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Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms :
N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel)
Né(e) le :
Appréciation du correcteur
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance
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Note :
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
CUISINE
Session 2019
EP1 Organisation
de la production de cuisine
Durée : 2 heures Coefficient : 4
Le sujet se compose de 20 pages, numérotées de 1/20 à 20/20. Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.
L’usage de tout modèle de calculatrice, avec ou sans mode examen, est autorisé.
Compétences visées : - Compétence 1 – Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises - Compétence 2 – Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire
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Présentation de l’entreprise
Vous venez d’être embauché(e) par l’institut diététique Malégol de Lorient. Cet institut est constitué de deux restaurants dirigés par le chef Régis Lang. Le premier est un restaurant haut de gamme « Le Bouquet des Saveurs » qui propose sur une cuisine simple, issue du mouvement « Locavore ». Le second est un restaurant de collectivité réservé aux patients de l’institut « Le Light ».
Le conseil régional de Bretagne a démarché l’institut pour organiser le traditionnel dîner de clôture du festival des grandes voiles qui se tiendra du 1er au 15 juin sur les quais de « Lorient base ». Vous participez aux différentes tâches de préparation.
Dîner du 15 juin
« Festival des grandes voiles »
Carpaccio de daurade de l’estuaire de Lorient, tomates séchées, huile d’olive de Nyons
*******
Filet d’agneau des prés salés, ratatouille bio et pommes de terre confites au sel de Guérande
*******
Camembert fermier, chutney de fruits secs
*******
Tartelette aux fraises et rhubarbe, crème glacée au yaourt fermier
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Lors de la réservation pour le dîner de clôture, l’institut Malégol a été informé des régimes végétariens de plusieurs invités. Le chef Lang vous remet un document d’information sur les différents régimes alimentaires (document 1).
Source : http://www.tiffinlyon.com
1. Relever dans le menu les aliments que ces invités ne pourront pas consommer.
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Document 1
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Le chef vous demande de proposer, à partir de la carte du restaurant (document 2), un plat de substitution pour chacun des plats que les végétariens ne pourront pas manger.
Carte d’été
Le bouquet des Saveurs
Les entrées Déclinaison de légumes bio au sel de Guérande
Risotto aux bulots Pressé de sot-l’y-laisse de volaille bretonne
Les plats Steak végétal et son émulsion de persil
*Lotte piquée aux poivrons *Filet de bœuf à l’échalote
Les desserts Phare breton à la vanille de Tahiti
Déclinaison de glaces et sorbets 100% chocolat
2. Sélectionner sur la carte du restaurant des plats de substitution.
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Document 2
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L’affichage des allergènes étant obligatoire, l’institut souhaite que les informations réglementaires soient indiquées sur le menu du dîner de clôture.
Source : « http://agro-info.fr/2015/05/20/liste-des-allergenes-alimentaires/ »
Document 3 Liste des allergènes
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3. Indiquer la présence d’allergènes dans les différents plats, à l’aide du document 3 et de la liste des ingrédients de chaque plat.
Ingrédients composant les plats Liste des allergènes présents
Entrée
Daurade, sel, poivre, huile d’olive, citron, tomate séchée, salade roquette, vinaigre balsamique, feuille de céleri, sauce soja, huile de sésame.
……..………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
Plat
Agneau, huile d’arachide, sel, poivre, beurre, carotte, oignon, vin rouge, tomate, thym, romarin, ail, oignon, courgette, aubergine, poivron, pomme de terre.
……..………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
Fromage Fromage, abricot sec, figue séchée, datte séchée, vin blanc, vinaigre balsamique blanc, miel.
……..………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
Dessert Farine, beurre, eau, œuf, sel, fraise, rhubarbe, sucre, lait, yaourt fermier, vanille, citron.
……..………………………………
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Vous procédez à la réception de la commande de poissons avec le chef Lang. Le mareyeur, sachant qu’il y aura de la daurade en carpaccio dans le menu, vous remet un document informatif sur l’utilisation du poisson sauvage cru.
Le parasitisme des produits de la pêche
http://agriculture.gouv.fr/le-parasitisme-des-produits-de-la-peche-quest-ce-que-cest
4. Indiquer, à l’aide du document 4, les précautions à prendre lors de la réalisation du carpaccio de daurade et justifier les choix.
Les précautions Justifications
Congeler le poisson pendant 24 heures. …………………………………………. ……………………………………………….
� Vrai � Faux
Cuire le poisson à cœur. …………………………………………. ……………………………………………….
� Vrai � Faux
Congeler le poisson pendant 7 jours. …………………………………………. ……………………………………………….
� Vrai � Faux
Mariner le poisson avec du citron. …………………………………………. ……………………………………………….
� Vrai � Faux
Document 4
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Le chef, ayant pris connaissance de ces recommandations, souhaite que vous les appliquiez.
5. Sélectionner le matériel nécessaire à la congélation rapide des daurades crues et justifier le choix.
� Cellule de refroidissement � Chambre froide
� Congélateur � Cellule de surgélation
Justifier le choix : ………………………………………………………………….......
………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………….
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Le carpaccio de daurade étant considéré comme un plat à risque, le chef insiste pour que toutes les règles d’hygiène soient respectées lors de la préparation de ce plat. Vous consultez un document d’informations sur les 5M.
http://ma-maison-alarme.fr/les-5-m/
Document 5
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6. Identifier, à l’aide du document 5, quatre causes de contamination d’un plat à base de poisson cru, proposer une mesure de prévention adaptée et préciser le moment de mise en œuvre.
5M Causes de contamination
Mesures de prévention À quel moment ?
Matériel Ex : Couteau sale Ex : Nettoyage et désinfection
Ex : Avant et après utilisation
Milieu ……………………….
