreprise en

commençant par une grosse activité traiteur, et nous

avons ouvert assez vite nos boutiques au cadre “rétro-

bistro”, disposant d’un espace restauration et d’une

épicerie. Face aux géants de la distribution, il nous

apparaissait important de proposer un autre type

de restauration reposant sur la qualité et une grande

traçabilité des produits. »

Décembre 2015

35

ultiple ! Sodiaal Food Experts s’associe à vos projets et vous conseilleune sélection de six fromages Monts & Terroirs.

– Le comté AOP : 1re AOP française, il est indispensable à toutplateau de fromages. L’affinage de la meule est adapté selonson terroir d’origine et sa potentialité de vieillissement et de

développement aromatique.– L’emmental au lait cru : fabriqué exclusivement en Haute-

Saône, il est apprécié pour son goût fruité agréablement prononcé et sa texture douce et fondante.

– La tomme de Savoie :fabriquée au lait local, cette tomme estaffinée durant 8 semaines minimum dans la grotte naturellede Montmélian, en Savoie. L’affinage permet d’obtenir un goûttypé de terroir, une pâte « beurrée » savoureuse et fondanteet une croûte « tourmentée » à l’aspect traditionnel.

– Le reblochon AOP : authentique fromage de Savoie, le reblochon AOP au lait cru révèle une saveur crémeuse etveloutée, relevée d’une note subtile de noisette. Sa pâte ivoireest particulièrement crémeuse, à chaud comme à froid.

– Le morbier AOP :élaboré traditionnellement au cœur du Jura,plusieurs fois médaillé au Concours agricole, il se caractérise

par son goût franc et crémeux et une texture particulièrementfondante.

– Le brie de Meaux Renard Gillard : il se déguste en finestranches sur un pain de campagne. Il se caractérise par unebelle croûte fleurie blanc ivoire et légèrement striée, une pâtecrémeuse blanc cassé offrant des arômes d’étable et de noisette, et une belle persistance en bouche.Sodiaal Foods Experts - Tél. : (33) 04 50 33 24 [email protected]

VOUS AVEZ DIT « RAYON FROMAGES » ?

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L’

accueil quevous accordez àvotre clientquand il passe

le pas de la porte est pri-mordial afin qu’il soitdans de bonnes disposi-tions pour effectuer sesachats, ceux dont il abesoin, mais égalementpour qu’il se laisse séduirepar d’autres produits. Onappelle cela les « achatsd’impulsion ». À vous de

trouver une solution pour attiser sa curiosité,en organisant votre vitrine de manière à mettre

en avant les produits que vous souhaitez pri-vilégier ou en les mettant en scène sur unécran. Ainsi, pendant que le client attend sontour, il pourra visionner des informations surcertains produits, sur les promotions dumoment, ou découvrir comment vous vousapprovisionnez chez les producteurs locaux.

La qualité doit êtreau rendez-vous !Si vous faites le choix de vidéos, mieux vautfaire appel à un professionnel qui réalisera pourvous le tournage. Il est essentiel de bien dis-

cuter en amont avec le prestataire des orien-tations que vous voulez donner au film. Votrelaboratoire doit être nettoyé et impeccablementrangé si vous y filmez des scènes. Vos clientsy seront très attentifs, car c’est là que vous fabri-quez les produits qu’ils vont consommer. C’estl’occasion de lever le voile sur les produits quevous fabriquez vous-même. Le retour d’expé-rience des artisans sur l’ouverture des labora-toires est souvent le même : « Les clients sont

contents de voir les cuisines et sont surpris que

nous fabriquions nous-mêmes nos jambons, nos

terrines… » Il est également possible de fairedéfiler des photos pour faire découvrir auxclients les coulisses de leur charcutier-traiteur

ou les produits primés. De même, les photosdoivent être appétissantes pour donner envieet non provoquer l’effet contraire.

TémoignagesAu fil des reportages que nous réalisons, nousavons rencontré des professionnels qui ont faitce choix. Par exemple, Dominique Dreuillet, àRue (80), organise des animations ponctuellesavec des menus spéciaux et, pour en informerses clients, il a fait installer un écran en bou-tique. Il diffuse des renseignements très diverspour ne pas créer un effet d’habitude chez sesclients fidèles.

