1 conseil interprofessionnel des vins du languedoc ph. cros novembre 2010
Post on 03-Apr-2015
110 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Guide de formation aux vins
d’Appellation d’Origine Contrôlée
du Languedoc
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
2Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1. Le Languedoc : cœur du vignoble de Sud de France
2. La recette du succès des AOC du Languedoc
3. Les AOC du Languedoc : des vins de grande expression
4. Les AOC du Languedoc ont le vent en poupe dans la restauration française!
5. Accords mets-vins… En avant les Languedoc!
Sommaire
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
3Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.1. Une région contrastée, un terroir propice à la culture de la vigne
1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine
1.3. Le Languedoc Roussillon : chiffres clés
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc
1.5. Appellations sous régionales : diversité et caractères de nos terroirs
1.6. Appellations communales: nos pépites gustatives
4Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
5Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Idéalement située : Le vignoble s’étend le long du littoral méditerranéen, de la frontière espagnole jusqu’à Nîmes en s’appuyant sur les contreforts de la montagne noire et des Cévennes.
Climat méditerranéen :Très bon ensoleillement, proximité de la mer,Influences maritimes contrastant avec la fraicheur des terroirs d’altitude
1. 1. Une région contrastée, un terroir propice à la culture de vigne
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
6Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
• Antiquité : implantation des premières vignes par les grecs (comptoir d’Agde)
Développement par les Romains (la Narbonnaise)
• Moyen Âge : le vignoble rayonne grâce aux monastères et aux abbayes (abbaye de Valmagne et abbaye de Fontfroide)
• XIIIe siècle : création de l’Alambic par Arnaud de Villeneuve
• 1531 : Naissance du premier vin effervescent à Limoux
• XVIIIe et XIXe siècles : la construction du canal du midi reliant l’Atlantique à la Méditerranée et l’arrivée du chemin de fer relancent le commerce du vin
1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
7Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
• A partir du XXe siècle : développement d’une viticulture de qualité : encépagement, rendements, maturité et techniques de vinification sont règlementées •1936: Muscat de Frontignan• 1938 : naissance des premières appellations d’origine en Languedoc : Blanquette de Limoux et Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale •1943: Muscat de Lunel•1948: Clairette du Languedoc•1949: Muscat de Saint Jean de Minervois•1959: Muscat de Mireval• 1982 : AOC Faugères (rouge et rosé) et AOC Saint Chinian (rouge et rosé)• 1985: AOC Corbières, AOC Minervois, AOC Coteaux du Languedoc•1990: Crémant de Limoux•1993: AOC Limoux (blanc)•1999: AOC Cabardès et AOC Minervois la Livinière•2004: AOC Limoux (rouge)•2005: AOC Faugères (blanc) et AOC Saint Chinian (blanc), AOC Saint Chinian Berlou et Saint Chinian Roquebrun (rouge); AOC Corbières Boutenac • 2007: naissance de l’AOC Languedoc
1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine
8Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
Le plus vastes vignobles du monde : 243 000 hectares de vigne
1/3 de la production française : 11,5 millions d’hl (hors eaux de vie)
1,25 millions d’hl d’AOC vins tranquilles
33 hl / hectare : rendement le plus bas de France
Un bassin viticole équivalent à celui de l’Australie
Premier vignoble revendiquant une indication Géographique (AOP-IGP)
Une production mixte répartie en 3 catégories (à compter du 1er Août 2009) :
• AOC• IGP• Vins sans indication géographique
Les entreprises du bassin: 2 500 structures vitivinicoles et 400 entreprises de négoce
16 AOC : 11 vins tranquilles, 4 vins doux naturels et 3 effervescents*
9Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
* L’appellation Limoux existe désormais en tranquilles et en mention blanquette et blanquette méthode ancestrale
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
Une production mixte 11,9 millions d'hl
Vignoble Languedoc(AOP)Vignoble Vallée deRhône Gardoise (AOP)Vignoble du Roussillon
OC (IGP)
Autres vins à IGP
Vins sans IndicationGéographique
27% 40
%
14%
10%
6%3%
AOP IGP Vins sans IG
Appellation d’Origine Protégée
Indication Géographique Protégée
Vins SANS Indication Géographique
Ex : AOC + VDQS Ex : Vin de pays Ex : Vin de table
10Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
30 000 vignerons qui gèrent 236 000 hectares de vignoble
300 caves coopératives et 2 500 vignerons en caves particulières élaborent la gamme Sud de France allant des vins tranquilles aux effervescents en passant par les vins doux naturels.
