Pour chaque moment de fêtes

Celebration Cakes

Celebration Cake

Les gâteaux festifs, une tendance forte

L’année dernière, les Wedding Cakes étaient LA tendance à ne pas rater. Cette année, cette tendance s’amplifie car elle intègre désormais les celebration cakes ou gâteaux de fêtes au visuel exceptionnel.

Dans ce cahier recette, PatisFrance-Puratos revisite ces tendances américaines mais avec sa touche française. Nos chefs pâtissiers vous proposent de réaliser des recettes pour tous les moments festifs.

Pour plus d’informations sur la réalisation de Wedding Cakes, visiter le site www.puratos.fr et visionner le film « Réussir vos Wedding Cakes » accessible avec ce flashcode :

Sommaire :P2 : Pour les Pièces d’Apparats

P4 : Pour les anniversaires d’enfants

P6 : Pour les anniversaires des plus grands

P8 : Pour les petites occasions

P10 : Pour les Baptêmes

P12 : Pour la Fête des mères

P14 : Pour les Mariages

Pour les Pièces d’ApparatPréParation deS SuPPortS en PoLyStyrène Diamètre 10 1Diamètre 15 1Diamètre 20 1Diamètre 25 1Diamètre 30 1Préparer les supports à l’avance.Masquer les supports d’une fine couche de glace royale. Etaler le DécoFondant PatisFrance, puis recouvrir les supports.

GLace royaLe Sucre glace 1000 gBlanc d’œufs 150 gJus de citron 50 gMonter le tout au batteur, une partie sert à masquer les étages, l’autre partie servira a réaliser le décor sur les étages.Pour le décor, réaliser les tours avec une douille cannelée. A l’aide d’un cornet, réaliser des motifs sur les étages 2 et 4.

coLonne PatiS’omaLt Patis’Omalt PatisFrance Q.SDioxyde de titane Q.SFondre le Patis’Omalt et ajouter le colorant. Verser le sucre dans des moules à colonne. Pour cette pièce, il faut 18 colonnes.

montaGe Coller les colonnes sur les étages: 6 sur le premier, 5 sur le deuxième, 4 sur le troisième, 3 sur le quatrième. Décorer ensuite avec la glace royale.

FinitionDisposer les fleurs fraîches sur la pièce.

Par Sébastien PierronPour une pièce d’apparat de 5 étages

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BiScuit madeLeine mŒLLeuX Patis’Madeleine PatisFrance 500 gŒufs 325 gBeurre 185 gBlancs 60 gSucre 20 g

Mélanger le Patis’Madeleine, les œufs et le beurre avec la feuille au batteur pendant 4 min. Dans une autre cuve, monter les blancs avec le sucre au départ (souple).Mélanger les deux appareils délicatement.Etaler en cadre et cuire à 210°C environ 10 min.

crémeuX citron Starfruit Citron PatisFrance 200 gSucre 120 gŒufs 120 gJaunes 60 gBeurre 75 gBelcolade Blanc Sélection 30% 60 gGelée Dessert PatisFrance 30 g

Porter le Starfruit à ébullition et incorporer le mélange jaunes, œufs et sucre.Cuire à 85°C puis verser sur le beurre, la couverture et la Gelée Dessert.Couler en cercles de 16 cm filmés.

mouSSe chocoLat BLancPatiscrem PatisFrance 220 gBelcolade Blanc Sélection 30% 350 gGelée Dessert PatisFrance 30 gPatiscrem PatisFrance montée 350 g

Faire chauffer la crème puis y dissoudre la Gelée Dessert.Incorporer ensuite la couverture pour réaliser une ganache.Après refroidissement, incorporer la crème montée à environ 30°C.

montaGe Déposer un fond de biscuit + croustillant.Chemiser le cercle de 20 cm avec la mousse.Insérer le crémeux citron.Etaler le reste de mousse.Obturer avec le biscuit.

Finition Recouvrir le gâteau avec le DécoFondant PatisFrance.Pour les lettres, utiliser les découpoirs référence Matfer 150476

Anniversaires

Pour tous les enfantsPar Gregory GeffardQuantité : Pour 1 entremets de 20 cm

Puratos tegral yellow moist cakePréparation pâtissière pour réaliser des cakes très mœlleux à la vanille

Avantages• Simple et rapide à mettre en

œuvre: gain de temps réel • Une texture mœlleuse • Un goût savoureux de

vanille • reste plat à la cuisson • Contient la technologie Acti-

Fresh : longue conservation du produit cuit

• Permet de réaliser différentes recettes grâce à des arômes, des inclusions de fruits, des fourrages

disponible en sac de 15 kg. dLuo de 9 mois.

