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Le sucre dans l’alimentationTerminologie, apports et recommandations

Journée AFDN Région Alsace

SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES

SYRPA NORMAND - Présentation 2010 1

Le sucre dans l’alimentationTerminologie, apports et recommandations

Philippe REISERCEDUS, Paris

Réhabilitation

4

1960s 1980s 2010s

Constance

8 juin 2016

5

Plan

1. Terminologie2. Fabrication du sucre3. Recommandation d’apports en sucres4. Consommations de sucres en France

1. Terminologie2. Fabrication du sucre3. Recommandation d’apports en sucres4. Consommations de sucres en France

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1. Terminologie

7

• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)

• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)

• Sucres ajoutés = Sucre, sirops de glucose-fructose, miel, sucreinverti, fructose, lactose, sirop d’érable, dextrose, sirop d’agave, etc.

• Sucres libres (OMS) = sucres ajoutés + sucres des jus defruits, du miel, des sirops

Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol+acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-acésulfame

Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorantsintenses utilisables en alimentation humaine dansl’UE !

• Edulcorants : additifs alimentaires, Règlement CE1333/2008= Edulcorants de charge ou polyols + édulcorants intenses

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Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol+acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-acésulfame

Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorantsintenses utilisables en alimentation humaine dansl’UE !

• Sans sucres < 0,5 %(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)Confiseries : acariogène, effets laxatifs,apport calorique souvent inférieur

• Faible teneur en sucres < 5 %(moins de 5 g/100 g aliments solidesou 2,5 g /100 ml)

1010

• Sans sucres < 0,5 %(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)Confiseries : acariogène, effets laxatifs,apport calorique souvent inférieur

• Faible teneur en sucres < 5 %(moins de 5 g/100 g aliments solidesou 2,5 g /100 ml)

• Sans sucres ajoutés : sans mono- oudisaccharides ou addition de denrée sucrante

- n’est pas forcément « light »- devrait indiquer « contient des sucres

naturellement présents »

1111

• Sans sucres ajoutés : sans mono- oudisaccharides ou addition de denrée sucrante

- n’est pas forcément « light »- devrait indiquer « contient des sucres

naturellement présents »

• Allégé en /réduit en sucres/ light- réduction en sucres - 30% par rapport à une

denrée similaire- Allègement en calories ?

1212

• Allégé en /réduit en sucres/ light- réduction en sucres - 30% par rapport à une

denrée similaire- Allègement en calories ?

2. Fabrication du sucre

Les plantes sucrières

Sucrerie d’Erstein

• Créée en 1893• Groupe Cristal Union• Erstein : 190 salariés,

6300 ha de betteraves,550 planteurs

• 90 000 t de sucre / an

• Créée en 1893• Groupe Cristal Union• Erstein : 190 salariés,

6300 ha de betteraves,550 planteurs

• 90 000 t de sucre / an

15

Sucre de betterave

• Sucre blanc(1ere cuisson)

• Vergeoise blonde etVergeoise brune

(2e et 3e cuissons)

17

• Sucre blanc(1ere cuisson)

• Vergeoise blonde etVergeoise brune

(2e et 3e cuissons)

Sucre de canne : quelles différences ?

Principe :« Pression /imbibition »

Blond / roux dès la premièrecristallisation = cassonade

Sucre de canne

Le sucre blanc de canne est obtenuaprès refonte et élimination desmatières colorantes (raffinage)

Les différents types de sucre de table

• Sucre blanc = sucre debetterave (1ère cuisson) ousucre de canne raffiné

• Sucre roux de canne =cassonade (1ère cuisson)

• Sucre roux de betterave =vergeoise (2ème ou 3èmecuisson)

• Sucre blanc = sucre debetterave (1ère cuisson) ousucre de canne raffiné

• Sucre roux de canne =cassonade (1ère cuisson)

• Sucre roux de betterave =vergeoise (2ème ou 3èmecuisson)

Constituants Unités Sucre blanc(canne oubetterave)

Sucre rouxCanne

Sucre rouxBetterave

Valeurénergétique

kcal/100g

kJoule/100g

399

1697

390

1656

386

1639

Saccharose % 99,8 97,4 96,4

Eau % 0,05 0,58 1,40

Total minéraux % 0,04 0,45 0,80

Sodium mg/100 g 0,3 2 35

Potassium mg/100 g 2 90 240

Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5

Fer mg/100 g 0,3 - 6

Phosphore mg/100 g 0,3 24 -

Magnésium mg/100 g 0,2 14 -

Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)

