accueil - epl montmorot · 2013. 10. 4. · author: lesaint muriel created date: 6/14/2013 4:44:19...

Charte « Carte sur table ! ».17 Juin 2013.

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Collège Michel Brezillon, Orgelet Collège Xavier Bichat, Arinthod Collège des Lacs, Clairvaux-les-lacs Collège du Plateau, Lavans-les-saint-Claude Cité scolaire Pierre Vernotte, Moirans-en-Montagne Lycée Jean-Michel, Lons le saunier Lycée agricole Lons-le-Saunier Mancy Lycée agricole Edgar Faure, Montmorot Cuisine centrale de Lons le saunier Centre Hospitalier Spécialisé du Jura St Ylie, Dole


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Notre service de restauration a choisi de jouer

Carte sur Table!

Avec une dizaine d’établissements jurassiens, nous nous engageons à améliorer notre service sur 3 éléments :

À chaque fin d’année, les progrès enregistrés seront mesurés grâce aux indicateurs détaillés dans ce document et communiqués de manière transparente aux convives et à toute personne intéressée. La charte apporte des objectifs concrets et des indicateurs de mesure qui

servent à la fois d’outil d’amélioration continue et de support de

communication. Un barème permet de noter les différents indicateurs, et

d’obtenir des « points », comme l’illustre le tableau ci-contre.

ATTENTION ! Ce document correspond à la version de la charte « Carte sur table » au 17 juin 2013. Sur l’année scolaire 2012-2013, la charte est en phase de test donc elle est susceptible d’évoluer !

Parallèlement, les restaurations collectives sont encouragées à signer la

charte « plaisir à la cantine » établie dans le cadre du Programme National

Alimentation (voir en annexe 1), qui fixe des objectifs plus généraux, et

permet d’avoir une reconnaissance sur le plan national.


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Critère Points %

1) Qualité et origine des produits alimentaires

1.1. Favoriser les produits bios et locaux 32

40%

1.2. Favoriser les produits locaux en général 20

1.3. Favoriser les produits bios en général 10

1.4. Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine

culinaire en favorisant les plats « fait maison » 18

2) Une restauration collective gérée dans le respect de l’environnement

2.1.1. Limiter la production de bio-déchets 20

35%

2.1.2. Niveau de tri et valorisation des bio-déchets produits 15

2.2. Limiter la production de déchets non alimentaires 5

2.3. Respecter la saisonnalité des produits 20

2.4.) Diversifier les sources de protéines en proposant des

menus alternatifs 10

3) Un projet pédagogique de sensibilisation et d’implication des convives aux

enjeux liés à l’alimentation

3.1. Communiquer envers les convives sur les produits utilisés 10

25%

3.2. Mettre en place des projets autour de la restauration et

l’alimentation avec les convives 15

3.3. Faire du projet de restauration durable un projet partagé au

sein de l’établissement 10

3.4. S’assurer de la satisfaction et du retour des convives 15

TOTAL général 200 100%


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INDICATEURS DE MESURE

1) QUALITE ET ORIGINE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

La restauration collective s’engage à être capable d’assurer la traçabilité des

produits et de mesurer la part de produits locaux et biologiques utilisés :

1.1) Favoriser avant tout les produits bios et locaux

Dans le logiciel de gestion, indiquer l’origine et la qualité du produit dès

l’enregistrement dans le logiciel de gestion.

Indicateur : % du budget annuel alimentaire consacré à l’achat de produits

certifiés agriculture biologique et dans un rayon de 150 km. Au-delà de 32%, 32

points seraient accordés.

