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SAVOIR CUISINER CONNAISSANCE DU MONDE L'OUTRE-MER

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rhum punch

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Page 1: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

SAVOIR CUISINER

CONNAISSANCE DU MONDE L'OUTRE-MER

Page 2: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

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f SAVOIR CUISINER /.

Par Pierre Alibert, & Philippe Lauret

Page 3: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

Le rhum réunionnais

Distiller du rhum est un savoir-faire qui s'ins­crit dans les plus anc iennes traditions réunionnaises.

Au début du peuplement de l'île, en 1663, les bateaux en provenance de la métropole étaient rares et les approvisionnements en v ins et eaux-de-vie aléatoires.

Les premiers colons se tournent alors vers la canne à sucre qui pousse dans l'île à l'état sauvage. Ils la cueillent alors qu'elle est enco­re verte et la pressent afin d'en extraire un jus sucré qu' ils laissent fermenter quelques jours : c'est le vin de canne ou vesou. Les alambics font leur apparition au début du XVIII• siècle. La distillation du vesou permet d'obte­nir du rhum, autrefois appelé arack ou tafia.

Jusqu'en 1815, le rhum est d istillé directe~ ment à partir du jus de canne. C'est ce qu'on appelle du "rhum agricole." A part ir de 1815, la Réunion devien t une île à sucre. Les cannes son t désormais récoltées à maturité et destinées à l'indust rie sucrière. Le rhum est distillé à partir de la mélasse, résidu sirupeux de la cristallisation du sucre. C e n'est plus du · rhum agricole mais du rhum de sucrerie, éga­lement appelé "rhum traditionnel."

Q uelques distilleries ont perpétué jusqu'à nos jours la distillation du rhum agricole mais l'essent iel du rhum réunionnais est du rhum traditionnel.

Il peur se boire pur en "coup d'sec." Mais il se prête également à de multiples transforma­rions : 0 Lorsque sa distillation est plus poussée, il

devien t du " rhum léger," base idéale de nombreux cocktails originaux.

o Si on le laisse vieillir au moins 3 ans dans des fûts en chêne, il a droit à l'appellation

"Rhum Vieux." Il se reconnaît à sa couleur ambrée. A l'instar d'un Cognac ou d'un Armagnac, les connaisseurs le dégustent en digestif.

o Additionné de jus de fruits, voire de quel­ques épices, il se transforme en "Punch." Suivant la fan tais ie de chacun, il est punch mangue, anan as, orange.. . c'est le cocktail traditionnel de l'île.

..

• Lorsqu'on y fait macérer des p lantes et des épices : feuilles de faham, graines de bibasses, vanille, romarin, écorces d'oranges ou de citrons, il devient "Rhum Paille."

o Q ue l'on y laisse macérer des fruits: letchis, ananas, mangues, bibasses, longanis .. . durant plusieurs mois et le voilà "Rhum Arrangé."

Les rhums paille e t rhums arrangés sont typiques de la tradition réunionnaise. Selon les goûts, ils se consomment en apéritif ou en digestif. Chacun de ces rhums est particulier et pour­tant tous ont un point commun: la convivia­lité. Car à la Réunion le rhum s'offre et se partage toujours entre amis. C'est ce qui le rend unique.

H. Dougin A consacré sa maîtrise d'ethnologie à l'irna.ge du rhum il ia Réunion.

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Note de l'auteur

Pendant longtemps le rhum réunionnais a été délaissé du fair de son passé lié à l'esclavage. Il représentait quelque chose dont l'utilisation était

dévalorisante.

Aujourd'hui les mentalités ont évolué et le rhum

a pris la place qui lui revient au sein de la société. Il est présent aussi bien dans les fêtes que dans les

peines. On l'utilise er on l'apprécie dans les foyers, restaurants er tables d'hôtes. Présenté sous de multiples facettes, il participe aussi à la promotion culturelle et touristique de l'île.

Quelle est ma joie de voir enfm ce rhum recher­ché er goûté par rous. Ayant exercé pendant plus de quinze ans comme barman dans un grand hôtel­restaurant de Saint-Denis, c'était pour moi un plaisir de faire découvrir aux touristes routes les saveurs du rhum. En cocktail, en punch, en rhum arrangé ... Etant convaincu que le rhum pouvait se déguster et s'apprécier, j'ai tenté une nouvelle préparation, laissant macérer des fruits dans le rhum.

Cela a donné du rhum aux fruits dont la saveur est beaucoup plus subtile et dont les clients ont raffolé.

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Souvent utilisé comme apéritif, le rhum se boit aussi en digestif, remplaçant aisément un Cognac. On peur même faire un "trou au rhum." Dans la

cuisine, je l'utilise pour la préparation de cerrains carris mais aussi pour des desserts tels que bananes flambées ou ananas flambés. Le Saint-Bernard est

devenu un lieu très réputé pour les amateurs qui viennent y déguster le rhum.

