AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

Avril 1997

Melle AIT-ALI Nora Melle DEMOULIN Odile Melle GUIDEZ Catherine I

Pour mener à bien cette étude sur la soupe de poisson, nous voudrions remercier toutes les personnes, et notamment les professeurs, qui nous ont aidées.

Tout d'abord, Monsieur SAMKI, responsable production de la Société PERARD, qui nous a aimablement accueillies dans l'entreprise et expliqué# le process de fabrication de la soupe de poisson.

Nous voudrions également remercier Monsieur Copin, du Centre de Valorisation des Produits de la Mer, pour les renseignements plus spécifiques qu'il nous a fournis sur ce produit.

Enfin, Monsieur Bardel, Directeur de Qualité Nord Pas de Calais, a également collaboré à nos recherches concernant les labels, ainsi que la Direction Générale de la concurrence et de la Répression des Fraudes de Valenciennes.

La présence et la disponibilité de tous ces « collaborateurs » ont été très précieuses et très appréciées par notre trinôme, qui a utilisé chacun de leurs documents afin de palier à un manque de bibliographie concernant la soupe de poisson.

1. Les difficultés d'évaluation du marché de la soupe de poisson . P. 1

1. L'évaluation du marché de la soupe de poisson en France. P. 1 2. Les parts de marché de la soupe de poisson appertisée et de la soupe fiaîche. P. 1 3. Les principaux producteurs en France et dans le Nord Pas de Calais. P.2 4. Les atouts forts de la région Nord Pas de Calais P.4

a. La soupe PERARD P.4 b. SOUP'IDEAL P.5

II .La soupe de poisson appertisée. P.5

1. La recette industrielle est-elle différente de celle de grand-mère ? P.5 a. La recette maison P.5 b. La recette industrielle P.6

2. Les poissons et les épices. P.7 a. La caractéristique des poissons utilisés. P.7 b. La cuisson des poissons et ses propriétés. P.8 c. Les épices. P.9

3. Les additifs et auxiliaires technologiques. P.9 4. La valeur nutritionnelle de la soupe de poisson appertisée. P.10 5. La stérilisation. P.l l

a. Définition de la stérilisation. P.ll b. Le cas de la soupe de poisson. P.ll c. Les facteurs à prendre en considération dans la détermination d'un barème.

c. 1. Le produit P.ll c.2. La nature des germes en présence P.12 c.3. Le type d'emballage P.12 c.4. Le remplissage P.12

d. Matériel utilisé et principe de fonctionnement. P.13 d. 1. L'appareillage P.14 d.2. Principe de fonctionnement P.14

e. Les accidents les plus fiéquents lors de la stérilisation. P.15 e. 1. Apparition de becquets P.15 e.2. La perte de vide après stérilisation P. 15 e.3. La contamination bactérienne P. 15

6. Le diagramme de fabrication. P.17 7. La fiche technique de la soupe de poisson appertisée. P.20

III. La qualité de la soupe de poisson appertisée. P.22

1. Le statut microbiologique des soupes de poisson appertisée. P.22 a. Commentaires relatifs aux contrôle des matières premières. P.22 b. Conditions de recours à l'analyse microbiologique. P.22 c. Interprétation schématique des résultats de l'analyse microbiologique. P.23

2. Qu'est ce que la qualité ? a. Les coûts de la non qualité. b. Définition de la qualité. c. La règle des 4 S.

3. La méthode HACCP. a. Définition de la méthode. b. Utilisation de I'HACCP. c. Mise en pratique. d. Application à la soupe de poisson appertisée.

d. 1. L'HACCP microbiologique d.2. L'HACCP physico-chimique d.3. L'HACCP organoleptique

e. Les CCP relatifs à notre produit. e. 1. Les CCP microbiologiques e.2. Les CCP physico-chimiques e.3. Les CCP organoleptiques

4. Présentation de quelques documents qualité. a. Fiches de contrôle. b. Procédures. c. Plan de nettoyage.

IV. Soupe appertiséel soupe fraîche : quel est le vainqueur ? P.63

1. Le profil du consommateur de soupe de poissons. a. La soupe appertisée.

a. 1 Le bocal a.2 La brique a.3 Le déshydraté a.4 La boîte

b. La soupe fraîche. 2..les différents conditionnements. 3..Les différences fondamentales entre ces deux produits ?

a. La date limite de consommation ou DLC. b. Les critères organoleptiques. c. La logistique.

V. Quels sont les moyens de promouvoir l'image de la soupe de poisson appertisée ? P.71

1. Améliorer la qualité de service. P.72 a. Désaisonnaliser les ventes en saisonnalisant les produits. P.72 b. Le marketing mix de la soupe de poisson appertisée. P.75

b. 1. La politique de prix P.75 b.2. La publicité P.75 b.3. La distribution P.76

c. Les circuits de distribution. P.77

2. La qualité technologique. a. L'aquaculture peut-elle être utilisée pour la fabrication de la soupe de poisson? b. L'utilisation de pulpes de poisson. c. L'ionisation ou la radioconservation.

c. 1. Principes et bases de l'irradiation des denrées alimentaires c.2. Principes et intérêts de l'ionisation des aliments c.3. Les applications c.4. Le traitement combiné c.5. Les aspects réglementaires c.6. Les inconvénients de l'ionisation

3. La qualité pour le consommateur. a. L'appellation "soupe de poisson" est-elle applicable ? b. Le mode d'acquisition d'un label régional.

b. 1. Les signes de qualité b.2. Qu'ofient les labels ? b.3. Présentation d'un référentiel

c. Pourquoi faire une démarche de labélisation. d. A chacun sa stratégie.

Introduction

Le marché de la soupe de poisson est en phase d'évolution et de restructuration. Il se produit en effet, un engouement du consommateur pour les produits frais et la soupe de poisson n'échappe pas à cette mode.

L'appertisé est encore en tête des ventes, de par ses différentes composantes : boîte, con- ditionnements en verre, tétra-brick et déshydraté, mais aussi grâce a l'avantage majeur de la date limite de consommation de deux ans qu'il offre aux consommateurs

Depuis quelques années, ceux-ci évoluent dans leur comportement d'achat, ils désirent des produits de la qualité, de la commodité et de la diversité. Voilà pourquoi les producteurs, par des outils marketing ou en investissant dans des nouvelles technologies, tentent de s'adapter aux besoins et envies de ces consommateurs.

Face à ces exigences sans cesse croissantes des consommateurs et à ces bouleversements de mentalité, peut-on croire en un avenir prometteur pour la soupe de poisson apperti- sée ? Existe t- il des solutions réalisables et applicables rapidement ? Quelles sont-elles et sont elles adaptées ?

Pour tenter de répondre à ces interrogations, nous allons orienter notre étude selon qua- tre points. Dans un premier temps, nous expliquerons les fluctuations du marché de la soupe de poisson. Puis, la fabrication et la description de ce produit, sous sa forme appertisée, sera propo- sée, accompagnée des outils de la qualité que chaque producteur applique en interne, selon les recommandations de la législation. Ceci nous permettra de nous familiariser avec la soupe de poisson appertisée et de mieux comprendre les éléments qui l'opposent à son principal adversaire qu'est la soupe de poisson fraîche. Enfin, nous proposerons des idées de revalorisation de notre produit appertisé tant sur l'amélioration du process que sur la qualité de service ou l'image de marque. Ces propo- sitions permettraient de renforcer la position de notre produit sur un secteur fortement concurrencé.

f)OUPE DE POISSON,

1. Evaluation du marché de la soupe de poisson en France.

Neuf millions de français consomment de la soupe de poisson. Mais trois qua@d'entre eux préfèrent le "fait maison". La soupe de poisson a une part assez importante car il est plus facile de faire de la soupe de légumes que de la soupe de poisson.

2. Parts de marché de la soupe de poisson appertisée et de la soupe fraîche.

Sur le marché porteur des potages industriels, les soupes maritimes occupent une place de choix, quelque soit le type de conditionnement employé. On distingue le verre, le déshydraté, la boîte et le tétra-brick.

Production en tonnes de soupe Valeur

Part de la soupe de poisson

Part des différents types de conditionnement de soupe de poisson

1993 300000

1.9 milliards 6.7%

pl Déshydr Instantan Boîte Brique Bocal

at é né 1 +Part en valeur

Types de conditionnement 1 --a-- Part en volume 1

1994 250000

1.6 milliards 7%

NIELSEN

1995 272500

6.3%

On remarque que la part de la boîte est la plus importante car elle correspond bien à l'image des produits de la mer : il s'agit du conditionnement classique de ces produits. La part des bocaux n'est pas négligeable. Le marché des bocaux est essentiellement investi par de petites marques régionales proposant souvent une seule référence. La progression du mar- ché des bocaux résulte principalement des mises en avant dans les rayons obtemes avant l'été, dans les régions côtières, par ces fabricants locaux.

Les présentations liquides, en brique notamment, très présentes sur ce segment, ont affiché en 1995 la plus forte évolution : + 24% en valeur ( hors fiais ) contre + 6% pour les déshydratés. Le liquide représente en effet, 70% du marché des potages maritimes. « La soupe de poisson ne se vend pas en poudre ». La soupe de poisson est un produit que les gens con- somment facilement au restaurant et qu'ils aiment bien retrouver chez eux. La soupe de pois- son en sachets déshydratés représente 80% des volumes commercialisés dans les autres seg- ments, leur part est moins importante sur le segment des soupes maritimes où ils ne comptent que 30% des ventes.

En 1996, le volume des soupes de poisson fiaîches représente environ 5 000 tonnes. Estimé par les fabricants à 12 millions de litres, dont 5 millions pour la soupe de poisson, le marché de la soupe fiaîche ne cesse de croître. C'est le segment qui affiche la plus forte pro- gression ( + 2606 en 1993 ), même s'il ne représente encore que 2,7% du volume des potages in dur trie!^ vendus en France. Les soupes de poisson fiaîches représente 40% des soupes fiaî- ches.

Prix au L

ou 3 sachets

16,87

28,42

3 1,28

19,9

15,9

13,9

22,5

13,05

15,95

68,88

2 1,66

14,9

15,95

18,29

19,9

7,05

7,15

7,73

15,9

14,95

11,8

- SBCIETE

Clipper

J.B. Delpierre

Knorr

La Table Du Roy

Ets Chef Leiktült

Liebig

Liebig-Marie

Maggi Marie-Amélie

Maro-Océans

Odyssée

Pérard

"Régals de la côte d'opale"

Royal Soup

Royco

Les soupers d'or

B.Loiseau et Royco

Si11

Soup'idéal

CONDITIONNEMENT

Bocal de verre

Bouteille en verre

Bouteille en verre

Bouteille en verre

Sachet

Sachet

Bouteille en verre

Bouteille en verre

Bouteille en verre

Conserve

Tétra-brick

Tétra-brick

Sachet

Bocal de verre

Bocal de verre

Bouteille plastique

Bocal de verre

Bocal de verre

Bocal de verre

ou teille ~ÏI verre

Tétra-brick

Sachet

Sachet

Sachet

Tétra-brick

Tétra-brick

Bouteille en verre

Bouteille plastique

CONSERVATION

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Déshydratée

Déshydratée

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Déshydratée

Appertisée

Appertisée

Fraîche

Appertisée

Appertisée

Appertisée

~ ~ ~ e z i s é e

Appertisée

Déshydratée

Déshydratée

Déshydratée

Appertisée

Appertisée

Appertisée

Fraîche

SOUPE MARITIME

Soupe de poisson

Soupe de poisson au basilic

Suprême de homard au safian

Velouté de saumon à l'aneth

Soupe de poisson

Velouté de crustacés au cognac

Soupe de poisson de la Méditérranée

Soupe de poisson de l'At- lantique

Soupe de poisson

Soupe de poisson concen- trée

Soupe de poisson

Soupe de homard

Soupe de poisson

Soupe de poisson

Soupe de poisson

Soupe de poisson

Soupe de moule (en projet)

Soupe de poisson

Soupe de crabe

Velouté de saumon

Velouté de poissons et de crustacés

Suprême aux fniits de mer

Soupe de pêcheurs

Velouté de saumon

Velouté de poissons et de crustacés

Velouté de l'océan

Soupe de poisson

Sur le segment des soupes maritimes, où le nombre de référencqest somme toute li- mité, les quatre grands intervenants dans les potages industriels ont fermement marqué leur position sur chacune des technologies employées, que ce soit les potages liquides en briques ou en boîtes, ou les potages déshydratés, instantanés ou à cuire.

1. LIEBIG ( Groupe DANONE) : La soupe de poisson en brique apparaît en 1987 chez Lie- big. Il représente 36% du volume et 44% de la valeur du marché.

2. KNORR ( CPC France ) : Il commercialise les soupes de poisson en briques et en déshy- dratés. Il représente 26% du volume et 20% de la valeur des ventes du segment.

3. ROYCO ( FRALIB ) : Il représente 17% du volume et 12% de la valeur du marché des soupes maritimes. Il propose deu~références de potages : briques et déshydratés.

4. MAGGI ( NESTLE )

Le marché de la soupe de poisson en bocal connaît également un bon développement grâce à un certain nombre de fabricants.

Pourtant, depuis quelques années, le développement des rayons fiais, combiné aux bons résultats de SOUP'IDEAL, a donné des idées à d'autres industriels. Depuis 5 ans, le marché voit donc se multiplier des fabricants, une croissance industrielle - plutôt désordonnée - et bien supérieure à l'évolution des volumes. Le leader est concurrencé par PROGIAL ( « Fresh soup » ), qui a une importante capacité de production et une large gamme de produits et de marchés.

Les deux plus grands fabricants de la région sont Serge PERARD et SOUP'IDEAL.

a. La soupe PERARD

Depuis plus de trente ans, la soupe de poisson est une des spécialités du Touquet, grâce à Serge PERARD, qui est passé progressivement d'une activité artisanale à une activité in- dustrielle. A partir d'une recette dont il a le secret, cet autodidacte a réussi à imposer sa propre marque. Une notoriété qui dépasse les limites du Touquet, puisque ce produit est exporté aux quatre coins du monde. Depuis sa création en 1964, la soupe PERARD connaît un succès sans péril, très grandissant et mérité. Mérité tout d'abord parce qu'avant elle, aucune soupe de poisson était commerciali- sée en bocaux. Ensuite, sa fabrication fait l'objet d'un sérieux et d'une attention constante depuis le premier jour. Enfin, c'est la seule soupe portant le label qualité Nord Pas de Calais. La production annuelle est de 1,2 millions de bocaux, soit environ 10 000 bocaux par jour.

b. SOUP'IDEAL

Pionnier en matière de soupe fiaîche, SOUP'IDEAL a lancé le produit en 1960 dans son usine de Boulogne sur mer, avec des potages fiais de légumes, et surtout de poisson. Yves Clémént, directeur, explique que l'idée lui est venue de la tradition des Flandres où la soupe de poisson se vendait de longue date en poihnnerie, dans des bidons de lait. Depuis, SOUP'IDEAL a connu un développement linéaire, et le succès du concept a suscité, ses dernières années, de nombreuses vocations toujours couronnées de réussite. SOUP'IDEAL produit environ 1 500 tonnes par an, et propose trois recettes de soupe de pois- son à 23 jours de Date Limite de Consommation. En 1994, il représentait 70% des volumes totaux.

Mais tous ces chifies doivent être pris avec prudence. Le marché de la soupe de pois- son est difficile à évaluer avec précision du fait du grand nombre d'intervenants. Ce segment compte en effet une multitude de fabricants, notamment de petites PME régiona- les, qui trouvent aisément des débouchés auprès des GMS locales. De plus, ces ciirficultés d'évaluation du volume du marché proviennent notarunent des im- plantations des soupes en magasins : elles sont multiples : rayon traiteur, saurisserie voire poi- sonnerie, IV ème ou V ème gamme ...

II. LR SOUPE DE POISSON RPPERTE~E

Il n'existe aucun texte défmissant l'appellation soupe de poisson. Chacun possède donc son propre savoir-faire, et garde secrète la recette qui le rend célèbre.

1. La Fecette industrielle est-ene vraiment différente de celle de "6randmere"7

a. La recette "maison"

Ingrédients : clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, beurre ou huile, tomates, ail, safian, eau. Poissons : lotte, merlan, congre, rouget. 1. Préparer les ingrédients :

- hacher les oignons, les faire revenir dans une cocotte avec le beurre ou l'huile - ajouter les tomates coupées et épluchées et l'ail écrasé - ajouter le poisson préalablement éviscéré

2. Laisser mijoter 10 minutes à couvercle ouvert, en malaxant pour réduire le poisson en bouillie 3. Ajouter le safian et le reste des ingrédients 4. Mouiller avec 1,5 litres d'eau 5. Fermer le couvercle et laisser cuire 15 minutes après la rotation de la soupape 6. Passer la soupe à la moulinette 7. Reporter à ébullition

b. La recette industrielle

En industrie, la réglementation impose quatre critères : *l'éviscération de tous les poissons, *l'utilisation des farines de poisson est formellement interdite, *il est également essentiel de n'employer que des poissons classés en catégorie E ou A *ainsi que des crustacés de très bonne qualité bactériologique et de fraîcheur.

Il n'existe pas de recette industrielle universelle. En effet, chaque fabricant utilise les ingré

dients, les poissons et le process qu'il pense être les meilleurs. De plus, certains ajouteront des additifs ou des auxiliaires technologiques.

Ingrédients : carottes, tomates, oignons, poireaux, persil, estragon, sel, safran, paprika, ail, féculents, huilt , vin blanc, eau. L'emploi de l'un ou l'autre des ingrédients est variable selon les fabricants, qui les réceptionne la plupart du temps sous forme lyophilisée ou de concentré liquide.

Poissons : tacaud, rascasse, merlan, rouget, congre, et selon les fabricants saumon, et ca- billaud. Le h é de poisson peut également faire partie de la recette.

Crustacés : crevettes, crabe ... Les crustacés ne sont pas forcément utilisés.

Additifs et auxiliaires les plus couramment employés : glutamate (exhausteur de goût), l'acide citrique (régulateur de pH).

1. Doser les ingrédients et additifs. 2. Réceptionner les poissons. Ceux-ci sont généralement réceptionnés frais et ils sont soit utilisés immédiatement, stockés pendant un à deux jours, ou mis en congélation à -1 8°C. Selon les cahiers des charges et les types de poissons, certains auront été, au préalable, étêtés (tacaud) ou filetés (merlan). 3. Eviscérer les poissons 4. Les broyer 5. Tamiser le produit obtenu afin d'ôter entre autrges arêtes. 6. Cuire dans une marmite contenant de l'eau, les ingrédients précédemment dosés, ainsi que le mélange tamisé de poisson, pendant 2 à 4 heures selon les poissons utilisés. Là encore, les fabricants ont des idées divergentes puisque certains ajouteront les ingrédients après la cuisson. Les marmites utilisées pourront être munies ou non d'un couvercle et/ou d'un agitateur, et pos- séder une double paroi eau chaude ou vapeur. 7, Stocker avec agitateur, avec ajout des éventuels additifs et/ou auxiliaires technologiques pré-dosés. 8. Doser et empoter en bocal de verre. 9. Capsuler. 10. Passer à l'autoclave en stérilisateurs verticaux la plupart du temps.

Les barèmes de stérilisation sont secrets puisqu'ils représentent le savoir-faire de chaque pro- ducteur. Après la stérilisation, les bocaux sont mélangés mécaniquement, ce qui permet d'homogénéi- ser le contenant.

Après avoir décrit de façon générale la fabrication d'une soupe de poissons, nous al- lons nous intéresser maintenant à la caractéristique des poissons retrouvés dans le produit.