Remarque : Il est plus facile de comptabiliser les produits BIO et LOCAUX par

soustraction avec les produits BIO non LOCAUX :

Indicateur = % budget BIO LOCAL = % budget BIO – % budget BIO non LOCAL

1.2.) Favoriser les produits locaux en général

Indicateur : Part du budget annuel consacré à l’achat de produits locaux, produits

dans un rayon de 150 km (en % du budget alimentaire total). Code de gestion :

LOCAL

% du budget atteint

< 4%

Entre 4 et 7 %

Entre 7 et 10 %

Entre 10 et 13 %

Entre 13 et 16%

Entre 16 et 20%

Entre 20 et 25%

Entre 25 et 30%

Entre

30 et

40 %

Entre

40 et

50 %

>50%

« Points» attribués

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

1.3.) Favoriser les produits bios en général

Indicateur : Part du budget annuel consacré à l’achat de produits issus de

l’agriculture biologique (en % du budget alimentaire total). Code de gestion : BIO

% du budget atteint

<2% 2 à 4% 4 à 6%

6 à 8%

8 à 10%

10 à 12%

12 à 15%

15 à 20%

20 à

25%

25 à

30%

>30%

« Points» attribués

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


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1.4.) Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine culinaire

en favorisant les plats « fait maison »

Le principe général d’évaluation du « fait maison » est : « l’ingrédient central du

plat doit être brut, entier et cuisiné sur place. » Pour plus de précisions sur les

conditions, voir en annexe 3.

Remarque : Afin de simplifier les comptes à la fin de l’année, il est essentiel de

noter sur les menus au fur et à mesure si le plat est fait maison.

Indicateur : Sur 2 séquences de 20 repas du midi (4 semaines), noter et mesurer le % de plats « fait maison ». On donne les points selon le barème ci-dessous :

2) UNE RESTAURATION COLLECTIVE GEREE DANS LE RESPECT DE

L’ENVIRONNEMENT

2.1.) Limiter la production de déchets alimentaires (bio-déchets)

2.1.1.) Limiter la quantité de bio-déchets produits (gaspillage)

Indicateur : Sur 2 séquences de 2 semaines dans l’année, peser les déchets

alimentaires jetés, en séparant le pain des autres déchets et ramener ce poids au

nombre de rationnaires et au nombre de repas.

On comptabilise les restes de repas jetés par les convives + les restes de repas non

servis. Mais on ne compte pas les déchets de préparation (type épluchures), ni les

déchets recyclables (type pot de yaourt, barquette…). Si seuls les déchets

alimentaires compostables (hors viande et poisson) ont été pesés, on rééquilibre

en ajoutant + 30% au poids mesuré.

L’indicateur est calculé selon le barème suivant :

Poids de déchets alimentaires jetés (g/convive /repas)

>250 g

225 à 250g

200 à 225g

175 à 200g

150 à 175g

125 à 150 g

125 à 100 g

75 à 100g

50 à 75 g

<50 g

« Points» attribués 0 2 3 4 5 6 7 8 9 10

% de plats faits maison par type

de plat

< 20%

Entre 20 et 30 %

Entre 30 et 40%

Entre 40 et 50%

Entre 50 et 60%

Entre 60 et 70%

>70%

Entrée 0 1 2 3 4 5 6

Plat 0 1 2 3 4 5 6

Dessert 0 1 2 3 4 5 6


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De la même manière, pour le pain, on utilise le barême ci-dessous :

2.1.2.) Niveau de tri et valorisation des bio-déchets produits

Indicateur : On estime le niveau de valorisation des bio-déchets (alimentaires)

grâce au barème suivant :

Niveau de valorisation des bio-déchets

Pas de valorisation

Compostage des déchets de préparation de repas (épluchures…)

Compostage des déchets de préparation de repas + restes de fruits

Compostage des déchets de préparation de repas + tous les restes de repas

« Points » attribués

0

5

10

15

2.2.) Limiter la production de déchets non alimentaires (emballages)

On mesure le nombre d’actions mises en place pour réduire les déchets non

alimentaires (emballages).

Exemple : utiliser des seaux de yaourts réutilisables au lieu de pots individuels,

proposer des pique-niques sans emballages individuels, utiliser des barquettes

réutilisables/recyclables, changer le distributeur de serviette de table…

Indicateur : 2 points par action mise en place. Au-delà de 2 actions, on attribue 5

points.