Heureux d'entrer cette année à l'Académie des Rhums, je souhaite que très bientôt, d'autres pas­sionnés du rhum réunionnais nous rejoignent.

L'Académie représente pour moi la reconnais­

sance de la qualité du rhum réunionnais et bien

sûr qu'il peut être apprécié au même t itre que les

autres rhums. Avec l'Académie, sa réputat ion

dépassera sans nul doute les limites de la Réunion.

Je remercie vivement Claude OlARLEs, président de l'Académie pour m'avoir accepté au côté des

rhumiers. Je remercie également Pierre AUBERT

pour le travail réalisé à la Réunion. Er merci de la

parr de rous les Réunionnais qui sont fiers que leur

rhum soir à l'honneur.

Philippe LAuRET

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Le rhum réunionnais . Note de l'auteur ....

ENCYCLOPÉDIE La canne à sucre .

Les moulins .....

Le sucre de canne ..

Les anciennes usines sucrières ... H istoire du rhum à la Réunion ..

Le rhum dans le monde ...

Histoire du rhum Outre-Mer...

Les différents rhums .

La dist illation .

Les distilleries à la Réunion ...

Le Rhum Charrette ...

Les liquoristes ....

Images du rhum ...

Rhum et Société

Cartes postales anciennes .... .

Fruits exotiques ............................................ .

RECETTES Rhum zatte

Rhum ananas ....................... .

Rhum tamarin

Rhum goyave

Rhum figues (petites bananes) ...

Rhum coco

Rhum fraise ...

Rhum mangue .

Rhum longanis ...

Rhum fruits de la passion ..

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50

si

Temps de réalisation Difficulté de réalisation Conservation

Rhum orange .

Rhum combava .

Rhum grenade .................................... ............ .

Rhum papaye ...

Rhum prune ...

Rhum monbolo ....

Rhum carambole .. .

Rhum jujube....... ... . .... ........ . .

Rhum gingembre ............... .......................... ..

Rhum jacque .....

Rhum raisin .

Rhum grosses bananes ...

Rhum bibasse ... .

Rhum sapote... ............................. . ............... .......... .

Rhum van ille

Rhum evis ..... ....................... ...... ... .

Rhum kiwi .. .. . .... . ............... .

Rhum sapoti (ou corossol)

Rhum pamplemousse

Rhum goyavier...

Rhum mandarine

Rhum44 ..

Rhum arrangé ...

Rhum mûres ....

Rhum jamblons ..

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Possession française depuis 1638, l'île Bourbon aux sols volcaniques et aux

reliefs montagneux est un paradis pour la canne à sucre.

carme à sucre appelée à

l'origine "roseau de miel" est une graminée originaire de

Mélanaisie. Son nom créole est Kane

La canne à sucre est endémique de la Réunion où sa présence est attes­tée dès le début du peuplement. Les premiers colons, matelots et flibustiers l'ont utilisée pour la fabrication de leur tafia et leur arack. La Compagnie des Indes qui imposa la culture du café à Bourbon, s'intéressa de nouveau à la canne. Bougainville introduisit une variété de Tahiti, et Cossigny une variété de Batavia. Une variété appelée "Canne Bourbon" fut exportée aux Antilles. La superficie plantée en canne (en régression d'année en année) était de 34.000 hectares au début des années 90.

Les moulins Les premiers moulins à canne ou fangourins utilisent la traction humaine ou la traction animale. Quelques uns sont à vent ou à eau. Vers 1815, C harles Desbassayns fait venir d'Angleterre deux moulins. Un "moulin à bê te" en fer, pour la propriété du C haudron et un moulin à eau pour celle de la Rivière-des-Pluies. En 1817, il achète le premier moulin à vapeur de l'î le. La vapeur faisait a insi son entrée dans le monde sucrier pour ne p lus le quitter. En 1833, l'île Bourbon comptait 90 moulins à traction animale, 4 2 mo ulins à cau, 22 moulins à traction humaine et 4 moulins à vapeur ..

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Le sucre de canne A l'heure actuelle, l'île de la Réunion fournit les trois quarts du sucre provenant des départements d 'outre-mer. Le sucre de canne est connu depuis au moins 2500 ans dans l'Inde. Les Grecs et les Romains en firent grand usage. Plus tard, l'expansionnisme arabe répandit sa culture dans le moi).de méditerranéen mais c'est surtout la découverte de l'Amérique qui a permis son extraordinaire expan­sion. Le sucre de betterave fit son apparition sous N apoléon Ill mais ne supplanta jamais le sucre de canne. A la Réunion il existe encore trois usines sucrières : Bois­Rouge, Beaufonds et l'usine du Got. Industrie du sucre et industrie du rhum y sont intimement liées.

