No 23 | 8 juin 2017Prix : CHF 4.30www.gastrojournal.chService abos : Tél. +41 (0) 44 377 53 05Tirage : 20 736 Ex., WEMFAZA 8046 ZurichHebdomadaire officiel de GastroSuissepour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

RESTAURATION

Evolution de la livraison à domicileCes derniers mois, le paysage romand de la livraison à domicile a évolué. Deux nouveaux acteurs se sont implantés sur le marché et une des entreprises établies a complètement changé son fonctionnement. Avec ça, il faut aussi noter l’arrivée d’offres premium sur certaines plate-formes, soit le fait que les restau-rants qui désirent apparaître en tête de liste peuvent le faire en payant un montant supplémen-taire. Bref, il y a du mouvement dans ce secteur et il est bon de s’y replonger. 11

HÔTEL

Encore du pain sur la plancheLes métiers de l’hôtellerie et de la restauration ont de la peine à séduire, professionnellement parlant. Une étude du Secréta-riat d’Etat à l’économie le dé-montre. Le secteur touristique des transports est par contre beaucoup plus attractif. 13

TOURISME

Le potentiel du vin est déceléL’intérêt pour la première édition du Prix de l’œnotourisme est marqué. Les professionnels ont compris le potentiel de cette ac-tivité et s’inscrivent en nombre. De bon augure pour la manifes-tation du 8 septembre. 13

DESSERT

Un jeune Argovien se distingueAgé de 24 ans seulement, Marvin Fürst a remporté le Concours européen des lycées agri-viticoles. Il a apprécié l’expé-rience, riche en échanges. 16

Braver la tempête de ses propres moyensMarco Moser Il est facile de se plaindre, mais développer ses propres idées et oser les mettre en œuvre

demande un certain courage. L’Hotel Innovation Award ne fait pas que récompenser de tels projets,

mais leur offre également un soutien matériel jusqu’à ce qu’ils soient mûrs pour les concrétiser.

Le marché est rude et les défis s’imposant à l’hôtellerie-res-tauration sont pour le moins ardus. Les politiques de notre pays en prennent peu à peu conscience, en confirmant par exemple le taux de TVA applicable aux prestations d’hébergement pour les dix ans à venir, plutôt que pour quatre ans, comme c’était le

cas jusqu’ici. Or, les mesures destinées comme ces der-nières à améliorer le climat général ont tout au plus un effet d’appoint, et la branche se doit de développer de l’in-térieur les forces vives pour son renouvellement.Les quatre projets nomi-nés pour l’Hotel Innovation Award laissent entrevoir dif-

férentes options : Gastro-Suisse et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) «re-cherchent les concepts d’in-novation les plus prometteurs des petits et moyens établis-sements». Avec, en point de mire, un coaching individuel et professionnel dans les do-maines de la gestion d’entre-prise, du marketing et de la

communication. L’an dernier, ce sont Silvana et Albi von Felten du Hirschen d’Erlins-bach qui ont remporté la mise avec leur séduisant projet «Weinhaus am Bach».GastroJournal vous présente les idées retenues pour cette année et appelle la profes-sion à concocter davantage de projets de ce type. 9

Gastro Jura : transition en douceurMaurice Paupe est le nouveau président de GastroJu-ra. Après dix-sept ans de loyaux services, Yves Rondez tenait à passer le flambeau. La succession s’est dérou-lée dans les meilleures conditions, avec émotion. 8

Cours d’innovation gastronomiqueApprendre avec de grands noms de la restauration, quoi de mieux. C’est le concept du Paradis de la cuisine de Hugentobler. On y retrouve Heiko Antoniewicz, Rolf Mürner ou encore Mirko Buri. 15

Sylvie VarliAvec son mari Serkan, elle est la gérante de l’Auberge aux 4 vents, à Granges-Paccot. Uni contre vents et marées, le couple a trouvé la force de réaliser son rêve de toujours. 16