On estime le commerce des vins de la gamme Sud de France (VDT compris) à 11,5 millions d’hectolitres. Les 50 principaux metteurs en marché assurent plus de 70% de la commercialisation.
Enfin, sans parler des emplois induits, plus de 100 000 personnes travaillent directement pour la filière.
11Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Réforme OCM
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : Types de production
HIER
AUJOURD’HUI
AOC(Appellation
d’Origine Contrôlée)
VDQS(Vin De Qualité
Supérieure)
VDP(Vin De Pays)
VDT(Vin De Table)
AOP(Appellation
d’Origine Protégée)
INAO
Vins sans IG
(Vin sans indication
géographique)
Organisme de gestion
INAO(Institut National des Appellations
d’Origine)
VINIFLHOR
Organisme de gestion
IGP(Indication
Géographique Protégée)
12Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
AOC – Quel cahier des charges ?
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : l’AOC
Les AOC du Languedoc sont élaborées dans le respect de cahier des charges.Elles répondent à la définition de l’Appellation d’Origine Protégée :• Lien étroit entre les caractéristiques qualitatives du vin et le milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et humains.
• Elaboration avec 100% des raisins de la zone. • Production du vin dans l’aire délimitée.Les AOC du Languedoc proviennent de terroirs délimités et sélectionnés pour leur qualité naturelle particulière. Ainsi une attention a été donnée :• à la situation géographique • à l’existence de climat dominant (ensoleillement, vent...)• à la présence de sols spécifiques (schistes, Marnes, galets roulés...)
Les cépages sont choisis et adaptés en fonction des spécificités de chaque terroir et l’assemblage des vins permet de tirer le meilleur profit de la nature. Le suivi rigoureux de la conduite de la vigne, des techniques de vinification associées à des rendements limités (50 hl/ha) contribuent à garantir la qualité AOC.Enfin, tout au long de l’année, un contrôle du respect du cahier des charges, au cours de la production du vin, ainsi que pendant ou après son conditionnement, est assuré par un ou plusieurs organismes de contrôle indépendants. Organismes auxquels l’Etat français a délégué certaines tâches de contrôle, opérant comme un organisme certificateur.
13Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
AOC Languedoc : répartition de la production par couleur et types de vin
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
10%
6%
5%
3%
14Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Les AOC du Languedoc (récolte 2009)
AOC du Languedoc : une production qui tend à se diversifier
1.3 millions d’hl (récolte 2009)
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
35%
9%30%
5%8%
0.2%
1.5% 5% 5%
0.8%
15Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Répartition par circuit
1/3 = Export 1/3= Grande Distribution 1/3 = Autres circuits
1 140 000 hl d’AOP vins tranquilles commercialisés en 2009-2010
Export
GD
Hard Discount
Cavistes
Restauration
Autres Circuits
31%
37%15
%
7%
6%
4%
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
16Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
• 152 millions de bouteilles (équivalent 75 cl.)
Répartition des AOC Languedoc Roussillon par pays en 2009
Autres
Danemark
Japon
Etats-Unis
Chine
Canada
Suisse
Royaume Uni
Pays-Bas
Belgique
Allemagne 103 143
92 213
73 979
71 54555 292
42 989
17 992
27 085
14 408
12 70037 646
1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
17Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc
Cahier des Charges de l’AOC de Languedoc du 30 Octobre 2010
Quatre départements : Hérault, Aude, Gard, Pyrénées Orientales
Encépagement 2010AOC Rouge et Rosé Languedoc
La présence d’au moins 2 cépages est obligatoire.
Cépages principaux: Grenache, Lledoner pelut, Mourvèdre, Syrah: 50% min. pour l’ensemble de ces cépages, ainsi que: un minimum de 20% de Syrah et/ou Mourvèdre de la surface déclarée; un minimum de 20% de Grenache et/ou Lledoner pelut, lorsque l’encépagement comporte du Carignan Cépages accessoires: Carignan, Cinsault: le Carignan est limité à 40% max. dans les rouges et rosés et le Cinsault à 40% dans les rouges.Autres cépages accessoires: max. 10%. Counoise, Grenache Gris, Morrastel, Piquepoul, Rivairenc, Terret
AOC Blanc LanguedocLa présence d’au moins 2 cépages principaux est obligatoire.
