appareil a creme prise sucre -...

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Contrat de professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU

Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Crème de base

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

Lait 1,000 Blanchir des œufs.Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.Sucre semoule Kg 0,200

Vanille gousse Kg 0,003

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 2) Blanchir les œufs et le sucre. 3) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille. 4) Passer au chinois étamine.

Crème renversée. Pots de crème. Pudding Diplomate. Crème viennoise.

APPAREIL A CREME PRISE SUCRE

INGREDIENTSL

AROME

POINTS DELICATS

* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse abondante et verser le lait bouillant progressivement pour ne pas cuire les œufs.

* Attention à la température du four, trop chaud, formation de petites bulles à l'intérieur de la crème et coloration de la surface.

APPAREIL A CREME PRISE

METHODE de REALISATION

APPAREIL A CREME PRISE

5) Ecumer si nécessaire.

REALISATIONS

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Contrat de Professionnalisation CuisinierFormateur: F.CUREAU Page:2

Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Pâte de base


Œufs P 5,000 Réaliser une double chemise.Sucre semoule Kg 0,125 Tamiser de la farine.Farine type 45 Kg 0,125 Blanchir des jaunes.

Monter des blancs en neige.CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.Beurre Kg 0,050 Coucher des biscuits à la poche.Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser la cuisson de biscuits.

FINITIONSucre glace Kg 0,100

* Utiliser du matériel rigoureusement propre.

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé. 2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner. 3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine.

4) Clarifier les œufs. 5) Monter les blancs, serrer avec 25 g de sucre. 6) Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. 7) Incorporer les blancs montés. 8) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. 9) Coucher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie. 10) Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 2 mn, sucrer à nouveau. Biscuit roulé. 11) Enfourner à 180°c environ 10 minutes. 12) Débarrasser sur grille.

BISCUIT CUILLERE

INGREDIENTS

POINTS DELICATS

* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace de jaune d'œuf dans les blancs, ne pas trop monter les blancs, pour ne pas qu'il grènent et bien les serrer avec le sucre.

* Four trop chaud les biscuits brûlent, cuisson trop longue biscuits secs.

PATE A BISCUIT


PATE A BISCUITS

REALISATIONS

Biscuit de savoie.

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Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 3



Lait 1,000 Clarifier des œufs.Œufs P 8,000 Blanchir un appareil jaunes sucre.Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une cuisson à la nappe.


TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre. 4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille. 5) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois. 6) Vérifier la nappe avec la spatule. 7) Passer rapidement au chinois étamine.

NOTA: Sauce café.

10) Réserver en enceinte réfrigérée, utiliser dans les 24 heures. Sauce chocolat. Sauce arôme fruits. Sauce pistache. Bavarois. Mousses. Glaces aux œufs.

CREME ANGLAISE

INGREDIENTSL

AROME

POINTS DELICATS

* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de floculation.

* Passer rapidement la sauce au chinois étamine pour arrêter la cuisson et éliminer les germes embryonnaires.

* Il est impératif de bien respecter les règles d'hygiène pendant et après la réalisation car cette crème est à haut risque de contamination microbienne.

CREME ANGLAISE


CREME ANGLAISE

8) Ecumer.REALISATIONS

9) Refroidir à 10°c à coeur en moins de 2 heures.

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Lait 0,500 Réhydrater des feuilles de gélatine.Œufs P 4,000 Réaliser une crème anglaise collée.Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser une crème fouettée.Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser une crème bavaroise.Crème fleurette 0,400


TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide.

2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue. 3) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 4) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre. 5) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille. 6) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois. 7) Vérifier la nappe avec la spatule. 8) Passer rapidement au chinois étamine.

Bavarois aux fruits. 10) Incorporer à la crème anglaise la gélatine égouttée et pressée. Charlottes. 11) Laisser refroidir. Miroirs. 12) Parfumer si nécessaire. 13) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil. 14) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire. 15) Mettre en moule. 16) Réserver au frais.

CREME BAVAROISE

INGREDIENTSL

L

AROME

POINTS DELICATS

* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide avant de les utiliser.

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de les fondre dans la crème anglaise.

* La crème fouettée doit être montée et incorporée juste avant la prise de l'appareil.

