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Les mat ires premires 11-13

La g lat ine et la pect ine 14-17

La mise au po int du chocolat 18-19

Comment ten i r une poche pt iss ire ? 20-21

La pte feu i l le te 22-23

La pte choux 24-25

La mer ingue 26-27

La chant i l ly ou crme fouet te 28-29

Le pra l in 30-31

La crme pt iss ire 32-33

La ganache au chocolat 34-35

Janvier

La ga let te des Rois 36-39

La qu iche vgtar ienne 40-43

fvrier

Le sa int -honor d Ol iv ier 44-47

Les macarons 48-51

mars

Les cakes dOl iv ier 52-55

Les madele ines d Ol iv ier 56-59

avril

Le gteau de Pques 60-63

mai

Le gteau de la fte des Mres 64-67

La p ice monte en choux 68-71

Sommaire

Juin

La char lot te aux f ra ises 72-75

Les ptes de fru i ts d Ol iv ier 76-79

Le gteau de la fte des Pres 80-83

Juillet

Dessert l ass iet te 84-87

aot

Verr ine f rambois ine 88-91

Verr ine wi l l iams 92-95

Verr ine cata lane 96-99

Verr ine exot ique 100-103

Verr ine f ra cheur 104-107

Verr ine t r i log ie 108-111

septembre

La tar te aux f igues 112-115

Le savar in 116-119

octobre

La tar te aux pommes 120-123

La tar te au chocolat 124-127

novembre

La gu imauve au c i t ron 128-131

Le caramel van i l le aux no iset tes 132-135

Le nougat aux amandes 136-139

Le mi l le- feu i l le pra l in d Ol iv ier 140-143

dcembre

La bche de Nol 144-147

Les gourmandises au chocolat 148-151

Sommaire

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Les matires premires

les mat ires premires ut i l ises dans vos fabr icat ions jouent un r le dterminant, car, pas de mpr ise, le secret dun bon produi t rs ide avant tout dans la qual i t des mat ires ut i l ises lors de sa confect ion.Je vous recommande donc dut i l iser dans la fabr icat ion de vos produi ts :

du lait frais entier pasteuris

Plus r iche en mat ires grasses quun la i t demi -crm, i l apportera f inesse de got et onctuosi t vos crmes.

une crme fleurette contenant au minimum 30 % de matires grasses

Les crmes str i l ises, tra i tes UHT ou pasteur ises, sont le plus souvent ut i l ises. Personnel lement, je garde une prfrence pour la crme f leurette pasteur ise avec 35 % de mat ires grasses. Ses valeurs nutr i t ives et son got or ig ine l sont incomparables !

du beurre aoc (appellation dorigine contrle)

Plusieurs beurres spci f iques bnf ic ient dune AOC : le beurre d Is igny et le beurre Charentes -Poitou. Cette appel lat ion df in i t certa ins cr i tres : terro ir , savoir- fa i re, tradi t ion de fabr icat ion. En effet, un beurre AOC est un beurre reconnu pour ses qual i ts gustat ives i rrprochables : une saveur dl icate, une texture f ine et onctueuse, une couleur homogne Fabr iqu dans le respect dune charte qual i t trs str icte, le beurre AOC propose un point de fus ion lev et une excel lente plast ic i t. Ces deux cr i tres de qual i t technique sont prendre en considrat ion pour opt imiser le procd de fabr icat ion : faci l i t dut i l isat ion, volume des produi ts f in is

Le point de fus ion correspond la temprature laquel le une mat ire grasse sol ide devient l iqu ide. Plus i l sera lev, p lus le beurre rs istera la chaleur et donc aux di f frentes tapes du tourage.

La plast ic i t, quant el le, peut tre df in ie comme la capacit du beurre se dformer sans se casser. Cette plast ic i t permet au beurre de sta ler de faon uni forme sur la couche de pte lors du tourage. Ains i , le beurre uni formment rpart i sur la pte permettra d impermabi l iser les couches de pte ( feui l lets) entres el les lors de la cuisson et daugmenter leur fr iabi l i t .

des oe ufs extra-frais

Luf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femel le des animaux di ts ovipares . Le poids var ie dun uf un autre.

Selon leur poids, les ufs sont c lasss en tro is catgor ies :- les ufs pet i ts : 15 g de jaune - 30 g de blanc;- les ufs moyens : 18 g de jaune - 33 35 g de blanc;- les ufs gros : 20 g de jaune - 35 40 g de blanc.

Cest pour cette ra ison que, dans mes recettes, je ra isonne en termes de poids et non de pice. Si vous voulez avoir un poids exact de jaunes ou de blancs, i l faut forcment ut i l iser votre balance.

Le jaune, appel aussi v i te l lus , est compos 45 % deau, 32 % de l ip ides et 17 % de prot ines.Le blanc duf forme une masse transparente daspect glat ineux. I l est soluble dans l eau. I l est const i tu 87 % deau et 13 % de prot ines (a lbumine) .

la farine

I l ex iste des mult i tudes de far ines, mais nous nen ut i l iserons, travers les di f frentes recettes du l ivre, que deux types : la T 55 (d i te far ine fa ib le) et la T 45 (d i te far ine de force) . En France, les types de far ine sont df in is en fonct ion du taux de cendre (rs idus minraux) contenu dans 100 g de mat ire sche. Plus la far ine est b lanche, moins el le cont ient d impurets et moins son taux de cendres (et par consquent le type) est lev.

Vous trouverez cette indicat ion sur le ct du paquet de far ine. La far ine de type 55 est souvent la far ine la moins chre. E l le rend les ptes moins fermes et moins last iques que la T 45.

des gousses de vanille de qualit

Prfrez les gousses de vani l le l extra i t l iqu ide. Cest un peu plus coteux, certes, mais la vani l le en gousse reste la mieux adapte la fabr icat ion des crmes ! Optez pour la vani l le de Tahi t i , cel le de Madagascar, de la Runion ou encore du Mexique. Trs parfumes, e l les conviennent toutes mervei l le ! Ma prfrence va tout de mme la vani l le de Tahi t i , pour son parfum trs f lora l .

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Les matires premires

du bon chocolat

Le chocolat est un al iment produi t part i r de la fve de cacao. Cel le -ci est fermente, torrf ie, broye jusqu former une pte de cacao dont on extra i t la mat ire grasse appele beurre de cacao.

Mais savez -vous ce quest un bon chocolat ? Cest avant tout un chocolat qui vous donne du pla is i r lorsque vous le dgustez.

Certa ins le prfrent noir , dautres au la i t ou encore blanc. Ce sont tro is var its di f frentes, que l on ne peut comparer.

Le chocolat noir est un mlange de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Un bon chocolat noir est un chocolat qui sera qui l ibr dans ses tro is saveurs (amer/acide/sucr) et qui permettra de mettre en valeur toutes les caractr ist iques propres qui sont attr ibues son terro ir or ig ine l . Certa ins assemblages peuvent tre aussi trs russis.

Le chocolat au la i t est obtenu en ajoutant de la poudre de la i t (ou de crme). I l doi t possder un juste qui l ibre entre la poudre de la i t et le cacao qui le composent.