2. Les iioissoos et les é~icee.

a. La caractéristique de chaque poisson utilisé.

Divers poissons peuvent être utilisés pour la fabrication d'une soupe de poisson. Des poissons de roche et des poissons blancs, rascasse et congre étant les principaux. Le pois- son entre dans la composition des produits pour 25 à 40%, cette dernière proportion étant celle d'une très bonne soupe. Le poisson est alors le plus souvent "de roche", traité entier ou en fiais. La carence de poisson devra être compensée par un épaississement plus efficace. Et la pano- plie est large des dérivés d'algueset autres amidons.

Le congre est un poisson pouvant atteindre 2 mètres de long, de l'ordre des apodes, totalement dépourvu d'écailles et qui vit dans les fentes des rochers où il guette ses proies. Il appartient à l'ordre des Anguilloformes.

Les rougets, grondins ou barbés, sont des poissons de couleur rose ou rouge vif, qui appar- tiennent à la famille des Mullidés de l'ordre des Percidés.

La rascasse appartient à la famille des Scorpendés. C'est un poisson dont la tête est couverte d'épines et de lambeaux de peau d'où ses noms usuels de crapaud, scorpion, CU diable des mers. Le rouget et les rascasses sont utilisés pour leurs qualités de tenue et pour la couleur qu'ils peuvent apporter au produit fini.

Le merlan est un poisson allongé, mou et sans barbillons. Il est classé parmi les Gadiformes.

Le tacaud est une petite morue de moins de 30 cm aux longues nageoires pelviennes, il appar- tient au genre Gadus et à la famille des Galidés. Le tacaud a lui aussi des propriétés de tenue, il donne une impression de velouté.

Le saumon, les crevettes et le cabillaud ne sont présents qu'en petite quantité, ils servent juste à donner une petite pointe de goût supplémentaire.

Les arêtes de poisson font également partie intégrante dans la fabrication de notre produit. Elles servent à relever le goût du potage. Les arêtes sont conservées, et alors finement broyées pour conférer une saveur plus soutenue.

b. La cuisson des poissons.

La cuisson des aliments joue un triple rôle : 1. Rendre comestibles les produits alimentaires, sans quoi la plupart ne le seraient pas, ou de déglutition puis digestion difficile. 2. Les rendre agréables à déguster. 3. Permettre leur conservation par réduction de l'Aw et réduire, plus ou moins totalement, des bactéries indésirables. Cette conservation peut être : *de courte durée si rien n'est fait de particulier pour éviter la recontamination naturelle : pré- sence de spores qui ne demandent qu'à se réveiller dans les matières, ou ensemencement par des bactéries de l'atmosphère, à la température ambiante > 10°C *de moyenne durée dans un récipient fermé et au froid positif *de plus longue ou de très longue durée si les aliments sont conditionnés en emballage, con- gelés, pasteurisés, appertisés ou conservés par un traitement mixte.

La soupe de poisson utilise des barèmes de cuisson différents selon son process. La soupe fiaîche sera soumise à une cuisson unitaire alors que la soupe appertisée sera exposée à un traitement thermique supplémentaire qui est la stérilisation en autoclave. La première étape de cuisson s'effectue, pour les soupes fraîches et appertisées, dans une marmite qui sera spécifique selon chaque industriel :

- avec ou sans couvercle - avec ou sans agitateur - au gaz ou à l'électricité - à double paroi eau ou vapeur.

Cette manipulation est dénommée "cuisson presque ou ex-traditionnelle". Elle s'opère par le fond et par le phénomène de conduction. L'autoclave a quant à lui, la fonction de cuire les produits et de constituer le pasteurisation et la stérilisation des produits.

c. Les épices.

De nombreuses épices sont utilisées et notamment le safian qui est presque nécessaire. Il disparaît dans les soupes standards mais il est systématiquement employé dans les produits haut de gamme, dont il augmente sensiblement le prix.

A ces matières premières de base, sont ensuite presque systématiquement ajoutés des auxiliaires technologiques au niveau industriel.

En ce qui concerne les additifs et auxiliaires technologiques, il est indispensable de n'em- ployer que ceux qui sont présentés dans la liste positive suivante :

1. Les antioxygènes acide Lacorbique E 300 ascorbate de sodium E 30 1 ascorbate de calcium E 302 acide palmityl-6-L ascorbique E 304 acide citrique E 330 Ceux-ci peuvent être utilisés seuls ou en mélange à raison de 300mgKg selon l'arrêté

du 21.05.1953 2. Les agents de sapidité, exhausteur de goût acides guanyliques et ses sels de sodium et de calcium acides inosiniques et ses sels de sodium et de calcium Ceux-ci peuvent être utilisés seuls ou en mélange à raison de 5OOmgKg selon l'arrêté

du 08.07.1968 glutamate de sodium utilisable en quantité minimale selon l'arrêté de 01.09.1975 3. Les .~:abilisants, épaississants, gélifiants alginate de sodium E 40 1 alginate de potassium E 402 alginate de d'ammonium E 403 agar-agar E 406 carraghénanes E 407 farine de grains de caroube E 41 0 farine de guar E 412 amidons modifiés 002 Ces composés peuvent être utilisés à la dose de 5OgKg d'après la circulaire des

28.04.1969 et 03.08.1971.

Les soupes de poisson utilisent principalement I'acide citrique et les glutamates. L'acide citrique, tartrique et leurs sels, sont avant tout utilisés comme acidulants, émulsifiants, chélatants de métaux ou pour leur qualité aromatique. Dans divers aliments à humidité inter- médiaire, ils peuvent contribuer au contrôle de I'Aw. L'acide citrique est un régulateur de pH, et un agent de texture. Il est utilisé selon les usages loyaux et constants en tant que correcteur de pH à dose maxi- male de 1gKg. L'emploi très répandu de I'acide citrique en pharmacie et en agro-alimentaire est dû à sa grande disponibilité, à son goût plaisant, à sa faible toxicité et à sa rapide assirnila- tion. Au niveau de l'acidité des corps gras, c'est un antioxydant synergiste efficace.

Le glutamate de sodium (MSG) occupe la place la plus importante parmi les substances habi- tuellement rassemblées sous le vocable "exhausteur de goût". A ce titre, le MSG ne modifie pas la nature de l'arôme mais il améliore la rondeur de la sensa- tion et donne une note bouillon. Il ne modifie pas les 4 saveurs de base que sont l'amer - le sucré - I'acide - le salé mais il a une saveur propre mesurable et indépendante (corrélation en- tre concentration et intensité de perception.)

Tous les ingrédients constituant la soupe de poisson, ainsi que la crème fiaîche qui donne le velouté, confirent leur propre identité aux différentes marques et variétés. Si la recette de base et les ingrédients restent les mêmes pour la soupe en conserve ou la soupe fiaîche, le fait de stériliser le produit à 11 5-120°C amène les goûts à se mélanger. D'où l'intérêt du produit fiais, simplement chauffé à 80°C et qui, une fois operculé ou thermoscellé se conservera 21 jours.

Comme on a pu le voir, la soupe de poisson est un produit assez complexe au point de vue composition. Il est maintenant intéressant d'en étudier sa qualité nutritionnelle.

La composition nutritionnelle de la soupe de poisson est très variable, et ceci est surtout vala- ble pour la teneur lipidique qui est fonction des poissons utilisés comme matière première.

Table de composition - Répertoire général des aliments - CIQUAL - 1991.

Apports énergétiques En moyenne, une soupe de poisson apporte entre 34 et 59 Kcal pour 100g, la variation étant dûe à l'utilisation ou non de poisso~gras. On considère que l'apport nutritionnel d'une soupe de légumes est identique à celle d'une

soupe de poisson préparée, comme c'est essentiellement le cas, avec des poissons gras ou rni- gras.

Teneurs en glioog KcaVKj Eau (g)

Protéines (g) Glucides dis-

ponibles Fibres Lipides

A.G. saturés A.G. monoins. A.G. polyins.

Teneurs en pgl100g Vit B12 Vit D

Lipides et acides gras La teneur en lipides varie de 1.1 à 3.2g selon le type de poissons utilisés. Elle est représentée par 60% d'acides gras saturés, et contient 4% de polyinsaturés. Ces lipides, ainsi que le taux de cholestérol, sont les caractéristiques qui différencient les sou- pes de poisson des soupes de légumes, qui elles ne renferment que 0.8g de lipides pour lOOg et sont exemptes de cholestérol.

Soupe de légumes

361155 89.4 1.2 6.2

0.5 0.8 0.12 0.34 0.3

O O

Soupe de poissons

591248 86.2 4.5 3.1

1 3.2 1.9

0.84 O. 12

1.4 traces

Protéines L'apport protidique est de l'ordre de 4.5g au 100g; On a à la fois des protéines d'origine ani- male et végétale.

Teneur en mg/100g

Cholestérol Sodium

Magnésium Phosphore

Potassium Calcium

Fer Vit C Vit E

Soupe de poissons

1 O 480 15 50

200 40 1.1 1

0.08

Soupe de légumes

O 380 9 25

159 20 O 2 O

Les protéines de poisson ont l'intérêt d'avoir une bonne valeur biologique et un bon coefficient de digestibilité.

Autres nutriments La soupe de poisson se différentyje des soupes de légumes par certains minéraux tels que le phosphore et le calcium. En effet, son apport en phosphore permet de couvrir 10% des Apports Journaliers Recom- mandés alors que sa proportion en calcium est deux fois plus importante que pour la soupe de légumes.

La soupe de poisson faite avec des poissons maigres, assure un même apport energéti- que qu'une soupe de légumes avec l'avantage, peut-être, d'être plus riche en phosphore et en calcium mais aussi de couvrir les besoins journaliers en vitamines B 12.

a. Définition de la stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique qui a pour but de détruire ou d'inhiber to- talement d'une part les enzymes, d'autre part les micro-organismes et leurs toxines dont la présence et la prolifération pourrait altérer la denrée considérée et la rendre impropre à la con- sommation. On a destruction des micro-organismes qu'ils soient sous forme végétative ou de spore. Quand ce traitement intervient après le conditionnement du produit dans un récipient étanche ( aux gaz, liquides et micro-organismes ), on parlera du procédé d'appertisation. L'efficacité d'un tel traitement dépendra :

+ du niveau de contamination initiale du produit + du couple temps1 température choisi dans l'optique de préserver les qualités

organoleptiques du produit.

b. Le cas de la soupe de poisson.

Dans le cas de la soupe de poisson, la stérilisation a lieu après le remplissage et le ser- tissage des bocaux. Ces derniers sont alors soumis à un chauffage à une certaine température, pendant un certain temps, ceci à l'aide d'un type d'appareillage. Ces paramètres permettent de définir un barème de stérilisation nominatif, propre à chaque producteur.

Un changement dans la nature ou la composition du produit entraînera une modifica- tion de ce barème .

c. Les facteurs à prendre en considération dans la détermina- tion d'un barème.

Sa structure physique : la forme sous laquelle est emboîté le produit influence le mode de transferts de chaleur au cours de la stérilisation. Dans le cas des soupes de poisson, sous forme liquide, ce transfert se fera par convection. On notera que l'addition de liants, même en faible

quantité, modifie de façon significative les échanges thermiques. En chauffant, ils ont ten- dance à augmenter la viscosité et donc à ralentir le transfert de chaleur.

L'acidité du produit : le pH est un facteur influengant la destruction des micro-organismes, qu'ils soient sous forme végétative ou de spore. La destruction des contaminants par la cha- leur sera plus facile en milieu acide qu'en milieu basique ce qui induit que la durée du traite- ment devra être plus longue dans le cas de produit à pH basique ou neutre.

La soupe de poisson a un pH voisin de 6 donc plutôt proche de la neutralité. Il sera donc important de définir un barème de stérilisation qui permettent un assainissement total, tout en essayant de maintenir les qualités organoleptiques au produit fini.

c.2. La nature des germes en présence.

Afin d'appliquer le traitement thermique plus adapté, il est nécessaire de connaître la nature, le nombre et la résistance des germes à la chaleur.

Les bactéries, présentes dans le produit, ont pour origine la matière première et il y a un risque de contamination au cours des différentes étapes de transformation. Il est donc né- cessaire de respecter des règles d'hygiènes élémentaires. Un arrêt de fabrication provoque un enrichissement en germes de la matière première. Donc toutes les étapes doivent se succéder sans interruption, le plus rapidement possible jusqu'à l'autoclave.

Pour l'établissement des barèmes de stérilisation, on prend comme germe de référence Clostridium botulinum car c'est la bactérie la plus thermorésistante. On considère que si cette dernière est éliminée, les autres le sont également.

c.3. Le type d'emballage.

Sa nature : les bocaux en verre ont une mauvaise conductibilité thermique, induisant donc que le temps nécessaire à la stérilisation (montée en température et palier de stérilisation) sera donc plus long en bocaux qu'en boîtes métalliques par exemple.

Les dimensions du récipient : la transmission de chaleur se fait à travers la paroi du récipient et va pénétrer plus ou moins rapidement jusqu'au point le plus lent à s'échauffer. C'est ce point spatial critique qui doit recevoir le traitement thermique minimal et c'est la température en ce point qu'il est nécessaire de connaître pour l'étude de la stérilisation.

c. 4. Le remplissage.

Taux de remplissane du récivient : un remplissage excessif ou insufisant peut porter préjudice à la qualité du produit fini.

En effet, un remplissage trop important s'oppose au mouvement de convection et de ce fait va ralentir la vitesse de pénétration de la chaleur au sein de la soupe. De plus, lors du trai- tement thermique le contenu c'est à dire la soupe et le contenant se dilatent mais dans des proportions différentes. La dilatation de la soupe , qui varie en fonction de sa composition a pour conséquence d'annuler l'espace libre et d'autre part de créer une surpression qui a ten- dance a soulever la capsule. Plus la température est élevée, plus la dilatation augmente.

Espace libre et pression interne : on appelle 'espace libre' le volume compris entre le produit et la capsule. L'espace libre est nécessaire d'une part comme chambre de condensation de la vapeur injectée au cours du capsulage et d'autre part comme espace permettant la dilatation de

la soupe lors de la stérilisation. Cet espace libre doit être au minimum égal à 7% du volume total du récipient. La soupe, enfermée dans le bocal, va subir une augmentation de sa pression interne lors de l'augmentation de température. Si cette pression interne dépasse la valeur critique du réci- pient, les sertis seront soumis à un effort excessif d'où des risques de fuites et de déforma- tions. Pour diminuer cette pression interne, on joue sur la température initiale du produit : ainsi la soupe sera empotée à une température de 70 OC.

Pour contrebalancer ces surpressions internes, il est conseillé de refroidir sous contrepression. L'arrivée d'eau fioide dans l'autoclave provoque la condensation de la vapeur, donc un abais- sement de la pression dans l'autoclave, alors que celle de la boîte reste élevée. Pour éviter cette différence de pression, qui conduirait à un éclatement, il faudra introduire en même temps que l'eau fioide, de l'air comprimé.

d. Matériel utilisé et principe de fonctionnement

La stérilisation des pots en verre est effectuée la plupart du temps dans une au- toclave statique classique. Le fluide caloporteur, c'est à dire celui qui permet la transmission de chaleur du milieu ambiant de l'appareil au cœur du produit, est l'eau.

L'eau a un meilleur pouvoir calorifique, elle favorise une bonne homogénéité de chauffage. Elle sert de tampon thermique au moment du refroidissement, à condition de laisser au dessus de la dernière couche de bocaux, une couche tampon de 10 cm.

L'inconvénient, c'est que la montée de température est lente et nécessite un ap- port d'énergie élevé.

d. 1 .L 'appareillane

d.2.Principe de fonctionnement

Chaque autoclave doit posséder :

- Un couvercle pourvu de joints en parfait état

Sur ce couvercle sont disposés : une soupape de sécurité sensible à une augmentation intempestive de pression, 2 robinets de purge dont l'un est réglé à la pression totale que l'on désire obtenir au cours de la stérilisation, plus quelques centaines de g/cm2, et enfin un ma- nomètre.

- Un circuit d'air comprimé

Dans le cas d'une autoclave sans régulation automatique, la méthode la plus simple consiste à mettre 1 Kg/cm2 dès la fermeture de l'autoclave et à réguler par la purge pour maintenir cette pression à 100°C. Ensuite, il faut laisser la pression se stabiliser jusqu'à la va- leur suivante :

P totale = Pression de Mollier + 1 Kg/cm2

où la pression de Mollier représente la pression relative dans l'autoclave pour une température déterminée (celle-ci est lue dans une table).

- . Une poche thermométrique

Celle-ci devra avoir une dimension minimale de 200 x 200 mm, avec un thermomètre à mercure en verre, gradué en degrés ; un enregistreur de la température lisible au derni- degrés.

- Un circuit de vapeur à barbotage

Ii est préférable au système serpentin, plus long à chauffer.

- Une arrivée d'eau de refroidissement

Elle se fera au niveau supérieur( de l'autoclave, au-dessus de l'eau chaude par un tuyau en sifflet, imposant ainsi à I'eau admise un mouvement circulaire d'où une meilleure homogénéisation de la température. L'évacuation se fera par le bas de l'appareil.

e) Les accidents les plus fréquents lors de la stérilisation

e. 1 .Apparition de becquets

La stérilisation, en autoclave sous pression, peut être effectuée à 115OC ou 120°C. Au cours du chauffage, le contenu comme le contenant se dilatent. Cette dilatation, qui varie en fonction de la composition de la soupe a pour conséquence d'annuler le vide d'air crée lors du capsulage, puis de créer une surpression qui a tendance à soulever la capsule. Il y a donc risque de formation de becquets et de recontamination.

Cette surpression qui apparaît, varie en fonction du vide initial de sertissage, du vo- lume d'air occlus dans le produit et du volume de l'espace libre.

Cette surpression interne du bocal doit être compensée par une surpression externe.

La formation de ces becquets entraînent une pénétration de I'eau de l'autoclave dans les pots de verre. On pourra également avoir des fuites dues à un défaut de capsulage ou à la présence d'un corps étranger entre le bord du bocal et le joint.

e . 2 . L ~ perte de vide après stérilisation

Elle provient d'une fuite de même type que ci-dessus.

e. 3. La contamination bactérienne

Si après une durée de stockage de 8 jours à 37" C et à 55' C, on note une contamina- tion bactérienne, celle-ci peut provenir soit :

d'une mauvaise température de stérilisation : ceci se produit quand des chu- tes partielles de température ont lieu d'où l'intérêt de l'enregistreur de tem- pérature,

d'un mauvais fonctionnement du thermomètre à mercure : d'où la nécessité de I'étalonnement fréquent et d'éviter les chocs,

d'une durée de stérilisation insuffisante : 2 possibilités : soit une durée de stérilisation simplement trop courte (souci de gain de temps), soit au non respect de la température d'empotage. En effet, le thermomètre et l'enregistreur indiquent la température du milieu chauffant. La barème de stérilisation est calculé pour un empotage à 70 - 80" C. A la fermeture de l'autoclave, la soupe et le fluide caloporteur vont atteindre la température choisie avec un décalage raisonnable si la différence de température est fai- ble. Au contraire, si il existe un délai entre I'empotage et la mise en auto- clave, la différence de température est trop importante, et si on applique le barème initialement calculé pour de bonnes conditions de manipulations, la stérilisation sera cependant insuffisante car la température au centre du pro- duit sera trop basse.

d'une recontamination après stérilisation : fuite, mauvaise contrepression.

Expertise des conserves appertisées.