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…………………………….
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Matières premières
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Main d’œuvre
……………………….
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Méthode ……………………….
…………………………….
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……………………….
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Les œufs commandés étant temporairement indisponibles, le fournisseur vous a livré une autre qualité d’œufs. Le chef vous interroge sur leur qualité. Pour répondre, vous analysez l’estampille apposée sur l’œuf.
7. Indiquer les informations apportées par l’estampille.
Vous consultez une documentation sur les œufs (document 6).
1 FR BM57 DCR 02/06
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Document 6
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8. Préciser, à l’aide du document 6, quels types d’œufs sont utilisés pour réaliser une crème anglaise selon le concept de restauration.
Concept de restauration Type d’œuf utilisé Justification
Restaurant gastronomique
Exemple : « Le bouquet des saveurs »
� 0 � 2 ………………………………………
…………………………………………..
………………………………………….. � 1 � 3
Restaurant de collectivité Exemple : « Le Light »
� 0 � 2 ………………………………………
…………………………………………..
………………………………………….. � 1 � 3
Après les opérations de décartonnage, vous effectuez le tri sélectif des emballages en vous aidant des consignes remises par la municipalité de Lorient (document 7).
Source : www.charrais.fr
Document 7
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9. Indiquer la couleur du container de tri correspondant à chaque type d’emballage.
Une fois les opérations de décartonnage et de stockage terminées, vous réalisez l’entretien des locaux de la zone de réception des marchandises. Pour cela, vous consultez la fiche méthode d’utlisation du produit (document 8).
Produit réceptionné Type d’emballage Couleur de container
Palourde rose Filet plastique ……………………………
Huile d’olive de Nyons Film plastique ……………………………
Œuf extra frais Carton ……………………………
Pomme de terre Filet en maille plastifié ……………………………
Courgette Cageot en bois ……………………………
Yaourt Emballage plastique rigide ……………………………
Document 8
Température d’application : 20° C
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10. Retrouver, à l’aide du document 8, les paramètres d’efficacité du produit d’entretien ELEMACID HA.
……………………… …………………………... …………………………...
……………………… …………………………... …………………………...
……………………… …………………………... …………………………...
……………………… …………………………... …………………………...
Vous prenez connaissance de l’étiquette d’information présente sur le bidon du produit ELEMACID HA (document 9).
Document 9
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11. Indiquer la signification des deux pictogrammes de danger présents sur l’étiquette de l’ELEMACID HA (document 9).
Pictogramme Signification
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………………………………………………….......…………………... ………………………………………………….......…………………......... ………………………………………………….......………………….........
12. Préciser, à l’aide des documents 8 et 9, les précautions à respecter lors de la présence de ces pictogrammes sur un produit d’entretien.
Pictogramme Précaution d’utilisation
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Le chef Lang vous demande ensuite de réaliser la base de la crème glacée au yaourt fermier. Cette glace est réalisée à base de crème anglaise.
13. Remettre dans l’ordre (de 1 à 5) les différentes étapes de réalisation de la crème anglaise.
N° de l’étape Descriptif de l’étape Illustration de l’étape
…………….. Blanchir les œufs et le sucre.
……………..
Passer immédiatement la crème au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement ou sur un lit de glace.
……………..
Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs et le sucre. Mélanger puis verser dans le récipient de cuisson.
…………….. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
……………..
Cuire à la nappe sur feu doux en remuant constamment à la spatule. Contrôler la cuisson en un trait avec le doigt sur la spatule. Si la crème est nappante, elle ne doit pas couler.
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Afin de respecter les règles d’hygiène, vous devez refroidir la crème anglaise rapidement.
14. Indiquer la procédure à suivre pour refroidir la crème anglaise en précisant le couple temps / température.
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Afin d’organiser au mieux votre production, vous dressez une liste prévisionnelle des produits utilisés pour réaliser la crème anglaise.
15. Repérer en cochant ci-dessous le produit pouvant être utilisé en remplacement des oeufs frais pour réaliser la crème anglaise et justifier le choix.
Œuf dur écalé
Blanc d’œuf pasteurisé
� � � �
…………………………………………………………………………….……………………..…..
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16. Nommer ce type de produit.
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Jaune d’œuf
pasteurisé
Œuf
entier pasteurisé
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Le dîner de clôture se déroulant sur les quais de « Lorient base », la production du menu va s’effectuer en partie par liaison froide.
17. Remettre dans l’ordre les étapes de la production différée en liaison froide:
REFROIDISSEMENT – STOCKAGE CENTRAL – DESTRUCTION DES INVENDUS – STOCKAGE SATELLITE – CONDITIONNEMENT – ÉTIQUETAGE – REMISE EN TEMPÉRATURE – TRANSPORT
Production directe Production différée Liaison froide
Production différée Liaison chaude
PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION
…………………….. CONDITIONNEMENT
……………………..
…………………….. ÉTIQUETAGE
……………………..
…………………….. TRANSPORT
……………………..
……………………..
DISTRIBUTION DISTRIBUTION DISTRIBUTION
……………………..
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Lors du dîner, le chef vous demande de remettre les différentes préparations chaudes en température.
18. Indiquer le couple temps / température pour la remise en température des denrées.
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Le lendemain du dîner, le chef souhaite savoir si le stock en produits secs de l’économat peut répondre à l’activité du restaurant pour les jours à venir. Vous disposez de l’état du stock (document 10).
Document 10
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19. Repérer les produits à commander et compléter la liste prévisionnelle de denrées nécessaires.
Liste prévisionnelle
Dénomination Conditionnement Quantité à commander
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…………………………………………………………. ……………… …………………
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