Vitamine B1 µg/100g - 6 -

Vitamine C µg/100g - 700 -

Signe - pour données non disponibles

Constituants Unités Sucre blanc(canne oubetterave)

Sucre rouxCanne

Sucre rouxBetterave

Valeurénergétique

kcal/100g

kJoule/100g

399

1697

390

1656

386

1639

Saccharose % 99,8 97,4 96,4

Eau % 0,05 0,58 1,40

Total minéraux % 0,04 0,45 0,80

Sodium mg/100 g 0,3 2 35

Potassium mg/100 g 2 90 240

Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5

Fer mg/100 g 0,3 - 6

Phosphore mg/100 g 0,3 24 -

Magnésium mg/100 g 0,2 14 -

Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)

Vitamine B1 µg/100g - 6 -

Vitamine C µg/100g - 700 -

Signe - pour données non disponibles

D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 7th Ed, Medpharm, 2008.

Les sucres dérivés de l’amidon

Amidon

Maltodextrines

Liquéfaction

Saccharification

Hydrolyse

Sirops de glucose

Sirops de glucose-fructoseDextrose

IsomérisationCristallisation

Sirops de glucose

• Mélange liquide de glucose, maltose,oligosides, polysaccharides

• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6• Texture/complément du sucre en confiserie,

biscuiterie, glaces, entremets

• Mélange liquide de glucose, maltose,oligosides, polysaccharides

• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6• Texture/complément du sucre en confiserie,

biscuiterie, glaces, entremets

Sirops de glucose-fructose• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %

de fructose (isomérisation du glucose)• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10

et 30 % de fructose• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High

Fructose Corn Syrup HFCS)• Boissons, pâtisserie, sauces…

• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %de fructose (isomérisation du glucose)

• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10

et 30 % de fructose• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High

Fructose Corn Syrup HFCS)• Boissons, pâtisserie, sauces…

+Le sirop d’érableLe sirop d’érable

•• sève de l’érable (2% de sucre)concentrée par évaporationSirop à 65 % de sucres,essentiellement du saccharose

Le sirop d’agaveLe sirop d’agaveLe sirop d’agaveLe sirop d’agave•• sève de l’agave concentréepar évaporation, 70 % de sucres,essentiellement du fructose

LeLe mielmiel•• nectar des fleurs,•Mélange de glucose + fructose

3. Recommandationsd’apports en sucres

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Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires

Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médiépar les calories- Enfants : moins clair, mais association boissonssucrées / poids

Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?

Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires

Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médiépar les calories- Enfants : moins clair, mais association boissonssucrées / poids

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“The data suggest that the change inbody fatness that occurs withmodifying intake of sugars resultsfrom an alteration in energybalance rather than a physiologicalor metabolic consequence ofmonosaccharides or disaccharides(…) Evidence was less consistent inchildren than in adults”

Caries :- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité


Caries :- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité

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“There is evidence of moderate qualityshowing that caries is lower when free-sugars intake is < 10% E. With the < 5% Ecut-off, a significant relationship wasobserved, but the evidence was judged to beof very low quality”

• Recommandation forte : limiter les sucres libres< 10 % des calories

• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)


• Recommandation forte : limiter les sucres libres< 10 % des calories

• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)

29Sreebny LM, 1982, Community Dent.& OralEpid.

• PNNS :« limiter le sucre et les produis sucrés »« limiter votre consommation de sucretout en restant gourmand »

• PNNS 1 et 2 :Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %• PNNS 3Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus desproduits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques

Recommandations sur les sucresQue dit la France ?

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• PNNS :« limiter le sucre et les produis sucrés »« limiter votre consommation de sucretout en restant gourmand »

• PNNS 1 et 2 :Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %• PNNS 3Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus desproduits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques

4. Consommations de sucres

31

Quelles sont nosconsommations en sucres ?

32

D’où viennent ces 35 kg/an ?

Ventes de sucres en France(sucre, sirops de glucose)

1.84 M2.24 M

Ventes # Consommations

• Disponibilité• Utilisations non alimentaires(alcool, chimie, pharma)• Pertes et gaspillage (40 % ?)

