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Le sucre dans l’alimentationTerminologie, apports et recommandations
Journée AFDN Région Alsace
SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES
SYRPA NORMAND - Présentation 2010 1
Le sucre dans l’alimentationTerminologie, apports et recommandations
Philippe REISERCEDUS, Paris
2
3
Réhabilitation
4
1960s 1980s 2010s
Constance
8 juin 2016
5
Plan
1. Terminologie2. Fabrication du sucre3. Recommandation d’apports en sucres4. Consommations de sucres en France
1. Terminologie2. Fabrication du sucre3. Recommandation d’apports en sucres4. Consommations de sucres en France
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1. Terminologie
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• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)
• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)
• Sucres ajoutés = Sucre, sirops de glucose-fructose, miel, sucreinverti, fructose, lactose, sirop d’érable, dextrose, sirop d’agave, etc.
• Sucres libres (OMS) = sucres ajoutés + sucres des jus defruits, du miel, des sirops
Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol+acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-acésulfame
Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorantsintenses utilisables en alimentation humaine dansl’UE !
• Edulcorants : additifs alimentaires, Règlement CE1333/2008= Edulcorants de charge ou polyols + édulcorants intenses
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Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol+acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-acésulfame
Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorantsintenses utilisables en alimentation humaine dansl’UE !
• Sans sucres < 0,5 %(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)Confiseries : acariogène, effets laxatifs,apport calorique souvent inférieur
• Faible teneur en sucres < 5 %(moins de 5 g/100 g aliments solidesou 2,5 g /100 ml)
1010
• Sans sucres < 0,5 %(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)Confiseries : acariogène, effets laxatifs,apport calorique souvent inférieur
• Faible teneur en sucres < 5 %(moins de 5 g/100 g aliments solidesou 2,5 g /100 ml)
• Sans sucres ajoutés : sans mono- oudisaccharides ou addition de denrée sucrante
- n’est pas forcément « light »- devrait indiquer « contient des sucres
naturellement présents »
1111
• Sans sucres ajoutés : sans mono- oudisaccharides ou addition de denrée sucrante
- n’est pas forcément « light »- devrait indiquer « contient des sucres
naturellement présents »
• Allégé en /réduit en sucres/ light- réduction en sucres - 30% par rapport à une
denrée similaire- Allègement en calories ?
1212
• Allégé en /réduit en sucres/ light- réduction en sucres - 30% par rapport à une
denrée similaire- Allègement en calories ?
2. Fabrication du sucre
Les plantes sucrières
Sucrerie d’Erstein
• Créée en 1893• Groupe Cristal Union• Erstein : 190 salariés,
6300 ha de betteraves,550 planteurs
• 90 000 t de sucre / an
• Créée en 1893• Groupe Cristal Union• Erstein : 190 salariés,
6300 ha de betteraves,550 planteurs
• 90 000 t de sucre / an
15
Sucre de betterave
• Sucre blanc(1ere cuisson)
• Vergeoise blonde etVergeoise brune
(2e et 3e cuissons)
17
• Sucre blanc(1ere cuisson)
• Vergeoise blonde etVergeoise brune
(2e et 3e cuissons)
Sucre de canne : quelles différences ?