SAVOURY

Jamais mieux servi que par soi-mêmeL’entrepreneur est souvent livré à lui-même, toujours sur la brèche et œuvrant sans relâche à la prospérité de son établisse-ment. L’euphorie le dispute à la frustration, et bienheureux ceux qui trouvent le temps de prendre un peu de recul dans le but de s’imprégner d’une vision globale malgré les défis du quo-tidien. Le fait de ne pas lâcher prise et de se crisper amène par contre à perdre la vue d’en-semble, un peu à l’image d’une mosaïque où l’interaction des différents fragments et couleurs n’apparaît que lorsqu’on prend suffisamment de distance. Ce qui n’était auparavant qu’un fouillis de points colorés révèle alors soudain une image cohé-rente. Marco Moser

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8 juin 2017 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Pages en français

Aperçu des concepts des quatre nominés pour l’Hotel Innovation Award 2017

Des petits projets qui en jettent

Les auberges de jeunesse en constante évolution

Elles ont également connu une année difficile: les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) ont enregistré un recul de 1,2 % en 2016 par rapport à l’année précédente. Si le chiffre des nuitées a augmenté de 0,7 % pour les clients suisses, il est par contre en forte baisse pour la clientèle de la zone euro (–10,7 %) ainsi que pour celle des marchés plus lointains (Asie –10,2 %, Australie –27,7 %). Selon AJS, l’une des raisons de ce recul reste l’abandon du taux plancher face à l’euro. S’y ajoutent le manque de neige en montagne, l’évolution des habitudes de voyage et de réservation, la peur des attaques terroristes ainsi qu’une plus grande transparence des offres et tarifs pro­venant des canaux de distribution nu­mériques. Les AJS restent néanmoins confiantes et tiennent à proposer de nouvelles offres. Avec la nouvelle au­berge de jeunesse de Crans­Montana, elles veulent combler une lacune «qui existait depuis des années dans les Alpes romandes». Les travaux de réno­vation de l’ancien Hôtel Bella Lui sont presque terminés. La nouvelle auberge de jeunesse ouvrira ses portes le 16 juin.

Vingt ans de siphonnage dans les cuisines

Symbole de la cuisine «moléculaire», le siphon fête ses vingt ans en cuisine, comme le révèle «Food and Sens». Ce n’est, en effet, que depuis 1997 que l’on utilise cet outil dans l’univers gas­tronomique. Grâce à qui? Hervé This et sa volonté de moderniser les processus de cuisine et le chef Ferran Adrià. Avant cela, réaliser des mousses nécessitait un élément émulsionné, que ce soit de l’œuf, de la crème ou autre. Au­jourd’hui, le siphon fait partie des outils de base d’un restaurant. Il permet de réaliser, à la minute, des espumas froids et chauds et tous types de mousses pour autant que le composé contienne un peu de gélatine.

Soutien et signatures

Il est fréquent que les fabricants étran­gers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus diffi­ciles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours et des infor­mations sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

Société des Cafetiers,Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Organe of�ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmann Dans le cadre de la journée Hotel Innovation, qui se tiendra la semaine

prochaine, le Hotel Innovation Award sera pour la deuxième fois attribué au concept le plus

prometteur d’un petit ou moyen hôtel. Brève présentation des établissements nominés.

Yoga-Hotel «Villa Maria», Vulpera-Tarasp

L’objectif du chef de projet Phi-lippe Kemmler est d’ouvrir dans les Grisons, à Vulpe-

ra-Tarasp, le premier yoga-hôtel de Suisse. L’hôtel choisi pour dé-velopper ce concept particulier est l’ancien établissement familial et membre de la Guilde Villa Maria de Geraldine et Erich Jaeger, qui cherchent des successeurs depuis longtemps.