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La cuisson du jus de canne se fait à l'origine au feu de bois. O n fait pas­ser successivement dans cinq cuves ouvertes, le liquide en l'écumant à l'aide de grandes cuillères en bois, l'ensemble de ces cuves s'appelle "l'équipage." Le liquide clarifié, épais et clair est ensuite reposé sur des plateaux où le. sucre se cristallise.

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Les anciennes usines sucrières C'est à Charles Panon Desbassyns que l'on doit en 18 15 la première usine sucrière de la Réunion. Pendant près de 50 ans, la culrure de la canne va connaî tre dans l'île un essor fulgurant. Les usines se multiplient rapidement: en 1860 on en compte pas moins de 127. A partir de cette date, le sucre réunionnais se t rouve fortement concurrencé par le sucre de betterave. Progressivement, le nombre d'usines diminue. De 36 en 1904, il passe à 13 en 1956, puis à 5 en 1984. Les 3 dernières restant en service à ce jour, brassent en moyenne 2 millions de tonnes annuellement et comptent parmi les plus modernes du monde.

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1 · Usine de Saint-Joseph 2 - Usine de Manapany

3 • Propriécé Desbassayns 4 · Usine de Beaufonds

5 - Usine de la Marc 6 • Usine de Flacourt 7 - Usine de Savanah

8 - Usine de l'Eperon 9 - Usine de Sainte-Rose

10 ·Usine de Ravine-Creuse

11 · Usine de Q uartier-Français

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Histoire du rhum à la Réunion Dès 1704, on sign ale dans l'île la présence d'alambics, qui par la distillation du fangou­rin, pennettent d'obte­nir de l'arak, autrement dit du rhum. Très rapi-dement le rhum n'est

plus distillé directement à partir du jus de canne mais à partir de la mélasse, résidu

de l'activité sucrière. Le rhum appelé "traditimm el" devient un sous­produit du sucre. La première distillerie digne de ce nom fait son appa­rition en 1816 grâce à C harles Desbassyns. En 1833, sa production atteint 330.000 lin·es et augmente par la suite régulièrement. En 1860, la Réunion compte 40 dist illeries. I..:essor du rh um à la Réun ion est -dû en partie à la catastrophe ayant touché la Martinique en 1902. I..:éruprion de la Montagne Pelée détntisir totalement la ville de Saint­Pierre et 20 distilleries. La production de rhum connut également une forte croissance durant la Guerre 14-18. En 1922, le gouvernement instaurant un système de contingen tement qui fixait le volume des rhums pouvant être annuellement importés. La dist illerie !saurier en 1845 , toujours en act ivité, est la dernière hérit iè re de cette lointaine époque.

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DJSTILLEHŒ COUS11\.L · Gotitez! Goûtez H Goûtez !!!

e n::a.e ill"our d.e to~ l.e e rhu.z:n.&, eOJ;X~.pl.•tA n::a.o n.t d6• U:>.Leot 6

Le mot Rhum est l'abré­viation de Rumbullion qui a plusieurs significa­tions mais la plus concrè­

te serait : Rheu, patois de la Barbade signifiant tige Bullion :

soupe en anglais, soit Rh um: bouillon de tige. Autre signification: Rubullion: tumulte ou désordre.

St-l"IF.RRf_ - Rue du C,.,uiS•-È•Î<"II IIe. - r.;..., di~ci!lcm:

TI~Lim· ST.\TISTI!)n: HE 1.'1\II'OT lit" IIIIL \1 tnn.r\tu u-s ' [.\Sil'-\OOJs rllli\I'S m l\111\f\n u•' n 1101 n~ llt'IIM\ I0\100 m ns \l'lljliH~'

.... . . .. ..... .... . o.: • . • • • ~ ... .. _ .. ,. _ _ _ .,.. ... ,... ... ,,,,.w.,-·, ... ~,. ~ ... ,...._.ft _ _..,.,_... , _ .. ~----

Dans les années 1960, les rhums produits

dans les différentes dist illeries sont

stockés dans des dépôts centraux, sous

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Le rhum dans le monde On peut citer 4 régions d' influence.

Les régions d'influence française: qui comprennent les départe­men ts d'outre-mer: Martinique,

Guadeloupe, Réunion , Guyane ainsi que Madagascar et Haïti.

Les régions d'influence anglaise (Rum) : qui comprennent : Barbade, jamaique, Guyane,

Trinidad, Bahamas, Iles Vierges. Ce sont des rhums de mélasse; à l'origine rhums lourds, ils deviennent de plus en plus légers, évolution des goûts oblige. Jusqu'en 1970, la Royal Navy était une grande consommatrice de ces rhums. Les régions d' influence espagnole (Ron) : qui comprennent: Cuba, Saint-Domingue, Yénézuéla, Panama, Brésû, N icaragua, Porto-Rico avec Bacardi, sont certa inement le plus grand centre mondial de production de rhum. I.:Espagne est le seul pays d'Europe à distiller sa production de canne à sucre. Le reste du monde: autres producteurs, le Canada et les Etats-Unis ont leurs propres distilleries. L'Allemagne consomme comme rhum un mélange d'alcool de betterave et de céréales plus 5% de rhum (le "Yerschmitt." La Société Pott disposait d'une distillerie à Saint-Martin qui distillait les mélasses de la Caraïbe. Cette unité ayant fermé en 19 75, c'est mainte­nant la Réunion qui leur fournir le rhum. Parmi les autres· producteurs, il ne faut pas oublier l'Inde, l'Australie, les Philippines

