Biscuit cuillère(méthode inversée)

Le biscuit cuillère se caractérise par une texture moelleuse et aérée, légèrement croustillante en surface (si le biscuit a été sucré avant cuisson)

Il est utilisé pour la réalisation d’entremets et de petits gâteaux ou commercialisé sous la forme de biscuits individuels

RecetteBiscuit cuillère nature

• 4 jaunes

• 4 blancs• 125 g de sucre

• 125 g de farine

Biscuit cuillère chocolat

• 4 jaunes

• 4 blancs• 125 g de sucre

• 90 g de farine• 25 g de cacao poudre

Jaunes d’oeufs

Farine (biscuit nature)

Blancs d’oeufs

Sucre semoule Farine + Cacao poudre (biscuit chocolat)

ou

• Tracer sur une feuille de papier cuisson les formes de biscuit à dresser

• Retourner la feuille et la centrer sur une plaque de cuisson

• Tamiser la farine (biscuit nature) ou la farine + cacao (biscuit chocolat)

• Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs

• Meringuer les blancs

• Lorsque les blancs commencent à se tenir, incorporer 1/3 du sucre

• Fouetter puis incorporer 1/3 de sucre

• Finir avec le dernier tiers et serrer les blancs

• La texture des blancs doit être ferme et lisse.• Le mélange avec les jaunes et la farine doit se faire

rapidement

• Verser les jaunes

• Incorporer délicatement les jaunes et les blancs

• Incorporer délicatement la farine ou la farine + cacao en deux fois

• Stopper le mélange dès que l’appareil est homogène (risque de le faire retomber)

Dressage du biscuit cuillère

• Garnir une poche à douille

• Dresser sur la feuille mise en

place

• Selon le montage de l’entremets, vérifier la taille de dressage pour éviter des chutes de biscuit

Cuire à four vif (220°C) pour éviter le dessèchement et pour

garder un biscuit souple

• Vérifier la cuisson par une légère pression avec le doigts

• Le biscuit doit être souple et aucune marque ne doit apparaître lorsqu’on appui en surface

Biscuit non cuit !!

!

• Débarrasser sur grille dès la sortie du four

• Il est indispensable de s’assurer d’un état de

propreté irréprochable du matériel utilisé.

• En effet, la présence de matières grasses (ex:

jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du

fouet peut réduire le volume voire empêcher de

meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)

La réussite de tout biscuit dépend principalement de la bonne tenue des

blancs; ils doivent être fermes et bien lisses.

Si les blancs sont granuleux, il faut les lisser en les fouettant à nouveau.

Le mélange des blancs doit se faire délicatement.

La présence de matières grasses (jaunes d’œufs et cacao) contribue à « faire retomber » les blancs et fait

perdre du volume au biscuit.

Il est impératif de stopper le mélange dès que le biscuit est homogène