Le concept veut que le yoga-hôtel devienne un lieu de retraite pour toute personne souhaitant prati-quer, apprendre ou enseigner le yoga. Grâce aux enseignants qui y dispenseront leurs cours de yoga et d’autres disciplines comme la méditation, le pilates, le tai-chi, le qi gong ou le shi bashi, Philippe Kemmler prévoit de générer déjà près de 40% des nuitées. Outre le vaste choix d’activités propo-sées, l’hôtelier a également pour

objectif de satisfaire les souhaits culinaires du public cible en pro-posant des plats végétariens, vé-gétaliens et sans gluten. De même, la cuisine de l’hôtel attribuera une grande importance aux produits alimentaires bio, au slow food, ainsi qu’aux produits du terroir. Dans ce sens, le futur hôtel déve-loppera des partenariats avec di-vers producteurs locaux comme Bun Tschlin, Meier-beck, Bio-Berg bauern et d’autres fournis-seurs de la région.

Le financement du projet est assuré à parts égales par un cré-dit, des investisseurs privés et des fonds propres. Concrètement, des investissements sont prévus dans le design général des chambres, ainsi que dans la transformation de deux chambres doubles en chambres individuelles, afin de répondre au mieux aux souhaits des hôtes yogistes. En outre, il est prévu de transformer la grande salle du petit-déjeuner en studio de yoga et de reconvertir le petit salon à fondue en salle de médita-tion et espace d’ateliers créatifs.

La planification actuelle prévoit la reprise du bail de la Villa Maria en novembre 2017 ou en 2018. La première phase de travaux de transformation et de rénovation aura lieu en novembre/décembre et la deuxième phase en mars/avril. L’ouverture officielle du yo-ga-hôtel est prévue pour avril.

Hotel Nest- und Bietschhorn, Ried/Blatten

Esther Bellwald et Laurent Hubert, hôteliers et proprié-taires de l’historique Hotel

Nest- und Bietschhorn, à Ried/Blatten, prévoient d’importantes transformations dans leur hôtel. Le but est, d’une part, de renforcer la position de l’établissement en tant que «Das Genuss Hotel» (l’hôtel du plaisir) dans le cadre du partena-riat d’hôtels «Les Lötschentaler»; et, d’autre part, la rénovation de l’hôtel doit permettre de couvrir les frais fixes de la propriété grâce à une meilleure exploitation et un accroissement du chiffre d’affaires.

Jusqu’à présent, les plaisirs de l’Hotel Nest- und Bietschhorn se trouvaient principalement dans sa cuisine, qui a été distinguée par 14 points Gault Millau, un Bib Gourmand Michelin et 6 points dans le Guide Bleu. Avec la ré-novation des chambres, selon la tendance du boutique hôtel, l’in-frastructure sera mieux adap-tée aux prestations culinaires. En effet, selon Esther Bellwald et Laurent Hubert, un client gourmet a également des exigences rela-tives à l’hébergement. La rénova-tion semble donc essentielle pour l’avenir de l’établissement.

Concrètement, trois étages, com-portant dix chambres doubles, seront entièrement rénovés d’ici la période estivale 2017. Cinq chambres supplémentaires seront destinées aux hôtes ménageant

leur budget, dont trois chambres doubles agréablement mansar-dées qui disposeront de douches partagées.

La rénovation permettra aussi de valoriser les différents maté-riaux, notamment le bois, récupé-ré de la construction précédente «Egguhuis», datant du 17e siècle. Un accent particulier sera mis sur le confort et le bien-être des chambres et des salles de bain.

Enfin, la structure alpine et d’époque de la maison sera conservée et mise en valeur afin de la rendre plus perceptible pour les visiteurs.

Si tout se déroule comme prévu, les chambres seront prêtes à ac-cueillir des voyageurs début juil-let. S’ensuivra, début novembre, la rénovation complète de la cuisine.

BerglandHof Hotel BnB und Restaurant ErnerGarten

Un concept d’hébergement unique est né au cours de ces derniers mois dans le village

de montagne valaisan d’Ernen: le «BerglandHof Hotel BnB und Res-taurant ErnerGarten». De l’habitat multigénérationnel et des relations harmonieuses entre l’homme et la nature sont au centre de ce projet appelé «maison intergénération-nelle». Projet initié en 2006, sa concrétisation a réellement pu dé-marrer en 2016.