- Altération d'origine microbienne :

C 'est le cas le plus fiéquent et le plus important. Il résulte d'une prolifération microbienne consécutive soit à une contamination du produit suite à un défaut d'étanchéité du récipient, soit imputable à la survie des micro-organismes à la suite d'une stérilisation insuffisante en temps et/ou en température. En général, en cas de défaut d'étanchéité, les altérations surviennent plus rapidement que lors d'une insuffisance de stérilisation.

- Modification de nature chimique.

Le verre étant pratiquement inerte vis à vis des aliments en conserve, la corrosion éventuelle concernera les capsules métalliques. Lorsque ces capsules, ce qui est le cas le plus fréquent, sont revêtues de protection, la corrosion apparaîtra au niveau des éventuelles discontinuités de la couche protectrice ( griffures, microporosités).

- Déformations d'origine physique.

Les causes de déformations, qui affectent les capsules, sont dues - soit à un remplissage excessif - une dépression insuffisante à l'intérieur de l'emballage - une mauvaise conduite de l'autoclavage

- des chocs. Dans le cas des emballages en verre avec capsules métalliques, les examens préliminaires porteront avant tout sur :

- les anomalies du produit apparentes à travers le verre - les chocs : présence de fêlures du verre, déformations des capsules - la position de la capsule par rapport au bocal

- le manque éventuel de concavité de la capsule (absence ou insuffi- sance de dépression interne.

Vérification de l'étanchéité des emballages.

Dans le cas des bocaux de verre, l'examen portera spécialement sur la bague et sur les surfaces en contact avec le joint. Parmi les défauts visibles à I'œil nu : excès de verre (surépaisseur), protubérances locali- sées .... On a des défauts invisibles à I'œil nu mais décelables au microscope. Il s'agit notamment de microfractures de la bague ou de tout autre partie du bocal . Ces défauts peuvent apparaître lors du transport et manipulations. Au niveau des capsules métalliques, en ce qui concerne les défauts visibles à I'œil nu , on trouve : - capsule mal placée

- mauvaise prise des crans de la capsule sur les rampes de la bague, - perforations (chocs, corrosion).

Après avoir décrit de quoi était constitué une soupe de poisson et le processus de stéri- lisation, nous allons, pour résumer, présenter le diagramme de fabrication tel qu'il est réalisé au niveau industriel.

1 SOUPE DE POISSON APPERTISEE 1

t r - - - - - - - - - - - 1 - - - - - Décongélation- - - - - :

r

Broyage amné tamisé

Cuisson marmite Additifs c I

1 Ingrédients 1

Stockage en bac ç-e T 1 Dosage 1

1 Remplissage des paniers 1

Stérilisation I I l Refroidissement b

1 Retrait des bocaux

Par I'aK, T C chambre froide < à 4 OC, durée 40-48H, hygrométrie 8595%.

Permet d'ôter les arêtes

Ebullition 2-4H Marmite avec ou sans agitateur et avec ou sans couverde.

Bac chauffé double paroi agitateur conseillé Bac placé en hauteur.

Préchauffage de l'eau T=ût390 OC. Eviter les chocs thermiques : écart max. de 60 O C . Valeur stérilisatrice

variable selon la qualité du poisson.

Jusqu'à T = 4 OC.

1 SOUPE DE POISSON APPERTISEE 1

Homo énéisation + 1 Etiquetage 1

Faire disparaître les 2 phases

Normes d'étiquetage

Le diagramme de fabrication permet de visualiser les étapes de fabrication de la soupe de poisson appertisée ainsi que les actions concernant le matériel et les ingrédients.

Les poissons réceptionnés doivent être contrôlés de façon systématique et avec beaucoup de sérieux. Ii est impératif de refuser les poissons qui ne répondent pas aux exigences des cahiers des charges et appliquer les mesures qui s'imposent. Lors de la livraison, il sera essentiel de respecter le plan suivant :

Elle présente les caractéristiques de la soupe de poisson appertisée. Elle détennine l'appellation du produit, sa définition, ses ingrédients, ses caractéristiques rnicrobiologiques, physico-chimiques, et nutritionnelles. Enfin elle propose les types de capsulage et de condi- tionnement. En dernier point, elle montre les autocontrôles effectués au sein même de l'entre- prise.

Elle fait référence à l'arrêté du 2 1.12.79 qui figure en annexe.

Vérifier que la pigmentation est vive, sans décoloration mucur aqueux et transparent

vérifier que l'oeil est convexe, la cornée transparente, la pupille noue et brillante

Vérifier la couleur brillante et l'absence de mucus Vérifier la non opacité due à l'action des enzymes digestives et musculaires

Vérifier l'absence de coloration

Vérifier l'absence de reins et résidus d'autres organes et l'absence de sang brunâtre

Vérifier la fermeté, l'élasticité et que la surface est lisse Vérifier qu'elle se brise au lieu de se détacher Vérifier son adhérence totale R la chair

Vérifier l'absence d'odeur putride

Vérifier l'absence de saveur amère ou nauséeuse

Conformité cahier des char- ges fournisseur Se référer aux barêmes de cotation CEE

Aspect du poisson

Etat du poisson

Odeur du poisson

Saveur

Peau

Oeil

Branchies

Chair

Couleur le long de la colonne verté- brale Organes

Chair

Colonne vertébrale

Péritoine

impropre

impropre

FICHE TECmIQUE DE LA SOUPE DE POESON APPmTSEE 1

1 Appellation du produit 1 Soupe de poisson appertisée

Description du produit 1 La soupe de poisson est principalement constituée par un bouillon assaisonné de poissons, et parfois d'autres animaux marins. Ce bouillon peut être accompagné de légumes, de farines végétales et autres liants et ingrédients. Dans la plupart des cas, la soupe de poisson est broyée. Elle peut cependant contenir quelques menus morceaux de poisson. La soupe de poisson, après mise en œuvre, sera empôtée, capsulée puis stérilisée.

Ingrédients 1 Eau : 70% environ Poissons éviscérés, étêtés et chair de poisson : > 26% Ingrédients : carottes, poireaux, pommes de terre, oignons ... : < 10% Caroténoïdes, glutamate, E 407 ( Carraghénanes ), E 330 ( acide citrique ) Fécule de maïs, de pomme de terre

I Conservation Température : Ambiante DLUO : Soupe appertisée : 2 ans DLUO Soupe surgelée : 1 an a -1 8°C

Conditionnement

( )UHT ( ) Conditionnement en verre ( ) Boîte métallique

Capsulage ( ) Eurocap ( ) Twist-off ( P ~ Y off

1 Microbiologie Physico-chimique Azote : > 6gA

Arrêté du 21.12.79 Circulaire du 4.04.80 et ses additifs

ABVT : 5% Sel : < 15% pH : entre 5.8 et 6.1

Composition nutritionnelle 1 Protéines : 3.9 g Sodium : 450 mg Lipides : 1.1 g Glucides : 2.2 g KcaVlOOg : 34.3 KjIlOOg : 143.3

Phosphore : 125 mg ( 15.6% des AJR) Calcium : 188 mg ( 23.5% des AJR ) VitaminesB12 : 1.4yg ( 100% des AJR)

l

~ Autocontrôles qualité Analyse microbiologique Contrôle matières premières Analyse physico-chimique Contrôle organoleptique 1 Contrôles pondéraux Contrôle de l'eau Contrôle vide du conditionnement Prélèvements de surface : locaux,machines

En conclusion, on voit que malgré la relative simplicité de fabrication, la soupe de poissons du fait de la présence de poissons et crustacés, est un produit fiagile. Il est donc né- cessaire de respecter, à chaque stade de la fabrication, des règles d'hygiène strictes afin de préserver la qualité microbiologique et nutritionnelle du produit fini. C'est cette notion de qualité que nous allons maintenant aborder dans la troisième partie.

111. LA QUA~~TE DE LR SOUPE DE POISSON APPiERm- SÉE.

l l e statut III~CIV~~OIOQ~QU~ des sonws de ois son aaiiertisées

Le risque microbiologique est très faible, même si l'on doit à craindre le risque botuli- que , et sera en fait imputable principalement à la flore thermorésistante éventuellement pré- sente et pouvant être à l'origine de défaut de conservation. En réalité, le risque essentiel n'est pas d'origine microbiologique mais toxique et lié à la pré- sence d'histamine. Les deux principaux points critiques dans le process de fabrication sont le sertissage et la stérilisation.

a. Commentaires relatifs au contrôle des matières premières

L'examen organoleptique est essentiel et devra comporter un test de cuisson, qui per- mettra la détection de goûts ou odeurs anormaux. La matière première devra répondre aux spécifications de produits fiais. On rappelle la difficulté d'interprétation des teneurs en ABVT et TMA pour les espèces appartenant aux familles suivantes : Thonidés, Scombrides, Salmo- nidés. En effet, de nombreuses bactéries peuvent, en l'absence d'oxygène produire de la triméthyla- mine (TMA) en réduisant l'oxyde de TMA (TMAO), substance présente dans le tissu muscu- laire du poisson marin, et l'ammoniaque.

L'ensemble de ces composés (ammoniaque et diverses amines volatiles, dont la TMA) constitue l'azote basique volatil total ou ABVT.

La recherche d'histamine sur les matières premières est par contre un des aspects les plus importants du contrôle interne. Le contrôle des taux d'histamine est rendu obligatoire par la Directive 911493 CEE, pour les Thonidés, Clupéidés et Scombridés.

b. Conditions de recours à l'analyse microbiologique

L'analyse microbiologique, en cours de synthèse, apporte ici peu de renseignements et sera utile essentiellement dans le cadre de l'expertise pour le contrôle des produits finis.

Les points de contrôle importants porteront en effet, sur : - la potabilité de l'eau utilisée ( notamment pour le refroidissement).

- la qualité du serti - l'efficacité de la stérilisation.

En effet, le but à atteindre est la stabilité commerciale, la stérilité biologique est plus difficile à mettre en œuvre techniquement de par certaines conséquences technologiques secondaires et traitement ( altération goût, réaction de Maillard...).

Spécification ~roduits finis : pour le contrôle courant de la stabilité, on utilisera des tests d'incubation, qui seront automatiquement accompagnés d'un contrôle des caractéristiques d'empôtage. Et de l'aspect organoleptique du produit sans le goûter. Cette stabilité commer- ciale est, en a u t r y e obligation de fait.

Toute anomalie de pH, couleur, odeur devra entraîner une recherche de stérilité biolo- gique par repiquage. En attente des résultats de ces épreuves de stérilité, il convient de sus- pendre la commercialisation des lots incriminés.

Les produits finis devront, outre la stabilité commerciale, répondre aux critères santé publique suivants :

- absence de toxine staphylococccique à confirmer en cas d'intoxications ou lorsque l'examen bactériostatique révèle de nombreux coccis. ( recherche par mé- thode immunologique).

- concentration maximum en histamine ( décret 911 4931 CEE): la moyenne arithmétique sur 9 échantillons doit être inférieure à 100 mg/Kg et moins de 2 échantillons compris entre 100 et 200 mg/Kg. Aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg/Kg.

Par ailleurs, les soupes de poisson étant des produits thermisés, les critères ABVT et T'MA ne sont pas significatifs pour le contrôle des produits finis.

c. Interprétation schématique des résultats de l'analyse microbio-

gaz dans récipient

qques % CO2

qques % CO2

qques % CO2

qques % CO2

beaucoup CO2

beaucoup de CO2

beaucoup CO2

beaucoup CO2

- -

CO2 et H2

variable

étanchéité

étanche

étanche

fuites

fuites

fuites

étanche

étanche

étanche

- -

étanche

étanche

diagnostic.

produit normal. Stabilité biologique.

survie de thermorésistants acidifiants ( sûrissement)

recontamination après stérilisation par flore thermolabile non gazéifiante possible recontamination après stérilisation par flore thermorésistante.

recontamination après stérilisation par flore normale défaut grossier de stérilisation, ou absence totale (rare) barème de stérilisation insuffisant ou charge initiale excessive, survie de Bacillus

barème de stérilisation insuffisant ou charge initiale excessive, survie de Cl. Thermophile. recontamination après stérilisation et autolyse de la flore. survie de thermophiles thermorésistants acidifiants puis autolyse.

pH

normal

acidulé

+/- acidifié anormal

anormal

anormal

anormal

acidifié

anormal

acidifié

aspect extérieur de l'emballage

normal

normal

normal

normal ou bombé

bombé

bombé

bombé

bombé

bombé

normal

examen microscopi- que direct

flore microbienne normale --- nombreux bacilles parfois spomlés

nombreux coccis nbreus bacilles parfois sporulés

flore hétérogène flore hétérogène nombreux bacilles parfois sporulés

flore abondante hétérogène

nbreux bacilles sporulés flore abondante homogène

résultats microbiologiques à 32' ( mésophile) à 55"C(thermophile)

thermolabile -

-

+ (sans gaz)

-

+ ( avec gaz)

+ (avec gaz)

-

-

-

-

thermorésistant -

-

-

+ ( avec ou sans gaz)

-

+ (avec gaz)

+ (avec gaz)

-

-

-

thermolabile -

-

- -

-

+ (avec gaz)

-

-

- -

thermorésistant -

+ ( sans gaz)

-

+ avec ou sans gaz -

+ (avec gaz)

-

-

- -

Les critères microbiologiques sont un des composants de la qualité d'un produit alimentaire. Nous allons par la suite essayer de définir la qualité et étudier les moyens de la maîtriser.

2 Qu'est ce aue la aualité ?

a. Les coûts de la non qualité

La stratégie qualité est un concept qui doit être totalement intégré à la politique même de l'entreprise. Les coûts de la non qualité étant immédiats, il convient de les éviter et pour cela de les devan- cer, en appliquant une politique de gestion de la qualité.

fd6sc-gc, récrnballagel - Matières perdues

- Temps pour chercher

- Temps pour recommencer

SmGonsammation de matières (+tmf=. eiabalhqel - Eumobilisation des ontils de pro dndm

- Temps de stockage

- Changement de d e d m minute

b. La qualité

La norme fiançaise la définit ainsi : "La Qualité d'un produit ou service est son aptitude à sa- tisfaire les besoins exprimés ou implicites des utilisateurs". Elle prend en considération la sécurité alimentaire des produits. Un aliment de qualité devra respecter les impératifs suivants :

- Répondre à un besoin, à un marché, - Etre conforme aux réglementations et à l'attente des clients, - Etre adapté à l'usage de ce produit, - Satisfaire le consommateur.

L'obtention de la qualité passe par trois étapes essentielles. Il faut tout d'abord définir et écrire : - le besoin du client externe et interne,

- la fabrication d'un produit en conformité par rapport aux exigences,

- enfin il faudra s'assurer par écrit de la qualité effective du produit.

Cependant, la qualité c'est aussi le suivi du produit tout au long de sa vie, c'est à dire depuis sa forme matière première, en passant par sa fabrication, sa distribution et enfin sa consommation. Ceci se nomme le schéma de vie du produit et il implique tous les membres et tous les services d'une entreprise.

Il est possible de définir la qual&é selon 7 aspects : * Qualité visuelle *Qualité organoleptique *Qualité nutritionnelle *Qualité de service *Qualité extérieure *Qualité hygiénique *Qualité technologique.

A chacune d'elles, peuvent être mises en place des mesures de contrôles qui permettent d'obtenir un produit fini tel que l'on désirait, et tel qu'il satisfait le consommateur.

Echelle de couleur

Dégustations internes

Analyses nutritionnelles I

Emballages évolués

d'emballages

Analyses microbiologiques à toutes les étapes de la production Analyses de surface sur le matériel et les locaux

Etudes de vieillissement Essais avec un ingénieur R&D Analyses physico-chimiques des produits

c. La règle des quatre S

La gestion de la qualité est appliquée selon le respect de la règle des 4 S dans laquelle le consommateur représente l'axe central.

SECURITE hygiène

SA TISFA CTION ? SERVICE saveur, couleur +LE CONSOMMATEUR-, conditionnement, odeur, visuel 4 température,

présentation SANTE

nutritionnel

Au moment où le monde agricole et agro-alimentaire se trouve confronté à une concur- rence extrêmement vive, sur les marchés mondiaux comme sur nos propres marchés, la politi- que de qualité et d'origine devient un enjeu important et un véritable atout de compétitivité : la compétitivité par la qualité. Mais pour obtenir des résultats, il font répondre à une double exigence : * exigence d'une réelle qualité ou spécificité des produits permettant d'offrir en permanence aux consommateurs une « qualité reconnaissable » * exigence dans la confiance que l'on peut accorder aux professionnels. La qualité regroupe différents enjeux : * la qualité « santé » et « sécurité » avec le développement des systèmes de réassurance sous forme de certification ( produit, entreprise ...), d'agrément ..., et la mise en place de moyens de maîtrise et de contrôle des risques ( HACCP).

Pour tenter de mieux cerner la notion de qualité dans le secteur des produits alimentai- res, il faut d'abord revenir au constat que l'arbitre le plus important de la qualité est bien le consommateur. Les produits alimentaires doivent posséder des qualités fondamentales connues et visibles de tous. Ces qualités sont de deux ordres : * l'un relève de la Satisfaction, c'est à dire du plaisir * l'autre du Service, c'est à dire de la commodité d'emploi.

Mais à côté de ces qualités primaires, d'autres critères de choix, moins évidents mais intuitivement essentiels, sont exprimés de plus en plus fortement par le consommateur. On peut les qualifier de nouveaux et d'invisibles par rapport aux précédents parce que les qualités de l'aliment qu'ils supposent ne peuvent pas s'appréhender directement. Les qualités recherchées relèvent de notion de Santé et de Sécurité.

-7 Ces 4 S, satisfaction - service - santé - sécurité, représentent l w r s sur lesquels reposent la reznsabilité de tous les acteurs de l'agro-alimentaire. A ces 4 S, il faut désormais ajouter 2 R : * la Régularité indispensable pour satisfaire aux exigences implicites de santé et sécurité comme aux exigences explicites de service et satisfaction * le Rêve, notion sous-jacente qui accompagne la recherche de ces qualités que sont le service et la satisfaction.

La directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires établit les règles géné- rales d'hygiène des ces denrées ainsi que les modalités de vérification du respect desdites rè- gles. Dans son article 3, elle précise que les entreprises du secteur alimentaire doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées, et ajournées en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le système HACCP.

a. La définition de I'HACCP

Le HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est l'outil le plus adapté pour maximiser la sécurité du produit. C'est une méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents sta- des du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. Le HACCP doit être considéré comme une approche raisonnée, organisée et systématique visant à donner la confiance appropriée en ce qu'un produit alimentaire satisfasse aux exigen- ces sécurité.

b. L'utilisation de I'HACCP

Le HACCP trouve son utilité principale lorsqu'il s'agit de mettre en place l'assurance de la qualité relative à un produit ou à un procédé nouveau. Elle peut aussi être mise à profit à propos d'un produit établi pour évaluer et améliorer les dispositions existantes dans une approche à la fois corrective et préventive.

c. La mise en pratique

La mise en pratique de la méthode passe par la réalisation d'une séquence d'activités se succédants dans un ordre chronologique correspondant à un véritable plan de travail repré- senté ci-dessous. Les étapes s'enchaînent de la façon suivante :

LI2 1 .Constituer une équipe de travail Cette équipe réunit des participants de l'entreprise possédant les connaissances spécifiques et une expérience appropriée au produit considéré et directement impliqués dans la construction et la maîtrise de la sécurité. En règle générale , elle est composée du responsable qualité, du responsable de production, ou d'un ingénieur recherche et développement. Nous l'avons exécutée en trinôme et grâce à des documents écrits.

2.Défmir le champ d'étude Elle décrit la chaîne de fabrication ou le produit sur lequel on applique la méthode et elle défi- nit la nature du danger à prévenir.