Cépages principaux: Bourboulenc, Clairette, Grenache, Marsanne, Piquepoul (limité à 50%), Roussanne, Tourbat, VermentinoCépages accessoires: limités globalement à 30% de la surface déclarée: Carignan, Maccabeu, Terret, Ugni, Viognier Rendement de base : 50hl/ha pour les rouges ; 55hl/ha pour les rosés et 60hl/ha pour les blancs Taux d’alcool dans le vin (TAV) > 11,5%
Maturité des raisins vendangés : 198g/l en sucre en rouge (190 pour les blancs)18
Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc
validé par le Conseil d’administration du CIVL du 03 juin 2010
LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC
7 - 10 € /bouteille
LES GRANDS VINS DU LANGUEDOC
3,5 € - 7 € /bouteille
3 € /bouteille
Prix consommateurs TTC indicatifs
AOC LANGUEDOC
19Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Premier niveau : AOC LANGUEDOC
- Niveau d’objectif : entre 3 €/cols et 4 €/cols (prix TTC conso. hors promo)
- Prix vrac d’objectif : 90 -100 €/hl – rendement : 50-55 hl/ha
- Prix plancher d’objectif : 80€/hl
- Caractéristiques du segment : Mass Marketing. Vins poussé par une force commerciale. Nécessité de marques fortes sur ce segment
-Attente Consommateurs : vins reconnaissable immédiatement, facile à boire, plaisir immédiat
-Travail Marketing : Faire vivre les marques, publicité consommateurs, animations en magasins, opérations de promotion des ventes
Deuxième Niveau : LES GRANDS VINS DU LANGUEDOC
- Niveau d’objectif : entre 3,5/4 €/cols et 7 €/cols (prix TTC conso.hors promo.)
- Rendement de production : 48-50 hl/ha
- Possibilité de repli en AOC LANGUEDOC pour les vins tranquilles
-AOC concernées : AOC Minervois, AOC Corbières, AOC Saint Chinian, AOC Limoux effervescents, AOC Malepère, AOC Faugères, AOC
Cabardès, AOC Muscat de Mireval, AOC Muscat de Lunel, AOC Muscat de Frontignan, AOC Muscat de St Jean de Minervois, AOC
Limoux rouge ainsi que les terroirs non hiérarchisés de l’AOC Languedoc: Sommières, Terrasses de Béziers, St Drézéry, St Georges
d’Orques, La Méjanelle, Quatourze, St Christol, Montpeyroux, St Saturnin, Cabrières.
- Caractéristiques du segment : vins de terroirs, exprimant leur typicité
- Attente Consommateurs : vins structurés, aromatiques, caractéristiques de la région, respectant les règles de production
- Travail Marketing : Favoriser l’émergence d’une demande sur les circuits à valeur ajoutée.
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc
validé par l’assemblée générale du CIVL du 03 décembre 2010
20Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Troisième Niveau : LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC
-Niveau d’objectif : au-delà de 7/10 €/cols (prix TTC consommateurs au caveau)
-AOC concernée : AOC Corbières Boutenac, AOC Minervois La Livinière, AOC Languedoc Terrasses du Larzac, AOC Languedoc Grès de Montpellier, AOC Languedoc Pic Saint Loup, AOC Languedoc Pézenas, AOC Languedoc La Clape, AOC Limoux blancs tranquilles, AOC Saint Chinian Roquebrun, AOC Saint Chinian Berlou, AOC Limoux effervescents*
* sélection par la dégustation
-Caractéristiques du segment : vins de terroirs à image, signatures de domaines, forte valorisation, nécessité de gestion de la rareté
-Attentes Consommateurs : vins complexes, expressifs, cibles : consommateurs amateurs, plutôt à la recherche de nouveautés (au-delà des habituels Bordeaux, Bourgogne rois sur le segment). Vins d’image
-Travail Marketing : Travail avec les prescripteurs (journalistes, sommeliers,…) pour faire émerger une demande consommateurs sur le haut de gamme de la région.