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la crème fouettée.

CREME BAVAROISE


CREME ANGLAISE

REALISATIONS 9) Ecumer.

Bavarois rubanné. CREME BAVAROISE

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Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages: 5



Beurre Kg 0,250 Réaliser un sucre cuit au petit boulé.Œufs P 5,000 Réaliser une crème au beurre.Sucre semoule Kg 0,200Eau 0,070

Vanille liquide Pm

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre.

2) Couper le beurre en petit morceau et mettre à T° 3) Mettre le sucre dans le poêlon. 4) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer. 5) Battre dans un cul de poule les 5 jaunes d'œufs 6) Cuire le sucre au petit boulé (117°c). 7) Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs sans cesser de fouetter. 8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement et obtention d'un ruban. 9) Incorporer progressivement le beurre mou (à T°) 10) Parfumer vanille. Moka.

Bûches. Petits fours.

CREME AU BEURRE

INGREDIENTS

L

AROME

POINTS DELICATS

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour éliminer les traces de graisse qui feraient masser le sucre.

* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour garantir la réussite de la crème.

* Verser doucement le sucre cuit en fouettant énergiquement pour éviter de cuire les œufs.

CREME AU BEURRE


CREME AU BEURRE

REALISATIONS

NOTA: En fonction de l'utilisation, la crème au beurre peut être parfumée, arômatisée et colorée.


Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages:6



Crème fleurette 0,500 Réaliser une crème fouettée.Sucre glace Kg 0,075

Vanille liquide 0,001

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule. 2) Ajouter le sucre glace et la vanille. 3) Sangler le cul de poule. 4) Battre la crème au fouet (foisonner). 5) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites. 6) Réserver en enceinte réfrigérée.

Choux Chantilly. Cygnes Chantilly. Savarins Chantilly. Crème diplomate. Vacherins. Forêt noire.

CREME CHANTILLY

INGREDIENTSL

AROMEL

POINTS DELICATS

* Monter la crème dans un cul de poule sur de la glace pilée, celle-ci montera mieux si elle est très froide.

* Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient jaune et tourne en beurre.

CREME CHANTILLY


CREME CHANTILLY

REALISATIONS


Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Pages: 7



Beurre Kg 0,100 Crémer du beurre et du sucre.Sucre semoule Kg 0,100 Réaliser une crème d'amandes.Amandes poudre Kg 0,100Œufs P 2,000

Rhum 0,010

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Ramollir le beurre en pommade. 2) Ajouter le sucre. 3) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet. 4) Incorporer les œufs graduellement. 5) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène. 6) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois. 7) Ajouter le rhum. 8) Réserver au frais.

Pithiviers. Dartois aux amandes.

Petits fours. Conversations.

CREME D'AMANDE

INGREDIENTS

AROMEL

POINTS DELICATS

* Attention de bien mettre le beurre en pommade avant d'incorporer le sucre.

* Bien crémer le sucre et le beurre pour obtenir un mélange mousseux.

* Risque de crème d'amandes liquide si les œufs sont incorporés trop rapidement.

CREME D'AMANDE


CREME D'AMANDES

REALISATIONS

Tarte bourdaloue.

Amandines.


Contrat de professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 8



Lait 0,125 Réaliser une crème pâtissière.Œufs P 2,000 Réaliser une crème d'amandes.Sucre semoule Kg 0,025Poudre à flan à chaud Kg 0,010

Beurre Kg 0,100Sucre semoule Kg 0,100Amandes poudre Kg 0,100Œufs P 2,000

Rhum 0,010

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue. 2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs. 3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid. 4) Retirer la vanille du lait. 5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.

7) Débarrasser dans une plaque. 8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. 9) Refroidir.

Galette des rois. 10) Ramollir le beurre en pommade. Jalousie. 11) Ajouter le sucre. 12) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet. 13) Incorporer les œufs graduellement. 14) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène. 15) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois. 16) Ajouter le rhum. 17) Foisonner et incorporer progressivement la crème pâtissière.

CREME FRANGIPANE

PATISSIEREL

CREME D'AMANDES

POINTS DELICATSAROME

L * Incorporer progressivement la crème pâtissière froide à la crème d'amandes sans cesser de foisonner.

