la nutrition culinaire -...

L a n u t r i t i o n

c u l i n a i r ePourquoi renoncer aux plaisirs du goût dans le cadre d’un menu diététique ?

Côte Ouest Selectal propose une gamme complète de produits diététiques vous

permettant d’adapter de savoureux menus aux principales contraintes nutri-

tionnelles et fonctionnelles.

Produits hyposodés, sans sucre, enrichis, textures adaptées pour les aliments

et boissons, les recettes de notre gamme diététique sont développées et

testées selon des critères de qualité et d’efficacité stricts. Idéal en restauration

médicale et maisons de retraite.

54.1

Jus de veau lié hyposodé

D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e !

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Régimes hyposodés Le régime hyposodé est généralement recommandé pour les personnes hypertendues

ou insuffisantes cardiaques, limitant ainsi les risques cardio-vasculaires.

Les produits hyposodés Côte Ouest contribuent à restreindre les apports en sel

dans vos menus, tout en conservant un plaisir organoleptique pour vos convives.

Les produits proposés présentent un taux de sodium au moins inférieur à 50 % à

un produit classique équivalent (avec un seuil maximum de 120 mg pour 100 g de

produit prêt à être consommé).

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 100g de préparation reconstituée (en g.)

kcal kJ Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel kcal kJ Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel

4216 C Jus de rôti hyposodé 356 1487 0,6 0,3 75 1,9 12 4,9 14 57 <0,5 < 0,1 2,8 <0,5 <0,5 0,19boîte de 900 g - hyposodé, teneur en sodium 77 mg/100 g reconstitués - 22,5 litres

4230 C Jus de porc hyposodé 357 1494 3,6 0,3 70 7,7 10 5,1 17 71 <0,5 <0,1 3,4 0,4 0,5 0,24boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 99 mg/100 g reconsitués - 20 litres

4253 C Jus de volaille hyposodé 359 1502 4,6 1,4 64 1,8 14 5,4 17 72 <0,5 0,1 3,1 <0,5 0,7 0,27boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 106 mg/100 g reconstitués - 20 litres

4249 C Jus de veau lié hyposodé 366 1529 3,6 1,0 73 23 9,7 3,8 18 73 <0,5 < 0,1 3,5 1,1 0,5 0,19boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 75 mg/100 g reconstitués - 20 litres



7912217 C Bouillon de volaille hyposodé 335 1399 10 3,0 54 51 6,1 6,1 8 34 <0,5 0,1 1,3 1,2 <0,5 0,15boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 61 mg/100 g reconstitués - 40 litres

4231 C Bouillon de légumes hyposodé 386 1612 3,6 0,4 83 76 4,6 0,2 8 32 < 0,5 < 0,1 1,7 1,5 <0,5 0,01boîte de 1,2 kg - hyposodé, teneur en sodium 4 mg/100 g reconstitués - 60 litres

7912317 C Bouillon de bœuf hyposodé 358 1496 6,8 3,4 59 55 15 12,2 9 36 <0,5 <0,1 1,4 1,3 <0,5 0,30boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 119 mg/100 g reconstitués - 40 litres

Les jus hyposodés

Les bouillons hyposodés

54.2

Potage de cresson hyposodé

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Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 100 g de préparation reconstituée (en g.)


4244 C Fond brun lié hyposodé 380 1589 3,8 1,9 81 39 5,0 4,1 18 76 <0,5 <0,1 3,9 1,9 <0,5 0,20boîte de 800 g - hyposodé, teneur en sodium 80 mg/100 g reconstitués - 16 litres

4245 C Fond de volaille hyposodé 429 1793 10 3,1 80 64 3,7 3,1 20 85 0,5 0,1 3,8 3,0 <0,5 0,15boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 60,9 mg/100 g reconstitués - 20 litres

4246 C Fond de veau hyposodé 380 1589 4,0 1,9 74 37 11 5,0 14 60 <0,5 0,1 2,8 1,4 <0,5 0,2boîte de 800 g - hyposodé, teneur en sodium 79 mg/100 g reconstitués - 20 litres

4247 C Fumet de poisson hyposodé 361 1510 0,8 0,2 78 3,2 9,6 1,4 11 44 <0,5 <0,1 2,3 <0,5 <0,5 0,04boîte de 900 g - hyposodé, teneur en sodium 16 mg/100 g reconstitués - 30 litres