2.3.) Respecter la saisonnalité des produits

Sur 2 séquences de 20 repas du midi dans l’année (4 semaines, choisies sur 2

saisons différentes), mesurer le % de fruits et de légumes de saison utilisés

seulement sur les entrées et desserts. Les calendriers sont détaillés en annexe.

Indicateur : Les points attribués équivalent au % de plats de légumes respectant

la saison par rapport au nombre total de légumes + % de fruits respectant la saison

par rapport au nombre total de fruits.

Poids de pain jeté (en g/convive/repas)

>160g 130 à 160g 110 à 130 g 80 à 110g 50 à 80g

<50g

« Points» attribués 0 2 4 6 8 10


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Les semaines seront choisies a posteriori pour faire les mesures, pour s’assurer

qu’il n’y a pas eu un effort seulement ponctuel.

2.4.) Diversifier les sources de protéines en proposant des menus alternatifs

En alternant viandes rouges et blanches, poissons, œufs, fromages et protéines

végétales, on peut varier sa ration quotidienne de protéines en limitant les risques

de priver l’organisme d’un élément essentiel.

L’objectif est de sensibiliser les convives aux enjeux de santé et environnementaux

liés à la consommation de protéines animales issues de viande et poisson. Il ne

s’agit pas de prôner pour une alimentation sans aucune consommation de

protéines animales.

Indicateur: Nombre de points = Nombre de repas « alternatif » sans viande ni

poisson/an (Dans la limite des recommandations du GEMRCN en termes de

fréquences d’introduction.) Au-delà de 10 repas par an, 10 points sont accordés.

3) UN PROJET PEDAGOGIQUE DE SENSIBILISATION ET D’IMPLICATION

DES CONVIVES AUX ENJEUX LIES A L’ALIMENTATION

3.1.) Communiquer envers les convives sur les produits utilisés

Les logos ci-dessous peuvent être utilisés pour identifier les produits :

Produit biologique Produit local Produit fait maison

Critère et indicateurs :

Points attribués selon le type de

communication mis en place

Pas du

tout

Partiellement

ou de temps

en temps

Sur tous les

produits et en

permanence

L’origine et la qualité des produits sont-ils indiqués sur le menu du jour ?

0 3 5

L’origine et la qualité des produits sont-ils indiqués au niveau du passage au self/ du service avec chaque produit ?

0 3 5


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3.2.) Mettre en place des projets autour de la restauration et

l’alimentation avec les convives

Il s’agit de projets traitant du fonctionnement du service restauration, de la

démarche d’introduction de produits locaux/ bios, de l’impact de l’alimentation sur

l’environnement, la santé, l’économie mais aussi sur l’alimentation en règle

générale.

On distingue plusieurs types d’actions. L’indicateur final équivaut au total des

points (maximum 15 points).

3.2.1. Commission permettant d’échanger sur le service restauration

(commission restauration, commission menu, CLAN ou autre dispositif d’échange

avec les convives)

Une commission existe et se réunie

Une commission met en place un/des projets

La commission implique fortement les convives dans les projets

Préciser le projet

« Points » attribués

1 2 3

3.2.2. Mise en place d’actions ponctuelles dans le self (type menu ou journée à

thème)

Menu/journée à thème réalisé une fois

Plusieurs journées /menus à thème

Préciser le projet « Points » attribués 1 2

3.2.3. Mise en place de communication spécifique (expositions/set de table/

affichage spécifique)

Une seule action Plusieurs actions Préciser le projet « Points » attribués 1 2

3.2.4. Actions pédagogiques sur l'alimentation avec intervention (en classe

et/ou ateliers avec les convives)

Indicateur : 1 point par type d'intervention, 2 points si répétée (max. 8 points)


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Préciser le projet Nombre d’interventions « Points »

Projet 1

Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de personnes)

1

Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de personnes) 2

Projet 2


1

Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de personnes)

2

Projet 3


1

Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de personnes)