Quant au chocolat b lanc, i l s agi t dun mlange de beurre de cacao addit ionn de sucre et de poudre de la i t (ou de crme), sans aucune prsence de masse de cacao. On doi t , en le dgustant, sent i r son bon got de poudre de la i t savamment qui l ibr avec le sucre.La dgustat ion dun chocolat sol l ic i te les c inq sens : la vue, le toucher, l ou e, l odorat et le got . La vue est le premier sens acteur de la dgustat ion. Ne di t -on pas que l on dvore dabord avec les yeux ? La couleur, ou encore la forme du chocolat, sont autant d informat ions qui susci teront l env ie de le consommer.

Le toucher joue un r le tout aussi important : tout dabord lorsque l on sais i t le chocolat dans ses mains, puis ds quon le porte sa bouche. Les papi l les peroivent alors sa texture (craquante, fondante).

L oue prpare au pla is i r de la dgustat ion. Le chocolat doi t se br iser net, dun brui t sec lorsquon le croque. Cest le s igne qu i l est b ien qui l ibr en beurre de cacao.

Chaque var it de chocolat a une odeur qui lu i est propre. Un bon chocolat dgage un parfum qui doi t vous fa ire sal iver .

Le got est le sens le plus sol l ic i t . Le chocolat doi t avoir du caractre. Qu i l so i t noir , au la i t ou blanc, cest le beurre de cacao qui fond au premier contact de la langue et qui l ibre toute la saveur du chocolat . Riche en beurre de cacao, i l sera cassant et fondant en bouche !

La glatine et la pectine

15

La glatine et la pectineDans ce chapi t re, vous t rouverez toutes les in format ions ut i les sur la g lat ine et la pect ine (caractr is t iques, condi t ions d ut i l i sat ion) .

La g lat ineLa g lat ine est une substance inco lore et inodore extra i te du co l lagne contenu dans les t issus et les os schs des an imaux (porcs ou bov ins) . E l le est const i tue de 84 90 % de prot ines et de 1 % env i ron de se ls minraux ( le reste tant de l eau) .

La g lat ine est donc un ingrd ient nature l qu i , comme tous les autres a l iments, do i t rpondre des ex igences str ic tes en mat ire d hyg ine. L un des pr inc ipaux cr i tres ut i l i ss pour dterminer la qual i t de la g lat ine est le b loom , d une va leur compr ise en gnra l entre 50 et 300. Ce taux permet de dterminer la fermet et la force en ge l d une g lat ine a l imenta i re . I l se mesure l a ide d un ge lmtre . P lus le ge l de la g lat ine of f re de rs is tance, p lus le b loom est lev.

Commerc ia l ise sous forme de feu i l les ou de poudre, la g lat ine a des propr i ts g l i f iantes abso lument ident iques : seu l le b loom d i f fre . En feu i l les, vous t rouverez dans le commerce d i f frentes dnominat ions comme or, argent ou bronze. Cel les -c i df in issent une paisseur de feu i l le de g lat ine, mais cet te dern ire var ie d un fourn isseur un autre . I l est donc p lus important de se f ier au b loom .

De par sa s impl ic i t d ut i l i sat ion et son pouvo i r g l i f iant , la g lat ine a l imenta i re reste un ingrd ient un ique ut i l i s dans de nombreuses appl icat ions. On l emplo ie dans la confect ion des crmes, des mousses, mais auss i en conf iser ie (caramels, gu imauves) .

La quant i t de g lat ine a jouter dans une prparat ion var ie se lon les ac ides et les mat ires sches que l le cont ient .

On stab i l ise un produ i t en incorporant 18 22 grammes de g lat ine par k i lo .

La g lat ine

La bonne techniquePar exemple, s i vous souhai tez ra l iser une mousse la po i re part i r de 500 g de pure de fru i ts , 400 g de crme fouet te et 100 g de mer ingue, combien de g lat ine 150 b loom faudra-t- i l incorporer ? 9 g ! En ef fet , la pure de po i res tant peu ac ide, on ut i l i sera comme base 18 g pour 1 kg de pure , so i t , dans notre recet te, 9 g pour 500 g.

Maintenant , prenons la mme recet te, mais je ne d ispose dans mes p lacards que de g lat ine 220 b loom. Quel le quant i t de g lat ine va is- je devo i r ut i l i ser ?6 g, tout s implement !

I l faut fa i re le rapport entre les deux coef f ic ients : 220/150 =1.46, pu is 9/1 .46 = 6

Ma recet te de mousse la po i re sera donc la su ivante : 500 g de pure de fru i ts , 400 g de crme fouet te, 100 g de mer ingue et 6 g de g lat ine 220 b loom (sans oubl ier l eau pour l hydrater , qu i sera de 30 g) .


1 Mettez la glatine (en feuilles ou en poudre) dans un rcipient.

2 Hydratez votre glatine dans 5 fois son poids en eau froide (au minimum).

Ainsi, pour 10 g de glatine, il faut ajouter 50 g deau.

On obtient par consquent 60 g de prparation glatine.

3 Laissez-la gonfler durant 5 10 minutes.

4 Faites-la fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

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La pect ineLa pect ine est un agent g l i f iant et paiss issant obtenu par extract ion nature l le de mat ires vgta les comme les corces dagrumes et le marc de pommes ou de co ings.

Ut i l i se en pt isser ie dans la confect ion de ptes de fru i ts ou de conf i tures, par exemple, e l le est commerc ia l ise sous forme de poudre. Vous la t rouverez dans les magas ins spc ia l iss sous d iverses appel la t ions : pect ine jaune, pect ine NH

Dans ce l iv re, je vous propose une recet te de pte de f ru i ts dans laque l le j incorpore de la pect ine jaune et un ac ide en f in de cu isson ( jus de c i t ron) pour fac i l i ter la pr ise en ge l de la pte de f ru i ts . L ac ide rapproche les molcu les de pect ine et cre a ins i un mei l leur rseau.

En gnra l , 8 12 grammes de pect ine par k i lo de produ i t suf f isent , mais tout est fonct ion de l ac id i t et de l ext ra i t sec contenu dans la prparat ion.

I l est important , lors de la ra l isat ion de vos recet tes, de tou jours mlanger sec la pect ine avec une part ie du sucre (au fouet ) pour v i ter la format ion de grumeaux lorsque vous incorporerez le l iqu ide.

S i vous ne t rouvez pas de pect ine, vous pouvez la remplacer par du sucre spc ia l conf i ture , qu i est un sucre g l i f iant .

mthode 1 : l ensemencementCette mthode cons is te refro id i r le chocolat en incorporant dans la masse fondue de f ins morceaux de chocolat , pu is de ramener le tout la temprature ida le d ut i l i sat ion.

Le chocolat est une mat ire d l icate qu i do i t se t rava i l ler d une certa ine manire avant son ut i l i sat ion. La mise au po int , appe le galement temprage , est une oprat ion pr imord ia le dans le t rava i l du chocolat . E l le lu i donne, une fo is qu i l est ref ro id i , un aspect br i l lant et l isse, et une certa ine stab i l i t . E l le peut se ra l iser de d i f frentes manires, mais peu importe la mthode ut i l i se, le rsu l tat do i t t re le mme.

Pour obten i r un chocolat br i l lant et sans marbrures, i l faut ma t r iser la courbe de cr is ta l l i sat ion du chocolat . Cet te courbe var ie d un chocolat l autre . (fig.1)

Lensemencement2 Faites fondre

au bain-marie 1 kg de chocolat noir 50 C (chaud au doigt).

Lorsque la masse est totalement fondue, enlevez votre rcipient du bain-marie.

Ajoutez 500 g de chocolat en pistoles (ou hach grossirement au couteau) pour faire refroidir la masse.