3.Décrire le produit Il s'agit de procéder un à véritable audit de produit, c'est à dire à l'étude et à la description complète des matières premières, des ingrédients, des produits en cours de fabrication et des produits finis.

El 4.Identifier l'utilisation attendue du produit Le niveau de gamme ainsi que la D.L.C.sont précisés à cette étape.

El 5 .Décrire le procédé de fabrication Un diagramme de fabrication est effectué dans le but de faciliter la présentation des différen- tes étapes de fabrication.

El 6.Vérifier sur site le diagramme de fabrication Indispensable pour s'assurer à la fois de la fiabilité du diagramme élaboré et de l'exhaustivité des informations recueillies, elle aura lieu sur site, pour chacune étapes élémentaires identi- fiées et aux heures de fonctionnement de l'atelier ou de la chaîne.

Q 7.Analyse des dangers Il s'agit d'une étape clé de la démarche. Lorsque cela n'a pas été réalisé à l'occasion de l'initialisation de 1-étude, l'analyse doit débuter par une étude générale visant à définir l'ensemble des dangers se référant au produit étudié ou les dangers spécifiques appartenant à une catégorie déterminée :

- microbiologique - chimique - physique - réglementaire.

Ensuite, pour chaque danger considéré et pour chaque étape élémentaire identifiée dans le diagramme de fabrication, il sera nécessaire :

- d'identifier toute situation susceptible d'introduire le danger considéré ou d'en permettre l'accroissement jusqu'à un niveau inacceptable

- de dresser la liste des causes - d'évaluer le risque correspondant.

Q &Identifier les points critiques (CCP) Les points critiques pour la maîtrise correspondent aux points ou étapes opérationnelles qui peuvent et doivent être maîtrisés afin d'éliminer un danger ou de minimiser sa probabilité d'apparition. De façon générale, les CCP correspondent selon les cas :

- à une matière première vecteur du danger inacceptable lorsqu'aucun traitement ne permet d'éliminer ou de réduire son occurrence à un niveau acceptable

- à la formulation, la composition, la structure ou toute autre caractéris- tique des produits intermédiaires etlou des produits finis lorsque ces caractéristiques sont es- sentielles pour empêcher le danger d'atteindre un niveau inacceptable

- à toute étape, intentionnellement ou spécifiquement destinée à élimi- ner un danger ou à réduire son occurrence à un niveau acceptable

- à toute étape ou le danger considéré peut être introduit (contamination) ou s'accroître jusqu'à un niveau inacceptable lorsqu'aucune étape ultérieure ne peut éliminer le danger ou réduire son occurrence.

L'identification des CCP n'a d'autre but que de conduire les opérateurs à développer et à for- maliser avec une attention et une rigueur particulières, les mesures préventives à mettre en oeuvre en ce point ainsi que les mesures de surveillance nécessaires.

QI 9.Etablir les valeurs cibles et tolérances Pour chaque CCP identifié, l'équipe HACCP doit spécifier des valeurs cibles ou des toléran- ces dont le respect est impératif pour assurer et s'assurer de la maîtrise effective du CCP.

10.Etablir un système de surveillance pour chaque CCP Il s'agit de définir avec précision les plans, méthodes, dispositifs nécessaires pour effectuer les observations, tests ou mesures permettant de s'assurer que chaque exigence formulée pour les CCP (procédures opérationnelles, valeurs cible ou tolérances) est effectivement respectée. Idéalement, ces systèmes devraient assurer une surveillance en continu ou à 100% de la pro- duction et fournir l'information requise en temps réel afin que des actions correctives pennet- tant de retrouver la maîtrise du processus puissent être mises en oeuvre avant qu'il ne soit nécessaire de rejeter le produit. En pratique, la surveillance est le plus souvent discontinue. Il faut alors défmir le nombre ou la fréquence des opérations de telle sorte que la maîtrise des CCP puisse être assurée avec une fiabilité suffisante et valider statistiquement les plans d'échantillonnage et de collecte des données.

Cl2 1 1 .Etablir les actions correctives Ce sont les actions qui doivent être immédiatement entreprises lorsque le système de sur- veillance révèle l'absence ou la perte de maîtrise d'un CCP. Elles doivent être prévues pour chaque CCP

*être telles qu'elles permettent une réaction immédiate et l'élimination du danger *comporter des dispositions permettant de s'assurer du retour à la maîtrise des CCP *comporter des dispositions relatives à la gestion des produits affectés par la déviation

observée.

12.Enregistrer et documenter Un système documentaire pratique et précis est essentiel pour l'application de I'HACCP. L'objectif du système d'enregistrement et de documentation est double. Il permet de reproduire les tests de surveillance et de mémoriser les opérations de contrôle. Les supports peuvent être sous forme de procédures de surveillance (modes opératoires et instructions), ou se présenter comme des enregistrements de contrôles permettant la traçabilité (documents de saisie).

QI 13 .Vérifier le système Il appartient à l'équipe HACCP d'organiser la vérification (modalités, périodicité, activités à mettre en oeuvre, méthodes à utiliser) et d'en formaliser la procédure. Cette étape permet, à posteriori, de vérifier les enregistrements et leur concordance avec les opérations de validation, elle peut se faire par des audits par exemple. La vérification peut revêtir deux aspects :

- vérification systématique - vérification de nécessité, à conduire chaque fois qu'une situation nou-

velle impose de reconsidérer l'analyse effectuée ou le système mis en place.

d. l'application à la soupe de poisson appertisée

En premier lieu, il convient de préciser quelques points. Dans chaque entreprise, la marche en avant est essentielle. En effet, il ne faut jamais que les produit de l'étape X croisent les produits de I'étape X-1, par soucis de contamination micro- biologique. Ce concept est d'autant plus important dans le cas où l'étape X est une cuisson ou une stérilisation - pasteurisation. De plus, pour pouvoir posséder la traçabilité de ces produits, l'entreprise doit mettre en place une série de fiches suiveuses à chaque étape du process. Ces documents lui permettent de gé- rer les problèmes qui seraient susceptibles de se produire lors de la fabrication, et ainsi gérer les non-conformités. Enfin, à chaque étape, il doit y avoir des contrôles de température des locaux afin de ne pas rompre la chaîne du fioid. L'hygiène des locaux et du personnel intervient également tout au long du process. Le nettoyage des locaux doit suivre un plan de nettoyage et doit être vérifié par des prélèvements de surface. Le personnel doit être formé et informé des contaminations qu'il peut engendrer.

Nos études HACCP ont été mise en place pour toutes les étapes de fabrication de la soupe de poisson appertisée. Elles sont au nombre de trois.

Tout d'abord, nous avons adapté 1'HACCP aux problèmes microbiologique, et notamment en fonction des principaux micro-organismes concernant les poissons. Puis, nous avons étudié I'HACCP physico-chimique, spécifique à la présence de corps étrangers, produits détergents ou autres organes incongrus, pouvant altérer la qualité du produit fhi. Enfin, l'aspect organoleptique a été abordé. Ii recense les paramètres, quantités ou actions à ne pas omettre pour l'obtention d'une soupe de poisson appertisée au goût optimisé.

L'HACCP se présente sous la forme d'un tableau définissant I'étape, les dangers recensés pour celle-ci, les mesures préventives et de surveillance pouvant être appliquées pour éviter et con- trôler l'apparition du problème.

Nous allons vous présenter les 3 HACCP du process de la soupe de poisson appertisée : * d. 1. Micro biologique

*d.3. Ornanoleptique.

~ J . H A C C P Microbiologique de la soupe de poisson appertisée

Mesures de surveillance Contrôles : TOC, glaçage,Calibre Vérifier la DLUO Présence de glace sous les produits Refuser les marchandises non receptionnées dans des caisses isothermes Vérifier et enregistrer les températures du quai de façon régulière Kit chauffeur: gants, blouse, charlotte ..

Vérifier la date de péremption avant stockage de la matière Identification des matières retour par une fiche de retours produits selon les instructions de contrôle de la matière première Contrôle des analyses microbiologiques de l'eau utilisée pour la glace, par le fournisseur Vérifier la couleur du poisson en réception: Refuser les poissons de coloration blanche, verte, jaune ou brun foncé. Si *la couleur est brun foncé, la surface brillante et l'odeur rance, ceci est due au rancissement.

Surveiller le stockage selon rangement préétabli Contrôler les récipients éventuellement palettes réutilisées Conformité des prélèvements de surface sur les caisses Fiche de nettoyage, plan de nettoyage Contrôler les résultats des prélèvements de surface du camion Fiche de conformité des crustacés à réception

Contrôler l'étiquette contenue sur chaque lot dc crustacés réceptionnés

Etape Réception des poissons et crustacés en frais

>

Dangers Identification des non-conformités à la réception

Contamination due à un mauvais refroidissement Contamination par le quai de réception

Contamination par le chauffeur

Contamination par présence de matières périmées dans le lot de réception Contamination croisée par les matières destinées au retour fournisseur

Glace contaminée

Présence de colonies de moisissures sur le poisson

Extension de la contamination par contact

Contamination par les caisses

Extension de la contamination par contact des parois du camion Contamination supplémentaire des crustacés Contamination des crustacés issue des ccntrcs dc purification ( si leur intervention est nécessaire)

-

Mesures prkventives Respect des cahiers des charges des fournisseurs

Respect des cahiers des charges des fournisseurs concernant les conteneurs Maîtrise de la TOC du quai de réception

Clause dans le cahier des charges du fournisseur concernant l'hygiène du chauffeur. Préciser dans le cahier des charges, l'insertion de la date de pêche sur les lots Procédure de réception: rangement du quai Séparation dans des locaux différents, de la matière destinée au retour et de la matière fraîche Respect des cahiers des charges des fournisseurs

Mettre en place une échelle de couleur des poissons conformes

Stocker les crustacés à un endroit différent des poissons Interdire le bois

Procédure de nettoyage des caisses chez le fournisseur Mise en salle de lavage après utilisation

Imposer une procédure de nettoyage des camions au fournisseur et des analyses de surface Eviter l'écrasement durant le transport

Identification des lots, de leur provenance et de leur lieu de traitcmcnt

Mesures de surveillance Relever la TOC du camion à l'arrivée en usine et vérification des infos fournies par le mouchard Relever la TOC du camion à l'arrivée en usine et vérification des infos fournies par le mouchard Surveiller l'enregistreur de TOC ( - 18OC) Surveiller l'enregistreur de TOC

Surveiller la TOC à coeur, la couleur et l'odeur des produits de la chambre froide Ne jamais recongeler un produit décongelé

Plan de nettoyage, prélèvements surface

Contrôler la gestion des stocks Vérifier la durée de conservation des poissons selon leur catégorie

Vérifier que la TOC de décongélation ne dépasse pas 15OC, grâce au système d'enregistrement de la TOC du local de décongélation Mesure de l'hygrométrie et contrôle selon les barèmes indiqués dans la procédure décongélation

Vérifier le nettoyage des aérateurs Vérifier que la vitesse de I'air = 51111s

Contrôle de la procédure produit

Etape Réception des poissons et crustacés en frais ( suite )

Réception des produits congelés

Stockage en congélateur et/ou en chambre froide

Décongélation des poissons

Nettoyage des crustacés

Dangers Contamination et développement microbien dus à une mauvaise TOC lors du transport.

Contamination par rupture de la chaîne de froid

Contamination par rupture de la chaîne de froid

Contamination par locaux de stockage

Contamination croisée par les matières premières périmées

Multiplication des bactéries par une mauvaise TOC

Multiplication des bactéries par mauvaise hygrométrie

Mdtiplication des bactéries par l'air

Mauvaises manipulations, contamination par les coquilles

Mesures préventives Imposer au fournisseur un mouchard dans chaque camion

Imposer au fournisseur un mouchard dans chaque camion et une TOC minimum de - 18°C

Maîtrise de la TOC congélateur

Maîtrise de la TOC de la chambre froide

Maîtrise des produits stockés

Hygiène des locaux

Gestion des lots : fiche d'enregistrement à remplir pour chaque lot réceptionné, leur attribuer un numéro d'identification Adopter la méthode FIFO

Procédure de décongélation Maintenance des locaux

Procédure de décongélation Maintenance des locaux

Nettoyage des ventilateurs selon le plan de nettoyage

Laver et broyer les crustacés avant cuisson

Mesures de surveillance Contrôle de la procédure d'éviscération

Contrôle de la procédure d'éviscération

Procédure d'évacuation des déchets

Prélèvements de surface

Contrôle des résultats d'analyses

Surveillance TOC et hygrométrie local, fonnation du personnel, prélèvements de surface Contrôle des critères des cahiers des charges

fiche de contrôle de réception des ingrédients Contrôle des critères des cahiers des charges Contrôle de la TOC du lieu et de l'hygrométrie Plan de nettoyage, prélêvements de surface

Vérifier que le contenu du broyeur a été rempli de produits sains Nettoyer avant et après chaque utilisation, plan

Etape Eviscération

Réception des ingrédients et additifs

Préparation des ingrédients Stockage des ingrédients

Broyage

Utiliser un broyeur propre de nettoyage

Dangers Contamination par les viscères et/ou développement bactérien

Mauvaises manipulations, contaminations du lot par contact

Contamination par les déchets d'éviscération

Contamination par contact de la table d'éviscération Contamination par lavage à l'eau polluée

Contamination par les locaux et le personnel

Contamination microbiologique par les conteners

Mauvaise DLUO Contamination microbiologique. Contamination par les locaux

Contamination et développement bactérien lors du remplissage

Mesures préventives Maîtrise des techniques d'éviscération

Lavage des produits au préalable Vider par les ouïes ou par l'ouverture ventrale Ebarber les nageoires Célérité des opérations Limitation des temps d'attente Utilisation de tables d'éviscération à jet d'eau Entreposer dans un endroit séparé les déchets, les placer dans des conteneurs couverts. Evacuation une fois par jour minimum Plan de nettoyage

Utilisation d'eau non polluée issue d'organismes contrôlés Hygiène des locaux et du personnel

Exiger des wnteners plastique Destiner au retour les conteners endommagés ou ouveirs Vérifier la DLUO avant déchargement Respect des cahiers des charges des fournisseurs Maîtrise du stockage Maintenance des locaux Hygiène des locaux Adopter la méthode FIFO (First In First Out)

Consulter les documents de saisies des produits incorporés dans le broyeur

Mesures de surveillance Contrôle de la procédure de broyage

Surveillance TOC, hygrométrie, prélèvements de surface, formation

Nettoyer avant et après chaque utilisation, plan de nettoyage Vérifier que le contenu du tamiseur est un mélange sain Contrôle de la procédure ~ de Surveillance TOC et hygrom&e du local, prélèvements de surface, formation du personnel

I

Contrôle de la procédure cuisson Enregistrement et prise de TOC Nettoyer, avant et après chaque cuisson, la marmite ; plan de nettoyage Vérifier que le contenu de la marmite a été rempli de produits sains Effectuer des analyses microbiologiques Analyse de l'eau

Vérifier que le bac est chaud

Contrôle de la procédure stockage cuisson Enregistrement et prise de TOC Nettoyer avant et après chaque utilisation, plan de nettoyage Surveiller que la kéquence est pré-définie, vérifier qu'il n'y a pas formation de grumeaux Enregistrement régulier des températures d'empotage. Fiche contrôle empotage.

Retournement, lavage et soumage systématique avant remplissage

Etape Broyage ( suite )

Tamisage

Cuisson en marmite

Stockagc avec agitateur

Empotage

Dangers Contamination et développement bactérien

Contamination et développement bactérien

Contamination et développement bactérien entre les produits, mauvaise qualité organoleptique

Contamination par l'eau

Contamination et développement bactérien

Mauvaise agitation

Méthode incorrecte

Contamination par mauvais nettoyage des pots ou bouteilles de verre

Mesures preventives Respecter les temps d'attente

Hygiène des locaux et du personnel

Utiliser un tamiseur propre

Consulter les documents de saisies du mélange incorporé dans le tamiseur Respecter les temps d'attente Hygiène des locaux et du personnel

Réduire les temps d'attente pré-cuisson Respecter les barèmes de cuisson Utiliser une marmite propre Consulter les documents de saisies des produits incorporés dans la marmite

Maîtrise de la qualité microbiologique Maîtrise de la qualité microbiologique

Utiliser un bac de stockage chauffé à double paroi (eau ou vapeur) Réduire les temps d'attente post-cuisson Respecter les TOC du bac stockage Utiliser un bac propre

Maîîrise des fréquences d'agitation

Maîtrise de la TOC empotage=70-80°C

Procédure empotage

>

Mesures de surveillance Préchauffer les bocaux afin de maintenir une différence de T°C>4S0C entre le pot et la soupe Prélèvement de surface sur les bocaux vides Contrôle de la procédure d'empotage. Fiche contrôle empotage. Surveiller fréquence et produits de neitoyage

Prélèvement d'un échantillon vérification vide d'air (bruit à I'ouverhre) Surveiller l'aspect de chaque capsule. Fiche contrôle capsulage. Surveiller la bonne application du réglage de la capsuieuse Contrôle par retournement des bocaux capsulés. Vérification de la référence

Contrôle de la procédure de capsulage Eviter TOC entre 30'-60°C

Enregistrement TOC, hygrométrie Surveiller la fréquence de nettoyage et des produits utilisés Surveiller que l'écart maximum de 60°C n'est pas dépassé. Séchage des bocaux

Effecîuer des prélèvements

Saisir sur une fiche de contrôle : la pression de vapeur, le temps et la température d'autoclavage Instruction stérilisation Eviter TOC entre 30 et 60°C

Vérification par un organisme professionnel

Etape Empotage ( suite )

Capsulage

Stérilisation

I

Dangers Contamination par mauvais préchauffage des pots ou bouteilles de verre

Contamination et développement bactérien

Mauvais vide d'air

Gonflement des capsules

Mauvaise étanchéité

Mauvaises capsules

Contamination et développement bactérien

Bocaux cassés

Recontamination après traitement thermique Mauvaise manipulation

Absence de l'effet destructeur désiré

Mesures prkventives Procédure empotage

Lavage des bocaux au préalable Limitation des temps d'attente

Nettoyer les conduits d'arrivée doseuse

Utiliser une capsuleuse équipée d'un système d'injection de vapeur Bon vide d'air dans le pot

Maîtrise des barèmes de capsulage

Efficacité des contrôles d'étanchéité

Elaboration et respect du cahier des charges fournisseur Célérité des opérations Limitation des temps d'attente, capsulage traitement thermique Hygiène des locaux Nettoyer la capsuleuse

Maîtriser les chocs thermiques bocaux

Procédure stérilisation

TOC de préchauffage de l'eau (80-90°C)

Maîtrise des barèmes d'autoclavage

Maîtriser temps d'attente entre fermeture et traitement thermique Barèmes erronés ou plus valides

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HACCP Organoleptique de la soupe de poisson appertisée

Mesures de surveillance Appliquer un traitement thermique modéré Analyse organoleptique en interne sur chaque lot et en externe selon le plan de contrôle

Mesure de la température à coeur Toc< 30°C Test de dégustation

W

Mesures préventives Appliquer des barèmes de stérilisation adé- -quats calculés par un organisme compétent Procédure stérilisation

Eviter le contact à la lumiére

Procédure stérilisation

Etape Stérilisation (les mesures préventives et dc surveillance sont sur chaque constituant relatives aux barèmes de stérilisation appliqués)

Refroidissement

Vec-ur Influence sur les vitamines Les plus vulnérables à la chaleur: C, B, Liposoluble: Les plus résistantes à la chaleur : B 12, PP Altération par l'oxydation des vitamines K, B2,B6, biotine et acide panthoténique Destruction de la biotine, de l'acide pantothénique et de la thiamine par la lumière

Destruction par le pH acide de la vitamine K, A,

de l'acide folique et pantothénique

Destruction pH >4,5 de l'acide ascorbique

Instabilité à pH alcalin des vitamines B 1, B2, K, D

Perte des vitamines hydrosolubles par dissolution Altération du goût

e. Les CCP

Ces points critiques pour la maîtrise ont été déterminés pour chaque étude HACCP. Pour ce faire, nous avons étudié les étapes les plus à risque et nous nous sommes aidées de l'arbre de décision. Nous avons présenté ces CCP sous la forme d'un tableau présentant l'étape concernée, les pa- ramètres qui interviennent pour ce problème, les moyens et la fréquence de mesure du danger, le danger en lui même et enfin la valeur cible accompagnée du moyen de maîtrise de celui-ci.