Les fonds hyposodés



1196 C Poireau-pomme de terre hyposodé 325 1356 5,0 1,1 57 17 10 1,2 53 220 0,8 0,2 9,2 2,7 1,7 0,21

boîte de 812 g - hyposodé, teneur en sodium 83 mg/100 g reconstitués - 12,5 litres / 50 assiettes

1198 C Cresson hyposodé 351 1456 4,3 1,2 64 18 12 2,2 53 220 0,7 0,2 9,6 2,8 1,8 0,35boîte de 750 g - hyposodé, teneur en sodium 53 mg/100 g reconstitués - 12,5 litres / 50 assiettes

1199 C Volaille vermicelle hyposodé 381 1594 6,4 1,5 71 15 9,5 1,9 67 279 1,1 0,3 13 2,6 1,7 0,35boîte de 875 g - hyposodé, teneur en sodium 52 mg/100 g reconstitués - 12,5 litres / 50 assiettes

Les potages hyposodés

54.3

Trio de céréales printanier hyposodé

Hachis parmentier avec puréede pommes de terre sans sel ajouté

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4280 C Sauce tomate hyposodée 361 1508 5,6 1,0 68 51 7,5 1,5 46 192 0,7 0,1 8,7 6,5 1,0 0,20boîte de 900 g - hyposodé, teneur en sodium 79 mg/100 g reconstitués - 6,2 litres

42841 C Sauce béchamel hyposodée 400 1672 11 9,1 63 38 12 1,4 80 334 2,2 1,8 13 7,6 2,3 0,28sac de 5 Kg - hyposodé, teneur en sodium 110 mg/100 g reconstitués - 20 litres

Les sauces hyposodées



1307 C Purée au lait liaison froide sans sel ajouté

346 1465 4,70 1,00 66,80 6,20 9,10 0,25 56,00 235,00 0,6 0,3 10,50 0,90 1,40 0

sac de 5 kg - 27,5 litres / 120 à 150 portions

1313 CPurée au lait liaison froide et chaude à teneur en sodium très réduite

357 1491 2,3 1,9 72 2,9 9,2 0,16 118 492 0,8 0,6 24 1,0 3,0 0,06

sac de 5 kg - 25 litres / 120 à 150 portions

Les purées de pommes de terre complètes hyposodées au lait

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 1 portion de 133 g (en g.)


4390 C Trio de céréales printanier hyposodé 363 1516 4,7 0,4 68 2,4 11 0,29 184 770 3,3 0,2 33 1,2 5,5 0,14

sac de 5,8 kg + 10 litres d'eau + 120 ml d'huile d'olive / 120 portions

Les céréales d’accompagnement hyposodées

D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e !54.4

Aspartame

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Dessert au Diétasuc

Fructose

Diétasuc

Stévia

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.)

kcal kJ Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel

2101 C Diétasuc 330 1381 <0,5 <0,1 70 70 <0,5 <0,01boîte de 150 g

Régimes sans sucre ou à la stévia Consommé sans modération, le sucre peut conduire à un excès

de calories pouvant entraîner diabète, obésité et maladies cardio

vasculaires.

Différentes solutions sont proposées par Côte Ouest :

• R e c e t t e s à l a S t é v i aLa Stévia est reconnue pour son pouvoir sucrant exceptionnel (200 à 300 fois celui du sucre), sans aucune calorie. L'extrait de plante de Stévia est un édulcorant 100% naturel, répondant parfaitement aux orientations nutritionnelles du GEMRCN.

• R e c e t t e s a u f r u c t o s e Issu des fruits ou du miel, le fructose offre un pouvoir sucrant 2 fois supérieur à celui du glucose, avec un index glycémique faible. Le dosage est donc 2 fois moindre pour une intensité sucrante équivalente.

• R e c e t t e s à l ’ a s p a r t a m eL'aspartame a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose.

• R e c e t t e s à l ’ a c é s u l f a m e d e p o t a s s i u m : Cet édulcorant de synthèse possède un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le sucre. Il est stable à chaud et à froid.

• R e c e t t e s a u D i é t a s u cCet édulcorant de table conçu et développé par Côte Ouest Selectal est stable à la cuisson et n’apporte aucun arrière goût aux aliments.