3 Remuez la masse laide dune maryse jusqu ce que tout le chocolat soit parfaitement fondu.

Contrlezla temprature laide dun thermomtre : votre chocolat doit atteindre 27-28 C.

4 Ramenez votre chocolat 31-32 C.

Pour pouvoir le travailler aisment, maintenez cette temprature laide dun bain-marie.

La mise au point du chocolat

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mthode 2 : le beurre cryogn is (mycryo )Pour fac i l i ter le temprage du chocolat , i l est poss ib le d ut i l i ser du beurre de cacao cryogn is Mycryo (vendu dans les magas ins spc ia l iss ou chez votre ar t isan chocolat ier prfr) .

Le beurre cryognis Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites descendre la temprature 34 C pour le chocolat noir et 33 C pour le lait ou le blanc, puis incorporez 2 % de beurre de cacao cryognis.

Mlangez jusqu la fonte totale des cristaux.

Vous pouvez utiliser votre chocolat, cest prt !

Maintenant , vous de cho is i r votre techn ique ! Mais, pour vr i f ier s i votre chocolat est au po int , i l est prfrab le de fa i re un test .

Trempez un morceau de papier dans le chocolat et la issez - l e temprature ambiante . Au bout de 3 minutes, votre chocolat do i t durc i r et avo i r un f in i sat in .

S i l ne durc i t pas ou s i l b lanch i t , ce la ind ique que vous n avez pas respect la courbe de cr is ta l l i sat ion du chocolat . I l faut recommencer !

S i l est br i l lant et cassant , votre chocolat est au po int : maintenez - l e sa temprature d ut i l i sat ion en le contr lant rgu l irement avec un thermomtre . Vous pouvez le rchauf fer , s i beso in, au ba in -mar ie .

La mise au point du chocolat

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Comment tenir une poche ptissire ?

1 Enfilez votre douille dans la poche plastique.

Pour les macarons, par exemple, munissez-vous dune douille lisse de 10 mm.

2 Coupez le bout de votre poche : la difficult rside dans le fait de couper juste. Mieux vaut commencer petit et recouper si ncessaire, car linverse ne sera pas possible !

3 Glissez votre douille au bout de la poche et bouchez lentre en enfonant votre pouce dans la douille.

Maintenant, il faut garnir la poche ! Petite astuce pour vous aider remplir votre poche proprement, sans en salir les bords : utilisez un pichet.

Ouvrez votre poche en rabattant ses cts sur le pichet.

Prlevez laide dune corne une partie de votre crme.

4 Garnissez la poche moiti, car, plus elle sera pleine, plus vous aurez du mal pocher correctement.

5 Poussez la masse vers la douille en lissant la poche avec les doigts.

6 Maintenez votre poche entre le pouce et lindex, tournez et bloquez votre poche entre ces deux doigts.

Votre deuxime main (main gauche pour les droitiers, et inversement pour les gauchers) doit vous servir vous guider lors du pochage.

Tenez votre poche toujours droite. Souvent, votre principal dfaut est de tenir votre poche incline.

Tenez-vous droit, un centimtre au-dessus de lendroit o vous allez pocher, et exercez une lgre pression avec votre main droite. Lorsque vous jugerez la quantit de pte ncessaire suffisante, arrtez dappuyer et retirez votre poche dun coup sec en tirant sur le ct (et non vers le haut). Ainsi, votre coupe sera nette, sans bavure.

Pet i t cours prat ique prsent ! Nous a l lons aborder un des po ints bas iques , mais pourtant essent ie ls dans notre mt ier , savo i r : comment ten i r une poche correctement ?I l est t rs important de b ien ten i r sa poche pu isque ce la dtermine le rsu l tat f ina l de vos fabr icat ions !

A lors, f in i les complexes, je vous l iv re ic i , en dta i l , que lques conse i ls techn iques pour pocher comme un chef !

Vous t rouverez des poches en grandes surfaces ou dans les bout iques spc ia l ises. E l les sont le p lus gnra lement en p last ique, mais auss i en t issu (Ny lon, coton) .

Je vous conse i l le les poches en p last ique. Cest p lus hyg in ique, leur usage est un ique !

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La pte feuillete

1 Dans un rcipient, mlangez leau, le sel et le vinaigre (ou jus de citron) jusqu complte dissolution. Le vinaigre est un antioxydant naturel qui agit sur le gluten (protine) et qui va renforcer son lasticit lors de la cuisson. De plus, il va amliorer la conservation de la pte et viter quelle ne noircisse.

Tamisez ensemble les farines, puis coupez le beurre tempr en ds.

2 Ajoutez le liquide.

3 Ptrissez lensemble des ingrdients sans trop travailler la pte. En effet, il est important de ne pas donner trop de corps la pte, car, plus vous allez la ptrir, plus elle sera lastique. La farine de bl est compose de 8 12 % de protines (gluten). Cest le gluten qui donne la structure la pte et lui confre certaines proprits comme lextensibilit, la tnacit ou encore la plasticit.

La boule de pte ainsi obtenue est appele dtrempe .

Parez votre dtrempe en un rectangle rgulier.

4 Filmez et laissez votre pte reposer au froid pendant 20 minutes au minimum.

Ltape suivante sappelle le beurrage . Cest une tape trs importante puisquelle consiste incorporer uniformment le beurre dans la pte.

Farinez lgrement votre plan de travail (fleurez).

5 talez votre dtrempe en un rectangle rgulier.

Prenez soin de faire des angles bien nets.

la pte feuillete

Eau 50 gVinaigre blanc ou jus de citron 5 gSel fin 5 gFarine faible (T 55) 50 gFarine de force (T 45) 50 gbeurre 25 gPoids de la dtrempe 175 gbeurre pour le tourage 75 g

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La pte feuilletePet i tes exp l icat ions pour ra l iser une pte feu i l le te lgre, are et croust i l lante . Parce que l le est souvent dcr i te comme t rs techn ique , nombreux sont ceux qu i renoncent la ra l iser eux -mmes. Pourtant , s i vous su ivez at tent ivement les tapes de fabr icat ion, cet te pte n aura p lus de secrets pour vous !

Prenez votre beurre. Etalez-le entre deux feuilles de film plastique jusqu lobtention dun rectangle rgulier aussi large que votre dtrempe.

Disposez-le au 2/3 de votre dtrempe.

Il est important que votre beurre soit de la mme consistance que la pte.

Pour ce faire, vous pouvez le battre laide dun rouleau ou la main.

7 Rabattez lextrmit suprieure en premier.

8 Puis lextrmit infrieure. Vous avez fait un tour simple.

Le beurre et la dtrempe sappellent prsent un pton .

Tournez votre pton dun quart de tour de faon laisser sur le ct la pliure .

Fleurez votre plan de travail.

9 talez (abaissez) votre pton rgulirement 2 cm dpaisseur. Attention de ne pas trop incorporer de farine lors de lopration.

Enlevez lexcdent de farine avec une brosse ou un pinceau.

Pour abaisser votre pte, il est important de travailler face la pte, en oprant un mouvement rgulier allant du milieu vers le haut, puis du milieu vers le bas.

10 Rabattez les deux extrmits en commenant cette fois-ci en premier par le bas, puis le haut.

Vous tes 2 tours simples.

Filmez et mettez reposer au froid pendant une vingtaine de minutes. Il est ncessaire de laisser reposer votre pte avant deffectuer les autres tours, car, sinon, votre pte serait trop lastique et risquerait de rtrcir la cuisson.