2

… … … Total = somme des points, maximum 8 points

3.3.) Faire du projet de restauration durable un projet partagé au sein

de l’établissement

Critère et indicateurs :

Non Oui

Le projet de restauration et l’évaluation de la charte sont évoqués au moins une fois/ an au sein d’une instance de l’établissement et/ou le projet de restauration est inscrit dans le projet d’établissement

0 5

Des partenaires extérieurs sont impliqués (chambre d’agriculture, associations, structures intervenants sur la pédagogie…)

0 5

3.4.) S’assurer de la satisfaction et du retour des convives

Indicateur : Recueillir l’avis des convives : questionnaire de satisfaction (le questionnaire de satisfaction en annexe est une base, qui peut être modifiée au besoin par chaque établissement)

Non Oui Un questionnaire a été réalisé et analysé, avec un minimum de 30% des convives interrogés

0 10

Les résultats du questionnaire ont été pris en compte (présentés aux équipes de restauration et/ou discuté en commission restauration)

0 5


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ANNEXES CHARTE Carte sur table !

Annexe 1 : La charte « plaisir à la cantine ». Les restaurations collectives sont encouragées à signer la charte « plaisir à

la cantine » établie dans le cadre du Programme National Alimentation, qui

fixe des objectifs plus généraux, et permet d’avoir une reconnaissance sur

le plan national.

Cette charte peut être signée par l’ensemble des établissements scolaires qui le désirent, du premier ou du second degré, qui s’engagent à :

1) Inscrire la restauration scolaire dans le projet d’établissement comme enjeu éducatif.

2) Créer une commission « restauration scolaire », instance consultative et de concertation des membres de la communauté éducative (élèves, parents d’élèves, personnels de direction, d’éducation, d’orientation, administratifs, cuisiniers, personnel médico-social) chargée de valider, à partir de plans alimentaires, les projets de menus, la fréquence et la variété des plats ainsi que l’équivalence nutritionnelle des choix proposés (le cas échéant), la qualité et la saisonnalité des aliments.

Les avis de la commission intégreront des critères culturels (plats traditionnels régionaux, découverte et ouverture à d’autres cultures culinaires), des critères hédoniques (notion d’extras) et dans la mesure du possible des critères de production (circuits courts, de proximité, labels).

3) Concevoir des menus qui respectent les saisons et valorisent le patrimoine culinaire: menus qui font voyager, font appel aux sens (texture, odeur, couleur…) qui parlent de la région, mettent en valeur ses terroirs.

4) Valoriser les plats servis sur site pour qu’ils portent la signature de l’équipe de cuisine et améliorer la présentation, tant du point de vue du dressage des plats, lequel confère aux aliments une partie de leurs caractéristiques sensorielles et intervient dans leur perception, que du service et de la communication autour des plats servis afin que les élèves nomment ce qu’ils mangent.

5) Faciliter le contact entre l’équipe de cuisine et les élèves. Il est demandé au chef de cuisine ou au responsable de l’établissement desservi par une cuisine centrale de se présenter aux élèves, de les accueillir, de parler de ses plats, des recettes, d’inciter les élèves à goûter en mettant des mots sur les mets et de les sensibiliser à l’équilibre alimentaire.

6) Présenter le cuisinier et son équipe sur le site internet de l’établissement, de façon à permettre aux élèves et aux parents d’élèves d’identifier qui cuisine et de conforter la dimension humaine de la restauration scolaire ; lever l’anonymat sur les menus en prévoyant leur signature par le cuisinier.

7) Garantir aux élèves un temps de repas assis de 30 mn, de façon à éviter de réduire le repas à sa seule fonction alimentaire, à lui conserver un rôle socialisant et un caractère convivial


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8) Confier au chef de cuisine ou au responsable satellite la mission d’étudier le retour des plateaux à la fin de chaque service de façon qualitative et quantitative et d’organiser une réunion-bilan hebdomadaire permettant aux membres de l’équipe de cuisine de faire part de leurs observations, notamment en matière de gaspillage.