Changement de norme pour

les téléviseurs : pas de paniqueDébut avril, un changement de norme de dif-fusion pour la TNT va entraîner l’obsolescencede certains téléviseurs. Le 5 avril 2016, lesanciens décodeurs et téléviseurs équipés d’undécodeur interne à la norme MPEG-2 ne pour-ront plus recevoir les chaînes de télévision via

une antenne râteau. Cependant, il faut savoirque depuis 2012, les constructeurs ont pourobligation de proposer des téléviseurs compa-tibles MPEG-4 – la nouvelle norme. L’enjeu estla transmission des images de meilleure qualitéHD et de libérer la bande de fréquence des

700 MHz. Utilisée jusque-là pour la diffusionSD – définition standard –, elle servira doréna-vant à étendre le réseau 4G.D’après l’institut d’études de marché GfK, plusde 10 millions de postes de télévision seraientconcernés par ce problème. Si vous êtes dansce cas, à la date fatidique, il y a de grandeschances que votre téléviseur affiche un écrannoir avec le message « pas de signal ». L’achatd’un simple décodeur TNT HD (environ 25 €)devrait vous permettre de résoudre ce pro-blème. En cas de doute, consultez la notice ou

recherchez la référence de votre téléviseur surInternet pour vérifier qu’il est compatibleMPEG-4. Vous n’aurez alors rien à faire.

Certains professionnels ont fait le choix de s’équiper d’écrans

pour diffuser des vidéos ou des photos en boutique. Petit tour

d’horizon de ce qu’il faut savoir sur le sujet.La vidéo en boutique

Décembre 2015

36

COM

Lesfondamentauxde la professionen vidéo

LABELLISÉQUALICHEF

Profitez de l’occa-sion des change-ments de norme

pour vérifier que votre écran pos-sède un port USB. Lors du renou-vellement de votre labellisation,a CNCT vous accompagne pour

promouvoir votre entreprise envous proposant une clé USB aveces vidéos de fabrication des dix

produits fondamentaux deQualichef : saucisson cuit, ril-ettes, saucisses crues, jambon

cuit, pâté de campagne, boudinsnoir et blanc, fromage de tête,

foie gras, pâté en croûte etgalantine. Une belle opportunitéde valoriser votre savoir-faire !

Un écran dans la boutiquede Dominique Dreuillet (80).

© A

n t o i n e P i é c h a u d

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La cuisine, Esteban, tombe dedans

quand il est tout petit. Pendant les

vacances, il rend régulièrement visite

à sa grand-mère, chef de salle dans

un groupe hôtelier. Le petit Esteban passe alors

son temps entre la salle et la cuisine, tantôt à

aider, tantôt à observer. Sa vocation est née :

c’est décidé, c’est dans cet univers qu’il souhaite

évoluer. Il réalise ses premières préparations

dans la cuisine familiale avant de se former.

Premiers apprentissagesAprès un CAP cuisine au CFA de Pont-Sainte-

Marie, dans l’Aube, il fait ses armes comme

apprenti au restaurant L’Escargot où, dans une

ambiance familiale et chaleureuse, il complète

sa formation. « J’étais seul en cuisine avec mon

patron. J’ai donc appris plus vite. Il me demandait

ce que j’avais envie de cuisiner et nous le préparions

pour les plats du jour quand c’était réalisable. »

De quoi donner des ailes à un jeune garçon.