CREME FRANGIPANE


CREME PATISSIERE

6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.

REALISATIONS

CREME D'AMANDES





Lait 0,500 Réaliser une crème pâtissière montée au beurre.Œufs P 4,000Sucre semoule Kg 0,250Poudre à flan à chaud Kg 0,060Beurre Kg 0,250


TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue. 2) Délayer la poudre à flan dans du lait froid. 3) Retirer la vanille. 4) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.

6) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles. 7 Débarrasser et refroidir la crème. 8) Foisonner la crème en incorporant le reste du beurre.

Paris-Brest. Montmorency. Fraisier. Poirier.

CREME MOUSSELINE

INGREDIENTSL

AROME

POINTS DELICATS

* Incorporer rapidement les parcelles de beurre dans la crème chaude pour ne pas qu'elle divise.

* Il faut réunir deux conditions pour la réussite du foisonnement de la crème mousseline, une crème pâtissière beurrée bien froide à cœur et l'incorporation du beurre crémeux.

CREME MOUSSELINE


CREME MOUSSELINE

5) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition.

REALISATIONS NOTA: Les arômes peuvent être ajoutés à la crème pâtissière beurrée, les parfums à base d'alcool seront ajoutés au moment du foisonnement.

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Contrat de Professionnalisation CUISINIERFormateur: F.CUREAU Page: 10



Lait 0,750 Clarifier des œufs.Œufs P 6,000 Blanchir des jaunes d'œufs.Sucre semoule Kg 0,150 Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.Poudre à flan à chaud Kg 0,075


TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue. 2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs. 3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid. 4) Retirer la vanille du lait. 5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.

7) Débarrasser dans une plaque. 8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. 9) Refroidir.

Choux à la crème. Millefeuille. Biscuits. Tartes. Crème mousseline. Crème frangipane.

Crème diplomate.

CREME PATISSIERE

INGREDIENTSL

AROME

POINTS DELICATS

* La liaison jaunes d'œufs (facultatif) demande une ébullition.

* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème pâtissière deviendrait grise.

CREME PATISSIERE


CREME PATISSIERE

6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.

REALISATIONS

Crème chiboust.


Contrat de professionnalisation CUISINIERFormateur: F.CUREAU Page: 11



Lait 0,750 Clarifier des œufs.Sucre semoule Kg 0,150 Blanchir des jaunes d'œufs.Œufs P 6,000 Réaliser une crème pâtissière base farine.Farine type 45 Kg 0,100


TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue. 2) Clarifier les jaunes dans un cul de poule, réserver les blancs. 3) Ajouter le sucre. 4) Blanchir. 5) Incorporer la farine. 6) Retirer la vanille du lait. 7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant. 8) Remettre l'appareil dans la russe. 9) Cuire quelques minutes en fouettant. 10) Débarrasser dans une plaque. 11) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. Choux à la crème. 12) Refroidir. Millefeuille.

Biscuits. Tartes. Crème mousseline. Crème frangipane.

Crème diplomate.

CREME PATISSIERE TRADITIONNELLE

INGREDIENTSL

AROME

POINTS DELICATS

* Cette crème pâtissière étant à base de farine, il est important de cuire suffisamment l'amidon.

* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème pâtissière deviendrait grise.

CREME PATISSIERE


CREME PATISSIERE

REALISATIONS

Crème chiboust.





Œufs P 4,000 Réaliser une double chemise.Sucre semoule Kg 0,125 Tamiser de la farine.Farine type 45 Kg 0,125 Cuire un sucre au petit boulé.

Réaliser une meringue italienne.CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.Beurre Kg 0,050 Réaliser la cuisson d'un biscuit.Farine type 45 Kg 0,050

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé. 2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner. 3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine.

4) Clarifier les œufs. 5) Mettre le sucre dans le poêlon. 6) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer. 7) Battre dans un cul de poule les blancs avec une pincée de sel. 8) Cuire le sucre au petit boulé (117°c). 9) Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter. 10) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Biscuit roulé. 11) Ajouter les jaunes, incorporer légèrement. Roulés à la confiture. 12) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. Bûches.