100 g de sucre 100 g de Diétasuc

Protéines (g) 0 <0,5

Lipides (g) 0 <0,5

Glucides (g) 99,6 70

Dont sucres (g) 99 70

Fibres (g) 0 25

Energie (Kcal) 398 330

Pouvoir sucrant : 1 morceau de sucre de 5g = 0,5g de Diétasuc.

Le Diétasuc apporte 12 fois moins de calories et 14 fois moins de sucres pour le même pouvoir sucrant : une réponse efficace aux chefs dans l’élaboration de recettes savoureuses tout en étant allégées en sucre.

54.5

Mousse cacao à l'extrait de stévia

Crème brûlée à l'aspartame

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Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour une portion (en g.)


1555 C Crème brûlée à l'aspartame à froid

301 1259 6,2 2,9 42 3,8 5,1 6,2 198 826 18 11 5,2 4,3 3,2 0,24

boîte de 20 doses de 23 g - 200 portions de 102 g (1 dose pour 0,5 litre de lait + 0,5 litre de crème = 10 portions)

1551 C Délice flan coco au diétasuc 484 2023 24 19 53 8,8 10 0,13 127 532 5,7 4,3 13 5,1 4,9 0,10boîte de 750 g - 3 litres de lait / 40 parts de 94 g

1550 C Far breton au diétasuc 379 1583 6,0 2,7 64 17 15 0,29 89 374 1,9 1,0 13 5,6 4,9 0,11boîte de 750 g - 3 litres de lait / 48 parts de 78 g

1554 C Pudding semoule au diétasuc 315 1316 4,5 0,9 43 5,7 7,0 0,16 135 564 2,7 1,1 17 5,5 5,4 0,13boîte de 1,08 kg - 3 litres de lait / 36 parts de 113 g

1552 C Tiramisu à l'aspartame 564 2359 38 29 37 8,8 18 0,45 84 352 4,9 3,7 6,2 3,0 3,8 0,09boîte de 500 g - 2 litres de lait / 45 parts de 55 g

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour une portion de 62,5 g (en g.)


1534 C Cacao 461 1928 31 30 29 0,4 14 1,1 82 343 4,6 4,2 5,9 2,3 3,7 0,2boîte de 375 g - 1,5 litre de lait / 30 à 40 portions de 62,5 g

1536 C Fruits rouges 426 1780 29 29 30 0,1 10 1,0 77 325 4,5 4,1 6,1 2,3 3,3 0,2boîte de 375 g - 1,5 litre de lait / 30 à 40 portions de 62,5 g

1535 C Vanille 507 2120 27 22 55 <0,5 11 0,92 88 367 4,2 3,3 9,1 2,3 3,4 0,17boîte de 375 g - 1,5 litre de lait / 30 à 40 portions de 62,5 g

Les mousses à l’extrait de stévia

Les douceurs spécial régime


Entremets cacao édulcoréEntremets vanille édulcoré

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Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 1 portion de 105 g (en g.)


4602 C Abricot 349 1459 <0,5 <0,1 84 44 <0,5 4,2 66 277 1,6 1,0 8,8 6,8 4,0 0,31étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

4606 C Cacao 338 1412 8,5 4,9 48 19 8,9 4,6 66 275 2,0 1,2 7,0 5,6 4,4 0,33étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

4601 C Café 342 1429 0,5 <0,1 81 41 0,6 4,1 66 275 1,6 1,0 8,7 6,6 4,0 0,31étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

4603 C Fruits bois 351 1467 0,5 <0,1 84 40 <0,5 4,1 66 277 1,6 1,0 8,8 6,6 4,0 0,31étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

4604 C Pêche poire 350 1463 0,5 <0,1 84 40 <0,5 4,1 66 277 1,6 1,0 8,8 6,6 4,0 0,31étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

4607 C Praliné 359 1501 2,7 0,7 80 42 1,3 4,1 67 279 1,7 1,0 8,6 6,7 4,1 0,21étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

4600 C Vanille 344 1436 0,5 <0,1 83 41 <0,5 4,1 66 276 1,6 1,0 8,7 6,6 4,0 0,1étui de 20 doses de 50g - 200 portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 1 portion de 102,2 g (en g.)


