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Formation

Récolte et expédition des

champignons forestiers

Réalisé et usage exclusive par Morille Québec inc.

Projet Morille Québec

Mission: Morille Québec (MQ) est une entreprise québécoise qui se

spécialise dans la cueillette et l’achat de champignons sauvages.

Formation aux cueilleurs

Orientation des équipes de cueilleurs vers les milieux propices à la

croissance de morilles

Installation de postes d’achats en saison estivale (Nord du Lac-Saint-

Jean)

Achat de volumes de champignons et PFNL aux particuliers

Le champignon

Les champignons forment un règne

différent du règne végétal;

Les champignons ont été longtemps

associés au diable et à la sorcellerie;

Pendant l’antiquité, les champignons

comestibles étaient réservés aux nobles;

Au niveau folklorique et culturel le

champignon est encore de nos jours

redouté de la société;

La formation est un élément clé pour

informer les gens sur la différenciation

des espèces toxiques et comestibles.

La diversité architecturale des champignons

Anatomie du champignon

Mycélium

Structure

reproductive

Structure

végétative

Équipement de récolte

GPS et walkie-talkie;

Sac à dos à armature extérieure, gallons 5 Kg, caissons en

plastique troués et tente de prospection;

Caissons réfrigérés (pour champignons frais);

Tente de séchage montée en polythène, ventilateurs et

génératrice;

Véhicules : automobile, VTT, bateau ou avion;

Du plaisir et de la bonne compagnie.

Dermatose des russules (Hypomyces lactifluorum)

Habitat : Forêts mixtes (mélange de bouleaux, de peupliers et de conifères),

pessières et sapinières à mousse;

La dermatose des russules est, en fait, une russule à pied court parasitée par la

dermatose. C’est cette infection qui lui donne sa couleur orangée et qui lui permet

de devenir un champignon comestible très recherché.

Sa chair est blanche et ferme, son pied est court et épais et il dégage de fortes

arômes de crustacés;

Ce champignon coloré pousse en groupe dispersé et met de 1 à 2 semaines

avant d’atteindre sa maturité. Il est donc conseillé de le laisser croître

quelques jours de plus avant de le cueillir.

Dermatose des russules (Hypomyces lactifluorum)

Matsutake (Tricholoma matsutake)

Il est savoureux et recherché

pour sa chair blanche, fibreuse

et parfumée;

Très convoité par les Japonais;

Les Japonais utilisent le

champignon des pins pour

relever le goût du riz et des

soupes;

Pousse sur les terres japonaises

mais aussi dans les territoires

nordiques du Québec (Jamésie);

Les cueilleurs le surnomme l’or

blanc des sous-bois.

Matsutake (Tricholoma matsutake)

Il apprécie les climats froids, il vit en symbiose avec le pin gris et il

semble rechercher les peuplements âgés. Il est possible de trouver toutes

ces conditions réunies dans la pinède à lichen du Nord québécois.

Le pleurote en forme d’huître (Pleurotus ostreatus)

Croît du début de l'été jusqu'à la fin

de l'automne;

Son chapeau est de 4 à 20 cm en

forme d’huître ou d’éventail;

Fructifie sur les bois de feuillus

durs (érables, chênes, hêtres);

Champignon facile à cultiver, des

kits sont offerts sur le marché;

Saveur très prononcée, il

accompagne bien une viande rouge.

Le Lactaire saumoné (Lactarius thyinos)

Le lactaire saumoné est un des plus délicieux dans la famille des lactaires;

Son chapeau est de 4 à 10 cm et se développe en entonnoir avec une

coloration orange saumon uniforme;

Il pousse sous les sapins et les épinettes en milieu humide, de juillet à

septembre;

Le séchage lui enlève des qualités gastronomique, donc, à consommer

frais ou à faire surgeler.

Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

Croissance de la mi-août à la fin

septembre. Elle peut nécessiter de 1 à

2 semaines;

Pousse dans les sapinières à mousse,

au même endroit d’année en année;

Champignons de couleur pâle, orangée

ou rosée, dont le dessous du chapeau

est formé d’aiguillons blancs et fragiles.