Pour disposer les billes de crémeux citron dans la mousse chocolat blanc, rendez-vous sur :

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www.celebrationcakepuratos.fr

ou flashez moi

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PraLicrac BLanc Pralicrac Blanc PatisFrance 300

Mettre au micro-onde pendant 20 secondes puis étaler entre deux feuilles plastiques. Mettre au congélateur et couper 4 carrés de 9 cm.

crémeuX aBricotStarfruit Abricot PatisFrance 300Gelée Dessert PatisFrance 400Patiscrem PatisFrance montée 200

Porter le Starfruit à ébullition et incorporer la Gelée Dessert puis la crème montée.Faire 3 carrés de 9 cm.

mouSSe chocoLat noirPatiscrem PatisFrance 300Belcolade Noir Sélection 55% 500Gelée Dessert PatisFrance 80Patiscrem PatisFrance montée 300

Réaliser une ganache avec la crème chauffée et le chocolat noir.Incorporer ensuite la Gelée Dessert puis la crème montée.

montaGe Utiliser le moule carré 10 x 10 cm.Déposer un carré de Pralicrac puis la mousse chocolat noir.Remonter sur les bords puis déposer un carré de Pralicrac et un carré de crémeux abricot.Finir avec la mousse chocolat noir.Surgeler pendant 3h.

Finition Etaler le DécoFondant PatisFrance très finement et faire des carrés de 3 cm sur 3 cm.Placer des carrés de couleurs différentes.

Anniversaires

Pour tous les plus grandsPar Serge MartinQuantité : Pour 1 entremets de 10 x 10 cm

décoFondant PatisFranceFondant spécial décoration

Avantages• Le meilleur rapport tenue

et goût• Spécifiquement créé pour

recouvrir des Wedding Cakes• Stable à la congélation/

décongélationdisponible en carton de 5kg.dLuo de 12 mois.

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Petites occasions

Les Mini Wedding Cakes

Chocolat Blanc - Framboise

Vanille - Framboise Velours Mûre

Par Gregory Geffard & Serge MartinQuantité : Pour 10 mini Wedding Cakes

Joconde crouStiLLant Patis’Joconde PatisFrance 1000 gŒufs 200 gEau 350 gPralicrac Chocolait PatisFrance Q.S.

Monter les ingrédients au batteur avec le fouet pendant 4 min. Étaler 500 g par plaque.Cuire à 215°C pendant 6 à 7 min.Étaler ensuite une couche de Pralicrac sur le biscuit joconde.

couLiS FramBoiSeStarfruit Framboise PatisFrance 400 gSucre 40 gGelée Dessert PatisFrance 40 g

Chauffer les 3 ingrédients à 50°C.Couler en insert et surgeler.

mouSSe chocoLat BLancPatiscrem PatisFrance 250 gGelée Dessert PatisFrance 30 gBelcolade Blanc Intense 29% 280 gPatiscrem PatisFrance montée 450 g

Chauffer la crème à 40°C pour dissoudre la Gelée Dessert.Ajouter le chocolat blanc pour réaliser une ganache. A 30°C, incorporer la crème montée.

montaGe à L’enverSChemiser les moules avec la mousse.Déposer l’insert surgelé.Obturer avec le joconde.

Finition Réaliser de fins rubans avec le DécoFondant PatisFrance coloré en marron chocolat et les disposer à la base des minis étages. Réaliser des petites fleurs avec le DécoFondant PatisFrance coloré en marron chocolat puis déposer du sucre dessus. Disposer une fleur sur les rubans puis une fleur sur le dessus du dernier étage.

Joconde crouStiLLantPatis’Joconde PatisFrance 1000 gŒufs 200 gEau 350 gPralicrac Chocolait PatisFrance Q.S.

Monter les ingrédients au batteur avec le fouet pendant 4 min. Étaler 500 g par plaque.Cuire à 215°C pendant 6 à 7 min.Étaler ensuite une couche de Pralicrac sur le biscuit joconde.

couLiS FramBoiSeStarfruit Framboise PatisFrance 400 gSucre 40 gGelée Dessert PatisFrance 40 g

Chauffer les 3 ingrédients à 50°C.Couler en insert et surgeler.

mouSSe vaniLLeLait 250 gSucre 60 gJaunes 75 gGousse de Vanille PatisFrance 1/2 pcGelée Dessert PatisFrance 35 gPatiscrem PatisFrance montée 400 g

Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients puis verser sur la Gelée Dessert.Une fois la crème refroidie, incorporer la Patiscrem montée.

montaGe à L’enverSChemiser les moules avec la mousse.Déposer l’insert surgelé.Obturer avec le joconde croustillant.

Finition Décorer avec le DécoFondant PatisFrance.

Joconde red veLvetPatis’Joconde PatisFrance 1000 gŒufs 200 gEau 350 gColorant rouge Q.S.