Les actions du niveau grands crus du Languedoc seront réfléchies en association avec les crus du Roussillon
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc
validé par l’assemblée générale du CIVL du 03 décembre 2010
21Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.5. Appellations sous régionales : diversité et caractères de nos terroirs
AOC Cabardès AOC Clairette du Languedoc
AOC Corbières AOC Faugères
AOC Limoux AOC Malepère
AOC Minervois
AOC Saint Chinian
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
22Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1.6. Appellations communales : nos pépites gustatives
Saint Chinian Roquebrun
Corbières Boutenac
Minervois la Livinière Saint Chinian Berlou
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
23Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
2.1 Un terroir favorable à la vigne
2.2 Une incroyable diversité des sols et de la flore
2.3 Une mosaïque de cépages
2.4 Des vignerons pionniers
24Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
En Appellation d’Origine contrôlée, les facteurs naturels et humains sont inextricablement liés. La force de l’AOC réside dans le fait que le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.
2.1. Un terroir favorable à la vigne
Climat méditerranéen, plus océanique à l’ouest avec de la fraîcheur en altitude, étés chauds et secs, automnes et printemps pluvieux, hivers doux, peu de gelées.
Influence maritime : permet de réguler les températures
Un très bon ensoleillement : plus de 300 jours de soleil par an. Température moyenne : 15°C
Importance des vents : vent du Nord ou tramontane permettent de sécher la vigne et d’éviter les maladies. Le vent marin apporte l’humidité nécessaire à maturation des raisins
Relief de coteaux et amphithéâtres de montagne propices aux meilleurs crus (réservoirs d’eau)
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
25Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Vastes terrasses et éboulis calcaires (Languedoc)
Galets roulés (Languedoc et Corbières)
Grès et marnes (Cabardès)
Schistes noirs (Saint Chinian, Faugères,
Minervois)
Molasses (Malepère)
Sols sablo-argileux et marno calcaires
(Limoux)
Des sols pauvres, bien drainés (structure hétérogène) avec un enracinement important de la vigne.
2.2. Une incroyable diversité des sols et de la flore
26Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
2.2. Une incroyable diversité des sols et de la flore
En surface, les Garrigues abritent une multitude de plantes aromatiques: thym, laurier, romarin, pin d’Alep... 27
Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
2.3. Une mosaïque de cépages
Cépages choisis et adaptés en fonction des spécificités du terroir
Principaux cépages rouges
Principaux cépages blancs
• Syrah • Carignan
• Bourboulenc
• Chardonnay (Limoux)
• Chenin, Maccabeu blanc, Marsanne, Rolle (ou Vermentino), Rousanne
• Piquepoul Blanc
Syrah Clairette Blanche
• Mourvèdre
• Grenache
• Cinsault
• Clairette
• Grenache Blanc
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
• Muscats petit grains
• Mauzac
28Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
2.4. Des vignerons pionniers
D’une production de masse largement répandue dans les années 50, le vignoble s’est orienté avec succès depuis les années 80 vers le développement d’une production contrôlée avec des rendements limités.
Le développement de la recherche œnologique et de la formation (Chambre d’Agriculture, INRA de Montpellier, Institut Coopératif du Vin, Institut Technique du Vin) ont favorisé l’émergence d’une production ultra-moderne (lutte contre le stress-hydrique, maîtrise des températures...)