1499 C Abricot 310 1296 0,5 <0,1 68 16 <0,5 0,04 56 233 1,6 1,0 6,1 5,0 4,0 0,10étui de 20 doses de 22 g - 200 portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

1497 C Banane 317 1326 1,0 <0,1 68 11 <0,5 0,04 56 233 1,6 1,0 6,1 4,8 4,0 0,10étui de 20 doses de 22 g - 200 portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

1495 C Cacao 326 1326 11 6,5 32 11 11 0,10 56 233 1,8 1,1 5,3 4,8 4,2 0,10étui de 20 doses de 22 g - 200 portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

1496 C Café 330 1383 1,1 <0,1 71 14 1 0,06 56 234 1,6 1,0 6,2 4,9 4,0 0,11étui de 20 doses de 22 g - 200 portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

1498 C Fruits des bois 314 1312 <0,5 <0,1 70 11 <0,5 0,05 56 233 1,6 1,0 6,2 4,8 4,0 0,10étui de 20 doses de 22 g - 200 portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

1494 C Vanille 316 1322 <0,5 <0,1 71 11 <0,5 <0,01 56 233 1,6 1,0 6,2 4,8 4,0 0,10étui de 20 doses de 22 g - 200 portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts)

Les entremets édulcorés au diétasuc

Les entremets édulcorés à l'aspartame et à l'acésulfame de potassium spécial liaison froide

Découvrez également notre gamme d'eaux gélifiées édulcorées P.14

54.7

Confiture

Biscuits

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La confiture Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.)


22300 Confiture au fructosecarton de 160 coupelles assorties de 25 g

C fraise 119 499 0,00 0,00 29,20 29,20 0,20 0,06

C cerise 118 494 0,00 0,00 29,20 29,20 0,10 0,06

C abricot 119 498 0,00 0,00 29,20 29,20 0,40 0,05

C multifruits 118 492 0,00 0,00 28,70 28,70 0,20 0,05

Les biscuits de régime en portions individuelles Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 1 biscuit


29032 C Galette citron au fructose (2x6 g) 2010 480 20 2,05 67 9 7,5 0 120 30 1,0 0,1 4 0,5 < 0,5 0

carton de 240 unités

29002 C Galette pruneau (35 g) 391 1646 11,3 6,42 66,6 33,25 5,60 0 137 576 4 2,30 23,30 11,60 2 0carton de 100 unités

29033 C Madeleine sans sucres ajoutés (25 g) 457 1906 27,3 0 46,54 2,4 5,7 0 114,25 477 6,8 0 11,64 0,6 1,42 0


29040 C Moelleux cacao sans sucre (40 g) 397 1667 16,7 0 54,9 0 6,8 0 159 666 6,68 0 21,96 0 2,72 0


29041 C Moelleux framboise sans sucre (40 g) 418 1751 19,1 0 55,1 0 6,3 0 167 700 7,64 0 22,04 0 2,52 0



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Régimes enrichis en protéines

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 ml de produit (en g.)

4900 C Protilait kcal kJ Lipides dt AGS Glucides Dont sucres Protéines Sel Calcium

brique UHT de 1 litre 121 510 3,30 2,1 14,90 8 8 0,2 235 mgsoit 29% des AJR

L’enrichissement est recommandé dès lors que la consommation alimentaire ne permet pas de couvrir correctement les besoins nutritionnels : •encasdefaibleappétit •dedénutrition •demodificationdelatexturedel’alimentation

(disparition de composantes du repas et dilution)…Côte Ouest apporte des solutions simples, permettant de conserver ou de retrouver le plaisir des recettes traditionnelles.

Quelques exemples de valeurs nutritionnelles : l’utilisation du Protilait fait réellement la différence !

Exemple 1 : Multicéréales petit déjeuner cacaopréparées au Protilait

Exemple 2 : Entremets vanille préparé au Protilait (préparation à chaud uniquement).

Exemple 3 : Purée de pommes de terre complète préparée au Protilait

Le Protilait est particulièrement riche en protéines et assure un solide apport énergétique.

Sa saveur est identique à celle d’un lait concentré.

Idéal pour les petits déjeuners, le Protilait remplace également le lait traditionnel dans de nombreuses préparations chaudes ou froides.

Remise en température aisée dans les chauffe briques et conservation à température ambiante.

Une solution gourmande très pratique pour décliner de nombreuses recettes avec un apport protidique important et démédicalisé.

