café concept – 24 novembre 2008 restauration collective enjeux de la nutrition et du...
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Café Concept – 24 Novembre 2008
Restauration Collective Enjeux de la nutrition et du développement durable
Café Concept – 24 Novembre 2008
Au menu du Café Concept...
Parole aux experts : évaluation de la prise en compte des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective
Parole aux SRC : de l’intention aux actions concrètes
Parole aux fournisseurs : clés d’accès au marché pour les industries agroalimentaires
Pôle d’expertise chaine alimentaire
CCIRB ;Armelle Challe (Links Conseils)
Alain Roy(Hersant & Partners)
Jean Sins(Ansamble)
Michel Perrin(Q Sodexo)
Frédéric Robin(Compass)
Guillaume Lepetit(Avenance
Enseignement)
Xavier Faure(Pomona TerreAzur)
Jacques Olivier-Martin(Lactalis CHF)
Et parole à la salle !
Sommaire Intervention CCIRB
Café Concept – 24 Novembre 2008
1. Décryptage du marché
2. Enjeux de la nutrition
3. Enjeux du Développement Durable
4. Pistes de réflexion
Café Concept – 24 Novembre 2008
L’enquête terrain de la CCIRB
Objectifs :• Décrypter les stratégies des SRC face aux enjeux de la nutrition et
du développement durable- Nouveaux concepts- Sourcing
• Appréhender les conditions d’accès au marché pour les PME agroalimentaires
Méthode :
Interviews de professionnels :
- SRC : Sodexo, Avenance, Compass Group France, Ansamble, Resteco)
- IAA : Lactalis CHF, Père Dodu Restauration, Cecab D’aucy FoodServices, Jean Chapin, Geldelis, Pomona TerreAzur
Café Concept – 24 Novembre 2008
Données de cadrage restauration collective
Source : Gira Sic – 2006
Café Concept – 24 Novembre 2008
Un marché dominé par les « majors »
Source : Néorestauration – Avril 2008
Majors
PME
Grandes régionales
Café Concept – 24 Novembre 2008
Enseignement : enfants à jeunes adultes
Enjeux Nutrition
Enjeux Développement Durable
Caractéristiques de la cible
- Double clientèle : parents & enfants-Clientèle captive- Convives réceptifs (éducation aux bonnes pratiques)- Vigilants/ Contraints
135 j/an1 à 3
repas/j
Concession à 20 %
Café Concept – 24 Novembre 2008
Entreprise : actifs
Enjeux Nutrition
Enjeux Développement Durable
Caractéristiques de la cible - Liberté de choix/budget- Clientèle fuyante- Snacking, féminisation- Vigilants/ Contraints
220 j/an1 repas/j
Concession à 60 %
Café Concept – 24 Novembre 2008
Santé/social : seniors et malades
Enjeux Nutrition
Enjeux Développement Durable
Caractéristiques de la cible - Clientèle captive- Personnes dépendantes- Multitude de régimes- Contraints / Malades
365 j/an3 à 4 repas/j
Concession à 15 %
Café Concept – 24 Novembre 2008
Un circuit à décisions multiples
Industriels
Distributeurs
Convives
Producteurs agricoles
Lieux de consommation
Source : Food Service Vision
SRCClients
Donneurs d’ordres
Café Concept – 24 Novembre 2008
Des contraintes budgétaires omniprésentes
« L’alimentation est plus que jamais considérée comme la variable d’ajustement du budget des ménages. Une évolution qui va à l’encontre des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration
collective », un responsable de SRC
Coeff. budgétaire alimentation : 19,6 %
(-1,5 pt en 4 ans)
Ticket moyen repas R. Collective : 3,83 €
(coût de revient denrées alimentaires : 1,53 €)
« Beaucoup de SRC s’intéressent essentiellement au prix des produits et tirent ces derniers vers le bas, encore plus avec la flambée du cours des matières premières. Nous sommes parfois obligés de vendre à perte », un responsable industriel
« Les directeurs d’établissements scolaires privés sont souvent indifférents aux enjeux actuels de l’alimentation et ne voient que l’aspect économique de la problématique. Il est aussi difficile de convaincre les chefs gérants, lesquels doivent jongler avec des budgets
restreints », un responsable de SRC
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Sommaire
Café Concept – 24 Novembre 2008
1. Décryptage du marché
2. Enjeux de la nutrition
3. Enjeux du Développement Durable
4. Pistes de réflexion
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- PNNS
- GEMRCN
- Commission Européenne
Pression institutionnelle et sociétale
recommandations
obligations
Café Concept – 24 Novembre 2008
La parole aux acteurs
«A la demande de nos clients, nous avons développé des produits frits respectant les recommandations du GEMRCN. La mise au point du procédé, breveté, a engendré un surcoût de 30 à 40 %. Résultat : les SRC et grossistes n’ont pas référencé le produit », un responsable industriel
« Le GEMRCN est appliqué dans toutes les collectivités territoriales mais beaucoup moins dans les établissements privés par manque de connaissance, d’intérêt à la nutrition. Il existe aussi un frein lié aux contraintes budgétaires : l’application du GEMRCN entraîne une augmentation des coûts non négligeable pour le client, d’environ 4 %», un responsable de SRC
« Nous sommes parfois obligés de remplacer les pommes de terre à l’eau par des frites, afin de satisfaire les enfants. Evidemment, cela va à l’encontre des plans alimentaires préconisés, mais assure que les repas servis seront effectivement consommés », un chef gérant de restaurant scolaire.
