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Le meilleur de la cuisine de l’Armée suisse
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Plats populaires, nouvelles recettes et histoires intéressantes.
Daniel Marti
H I E R — D A N S L A T R O U P E 1 7
La cuisine suisse – ça existe? 18
Un bref détour par l’histoire 20
La subsistance des soldats hier et aujourd’hui 22
La soupe au lait de Kappel 30
Le plat bernois 31
Marengo 32
Malakoff 33
Plats uniques et potées 36
Pot-au-feu 38
Pilaf 40
Macaronis à la montagnarde 42
Riz colonial 44
Les aliments en conserve – une invention de la guerre 46
Cordon bleu militaire 48
Ravioli 50
Abats et fromage dans la cuisine des troupes 52
Salade de fromage à la mode de Grand-Maman 54
Salade de fromage à la mode du chef 56
Croûtes au fromage 58
Brochette au fromage 60
Le biscuit militaire 62
Götterspeise 64
Boules de punch au biscuit militaire 66
S A C T — S W I S S A R M E D F O R C E S C U L I N A R Y T E A M 6 9
Histoire de l’équipe nationale suisse des cuisiniers de l’armée 70
Bienvenue à l’apéro 82
Petits fours 84
Petits rouleaux au fromage frais et au rosbif sur lit d’aubergines et de tomates 86
Rouleaux au fromage et mousse de poire 88
Rillettes de saumon avec spaghetti de concombre et brioche safranée 90
Filets d’omble et de féra marinés 92
Muffin aux bolets 94
Pot-pourri de poissons 96
Mousse de foie de volaille accompagnée de focaccia et de prunes aigres-douces 98
Burger de poulet 100
Tartelettes aux pommes 102
Crème brûlée 104
Latte macchiato 106
Printemps 110
Salade printanière avec espuma d’asperges et meringue de légumes 112
Essence de mousse, faux-filet de veau en croûte de trompettes de la mort et légumes printaniers 114
Fazzolettis farcis au ris de veau, morilles et jeunes pousses d’épinards sur pesto d’ail des ours 116
Poitrine de poulet farcie accompagnée de polenta, petits pois, chou-rave et petits radis 118
Parfait à la primevère avec beignet au fromage frais et fraises marinées 120
Été 124
Filets de féra marinés à la crème de céleri-branche et petits radis à l’aigre-douce 126
Soupe froide de tomates, mousse de tomates bicolore sur focaccia au basilic 128
Variation de carottes avec orge et chanterelles 130
Burger de boeuf sur croquette de cornettes, sauce piquante à la tomate et salade César 132
Tranche étagée abricot-chocolat 134
Automne 138
Duo de betteraves accompagné de beignets de fromage et de crème aux poires 140
Soupe de carottes jaunes avec mousse de panais et filets d’oranges 142
Filet de sandre sauté sur lit de choucroute à la crème, accompagné de lard et de pomme mousseuse 144
Civet de cerf mariné à la sauce au chocolat, knödel à la crème acidulée et légumes d’automne 146
Gâteau au marron accompagné de pruneaux au vin rouge et de crème vanille 148
Hiver 152
Gâteau d’hiver aux épinards accompagné de chutney d’ananas et abricots et de salade d’hiver 154
Potée de haricots avec saucisse de bœuf 156
Pizokel aux graines de courge, accompagnés de salsiz de cerf et d’oignons grillés 158
Rôti de bœuf braisé aux figues balsamiques, purée de pommes de terre et échalotes au lard et poireau sauté 160
Mousse à la cannelle avec sabayon au vin doux et oranges sanguines 162
A U J O U R D ’ H U I — D A N S L A T R O U P E 1 6 5
Cuire sur feu ouvert 168
Steak de porc 170
Truite en papillote de papier WC 172
Croque-monsieur spécial 174
Pommes de terre rôties 176
Torsade de pain (Schlangenbrot) 178
Banane au chocolat militaire 180
Gâteau aux épices 182
Tout avec du pain 186
Le pain 188
Salade de pain Croquettes au fromage 190
Rösti de pomme Pain perdu Purée de pommes-poires 192
Torta di Pane 194
Bread & Butter Pudding Gratin de cerises 196
Recettes de base 198
Sauces à salade 200
Ail des ours 201
Conserves 202
Garnitures 204
Pâtes 206
Sources 208
Textes 208
Photos 209
Remerciements 210
L’auteur 211
Impressum 212
Sans autres indications, les proportions
des recettes sont calculées pour 4 personnes.
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H I E R D A N S L A T R O U P E P L A T S U N I q U E S E T P O T é E S
I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N
1,2 l bouillon Porter à ébullition le bouillon avec les épices. Ajouter la viande et cuire en écumant de temps en temps. Laisser cuire la viande une heure environ.