Procdez de la mme faon pour le troisime et le quatrime tour, puis prenez soin de filmer votre pte et de la mettre reposer au froid pendant une vingtaine de minutes au minimum.

Donnez ensuite le cinquime et le sixime tour juste avant lutilisation.

Sachez qu i l est poss ib le de conge ler votre pte : dans ce cas, i l est prfrab le de s arrter quatre tours et de fa i re les deux dern iers juste avant de l u t i l i ser . La issez dcongeler votre pte la ve i l le au rfr igrateur , et donnez vos deux dern iers tours au dern ier moment .

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La pte choux

1 Dans une casserole, faites bouillir le lait, leau, le sel et le beurre tempr coups en ds.

2 bullition, retirez du feu et versez la farine tamise en une seule fois.

Mlangez nergiquement avec une spatule. La pte forme alors une boule homogne et lisse, qui se dtache des parois.

la pte chouxRecette pour 100 petits choux.

Lait 100 gEau 100 gSel fin 2 gbeurre tempr 90 gFarine faible (T 55) 120 gOE ufs entiers 200 g

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La pte choux

3 Remettez la casserole sur le feu afin de desscher la pte en la travaillant sans arrt jusqu ce quelle se dcolle de la casserole et de la spatule. Retirez du feu.

Cette tape est trs importante. Le desschement a pour but dvacuer lexcdent dhumidit. Il seffectue sur feu doux et doit se faire doucement, sans donner trop de corps.

4 Versez la pte choux dans un autre rcipient pour ne pas que la pte continue cuire.

5 Incorporez graduellement les ufs en travaillant la masse la spatule jusqu lobtention dune pte lisse et homogne.

Si la pte vous semble trop dure, ajoutez du lait pour la dtendre. Cependant, si, en soulevant une pointe de pte avec une maryse , elle forme un ruban , alors votre pte est prte tre poche !

Remplissez de pte une poche munie dune douille lisse de 10 mm (voir recette page 21).

6 Pochez, dans des moules en silicone, des petits choux (5 grammes) pour un saint-honor ou de plus gros choux (9 grammes) pour une pice monte.

dfaut de moule, utilisez une feuille de papier sulfuris.

Clarifiez une petite quantit de beurre. Pour ce faire, faites fondre dans une casserole votre beurre sans le remuer.liminez lcume laide dune cuillre, puis faites couler le beurre dans un autre rcipient sans lagiter de telle sorte que les rsidus solides restent au fond de la casserole.

En clarifiant le beurre, on limine la casine du lait (cest lcume qui se forme la surface du beurre) et le petit lait qui se dpose au fond.

7 laide dun pinceau, talez finement une couche de beurre clarifi fondu sur la surface des choux. Cela vitera quils ne se desschent pendant la cuisson.

Cuisez pendant 20 minutes (selon la grosseur des pices) dans un four prchauff avec ventilation 180 C.

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La meringue

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La meringueLa mer ingue est la base de nombreuses recet tes, mais savez -vous pourquo i les b lancs montent s i on les fouet te ?

Sous l act ion du bat tage, des bu l les d a i r sont enfermes dans le l iqu ide et une mousse se forme. Les bu l les d a i r d iminuent de ta i l le et augmentent en nombre. Le b lanc duf dev ient opaque. P lus on incorpore de l a i r , p lus la mousse dev ient ferme et perd ses propr i ts l iqu ides.

Par compara ison, s i l on bat au fouet de l eau, i l se forme galement de pet i tes bu l les, mais ces dern ires ne parv iennent pas surv ivre . A lors pourquo i ces bu l les surv ivent -e l les dans la mer ingue ?

Ce sont les prot ines contenues dans le b lanc duf qu i permettent cet te monte du b lanc en ne ige. E l les vont pet i t pet i t se dtendre et empr isonner l a i r , ce qu i va stab i l iser la mousse. Cest comme un bal lon de baudruche. P lus on fouet te les b lancs, p lus on incorpore de l a i r , p lus ce ba l lon de baudruche gonf le . Un bat tage t rop pro long entra nera l exp los ion du ba l lon . Par consquent , l u t i l i sat ion d une te l le mer ingue dans un b iscu i t le fera retomber . I l est donc trs important que votre mer ingue so i t tou jours d une cons is tance crmeuse d i te bec do iseau .

La quant i t de sucre que vous incorporez dans les b lancs joue auss i un r le c l : s i votre recet te cont ient t rop de sucre, ce lu i -c i va absorber l eau contenue dans le b lanc et l a i r va avo i r p lus de mal tre empr isonn par la prot ine. l inverse, s i l n y a pas assez de sucre, les bu l les d a i r exp loseront p lus v i te lors du mlange.

Contra i rement aux ides reues, le se l , en pet i te quant i t (3 g par kg) n a ide pas fa i re monter le mer ingue. On l a joute comme agent de saveur un iquement .

Vous pouvez prparer les peses de la mer ingue l avance. Pesez vos b lancs dufs avec le sucre et la issez - l es fondre, f i lms temprature ambiante ou au rfr igrateur . A ins i , le sucre sera tota lement d issous dans le b lanc et le rsu l tat n en sera que mei l leur !

la meringue

blancs dufs monter 100 gSucre semoule 75 g

Montez les blancs en neige avec le sucre comme une mayonnaise afin dobtenir une consistance crmeuse bec doiseau .

La meringue doit tre brillante.

Le mlange peut seffectuer au fouet ou laide dun robot mlangeur. Dans ce cas, rglez la vitesse doucement au dbut, puis acclrez une fois que les blancs deviennent crmeux afin de ne pas incorporer trop dair ds le dbut.

La chantilly ou crme fouette

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La chantilly ou crme fouette

1 Mettez dans le bol du mlangeur ou dans un rcipient la crme froide (+4 C). Le volume du rcipient dans lequel vous allez monter la crme doit correspondre la quantit battue. Vous pouvez le mettre au rfrigrateur quelques minutes avant de lancer votre chantilly pour quil soit bien froid. Votre crme montera plus vite.

Ajoutez le sucre semoule (si ncessaire) et montez le tout au fouet.

vitez dutiliser du sucre glace amylac pour son arrire-got dsagrable.

Connaissez -vous la d i f frence entre une chant i l ly et une crme fouet te ? Le sucre, b ien entendu ! La chant i l ly est une crme fouet te dans laque l le on incorpore du sucre semoule .

quelques exp l icat ions concernant le mcanisme de la monte de la crme

Lorsque vous bat tez votre crme, vous incorporez de l a i r sous forme de microbu l les .Ces dern ires augmentent le vo lume de la crme et lu i donnent lgret, douceur et fondant . Mais en incorporant l a i r , vous dtru isez une pet i te quant i t de g lobu les gras en cassant leur membrane. Ces g lobu les vont l ibrer la mat ire grasse l iqu ide qu i ls cont iennent . Lorsque la quant i t opt imum de mat ire grasse l iqu ide est l ibre, la chant i l ly (ou crme fouet te) a une cons is tance ferme et ne retombe pas.

At tent ion, s i vous fouet tez t rop longtemps votre crme, une t rop grande quant i t de mat ire grasse l iqu ide sera l ibre et votre chant i l ly sera t rop ferme, vo i re se t ransformera en beurre . l inverse, un bat tage insuf f isant de la crme ne l ibrera pas assez de mat ire grasse l iqu ide et , par consquent , la chant i l ly retombera aprs que lques heures.