Nous allons vous présenter la liste des points critiques du process de la soupe de poisson ap- pertisée relatifs aux HACCP définis auparavant, c'est à dire selon les critères:

*e. 1. Microbiologique *e.2. Phvsico-chimique *e. 3. Organoleptique.

uoss!od ap adnos ssaoo~d np sanb!Bolo!qo~o!ui sanb!)yo s)u!od sap aqs!1 'L'a

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Maîtrise

Manipulation délicate Utilisation de bocaux résistants,

de bonne conception

Appliquer des protocoles de nettoyage et désinfection

Plan de nettoyage Surveillance des équipements Prévention des détériorations Mise en place d'un guide des bonnes pratiques d'hygiéne

Formation du personnel

Valeur cible

N.C.=O% T"C=40°C

Conta. =O%

D=O%

C=O%

Risques

Chocs Mauvais refroidissement

Contamination et Recontamination des produits

Dysfonctionnement Déreglement

Contamination par le personnel

de mesure Moyen

Identification visuelle des cassés, non conformités

(N.C.) et retrait des cassés

Prélévements de surface

Contrôle des paramètres machines avant utilisation

Respect des bonnes pratiques d'hygiéne

Etape

Manutention des bocaux

Désinfection- nettoyage

Entretien

Personnel

Paramètre

Bocaux

Infection bactérienne

Equipement

Hygiène

Moyeps Fréquence

Chaque cycle

Chaque salle Chaque matériel

Chaque machine

Chaque opérateur

e . î . l i s te de points critiques de I'HACCP physico-chimique

Valeur cible

P=O%

Dangers

Présence de morceaux de carapaces

Etapes

Tamisage

Maîtrise

Régulation et contrôle du tamiseur Vérification quotidienne avant production

Stockage avec agitation

Empôtage

Stérilisation Refi-oidissement

L

Paramètres

Carapace de crustacés

Mauvaise agitation

Métal

Verre

Moyen de mesure

Fréquence Chaque cycle

Chaque cycle

Chaque pot

Chaque pot

Moyen Analyse du broyat

Prélèvement du fond du bac de stockage

Passage au détecteur de métal

Retournement manuel des pots

Formation de particules carbonisées

Dysfonctionnement du détecteur

Débris de verre dans le produit fini par chocs thermiques dus au contact direct pot chaud eau froide

Chocs physiques

P=O% T°C=750C

D=O% NC=O%

NC=O%

Agitation homogène Surveillance de la température de stockage Maîtrise du détecteur Maintenance du détecteur Vérification quotidienne avant production Arrivée d'eau froide au niveau supérieur de l'autoclave, au dessus de l'eau chaude, couvrant entièrement la dernière couche de bocaux Formation du personnel au remplissage du stérilisateur

P = Présence D = Dysfonctionnement N.C.= Non Conformité

Maîtrise

. Enregistrement de l'hygrométrie et de la TOC de stockage Manipulation délicate Plan de palettisation Respect du plan de nettoyage Formation du personnel Fiche de nettoyage Plan de dératisation et de désinsectisation Formation du personnel Guide des bonnes pratiques d'hygiènes émargé par tous le personnel

Valeur cible

P=O%

NC=O%

P=O%

P=O%

Dangers

Rouille de la capsule

Bocaux cassés, fissurés

Résidus de détergeants

Présence

Etapes

Stockage

Entretien

Paramètres

Condensation Humidité de l'air

Verre

Locaux Matériel

Insectes, rats autres rongeurs

Moyen de mesure

Hygiène du personnel

Fréquence Chaque jour

Chaque pôt

Chaque jour

Chaque jour

Moyen Contrôle visuel de présence de goutelettes sur le pôt Contrôle visuel

Prélèvements de surface Fiche de nettoyage

Contrôle visuel ---

e 3 ~ i s t e des points critiques de llHACCP organoleptigue

Maîtrise

Enregistrement TOC et vitesse de décongélation

Enregistrement TOC et vitesse de l'air Respect de la procédure de décongélatior

Faire valider la fiche de recette par le RQ avant insertion des ingrédients en marmiti Procédure cuisson

Validation des paramètres de stérilisation avant mise en route du stérilisateur

Valeur cible

V=5 m/s à 20°C

Instruction recette

Variable selon les fabricants et suivant le goût que l'on désire

Dangers

Oxydation Rancissement

Farineuse, dure

Modification du goût par quantité abondante Dénaturation des protéines Réaction de Maillard Perte des minéraux et des vitamines liposolubles Dégradation totale des nutriments

Etape

Décongélation

Additifs et ingrédients Cuisson

Stérilisation

Paramètres

Graisses

Texture

Dose

Tps/T°C

Tps/T°C

Moyens de mesure

Chaque décongéla tion Chaque décongéla tion

Chaque utilisation Chaque cuisson

Chaque cycle

Contrôle visuel et olfactif Découpe d'un poisson par lot après décongélation Fiche de recette TOC du produit Fiche de cuisson

Test de dégustation

4 Présentation de auelaues documents aualite

Nous avons tenté de mettre en place quelques documents qualité qui sont assez spéci- fiques aux points critiques qui ont été déterminés précédemment. Au sein de l'entreprise, il est clair que leur nombre est adapté à toutes les étapes de fabrication ainsi qu'à l'organisation in- terne de gestion.

a Le plan de nettoyage

Ce document sert de référence pour le nettoyage qui est appliqué au sein de l'entre- prise. Il recense, pour chaque matériel et les locaux, la fréquence de nettoyage, le produit utili- sé, son mode d'emploi et la méthode interne de contrôle.

Pour notre étude, nous nous sommes basées sur des produits existants et déjà appliqués au sein d'entreprises agro - alimentaire, pour établir un plan de nettoyage, applicable dans le cas d'une entreprise fabricant de la soupe de poisson.

b. Les fiches de contrôles

Elles permettent une traçabilité du produit et un suivi de sa qualité tout au long de son processus de fabrication. Elles permettent d'identifier les lots qui seraient défectueux et leur élimination du circuit.

Nous avons essayé/d'établir les fiches de contrôle au niveau des étapes qui nous pa- raissaient les plus importantes et où pouvaient apparaître des anomalies et qui affecteraient la qualité du produit fini. Les fiches de contrôle que nous avons proposé, permettent de vérifier les paramètres de la procédure concernée. Elles font intervenir pour cela des numéros de lot : le No de la capsule, la référence du lot em- poté et la référence du lot final. Nous avons distingué le No du lot empoté du No de lot final, car ce dernier comportera le numéro de lot de la capsule. Ces fiches nous permettent de connaître les temps d'attente entre les étapes, puisque nous identifions les heures de début et de fin d'opération. Enfin le visa de l'opérateur permettra de responsabiliser cet intervenant, alors que la signature du responsable qualité servira de valida- tion.

c. Les procédures

Elles se présentent sous forme de logigramme. Nous les avons établies au niveau des étapes qui présentaient un point critique. Les procédures permettent de mettre en évidence les différents paramètres à surveiller au cours de l'étape afin qu'aucun irrégularité n'apparaisse au cours de la fabrication, et ainsi limiter le nombre de produits non conformes en fin de process. Elles servent de repères pour l'opérateur qui connaît l'enchaînement des opérations et des con- trôles à effectuer.

En conclusion, on peut dire que la qualité ne se limite pas à la stérilité de l'aliment. Pour un produit alimentaire, la qualité organoleptique est aussi importante que la qualité mi- crobiologique.

Dans la quatrième partie, nous allons nous recentrer sur la problématique qui a été soulevé, à savoir l'avenir des soupes appertisées dans un marché où l'on voit se développer des soupes fraîches.

L

Objet concerné

Gros matériel Chariot Transpalette

Sol et dispositif d'évacuation des eaux usées

Murs

Plafonds Evaporateurs

Tables et plan de nettoyage

-

PLAN Fréquence de nettoyage Dès la fin de leur utilisation Au moins une fois .

par jour

Au moins une fois par jour

Ifoisparjourpour les zones soumises aux éclaboussures 1 à 2 fois par semaine pour les autres

1 fois par mois

Dès la fin de leur utilisation

DE Produit utilisé

HYPODES SU 727 2 à 5% 1 lOmin Givargon GB mousse

HYPODES SU 727 à 5% 1 lOrnin Givargon GB mousse (dégraissant- d é s i n f i t ) DEBOUCHFORT (déboucheur pour dispositif d'évacuation des eaux usées) QUATSU317 UPEROX ( désinfectant de surface )

HYPODES SU 727

QUAT SU 317 UPEROX ( désinfectant de surface )

QUAT SU 3 17

HYPODES SU 727

SUPERCP SU 467

NETTOYAGE Méthode

Canon à mousse puis rinçage sous pression à 40-50°C

Canon à mousse puis rinçage sous pression à 40-50°C

Pulvériser la nettoyée daris le produit dilué dans l'eau à 1.5% à 20°C. Ou trempage à 1% à 20°C pas de rinçage nécessaire nécessaire à I'UPEROX

Canon à mousse puis rinçage sous pression à 40-50°C.

Pulvériser la surface nettoyée dans le produit dilué dans l'eau à 1.5% à 20°C. Ou trempage à 1% à 20°C pas de rinçage nécessaire nécessaire à 1' UPEROX Pulvériser la surface nettoyée dans le produit dilué dans l'eau à 1.5% à 20°C. Canon à mousse puis rinçage sous pression à 40-50°C. Etendre le produit pur ou dilué sur les surfaces à nettoyer, frotter à l'aide d'une éponge, rincer à l'eau claire.

Page 112

Méthode de contrôle Contrôle visuel quotidien Evaluation des résultats Géloses contact sur le lieu de production pendant et après le travail Fiche de nettoyage et de désinfection

Objet concerné

Bouches de ventilation

Machines de fabrication ( marmite, bac de stockage, tamiseur, broyeur, empôteuse, stérilisateur . . .)

Matériel de nettoyage

Petit matériel

Bouches de ventilation

Tenue individuelle

Tabliers, combinaisons non jetables, chausses

PIAN Fréquence de nettoyage 1 fois par mois.

Chaque jour. Démontage par la maintenance pour effectuer 1 nettoyage approfondi tous les 15 jours ou tous les mois. Alafïndu nettoyage.

Aussi souvent que possible, au moins 1 fois par jour.

1 fois par mois

1 combinaison par jour Dès la fin de leur utilisation A chaque changement de poste de travail Après une intervention source de contamination

NETTO~AG~E Méthode

Etendre le produit pur ou dilué sur les surfaces à nettoyer, frotter à l'aide d'une éponge, rincer à l'eau claire.

Etendre le produit pur ou dilué sur les surfaces à nettoyer, frotter à l'aide d'une éponge, rincer à l'eau claire.

Pulvériser sur la swface nettoyée dans le produit dilué dans l'eau. Canon à mousse puis rinçage sous pression à 40-50°C. Pulvériser sur la surface nettoyée dans le produit dilué dans l'eau. Canon à mousse puis rinçage sous pression à 40-50°C. Société sous- traitante de nettoyage des vêtements

DE Produit utilisé

SUPERCIP SU 467 GIVACAR R ( détartrant, rénovateur d'inox )

SUPERCIP SU 467 GIVACAR R ( détartrant, rénovateur d'inox )

QUAT SU 3 17

HYFODES SU 727

QUAT SU 3 17 UPEROX

HYPODES SU 727

Page 212

Méthode de contrôle Contrôle visuel quotidien Evaluation des résultats Géloses contact sur le lieu de production pendant et après le travail Fiche de nettoyage et de désinfection

-

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1 Fiche de contrôle capsulage 1

Date :

NoCapsuleuse :

Heure dédut : Heure fin :

Référence du lot empôté (cf fiche empôtage) : Référence du lot capsulé (No lot final) :

Aspect des capsules avant capsulage : Nombre de capsules rouillées : INombre des capsules déformées : l ~ o m b r e total de N.C.:

Visa opérateur : Visa Responsable Qualité :

Nombre de rejets après capsulage pour Nbre total de N.C.

Nbre de pôts recyclés Mauvais positionnement capsule Tenue capsule mauvaise Mauvaise étanchéité Gonflement

1 FICHE DE CONTR~LE STERlLlSATlON

Date :

No autoclave:

No de cycle :

No lot empôté :

Heure de fin :

Visa opbrateur : Visa Responsable qualit6 : No lot final :

Niveau d'eau des bocaux

TOC préchauffage eau

Nombre de bocaux cassée lors du remplissage autoclave.

TOC à cœur en fin de cycle

TOC Bocaux avant stérilisation

arriv6e eau froide branchée

oui non

L

Barème temps1 température

Rbglage contrepression

PROCEDURE EMPOTAGE

1 Etat du contenant 1

<é>.l=i ' bréché,fissur Retour fournisseur

?fi Retourner les pots -1 'y-1 Plan de nettoyage

1 Souffler les pots 1

1 Préchauffage des bocaux r j.

Ensertion dans ia chaîne de remplissage 1 c ~ e m ~ l i s a ~ e '-1 Instruction doseuse 1

1 1 Contrôle aspect visuel des pots 1

I~ontrôle des éléments de 17empôteusel

Jeter le contenu du pot

stockage en bac avec

PROCEDURE CAPSULAGE

1 Fiche de contrôle 1 A A A A

I

1 ~nstruction capsuleuse I

PROCEDURE STERlLISATION

Etat des pôts capsulés + Procédure stérilisation 112

. Elimination des pôts fracturés

, N d Ajuster le niveau 1

Remplissage du stérilisateur Fiche de contrôle

'V 1 Branchement du système d'arrivée de l'eau froide 1

A

I Ouverture du système Instruction stérilisateur

v

Maintenance du stérilisateur r 1

1 1 Régler les paramètres débitltemps d'arrivée d'eau froide 1

A

Conforme? 1 ;è., ,

Effectuer préchauffitge

Instruction stérilisation

N,. Ajuster le niveau d'eau dans l'autoclave

Maintenance stérilisateur

Niveau d'eau de 10 cm mini. au dessus de la dernière couche de pôts *

Instruction du stérilisateur 4 Réglage des barèmes de stérilisation 1 Procédure stérilisation 212

N Réglage de l'autoclave aux w

'' barèmes établis Fiche de contrôle

A A

Réglage du système de compression de l'autoclave

de l'autoclave

Mesure écart max. de T C entre eau de l'autoclave et le produit

J.

1 Enregistrement de la TOC par sonde au cmur du produit 1

,

1 séchagedes pôts 1

. Rechauffement des pôts et éviter les tps d'attente prolongés avec l'étape précédente

* Refroidissement des pôts

I 4 Stérilisation 1

* PROCEDURE STOCKAGE AVANT EXPEDITION

PROCEDURE STOCKAGE AVANT EXPEDITION

1 Réglage de ta @'c ambiante du local 1

Régler la TOC du local a 15°C

O

Sortir les pôts du stérilisateur

* Test d'étanchéité des pôts par retournement

A-!!-b Composition Changer l'étiquette 1

Changer la palette

1 Positionnement des pôts sur la palette 1

Filmer les palettes rn 1 Coller fiche d'identification palette 1

SOUPE APPE SOUPE FRR~CHE : QUEL EST

1. Le mfü da consommateur de soine le loisma

Il existe des consommateurs exclusifs de soupes maritimes industrielles qui font eux- mêmes leurs potages de légumes. Alors que la soupe de poisson, difficile à préparer et relati- vement coûteuse, n'est « faite maison » que dans certaines régions, comme le sud-ouest et le sud-est. D'autres ne consomment habituellement pas de potages, mis à part des potages fes- tifs. Enfin, certains consommateurs de potages maritimes ont l'habitude de consommer cou- ramment des potages industriels. Donc une cible très diversifiée !

La saison joue aussi sur la consommation : les potages maritimes sont les moins sai- sonniers de tous, même si la saison de ventes principale reste l'hiver, avec un bon comporte- ment l'été sur les régions côtières, grâce au phénomène touristique. L'ouest préfère les potages plus clairs, et l'est privilégie les formules plus épaisses et plus riches.

La cible des potages maritimes est, quant à elle, un peu plus jeune que la moyenne du marché, avec des familles un peu moins nombreuses. Ce qui s'explique essentiellement par la présence d'enfants, qui aiment un peu moins le poisson sous forme de soupe, et à qui les mè- res de famille préerent donner des potages de légumes.

a. La soupe appertisée

a. 1. Le bocal

En période estivale, la soupe de poisson appertisée en bocal est développée localement par de petits faiseurs, dans les régions côtières. Les relevés effectués par NIELSEN au rayon saurisserie, montrent en effet clairement la prépondérance des ventes de soupe de poisson sur les côtes de l'Atlantique ( près de 40% des volumes commercialisés chaque année ), et de la Méditerranée ( environ 1 5% ).

Le consommateur associe la soupe de poisson en bocaux à un produit naturel. Les fa- bricants « jouent » sur la qualité du produit : une image haut de gamme voir de luxe, qui va- lorise le savoir-faire du fabricant. Les consommateurs de soupe de poisson appertisée en bocal recherchent donc la tradition et le caractère artisanal, ce qui justifient un prix un peu plus éle- vé par rapport aux boîtes et aux briques, lié aux moins grandes quantités produites. Ainsi, le prix un peu plus élevé sécurise ces consommateurs car il symbolise un haut niveau de qualité. De plus, ils choisissent un produit de qualité, et sont prêts à mettre un peu plus pour ce produit, moins quotidien et plus convivial, si le rapport qualitélprix est satisfaisant.

Les soupes de poisson appertisées en bocaux ne sont quasiment pas concurrencées par les soupes de poisson en boîtes, briques ou déshydratées, dont l'image reste beaucoup moins haut de gamme.

a.2. Le brique

Les potages maritimes en briques touchent surtout les acheteurs de potages industriels déqus par le déshydraté ou les consommateurs habituels de briques, avec une cible plus adulte que les potages de légumes. Mais, ils recrutent très peu de consommateurs de boîtes.

La consommation de soupe de poisson en briques se trouve renforcée dans le sud-ouest et le sud-est, mais aussi en milieu urbain, compte -tenu du côté festif du produit et des habitu- des de consommation dans ces zones, surconsommatrices de produits de la mer ( qualitatif et cher ).

a.3. Le déshydraté

En période de crise, certains consommateurs utilisent ce genre de produits car ils sont économiques. En terme de prix, il existe un différentiel de 1 à 4 entre les déshydratés et les potages liquides. De quoi séduire les consommateurs !