Les méthodes culturales s’inscrivent dans un souci de respect de l’environnement et de mise en valeur du patrimoine régional (culture raisonnée, développement de l’œnotourisme )
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
29Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.1 L’assemblage et l’élevage font la typicité de chaque vin
3.2 16 AOC à forte personnalité
3.3 Les AOC en cours de hiérarchisation
3.4 La dégustation
30Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.1. L’assemblage et l’élevage font la typicité de chaque vin
Etape 1 : Vinification séparée des cépages
En fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve
Etape 2 : Assemblage selon les proportions définies par chaque vigneron
Recherche de l’harmonie et de l’équilibre
Etape 3 : Elevage en cuve ou en barrique
Complexité et finesse aromatique
31Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.2. 16 AOC à forte personnalité
11 appellations déclinées en rouge, blanc, rosé
3 appellations déclinés en vins effervescents
4 vins doux naturels
32Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Historique:Une région culturellement riche4ème région la plus visitée de France (après Ile de France, PACA, Rhône Alpes)
Géographique: 3ème région en terme de site classé Natura 20001ère région viticole coopératrice de France (75% des déclarations de récolte, 80% de la production IGP)
Agricole:1ère région viticole française1ère région en terme de site de recherche viticole: domaine expérimental de Vassal, Pech-Rouge, SupAgro, …1er bassin en viticulture raisonnée Terra Vitis de France1ère région viticole française en Agriculture Biologique
Sociale:1ère région coopératrice de FranceForte implication sociale de la population vigneronne locale
3.2. 16 AOC à forte personnalité
33Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.2. 16 AOC à forte personnalité
Les Rouges
Appellations
Cabardès, Corbières, Corbières Boutenac, Faugères, Languedoc, Limoux, Malepère, Minervois, Minervois la Livinière, Saint Chinian , Saint Chinian Berlou, Saint Chinian Roquebrun
Cinq appellations en cours de reconnaissance : La Clape, Pic Saint Loup, Les Grès de Montpellier, Pézenas, Terrasses du Larzac
Caractère selon le stade d’évolution
Jeunes : élégants et expressifs, arômes de petits fruits rouges et noirs (cassis, griottes, mûres…) de fleurs violettes ou de réglisse douce
A maturité : puissants, souples et généreux, arômes de fruits confits, cuir, café, notes animales
34Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.2. 18 AOC à forte personnalité
Les Rosés
Appellations
Cabardès, Corbières, Faugères, Languedoc, Malepère, Minervois, Saint Chinian
Caractères
Vifs, frais, fruités et gourmands, arômes de fruits rouges
35Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.2. 16 AOC à forte personnalité
Les Blancs
Appellations
Caractères
Blanc sec et frais : bien équilibré, nez floral et fruité, charpente exceptionnelle
Blanc aromatique : fruits exotiques, noisette pour la Clairette, pomme pour le Limoux
Corbières, Minervois, Saint Chinian, Faugères, Languedoc, Clairette du Languedoc (blancs fins et aromatiques aux notes de noisette fraîche, de fruits blancs et exotiques), Limoux (blancs frais et opulent aux arômes d’agrumes, de fruits jaunes, de miel et de vanille)
Appellations en cours de hiérarchisation : Picpoul de Pinet, La Clape
36Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.2. 16 AOC à forte personnalité
Les vins effervescents
Appellations
Limoux mention Blanquette, Limoux mention Blanquette Méthode AncestraleCrémant de Limoux
Caractères
Fines bulles au nez méridional, arômes de fleurs blanches (acacia, aubépine, pêcher…) et pomme
37Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.2. 18 AOC à forte personnalité
Les vins doux naturels
Appellations
Muscat de Saint-Jean de Minervois, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval et Muscat de Frontignan
Caractères
Vins doux d’une grande finesse aromatique : fruit et fleur dans leur jeunesse, miel et fruit sec à maturité
38Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.3. Les zones et les terroirs en cours de hiérarchisation
Sommières
Terrasses de Béziers
Grès de Montpellier
La Clape
Pézenas
Pic Saint Loup
Terrasses du Larzac
Et aussi
Picpoul de Pinet
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
39Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3.4. La dégustation
1ère phase : l’examen visuel
Critères observés Information sur
Couleur (reflets) Âge du vin
Intensité (faible ou profonde) Cépage, vinification
Fluidité (larmes, aspect du vin) Degré d’alcool
Effervescence (finesse des bulles, collerette en cercle)
Qualité du vin
40Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1ère phase : l’examen visuel
La couleur des vins du Languedoc
Vins blancs Jaune-vert Jaune Doré Ambre
Vins rouges
Rubis-grenat Pourpre Orangé Brique brun
Degré d’évolution
Jeune A maturité Âgé Très vieux
3.4. La dégustation
41Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
2ème phase : l’examen olfactif
Vins au repos Premier nez différents types d’arômes
Vins en mouvement Deuxième nez expression des arômes, caractère, typicité, terroir…