Mais comment ce concept fonc-tionne-t-il exactement? La «maison intergénérationnelle» constitue un espace d’habitation et de vie pour quelque 25 personnes, composé d’appartements de 1 à 3,5 pièces (4 chambres doubles, plusieurs suites de 2,5 pièces, une suite de 3,5 pièces et une de 4,5 pièces). Toutes les chambres peuvent être louées à la journée ou à la semaine, avec pe-tit-déjeuner, demi-pension ou pen-sion complète. Les aînés actifs, pour lesquels cinq appartements sont réservés, représentent le premier groupe cible de la «maison intergé-nérationnelle»; cinq appartements supplémentaires sont réservés pour des vacanciers de tout âge.

Ingrid Schmid Birri, directrice de l’établissement, explique que la motivation principale du concept a été le manque d’offres, en termes de qualité, de logements de vacances à Ernen. Dans ce sens, la «maison intergénérationnelle» peut com-

bler cette lacune. «Néanmoins, nous ne considérons pas la «mai-son intergénérationnelle» comme une concurrence à d’autres offres d’appartements de vacances, mais plutôt comme un complément.» Des synergies avec le parc naturel de la vallée de Binn et Ernen Musikdorf seraient assurées et apporteraient un enrichissement mutuel.

Outre l’activité hôtelière du site, le concept propose également le restaurant ErnerGarten, avec 40 places à l’intérieur et 30 places en terrasse, un grand espace de condi-tionnement pour les produits de la maison, ainsi qu’un espace multi-fonctionnel dédié à la culture, à l’or-ganisation de cours, etc. La «maison intergénérationnelle», qui continue de séduire par son architecture in-novante et organique, a pu être ter-minée et inaugurée le 20 mai 2017.

Albergo Corippo, Corippo, Valle Verzasca

La Fondazione Corippo 1975, représentée par Fabio Gia-comazzi, a pour vocation de

conserver et revitaliser le village de Corippo, dans le Val Verzasca. Grâce à une offre touristique hôte-lière et gastronomique unique en son genre, la plus petite commune de Suisse, qui ne compte que 14 habitants, retrouvera un nouveau souffle.

Le projet de Corippo a déjà une longue histoire. Après l’étude de faisabilité, qui a été réalisée en mars 2010, puis la garantie du fi-nancement nécessaire, obtenue en février 2014, le projet se concrétise enfin en 2017.

La création de l’Albergo Corippo constitue le cœur du projet. Car une activité hôtelière apportera non seulement de la vie dans le vil-

lage, mais contribuera également à sa revalorisation par l’approvi-sionnement en marchandises, la création d’un moulin et l’utilisation de produits principalement locaux.

Le futur hôtel disposera de huit chambres doubles, d’une chambre à quatre lits et d’une suite/studio. Selon le concept, le rôle de l’hôte-lier ira bien au-delà de sa fonction habituelle, étant donné qu’il sera également responsable de la com-mercialisation de la destination. Ainsi, il fournira des informations au sujet de Corippo, de ses habi-tants et des événements du village, ainsi que ceux du Val Verzasca. Il proposera aussi aux clients des conseils de balades ciblés en fonc-tion de leurs envies et des excur-sions personnalisées.

Si tout se déroule comme prévu, le permis de construire devrait être délivré en automne prochain, et les travaux devraient se faire durant la saison hivernale 2017/18. L’Albergo Corippo devrait ouvrir ses portes en février de l’année prochaine.

L’Osteria, avec ses 92 places et son offre gastronomique typique-ment tessinoise et lombarde, oc-cupe également une place essen-tielle dans ce concept innovant. Il est en outre prévu d’installer un jacuzzi au sous-sol, deux salles de séminaire, ainsi qu’un point d’information sur la fondation Corippo 1975.

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