Chez Bruno HerbinEsteban se décide ensuite à passer un brevet

professionnel charcutier-traiteur au Ceproc, àParis, et il entre en contrat de professionnalisa-

tion chez Bruno Herbin à Reims. Un établisse-

ment qui a en premier lieu intimidé puis fait

briller les yeux du jeune homme. « Je ne connais-

sais pas Bruno Herbin, c’est en recherchant des char-

cuteries dans la région que j’ai pris connaissance

de son activité et de son statut de Meilleur Ouvrier

de France. Au début, je ressentais une véritable

appréhension, je pensais que c’était bien au-dessus

de mes compétences de travailler pour une personne

comme lui. » C’est sa petite amie qui l’a convaincu

de vaincre son manque de confiance et, trois jours d’essai plus tard, il était pris. Depuis, il a

passé sa mention complémentaire traiteur et

est actuellement en seconde année de brevet

professionnel charcutier-traiteur. L’avenir,

Esteban n’y pense pas encore : apprendre

encore, parfaire ses techniques et accumuler

de l’expérience auprès des professionnels qu’il

admire suffisent pour l’instant largement à rem-

plir l’horizon de ce jeune homme sérieux.

Esteban de la Iglesia est un jeune homme discret. À 24 ans,il poursuit patiemment son apprentissage au Ceproc et sous lahoulette de Bruno Herbin, espérant peut-être, qui sait, à force

de travail, un jour marcher dans ses pas.

Un Meilleur Ouvrier

de France comme exemple

Décembre 2015

38

AVENIR

Questions courtesPréparation charcutièrepréférée ?Le foie gras. « J’en fais tous les ans pour mafamille. »

Plat préféré ?Les plats cuisinés, la blanquette de veau enparticulier.

Ce qui lui plaît ?

Travailler un produit de A à Z, du produit brutau plat fini.

Un hobby ?La course, Esteban est semi-marathonien.

Esteban de la Iglesia

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CULTURE

Tout sans glutenpar Cléa

aux éditions La Plage

Une encyclopédie du « sansgluten » avec plus de 600

recettes de plats, pains, gâteaux,qui vous permettront d’offrir desréponses à des demandesspécifiques ou de proposer desproduits sans cet allergène. Deplus en plus de professionnels sontconfrontés à l’intolérance voire àl’allergie au gluten de leurs clients.

Il est par exemple possible deremplacer les pâtes classiques pardes pâtes fraîches au riz et ausarrasin ou aux pois chiches, ou

même à la farine de châtaigne. Vous ytrouverez également quelques idées desalades originales. Des focus produits etingrédients jalonnent l’ouvrage, ainsi que denombreuses solutions pour confectionnerune buche de Noël ou des blinis sansgluten.

Cocoricopar Anne de La Forest et Anne Kalickyaux éditions Hachette Cuisine

Un ouvrage dédiés aux fondamentauxqui constituent la gastronomie

française : la charcuterie, le fromage, le painet le vin. Un livre – préfacé par le présidentde la CNCT – qui réalise un tour d’horizondes produits régionaux et les revisite à

travers de nombreusesrecettes mêlant fromages

et charcuteries : fondsd’artichauts au rocamadourgratiné, saucisse deToulouse pour une recettemidi-pyrénéenne, ou sablégéant au livarot et boudinblanc d’Avranches pour laBasse-Normandie.À la fin de ce livre derecettes, vous trouverezdes suggestions deplanches associant

fromages et charcuteries,des idées que vous pouvezproposer à vos clients.

Croques-Cakespar Jean-Luc Sady

aux éditions Marabout

On entend de plus en plus parler de cephénomène de croque-monsieur

géants à partager comme des gâteaux. Ilsse montent comme des terrines dans unmoule, on empile les tranches de pain demie, les tranches de jambon, de saumon, depoulet ou de chèvre, puis on ajoute unappareil de type quiche et on met àgratiner.En versions sucrées ou salées, 35 recettes

originales qui entrent dans la tendance dusnacking.

Traité demiamologiepar l’équipede 180 °Cédité parThermostat 6

Un beaugrimoire à

prix raisonnablequi décrypte lesfondamentauxde la cuisine enne disant pascomment mais pourquoi : pourquoidécouper comme ceci ou comme cela ?Quels types d’assaisonnements utiliser ?Quelle est la meilleure cuisson ? En tant queprofessionnels, vous y puiserez des astuceset des bottes secrètes, ainsi que 40 recettesmises en scène dans l’esprit de la très belle

revue 180 °C : œuf mollet aux tomates etpesto, pâtes fraîches à l’effiloché de bœufet, surtout, la palette de porc en cocotte.