Pour les crmes et autres mousses chocolat , par exemple, i l est recommand de fa i re une crme fouet te t rs souple pour prserver une texture f ina le l isse et onctueuse.

chantilly

Crme fleurette 500 gSucre semoule 40 g

1

Le pralin

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Le pralin

1 la sortie du four,

retirez la peau des noisettes en les frottant entre vos doigts ou laide dun tamis.

2 Dans un polon en cuivre ou une casserole fond pais, cuisez le sucre, le glucose, le sel, leau et la vanille 125 C. Cest cette temprature que toute leau sera vapore.

Le sirop de glucose est un sirop pais, incolore, obtenu par lhydrolyse (transformation molculaire) dune matire amylace, provenant du mas, du bl... Cest le mme principe lorsque nous mangeons des ptes, du riz ou du pain. Lors de la mastication, notre salive combine la chaleur de notre corps libre une enzyme appele amylase transformant ainsi lamidon en glucose.

On incorpore du glucose dans la fabrication du pralin pour son pouvoir sucrant, qui demeure moins lev que celui du sucre.

3 Aidez-vous dun thermomtre sucre pour contrler la cuisson.

4 Verser dans ce sucre cuit les fruits secs tides.

Baissez votre feu et mlangez laide dune spatule. Les noisettes vont se recouvrir dune fine pellicule de sucre. Cette tape sappelle le sablage.

La cuisson sur feu doux est primordiale, car cest ce qui permettra aux armes du pralin de se dvelopper.

Laissez vos noisettes se caramliser petit petit, en mlangeant sans cesse pour ne pas quelles accrochent au fond de votre bassine ou de votre casserole.

Caramlisez jusqu lobtention dune couleur ambre. Il est important que la caramlisation soit suffisante avant de couper la cuisson, car si votre caramel nest pas assez cuit, il aura un got de sucre trop prononc. Inversement, sil est trop cuit, il sera trop amer.

5 Dbarrassez sur une plaque recouverte de papier sulfuris et laissez refroidir temprature ambiante.

6 Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le dans un robot mixeur jusqu lobtention dune pte lisse et homogne.

Votre pralin est prt ! Idal pour parfumer vos crmes ou pour tartiner une bonne tranche de brioche. Vous pouvez le conserver dans un endroit sec labri de la chaleur et de lhumidit.

Pet i tes astuces pour ra l iser votre pra l in maison. Vous verrez que ce n est pas s i compl iqu, et c est te l lement bon ! Prchauf fez votre four 120 C. Sur une p laque recouverte de papier su l fur is, dposez vos no iset tes ent ires (ou autres f ru i ts secs) et fa i tes - l es t id i r au four pendant 20 minutes. Nous ut i l i sons dans notre laborato i re des no iset tes ent ires du P imont . E l les comptent parmi les mei l leures no iset tes au monde. Cul t ives dans la prov ince de Cuno, e l les sont reconnues pour leurs qual i ts gustat ives except ionne l les et leur longue dure de conservat ion.Pour les amandes, nous ut i l i sons ce l les du Rouss i l lon de la var i t Ferrastar pour leur got un ique et incomparable .

le pralin

Sucre semoule 400 gSel fin 2 gEau 100 gSirop de glucose ou sucre semoule 100 ggousses de vanille de Tahiti 2 Noisettes entires 600 g

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La crme ptissire

1 Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la et dposez-la dans une casserole.

Ajoutez le lait, la crme et 25 g de sucre.

Portez le tout bullition.

2 Dans un rcipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la fleur de mas (Mazena) afin dobtenir une consistance arienne et souple.

Pour les crmes d i tes d ip lomates , c est - -dire crme pt iss ire (aromat ise ou non) addi t ionne de crme fouet te, i l est important avant de procder au mlange :

- que votre crme pt iss ire so i t f ro ide. E l le do i t t re la mme temprature que la crme fouet te. S i e l le est chaude, e l le fera fondre la crme fouet te : votre crme d ip lomate perdra a lors toute sa lgret .

- de fouet ter votre crme pt iss ire f ro ide af in de la rendre l isse. Cec i va condi t ionner par la su i te la texture onctueuse de votre d ip lomate.

crme ptissire

Lait 250 g Crme fleurette 150 ggousse de vanille de Tahiti 1Sucre semoule 25 gJaunes dufs 50 gSucre semoule 25 gMazena 20 g

1 2

33

La crme ptissireNous a l lons maintenant vo i r en dta i l comment ra l iser la crme pt iss ire pu isque ce l le -c i est la base de nombreuses fabr icat ions.

3 bullition, retirez la gousse de vanille et versez la moiti du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout nergiquement au fouet.

4 Remettez le lait bouillir et versez le contenu du mlange dans la casserole.

Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse.

5 Dbarrassez votre crme chaude dans un plat froid.

Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire pour viter quelle ne crote et mettez refroidir. Il est important de refroidir la crme ptissire rapidement pour liminer toute contamination bactriologique et prserver sa texture.

6 Vous pouvez parfumer votre crme ptissire laide dautres ingrdients. Si vous souhaitez faire une crme pralin ou chocolat, il vous suffit de les incorporer chaud dans votre crme. Ralisez le mlange puis dbarrassez comme expliqu prcdemment.

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La ganache au chocolat

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La ganache au chocolat

Mthode 11 Dans une casserole,

chauffez la crme et le sucre ensemble 85 C (piquant au doigt).

Remuez rgulirement laide dun fouet afin que le liquide naccroche pas au fond de la casserole.

Pendant ce temps, hachez laide dun couteau votre chocolat. Ceci facilitera la fonte.

2 Versez le liquide chaud petit petit sur votre chocolat hach.

3 Mlangez et lissez lappareil au fouet sans incorporer trop dair.

4 Il est important de bien mulsionner le mlange (provoquer la dispersion du liquide dans le chocolat) pour avoir une belle texture.

La ganache doit tre fluide et brillante, dune consistance mayonnaise .

5 Incorporez ensuite le beurre pommade (beurre laiss temprature ambiante, puis ramolli au micro-ondes ou au bain-marie afin dobtenir une consistance crmeuse).

6 Remuez laide dun fouet.

Votre ganache est prte !

Si vous ne souhaitez pas lutiliser dans limmdiat, pensez la filmer avec un film alimentaire au contact pour empcher lair doxyder la surface. Conservez-la au rfrigrateur.

Pour confect ionner une ganache au chocolat , i l ex is te d i f frentes faons de procder . Dans les recet tes du l iv re, j u t i l i se deux mthodes d is t inctes. Je va is vous exp l iquer ic i chacune dentre e l les en vous apportant des informat ions techn iques et prat iques !

la ganache au chocolat

Crme fleurette 150 gSucre semoule 15 gChocolat 70 % 125 gbeurre pommade 100 g

Mthode 2 Faites chauffer au bain-marie le chocolat 50 C (chaud au doigt). Surveillez la fonte en le remuant rgulirement laide dune maryse .

Dans un rcipient, mlangez le sucre et la crme froide.

Versez le liquide froid sur le chocolat chaud. Il est important l aussi de bien mulsionner le mlange au fouet. La ganache doit tre fluide et brillante.

Ajoutez le beurre pommade.

Votre ganache est prte !