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L'empire de la chauve-souris, le leader mondial du rh um, Bacardi, (rhum d'origine cuba ine), chassé par Fidel C1StrO et établi maintenant à Porto-Rico et aux Baha-mas, a des usines prat ique­ment pa rtout dans le monde. Au Mexique, Brésil, Espagne, Vénézuéla. Cette société s'est implantée durant quelques années en Martinique.

Le Brésil, avec sa célèbre Cachaza est le premier producteur mondial de canne à sucre, devant C uba.

Ernest Emmway, grand consomma­teur de rhum, sur­tout sous forme de punch, était un habi-tué du bar El Florida à La Havane. ~·

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• 1{ ~~~_q;tt *** ;~;; ***

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Histoire du rhum Outre .. Mer

première touchée par les diffé­rentes crises sucrières, elle a su s'adapter à la d istillation directe du "vesou." La Guadeloupe est restée long­ternps une île sucrière, tnais

n'a pas les structures rhu­mières de la Martinique.

Quant à la Guyane, il lui reste une seule distillerie le long du

fleuve Maroni. Tous ces départements vendent leur rhum en vrac à des maisons de négoces de métropole, qui les coupent et les embouteillent, surtout dans la région de Bordeaux ou au H avre, les revendant ensuite en tant que rhum de grande distribution.

œuvra sous toutes ses fonnes à l'amélioration du

rhum. Par les moulins à vent "Tour du Père Labat;'

par "l'alambic Père Labat"

et les chaud ières. ll reste

encore un rhum portant

son nom à Marie-Galante.

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Saint-Pierre, capitale mondiale du rhum jusqu'à 1902. A l'époque, 20 distilleries fumaient pour absorber des mélasses venant de toutes les

tait entre Saint-Pierre et Bordeaux. Seul Victor Depaz lança un défi e t reconstruisit une d istillerie après la catastrophe volcanique.

La Martinique est à l'origine du vieillissement des rhums avec Bally, Depaz, Pecou et bien d'autres malheureusement depuis disparus. Grâce à eux, on peut dire que la Martinique est le berceau du rhum.

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La Route du Rhum, course transatlan­tique entre Saint­Malo et Pointe-à­Pitre (Guadeloupe), contrairetnent à son nom, n'a que très peu de liens avec les distillateurs guade­loupéens.

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Les différents rhums

Le Rhum Vieux est un rhum qui a vieilli plus de trois années dans un fût de chêne, où il a pris une teinte

d o rée. C e rt a in s rhums colorés ne sont

pas des "Vieux," car, sortant blancs des alambics, ils sont teintés par adjonction de caramel.

Le rhum est la seule eau de vie produite à partir de la t ige d 'une plante. On dit que pour obtenir un bon jus la canne doit avoir "le pied en terre et la tête au moulin:' La canne récoltée doit être broyée dans les moulins au plus tard 48 h eures après avoir été coupée.

Le Rhum est le troisième spiritueux sur le plan mondial, après le Whisky et le Brandy mais le premier alcool blanc devant la Vodka.

Deux sortes de rhum : l'industriel obtenu par le résidu de la fabrication du sucre (la mélasse) et l'agricole obtenu directement par le jus de caru1e fennenté "vesou."

... ~~~~~~'T\colt!. J>lanc, au goût

1

Rhum agrknle. Bhmç à l'origine, .,.. ce rhum est \'3lonsé p11r le

\'icillis.scment (3 ans minimum).

C ristallin, très parfumé, de type

..... ~~1a:~~: L~1:u:~t~~,;c~~~c ~~ rhum agricole.

C'Ciit un rhum p:miculièremcm ..... arOmatique. Il permet de boni­

fier les rhum" le.s plus neutres.

A une saveur er une finesse très ..... différentes des rhums de vcsou.

Très apprécié.

La distillation Il existe deux variétés d'alambics.

!!alambic à repasse. Utilisé dès le XVIII' siècle, il n'est plus utilisé qu'artisanalement pour le rhum à Marie-G alante, Haïti et Madagascar. Il fu.ut repasser plu­sieurs fois pour augmenter le degré d'alcool. C'est le mode de distil­lation utilisé également pour le Cognac et le Whisky.

!!alambic en continu. Utilisé po ur l 'Armagn ac e t le rh um, égalemen t a p pelé

"alambic à colonne" ou "colonne créole."

L'alcool sort en un seul passage, bien souvent en approchant de 90°C ; il suffit de descendre le degré d'alcool avec l'eau distillée pour obtenir un rhum de 50°C.