Couper les légumes et les pommes de terre en dés, ajouter et cuire jusqu’à tendreté.
clous de girofle, laurier720 g ragoût de bœuf (en dés de 20 g)80 g oignon240 g carottes120 g céleri en branche120 g céleri-pomme180 g chou120 g poireau600 g pommes de terre
5 g persil haché Bien assaisonner le pot-au-feu avant de le servir et saupoudrer de persil haché.
sel, poivre
Pot-au-feu
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64
H I E R D A N S L A T R O U P E L E b I S C U I T M I L I T A I R E
I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N
200 g biscuits militaires Emietter les biscuits militaires à la main. Mélanger les miettes de biscuits avec le beurre fondu et le sucre.Disposer en couches alternées les miettes de biscuits, la compote de pommes et la crème vanille dans un plat creux ou une tourtière. Saupoudrer la surface de sucre glace et servir à volonté avec de la crème chantilly.
On peut aussi utiliser d’autres compotes de fruits à la place de la compote de pommes.
150 g beurre120 g sucre200 g crème vanille150 g compote de pommes10 g sucre glace100 ml crème entière
Götterspeise
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112
H O R S - D ’ œ U v R E F R O I D P R I N T E M P S
I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N
120 g salade de printemps (diverses sa-lades à tondre, oseille rouge, graines germées, fines herbes), parée
Vinaigrette de printemps20 ml huile de tournesol Bien mélanger ensemble l’huile de tournesol et le vinaigre
pour en faire une vinaigrette homogène. Ajouter ensuite le reste des ingrédients
10 g vinaigre aux herbes10 g fraises coupées en petits dés5 g sucre
ail des ours finement ciselé sel, poivre
Espuma d’asperges30 g pignons Griller les pignons et les écraser au mortier en une pâte fine,
mélanger avec la purée d’asperge et les autres ingrédients et passer.Mettre l’appareil dans un émulsionneur et placer deux cartouches. Remplir chaque tasse à café jusqu’à mi-hauteur avec le contenu de l’émulsionneur et faire cuire 90 secondes à chaleur moyenne au micro-onde.
20 g purée d’asperge50 g jaune d’œuf70 g blanc d’œuf
Meringue de légumes40 ml jus de carotte, de betterave ou
d’aspergeBattre tous les ingrédients en neige au batteur-mélangeur. Déposer la préparation par portions sur une plaque chemi-sée de papier sulfurisé et laisser sécher pendant 12 heures à une température comprise entre 65 °C au minimum et 80 °C au maximum.
35 g sucre45 g blanc d’œuf1 prise gomme xanthane
L U K A S G E R b E R
„ La nourriture doit d’abord réjouir l’œil puis l’estomac. “
Salade printanière avec espuma d’asperges et meringue de légumes
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P L A T P R I N C I P A L é T é
Burger de boeuf sur croquette de cornettes, sauce piquante à la tomate et salade César
I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N
Burger de bœuf500 g viande hachée de bœuf Bien mélanger tous les ingrédients et former 8 petits burgers.1 œuf10 g panure5 g persil haché5 g ciboulette ciselée
sel, poivre, tabasco
Croquettes de cornettes20 g oignon haché Etuver l’oignon dans un peu de beurre et saupoudrer avec
la farine. Ajouter le lait et la crème et cuire en une béchamel semi épaisse. Ajouter les cornettes cuites et l’œuf battu, assaisonner et former un rouleau dans du film étirable. Une fois le rouleau refroidi, couper des croquettes, les paner et les dorer à la poêle.
30 g beurre10 g farine100 ml lait entier50 ml crème entière280 g cornettes1 œuf
sel, poivre, muscade
Pour paneroeuf, farine, panure
Sauce piquante à la tomate50 g huile d’olive Hacher finement l’oignon et l’ail et les étuver dans l’huile
d’olive. Débiter les tomates et le poivron en petits dés, ajouter et étuver. Ajouter un peu d’eau et réduire en une sauce. Assaisonner la sauce, mixer et passer.
30 g oignon haché5 g ail haché100 g tomates100 g poivron rouge
eausel, poivre, tabasco
Salade César120 g laitue ou salade iceberg Servir avec de tranches de pommes rôties, de la compote de
pomme et de la salade.40 g sauce à salade César (recette de base, cf. page 200)
PA S C A L S E L Z E R
„ Cornettes et viande hachée, un repas tout simple, présenté une peu différemment et amélioré avec une sauce relevée. “
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174
A U J O U R D ’ H U I D A N S L A T R O U P E C U I R E S U R F E U O U v E R T
Croque-monsieur spécial
I N G R é D I E N T S P R é PA R AT I O N
4 tranches de pain, coupées en deux Tartiner les tranches de pain de moutarde. Poser sur une tranche de pain une tranche de jambon de dinde, puis du gruyère, puis une seconde tranche de dinde et terminer par une seconde tranche de pain. Huiler légèrement le papier d’aluminium, emballer séparé-ment chaque sandwich et cuire dans la braise pendant 4 minutes.
Important : retourner au moins une fois pendant la cuisson.
moutarde200 g jambon de dinde en tranches400 g gruyère
huilepapier d’aluminium
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