Le rsu l tat obtenu d i f fre su ivant l une ou l autre des mthodes employes. La ganache ra l ise su ivant la mthode 2 aura une dure de conservat ion p lus longue, car i l y a eu crat ion d un vr i tab le choc thermique entre le chocolat chaud et la crme fro ide. Sa texture sera p lus crmeuse et son got p lus pu issant .

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La ga

lette

des r

ois

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Janvier

La ga

lette

des r

ois

Au mois de janv ier , on c lbre l p iphan ie . La ga let te des Rois, qu i fa i t a lors son appar i t ion, comporte de nombreuses var iat ions en fonct ion des rg ions.

Je vous l iv re ic i une recet te de ga let te feu i l le te la f rang ipane.

Ce gteau dapparence rust ique symbol ise avant tout le sens du partage et de la conv iv ia l i t . Chaque anne, les pet i ts et les grands mettent prof i t leur mal ice pour obten i r la nouve l le fve.

Qui sera ds ign ro i ou re ine de l anne ?

Accompagnez la dgustation dun rivesaltes Domaine de Cazes - Ambr 1996.

POUR 6 PERSONNES

PTE FEUILLETE

Eau 70 gVinaigre blanc ou jus de citron 4 gSel fin 4 gFarine faible (T 55) 70 gFarine de force (T 45) 70 gbeurre tempr 35 g

Poids de la dtrempe 253 gbeurre pour le tourage 105 g

CRME PTISSIRE

Lait 60 g Crme fleurette 25 gJaunes dufs 15 gSucre semoule 10 gMazena 5 g

CRME DAMANDES

Poudre damandes entires 65 gSucre semoule 75 gMazena 10 gbeurre pommade 65 gOE ufs entiers 40 gRhum 10 g

FRANgIPANE

Crme ptissire 85 gCrme damandes 265 g

SIROP gALETTE

Eau 25 gSucre semoule 30 gSirop de glucose ou sucre semoule 30 g

DORURE

OE uf entier 55 g

Pte feuillete(Voir recette page 22).

talez rgulirement la pte feuillete 6 tours 2 mm dpaisseur, puis piquez-la avec une fourchette pour viter quelle ne pousse trop pendant la cuisson.

1 Dcoupez 2 ronds de 26 cm de diamtre laide dun cercle ou dune assiette.

Dposez les dcoupes de feuilletage sur une feuille de papier cuisson et rservez-les au rfrigrateur.

Crme ptissire(Voir recette page 32).

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme.

2 Dans un rcipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec le sucre et la Mazena afin dobtenir une consistance arienne et souple.

bullition, versez la moiti du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout nergiquement au fouet.

Remettez le lait bouillir et versez le contenu du mlange dans la casserole.


3 Dbarrassez votre crme chaude dans un plat froid.

Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire et mettez refroidir au rfrigrateur.

Crme damandes4 Laissez

temprer le beurre temprature ambiante, puis ramollissez-le au micro-ondes ou au bain-marie afin dobtenir une consistance crmeuse (beurre pommade).

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6 puis le sucre et le sel.

7 ... Et pour finir, ajoutez la Mazena.

Mlangez le tout au fouet pendant 5 minutes afin de rendre la masse bien homogne.

8 Incorporez ensuite les ufs...

9 puis le rhum, sans trop travailler la crme.

Frangipane10 Incorporez

votre crme ptissire froide dans la crme damandes.

Remuez dabord au fouet, puis la maryse .

Sirop galette Dans une casserole, portez bullition leau, le sucre et le glucose.

Remplissez une poche munie dune douille lisse de 10 mm de frangipane.

Garnissez votre premier rond de feuilletage de crme en prenant soin de ne pas aller jusquaux bords.

Dposez votre fve.

Humectez les bords de la galette au pinceau, avec un peu deau.

Posez le deuxime rond de feuilletage, en prenant soin de chasser lair.

Soudez les bords avec le bout de vos doigts.

Saisissez le bord de votre galette (aprs lavoir lgrement humect), tirez lgrement sur la pte et ramenez-la au centre.

Procdez ainsi jusqu ce que toute la pte soit rabattue.

Passez votre galette quelques minutes au rfrigrateur, puis retournez-la sur une feuille de papier cuisson.

laide dun pinceau, dorez votre galette une premire fois et mettez au froid pendant quelques minutes.

Dorez une seconde fois, puis rayez suivant votre inspiration. Tenez votre couteau lenvers afin de ne pas percer le feuilletage.

Cuisez la galette pendant 20 minutes dans un four prchauff avec ventilation 190 C.

Passez le sirop chaud dessus et repassez-la au four pendant 5 min.

5 Incorporez tous les ingrdients ensemble (sauf les liquides) en commenant par la poudre damandes

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Le sa

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Fvrier

Accompagnez la dgustation de ce dessert dun muscat ptillant le Bubbles de Nayandei .

Attaquons -nous maintenant la star du d imanche, l inv i t incontournable de toutes les tab les ! Je veux par ler , b ien entendu, du sa int -honor !

Va leur sre de la pt isser ie f ranaise, ce gteau trad i t ionne l a conserv au f i l du temps sa part de f id les gourmands.

Mais savez -vous qu i nous devons cet te douceur ? Cre en 1846 par la maison Chiboust , insta l le rue Saint -Honor Par is , e l le se prpara i t a lors avec une pte br ioche ord ina i re et ta i t garn ie de crme a l lge aux b lancs dufs en ne ige.

Je vous propose de ra l iser vous -mme ce grand c lass ique. La issez -vous emporter par ce gteau aux formes gnreuses et sensue l les, et craquez sans complexes pour ce p la is i r gourmand aux courbes parfa i tes .

Ce gteau est compos dun fond de pte feu i l le te, d une crme lgre Chiboust la van i l le , d une crme Chant i l ly et de choux caraml iss.

POUR 8 PERSONNES

PTE FEUILLETE

Eau 50 gVinaigre blanc ou jus de citron 2 gSel fin 2 gFarine faible (T 55) 50 gFarine de force (T 45) 50 gbeurre tempr 25 g

Poids de la dtrempe 175 gbeurre pour le tourage 75 g

PTE CHOUx

Lait 50 gEau 50 gSel fin 1 gbeurre tempr 45 gFarine faible (T 55) 60 gOE ufs entiers 100 g

CARAMEL

Sucre semoule 125 gSirop de glucose 25 g ou jus de citron 5 gEau 50 g

CRME SAINT-HONOR

MERINgUEblancs dufs monter 100 gSucre semoule 75 g

CRME PTISSIRELait 175 g Crme fleurette 50 ggousse de vanille de Tahiti 1/2Sucre semoule 20 gJaunes dufs 50 gSucre semoule 20 gMazena 15 gglatine (1 feuille) 2 gEau 10 g

CHANTILLy

Crme fleurette 200 gSucre semoule 15 g

Pte feuillete(voir recette page 22)

1 talez la pte feuillete 3 mm dpaisseur, puis piquez-la avec une fourchette pour viter quelle ne pousse trop pendant la cuisson.

2 Dcoupez 1 rond de 20 cm de diamtre laide dun cercle ou dune assiette.

Dposez la dcoupe de feuilletage sur une feuille de papier cuisson, puis positionnez le tout sur une plaque de four, prt cuire.

Pte choux3 Faites la pte choux

(voir recette page 24)

Remplissez une poche jetable, avec une douille lisse de 10 mm.

4 Positionnez une couronne de pte choux 5 mm du bord extrieur du feuilletage. laide dun pinceau, talez finement une couche de beurre fondu sur la pte choux. Cuisez lensemble pendant 25 minutes dans un four prchauff avec ventilation 190 C.