La d istillation consiste à fa ire bouillir un liquide et à condenser la vapeur en la refroidissant.

Si on distille un mélange d'eau et d'alcool, il est donc possible de séparer l'alcool de l'eau.

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Les distilleries à la Réunion

Trois distilleries se partagent le marché.

Rivière du Mât, installée dans l'usine de Beaufonds à Saint-Benoît, est l'outil de production de rhum du groupe Quartier-Français. Une grande partie du rhum est destinée à l'Europe. Le rhum embouteillé est distribué par SORACO. La distillation se fait dans une colonne "Splichin" ayant une longueur de 40 mètres. Pour des raisons de sécu­

rité, elle est partagée en deux parties.

Savannah, maintenant dans l'usine de Bois-Rouge, appartient aux

Sucreries de Bourbon- J.S.B. Une grande partie des rhums légers part pour l'Allemagne. Le rhum emboute illé sous le nom "La Case" est

distribué surtout en grandes surfaces par la SOG lM.

Fredine, la distillerie des Etablissements !saurier depuis 1845, est la plus petite. C'est la seule à ne pas être attachée à une usine sucrière . .

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Tableau des médailles obtenues par la Distillerie !saurier. Rhumerie fondée en 1845 par C harles !saurie r. A l'époque l'usine se trouvait sur le fron t de mer de

Saint-Pierre. La canne venait de la propriété de Béri ve. !saurier

s'est spécia lisée dans les rhums agricoles et les punchs.

Le vieillissement des rhums à la Réunion connaît une forte crois-

aussi bien rhum tradit ion­nel que l'agricole.

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Le Rhum Charrette Le rhum Charrette, rhum "traditionnel:' Mélange de la production des trois distilleries.

Le G .I.E. (Groupement d'Intérêt Economique) pour la commercialisation des rhums et alcools à la · Réunion l'a créé en 1972. Au début mis en bouteille pour lsautier, le centre d'embouteillage est maintenant au Port.

Auparavant le rhum était vendu en vrac. A l'ori­gine, on trouve sur l'étiquette l'appellation "Rh ùm Blanc." Ce sont les consommateurs à la vue de · l'étiquette représentant un petit colon à côté d'une "charette-bœuf" transportant des cannes à sucre, qui ont baptisé ce rhum. De non-officieux, il devient · officiel en 1982.

Les liquoristes Quatre sociétés se partagent le marché.

La Société C hatel a certai­nement été la première à pro­duire des punchs à la Réunion par des mélanges de rhum et

de jus de fruits locaux, ceci grâce au créateur de cette soci~t<', Jean C hatel, pharmacien de son état , vers 1907. Il produisit et exporta une douzaine de punchs différents ainsi que des crèmes de liqueurs.

La Société l sautier vient d'étoffer sa gamme de punchs sous le nom de "Rhum arrangé." Ces pLmchs sont faits à base de rhum agricole ainsi que des fruits frais de la Réunion. Ces punchs sont aussi vieillis 6 mois dans des fûts en chêne, avan t d'être mis en bouteilles. Celles-c i sont vendues en métropole par la société de distri­bution M.C.B. et à la Réunion par la société SOPAVI.

L'Industrielle Sucrière de Bourbon, par l' intermédiaire de la SOGJM, propose sur le marché réunion nais une série d 'une d izaine de punchs diffé­ren ts, connus sous le nom de (jLaCase ."

La D.D.O.I.: demi ère venue sur le marché, est surtout maintenant tournée vers le marché extérieur. Ses punchs et dif­férentes crèmes ,.,~~~,....,

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Images du Rhum Jusqu'en 1972, le rhum traditionnel est vendu en vrac. O n le trouve dans les dépôts centraux ou chez les détaillants, dans les

"boutiques chino is:' Au dépôt, la quantité minimale de rhum vendue est de 2 litres tandis qu'à la boutique on l'achète le plus souvent par

quart (20 cl) ou par demi-quart (10 cl).

Le rhum vendu en vrac n'a pas de nom. Le plus souvent on l'appelle "rhum dépôt" ou "rhum l'usine:' Quand il est distillé en fi:aude on l'ap- • pelle "rhum marron" tout comme les esclaves en fuite autrefois nom­

més ''esclaves tnarrot1S~'

Jusqu'à une époque récente, le rhum occupe une grande place dans la vie quotidienne: additiormé de plantes médicinales il remplace, dans

certains cas, les médicaments qui font défaut.

ll rassemble quotidiennement les hommes à la buvette. C'est autour d'un petit verre, traditiormellement bu cul-sec que l'on discute sporr,

poli tique ou tout

simplement de la vie du quartier.