D'autres préfêrent ce produit en raison de sa consistance, liée à la présence de mor- ceaux et parfois même de croûtons.

a.4. La boîte

La boîte répond bien à l'image des produits de la mer. Elle concerne surtout des con- sommateurs dont les habitudes alimentaires sont installées de longue date sur la soupe de poisson ou la bisque de homard.

b. La soupe fraîche

Les soupes fraîches séduisent car elles présentent tous les atouts du potage « fait mai- son », donc une image de produit frais. La pasteurisation ou la stérilisation permettent , grâce à une montée en température élevée une destruction de nombreux micro-organismes, pourtant ceci est un fait que le consommateur ne connaît pas toujours. Une soupe fraîche, qui n'a pas subit un tel traitement à chaleur élevée, conserve sa saveur ini- tial, de plus elle ne possède pas de conservateurs. Les consommateurs de soupe de poisson fraîche associent celle-ci à un potage au goût doux, associant naturel et fraîcheur qui autorise une consommation familiale des enfants et du seg- ment 30-40 ans, alors que les 5 0 ans apprécient plus généralement les références plus épi- cées.

Il existe de nombreux petits producteurs et chaque région a son leader. Il est difficile de nommer une marque nationale spécialisée dans le soupe de poisson. Ceci s'explique peut- être par le fait que la soupe de poisson demeure, somme toute, un produit traditionnel, avec une recette traditionnelle.

Le conditionnement des soupes de poisson varient de la conserve à la bouteille de verre. Les soupes fraîches sont plus souvent rencontrées dans des bouteilles plastiques alors que les soupes appertisées ont souvent un emballage TETRA BRICK ou en verre (pot de 1 litre).

L'emballage joue un rôle important dans le choix du consommateur. Le type de condi- tionnement permet un positionnement du produit : haut de gamme pour le verre, moyenne gamme pour le plastique et le TETRA BRICK.

On voit que malgré que les nombreuses contraintes, de nombreux producteurs régio- naux présentent leur produit dans des bocaux en verre, qui semblent être l'emballage prisé par le consommateur. En effet, malgré des prix généralement plus élevés, on constate que le con- sommateur apprécie ce conditionnement pour différentes raisons. Notamment la transparence qui permet de voir le produit, ce qui le rassure et de plus, le verre qui a une image de tradition et de naturel.( Francoscopie 1995). Ce dernier correspond à l'image de haut de gamme que veulent avoir les petits producteurs pour se démarquer des marques nationales qui présentent leur produit surtout en Tetra Brick. Le principal avantage est qu'il se prête le mieux aux inno- vations packaging.

Les soupes fraîches, dans les bouteilles plastiques, ont donc un positionnement diffé- rent, plutôt moyenne gamme, malgré un prix proche de celui des soupes appertisées en verre car il s'agit d'un produit nouveau.

TETRA BRICK

composMlon :

TECHNOLOGIE

PLASTIQUE

commsltion: matière support: qui apporte l'imperméabilité à la vapeur d'eau, la résistance mé- nique et la tenue au traitement

thermique. Le choix de cette ma- tière est fonction de la tenue au traitement thermique de stérilisa- tion, le degré de perméabiliié, le coût et la facilite de mise en oeu- vre. La plus utilide est le pro- pylène TOmax= 13@l4O0C. matière barrière qui confère l'imperméabilité au gaz: * EVOH (éthylène alcool polyvi- nilique: bonne imperméabilité aux gaz secs, recyclabilité facile, bonne résistance. La perméabi- lité augmente avec la TO., bonne élasticité, perméable à la vapeur ' PVDC (chlorure de polyvinylè- ne). Bonne imperméabilité aux gaz et à la vapeur d'eau d'eau. * PVDC (chlorure de polyvinylè- ne). Bonne imperméabilité aux gaz et à la vapeur d'eau d'eau.

PVDC (chlorure de polyvinylè- ne). Bonne imperméabilité aux gaz et à la vapeur d'eau d'eau.

VERRE

Définition: on entend par "pot industriel", un récipient en verre de large ouverture, compor- tant une bague conçue par l'application d'un bouchage étanche, l'ensemble permettant d'as- conservation. • fiabilii de la comwsition chimiaue du verre: la constance est une nécessité industrielle. * Neutralité et inertie chimiaue: l'inertie du verre peremt une utilisation pour toutes les denrées, liquides, solides, pateuses. • inertie bact6rienne:le verre ne peut ni fixer, ni favoriser le développement de bactéries à sa surface.

Inertie oraanolediaue: son imperméabilité aux gaz, liquides et bactéries garantissent I'i- nertie organoleptique du verre.

METAL

commsitlon: fer blanc ou alumi- nium. L'acier utilisé peut-6tre plus ou moins résisitant B la corrosion : *Type L: produits agressifs * Type MR : produits moins agressifs * Type MC : produits pas agressifs.

TETRA BRICK

Avantaae : possibilité de nouveau packaging. Condi- tionnement qui se prête le mieux aux innovations uUri- eures.

Avantaae : facilité de trans- port et de stockage.

PLASTIQUE

Avantaaes:légèreté, faible volu- me pour le stockage, bas prix. TOC max PVDC=13014O0C.

Inconv&nients: résistance awt contraintes mécaniques et ther- miques est plus faible au niveau des soudures par rapport aux autres récipients. Stérilisation dans des autoclaves A "eau". Pour PVDC, présence d'ions chlorure, mauvaise résistance aux UV, fragilité, récupérabilité délicate.

FABRICANT

Distributeur

VERRE

Avantaaes: résistance aux chocs normaux, résistance à l'écrasement vertical permettant la capsulage. Stérilisation dans la totalii des autoclaves munis d'un système de contrepres sion, avec comme fluide chauffant l'eau etlou la vapeur d'eau. Transparence: présentation du produit. Le verre bénéficie d'une image écologique et haut de gamme.

Inconvénients:Cécart thermique maximum est de 45"C, risques de choc thermique.Moins bon conducteur de chaleur( 30 fois moins que le fer). II est lourd. transparence ( pour les ali- ments sensibles à la IumiQre). Coût élevé. Encombrement de stockage.

Inconvbnient : problbme de logistique due à la fragilité notamment lors du transport et du stockage.

METAL

Avantaaes:trbs bonne résistance m6canique.Traitements de stérilisation favorisés par une bonne conductibili- tB thermique, supporte de grandes différences de pression,imperméabi- Ii aux UV, aux poussières. Recyclage des matériaux à base de fer et d'aluminium. Stérilisateurs statiques ou continus, à vapeur d'air. Diversification des présentations: in- novations décor, formes, ouverture. Coût faible.

Inconvénients: sensibilité à la corro- sion, comportement varie selon le ty- pe d'aliment. Les traitements thermi- ques trop sévères des denrées avant ou après conditionnement constituent des facteurs importants de corrosion ( furfural, produits de réaction de Maillard qui attaque le révêtement).

Avantaae : facilité de stockage, pas fragile.

a. La date limite de consommation ou DLC.

Les soupes de poisson appertisées ont des DLC longues du fait du traitement de stérilisation qui assure un assainissement total du produit. Ceci entraîne une stabilité de la soupe dans le temps et sa conservation à température ambiante.

A l'inverse, les soupes fiaîches, qui elles n'ont subit qu'une pasteurisation ( c'est à dire un chauffage à une température inférieure à 90 OC) ont des DLC relativement courte ( de l'ordre de 3 semaines). Elles nécessitent un stockage des produits à des températures des l'ordre de O à 2 OC. En effet, la pasteurisation n'assure que la destruction des bactéries sous forme végétative. Les spores ne sont pas détruites . On évite leur germination grâce au stock- age des produits au fiais.

b. Les critères organoleptiques . Au niveau de la couleur du produit : les soupes appertisées ont une couleur plus intense. La température a d'abord une action sur les pigments, qui sont détruits par la chaleur. On a donc un phénomène de décoloration. Mais ce phénomène est contrecarré par les réactions de bru- nissement non enzymatique de type Maillard ( réaction de condensation entre une fonction amine primaire et une fonction carbonylée aldéhydique ou cétonique). Cette réaction, no- tamment à l'origine de la formation de produits colorés, est d'autant plus favorisée que la température est élevée.

Dans le cas de soupe de poisson haut de gamme, les producteurs ajoutent dans leur préparation du safian, qui permet simultanément un contrôle de la coloration fuiale et confère un goût épicé au produit.

Au niveau de la flaveur et des arômes : les réactions de Maillard sont également à l'origine de la formation de substances aromatiques. Les réactions de dégradation de lipides et d'acides aminés conduisent aussi à la production d'arômes. Ceci entraîne que les soupes de poisson appertisées auront des goûts beaucoup plus prononcés que les soupes fiaîches.

Au niveau de l'aspect : on observe très souvent dans le cas des soupes appertisées la présence de deux phases, dans le bocal. Comme nous l'avons vu dans la fabrication ; les soupes con- tiennent de l'amidon dont le rôle est celui d'agent de liaison. Cet amidon, soumis à une stérili- sation, se gélatinise ( c'est à dire qu'il se disperse dans l'eau). Cette gélatinisation est suivie du phénomène de rétrogradation, c'est à dire que l'on a réorganisation des chaînes d'amidon entre elles avec relargage des molécules d'eau en surface. D'où l'apparition de ces deux pha- ses à la sortie de l'autoclave. Ces deux phases tendent à disparaître quand on agite les bocaux. Ceci a pour effet de casser les molécules d'amidon et évite ainsi le phénomène de synérèse. Pour les soupes fiaîches, la température étant plus faible, ce phénomène de rétrogradation n'existe pas.

Au niveau nutritionnel : les glucides et les lipides ne sont pas altérés par la stérilisation. On a une perte d'acides aminés de l'ordre de 10 % à cause des réactions de Maillard. On a égale- ment perte de vitamines, notamment vitamine B et C.

On voit donc que les soupes de poisson fraîches et appertisées se différencient princi- palement au niveau de leur aspect, de leurs critères organoleptiques, et de leur DLC.

On peut, d'ores et déjà éliminer l'aspect comme critère de choix de la part du con- sommateur car selon une étude ' concernant les critères de qualité d'un aliment, 19aspect n'est cité que dans 3% des cas. En revanche, la fiaîcheur est déterminante dans 39 % des cas et le naturel dans 25% des cas. Donc ces résultats confirment l'attrait actuel du consommateur pour les produits frais. Toujours selon cette étude, on constate également que le goût et la saveur justifient à 23 % l'achat d'un aliment. (1) Tendances : le nouveau consommateur Francoscopie 1995.

c. La logistique

En ce qui concerne les soupes de poisson fiaîches, il subsiste plusieurs problèmes de logisti- que dus à la DLC, à l'obligation d'un approvisionnement en chambre fioide, à des coûts des transport importants car il est nécessaire d'utiliser des camions spécifiques frigorifiques, à des problèmes de stockages, à une obligation pour les GMS de s'équiper de meubles froids pour présenter ce type de produit et enfin, une obligation de négocier avec les GMS due à la courte DLC.

Par contre, les soupes de poissons appertisées n'ont pas ce genre de problèmes d'approvisionnement . Cependant, suivant l'emballage, tel le bocal, on a une nécessité de ma- nipulation délicate lors du transport, de l'approvisionnement et du rangement en magasins, due à la fragilité du verre.

On peut d'ailleurs remarquer que l'arrivée sur le marché des soupes fiaîches de Fleury Michon en 1994, s'est soldée par un échec et celui - ci s'est retiré du marché en 1995 pour se recentrer sur les marchés traditionnels : plats cuisinés, surimi, salades.

Même si le marché de la soupe de poissons fiaîches est en plein développement, elle ne représente à l'heure actuelle que 2'7% du marché et ce segment comprend une multitude de fabricants, dont deux leaders actuels : Soup' Idéale et Fresh Soup. De plus, les soupes de pois- son fiaîches nécessitent une bonne maîtrise de la logistique.

En conclusion, on peut donc dire que le choix du consommateur entre une soupe de poisson fiaîche et une soupe de poisson appertisée se fera d'abord en fonction du goût, avec à ce stade deux groupes d'individus ; ceux qui préfêrent les saveurs prononcées des appertisées et ceux plus attirés par le goût léger des soupes fiaîches, avec l'avantage pour les soupes fiaî- ches de bénéficier d'un phénomène de mode. Il est intéressant de constater que l'un et l'autre des produits possède des atouts et des incon- vénients. Pourtant, les exigences relatives à la soupe de poisson fraîche sont plus nombreuses et difficiles à gérer. Les petits producteurs d'appertisés ne sont pas prêts à se convertir au fiais et préfêrent au contraire travailler à DLC longue. Les coûts ne sont pas liés à la fabrication même du produit fiais mais à l'organisation et à la logistique. Ajouter à cela, on peut concevoir qu'une PME régionale n'a pas forcément les moyens d'assumer les pertes dûes aux invendus. De ce fait, nous allons tenter de définir les axes de développement que ces producteurs pour- raient exploiter pour vivre et survivre.

\r. QU SONT LES M O ~ ~ E N S DE P R O M O ~ O I R L'MA= DE LR SOUPE DE POESON R P P E R ~ E 1

(l)A la question « quels sont les segments de marché qui ont le plus progressé en 1995 dans le domaine de l'alimentaire ? », SECODIP répond : les produits de la mer en première posi- tion dont les coquillages et crustacés.

Cette réponse en terme d'achat est révélatrice des attentes des consommateurs dont la pre- mière attente est le Plaisir des sens avec une tendance caractéristique, celle du «vrai ». Vrais saveurs, saveurs rares et originelles. Les individus qui vivent désormais dans une situation d'insécurité sociale, recherche des valeurs essentielles, s'articulant autour de deux axes : la Tradition et la Sobriété, avec en épicentre l'authenticité. Les produits d'origine ou sous label combinent sécurité, goût et tradition.

La soupe de poisson appertisée est un produit qui offie de nombreux avantages par rapport à la soupe de poisson fraîche. Même si elle reste en tête des consommations, elle est en stagnation alors que la soupe fraîche connaît un essor considérable. Il semble intéressant de proposer des idées pertinentes et réalisables qui permettraient de ren- forcer l'image de ce produit et de renforcer ses ventes. Pour cette étude, nous avons recherché des données relatives au comportement du consom- mateur de soupe de poisson. De ces enquêtes, nous avons pu constater que le prix n'était pas un attribut essentiel pour le client. En effet, il n'y a pas de différence entre le produit appertisé et le fiais. Cependant, de nombreux autres critères pourraient être analysés, tels que la qualité de service ou la qualité technologique. L'objectif de ce travail est de renforcer l'image de la soupe de poisson appertisée chez le con- sommateur fidèle, en lui proposant des nouveautés, mais aussi de faire connaître ce produit, dans les meilleures dispositions aux personnes qui semblent encore retissantes. (1)SECODIP a relevé 4 tendances lourdes *la praticité *les nouveaux goûts *la nutrition santé *les produits enfants. De ces critères, il est heureux de constater que la soupe de poisson appertisée a les possibilités de satisfaire les attentes des consommateurs sur les 3 premiers attributs. Innovations technologiques ou simples modifications de packaging peuvent faire exploser un marché. A une condition : qu 'elles apportent un vrai service au consommateur ; gains de temps au niveau des cuissons, produits portionnables, lots de petits conditionnements, ou en- core ouvertures faciles illustrent cette tendance. (1) Marketing Magazine No 13 juin-août 1996

a. La désaisonnalité des ventes par la saisonnalité des produits

Ce concept de saisonnalité s'appuie sur la création de soupes appertisée préparées avec des poissons de saison. De tels produits existent déjà pour le saumon ou le homard, mais ils n'apparaissent pas sur des poissogblancs. Cette spécificité donnera à la soupe de poisson appertisée une symbolique de qualité plus forte, elle connotera dans l'esprit du consommateur une image de prestige et de luxe.

De nombreux avantages seront acquis autant pour le producteur que pour le consommateur. En effet, le fabricant pourra acheter sa matière première à un taux faible puisque les poissons dont il aura besoin seront disponibles en abondance. Face à cette spécificité, soupe de sole- de morue ..., le consommateur pourra apprécier le goût unique d'un poisson. Le goût sera exclusif mais également plus doux que si le même poisson avait été associé. La qualité organoleptique sera supérieure puisque les poissons utilisés seront de saison et donc à pleine « maturité » lors de leur transformation. De plus, si parmi la composition de la soupe apparaissait un poisson inapprécié par le con- sommateur, celui-ci n'achetait pas le produit ; ce concept de « poisson unique » réduit les en- traves. Enfin, le concept appertisé sera essentiel pour ces produits et très adapté. En effet, il permet une date limite d'utilisation de deux ans, ce qui offiira au consommateur la possibilité de déguster des soupes de poissons d'été en plein hiver, et inversement. Il aura l'opportunité de se fidéliser à une soupe d'un poisson spécifique, qu'il aura aimé plus particu- lièrement, produit de saison qu'il pourra trouver à chaque instant dans sa grande surface ou au restaurant.

Les tables de saisonnalité des poissons et des crustacés figurent à la page suivante.

pleine saison O saison moyenne C ] saison chhn hors saison

b. Le marketing mix de la soupe de poisson appertisée.

Le marketing mix est un plan de marchéage, dans lequel sont dosés 4 variables clés : le pro- duit, la promotion ou la publicité, place (distribution), et prix contrôlables par l'entreprise.

b 1 La politique de prix :

C'est la désignation d'une chose, d'un bien ou service vendu par une entreprise, à l'aide d'un nom qui en exprime l'état ou la qualité. Le produit est avant tout une promesse faite par la firme de satisfaire un besoin. C'est autant une image, une représentation intellectuelle et af- fective d'un objet ou un service précis. Pour promouvoir la soupe de poisson appertisée, il serait judicieux de faire des innovations produits. Il fait apporter au produit, le petit plus qui va déclencher l'acte d'achat. Les indus- triels peuvent disposer de solutions commerciales et technologiques. On peut par exemple ajouter un bec verseur pour les soupes en brique, ce qui en facilitera l'utilisation. De même, pour les soupes de poisson appertisée en bocal, il serait intéressant que les fabricants proposent par exemple, des pots individuels voir des assortiments de soupe pot individuel, plus adapté pour les personnes vivant seules( étudiants, célibataires...). De même la présentation d'un kit (lot comprenant la soupe de poisson avec un pot de rouille ou un sa- chet de croûtons de la même la marque) favoriserait 1' acte d'achat.

b 2 La publicité :

L'entreprise doit se faire connaître et informer le consommateur de l'existence et de la qualité de son produit. Ces objectifs sont atteints au travers des politiques de communication : la publicité et les promotions de ventes.

En ce qui concerne les soupes de poisson appertisé3en bocal, on remar- que que peu de fabricants font des investissements publicitaires. Par exemple, pour la société Pérard, c'est plutôt une publicité régionale : reportage régional sur son activité, magazines spécialisés,.assurance de sa notoriété. Par exemple, en juillet 1995, il faisait déguster, en ex- clusivité à la population boulonnaise, sa nouvelle soupe de poisson : 500 litres, préparés dans une marmite géante, qui lui ont valu une inscription au livre Guiness des Records. La soupe de poisson sétoise utilise, quant à elle le slogan : " la soupe de poisson a le goût des vacances". De même, on peut remarquer que les fabricants de soupe de légumes en brique, font d'énormes investissements publicitaires (mise en avant, lots promotionnels, couponing ...) mais en ce qui concerne les soupes de poisson en brique, il existe peu de publicité et de pro- motion. Dans le dédale des outils promotionnels, les industriels de soupe de poisson appertisée peu- vent s'équiper du système plus souple afin de pouvoir se renouveler en permanence car il existe un véritable risque à s'enfermer dans un mode d'ofie qui ne serait que le reflet d'une mode.On peut identifier plusieurs catégories : aux côtés des lots et présentoirs, l'univers des primes - bons de réductions, livrets d'informations ou de jeux et cadeaux utiles - détient en- core un important potentiel de développement tant sur le plan technique que marketing. Beaucoup de personnes ne connaissent pas la variété : soupe de poisson. Pour faire connaître le produit, il serait judicieux de proposer des dégustations dans les Grandes et Moyennes Sur- faces (GMS), des mises en avant avec des bons de réductions ....