5 Pochez des petits choux (5 g), beurrez le dessus, puis cuisez pendant 15 minutes dans un four prchauff avec ventilation 180 C.

Caramel6 Dans une casserole,

cuisez le sucre, leau et le glucose 165 C (couleur caramel blond).

Stoppez la cuisson ds que le caramel atteint la coloration dsire. Laissez refroidir un instant afin quil paississe.

Trempez les choux dans le caramel.

Placez-les dans un moule en silicone de forme sphrique en tournant dun quart de tour afin dobtenir un glaage parfait. Laissez refroidir, puis dmoulez.

dfaut de moule, on peut tremper les choux dans le caramel et les retourner sur une feuille de papier sulfuris.

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Crme ptissire(voir recette page 32)

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la et dposez-la dans une casserole.

Ajoutez le lait, la crme et le sucre.

Portez le tout bullition.

Dans un rcipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec le sucre et la Mazena afin dobtenir une consistance arienne et souple.

7 bullition, retirez la gousse de vanille et versez la moiti du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout nergiquement au fouet.

Remettez le lait bouillir et versez le contenu du mlange dans la casserole.


Incorporez la glatine pralablement hydrate et fondue.

Crme st-honor 8 Versez la crme

ptissire chaude sur la meringue.

Mlangez dabord au fouet

9 puis dlicatement la maryse en tournant le rcipient en mme temps.

Chantilly(voir recette page 29)

10 Montez la crme fleurette froide avec le sucre semoule afin de lui donner une texture crmeuse.

laide dun cercle entremets de 22 cm, collez les choux les uns contre les autres sur la couronne de pte choux avec du caramel. Vous pouvez vous aider dune maryse pour appliquer le caramel sous et sur le ct du chou afin de ne pas vous brler.

Retirez le cercle aprs refroidissement, puis percez chaque chou avec une petite douille unie ou un stylo afin de les garnir de crme.

Remplissez une poche munie dune douille unie de 6 mm avec de la crme saint-honor, et commencez garnir les choux. Pensez garnir un chou supplmentaire qui viendra surplomber votre pyramide de chantilly.

Versez le reste de crme au centre

de votre saint-honor et formez un dme laide dune spatule. Mettez refroidir au rfrigrateur.

Avant de le servir, remplissez de chantilly une poche munie dune douille cannele de 15 mm.

Dressez de faon harmonieuse des boules de chantilly sur trois niveaux.

Pour finir, positionnez votre dernier chou tout en haut de la pyramide.

Meringue(voir recette page 27)

Montez les blancs en neige avec le sucre afin dobtenir une consistance crmeuse bec doiseau .

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Les m

acar

ons

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Le macaron Hum ! Vr i tab le b i jou de la gourmandise, le macaron est devenu Le produ i t u l t ratendance que tout le monde s arrache ! Produ i t t rs mdiat is, i l susc i te un vr i tab le engouement !

I l y en a pour tous les gots : cer ta ins le prfrent craquant , d autres moel leux, mais le secret de fabr icat ion de ce gteau authent ique reste b ien gard !

Je vous l iv re ic i que lques astuces pour obten i r des macarons qu i n auront r ien env ier aux macarons par is iens !

A lors, vos tab l iers, c est part i pour un grand moment de p la is i r sucr !

Accompagnez dun vin doux naturel du roussillon, au choix, selon le parfum du macaron.

MACARONS NATURE

Recette pour 36 macarons.

Poudre damandes blanches 140 gSucre glace 185 gblancs dufs monter 115 gSel fin 1 gSucre semoule 65 g

MACARONS AU CHOCOLAT


Poudre damandes blanches 115 gCacao poudre sans sucre 25 gSucre glace 185 gblancs dufs monter 115 gSel fin 1 gSucre semoule 65 g

gARNITURE CARAMEL


Sucre cassonade 30 gSucre semoule 75 gSirop de glucose ou sucre semoule 75 gFleur de sel du Roussillon 1 ggousse de vanille de Tahiti 1 Crme fleurette 100 gbeurre 100 g

gARNITURE CHOCOLAT

Recette pour 36 macarons

Crme fleurette 150 gSucre semoule 15 gChocolat 70 % 125 gbeurre pommade 100 g

gARNITURE CITRON


Pte damandes 100 gJus de citron 50 gzeste de citron 2 gbeurre pommade 145 g

gARNITURE PCHE


Pte damandes 100 gCrme de pche 50 gbeurre pommade 145 g

PTE DAMANDES

Amandes blanches entires 300 gSucre semoule 200 g

Macarons nature 1 Tamisez finement

ensemble la poudre damandes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec le sel et le sucre afin dobtenir une consistance crmeuse bec doiseau .

2 Incorporez rgulirement les poudres dans la meringue.

Travaillez nergiquement la pte macarons la maryse pour lassouplir, la rendre lisse et brillante (macaronner).

3 Pour faciliter le pochage des macarons, vous pouvez tracer sur une feuille de papier cuisson des cercles de 3,5 cm de diamtre avec un crayon de papier.

Recouvrez dune nouvelle feuille de papier sulfuris (ou retournez la feuille trace) pour ne pas laisser de carbone sur le biscuit.

4 Garnissez de pte une poche munie dune douille lisse de 10 mm.

Sur une plaque perfore recouverte de papier sulfuris, dtaillez des coques de 3,5 cm de diamtre.

5 Parsemez de noisettes concasses torrfies (pralablement passes au four pendant 15 minutes 130 C).

Laissez scher (croter) dans un four 45 C ou temprature ambiante, expos au courant dair, pendant 20 minutes.

Prchauffez le four avec ventilation 160 C.

Cuisez pendant 9 minutes 145 C.

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des macarons.

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la sortie du four, laissez refroidir les coques.

Dcollez-les, retournez-les et effectuez une lgre pression avec votre pouce pour les creuser.

Mettez en poche sans douille les garnitures.

Garnissez les macarons.

Dposez au centre :- une framboise pour les macarons fourrs la ganache chocolat.

- une fraise pour les macarons citron. - une groseille pour les macarons pche.

Assemblez les coques.

Pte damandes8 Plongez les amandes

entires dans leau bouillante pendant 5 minutes.

9 mondez les amandes la main et plongez-les dans leau froide.

Mettez les amandes scher sur un linge.

Dans un robot, broyez les amandes avec le sucre semoule, jusqu lobtention dune pte moelleuse.

Garniture caramel 10 Dans un polon

en cuivre ou une casserole fond pais, caramlisez les sucres avec le sel et la vanille 183 C.

Coupez la cuisson du caramel (dcuire) avec la crme chaude, puis avec le beurre froid.

Laissez le gaz allum feu doux pour viter de faire des morceaux de caramel.

Passez au tamis.

Repesez la masse pour obtenir 300 g ; rajoutez de la crme si ncessaire.

Versez votre caramel dans un plat froid.

Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire et mettez refroidir au rfrigrateur.

Une fois votre caramel froid, mettez-le dans la cuve dun mlangeur et faites-le monter la feuille jusqu ce quil devienne crmeux.

Garniture chocolat Dans une casserole, faites chauffer la crme et le sucre ensemble.

Versez en plusieurs fois le liquide chaud sur le chocolat pralablement hach.