Le rhum accom­pagne chacun des

grands événements de la vie : naissan -

RHUM CHARRETTE

LE GoûT DE LA fÊJE lSQll~tiiKIH,I~I)el!lllb:ltl~~~~ll' ...,._ Sil' .. flll~fmiDitlh lt~rtwolt.llllf*=ltll ... 11\0!dlpollll~t~ I.I'«ICIIO\I'!tliii,..~J>OQ.Itlii\UI.(i\Utlll! (QIIleC'It!Oiikl~t~~!riGI:IIfit~90'J(.,e -b~

f'l;.~lf.l~'l(llrlt!U\OIWilU 't'OIA cllrt!ll'lglide«Whhrrlll~ l«lftt'ld&ctdloihw <hxull6tws~

AYOTRlSA.rffi.!

Rhum & Société Il est de toutes les fêtes en famille ou

entre amis. La pre­mière règle de l'hos­

pitalité veut même que l'on offre à tout

visiteur qui fi:anchit le seuil de la maison, un café bien sucré ... et un petit verre de rhum.

Les femmes le consomment à la mai­

son, à l'occasion des visites qu'elles donnent ou qu'elles reçoivent. Il est

toutefo is fréquent qu'elles lui préfè­rent des alcools p lus doux comme le

Goya v let ou la Marie-Brizard. De nos jours, le rhum se consomme

de moins en moins pur. On le boit plus vo lontier en punch ou en rhum arran gé. C'est sous ces deux fo rmes

qu'il est à l'honneur sur la plupart des tables familiales et dans de nombreux

restaurants de l'île.

Mais quelles ques soient ses transfo r­mations, le rhum reste le symbole du

partage et de la convivialité.

Page 16: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés
Page 17: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés
Page 18: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 3 zattes bien mûres

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• S irop de canne ou sucre en poudre

Rhumzatte

20 minutes Facile Plusieurs années

• Eplucher les zattes bien mûres.

• Les mettre dans un boca l con tenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre ).

• Au bo ut d e 4 à 6 m ois d e macéra t io n , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et la isser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 19: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 1 ananas moyen bien sucré

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum ananas

30 min utes Facile Plusieurs années

• Epluch e r l'anan as en enlevant t ous les "yeux," et le couper en morceaux ou en quart.

• Le mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de van ille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mois d e macéra tion , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendan t 15 jours avant consommation .

Servir en digestif

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Page 20: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 1 kg de tamarins mûrs

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum tamarin

6 J ~ 30 minutes Facile Plusieurs années

• Casser les tamarins et récupérer leur contenu dans un bol.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• A u bout de 4 à 6 mo is de macérat ion, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendan t 15 jours avant consommation .

Servir en digestif

39

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• 1 litre de rhum

• 4 à 5 goya v es moyennes

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum goyave

0 ~ " 10 minutes Facile Plusieurs années

• Laver les fruits, les essuyer et les couper en quatre.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

41

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• 1 litre de rhum

• 4 à 5 petites bananes

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum figues (petites bananes)

15 minutes Facile Plusieurs années

• Eplucher les bananes et les couper en deux.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mois de macéra tion , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

• Attention : ne pas oublier d'enlever les bananes après macération.

Servir en digestif

43

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INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 300 g à 400 g de noix de coco (tendre ou dure) selon votre goût.

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

Rhum coco

20 minutes Facile Plusieurs années

• A l'aide d'une cuillère enlever la noix de coco.

• La mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• A u bout de 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

45

Page 24: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 500 g de fraises

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum fraise

15 minutes Facile Plusieurs années

• Equeuter les fraises, les laver et les égoutter.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mo is de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif Peut être aussi utilisé dans les gateaux

47

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• 1 litre de rhum

• 3 mangues bien mûres (prendre de préféren ce, des mangues J osée ou man gues August e ou man gues Carotte car elles ont un parfum assez prononcé).

• 1 gousse de van ille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

Rhum mangue

20 minutes Facile Plusieurs années

• Laver so igneuse ment les mangues b ien mûres et les éplucher.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• A u bout de 4 à 6 mois de macéra tion, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et la isser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

49

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Rhum longanis

20 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 50 à 60 longanis

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

• Eplucher les 50 à 60 longanis, les laisser entiers.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la· longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• A u bout d e 4 à 6 mo is de macé ration, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

50

Rhum fruits de la passion

0 J " 15 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• l litre de rhum

• 15 fruits de la passion

• l gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

• Couper en deux les fru its de la passion, récupérer à l'aide d'une cuillère le contenu.

• Le mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• A u bout de 4 à 6 mois de macé ratio n , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendan t 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

51

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1

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• 1 li\fe de rhum

• 3 petites oranges bien fermes

• 1 gousse de vanille et de la vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum orange

20 minutes Facile Plusieurs années

• Eplucher les oranges en enlevant les fibres.

• Mettre dans le bocal un 1/2 litre de rhum.

• Piquer les oranges avec une fourchette de façon à faire saigner l'orange.

• Badigeonner de vanille en poudre.

• Mettre les oranges dans le rhum.

