aint-pierre, le 19 novembre 2013 olivier boutou programmes pré-requis 6 (plan) je planifie p 1)...

Sécurité Sanitaire des Aliments

Saint-Pierre,

le 19 novembre 2013

Olivier BOUTOU

Les outils de la qualité sanitaire dans les

pays du sud

Faisons connaissance

Missions au sein d’AFNOR

Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000)

Réalisation de missions d’audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire (pour le compte d’une enseigne Française de la grande distribution)

Réalisation d’évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire

Réalisation d’évaluation AFAQ 26000 selon l’ISO 26000 (ICA 26000).

Réalisation de diagnostic « Destination Développement Durable© » en agroalimentaire

Développement d’outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d’auto-évaluation, modules de soutien ISO 22000, conception de formation…).

Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments – hygiène et traçabilité".

Auteur d’ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité…

2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

4 Les résultats attendus : un PMS* ou plus…

Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF

Plan HACCP

Maitrise des dangers (PRPo / CCP)

Traçabilité / Maîtrise des non-conformités

Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit…

Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue…

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*Plan de Maîtrise Sanitaire




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6 Les Programmes Pré-Requis

(Plan)

Je planifie

(Plan)

Je planifie

P

1) Identifier les données d’entrées

2) Choisir et/ou élaborer les PRP

3) Approuver les PRP

4) Planifier la vérification des PRP

P

1) Identifier les données d’entrées

2) Choisir et/ou élaborer les PRP

3) Approuver les PRP

4) Planifier la vérification des PRP

D (Do)

Je déroule

D (Do)

Je déroule

1) Communiquer les PRP

2) Mettre en œuvre les PRP

3) Maintenir les PRP

1) Communiquer les PRP

2) Mettre en œuvre les PRP

3) Maintenir les PRP

C (Check)

Je contrôle

C (Check)

Je contrôle

1) Vérifier la mise en œuvre des

PRP

2) Évaluer et analyser les résultats

des activités de vérification

1) Vérifier la mise en œuvre des

PRP

2) Évaluer et analyser les résultats

des activités de vérification

A ( Act )

J’améliore

A ( Act )

J’améliore

1) Réajuster les PRP

2) Former le personnel concerné

3) Communiquer sur les résultats

obtenus et les modifications

1) Réajuster les PRP

2) Former le personnel concerné

3) Communiquer sur les résultats

obtenus et les modifications


7 Les bases des Programmes Pré-Requis

Référentiels privés & Cahiers des charges des clients

Autres initiatives sources diverses

Réglementation Codes d’usages du Codex Guides de bonnes pratiques d’hygiène


http://www.aibinternational.com/qualitycertprograms/gold.html

http://www.pdv.nl/

http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/-y881OuMAKWE/TWvvtifb7SI/AAAAAAAADE0/fAcxC9y76hQ/s1600/2009+FAO+OMS+codex+alimentarius+usages+poissons.jpg&imgrefurl=http://aquaculture-aquablog.blogspot.com/2011/01/actualites-peche-france-europe.html&usg=__6ZqGwHyYgNdMQIi6EPsvhnUtzmg=&h=1091&w=765&sz=102&hl=fr&start=7&zoom=1&tbnid=DE6jZEqhKWPN6M:&tbnh=150&tbnw=105&ei=JkINT8u-KsaXhQefzcTGBA&prev=/search?q=codes+d'usage+du+codex&hl=fr&gbv=2&tbm=isch&itbs=1

L’ISO/TS 22002-1

Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l’ISO 22000

Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3

Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI

A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe

A été élaborée à partir du PAS 220


9

15 familles d’exigences essentielles, incluant :

Construction & agencement (sites et bâtiments annexes)

Fluides & ventilation (air, eau, sources d’énergie, etc.)