Incorporez le beurre pommade (beurre laiss temprature ambiante, puis ramolli au micro-ondes ou au bain-marie afin dobtenir une consistance crmeuse).

Garniture citron Mlangez le jus et le zeste de citron avec la pte damandes.

Mettez le beurre en pommade et incorporez-le dans la pte damandes.

Garniture pche Mlangez la crme de pche avec la pte damandes.

Mettez le beurre en pommade et incorporez-le dans la pte damandes.

Macarons chocolat Procdez de la mme manire pour la pte macarons au chocolat en incorporant la poudre de cacao avec le sucre glace et la poudre damandes.

6 Garnissez de pte une poche munie dune douille lisse de 10 mm.

Sur une plaque perfore recouverte de papier sulfuris, dtaillez des coques de 3,5 cm de diamtre.

7 Parsemez de gru de cacao (voir recette page 127).

Laissez croter dans un four 45 C ou temprature ambiante, expos au courant dair, pendant 20 minutes.

Prchauffez le four avec ventilation 160 C.

Cuisez pendant 9 minutes 145 C.

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Les c

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Mars

Coup de pro jecteur sur ce gteau qu i , en apparence assez rust ique, mr i te b ien son nom : The cake.

Mais pas de mpr ise : s i , cer tes, phont iquement par lant , i l nous rappel le la grande -bretagne, vou lo i r lu i at t r ibuer une patern i t outre -Manche est une gross ire erreur !

Lo in de la t rad i t ion ang lo -saxonne, le cake est le compagnon ida l du brunch, du p ique -n ique, du goter ou du tea - t ime . C lass ique ou or ig ina l , i l se dc l ine l in f in i .

Je vous l iv re ic i un de mes secrets de fabr icat ion pour obten i r un cake moel leux, goteux, qu i rav i ra vos pupi l les et af fo lera vos papi l les !

Accompagnez la dgustation dun maury Vieille rserve 1995 .

APPAREIL CAkE

Farine faible (T 55) 300 gLevure chimique 15 gMiel de romarin 20 gSucre semoule 200 gSel fin 3 gOE ufs entiers 250 gbeurre fondu 220 g

CAkE AbRICOT

Appareil cake 300 gAbricots semi-confits 150 gzestes de citron jaune 5 g

SIROP DIMbIbAgEEau 60 gSucre semoule 15 gJus de citron 25 g

gLAAgE CITRONJus de citron 15 gSucre glace tamis 85 g

CAkE AUx PRALINES ROSES

Appareil cake 300 gPralines roses 150 gzestes dorange 5 g

SIROP DIMbIbAgEEau 60 gSucre semoule 15 gEau de fleur doranger 25 g

CAkE AU CHOCOLAT

Appareil cake 350 gCacao poudre sans sucre 5 gChocolat 70 % 30 gPpites de chocolat 70 % 80 g

SIROP DIMbIbAgEEau 85 gSucre semoule 15 ggousse de vanille de Tahiti 1/2

Appareil cake1 Tamisez la farine

avec la levure chimique.

2 Battez les ufs temprs avec le sucre, le sel et le miel.

Versez la farine dans le mlange. Remuez laide dun fouet, sans trop travailler la pte.

Ajoutez le beurre chaud (piquant au doigt : 50 C) et arrtez de mlanger lorsque la pte est homogne.

Incorporez les garnitures.

La recette peut se raliser aussi au robot mixeur en incorporant tous les ingrdients dedans.

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Garnitures3 Incorporez dans

lappareil cake :

- les pralines roses et les zestes dorange pour le cake la fleur doranger.

- Les cubes dabricots semi-confits et les zestes de citron jaune pour le cake labricot.

- Le cacao poudre, le chocolat et les ppites pour le cake chocolat.

4 Beurrez au pinceau un moule cake, puis garnissez-le avec 450 g de pte.

Prparez une poche sans douille avec du beurre pommade (beurre tempr, ramolli au micro-ondes ou au bain-marie afin dobtenir une consistance crmeuse).

5 Faites un trait de beurre pommade sur toute la longueur du cake en appuyant lgrement dans la pte.

Cuisez pendant 40 minutes dans un four prchauff avec ventilation 145 C.

Sirop dimbibage Prparez le sirop pour imbiber le cake sa sortie du four.

Dans une casserole, faites bouillir leau et le sucre semoule, vanille, zestes, pices, etc

bullition, retirez du feu et ajoutez larme correspondant :

- leau de fleur doranger pour le cake aux pralines.

- le jus de citron pour le cake labricot.

Trempez le cake encore chaud dans ce sirop et laissez-le refroidir avant dgustation.

Glaage au citron Pour le cake labricot, prparez un glaage au citron que vous talerez ensuite au pinceau sur votre cake froid.

Tamisez le sucre glace et incorporez le jus de citron.

Mlangez le tout la spatule jusqu lobtention dune pte souple et brillante.

Dcorez les cakes selon votre inspiration.

Vous pouvez ainsi utiliser des pralines roses, des ppites de chocolat ou encore des corces de citrons confits.

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La madele ine, s i chre Marce l Proust , est le symbole de l extase gustat ive, peut -tre en ra ison de sa s impl ic i t . La lgende raconte quun so i r , a lors que le chef pt iss ier du ro i de Pologne ava i t abandonn ses fourneaux sans prparer de dessert , Madele ine, une femme de chambre, entrepr i t de confect ionner un pet i t gteau au ventre rebondi .

Sdu i t par cet te pt isser ie , le ro i la bapt isa, en l honneur de cet te pt iss ire d un so i r , Madele ine .

Fondez de p la is i r pour ce pet i t gteau rond et dodu : au chocolat , au mie l , au caf ou au g ingembre, dguster sans modrat ion, toute heure de la journe !

Servez tide avec une boisson chaude.

APPAREIL MADELEINES

Lait 45 gMiel de sapin 45 gSel fin 2 gSucre semoule 75 gOE ufs entiers 100 gFarine faible (T 55) 125 gLevure chimique 4 gbeurre fondu 125 g

MADELEINES AU MIEL

(Recette pour 25 mini-madeleines)

Appareil madeleines 125 g

MADELEINES gINgEMbRE(Recette pour 25 mini-madeleines)

Appareil madeleines 100 ggingembre frais rp 25 g

MADELEINES CAF(Recette pour 25 mini-madeleines)

Appareil madeleines 125 gCaf soluble 3 gNoix concasses 50 g

MADELEINES CHOCOLAT(Recette pour 25 mini-madeleines)

Appareil madeleines 125 gCacao poudre sans sucre 3 gPpites de chocolat 70 % 50 g

Les madeleines1 Battez les ufs

avec le sucre et le sel.2 Vous devez obtenir

une texture arienne et souple ruban .

3 Ajoutez le lait.

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laide dune poche sans douille, garnissez le moule madeleines au trois quarts.

Parsemez les madeleines au caf de noix concasses, et les madeleines au chocolat de ppites de chocolat.

Cuisez pendant 7 min dans un four prchauff avec ventilation 165 C.

Ajoutez le lait. 5 Incorporez la farine et la levure chimique pralablement tamises ensemble.

Laissez reposer 30 min.

6 Incorporez le beurre chaud (piquant au doigt : 50 C).

7 Parfumez lappareil madeleines avec du gingembre frais rp, ou du caf soluble ou du cacao poudre.

8 Saupoudrez le moule madeleines de beurre de cacao ou badigeonnez-le avec du beurre fondu.

4 Ajoutez le miel tempr.

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