Protilait

Potages Purées Desserts

Multicéréales préparées au Lait ½ écrémé UHT(portion de 300 g = 50 g de préparation

+ 250 ml de lait 1/2 écrémé)

Multicéréales préparées au Protilait(portion de 300 g = 50 g de préparation

+ 250 ml de Protilait)

Protéines (g) 14 21

Lipides (g) 5,3 8,3

Glucides (g) 51 37


+50%de protéines

Entremets vanille préparé au Lait ½ écrémé UHT (125 ml de lait pour une portion de 138 g)

Entremets vanille préparé au Protilait(125 ml de Protilait pour une portion de 138 g)

Protéines (g) 5 9,5

Lipides (g) 2,1 4,2

Glucides (g) 17 30


+90%de protéines

1 portion de purée de pommes de terre classique

(33 g de préparation + 167 ml d’eau)

1 portion de purée de pommes de terre préparée au Protilait

(33 g de préparation + 33 ml de Protilait + 134 ml d’eau)

Protéines (g) 3 4,5

Lipides (g) 0,8 1,5

Glucides (g) 23 25,9


+50%de protéines

Le Protilait

Retrouvez des recettes au Protilait sur notre site

www.coteouest-selectal.com

54.9

4920 C Protéine de lait à 80%sachet de 1 kg

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Entremets vanille enrichi en protéines

Entremets chocolat enrichi en protéines

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Les entremets spécial liaison froide enrichis en protéines

Les mixés riches en protéines



1591 C Chocolat 361 1510 4,7 2,8 42 39 34 2,6 102 426 2,1 1,3 11 10 9,2 0,53étui de 10 doses de 200 g - 120 portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions)

1592 C Café 365 1525 1,5 0,8 57 54 30 2,4 103 429 1,6 0,9 13 13 8,4 0,49étui de 10 doses de 200 g - 120 portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions)

1593 C Praliné 375 1567 2,7 1,2 55 55 31 2,2 104 436 1,8 1,0 13 13 8,7 0,46étui de 10 doses de 200 g - 120 portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions)

1590 C Vanille 370 1546 1,6 1,0 57 56 31 2,2 104 432 1,6 1,0 14 13 8,6 0,46étui de 10 doses de 200 g - 120 portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions)

Entremets riche en protéines préparé au Lait 1/2 écrémé UHT

Entremets riche en protéines préparé au Protilait

Protéines (g) 9,2 12

Lipides (g) 2,1 3,5

Glucides (g) 11 19


Pour un enrichissement optimal en protéines : Entremets cacao riche en protéine préparé au ProtilaitValeurs pour une portion de 100 g

(Voir détail page 13).


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Mixé riche en protéines

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Les mixés riches en protéinesValeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 1 portion d'environ 192 g (en g.)


1182 C Mixé bœuf carotte petits pois hyposodé 372 1555 5,5 1,1 57 15 22 0,9 156 653 2,3 0,4 24 6,1 9,4 0,39

sachet de 840 g - hyposodé, teneur en sodium 82mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions

1181 C Mixé canard au panais hyposodé 365 1525 5,1 1,1 55 14 23 1,22 153 641 2,1 0,5 23 5,8 10 0,52


1184 C Mixé œuf épinards hyposodé 396 1654 9,9 3,9 47 14 28 0,58 166 695 4,2 1,6 20 6,0 12 0,25


1180 C Mixé poisson à la provençale hyposodé 365 1527 4,0 1,0 57 21 24 0,91 153 641 1,7 0,4 24 8,7 10 0,39


1185 C Mixé veau petits pois hyposodé 371 1550 5,3 1,0 56 12 23 1,06 156 651 2,2 0,4 24 5,0 10 0,46sachet de 840 g - hyposodé, teneur en sodium 95mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 1 portion de 300 g (50 g + 250 ml de lait 1/2 écrémé) (en g.)