Ainsi , les manchons rétractables, sont adaptés aux opérations événementielles : ils constituent un outil idéal pour renouveler les décors des produits, sans changer l'équipement des machi- nes. Ils permettent notamment un habillage intégral ou partiel des boîtes et bocaux de forme de plus en plus complexes. Les qualités de rétractions des films, multiplient considérablement les opérations de marketing. Il est possible de réaliser des impressions en héliogravures et renforcer les effets visuels par des traitements de surface de films. Les manchons rétractables peuvent comporter notamment des bons de remise immédiate à la caisse. On peut également introduire des étiquettes auto adhésives multimessages, coupons ou livrets dépliants ( recettes permettant d'accommoder la soupe de poisson...), qui enregistreraient un fort développement.

b 3 La distribution :

Pour la société Pérard, la distribution du produit se divise en quatre : - 25% Grandes et Moyennes Surfaces - 25% exportations - 25% revendeurs (gros mareyeurs) - 25% petits commerces.

S. Pérard n'a aucun accord avec les grandes et moyennes surfaces. Il ne paie pas un droit de place, comme beaucoup d'autres fabricants. Cependant, négocier des accords avec les grandes et moyennes surfaces serait un atout : meilleure place (produits situés dans le linéaire à un rang plus facilement par le consomma- teur), merchandising, plus grande quantités de produits dans les linéaires, possibilité de pro- motions (plus de tracts, produits en tête de gondoles, ...).

Le positionnement dans les linéaires : le linéaire est organisé en fonction du comportement d'achat du consommateur. Les produits ( soupe de poissons appertisée) doivent être présentés dans des conditions qui en favorisent l'achat. Il faut, non seulement, que le client trouve le produit qu'il cherche, là où il le cherche, mais il faut aussi que la présentation lui donne envie de l'acheter. En ce qui concerne les soupes de poissons déshydratées et en briques, le consommateur s'attend à les trouver au rayon épicerie. Par contre, pour les soupes de poissons appertisées en bocal, il subsiste actuellement un problème au niveau de leur implantation. En effet, l'emplacement est divers : IV ème et V ème gamme, traiteur libre service, saurisserie, rayon marée des grandes surfaces. De quoi égarer un consommateur pourtant friand de soupe de poissons.

Pour optimiser les ventes de soupes de poissons appertisées en bocal, il serait judicieux de les placer au rayon saurisserie même si les soupes de poissons appertisées ne nécessitent pas une conservation au fioid. Le segment de la saurisserie regroupe un ensemble hétérogène de produits, qui est en pleine évolution. A l'origine, il s'agit d'un procédé très ancien de salage, puis de fumage de poisson, représenté par le traditionnel hareng saur. Le terme a ensuite été étendu à d'autres produits de la mer, comme des œufs de poissons ou des coquillages, fumés, salés ou marinés, ou encore à d'autres préparations comme les salades, les terrines ou certaines soupes. Leur caractéristique commune réside dans la nécessité d'égal conservation en fioid positif.

Le marché global de la saurisserie se répartit aujourd'hui en 4 familles :

- les poissons fumés, qui grâce à l'essor très rapide du saumon fumé, suivi par la truite en re- présentent la majeure partie. - les marinades - les produits à tartiner, qui regroupent les beurres, les œufs de poisson et tarama - les produits traiteurs, segment le plus dynamique mais le moins bien défini, où se retrouvent pèle - mêle salades et charcuterie de la mer, rôtis de poisson, surimi, soupes, blinis.

Ainsi la saurisserie apparaît aujourd'hui comme un ensemble de micro - marchés à potentiel de développement. Les intervenants sont très divers, entre des spécialistes traditionnels des produits de la mer et des intervenants d'autres secteurs agro - alimentaires attirés par son po- tentiel de développement.

De plus, selon Nielsen, les soupes de poisson représentent la meilleure vente en vo- lume du rayon saurisserie, avec une évolution de + 1'2% de 1995 à 1996. De plus, les ventes en valeur des soupes ont évoluées de + 3'1%.

c. Les circuits de distribution:

Producteurs w

Il semble assez important de revaloriser la soupe de poisson en l'intégrant par exemple dans la restauration hors foyer. En effet, c'est par cet intermédiaire que le produit sera appréciq et qu'il entraînera la réachat personnel. La soupe de poisson appertisée est un atout essentiel pour les restaurations puisqu'elle leur permet de pouvoir détenir un stock assez important pour une durée de deux ans environ. Parmi les restaurations hors foyer, il faut considérer différents lieux et types de restaurations : 1. Les restaurants de luxe 2. Les restaurants spécialisés dans les produits de la mer : Amarine ... 3. La restauration collective : les restaurants scolaires, restaurants d'entreprise, les restaura- tions de santé et restaurations sociales 4. Les chaînes de restaurants traditionnels : Flunch ... Les restaurations collectives représentent un secteur de développement qui nous paraît intéres- sant. Ce secteur est un créneau porteur puisqu'en restauration collective, il représente 5,52 milliards de repas par an en France. De plus, il touche tous les types de consommateur puisqu'il prend en considération de nom- breux paramètres socio-démographiques utilisés en marketing :

D l'âge : - les enfants et les jeunes qui déjeunent à la cantine - les adultes qui bénéficient d'un restaurant interne - les personnes âgées en hôpitaux ou en maison de repos.

I I I I Restaurants

*de luxe *spécialisés dans les produits de la mer

Petits commer- çants

Grossistes GMS

D les catégories socio-professionnels : - les chefs d'entreprise - les cadres supérieurs - les professions libérales - les professions intermédiaires

Toutes les catégories ne sont pas représentées, commerçants-artisants-ouvriers ..., mais on peut en partie prendre en compte ce critère.

D les revenus et les niveaux d'éducation : en effet, le repas en entreprise présentera les mêmes menus pour chaque employé quelque soit ses ressources annuelles, le type d'études qu'il a suivi, ou encore ses origines et croyances.

La question que l'on pourrait se poser, dest : pourquoi la soupe de poisson n'est pas présente dans les restaurations collectives ou chaînes de restaurant comme entréwu hors d'oeuvre ? Lorsque l'on pose cette question aux responsables des Flunchs, ils nous répondent que

$r la soupe de poisson n'est pas un met assez consommée pour être présentée parmi les entrées

$r qu'ils ne possèdent pas les moyens de présenter des entrées chaudes à leur clients. A ces critères, on peut ajouter le fait que la plupart des produits qu'ils proposent en entrée étaient au préalable congelés, ce qui est peu concevable pour la soupe. Il ne faut surtout pas perdre de vue la détérioration microbiologique que pourrait entraîner le maintien à tempéra- ture ambiante pendant un temps trop long, et à la lumière.

$r que la soupe de poisson est un plat qui reste, au départ, très fiagile bactériologique- ment.

Les restaurants scolaires, sont des secteurs où 4 mots clés dominent : Q la croissance, puisque 50% des enfants fiéquentent les cantines et ceci dès l'âge de

2 ans Q la découverte, puisque c'est le moment le plus propice pour élargir les habitudes

alimentaires des enfants, et leur inculquer des notions organoleptiques indispensables Q l'éducation, et notamment l'aspect nutritionnel 8 la responsabilité au niveau des décideurs.

La soupe de poisson est une source nutritionnelle plus que correcte et au goût particulier qu'il convient de promouvoir . En ce qui concerne les restaurants scolaires,l 200 millions de repas par an, ils semblent ne pas être adaptés à ce type de produit puisque les jeunes ne sont tout simplement pas attirés par la soupe en général. Pourtant, en restauration d'entreprise les attentes des consommateurs sont les suivants :

*manger rapidement *des repas sains et équilibrés *des recettes simples, variées et savoureuses

Pourquoi pas la soupe de poisson ? Enfin, les restaurations de santé et restaurations sociales, qui couvrent 1 365 millions de repas, sont un créneau porteur. En effet, les personnes âgées recherchent la sécurité de l'aliment etla tradition. La soupe est un met qu'ils dégustent en général chaque soir, et l'adoption de la soupe de poisson serait appréciée pour la saveur, la valeur nutritionnelle et le goût qu'elle pro- cure, en plus, cela changerait des éternelles soupes de légumes.

On peut améliorer la qualité technologique de la soupe de poisson soit en agissant sur la matière première utilisée, soit en agissant sur le processus de conservation.

a. L'aquaculture peut-elle être utilisée pour la fabrication de la soupe de poisson ?

Sous le terme « aquaculture » sont généralement regroupés d'une part, les cultures ma- rines dites traditionnelles, c'est à dire la conchyliculture, et d'autre part, la pisciculture en rade, mer ouverte ou barge.(BIMA n01448, mars 1996) L'aquaculture compte de nombreux avantages et inconvénients pour le producteur, qui se ré- percute ensuite sur le consommateur. En effet, ce mode de culture en bassin permet' le désaisonnalisation du poisson. De plus, les techniques d'exploitation garantissent une très bonne qualité de fraîcheur, une meilleure con- servation et une bonne tenue à la congélation du poisson et des crustacés. Ajouté à cela, le producteur ne subit pas les fluctuations de prix de la matière première puisque l'aquaculture permet leurs stabilités. Cependant, les inconvénients majeurs portent à la fois sur l'altération de la qualité organolep- tique de ces poissons et sur les risques dus à la pollution des eaux de bassins. Il en résulte que si les poissons ou crustacés utilisés pour la fabrication de la soupe de poisson appertisée répondent aux exigences du cahier des charges, ceux-ci peuvent être employés, le tout étant de faire appliquer aux exploitants aquacoles, des consignes strictes relatifs, entre autre, à la microbiologie des produits.

b. Utilisation de pulpe de poisson.

L'utilisation de pulpe de poisson ,dans les industries de transformation des produits de la mer, a débuté dans les années 60, avec le développement des machines séparatrices qui ont permis la récupération de la chair des poissons et des crustacés d'espèces mal valorisées. Ces pulpes on fait l'objet de nombreuses études concernant notamment :

- leur composition : teneur en protéines, humidité ....... - leur aptitude technologique : pouvoir liant, épaississant ... - leur utilisation dans les produits élaborés.

A l'heure actuelle, le débouché majeur reste la fabrication de steak, de croquettes et de pois- sons panés. Mais on pourrait envisager, à long terme leur utilisation pour la fabrication des soupes de poissons puisque tous les poissons sont susceptibles d'être utilisés pour la fabrica- tion des pulpes.

Fabrication des pulpes : les pulpes de poissons sont des produits naturels, obtenus par sépara- tion mécanique de poissons entiers ou par le mécanisme de cuisson/extrusion. La pulpe subit ensuite toute une série d'opération : 2% de sel sont ajoutés à la pulpe qui est ensuite broyée, malaxée et refroidie selon un profil rigoureux dans un cuiseurlextrudeur. La pâte collante et homogène ainsi obtenue conserve une légère odeur de poisson. En fin de process, la pâte est chauffée pour fixer la réaction de texturation. Celle-ci est ensuite congelée

et constitue une matière première pour beaucoup de produits de la mer tels que les bisques ou les soupes. La congélation des pulpes est indispensable pour plusieurs raisons notamment :

i l'organisation de la chaîne de production. i la prévention du développement microbien. i l'aspect humide des pulpes du à la diminution de leur rétention d'eau.

Tous ces facteurs rendant la pulpe vulnérable, la congélation est un moyen de la stabiliser.

Principaux atouts des pulpes :

i la composition chimique des pulpes est tout à fait comparable à celle des poissons entiers. La teneur en protéines est importante ou du même niveau que celle du poisson entier. Donc, le fait d'utiliser ce produit comme matière première n'aura pas d'incidence sur la valeur nutritionnelle de la soupe. pour l'industriel, il s'agit d'un produit standardisé, et utilisable à lOO%donc on n'a pas de perte comme dans le cas du poisson frais. i la flore bactérienne décelée dans la pulpe fraîche est identique à celle du

poisson fiais. Si les conditions d'hygiène et de stockage sont respectées, on ne constate pas d'augmentation de la flore lors de la séparation mécanique.

Principaux inconvénients des pulpes :

i L'étape de séparation provoque très souvent l'augmentation de la flore bac- térienne. Cette contamination est notamment favorisée par le contact chair/métal dans la machine dont la propreté est déterminante. Il faut donc lutter contre les micro-organismes par des règles d'hygiène strictes, une chaîne du froid continue et par la congélation qui stabilise le produit bacté- riologiquement. La congélation a de nombreuses conséquences au niveau de la texture. Elle rend obligatoire l'utilisation d'ingrédients tels que les liants au cours de la fabrication des soupes pour pallier à l'insuffisance des pulpes. On aboutit ainsi à des soupes de moins bonne qualité organoleptique.

- la teneur en lipides est plus élevée dans lqpulpes. Ceci est du à la sé- paration au cours de laquelle les arêtes riches en matière grasse sont écrasées et à la séparation des graisses sous-cutanées de la chair. Ces graisses vont être à l'origine de problèmes de couleur, de saveurs des soupes, dus à la dégradation et l'oxydation des matières grasses.

- le prix d'achat de la pulpe de qualité moyenne reste plus élevé que pour les poissons étêtés, éviscérés et prêts à l'emploi.

En conclusion, on voit que les pulpes ne constituent pas une bonne matière première pour la fabrication des soupes. Elles auraient, plutôt tendance à diminuer la qualité du produit. De plus, pour une soupe, une grande partie du goût et de la texture sont dû aux arêtes des poissons. L'utilisation de pulpes nécessiterait un apport plus important d'aromates, de liants, qui ajoutait au prix d'achat de la pulpe rendrait le produit plus onéreux et moins agréable au palais. Enfin, on peut avancer que la soupe de poisson appertisée est un produit évolutif. On peut changer ses matières premières et son process pour l'adapter à la demande.

L'apparition des pulpes de poissons est une idée qui pourrait être appliquée à notre produit, en substitution aux poissons eux-mêmes. Pourtant, ce concept n'est pas vraiment intéressant pour différentes raisons. Tout d'abord, le prix à l'achat d'une pulpe de qualité très moyenne, reste plus élevé que pour des poissons étêtés , éviscérés et prêts à l'emploi, c'est à dire livré dans les meilleures condi- tions au producteur. De plus, au final la soupe de poisson fabriquée avec de la pulpe aura beaucoup moins de goût que la recette traditionnelle. Pour renforcer sa saveur, il faudrait ajouter des aromates et des épices, qui ajijo?ité au prix d'achat de la pulpe, rendra le produit fini à la fois plus onéreux et moins agréable.

c. L'ionisation ou radioconservation

Nous avons vu précédemment que la stérilisation pouvait entraîner une grande modifi- cation des qualités organoleptiques du produit fini notamment une différence significative de goût avec les soupes de poisson fraîches. L'ionisation pourrait minimiser cette différence et permettrait donc aux industriels de proposer un produit de mêmes caractéristiques que les soupes fraîches mais avec une durée de conservation plus longue.

c 1. Principe de base de 1 'irradiation des denrées alimentaires.

Le terme « irradiation » s'applique à toute matière exposée à un rayonnement. En agro- alimentaire, les denrées sont soumises à différents types de rayonnements : lumière visible, ultra yiolets, les micro ondes et les rayonnements ionisants. Ces différentes irradiations ne présentent pas les mêmes effets. Les rayonnements ionisants, en raison de leurs effets physi- ques, chimiques et biologiques ont certainement un champ d'application très vaste.

c 2. Principe et intérêts de l'ionisation des aliments.

Traiter les denrées par les rayonnements ionisants consiste à les soumettre à l'action directe de certains rayonnements électromagnétiques, électroniques ou photoniques, d'énergie suffisante de manière qu'ils puissent se conserver plus ou moins longtemps, tout en gardant au mieux leur qualité organoleptique, hygiénique et nutritionnelle. On parle également de « radioconservation » des aliments. Cette radioconservation présente plusieurs intérêts :

intérêt hygiénique : il est primordial et se résume à l'assainissement des den- rées et à la lutte contre les agents d'altération.

lïi intérêt technologique : l'ionisation ne provoque pratiquement pas d'élévation de la température de l'aliment traité. C'est un procédé dit « à fioid ». Les aliments traités frais le restent. Le traitement des denrées em- ballées est possible donc à envisager dans le cas des soupes de poisson. i on commence à reprocher aux méthodes de conservation traditionnelles de

nuire à la qualité des produits traités. L'ionisation ne présente pas ces incon- vénients.

c 3. Les applications .

Le champ d'utilisation de l'ionisation en agro-alimentaire est très vaste. Les différentes appli- cations visent à améliorer la qualité des produits et à augmenter leur durée de conservation. En ce qui concerne les produits de la pêche, les buts à atteindre sont définis comme suit :

réduire la charge microbienne du poisson et produit à base de poisson, em- ballé ou en vrac ( radurisation ).

diminuer le nombre de micro-organismes pathogènes dans les poissons et produits à base de poisson, conditionnés ou non ( radicidation).

stériliser les produits de la pêche conditionnés ( raddapertisation).

En ce qui concerne la soupe de poisson, il s'agira donc du procédé de raddapertisation. Mais il faut savoir que la dose ionisante nécessaire dépasse les recommandations des institutions in- ternationales. D'où on envisage plutôt l'utilisation de traitement combiné chauffage - ionisa- tion.

c 4. Le traitement combiné.

Les avantages des traitements combinés sont multiples : i efficacité de l'élimination de la microflore infestant l'aliment. i amélioration de la durde de conservation par blocage ou destruction des mécanismes précurseurs de dégradation. i diminution de la dose ionisante employée.

Ionisation et traitement thermique : l'ionisation a, sur les agents d'altération des produits de la pêche, des effets létaux ou inhibiteurs (selon la dose employée) mais l'inactivation des enzy- mes nécessite des doses très importantes, qui malheureusement engendrent des modifications organoleptiques importantes.

La chaleur inactive les micro-organismes et les enzymes, mais du fait de la mauvaise difision dans l'aliment, des températures élevées sont souvent nécessaires. Elles modifient beaucoup les qualités organoleptiques des denrées.

L'emploi combiné du chauffage et de l'ionisation modérée concilie les avantages des deux méthodes : une faible dose de rayonnement n'entraîne pas de destruction des qualités organo- leptiques, juste des modifications minimales de goût, d'odeur de texture et un traitement thermique modéré conduit à une compléte inactivation des enzymes sans surcuisson. Par ailleurs,on a un effet de synergie : l'ionisation sensibilise les spores bactériennes à un traite- ment thermique ultérieur tandis que les formes végétatives sont sensibilisées à l'ionisation par la chaleur. La combinaison d'% traitemen~thermique et ionisant modérés prolongent la durée de conservation des produits de façon significative.