Monter les ingrédients au batteur avec le fouet pendant 4 min. Étaler 500g par plaque. Cuire à 215°C pendant 6 à 7 min.

couLiS mûreStarfruit Mûre PatisFrance 400 gSucre 40 gGelée Dessert PatisFrance 40 g

Chauffer les 3 ingrédients à 50°C. Couler en insert et surgeler.

mouSSe vaniLLeLait 250 gSucre 60 gJaunes 75 gGousse de Vanille PatisFrance 1/2 pcGelée Dessert PatisFrance 35 gPatiscrem PatisFrance montée 400 g

Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients puis verser sur la Gelée Dessert. Une fois la crème refroidie, incorporer la Patiscrem montée.

montaGe à L’enverSDisposer la mousse vanille dans le moule et remonter sur les bords. Disposer ensuite l’insert à la mûre dans le milieu et recouvrir avec le reste de mousse vanille. Placer un disque de joconde red velvet.

Finition Réaliser un velours gris pour finir le mini wedding cake. Placer quelques gouttes de Miroir Plus Fruits Rouges PatisFrance dessus. Placer sur tout le tour la décoration obtenue avec le DécoFondant PatisFrance coloré en noir.

08 Ref moule : Silikomart® - SF 148 utilisée pour les 3 mini Weeding Cakes

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BiScuit madeLeine mŒLLeuX rouGePatis’Madeleine PatisFrance 500 gŒufs 325 gBeurre 185 gBlancs 60 gSucre 20 gColorant rouge Q.S.

Mélanger le Patis’Madeleine, les œufs et le beurre avec la feuille au batteur a vitesse lente pendant 4 min. Dans une autre cuve, monter les blancs avec le sucre à vitesse moyenne.Mélanger les deux appareils délicatement.Etaler en cadre, cuire à 210°C environ 10 min.Rajouter le colorant rouge.

crémeuX FramBoiSeStarfruit Framboise PatisFrance 200 gSucre 120 gŒufs 120 gJaunes 60 gBeurre 75 gBelcolade Blanc Sélection 30% 60 gGelée Dessert PatisFrance 30 g

Porter le Starfruit à ébullition et incorporer le mélange jaunes, œufs et sucre. Cuire à 85°C.Verser ensuite sur le beurre, la couverture et la Gelée Dessert.Couler en cercles de 14 cm.Mettre au congélateur 1h.

crème LitchiDelicecrem PatisFrance 75 gStarfruit Litchi PatisFrance 250 gPatiscrem PatisFrance montée 100 gPatis’Mousse Neutre PatisFrance 63 g

Mélanger la purée de litchi avec la Delicecrem.Mélanger pendant 2 minutes à vitesse moyenne.Incorporer la Gelée Dessert avec la crème montée dans le mélange Delicecrem-litchi.

montaGe Prendre le cercle de 14 cm, disposer au fond le biscuit madeleine rouge.Mettre la crème litchi et remonter sur les bords.Disposer ensuite le crémeux framboise dans le centre.Recouvrir avec le reste de crème litchi et mettre au congélateur pendant 2 h.

Finition Recouvrir le gâteau avec le DécoFondant PatisFrance.Réaliser des décors ronds pastels avec le DécoFondant PatisFrance puis les disposer de plus en plus nombreux sur les étages en partant du bas.

Naissances ou Baptêmes

Pour tous les heureuxévénements

Par Serge MartinQuantité : Pour 1 entremets de 14 cm

delicecrem PatisFrancePréparation pour crème pâtissière haut de gamme alliant tous les avantages d’une crème à froid à la saveur d’une délicieuse crème pâtissière traditionnelle à chaud. Se prépare avec du lait.

Avantages• Simplicité et rapidité de

mise en œuvre • Sécurité alimentaire assurée • Bon goût de lait, d’œuf et

de vanille Bourbon naturelle avec présence de grains de vanille

• Bonne tenue à la cuisson • Bonne restitution des

arômes lorsqu’elle est aromatisée

• Stable à la congélation/ décongélation

• Sur base de la recette indiquée sur l’emballage, la Delicecrem peut être utilisée dans les préparations « pur beurre»

disponible en sac de 5kg. dLuo de 9 mois.

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cake noirPuratos Tegral Dark Moist Cake 500 gHuile 200 gŒufs 200 gEau 100 g

Mélanger le tout 3 min à vitesse moyenne.Cuisson en cadre 40 x 60 cm, 25 min à 180°C.

crème mouSSeLine vaniLLeCrème pâtissière (réalisée avec Delicecrem PatisFrance) 500 gBeurre 200 gPuratos Classic Vanille 15 g

Réaliser la mousseline avec la crème pâtissière et le beurre, ajouter le Classic Vanille.

comPotée d’ananaS vaniLLeAnanas Sirop PatisFrance 200 gStarfruit Ananas PatisFrance 80 gVanille Gousse PatisFrance 1 pièceGélatine feuille 3 gSucre semoule 50 gPuratos Classic Ananas 12 g

Mettre dans une casserole les ananas hachés avec la purée d’ananas, la vanille fendue et le sucre semoule. Bien faire bouillir le tout en laissant légèrement réduire puis faire refroidir avant d’incorporer le Classic Ananas et la gélatine ramollie à l’eau froide.