C Multicéréales cacao 383 1600 2,6 1,2 80 36 7,5 0,10 313 1310 5,3 3,0 51 29 13,7 0,30

1570 boite de 900 g - 4,5 à 5,5 litres de lait / 18 à 22 portions

1540 seau de 5 kg - 25 à 31 litres de lait / 100 à 125 portions

C Multicéréales vanille 383 1600 1,2 0,2 85 36 6,6 0,01 313 1309 4,6 2,5 54 29 13 0,30



C Multicéréales café 372 1557 1,1 0,1 82 36 6,6 0,02 308 1288 4,5 2,4 53 30 13 0,30



C Multicéréales biscuit 378 1581 1,1 0,1 84 37 6,5 0,01 311 1300 4,5 2,4 54 30 13 0,30



Les multicéréales petit déjeuner

Régimes à texture modifiée La texture des aliments est fréquemment modifiée en milieu hospitalier pour s’adapter aux personnes ayant des troubles de la mastication ou de la déglutition, ou présentant des risques de fausse route importants. Côte Ouest apporte une large palette de solutions à cette contrainte :

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Les eaux gélifiées sucrées

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 100 g de préparation reconstituée (en g.)(5 g de préparation + 95 g d'eau)


Abricot 367 1532 <0,5 <0,1 84 84 1,6 <0,01 18 74 <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01

1982 C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres

1972 C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette

Ananas 364 1522 <0,5 <0,1 82 82 1,6 <0,01 18 73 <0,5 <0,1 3,9 3,9 <0,5 <0,01



Citron 363 1518 <0,5 <0,1 82 82 1,6 <0,01 17 73 <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01



Fruits de la forêt

371 1549 1,0 <0,1 83 82 1,6 <0,01 18 74 <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01


1973 C étui de 10 doses de 80 g -1,6 litre d'eau par dosette

Menthe 363 1518 <0,5 <0,1 83 83 1,6 <0,01 17 73 <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01


1997 Neutre 338 1414 <0,5 <0,1 76 76 1,7 <0,01 16 68 <0,5 <0,1 3,7 3,7 <0,5 <0,01

C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres

Orange 370 1546 0,8 <0,1 83 83 1,6 <0,01 18 74 <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01



Pêche 366 1531 <0,5 <0,1 84 83 1,6 <0,01 18 74 <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01




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Les eaux gélifiées édulcorées à l’acésulfame de potassium

Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit (en g.) pour 100g de préparation reconstituée (en g.)(2 g de préparation + 98 g d'eau)


Abricot 316 1321 <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 <0,03 7 28 <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0,01



Ananas 309 1290 <0,5 <0,1 61 <0,5 3,2 0,08 7 27 <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0,01



Citron 312 1304 0,8 0,1 60 <0,5 3,1 0,07 7 27 <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0,01

1995 C boîte de 875g - pour 25 à 40 litres

1965 C étui de 10 doses de 35g - 1,6 litre d'eau par dosette

Fruits de la forêt 315 1317 <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 0,08 7 28 <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0,01



Menthe 408 1704 <0,5 <0,1 88 <0,5 <0,5 0,08 9 36 <0,5 <0,1 1,8 <0,5 <0,5 <0,01


Orange 317 1326 <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 0,08 7 29 <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0,01


1964 C étui de 10 doses de 35 g- 1,6 litre d'eau par dosette

Pêche 317 1323 <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 0,08 7 29 <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0,01


1960 C étui de 10 doses de 35 g -1,6 litre d'eau par dosette

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Consei ls de mise en œuvre pour le xanthane

1/ Matériel à préparer. 2/ Mélanger le xanthane à un autre ingrédient en poudre (farine, fécule, sucre….).

4/ Votre préparation est liée et épaissie, même à froid.

3/ Incorporer le mélange en pluie tout en mixant la préparation.

L e s é p a i s s i s s a n t s e t t e x t u r a n t s



Epaississant neutre résistant à l’amylase salivaire 362 1513 <0,5 <0,1 88 4,70 <0,3 0,23Cet épaississant se disperse aisément à chaud ou à froid. Pas de mélange préalable et dilution au fouet.

4909 C boîte de 225gTexture sirop : 30 à 35 g/l, texture semi liquide : 60 à 70 g/l, texture semi solide : 90 à 105 g/l.

7909713 C Seau de 1 kgTexture sirop : 30 à 35 g/l, texture semi liquide : 60 à 70 g/l, texture semi solide : 90 à 105 g/l.

Velouté neutre hyposodé 365 1525 2,30 0,40 81 15 2,50 0,554306 C boîte de 880 g - 80 g au litre / 1 boîte pour 11 litres

Liant pour mixés 237 992 <0,1 <0,1 59 <0,5 <0,5 0,09741007 C Sachet de 1 kg - 30 g de liant pour 1 kg de viande cuite et 500 ml de jus.