14) Enfourner à 250°c environ 5 minutes. 15) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit. 16) Couvrir le biscuit d'un torchon humide.

PATE A BISCUIT FEUILLE

INGREDIENTS

POINTS DELICATS

* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace de jaune d'œuf dans les blancs.

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour éliminer les traces de graisse qui feraient masser le sucre.

* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour garantir la réussite de la meringue.

* Verser doucement le sucre cuit en fouettant énergiquement pour éviter de cuire les blancs.

PATE A BISCUIT


PATE A BISCUITS

REALISATIONS

13) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque.

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Contrat de professionnalisation CUISINIERFormateur: F.CUREAU Page: 13



Eau 0,250 Réaliser une pâte molle.Sel fin Kg 0,005 Coucher des pièces à la poche.Sucre semoule Kg 0,010 Réaliser une dorure.Beurre Kg 0,100 Dorer une pâte à choux.Farine type 45 Kg 0,150 Cuire des pièces de pâte à choux au four.Œufs P 5,000

DORUREŒufs P 1,000Sel fin PmEau Pm

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie.

2) Mettre dans une russe l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre. 3) Porter à ébullition. 4) Ajouter la farine hors du feu. 5) Mélanger, puis travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois. 6) Dessécher la détrempe sur le feu pour qu'elle n'adhère plus aux parois. 7) Incorporer, hors du feu, graduellement les œufs. 8) Faire le test du ruban. 9) Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille. 10) Coucher sur plaque les pièces souhaitées. Choux. 11) Battre l'œuf avec sel et une goutte eau. 12) Dorer les pièces au pinceau ou à la fourchette. Bananes. 13) Enfourner à 200°c. Religieuses. 14) Cuire environ 30 minutes. Paris-Brest. 15) Vérifier la cuisson. Cygnes. 16) Débarrasser sur grille à pâtisserie. Profiteroles.

Saint-Honoré.

PATE A CHOUX

INGREDIENTL

POINTS DELICATS

* Incorporer la farine dans le liquide bouillant et bien dessécher pour éviter une pâte liquide et une mauvaise tenue à la cuisson.

* Attention la quantité d'oeufs peut être variable en fonction de leur taille et de la qualité du dessèchement.

* Enfourner à 200°c "oura" fermé, l'humidité de la pâte favorise le développement, ouvrir à mi-cuisson pour sécher les pièces.

PATE A CHOUX


PATE A CHOUX

REALISATIONS

Eclairs.

Chouquettes.





Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte molle.Œufs P 3,000 Réaliser la cuisson des crêpes.Lait 0,500Sel fin Kg 0,005Beurre Kg 0,050

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule. 2) Ajouter au centre le sel, les œufs et un peu de lait. 3) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine. 4) Détendre progressivement au lait. 5) Passer la pâte au chinois étamine. 6) Ajouter le beurre fondu, mélanger délicatement. 7) Laisser reposer 1 heure au frais. 8) Confectionner les crêpes.

Crêpes au sucre.

Crêpes soufflées. Gâteau de crêpes.

PATE A CREPES

INGREDIENTS

L

POINTS DELICATS

* Pour éviter les grumeaux, incorporer la farine au fouet progressivement.

* Pendant la confection des crêpes, rémuer la pâte régulièrement pour ne pas que la farine se dépose au fond.

PATE A CREPES


PATE A CREPES

REALISATIONS

NOTA: Pour les réalisations sucrées, ajouter 50 g de sucre semoule à la pâte. Crêpes Suzette.

Aumonières. Pannequets.





Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte sèche feuilletée.Eau 0,200Sel Kg 0,008Margarine à feuilletage Kg 0,300

* Attention à l'excès de farine lors du fleurage.

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre la farine en fontaine. 2) Ajouter l'eau et le sel. 3) Mélanger peu à peu la farine et l'eau sans travailler.

5) Couvrir de film plastique. 6) Laisser reposer environ 20 mn au frais.

8) Abaisser la détrempe en faisant 4 pointes, garder le centre plus épais. 9) Placer la margarine au centre, envelopper et souder les bords.