• Rajouter du rhum jusqu'aux 3/4 de remplissage.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

• Au bout de 4 mois de macération, si le rhum fruit n'est pas assez sucré, rajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif ou sur certains gâteaux

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Page 28: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

o 1 litre de rhum

o 3 combavas verts

o 1 gousse de vani Ile ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

o 1 feuille de cannelle 0 Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum corrtbava

20 minutes Facile Plusieurs années

• Laver les 3 combavas et en peler que 2.

• Mettre dans le bocal contenant 1 litre de rhum, la peau des 2 combavas et le 3' entier.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de canne.

• Laisser macérer 4 à 6 mois.

Servir en digestif ou sur certains gâteaux

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Page 29: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 2 grenades moyennes bien mûres (il faut que les grains soient rosés ou rouges)

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum grenade

30 minutes Facile Plusieurs années

• Retirer tous les grains rouges et rosés de la grenade.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bout d e 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 30: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 1 papaye bien mûre

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum papaye

0 i " 15 minutes Facile Plusieurs années

• Eplucher la papaye et retirer tous les grains noirs et la couper en morceaux.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mois de macéra tion , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

• Attention : enlever les vie illes papayes et remettre des morce aux de papaye pour la décoration.

Servir en digestif

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Page 31: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 10 à 15 prunes moyennes rouges ou jaunes

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum prune

20 minutes Facile Plusieurs années

• Laver et couper en deux 5 à 7 prunes, en gardant les noyaux. Laisser les autres prunes entières.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bo ut de 4 à 6 mo is de macération , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 32: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 1 mombolo bien mûr

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum mombolo

20 minutes Facile Plusieurs années

• Peler le mombolo, le couper en morceaux en enlevant les noyaux.

• Mettre les morceaux dans un bocal conte­nant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mois de macérat ion, ajouter selon votre goOt 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

63

Page 33: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

Rhum carambole

0 1 w 15 minutes Facile Plusieurs an.nées

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 4 caramboles bien mûrs

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• S irop de canne ou sucre en poudre

• Laver les caramboles et en couper deux en lamelles. Laisser entiers les 2 autres.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout d e 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

10 minutes

Rhum jujube

1 Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 50 à 60 jujubes bien mûrs (jaune d'or)

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

• Laver les jujubes.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• A u bout d e 4 à 6 mo is de macéra tion, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir essentiellement en digestif '

Page 34: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 lit re de rhum

• 500 g de gingembre

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de van ille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum gingembre

30 minutes Facile Plusieurs années

• Laver et gratter les 500 g de gingembre. Les couper en tranches ou en allumettes.

• Les mettre dans un bocal contenant l litre de rhum.

• Incorporer la gou·sse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bo u t de 4 à 6 m o is de m acération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 35: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 1 jacque moyen très mOr

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum jacque (ti .. jacque)

30 minutes Facile Plusieurs années

• Prendre 15 gousses du jacque et enlever les grains.

• Mettre les gousses dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 36: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 50 grains de raisin rouge ou bl~nc

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum raisin

" 10 minutes Facile· Plusieurs années

• P rendre les gra ins de rais in, les laver soigneusement.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre) , ainsi que la feu ille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macératio n , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 37: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 2 à 3 grosses bananes

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum grosses bananes

15 minutes Facile Plusieurs années

• Prendre les 2 à 3 grosses bananes, les éplucher et les couper en deux.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

• Attention: il est préférable d'enlever les bananes à la suite de la macération, si vous vo ulez que votre rhum ban an es dure plusieurs années.

Servir en digestif

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Page 38: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

.

1

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Rhum bibasse 0 1 " 20 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS ---

• 1 litre de rhum

• 50 à 60 bi basses

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

1

• Sirop de cmme ou sucre en poudre

• Laver les bibasses et les couper en deux afin d'enlever les grains (garder 4 ou 5 bibasses entiers).

• Les mettre dans un bocal contenant 1 lit re de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la-longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• A u bout de 4 à 6 mo is de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

74

1

1

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Rhumsapote

0 1 " 15 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 3 sapotes moyens bien mûrs

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

• Eplucher les sapotes.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vani lle en poudre), ainsi que la feu ille de cannelle. A jouter 2 à 3 cuillères de sirop de canne

• A u bout de 4 à 6 mois de macération , vous pouvez rajouter, selon votre goût, 2 à 3 cuillères de sirop de canne.

Servir en digestif

75

-

1

Page 39: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 8 à 10 gousses de vanille

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

Rhum vanille

20 minutes Facile Plusieurs années

• Couper en deux dans le sens de la longueur, 6 à 7 gousses de vanille. En garder 3 ou 4 entières.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Ajouter la feuille de cannelle ainsi que 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de canne.

• A u bout de 4 à 6 mo is d e macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne.