Café Concept – 24 Novembre 2008
Mesures concrètes recensées
Outils pédagogiques
Concepts spécifiques
Coaching Nutritionnel
Hotline
Cours de cuisine
Application du GEMRCN
Obtention du label PNNS
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Opportunités pour innover
Sensibilisation et formation du personnel (chefs gérants, cuisiniers...)
Signature charte d’engagement de progrès nutritionnel
Personnalisation pour populations ciblées et marchés de niche
Développement de plateaux repas
Salles de sport (Facilities Management)
Accompagnement des convives (informations nutritionnelles)
Information des clients
Café Concept – 24 Novembre 2008
Clés d’accès pour les IAA
Pour les clients SRC
• Anticipation des mesures obligatoires
• Valorisation des produits respectant le GEMRCN
• Chartes d’engagement de progrès nutritionnel
• Obtention du label PNNS
Pour les utilisateurs
• Respect des grammages
• Meilleure information
Pour les convives
• Produits adaptés aux personnes contraintes, malades,
dépendantes
• Produits de snacking sains
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Sommaire
Café Concept – 24 Novembre 2008
1. Décryptage du marché
2. Enjeux de la nutrition
3. Enjeux du Développement Durable
4. Pistes de réflexion
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- Agenda 21
- Grenelle de l’environnement
Focalisation sur un enjeu :Focalisation sur un enjeu : LE BIO
Pression institutionnelle et sociétale
20% de produits issus de l’agriculture biologique en Restauration collective d’ici 2012
Café Concept – 24 Novembre 2008
Un long chemin à parcourir...
La restauration collective bio aujourd’hui :
-10 M de repas comprenant au moins une composante bio
- dont 9 M en gestion directe
- 0,2 % du marché de la restauration collective
- 0,5 % du marché de l’alimentation biologique
Les objectifs sont-ils réalistes et réalisables ?
Café Concept – 24 Novembre 2008
« Les SRC sont considérées comme un levier pour développer l’agriculture biologique afin de répondre à la structuration de la filière. Cependant, il serait plus réaliste de miser aussi sur l’agriculture raisonnée ou le bilan carbone pour répondre aux contraintes d’approvisionnement et de coût de nos clients », un responsable de SRC
« Notre société a décidé de ne pas s’engager sur le bio. La demande est absente en restauration collective et malgré les objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement, la tendance demeure marginale et les produits trop chers», un responsable industriel
« Qui dit légumes bio, dit généralement besoin d’une légumerie, laquelle a été bannie de bon nombre de cuisines. Cela pose aussi le problème de la saisonnalité. En hiver, l’offre est limitée et les convives ne veulent pas manger des poireaux et des choux à tous les repas ! », un responsable de cuisine collective
La parole aux acteurs
Café Concept – 24 Novembre 2008
Des freins à tous les maillons
Règlementation
IAA
SRC
Clients
Convives
Pression forte
Problèmes d’appro.
Arbitrage\ VA
Engagement Corporate
Mesures concrètes ?
Ecocitoyenneté vs
Budget alimentaire (surcoût = +20 %)
Café Concept – 24 Novembre 2008
Initiatives recensées
Corporate
Produits Commerce équitable
Repas bio (ponctuels)
Concepts/ Animations
Supports pédagogiques
Gestion des déchets
Points d’amélioration
structuration de la filière (logistique)
appel à des fournisseurs locaux
aide aux producteurs en conversion
sensibilisation et formation du personnel
bilan carbone des cuisines et restaurants
valorisation de l’offre auprès des convives
Café Concept – 24 Novembre 2008
Clés d’accès pour les IAA
• Structurer la filière bio
• Développer une offre bio régulière
• Sécuriser les approvisionnements
• Proposer des produits avec un rapport
qualité/prix en phase avec le vouloir
d’achat des clients et des convives
• Développer des produits périphériques
ou semi-élaborés (première
transformation)
• Minimiser emballages, emballages
recyclables
• Optimiser l’organisation logistique et la
traçabilité
LE BIO...
...OU UNE ALTERNATIVE
ET AUSSI...
LE BIO...
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Sommaire
Café Concept – 24 Novembre 2008
1. Décryptage du marché
2. Enjeux de la nutrition
3. Enjeux du Développement Durable
4. Pistes de réflexion
Café Concept – 24 Novembre 2008
Recommandations & pistes de réflexion
TRANSFORMER LES BONNES INTENTIONS EN ACTIONS CONCRETES
AVOIR UN TEMPS D’AVANCE SUR LES DISPOSITIFS LEGISLATIFS
PASSER DU DEVELOPPEMENT DESIRABLE AUX MESURES DURABLES ET REALISTES
CONNAITRE LES CONTRAINTES ET LES METIERS DE CHACUN DES ACTEURS
ECOUTER LES CONVIVES
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Merci de votre attention…