les viandes de boucherie généralités2

1

2

Mâle reproducteur

Femelle

Petit

Taureau VacheVeau

3

Mâle reproducteur

Femelle

Petit

Bélier

BrebisAgneau

4

Mâle reproducteur

Femelle

Petit

Verrat

Truie

Porcelet, Goret, Cochonnet

5

Mâle reproducteur

Femelle

Petit

Bouc

ChèvreChevreau

6

Mâle reproducteur

Femelle

Petit

Etalon

JumentPoulain

7

8

9

10

11

12

131 2 3 4 5

11 4422 33 55

14

Chair Chair blancheblanche

Chair Chair rosée rosée clairclair

Chair Chair roséerosée

Chair Chair rougerouge

15

16

11èreère Catégorie CatégorieParties postérieures et lombaires

Cuissons rapides:Griller, rôtir, sauter

22èmeème Catégorie Catégorie Parties antérieuresÉpaules et régions costales

Rôtir pour les animaux jeunes, pôeler, sauter en sauce, sou vide,

3ème Catégorie3ème Catégorie Collier, poitrine, muscles abdominaux et extrémités

Cuissons très longues, pocher, en ragoût, braiser, sous vide basse température

17

18

19

Pays de naissance Date de naissanceRaceSexe

Cadre pour l’attestation sanitaire

Race du père et de la mère

N° d’identité

N° d’élevage

N° de travail

20

Date d’emballage

Origine de l’animal

Race de l’animal

Numéro d’identification des lieux d’abattage et de découpage

Date limite de consommation

Code barre

Marque de salubritéLogo signalant que l’animal est né, élevé, abattu en France

Numéro d’identification de la carcasse

Dénomination exacte

21

IndicationIndication SignificationSignificationF Pays d’origine de l’abattoir

32 Département d’origine de l’abattoir001 Numéro INSEE de la commune d’abattage02 Numéro d’établissement d’abattage

CEE Produit pouvant circuler dans les pays de la C.E.E.

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Depuis le 1 janvier 2003 l’origine des viandes utilisées dans les restaurants doit être portée à la connaissance des

clients de façon visible,

Depuis le 1 janvier 2003 l’origine des viandes utilisées dans les restaurants doit être portée à la connaissance des

clients de façon visible,

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Appellation d’origine contrôlée:

Typicité liée à une zone géographique ou/et à un savoir faire particulier

Appellation d’origine protégée

Mode de production attentif à l’environnement

Garantit des critères d’élevage/qualité supérieurs