Les différents types d’arômes et leur évolution :
PRIMAIRES SECONDAIRES TERTIAIRES
CépageEx : Muscat, Violette pour Syrah
VinificationEx : fruits rouges, noix, confiture
Elevage/vieillissementEx : cuir, sous-bois, animal
Vin jeune Vin jeune et mûr Vin à maturité
LE BOUQUET
3.4. La dégustation
42Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
2ème phase : l’examen olfactif
Quelques arômes de plantes méditerranéennes s’exprimant dans les AOC du Languedoc
ARÔMES
Laurier, menthe, sureau noir, thym, amandier
Cade, genévrier chèvrefeuille, fenouil sauvage, pin d’Alep, romarin, figuier, réglisse
Ciste, tilleul, verveine, cèdre, cyprès, genêt, olivier, sauge, truffe
3.4. La dégustation
43Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
3ème phase : l’examen gustatif
Première impression
Milieu de bouche
Fin de bouche
Appréciation globale
Informations sur
Volume et consistance
Richesse aromatique
Qualité des tanins
Équilibre et harmonie
Exemples
La qualité du gras (toucher),
température idéale de
dégustation…
Acidité, tanins, alcool…
Nobles, fins, astringence…
Potentiel du vin, qualité, présence de
défauts…
SAVEURS
3.4. La dégustation
44Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1. Les consommateurs
2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs
45Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
4.1. Les consommateurs
Deux pôles s’opposent
Crise économique + vigilance santé = modération
Mais aussi
Besoin de partage et de découverte, le vin produit hédoniste et culturel produit de luxe abordable
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
46Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Peu connaisseurs et prudents = besoins de conseils, souhaitent consommer des produits sûrs, simples et accessibles, d’un bon rapport qualité / prix, choisis par leur distributeur (rapport de confiance)
Eclectisme et recherche du plaisir immédiat = des vins qui flattent les sens, chaleureux, aromatiques, faciles à boire. Des vins à découvrir, variés, pouvant s’adapter à toutes les circonstances de consommation
Profils
4.1. Les consommateurs
47Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
1. Occasion de consommation :
association avec un mets : moment d’exception ou non
hors repas : bar, pub, after work, terrasse, apéritif, soirée, discothèque…
2. Couleur, type de vin
3. Notoriété : besoin de réassurance
4. Prix
Critères de choix
4.1. Les consommateurs
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
48Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
4.2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs
Boire moins mais mieux
Report de consommation…
• Sur des appellations régionales qualitatives. Ex : AOC LANGUEDOC
• Sur des formats < bouteille : découverte vin au verre. Ex AOC Minervois la Livinière Confiance dans le vin commandé• Appartient à l’élite du plus grand vignoble de vins de France
(10% de la production régionale)
• Progrès sur la qualité reconnue par les consommateurs (enquête IPSOS)
• Vin AOC = valeur sûre, produit authentique, bénéfique pour la santé - si on n’abuse pas - réglementé, contrôlé
49Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Incarnation de la tradition gastronomique française• 2000 ans d’histoire : HERITAGE
• Boisson naturelle d’accompagnement du repas (comme le pain et l’eau) : ENRACINEMENT
• Marque de raffinement, de valorisation de soi, facteur différenciant : CULTURE Se faire plaisir sans se ruiner • Consommation déculpabilisante : BON RAPPORT QUALITE/PRIX
• Mise en valeur de tous les plats grâce à l’étendue de la gamme : DIVERSITÉ
• Sensations gustatives immédiates et intenses : PUISSANCE AROMATIQUE
4.2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
50Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
Quelques règles de base
Plat méditerranéen
Plat simple
Plat généreux
Plat épicé
Toutes les AOC du Languedoc
Vin jeune et fruité
Vin puissant, riche en arômes
Vin jeune et frais, plutôt vif
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
51Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
AOC Rouges
Jeunes : plats simples (omelette, tarte salée), parfumés, légèrement relevés, à base de tomate, grillades de viande blanche ou rouge
De caractère : plats en sauce (brune, aux champignons) ou très aromatique, viande rouge grillée (bœuf ou agneau), gibier AOC Rosés
Plats d’été, très épicés, salades exotiques, cuisines du monde
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
52Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
AOC Blancs
Secs : fruits de mer et crustacés, poissons grillés aux fines herbes, plats citronnés, viandes blanches, fromages de chèvre Plus complexes : poissons et viandes blanches à la crème, lasagne aux fruits de mer, quenelles, fromages de chèvre AOC Effervescents
Bouchées apéritives, pâtisseries méridionales, plats exotiques doux aux amandes ou à la noix de coco…
AOC Vins doux naturels (Muscat)
Mets doux et savoureux : bouchées au Foie gras, cailles au raisin, coquilles Saint Jacques, fromages à pate persillée, tartes Tatin, cornes de gazelle, desserts aux fruits…
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps
53Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010
top related