StreuSeL amandeBeurre 90 gSucre semoule 100 gFarine 120 gAmande Poudre PatisFrance 100 gSel 4 g

Mélanger ensemble au batteur les ingrédients pré-cités sans pétrir, mais simplement en formant des boulettes. Garder le mélange ainsi obtenu au frais avant de cuire à 160°C sur Silpat® dans un cercle jusqu’à coloration blonde.

crouStiLLant PraLiné cocoPralicrac Chocolait PatisFrance 150 gPuratos Classic Coco 8 g

Faire ramollire le pralicrac au micro-onde puis ajouter le Classic. Etaler le praliné coco sur le streusel.

montaGe et FinitionCouper la feuille de biscuit en plusieurs couches, monter l’entremets en cercle.Etaler finement sur ceux-ci la compotée d’ananas puis garnir de crème mousseline.Répéter l’opération plusieurs fois.Recouvrir de DécoFondant PatisFrance et réaliser le décor.

Fête des Mères

Pour toutes les MamansPar Bertrand BalayQuantité : Pour 1 entremets de 15 cm

Puratos tegral dark moist cakePréparation pâtissière pour réaliser des cakes sombres très mœlleux au goût de cacao

Avantages• Une texture très mœlleuse • Une couleur noire très

sombre • reste plat à la cuisson• contient 9% de cacao • Simple et rapide à mettre en

œuvre: gain de temps réeldisponible en sac de 12.5 kg. dLuo de 12 mois.

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Pour réaliser les effeuillés en DécoFondant PatisFrance, rendez-vous sur : www.celebrationcakepuratos.fr

ou flashez moi

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cakePuratos Tegral Yellow Moist Cake 500 gHuile 200 gŒufs 200 gEau 100 g

Mélanger le tout 3 min à vitesse moyenne.Cuisson en cadre 40 x 60 cm, 25 min à 180°C.

crème mouSSeLine LitchiDelicecrem PatisFrance 120 gStarfruit Litchi PatisFrance 400 gBeurre 200 g

Réaliser la crème pâtissière en mélangeant à grande vitesse la pulpe de litchi et la Delicecrem, ajouter en fin de mélange le beurre pommade.

comPotée de FramBoiSeSPuratos Topfil Framboise 200 g

StreuSeL amandeBeurre 90 gSucre semoule 100 gFarine 120 gAmande Poudre PatisFrance 100 gSel 4 g

Mélanger ensemble au batteur les ingrédients pré-cités sans pétrir, mais simplement en formant des boulettes. Garder le mélange ainsi obtenu au frais avant de cuire à 160°C sur Silpat® dans un cercle jusqu’à coloration blonde.

crouStiLLant PraLiné BLancPralicrac Blanc PatisFrance Q.S.Etaler le praliné croustillant sur le streusel.

montaGe et FinitionCouper la feuille de biscuit en plusieurs couches, monter l’entremets en cercle.Etaler finement sur ceux-ci la compotée de framboises puis garnir de crème mousseline litchi.Répéter l’opération plusieurs fois.Recouvrir de DécoFondant PatisFrance et réaliser le décor.

Mariages

Wedding Cake Haute Couture

Par Bertrand BalayQuantité : Pour 1 entremets de 15 cm

Puratos topfil Framboise 60%Fourrage aux fruits stable à la cuisson avec morceaux

Avantages• Forte teneur en fruits (60%)• Texture de type compotée• Morceaux de fruits généreux• Goût savoureux cru et cuit• Stable à la cuisson et à la

congélation/décongélationdisponible en seau de 5 kg. dLuo de 9 mois.

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Pour réaliser les fleurs en DécoFondant PatisFrance, rendez-vous sur :www.celebrationcakepuratos.fr

ou flashez moi

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www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : patisfrance@puratos.com

Pour participer, inscrivez-vous sur www.celebrationcakepuratos.fret postez votre celebration cake*

Le vainqueur du concours gagnera un aller-retour Paris-Chicago ainsi que 6 nuits d’hôtel pour 2 personnes et un stage à la French Pastry School de Chicago pour une personne. Règlement et détail du concours sur www.celebrationcakepuratos.fr

*Gâteaux festifs

Celebration Cake

Gagnez un séjour à Chicago

et un stage de cake Design

à la French Pastry School