Dans la biblio

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AGENDA

LONGNYAUPERCHE (61) 16 JANVIER 2016Concours du meilleur plat de tripes

Date limite d’inscription : 13 janvier 2016.Date limite de dépôt des produits :

15 janvier à 19 heures.Renseignements et inscriptions :

M. Alain Gourmanel2, route de Sénonches

28240 ManouTél. : 02 37 81 86 06

Courriel : [email protected]

SAINTPIERREDESCORPS (37) 23 JANVIER 2016Concours du meilleur jambon blanc

Date limite d’inscription : 19 janvier 2016.Renseignements et inscriptions :

Fédération des charcutiers-traiteurs d’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher

36-42, route de Saint-Avertin

37200 ToursTél. : 02 47 41 97 45

Courriel :[email protected]

TOULOUSE PARC DES EXPOSITIONS (31)24 au 27 JANVIER 2016Salon Smahrt (Salon des métiers de l’alimentaire& de l’hôtellerie-restauration)Le rendez-vousdes professionnelset des fournisseursdes métiers debouche et desCHR. Plus de14 000 visiteurs et

280 exposants enproduits, serviceset matériels sontattendus sur un espace dédié de 15 000 m².

V

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AGENDA

MONTEBOURG (50) 29 JANVIER 2016Concours de tripes et pieds de porc

Date limite des inscriptions : 27 janvier horsdépartement / 29 janvier pour la Manche

Renseignement et inscription :M. Harel

181 Clos des Vendéens50400 Granville

Courriel : [email protected]él. : 06 85 17 55 87

LOROUXBOTTEREAU ( 44) 3 FÉVRIER 2016Concours de la saucisse au muscadet

et saucisse au vinDate limite d’inscription : 25 janvier 2016.

Renseignements et inscriptions :Fédération des artisans charcutiers-traiteurs

de Loire-AtlantiqueMme Maryvonne Lusson

10, rue de la Jalousie44980 Sainte-Luce-sur-Loire

Tél. : 02 51 85 08 66

Courriel : [email protected] des prix : dimanche 6 mars 2016.

MAMERS (72) 6 FÉVRIER 2016Concours des meilleures rillettes

et des rillettes créativesDate limite d’inscription : 29 janvier 2016.

Date limite de dépôt des produits :5 février 2016 à 17 heures.

Renseignements et inscription :Confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises

M. Jean-Michel ÉtienneBP 64

72600 MamersTél. : 02 43 97 60 02

Courriel : [email protected]

X

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(Annonce n° 35392)Charcutier-traiteur ayant obtenu CAPfin mai au Ceproc recherche postesur Paris ou région Ile-de-France.Possède une expérience en labora-toire hors stage.Tél. : 06 85 24 12 49.E-mail : [email protected]

(Annonce n° 35391)Charcutier-traiteur recherche CDI enlaboratoire afin d’approfondir sa for-mation. Titulaire d’un CAP de Cuisine

+ niveau certificat Technique desMétiers CTM de boucherie, charcu-terie et traiteur. Possède 2/3 ans d’ex-périences plus 5 ans d’agro. RégionsBourgogne, Rhône-Alpes et Provence- Alpes - Côte d’Azur. Salaire à débat-tre selon poste offert.Tél. : 06 52 88 45 21.E-mail : [email protected]

(Annonce n° 35395)Vendeuse en charcuterie rechercheCDI en tant que responsable en Ile-de-France. 30 ans de métier.Disponible immédiatement.Tél. : 06 61 36 51 59.

(Annonce n° 35397)Adulte de 32 ans en reconversionprofessionnelle - parcours antérieur :bac+5 banque et finance. CAPobtenu en 2015 au CFA de Joué-Lès-Tours.Recherche poste évolutif en CDI entant qu’ouvrier charcutier-traiteur.Savoir-faire : désossage des 1/2porcs, charcuterie artisanale tradi-

tionnelle et plats préparés ; dressagede plats traiteurs, livraisons clients etprestations extérieures (50 à 250 per-sonnes) ; montage et démontage dela boutique ; entretien du poste de tra-vail, respect des procédures internesde l'entreprise.Références sur demande en charcu-terie traditionnelle, traiteur et restau-ration.Mobile France et étranger. Salairesouhaité : Brut annuel 16 200 € à21 000 €E-mail : [email protected]él. : 06 58 66 70 83.