Xanthane 160 669 <0,5 <0,1 <0,5 <0,5 <0,5 0,13La gomme de xanthane est appréciée pour sa neutralité gustative, et s’utilise à froid et à chaud.

S625 S Pot de 200 g (3 g au litre)4910 C Seau de 2 kg (3 g au litre)



Agar 193 774 <0,5 <0 3 0 <0,5 0,1Eau chaude uniquement. Stable jusqu'à 80°C.

S620 S Pot de 200 g

Gélatine 346 1446 <0,5 <0,1 0,50 <0,5 86,00 <0,011189 C Boîte de 500 g

Blanc d’œuf 376 1574 <0,5 <0,1 4 <0,5 82,00 <0,011528 C boîte de 700 g. 1 boîte + 5,6 litres d'eau = 175 blancs d'œufs

Œuf entier 594 2488 41 13 3,50 <0,5 48 <0,011526 C Sachet de 1 kg. 1 sachet + 4 litres d'eau = 84 œufs

Liant à froid pour manger mains 194 811 <0,5 <0,1 38 38 <0,5 14,601188 C boîte de 500 g

Liant à cuire pour manger mains 358 1496 2,50 <0,1 24 <0,5 53 1,301187 C boîte de 1 k g

Texturants pour mixés

Texturants pour manger mains


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Les différentes mises en œuvre et utilisation des texturants

Dosages indicatifs des texturants

Le manger mains au quotidien Adopté par un nombre croissant d’établissements, le principe du « manger

mains » est simple : il s’agit de repas complets élaborés sous forme de

bouchées facilement saisissables avec les doigts.

Cette forme d’alimentation permet de redonner de l’autonomie aux personnes rencontrant

des difficultés pour manier des couverts.

La notion de plaisir gustatif est également au cœur de cette démarche, les convives

retrouvant ainsi des saveurs souvent oubliées dans l’alimentation mixée.

Côte Ouest a sélectionné différents texturants permettant d’élaborer de délicieux menus

adaptés à ce concept.

De nombreux produits de la gamme Côte Ouest peuvent également être utilisés dans

l'esprit du "manger mains" : gnocchis, polenta,...

Préparation à chaud Préparation à froid

Consommation à froid

- agar - gélatine- blanc d’œuf- œuf entier- liant à cuire pour manger mains

- liant à froid pour manger mains

Consommation à chaud

- blanc d’œuf- œuf entier- liant à cuire pour manger mains

- liant à froid pour manger mains

Références Ingrédients Dosage indicatif

S620 Agar 20 g à 25 g pour 1 litre de liquide à gélifier

1189 Gélatine en poudre 40 g à 60 g pour 1 litre de liquide à gélifier

1528 Blanc d’œuf en poudre 60 g à 80 g pour un kilo de produit fini

1526 Œufs entier en poudre 60 g à 80 g pour un kilo de produit fini

1187 Liant à cuire pour manger mains 60 g à 80 g pour un kilo de produit fini

1188 Liant à froid pour manger mains 20 g pour un kilo de produit fini

54.15

Côte Ouest vous propose des idées recettes dans l’esprit du manger

mains qui conjuguent plaisir visuel et gustatif. Pour que le repas reste

un moment privilégié.

L’entrée

Terrine de poissonRéférences Ingrédients Quantités

Poisson cuit émietté 800 g

Eau 180 ml

1188 Liant à froid pour manger mains 20 g

Disperser le liant dans l’eau à l’aide d’un mixer durant 1 minute. Puis ajouter le poisson émietté et mouler en moule silicone. Filmer, laisser refroidir et gélifier en chambre froide pendant 3 heures jusqu’à prise complète avant de servir.Attention : - Ce liant n’est pas compatible avec un ajout de sel ou pour

gélifier des produits très salés.- Ne pas préparer le mélange eau + liant à l’avance, réaliser

ce mélange au dernier moment.

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I d é e s r e c e t t e s

Pour obtenir le résultat

escompté, veiller à bien

utiliser les liants

indiqués dans la liste

des ingrédients.

Toutes ces recettes

peuvent être réalisées en

bac gastro et portionnées

après cuisson et

refroidissement.