Servir en digestif Peut être servi dans les gâteaux et les flambages

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Page 40: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 4 à 5 evis moyens bien mûrs

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum evis (ou zevis)

20 minutes Facile Plusieurs années

• Eplucher les evis bien mûrs et les laisser entiers.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mo is de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 41: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

Rhum kiwi

20 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• llitre de rhum

o 5 à 6 kiwis bien mûrs

o 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

0 Sirop de canne ou sucre en poudre

• Eplucher les kiwis et les couper en quatre.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la .longueur (ou 2 à 3 pincées· de vanille en poudre) .

• Au bout de 4 à 6 mo is de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cu illères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

80

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Rhumsapoti (ou corossol)

' 20 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

o 1 litre de rhum

o 1 sapoti bien mûr de 500 g environ

o 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

o 1 feuille de cannelle

• S irop de canne ou sucre en poudre

• Ep luch er le sapoti, ô ter les graines et récupérer la chair.

• La mettre dans un bocal con tenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macérat ion, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

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Servir en digestif

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Page 42: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 1 pamplemousse moyen

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum pamplemousse

15 minutes Facile Plusieurs années

• Eplucher le pamplemousse et le séparer par gousses.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bou t de 4 à 6 mo is de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne e t laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir essentiellement en digestif

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Page 43: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 700 g de goyaviers bien rouges

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• 1 feuille de cannelle

• S irop de canne ou sucre en poudre

Rhum goyavier

20 minutes Facile Plusieurs années

• Laver et équeuter les goyaviers.

• Couper en deux environ 350 g de goyaviers.

• Mettre les goyaviers coupés en deux et les goyaviers entiers dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue ·en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feuille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 à 30 jours avant consommation.

Servir en digestif

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Page 44: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

• 1 litre de rhum

• 5 mandarines

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum mandarine

20 minures Facile Plusieurs années

• Eplucher les mandarines.

• En prendre deux, séparer toutes les gousses, les trois autres restent entières.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de van ille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bo ut d e 4 à 6 mo is de macération , ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 à 30 jours avant consommation .

Servir en digestif

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Page 45: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 1 orange

• 44 grains de café grillé

• 3 clous de girofle

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pin~ées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum44

30 minutes Facile Plusieurs années

• Piquer l'orange avec les 44 grains de café grillé et les 3 clous de girofle puis attacher l'orange avec une ficelle suffisament grande pour qu'elle dépasse de chaque côté du bocal.

• Suspendre l'orange dans un bocal contenant 1 litre .de rhum à l'a ide de la ficelle, tout en veillant bien que l'orange ne soit pas en con tact avec le rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Fermer h ermétique ment votre bocal e t laisser macérer 4 à 6 mois. Ensuite, selon votre goût, ajouter 2 à 3 cuillères de sirop de canne et. laisser macérer pendant 15 jours avant consommation .

• Attention: n e pas oub lier d'enlever l'orange après macération , si vous voulez conserver votre rhum 44 pendant des années.

Servir en digestif

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Page 46: Alibert Pierre - Lauret Philippe - Rhums, Rhums Fruits & Rhums Arrangés

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 1 ou 2 feuilles de cannelle

• 1 branche de romarin

• 1 feuille de citronnelle

• 3 à 4 feuilles de faham

• 2 à 3 feuilles de verveine

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

Rhum arrangé

20 minutes Facile Plusieurs années

• Mettre tous les ingrédients dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mois d e macéra tion, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en apéritif ou digestif peut être utiliser pour faire des flambages

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Rhum mûres

8 ' " JO minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 800 g de mûres bien rouges presque noires

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre

• Sirop de canne ou sucre en poudre

• Laver soigneusement les mûres.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre).

• Au bout de 4 à 6 mo is de macérat ion, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servir en digestif

92 1

' 1

Rhum jamblon

8 ' " 10 minutes Facile Plusieurs années

INGRÉDIENTS

• 1 litre de rhum

• 500 g de jamblons bien mûrs

• 1 gousse de vanille ou 2 à 3 pincées de van ille en poudre

• 1 feui Ile de cannelle 0 Sirop de canne

• Laver les jamblons.

• Les mettre dans un bocal contenant 1 litre de rhum.

• Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou 2 à 3 pincées de vanille en poudre), ainsi que la feu ille de cannelle.

• Au bout de 4 à 6 mois de macération, ajouter selon votre goût 2 à 3 cuillères de sirop de canne et laisser macérer pendant 15 jours avant consommation.

Servi1· en digestif

93

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ÉDITIONS ÜRPHlE

BP 14 97 491 Sainte-Clotilde Cédex

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Pierre Aliben C rédit photos:

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i.S.ll.N. 2-87763-032-3 Achevé d'i mprimer : 3 ,, •. trimestre 2004

Dépôt légal ; 3 ""' trimestre 2004

t'k Orpltœ ëdillous 200./

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SAVOIR CUISINER RHUMS, RHUMS FRUITS

& RHUMS ARRANGÉS

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