• Estimation de laConsommation = 22 kg/an

Ventes (M de t/an) Ventes per capita(kg/pers/an)

1972 2012

33

35.5 kg

+ 20 %

- 3%

34.2 kg

Source FranceAgrimer

Ventes # Consommations

• Disponibilité• Utilisations non alimentaires(alcool, chimie, pharma)• Pertes et gaspillage (40 % ?)

• Estimation de laConsommation = 22 kg/an

23,2%

109,2

49,4%

22,5%

104,5

45,2%

24,8%

104,6

50,1%

21,4%

83,2

42,8%

% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)

1999 2003 2010 2013

17,8%

96,4

41,5%

16,2%

86,5

36,5%

18,7%

97,3

40,2%

16,4%

78,2

35,3%


1999 2003 2010 2013

Évolution des apports en sucres (g/j)Enquêtes nationales 1999-2013

Source : CREDOC - Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, 2010 et 2013

23,2%

109,2

49,4%

22,5%

104,5

45,2%

24,8%

104,6

50,1%

21,4%

83,2

42,8%


1999 2003 2010 2013

17,8%

96,4

41,5%

16,2%

86,5

36,5%

18,7%

97,3

40,2%

16,4%

78,2

35,3%


1999 2003 2010 2013

34

ENFANTS ADULTES

1854 1905

2417

2221

19601864

2434

2171

1758 1704

2442

2153

1662 1602

2367

2028

Quantité (g/j) Energie (kcal/j) Quantité (g/j) Energie (kcal/j)Enfants (3-14 ans) Adultes (15 ans et plus)

1999 2003 2010 2013

44,4

50,4 49,552,3

47,844,1

Sucres libres selon l'âge (g/j)Moyenne Enfants : 48,1 g/j

(n=809)Moyenne Adultes : 40,7 g/j

(n=1230)

Apport en SUCRES TOTAUX eon CREDOC 2013 :Enfants : 83,2g/j – Adultes : 78,2 g/j

Quels apports en sucres libres ?

35

44,4 44,1

37,434,7

32,0

3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans etplus

CREDOC CCAF 2013

12,7%12,1%

10,9%10,1%

9,0% 8,9%

Apports en sucres libres selon l'âge (% AET)Moyenne Enfants :

11,9 % AETMoyenne Adultes :

8,0 % AET

36

9,0% 8,9%

7,3% 6,8% 6,5%

3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et plus

CREDOC CCAF 2013

Sucres libres < 10%

45% des ENFANTS(3-14 ans)

72 % des ADULTES(15 ans et +)

Combien consomme-t-on « réellement » ?

37

Sucres libres < 10%

45% des ENFANTS(3-14 ans)

72 % des ADULTES(15 ans et +)

< 10% > 10%

• Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des produitssucrés* » de 12,5 % des apports énergétiques

- Enfants (3-17 ans) : moyenne = 13,6% des calories et 45 % < 12,5%- Adultes : moyenne = 9,5 % des calories et 75 % < 12,5%

ENNS – INVS 2006/207

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*Sucre, Miel, confiture, chocolat, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crêpes,entremets, crèmes dessert, glaces, sirops, sodas, nectars, bonbons,céréales du petit-déjeuner sucrées ou chocolatées, pâte d’amande

En résumé…• De nombreux sucres et édulcorants apportés par

nos aliments• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,

sucres ajoutés/naturellement présents• Une difficulté certaine à connaître avec précision

nos apports en sucres/sucres ajoutés• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %

de l’AET pour enfants et adultes• France : des apports en sucres libres en

moyenne < OMS pour adultes, > pour enfants

• De nombreux sucres et édulcorants apportés parnos aliments

• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,sucres ajoutés/naturellement présents

• Une difficulté certaine à connaître avec précisionnos apports en sucres/sucres ajoutés

• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %de l’AET pour enfants et adultes

• France : des apports en sucres libres enmoyenne < OMS pour adultes, > pour enfants

39

CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucrefilière betterave /canne /sucre

– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés

IBD Institut Benjamin Delessert– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine

CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucrefilière betterave /canne /sucre

– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés

IBD Institut Benjamin Delessert– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine

www.lesucre.comwww.vraifaux.lesucre.com

https://twitter.com/lesucretvoushttps://twitter.com/ReiserP

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