12) Fleurer souvent, brosser la pâte pour enlever l'excédent de farine. Tartes aux fruits. 13) Plier l'abaisse en 3 régulièrement pour donner 1 tour. Millefeuille. 14) Tourner le pâton d'un quart de tour vers la gauche. Allumettes.

Chaussons. Jalousies.

17) Reprendre le pâton, tourner d'un quart de tour toujours à gauche. Palmiers. 18) Recommencer les opérations pour obtenir 4 tours. Friands.

Croustades. 20) Recommencer les opérations pour obtenir 6 tours. Vol-au-vent. 21) Filmer et réserver au frais.

PATE FEUILLETEE

INGREDIENTS

L

POINTS DELICATS

* Il est important de ne pas trop travailler la détrempe pour éviter l'élasticité de la pâte.

* La consistance de la matière grasse doit être identique à celle de la détrempe pour faciliter le tourage.

* Couvrir hermétiquement de film plastique la pâte pour éviter la formation d'une croûte.

PATE FEUILLETEE


4) Rassembler la pâte en boule, faire une incision en croix de 3 cm.

7) Façonner la margarine en carré de 2 cm d'épaisseur environ.

10) Egaliser au rouleau pour former un carré régulier. REALISATIONS 11) Abaisser le pâton de 3 fois la longueur sur 2 cm d'épaisseur.

15) Recommencer l'opération de tourage pour obtenir le 2ème tour. 16) Marquer la pâte de 2 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid.

19) Marquer la pâte de 4 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid.


Contrat de Professionnalisation CUISINIERFormateur: F.CUREAU Page:16



Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche.Beurre Kg 0,125Sel fin PmŒufs P 1,000Eau 0,005

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Clarifier l'œuf, réserver le blanc. 2) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine. 3) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable. 4) Faire une fontaine. 5) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf. 6) Incorporer les ingrédients. 7) Fraiser. 8) Former une boule. 9) Couvrir le pâton d'un film plastique. 10) Laisser reposer 20 minutes.

Quiches. 11) Ajouter 25 g de sucre dans la fontaine.

Croustades.

Tartes aux fruits. Tarte alsacienne.

PATE A FONCER

INGREDIENTS

L

POINTS DELICATS

* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage) avant d'incorporer les autres éléments.

* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité de la pâte.

* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le repos pour empêcher la formation d'une croûte.

PATE A FONCER

METHODE deREALISATION

PATE A FONCER SALEE

REALISATIONS

PATE SALEE PATE A FONCER SUCREE

Flamiches.

NOTA: Pour éviter de "brûler" le jaune d'œuf, ne pas mettre le sucre en contact direct avec celui-ci. PATE SUCREE

Tarte Bourdaloue.


Contrat de professionnalisation Cuisinier Formateur: F.CUREAU Page: 17



Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte à frire.Œufs P 2,000 Monter des blancs en neige.Sel fin Kg 0,004Bière 0,200Huile d'arachide 0,040

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Clarifier les œufs, réserver les blancs. 2) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule. 3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière. 4) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine. 5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver. 6) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel. 7) Monter les blancs au fouet. 8) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire.

Beignets de fruits. Beignets de fleurs. Beignets de légumes. Beignets de poissons. Beignets d'abats.

PATE A FRIRE

INGREDIENTS

LL

POINTS DELICATS

* Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des blancs.

* La température du bain d'huile est le critère de réussite des beignets.

PATE A FRIRE


PATE A FRIRE

REALISATIONS NOTA: Lorsque les blancs d'œufs sont incorporés la pâte doit être rapidement utilisée.





Œufs P 4,000 Chemiser un moule.Sucre semoule Kg 0,125 Tamiser de la farine.Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une pâte montée.

Mettre en moule une pâte à génoise.CHEMISAGE Réaliser la cuisson d'une génoise.Beurre Kg 0,020Farine type 45 Kg 0,020

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.

2) Tamiser la farine. 3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe. 4) Casser les œufs dans un cul de poule. 5) Ajouter le sucre. 6) Blanchir le mélange. 7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban. 8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire. 10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Génoise crème anglaise. 11) Enfourner à 180°c. Génoise café. 12) Cuire environ 25 mn. Moka. 13) Démouler sur grille munie d'un torchon. Singapour.