Sa taille peut atteindre 15 cm à maturité;

Il a une odeur fruitée avec un zeste

d’amertume;

Texture ferme et belle coloration pour

seconder un plat principal.

http://www.jesuiscultive.com/spip.p

hp?article432

Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

Chanterelle commune ou orangé (Girolle)

Se classe au palmarès des meilleurs

champignons comestibles au monde;

Chapeau de 2 à 12 cm, de couleur jaune

d’œuf à jaune orangé;

Sa chair est blanche et dégage des arômes

fruitées intenses;

Pousse dans tous les types de forêts et aime

les bords de ravins;

Saison de croissance: de la fin juin à la fin

septembre;

Pousse très lentement (maximum de 3

semaines), donc, il est important de laisser

les jeunes croître avant de les cueillir.

Chanterelle commune ou orangé (Girolle)

Révèle une odeur généreuse de fruit lors de sa cuisson. Le séchage lui

fait perdre du goût, il est donc préférable de la congeler ou de la

manger fraîche.

La Fausse corne d’abondance (Craterellus fallax)

Occupe une place de choix dans la

mycogastronomie;

Fructification de 2 à 8 cm en forme

d’entonnoir profond;

Chair mince, fragile, noirâtre détenant

des odeurs délicates et aromatiques;

Pousse en abondance ou isolée au pied

des vieux hêtres, en sol calcaire et dans

les pentes de vieilles forêts de feuillus

nobles;

Croît de juillet à septembre, au même

endroit chaque année.

La Fausse corne d’abondance (Craterellus fallax)

Colore intensément les sauces et liquides. Elle se consomme fraîche,

séchée ou congelée.

La Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)

Chanterelle typique des milieux

humides (Tourbières à sphaignes);

Chapeau de petite taille, de

couleur brunâtre ou grisâtre et pied

de couleur jaune;

Odeur de sapin;

Pousse à la fin du mois d’août;

Facile à nettoyer, bon ingrédient

pour des hors-d'œuvre ou des

bouchées sur biscotte.

La Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)

Les cèpes comestibles du Québec

Cèpe à pied renflé

Cèpe à pied variable Cèpe à pores bleuissants

Cèpe d’Amérique

Cèpe d’Amérique (Cèpe de Bordeau)

Le plus commun des cèpes du Québec;

Spécimen allant jusqu’à 30 cm de haut;

Chapeau de 6 à 20 cm lisse ou

visqueux de couleur brun jaunâtre à

brun rougeâtre;

Pied plein parcouru d’un réseau de

lignes blanchâtres;

Commun sous les sapins et dans les

plantations d’épinettes.

Bolet comestible (Cèpe de Bordeau)

Les bolets orangés comestibles

Bolet orangé Bolet insigne

Bolet des épinettes Bolet à pied noir

Bolet des épinettes (Leccinum piceinum)

Chapeau de 5 à 15 cm de couleur

orange, rouge ou brunâtre;

Pied blanchâtre recouvert d’écailles

brunes, puis noires à maturité;

Croît sous les épinettes et les pins;

De la mi-juin à la mi-octobre;

Préférable de ne consommer que le

chapeau car le pied est consistant et

fibreux.

Bolet à éviter

Bolet amer :

Chapeau visqueux et la chair

bleuit rapidement. Son goût

est extrêmement amer. Goûter

le spécimen pour l’identifier.

Bolet de Satan :

Provoque des troubles gastro-

intestinaux

Truffe noire (Tuber melanosporum)

La truffe très appréciée dans l’art

culinaire et vendue à des prix

exorbitants (1000 à 1500 $ / kilo frais);

La truffe est un champignon souterrain;

La récolte se fait en hiver avec l’aide du flair

du porc ou d’un chien dressé spécifiquement

à cet effet, sans eux l’homme ne réussirait

pas à découvrir les truffes;

En France, 30 tonnes de Truffes sont

exportées par année.

La Morille

Blonde

GriseConique

Morille coniqueElle pousse principalement :

sur les terres riveraines basses et

humides ou mouillées;

où il y a des peuplements d’épinettes noires, de saules et de bouleaux;

où le sol est souvent tourbeux et parsemé ici

et là de jeunes plantes : herbacées,

mousses, carex et hépatique.

Elle pousse principalement :

sur les sols calcaires, les bois humides de

feuillus et dans les aiguilles de toutes les

essences de conifères;

de mai à juin.