Principe :« Pression /imbibition »
Blond / roux dès la premièrecristallisation = cassonade
Sucre de canne
Le sucre blanc de canne est obtenuaprès refonte et élimination desmatières colorantes (raffinage)
Les différents types de sucre de table
• Sucre blanc = sucre debetterave (1ère cuisson) ousucre de canne raffiné
• Sucre roux de canne =cassonade (1ère cuisson)
• Sucre roux de betterave =vergeoise (2ème ou 3èmecuisson)
• Sucre blanc = sucre debetterave (1ère cuisson) ousucre de canne raffiné
• Sucre roux de canne =cassonade (1ère cuisson)
• Sucre roux de betterave =vergeoise (2ème ou 3èmecuisson)
Constituants Unités Sucre blanc(canne oubetterave)
Sucre rouxCanne
Sucre rouxBetterave
Valeurénergétique
kcal/100g
kJoule/100g
399
1697
390
1656
386
1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Eau % 0,05 0,58 1,40
Total minéraux % 0,04 0,45 0,80
Sodium mg/100 g 0,3 2 35
Potassium mg/100 g 2 90 240
Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5
Fer mg/100 g 0,3 - 6
Phosphore mg/100 g 0,3 24 -
Magnésium mg/100 g 0,2 14 -
Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µg/100g - 6 -
Vitamine C µg/100g - 700 -
Signe - pour données non disponibles
Constituants Unités Sucre blanc(canne oubetterave)
Sucre rouxCanne
Sucre rouxBetterave
Valeurénergétique
kcal/100g
kJoule/100g
399
1697
390
1656
386
1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Eau % 0,05 0,58 1,40
Total minéraux % 0,04 0,45 0,80
Sodium mg/100 g 0,3 2 35
Potassium mg/100 g 2 90 240
Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5
Fer mg/100 g 0,3 - 6
Phosphore mg/100 g 0,3 24 -
Magnésium mg/100 g 0,2 14 -
Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µg/100g - 6 -
Vitamine C µg/100g - 700 -
Signe - pour données non disponibles
D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 7th Ed, Medpharm, 2008.
Les sucres dérivés de l’amidon
Amidon
Maltodextrines
Liquéfaction
Saccharification
Hydrolyse
Sirops de glucose
Sirops de glucose-fructoseDextrose
IsomérisationCristallisation
Sirops de glucose
• Mélange liquide de glucose, maltose,oligosides, polysaccharides
• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6• Texture/complément du sucre en confiserie,
biscuiterie, glaces, entremets
• Mélange liquide de glucose, maltose,oligosides, polysaccharides
• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6• Texture/complément du sucre en confiserie,
biscuiterie, glaces, entremets
Sirops de glucose-fructose• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %
de fructose (isomérisation du glucose)• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10
et 30 % de fructose• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High
Fructose Corn Syrup HFCS)• Boissons, pâtisserie, sauces…
• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %de fructose (isomérisation du glucose)
• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10
et 30 % de fructose• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High
Fructose Corn Syrup HFCS)• Boissons, pâtisserie, sauces…
+Le sirop d’érableLe sirop d’érable
•• sève de l’érable (2% de sucre)concentrée par évaporationSirop à 65 % de sucres,essentiellement du saccharose
Le sirop d’agaveLe sirop d’agaveLe sirop d’agaveLe sirop d’agave•• sève de l’agave concentréepar évaporation, 70 % de sucres,essentiellement du fructose
LeLe mielmiel•• nectar des fleurs,•Mélange de glucose + fructose
3. Recommandationsd’apports en sucres
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Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires
Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médiépar les calories- Enfants : moins clair, mais association boissonssucrées / poids
Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?
Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires
Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médiépar les calories- Enfants : moins clair, mais association boissonssucrées / poids
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“The data suggest that the change inbody fatness that occurs withmodifying intake of sugars resultsfrom an alteration in energybalance rather than a physiologicalor metabolic consequence ofmonosaccharides or disaccharides(…) Evidence was less consistent inchildren than in adults”
Caries :- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité
Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?
Caries :- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité
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“There is evidence of moderate qualityshowing that caries is lower when free-sugars intake is < 10% E. With the < 5% Ecut-off, a significant relationship wasobserved, but the evidence was judged to beof very low quality”
• Recommandation forte : limiter les sucres libres< 10 % des calories
• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)
Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?
• Recommandation forte : limiter les sucres libres< 10 % des calories
• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)
29Sreebny LM, 1982, Community Dent.& OralEpid.
• PNNS :« limiter le sucre et les produis sucrés »« limiter votre consommation de sucretout en restant gourmand »
• PNNS 1 et 2 :Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %• PNNS 3Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus desproduits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques
Recommandations sur les sucresQue dit la France ?
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• PNNS :« limiter le sucre et les produis sucrés »« limiter votre consommation de sucretout en restant gourmand »
• PNNS 1 et 2 :Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %• PNNS 3Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus desproduits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques
4. Consommations de sucres
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Quelles sont nosconsommations en sucres ?
32
D’où viennent ces 35 kg/an ?
Ventes de sucres en France(sucre, sirops de glucose)
1.84 M2.24 M
Ventes # Consommations
• Disponibilité• Utilisations non alimentaires(alcool, chimie, pharma)• Pertes et gaspillage (40 % ?)