Astu

ce du chef


Terrine de porcRéférences Ingrédients Quantités

Rôti de porc cuit 1 kg

Eau 1 litre

4214 Jus de porc 20 g

S542 Légumes du potager réhydratés 200 g

1189 Gélatine en poudre 60 g

Terrine de coquillettesRéférences Ingrédients Quantités

Coquillettes cuites 1 kg

Eau 400 ml

4203 Fond blanc de volaille 20 g

S542 Légumes du potager réhydratés 200 g

1528 Blanc d’œuf en poudre 100 g

Bâtonnets de carotteRéférences Ingrédients Quantités

Coulis de carotte cuite 1 kg

S620 Agar 25 g

Réhydrater les légumes du potager dans de l’eau bouillante durant 5 minutes, puis égoutter et réserver.

Faire bouillir l’eau avec le jus de porc, ajouter la gélatine à ébullition, puis refaire bouillir.

Hors du feu, ajouter la viande et les légumes du potager réhydratés. Laisser refroidir en chambre froide jusqu’à prise complète.

Réhydrater les légumes du potager dans de l’eau bouillante durant 5 minutes, puis égoutter et réserver.

Dissoudre le blanc d’œuf dans l’eau froide, ajouter le fond blanc déshydraté et les légumes du potager réhydratés. Ajouter les pâtes cuites, rectifier l’assaisonnement puis mouler en moule silicone, filmer le moule et cuire au four vapeur durant 20 minutes (adapter en fonction de la taille du moule).

Faire bouillir le coulis assaisonné. À ébullition, ajouter l’agar et refaire bouillir, puis mouler. Laisser refroidir en chambre froide jusqu’à prise complète.

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Le dessert

Terrine de fruitRéférences Ingrédients Quantités

Coulis de fruit 1 kg

Sucre 200 g

Fruit en brunoise 700 g

1188 Liant à froid pour manger mains 80 g

Disperser le sucre dans le coulis, puis à l’aide d’un mixer, ajouter le liant et mixer durant 1 minute. Ajouter ensuite les fruits en brunoise, mouler en moule silicone, filmer, lais-ser refroidir et gélifier en chambre froide pendant 3 heures jusqu’à prise complète avant de servir.

Attention : - Ne pas préparer le mélange coulis + liant à l’avance,

réaliser ce mélange au dernier moment.

Le plat

Bouchée de bœuf bourguignon

Gâteau de riz façon risotto

Gratin de pommes de terre

Purée de potiron aux marrons et aux champignons

Références Ingrédients Quantités

Bœuf cuit haché 1 kg

Fond de cuisson 350 ml

1187 Liant à cuire pour manger mains. 100 g


Riz cuit 1 kg

Crème 400 ml

4203 Fond de volaille 20 g

S575 Légumes du soleil réhydratés 200 g

1528 Blanc d’œuf en poudre 100 g


4397 Rondelles de pomme de terre (cuites) 1 kg

Lait 350 ml

Crème 350 ml

Emmental rapé 60 g

Sel, poivre, muscade Selon goût

1526 Œufs entier en poudre 70 g


Purée de potiron 1 kg

Marrons cuits 100 g

S343 Mélange forestier Selectal 18 g

1187 Liant à cuire pour manger mains 80 g

Mélanger le liant dans le fond de cuisson froid, ajouter le bœuf haché cuit. Mouler en moule silicone, filmer le moule et cuire au four vapeur durant 20 minutes (adapter en fonction de la taille du moule).

Réhydrater les légumes du soleil dans de l’eau bouillante durant 5 minutes, puis égoutter et réserver.

Dissoudre le blanc d’œuf dans la crème, ajouter le fond blanc déshydraté et les légumes du soleil réhydratés. Ajouter le riz cuit, rectifier l’assaisonnement puis mouler en moule silicone, filmer le moule et cuire au four vapeur durant 20 minutes (adapter en fonction de la taille du moule).

Réhydrater les rondelles de pommes de terre dans de l’eau bouillante durant 25 minutes, puis égoutter et réserver.

Dissoudre le jaune d’œuf dans le lait et la crème, ajouter l’emmental, puis assaisonner. Ajouter les rondelles de pommes de terre cuites puis placer en moule silicone. Filmer le moule et cuire au four vapeur durant 25 minutes (adapter en fonction de la taille des bouchées).

Mélanger le liant dans la purée froide assaisonnée et crémée. Ajouter les marrons coupés et le mélange forestier. Mouler en moule silicone, filmer le moule et cuire au four vapeur durant 20 minutes (adapter en fonction de la taille du moule).


la nutrition culinaire -...

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