Fraisier. Poirier. Pudding diplomate.

PATE A GENOISE

INGREDIENTS

POINTS DELICATS

* Chemiser correctement le moule pour faciliter le démoulage.

* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).

* Incorporer délicatement mais rapidement la farine pour ne pas faire retomber la génoise.

PATE A GENOISE


PATE A GENOISE

REALISATIONS





Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte levée.Levure boulanger Kg 0,008Sel fin Kg 0,004Sucre semoule Kg 0,020Œufs P 2,000Eau 0,040Beurre Kg 0,080

* Utiliser des moules propres et bien beurrés.

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul de poule. 2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède. 3) Mélanger les ingrédients. 4) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse. 5) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul de poule.

7) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli. 8) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau. 9) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. 10) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide. 11) Taper les moules pour lisser la surface. Babas au rhum. 12) Mettre à pousser en étuve. Pêches. 13) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. Savarin chantilly. 14) Démouler les savarins, réserver sur grille.

2) Incorporer à la pâte les raisins égouttés.

PATE A SAVARIN

INGREDIENTS

L

POINTS DELICATS

* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la pousse, une eau trop chaude tue les microbes.

* Travailler longuement la pâte pour lui donner de l'élasticité (du corps), test de filaments entre les doigts.

* Laisser pousser dans un endroit tiède (25° à 30°), à l'abri des courants d'air.

PATE A SAVARIN


PATE A SAVARIN

6) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments.

REALISATIONS

PATE A BABAS 1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum.

3) Garnir des moules à dariole.

NOTA: Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.



TUILES AUX AMANDES Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Fours secs


Amandes effilées Kg 0,080 Réaliser un appareil mélangé.Sucre semoule Kg 0,125 Cuire des tuiles au four.Farine type 45 Kg 0,025Œufs P 2,000Vanille liquide 0,001

* Les fours secs ne supportent pas l'humidité.

TECHNIQUE DE BASE

APPAREIL A TUILESTotal

1) Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée. 2) Ajouter la vanille et les œufs (jaunes et blancs) légèrement battus. 3) Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. 4) Lustrer une plaque à pâtisserie. 5) Disposer des petits tas bien espacés à la cuillère. 6) Aplatir à l'aide d'une fourchette. 7) Enfourner à 220°c quelques minutes. 8) Décoller et retourner les tuiles immédiatement dans une gouttière. 9) Laisser refroidir et débarrasser sur grille.

ACCOMPAGNEMENT

Coupes glacées. Crème renversée. Crème brûlée. Pots de crème. Mousses.

INGREDIENTS

L

POINTS DELICATS

* Espacer suffisamment l'appareil à tuiles sur la plaque, il va s'étaler par la chaleur.

* La vigilance est importante car la cuisson est très rapide, le tour est doré et le centre est blanc.

* Retirer rapidement les tuiles de la plaque pour les courber dans la gouttière.


NOTA: Les tuiles peuvent être conservées dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.





Œufs P 4,000 Chemiser un moule.Sucre semoule Kg 0,125 Tamiser de la farine.Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une pâte montée.Cacao poudre Kg 0,025 Mettre en moule une pâte à génoise.

Réaliser la cuisson d'une génoise.CHEMISAGEBeurre Kg 0,020Farine type 45 Kg 0,020

TECHNIQUE DE BASE

Total

1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.

2) Tamiser 2 fois la farine et le cacao. 3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe. 4) Casser les œufs dans un cul de poule. 5) Ajouter le sucre. 6) Blanchir le mélange. 7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban. 8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire. 10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Forêt noire. 11) Enfourner à 180°c. 12) Cuire environ 45 mn. 13) Démouler sur grille munie d'un torchon.

GENOISE AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

POINTS DELICATS

* Chemiser correctement le moule pour faciliter le démoulage.

* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).

* Incorporer délicatement mais rapidement la farine pour ne pas faire retomber la génoise.

* Du fait que la génoise soit au chocolat le temps de cuisson est de 45 minutes.

PATE A GENOISE


PATE A GENOISE AU CHOCOLAT

REALISATIONS

appareil a creme prise sucre -...

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