paul bocuse, l'imposture du michelin

Chaque année, à la sortie du guideMichelin France, tout le landerneau du journalisme culinaire y va de soncommentaire, et le millésime 2011 n’a pas échappé à la règle. Palmarès « un peu tiède » pour certains, « mou du pneu »pour d’autres. Mais surtout, chacun aime à lister les oubliés du guide, ces chefs qui auraient dû être récompensés par une première étoile ou ceux qui auraient dû obtenir leur deuxième comme JacquesDecoret à Vichy maintes fois cité. Descommentaires qui n’influencent pas larédaction du guide dont la méthodologiereste totalement opaque mais qui surtout,s’abstient d’écouter les pensées des uns et des autres. Et si au lieu de perdre notretemps à lui souffler les noms de nos petitschouchous, on lui donnait notre avis surces tables étoilées qui ne correspondentplus au niveau annoncé. Et si l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse était l’une d’entre elles !Entendons-nous bien, l’idée n’est pas ici de chahuter l’homme qui croule sousles récompenses – il a été sacré en mars2011 « Chef du Siècle » par le CulinaryInstitut of America après avoir été désigné« cuisinier du siècle » en 1989 par le guideGault Millau –, mais de juger ce pourquoi,il est considéré comme le maître à tous, le porte étendard de la profession. À écouter les chefs, les jeunes et leursaînés, Paul Bocuse est un immensecuisinier intouchable, inattaquable qui

a beaucoup apporté à la cuisine en Franceet dans le monde. C’est indéniable ! Maiscombien peuvent juger sa cuisine, combiense sont rendus à Collonges au Mont d’Or.À les écouter, ils ne sont pas si nombreuxou alors quand ils y sont allés, c’était au siècle dernier et souvent à l’Abbaye de Collonges pour des repas de groupes,pas en tête-à-tête à 214€ par personne.

Évidemment, quand on se rend chez PaulBocuse, après avoir foulé les plaquesgravées aux noms des lauréats du Bocused’Or et après avoir salué le groom enhabit rouge, on ne s’attend pas à lire desintitulés de plats modernes. On sait qu’iln’y aura pas de barbue au jus de yuzu,d’émulsion d’huîtres, de sorbet à l’huiled’olive, de couteaux à l’infusion d’algues.Paul Bocuse se situe dans un autreregistre, celui d’une cuisine que les moinsde vingt ans, ne peuvent pas connaîtreavec en tête de gondole, la soupe VGE(Valéry Giscard d’Estaing), le gratin dequeues d’écrevisses, la quenelle de brochetou le loup en croûte. Une cuisine figéedans le temps, que Michelin continue de récompenser par trois étoiles selon desconsidérations qui nous échappent. Troisétoiles, c’est à nos yeux l’excellence danstous les domaines, l’accueil, le service, la décoration, les mets, la carte des vins.Trois étoiles, c’est un rêve pour lequel des milliers de Français remplissent leursbas de laine pour se les offrir. À priori,

la poignée d’inspecteurs Michelin ne semblepas avoir les mêmes exigences qu’un clientlambda à moins que la maison soit toutbonnement intouchable et que dans ce cas,plus rien ne choque l’inspecteur. Ni le rondde serviette en papier à l’effigie du maîtrede maison, ni les napperons en papier, ni le quart de baguette proposé, quandd’autres établissements moins renomméss’échinent à proposer à leurs convivesdifférents pains faits maison. L’inspecteurdoit aussi trouver pittoresque la présencedu groom jouant du limonaire (cousin de l’orgue de barbarie) dans la salle pour fêter l’anniversaire de tata Denise.L’inspecteur Michelin ne s’offusque pasdes présentations de plats comme le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes qui nous rappelle les illustrations du premier LarousseGastronomique de 1938. L’inspecteur ne s’émeut guère qu’un chef dont on peut aisément supputer qu’il est un granddéfenseur des produits du terroir français,propose du homard du Maine. Ne serait-ilpas plus logique de penser au homardBreton comme il serait évident que leroquefort disposé sur les guéridons ne soitpas celui de chez Papillon mais celui d’unartisan. Réservons-nous chez un troisétoiles pour apprécier un morceau deRoquefort que l’on trouve en bas de chezsoi ou sommes-nous là pour que le chefnous fasse découvrir le fruit du travaild’artisans méconnus ? L’inspecteur

ACTUS RESTOS

Paul Bocuse, l’imposture du Guide michelinpar Philippe Toinard

«I have a dream». Celui de tutoyer l’excellence, la cuisine d’un homme que le guide Michelin couronne de trois étoilesdepuis 46 ans. Presque un demi-siècle de règne sans jamais tomber de son piédestal. Forcément, pour le commun desmortels, cela doit être un moment magique, des plats inoubliables, un service d’un professionnalisme fascinant… Ons’attend comme le souligne le guide Michelin, à «une cuisine remarquable (…), on y mange toujours très bien, parfoismerveilleusement». Retour sur une imposture à 428€ pour deux!

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ne semble pas non plus contrarié par lafricassée de volaille de Bresse à la crèmeet aux morilles servie avec un riz trop cuitet des épinards qui ne le sont pas assez ;tout comme il ne paraît pas indigné par le plateau des desserts, un cortège d’œufsà la neige, de baba au rhum, de pruneauxglace vanille et de fraises… début mars !Ces centaines de kilomètres pour des œufsà la neige !Que penser du jugement du guideMichelin ? Lui, mais aussi ses concurrents,semblent refuser de voir la réalité en face.Ils ont osé par le passé dégrader desmaisons que l’on croyait inscrites dans lemarbre du patrimoine culinaire mais il fautcroire que tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. « I have a dream »,voir quelle note le guide rouge attribueraitdemain à un jeune chef qui s’installerait et proposerait à sa carte un filet de bœuf,sauce Périgueux, une escalope de foie gras de canard poêlée au verjus ou desnoix de Saint-Jacques au beurre blanc et ses pommes soufflées. Au mieux, une fourchette !

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