Donc, d'un point de vue technologique, on voit que l'ionisation peut présenter un avantage certain pour la conservation et l'assainissement de la soupe de poisson. Son emploi combiné permettrait de réduire le traitement de stérilisation de manière à n'entraîner qu'une modification minimale des qualités organoleptiques du produit fini.

c 5. Aspects réglementaires

Les arrêtés d'autorisation de traitement thermique pris pour chaque catégorie de pro- duits alimentaires, précisent les doses moyennes ou maximales préconisées. La préoccupation qui demeure constante pour les produits d'origine animale, est celle de l'assurance du respect des conditions d'hygiène du produit avant le traitement ionisant. En effet, on pourrait suppo- ser que l'ionisation,(procédé non détectable sur le produit),pourrait être employée pour « blanchir » des produits de qualité douteuse. Même si l'ionisation permet de réduire en partie les populations bactériennes, elle n'affecte pas les enzymes de dégradation qui en proviennent. Pour cette raison, des critères microbiologiques sont fixés avant traitement ionisant, permet- tant ainsi d'apprécier la salubrité des produits dirigés vers l'ionisation.

c 6. Les inconvénients de 1 'ionisation

Le fiein psychologique : dans l'esprit du consommateur, l'ionisation est souvent asso- ciée à l'irradiation, ce qui entraîne qu'à l'heure actuelle, peu de produits ionisés sont cornmer- cialisés. Tout ceci entraîne qu'à l'heure actuelle, l'ionisation est une technique très peu utilisée, à fortio- ri par les producteurs locaux. Le fiein financier : le coût de l'investissement est très important et nécessite des montages financiers complexes, pour une faible rentabilité économique. Pour les industriels, ceci sous-entend :

- la nécessité de conduire des programmes de recherche et développement prélimi- naires, afin de définir et d'optimiser les conditions de traitement.

- la modification des schémas existants, tant sur le plan du processus (ajout d'une étape supplémentaire), que du marketing (étiquetage du produit, information de la distribu- tion).

Le fiein réglementaire : celui ci est principalement constitué par l'extrême lourdeur de la pro- cédure d'autorisation administrative, du fait de l'utilisation de source radioactive .

a. L'appellation "soupe de poisson" est elle applicable ?

Afin de rassurer le consommateur sur la constitution d'une soupe de poisson, nous avions pensé qu'une définition réglementée de la composition de cette soupe aurait été un repère important. Celle-ci aurait fait mention de la qualité minimale de poisson à fournir pour avoir droit à cette dénomination.

A l'heure actuelle, les linéaires présentent des produits ayant une teneur en poisson très diverse.Pourtant, après un entretien avec un inspecteur de la répression des fiaudes, nous avons découvert que ce projet serait plutôt un obstacle qu'un avantage. Tout d'abord, il faut brièvement retenir que la réglementation fiançaise concernant l'alimentation provient de la loi du 1 août 1905 qui concernait les fraudes et falsifications, les falsifications étant définies par l'ajout ou l'omission volontaire d'ingrédients et d'additifs.

Cette loi prévoit des décrets qui sont notamment décidés par le gouvernement en accord avec l'administration c'est à dire la répression des fiaudes. De ces décrets, découlent des règle- ments. Parallèlement à cela, il existe des syndicats de professionnels qui effectuent des codes des usages et des recommandations. En ce qui concerne la dénomination de la soupe de poisson, elle serait mise en place par ces syndicats. Pourtant, il semble que cette appellation ne serait pas un avantage puisqu'elle formerait un obstacle pour le marché de la CEE. En effet, la France posséderait une loi, ou un texte de dé- finition du produit, et non les autres pays qui fermeraient peut-être la porte aux produits ex- portés par les producteurs fiançais et entraînerait des problèmes au niveau des importations.

L'appellation n'est donc pas une bonne solution à la revalorisation de la soupe de poisson, pourtant les labels et notamment les labels régionaux seraient une bonne alternative. En effet, ceux-ci imposent une valeur minimale de 26% quant à l'apport en poissons fiais. Les marques, qui sont en concurrence avec ces petits producteurs, pour ne pas être délaissées par des pro- duits certifiés de qualité devront eux-aussi soit entrer dans un processus de labelisation, soit contraints de modifier leur recette pour l'adapter au mieux aux produits de qualité supérieure. Dans les deux cas, ceci permettrait, petit à petit , d'obtenir des produits qui, sans réglementa- tion législative, auront des qualités organoleptiques et nutritionnelles supérieures, contribuant ainsi à la revalorisation du produit dans le cœur du consommateur.

b. Le mode d'acquisition d'un label régional

b. 1. les signes de uualité

Dans l'esprit du non consommateur, "une soupe de poisson" est faite à l'aide de déchets de poisson. En fait, il s'agit pour lui, d'un bouillon préparé à l'aide de poissons peu nobles, voire de déchets. On vu que ceci est dû en grande partie, au grand laxisme concernant ce pro- duit au niveau de la réglementation, qui n'impose aucune teneur minimale de cette matière première.

Depuis l'adoption de la loi du 4 janvier 1994 sur la reconnaissance de qualité des produits agricoles et alimentaires, il existe en France 4 signes de qualité : 1. L'Appellation d'origine Contrôlée 2. le label agricole avec ses 2 composantes : le label national dit Label Rouge et le label régio- nal 3. la notion Agriculture Biologique 4. la Certification de Conformité. Il s'y ajoute depuis la loi de modernisation de l'agriculture du 7 février 1995 les Produits de Montagne. En ce qui concerne la soupe de poisson appertisée, le label régional est le seul qui soit existant sur le marché actuellement. Excepté les labels régionaux, les producteurs peuvent faire appel à des organismes certifica- teurs pour obtenir le label rouge , ou même la certification de conformité, autre signe de qua- lité officiel. Le certificat de conformité à vocation à s'appuyer sur les normes de spécification du produit qui définissent la spécification du produit, sa terminologie, ses caractéristiques organolepti-

ques, physico-chimiques, éventuellement microbiologiques et, le cas échéant, certaines règles de fabrication. Le cahier des cliarges sera soit un document contenant des spécifications de type normatif, soit une norme.

En ce qui concerne le label rouge, il ne paraît pas vraiment adapté à la soupe de poisson ap- pertisée. En effet, ce produit est ressenti par le consommateur comme un met fabriqué selon les spécificités de chaque région avec les poissons et les épices liés au " terroir", à la géogra- phie.

b.2. Ou'ofient les labels ?

Le label atteste qu'une denrée alimentaire possède un ensemble de caractéristiques spécifiques préalablement fixées et établissant un niveau de qualité supérieure le distinguant des produits similaires.

Un label agricole est soit un label national dit Label Rouge du nom de la marque collective qui l'illustre, marque propriété du Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, soit un Label Régional qui présente le même niveau de qualité, mais auquel s'ajoutent les caractères typiques, traditionnels ou représentatifs d'une région.

Un produit sous label doit offrir un écart significatif par rapport aux produits courants similai- res, écart gustatif directement perceptible pour le consommateur final. Cela implique donc une politique de filière et ce à un double niveau : * un engagement de tous les opérateurs. Cela concrétise une des grandes originalités du label qui est une démarche collective, imposant un partenariat de la filière au sein soit du groupe- ment demandeur, soit de l'organisme certificateur qui constitue chacun un véritable cercle de qualité. * une approche objective de la qualité à tous les stades de production ou d'élaboration du pro- duit, sans omettre un maillon sous peine de ne pas atteindre l'objectif recherché : la qualité supérieure dont le label est le principal vecteur.

L'application des labels régionaux, déjà appliquée pour la soupe de poisson Pérard, permet d'ofiir au consommateur un produit dont il connaît l'origine et la qualité de la transformation. En effet, face à la profusion des produits, le consommateur attend d'être informé sur la nature, les origines et les caractéristiques de son achat. C'est pour cette raison que les signes de qua- lité, eknotamment le Label en ce qui concerne la soupe de poisson appertisée, représentqla carte de visite essentielle. t-

b. 3. Présentation d'un référentiel

Un dossier appelé référentiel, doit être effectué et respecté par le producteur et l'organisme certificateur, celui-ci contient les informations suivantes :

1. L'étude de faisabilité technique et économique 2. Le projet d'étiquetage 3. Les résultats des tests organoleptiques 4. La fiche de synthèse :

identification du demandeur identification de l'Organisme Certificateur désignation du produit préambule du référentiel avec la stratégie économique et commerciale, les opé-

rateurs concernés et les perspectives de développement la zone de production les informations relatives à la communication du produit le schéma de vie les éléments récapitulatifs avec le tableau

IPoints à maîtriser ou à con- 1 Méthodes 1 Documents 1 trôler

Le label permet de caractériser un produit contrôlé, et certifié comme étant de qualité. Le référentiel comporte des caractéristiques de deux types :

explicites : elles définissent le caractère traditionnel du produit fini et ce qui en fait la qualité supérieure. Elles interviennent aussi pour la maîtrise et le contrôle du process afin d'assurer la qualité finale du produit.

implicites : elles intègrent les aspects réglementaires et certains codes des usages.

c. Pourquoi faire une démarche de labéllisation ?

Pour pallier au manque de réglementations vis à vis de ce produit et attirer le nouveau consommateur, les signes de qualité seraient donc une bonne alternative. On sait, que pour l'obtention de tels signes, des dispositions particulières sont demandées au producteur.

Ce qui est également sûr, c'est que peu de consommateurs connaissent ou reconnais- sent ces signes. Mais, à l'heure actuelle, suite à "l'affaire de la vache folle" en particulier, on constate que les consommateurs y sont plus sensibles et de ce fait plus attirés par ces produits qui possèdent ces sigles. Les labels sont des signes qui se répandent donc de plus en plus , notamment dans la région. Ils définissent la carte de visite du produit mais surtout celle d'un producteur. Le label néces- site le respect de certaines exigences aussi bien au stade de la production ainsi qu'au sein de l'entreprise. L'entreprise sait qu'à tout moment le label peut lui être retiré, ce qui encore plus grave car cela nuirait à la réputation du producteur.

Le consommateur achète des produits sous label régional pour différentes raisons. Par cet intermédiaire, il ressent le sérieux et la qualité du produit et de l'entreprise. De plus, il contribue à la valorisation de l'image de la région et de son savoir-faire. Il participe à la pré- servation des mets issus de son "terroir".

Le label régional peut être considéré comme un moteur aussi bien pour l'entreprise que pour le personnel qui prend conscience que c'est la qualité de son travail qui permet de fournir un produit fini dans les règles de l'art.

Il faut toutefois souligner que l'acquisition d'un label coûte cher pour l'entreprise et d'autant plus pour les petits producteurs locaux. En effet, celles-ci doivent mettre en place une straté- gie économique, marketing et de production bien définies et structurées. C'est par l'intermé- diaire d'un référentiel proposé par un organisme certificateur qu'elle prend réellement con- science des impératifs que cela impose. Entre autrd de par les nombreux contrales effectués par l'Organisme certificateur l'entreprise doit procéder de façon rigoureuse à la modification de ses méthode~de fabrication selon les modalités du référentiel et surtout maîtriser l'hygiène au cours de la fabrication. Cependant, une fois le label obtenu, elle doit fournir au consommateur un produit de qualité constante et en continu au risque d'être décrédibilisé. Cette forme de revalorisation n'est pas une démarche obligatoire même si elle semble indispensable pour les producteurs locaux qui veulent obtenir une notoriété nationale.

Ajouté à cet engouement croissant des consommateurs, on voit se développer dans les GMS, des "semaines labels" qui permettent une mise en valeur de ces produits. Pour le non consommateur, il s'agit d'une opportunité de lui faire découvrir un nouveau produit et de sur- croît de bonne qualité gustative et ne pas le décevoir par une mauvaise première expérience de consommation.

d. A chacun sa stratégie

Pour les entreprises régionales , la stratégie label est à prendre en considération. Elle constitue pour les petits producteurs, qui ne possèdent pas de marque connue, d'acquérir une notoriété locale voire nationale. C'est cette stratégie qu'à adopter la société Pérard. Le label servira de moyen de reconnaissance pour le consommateur. En effet, les signes de qualité peuvent se substituer aux marques dans ce type de situation, pourtant il est certain qu'un produit de marque forte, type Liebig et Marie, restera un concurrent plus qu'important pour tout produit même sous label régional.

Les grandes entreprises ont une autre stratégie de développement, celle des marques. En effet, le label serait une attribution à la fois inutile et inadaptée. Le consommateur substi- tue la qualité du produit à la reconnaissance de la marque qui devient un point de repère sufi- sant pour effectuer son choix. Au contraire, l'application des signes de qualité pour les mm- ques pourrait semer le trouble dans l'esprit de l'individu qui se poserait la question suivante " Auparavant le produit était-il vraiment de qualité irréprochable ? "

Il convient donc d'adapter une stratégie différente selon le type d'entreprise : la marque pour les leaders et les signes de qualité pour les producteurs régionaux.

Conclusion

La soupe de poisson appertisée est, comme on a pu le constater durant cette étude, un produit est en compétition à la fois avec les soupes de légumes, mais surtout, sur son marché, avec la soupe de poisson fraîche.

Les consommateurs ont à l'égard de notre produit appertisé, certaines réserves qui sem- blent plus ou moins justifiables. Tout ceci a été compris et entendu par les producteurs qui prennent conscience que leur avenir est en jeu. Même si chaque entreprise a une politique, une structure et une culture différentes, elles concourrent toutes vers un objectif identique : le profit.

Pourtant, les producteurs sont-ils prêts à changer leur comportement, à faire évoluer leur stratégie vers de nouvelles technologies ou un nouveau marketing ? Les entreprises peuvent-elles vraiment, financièrement parlant, accepter tous ces défis lancés par la demande accrue des consommateurs vers un produit de qualité irrépro- chable sous toutes ces composantes ? La loi et les réglementations sont-elles aussi efficaces que l'on pourrait le penser ?

Il est important de constater que les grosses entreprises et les PME régionales ont des stratégies et des moyens différents. Ces dernières n'ont pas le droit à l'erreur. En effet, pour survivre, elles doivent sans cesse démontrer la qualité de leur produit et proposer une soupe la meilleure possible. Contrairement à cela, les grandes sociétés ont la chance de posséder une marque qui, à elle seule, est preuve de confiance.

Comment, dans l'avenir, les petits producteurs doivent évoluer et quelles sont leurs al- ternatives pour continuer d'exister ?

Toutes ces questions sont importantes pour la survie de tout entreprise, et le jeu de l'of- fre et de la demande doit permettre de stimuler les sociétés et de les faire évoluer sans cesse.

Annexe 1

Critères microbiologiques relatifs aux produits de la pêche Article 5 de l'arrêté du 21.12.1979.

Critères microbiologiques à base de denrées animales ou d'origine animale Article 9 de l'arrêté du 21.12.1979.

Annexe 2

Contenu d'un dossier Label -

- Présentation du "GROUPEMENT QUALITE NORD-PAS DE CALAIS"

- Présentation de "QUALITÉ NORD-PAS DE CALAIS"

- Photo des produits labellisés

- Les garanties officielles en France

- Exigences de Ia COMMISSION NATIONALE DES LABELS ET DES CERTIFICATIONS DES PRODUITS AGRICOLES ET ALIMENTAIRES (C. N . L. C .)

COMMISSION NATIONALE DES LABELS ET DES CERTIFICATIONS DES PRODUITS

AGRICOL ES ET ALIMENTAIRES : c. N. L. c.

Président : Monsieur GAILLARD

Section "Examen des référentiels" Président : M. FALCONNET

- S'assurer que le référentiel donne totale confiance dans la sécurité des produits, dans la qualité supérieure. II faut donc qu'y apparaissent les risques encourus à toutes les étapes de la vie du produit. (Production, entreposage, distribution et commercialisation).

A.Q. + H.A.C,C.P,

Section "Aarément des O.C." Président : M. CREYSSEL

- Examen des dossiers de demande d'agrément (ou après période probatoire)

- Validation des plans et des moyens de contrôle. (Contrôles internes et externes)

Personnel qualifié

Ob-jectif : Faire fonctionner des systèmes qualité crédibles.

, Explicites : - qui en font la qualité supérieure - qui définissent le caractère produit fini

traditionnel

- dont la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour assurer la qualité finale du produit

lors du process de fabrication (AQ +HACCP)

. Implicites : - réglementaires et certains codes des usages (ex : charcuteries)

- METHODES DE MAÎTRISE ET DE CONTRÔLE DES CARACTÉRISTIQUES CI-DESSUS.

. Méthodes d'analyse et d'essais

. Système A.Q. , Plan qualité, traçabilité, critères d'acceptation ou de rejet des

matières premières jusqu'au produit fini

CNU: --- <=OFRAC Section Agrément des --- Section Certification de produits organismes certificateurs I agricoles et alimentaires

INA0 OC OC OC AFNOR

I Cahier des Charges

I l 1 I

AOC Label Certificat 1 Rouge de Conformité

I AOP

l AS IGP IGP

Section -dure rnologique

Agriculture Marque NF Biologique Agro-Alimentaire

COFRAC : Comité français d'accréditation AOP : Appellation d'origine protégée CMX: : Commission nationale des labels et IGP : Indicalion géographtque protégée d e s cemJûations des produits agricoles et alimentaires AS : Attestation de spécijkté INA0 : Institut nationai cks appelLations d'origine AB : Agriculture bwlogique OC : Organisme certfpccrteur

rableau 4 - Critères microbiologiques relatfSs aux produits de la Fche fart. 5 de l'arrétb du 21.12.1979)

(1) Cette recherche est effectube en cas de suspicion partiailire, selon les comm6moraüfs, dans 100 ml de melange chair-liquide intervalvaire m. (2) Critbre provisoire.

TaMeau 5- Crltères mfcrobblogiques relatlJs aux seml-conserves à base de denrt?es animales ou d'origine animale fart. 9 de l'arrete du 21.12.1979)

Déslgnatlon

CrustacBs entiers cuits relriger6s autres que crevettes Tous crustacés, compris crevettes entibres cuites ou crues, congeles ou surgeles Crevettes cuites d6cortiqu6es, rdfrig6r6es et dbcortiqu6es angelees ou surgeldes Coquillages bivalves el oursins prbsentbs vivants Cuisses de grenouilles, escargots .décoquill6s surgelds ou congeles Poissons tranches, panes ou non, filets de poisson Irais rbfrig6rbs Poissons tranches, panes ou non, filets de poisson congeles ou surgeles Préparations à base de chair de poisson, hachees, crues Coquilles Saint-Jacques et moules prdcuites

Mlcroorganlsmes aerobles 30 OC

@ar gramme)

CoUformes fécaux

(par gramme)

1

1

1 O

3.10~ pour 100 ml

10

1

1 02

10

Microorganismes aérobies 30 OC

(par gramme)

1o5

1 03

1o5

105

1 o4

5.1 O5

log

I Semi-conserves non pasteurisees 11) : Roiimops. harengs saurs, anchois, au sel ou à i'huile 1 1 O5

I Saumon fume, haddock et autres poissons Iégbrement salds et fumes

L I

(1) Revivification de la suspension mdre pendant deux hewes a la température du laboratoire po pasteurisées. (2) Cas particulier des anchois en saumure ;anaérobies sulf. réducteurs 46 OC :moins de 10 par (3) D6nombremeM en miiieu i'eau de mer ou defaut 4 l'eau de salinite 35 p. 1 000 et 4 une tel

Salmonella

Absence dans 25 grammes Absence dans 25 grammes

Absence dans 25 grammes

Absence dans 25 grammes Absence dans 1 gramme (2) Absence dans 25 grammes Absence dans 25 grammes

Absence dans 25 grammes Absence dans 25 grammes

Streptocoques tecaux

(par gramme)

2.5.10~ pour 100 ml (1)

Absence

Absence Absence

les semiconserves

Staphylococcus aureus

(par gramme)

1 02

1 02

1 02

1 O2

1 02

ramme. gralure dlncubaüon

~naérobies SUI. réducteurs 46 OC

(Par gramme)

2

2

10

103 (Clost. petirin.)

1 O

2

10

30

Staphy lococcus aureus

(Par g r a m )

Absence

Absence 1

!t pendant trente a quaran

le 20 OC pendant cinq joui

3clnq minules pou les semicxwisenres non

Anaérobles sut. 1 réducteurs 46 OC

(par gramme)

Absence

Absence (2) Absence

Salmonella dans 25

grammes

Absence

Absence Absence

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