• Estimation de laConsommation = 22 kg/an
Ventes (M de t/an) Ventes per capita(kg/pers/an)
1972 2012
33
35.5 kg
+ 20 %
- 3%
34.2 kg
Source FranceAgrimer
Ventes # Consommations
• Disponibilité• Utilisations non alimentaires(alcool, chimie, pharma)• Pertes et gaspillage (40 % ?)
• Estimation de laConsommation = 22 kg/an
23,2%
109,2
49,4%
22,5%
104,5
45,2%
24,8%
104,6
50,1%
21,4%
83,2
42,8%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
17,8%
96,4
41,5%
16,2%
86,5
36,5%
18,7%
97,3
40,2%
16,4%
78,2
35,3%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
Évolution des apports en sucres (g/j)Enquêtes nationales 1999-2013
Source : CREDOC - Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, 2010 et 2013
23,2%
109,2
49,4%
22,5%
104,5
45,2%
24,8%
104,6
50,1%
21,4%
83,2
42,8%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
17,8%
96,4
41,5%
16,2%
86,5
36,5%
18,7%
97,3
40,2%
16,4%
78,2
35,3%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
34
ENFANTS ADULTES
1854 1905
2417
2221
19601864
2434
2171
1758 1704
2442
2153
1662 1602
2367
2028
Quantité (g/j) Energie (kcal/j) Quantité (g/j) Energie (kcal/j)Enfants (3-14 ans) Adultes (15 ans et plus)
1999 2003 2010 2013
44,4
50,4 49,552,3
47,844,1
Sucres libres selon l'âge (g/j)Moyenne Enfants : 48,1 g/j
(n=809)Moyenne Adultes : 40,7 g/j
(n=1230)
Apport en SUCRES TOTAUX eon CREDOC 2013 :Enfants : 83,2g/j – Adultes : 78,2 g/j
Quels apports en sucres libres ?
35
44,4 44,1
37,434,7
32,0
3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans etplus
CREDOC CCAF 2013
12,7%12,1%
10,9%10,1%
9,0% 8,9%
Apports en sucres libres selon l'âge (% AET)Moyenne Enfants :
11,9 % AETMoyenne Adultes :
8,0 % AET
36
9,0% 8,9%
7,3% 6,8% 6,5%
3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et plus
CREDOC CCAF 2013
Sucres libres < 10%
45% des ENFANTS(3-14 ans)
72 % des ADULTES(15 ans et +)
Combien consomme-t-on « réellement » ?
37
Sucres libres < 10%
45% des ENFANTS(3-14 ans)
72 % des ADULTES(15 ans et +)
< 10% > 10%
• Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des produitssucrés* » de 12,5 % des apports énergétiques
- Enfants (3-17 ans) : moyenne = 13,6% des calories et 45 % < 12,5%- Adultes : moyenne = 9,5 % des calories et 75 % < 12,5%
ENNS – INVS 2006/207
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*Sucre, Miel, confiture, chocolat, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crêpes,entremets, crèmes dessert, glaces, sirops, sodas, nectars, bonbons,céréales du petit-déjeuner sucrées ou chocolatées, pâte d’amande
En résumé…• De nombreux sucres et édulcorants apportés par
nos aliments• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,
sucres ajoutés/naturellement présents• Une difficulté certaine à connaître avec précision
nos apports en sucres/sucres ajoutés• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %
de l’AET pour enfants et adultes• France : des apports en sucres libres en
moyenne < OMS pour adultes, > pour enfants
• De nombreux sucres et édulcorants apportés parnos aliments
• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,sucres ajoutés/naturellement présents
• Une difficulté certaine à connaître avec précisionnos apports en sucres/sucres ajoutés
• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %de l’AET pour enfants et adultes
• France : des apports en sucres libres enmoyenne < OMS pour adultes, > pour enfants
39
CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucrefilière betterave /canne /sucre
– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés
IBD Institut Benjamin Delessert– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine
CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucrefilière betterave /canne /sucre
– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés
IBD Institut Benjamin Delessert– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine
www.lesucre.comwww.vraifaux.lesucre.com
https://twitter.com/lesucretvoushttps://twitter.com/ReiserP
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