Morille Blonde

Elle pousse principalement :

sur les sols bien drainés, les terrains en pente, les collines

et les affleurements rocheux;

de la fonte des neiges au 30 juillet;

la saison après un feu de forêt.

Il est à noter qu’elle est :

la morille la plus présente, le plus longtemps

absente des terres basses très humides

Morille grise

Où trouver la morille ? ‏

Sur les collines rocheuses sèches;

Sur les pentes bien drainées;

Dans les zones soumises à un feu intense ou à un feu de surface;

Sur les tapis d’aiguilles (Pin gris);

Principalement dans les peuplements de pin gris mêlés d’épinette blanche, de bouleau blanc et de peuplier baumier;

Où la surface est recouverte de 0 à 5 % de repousses de plantes vasculaires dont la Corydale toujours verte.

Morilles récoltées : morilles de feux et morille blondes

Morille grise

Où trouver la morille ?

Espèces indicatrices du début de la fructification:

Corydale toujours-verte Geopyxis carbonaria (Corydalis sempervirens) (Pyronemataceae, Pezizales)

Comment sécher ?

Avoir un déshydrateur(s)

OU

Laisser sécher à l’air

libre avec un ventilateur

Sécher (Déshydrateur alimentaire)

Sécher (Chauffage et ventilation)

1ère option (Séchage au soleil) :

Monter un tente en polythène transparent épais (effet de serre);

Y étaler les claies de morilles;

L’installer sur une colline rocheuse exposée pour mieux tirer profit du solei let de la chaleur absorbée par la roche;

Ventiler à l’aide d’un ventilateur de fournaise alimenté par une génératrice (500-1000 W) pour le passage d’un puissant courant d’air sous la tente.

Sécher (Chauffage et ventilation) 2ème option (Séchage éclair à l’air chaud) :

Placer un poêle à bois à fermeture hermétique sous la pile de claies;

Faire sécher à 75-80C durant 3 à 6 heures;

S’assurer d’un bonne ventilation à proximité des morilles pour préserver des moisissures et des œufs d’insectes.

Transport et conservation

Les champignons fraîs doivent être nettoyée (enlever le sable et autres détritus) et gardée dans un endroit réfrigéré (glacière);

Le transport des champignons doit être fait dans un délai maximum de 2 à 3 jours avec réfrigération;

La champignon sêché peut être conservé sur quelques mois dans un environnement sec (éviter milieu humide);

L’achat des champignons se fait aux postes d’achats ou à domicile;

Le prix payé est flexible selon la qualité et le volume récolté.

Qualité du champignon

Un bon nettoyage du champignon (élimination des détritus solides);

Le pied coupé à environ 2 cm du chapeau;

Une belle coloration du pied;

Le champignon ne doit pas être accidentée;

Le champignon n’est pas en état de décomposition.

Le prix d’achat est flexible selon la qualité et la variété du produit

Information sur les champignons forestiers;

Document pratique pour les cueilleurs;

Ciblage des postes d’achats;

Section recettes de la semaine;

Suivi sur les activités de l’entreprise (MQ).

Site internet: www.morillequebec.com

Facebook: Cueillette des champignons forestiers, Morille Québec

Réseautage entres cueilleurs;

Vitrine pour les producteurs;

Suivi des activités de formation de MQ.

Où sommes-nous ?

Projet de la forêt modèle

Certification aux cueilleurs;

Formation de 2 jours sur la cueillette, la salubrité, la

traçabilité et la qualité des champignons comestibles;

Luc Simard, Forêt Modèle

(418) 276-6000 poste 223

www.foretmodeledulacsaintjean.ca

Coordonnées des responsables de l’achat

Prévoir de contacter à l’avance, si possible, pour l’achat (Planification du déplacement).

Horaire de réception des appels : Jour et soir

Philippe Lavoie Finance et gestion des opérationsCellulaire: (418) 590-7206philippe@morillequebec.com

Simon-Pierre MurdockFormation et développement des affairesCellulaire: (418) 817-0270simon@morillequebec.com

Merci de votre présence

Questions ou commentaires ?

Prochaine conférence :

28 mai 2009 UQAC 17:00