Gestion des déchets & activités support

Conception, maintenance & nettoyage des équipements

Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs

Contamination

Nettoyage & désinfection

Contrôle des nuisibles

Hygiène du personnel

Reprises (co-produits), emballages

Retrait/ rappel/ traçabilité

Stockage/ entreposage

Information, Sensibilisation des consommateurs

Protection des sites, bio-vigilance, bio-terrorisme


10 Mise en conformité des PRP


11 Et demain… d’autres normes sur les PRP


ISO/TS 22002-1 publié en 2010

Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 1: Fabrications des denrées alimentaires


Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 3:

Production primaire


Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 2:

Restauration hors Foyer

ISO/TS 22002-5 publication prévue : 2014

ISO/TS 22002-4 publication prévue : automne 2013

Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007

12


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Les résultats attendus : un PMS* ou plus…

Plan HACCP

Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)



13 Mise en place de l’HACCP : NF V01-006


../../../../Documenthèque/Documenthèque/IAA/Normes/NF V 01-006_2008.pdf

14 Mise en place de l’HACCP : NF V01-006


15 NF V 01-006 : exemple de « production »

* Source NF V 01-006 : 2008

PRP (BPH) PRPo CCP

Mise en place préalable obligatoire

Résulte de l’analyse des dangers

Mesures de maîtrise de l’hygiène

Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP

Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers

Mesures relatives à l’environnement

Mesures relatives à l’environnement et au produit

Validation obligatoire

Des limites critiques mesurables sont

associées à chaque CCP

Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise

Enregistrement de la surveillance

Actions correctives et corrections

Vérification planifiée de la mise en œuvre

Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d’efficacité


Validation des mesures de maitrise


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Plan HACCP

Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)

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Les résultats attendus : un PMS* ou plus…




18 Traçabilité selon l’ISO 22005

Traçabilité : Capacité à suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution

Lot : Ensemble d'unités d'un produit qui ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditions


../../../../Documenthèque/Documenthèque/IAA/Normes/NF EN ISO 22005_2007(F).pdf

19 Traçabilité selon le FD V 01-020

Traçabilité ascendante : Aptitude à retrouver l’historique et l’origine d’un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit

Traçabilité descendante : Aptitude à retrouver la destination d’un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit

Identification : Correspondance unique entre une référence ou identifiant et une entité, un lot, un lot de produit, un acteur, une activité ou un lieu


../../../../Documenthèque/Documenthèque/FDX et AC/FD V01-020 traçabilité.pdf

20 Traçabilité selon le FD V 01-020

Situation dans la filière Besoins du consommateur

Besoins des acteurs de la filière Dangers et contraintes de la filière

Définir et hiérarchiser les objectifs Définir le champ d’application

Qualifier les données Définir les données de traçabilité

Identifier les autres exploitations possibles des données

À partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie À partir des dispositifs de recueil et de transmission de

données existants

Identifier les solutions Choisir les moyens

Documenter le système


21 Maitrise des non-conformités

En cas de déviation d’un PRPo Évaluer pour rechercher la cause de non-conformité Évaluer les conséquences Enregistrer l’évaluation Décider du devenir du produit

Alerte

sanitaire

Retrait /

rappel


../../../../Documenthèque/IAA/Form inter/En animation/Pack biblio/Préparation et réponse aux urgences/guide_gestion_alerte 020709.pdf

22 Maitrise des non-conformités




Plan HACCP

Maitrise des dangers (PRPo / CCP)


Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit…

Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue…

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Connaissez-vous l’ISO 22000 ?

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http://www.afnor.org/profils/activite/agroalimentaire

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013


Le guide ISO 22000

25

ISO 22000

Elle est mondiale !

Adaptée à toutes les

entreprises

Reconnue par les

services officiels

Basée sur l’hygiène et

l’HACCP

Compatible avec les

autres ISO

Oblige à définir les diligences requises

Lien pour le téléchargement


http://www.saveursparisidf.com/site-professionnel/le-cervia-vous-accompagne/appui-aux-entreprises-franciliennes/qualite-et-securite-sanitaire-des-aliments-securite-alimentaire-alimentation-sante-qualite-nutritionnelle-cervia/

Mise en garde…


Postulat de départ


Le fond et la forme du guide


4.2 Exigences relatives à la documentation


5.2 Politique de sécurité des aliments


5.6.1 Communication externe


Actualités autour de l’ISO 22000


Et toujours en ligne (1) !

33

Modules de soutien ISO 22000 www.afnor.org/profils/activité/agroalimentaire/focus/la-norme-iso-22000



Et toujours en ligne (2) !


Le réseau social du Groupe AFNOR

35

Pour aller plus loin…



Olivier Boutou Ingénieur Développement – Groupe AFNOR

Référent agroalimentaire du réseau régional 2, Impasse Rudolf Diesel (F) 33700 MERIGNAC

Tel : +33 (0)5.57.29.14.23

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