ANNONCES

(Annonce n° 35398)Charcutier-traiteur confirmé de forma-tion, bonnes connaissances en cuisine,boucherie, gestion d'entreprises.Cherche à effectuer des remplacements.Toute proposition sera étudiée.E-mail : [email protected]él. : 06 35 95 79 64.

(Annonce n° 35399)Charcutier traiteur de 50 ans rechercheposte en CDI, très bonne expériencedans le métier. Responsable et auto-nome dans mon travail. Toute proposi-tion sérieuse sera étudiée. Disponibleentre 1 et 2 mois. Déplacement France.Si possible logé hors région.E-mail : [email protected]él. : 06 95 31 68 73 / 09 53 59 65 58.

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Dans ce numéro, nos lecteurs trouverontles annonces des sociétés suivantes :

AG2R . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 45

ASPIC . . . . . . . . . . . .P. 14 et 27

COUP DE PATES . . . . . . . . .P. 39

EBERHARDT . . . . . . . . . . .P. 9

EDF . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 48

FAFCEA . . . . . . . . . . . . . . .P. 2

GERIMMO . . . . . . . . . . . . . .P. 15

PREMIUM GASTRONOMIE. . .P. 17

SMAHRT TOULOUSE . . . . .P. 43

SODIAAL FOOD

EXPERTS . . . . . . . . . . . . . .P. 37

STALAVEN . . . . . . . . . . . . .P. 41LES PARTENAIRES . . . . . .P. 47

DEMANDES D’EMPLOI

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OFFRES D’EMPLOI

ANNONCES

(Annonce n° 35394)

Intitulé du poste : Conseiller devente en magasin de charcuteriepremiumContrat : CDIExpérience : confirméFormation : BTS/IUTRecherche vendeur charcuterie pre-mium, épicerie fine, snack à Lyon.Magasin de grande marque. Missions :accueil et conseil clients, coupe, embal-lage et vente produits charcuterie premium, restauration sur place et àemporter, animation du point de vente,suivi des stocks et commandes, récep-tion et stockage des marchandises(HACCP, qualité, traçabilité), entretienet hygiène matériels et boutique, gestioncaisse, ouverture et fermeture.Salaire : 18 000 €/an + primes et autresavantagesCode postal : 69002Ville : Lyon Presqu’îleRégion : Rhônes-AlpesE-mail : [email protected] de réponse :16 bis, rue Jouffroy d’Abbans69002 Lyon

Tél. : 01 47 66 14 61

(Annonce n° 35393)Intitulé du poste : charcutier-traiteurContrat : CDIExpérience : Débutant acceptéFormation : CAP minimumRecherche collaborateur à la fabricationde charcuterie. 39 heures par semaine.Salaire : selon compétencesCode postal : 78310Ville : MaurepasRégion : Ile-de-FranceE-mail : [email protected] de réponse :33, avenue du Forez

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Directeur de la publication :Joël MauvigneyMensuel : le n˚ 9,90 €Abonnement 1 an : 99 €N˚ ISSN : 0222-0377 Reproductioninterdite sauf accord préalableDépôt légal : décembre 2015N˚ d’autorisation : 0418 T 83009Impression : Corlet SAZ.I. 14110 Condé/Noireau n˚ 153259Régie publicitaire

Philippe Meyran05 34 52 21 08 - 06 13 15 92 [email protected]

est édité par la SEPA15, rue Jacques Bingen

75017 PARISTél. : 01 44 29 90 61Fax : 01 42 67 56 33

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LES PARTENAIRES DE LA CNCT

LES PROFESSIONNELS DE LA FILÈRE PORCINE FRANÇAISE

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