biscuit cuillère (méthode inversée). le biscuit cuillère se caractérise par une texture...

Biscuit cuillère(méthode inversée)

Le biscuit cuillère se caractérise par une texture moelleuse et aérée, légèrement croustillante en surface (si le biscuit a été sucré avant cuisson)

Il est utilisé pour la réalisation d’entremets et de petits gâteaux ou commercialisé sous la forme de biscuits individuels

RecetteBiscuit cuillère nature

• 4 jaunes

• 4 blancs• 125 g de sucre

• 125 g de farine

Biscuit cuillère chocolat

• 4 jaunes

• 4 blancs• 125 g de sucre

• 90 g de farine• 25 g de cacao poudre

Jaunes d’oeufs

Farine (biscuit nature)

Blancs d’oeufs

Sucre semoule Farine + Cacao poudre (biscuit chocolat)

ou

• Tracer sur une feuille de papier cuisson les formes de biscuit à dresser

• Retourner la feuille et la centrer sur une plaque de cuisson

• Tamiser la farine (biscuit nature) ou la farine + cacao (biscuit chocolat)

• Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs

• Meringuer les blancs

• Lorsque les blancs commencent à se tenir, incorporer 1/3 du sucre

• Fouetter puis incorporer 1/3 de sucre

• Finir avec le dernier tiers et serrer les blancs

• La texture des blancs doit être ferme et lisse.• Le mélange avec les jaunes et la farine doit se faire

rapidement

• Verser les jaunes

• Incorporer délicatement les jaunes et les blancs

• Incorporer délicatement la farine ou la farine + cacao en deux fois

• Stopper le mélange dès que l’appareil est homogène (risque de le faire retomber)

Dressage du biscuit cuillère

• Garnir une poche à douille

• Dresser sur la feuille mise en

place

• Selon le montage de l’entremets, vérifier la taille de dressage pour éviter des chutes de biscuit

Cuire à four vif (220°C) pour éviter le dessèchement et pour

garder un biscuit souple

• Vérifier la cuisson par une légère pression avec le doigts

• Le biscuit doit être souple et aucune marque ne doit apparaître lorsqu’on appui en surface

Biscuit non cuit !!

!

• Débarrasser sur grille dès la sortie du four

• Il est indispensable de s’assurer d’un état de

propreté irréprochable du matériel utilisé.

• En effet, la présence de matières grasses (ex:

jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du

fouet peut réduire le volume voire empêcher de

meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)

La réussite de tout biscuit dépend principalement de la bonne tenue des

blancs; ils doivent être fermes et bien lisses.

Si les blancs sont granuleux, il faut les lisser en les fouettant à nouveau.

Le mélange des blancs doit se faire délicatement.

La présence de matières grasses (jaunes d’œufs et cacao) contribue à « faire retomber » les blancs et fait

perdre du volume au biscuit.

Il est impératif de stopper le mélange dès que le biscuit est homogène