9) Réaliser une enquête de satisfaction auprès des élèves en fin d’année. A ce titre, plusieurs thématiques peuvent être explorées : la qualité des produits, celle de la cuisine, des assaisonnements, les cuissons et les températures des plats, les choix et leur permanence jusqu’à la fin du service, la mise en valeur de la prestation, la diversité et la maturité des fruits, le choix de la vaisselle, le cadre, le temps de repas, l’ambiance, la convivialité… Cette enquête fait l’objet d’une présentation à la commission de restauration qui peut en tirer des orientations nouvelles pour le service de restauration.

Annexe 2 : Questionnaire de satisfaction de la restauration collective

Ci-dessous, modèle d’enquête à titre indicatif, susceptible d’être modifié.

Il est également possible de reprendre les modèles de questionnaires sur le site internet de la

DRAAF Auvergne : http://www.draaf.auvergne.agriculture.gouv.fr/Realiser-un-diagnostic-du

Nom : Classe/âge

1) Es-tu/êtes-vous satisfait de la qualité des plats servis ?

3) Es-tu/êtes-vous satisfait de la diversité des plats servis?

4) Es-tu/êtes-vous satisfait de l'accueil, la convivialité, l’atmosphère dans la salle de restauration ?

5) Que penses-tu/pensez-vous de la quantité des plats servis ? Insuffisante/ Bonne quantité/ Trop importante 6) Sais-tu/savez-vous que la cantine s’est engagée à utiliser davantage de produits locaux, dont des produits biologiques ? Oui/ non 7) Sais-tu/ savez-vous quels aliments parmi ceux vous mangez à la cantine sont achetés à des producteurs locaux ?

http://www.draaf.auvergne.agriculture.gouv.fr/Realiser-un-diagnostic-du


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Oui/non 8) Sais-tu/ savez-vous quels aliments parmi ceux vous mangez à la cantine sont issus de l’agriculture biologique ? Oui/non

9) Sais-tu/ savez-vous si les déchets produits sont recyclés et valorisés? Oui/non 10) De manière générale, es-tu/êtes-vous satisfait de la qualité de la restauration collective ? 11) De manière générale, qu’est-ce qui te / vous plait à la cantine? 12) Quels sont les points à améliorer à la cantine.

Annexe 3 : Critère « fait maison »

Il n’existe pas de définition officielle du critère « fait maison ». Il a été décidé de valoriser

l’utilisation de produits bruts.

Un légume est « brut » s’il est cru et entier. Les légumes en cuisson « express » sont également

considérés comme cru (car il y a une cuisson). Une viande /poisson/œuf sont « bruts » s’ils

sont crus (y compris surgelé ou en bidon).

Exemples :

MAISON NON MAISON

ENTREES

Quiche/tarte

Le fond de quiche peut être acheté mais la garniture est maison.

Si seul le fond de quiche est fait maison.

Salade de

féculents

composée

Le féculent principal (riz, blé, pate) est cuit par le service restauration. Les autres ingrédients ajoutés peuvent être de 4ème gamme. (ex: salade de blé avec dés de jambon.)

Œuf mayonnaise Si l’œuf est cuit maison (mayonnaise maison ou non).

Salade à base

légume

Si le légume est frais, cru, entier. 4ème gamme

Terrine Faite 100% maison

Charte « Carte sur table ! ». Juin 2013.

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Macédoine en boite (même si cuite sur place), Charcuterie coupée, Crudité 4ème gamme (ensaché, épluché, sous atmosphère), si la base de l’entrée déjà cuite, si seule la sauce est faite maison.

PLAT PRINCIPAL Omelette Mélangée, cuite sur place. (Y

compris à partir de coule d’œuf.)

Produit 4ème gamme

Couscous Viande cuite maison + légumes frais/cru/express.

Légumes déjà cuits (conserves).

Quiche/tarte Le fond de quiche peut être acheté mais la garniture est maison.

Si seul le fond de quiche est fait maison.

Sauce Les sauces 100% maison + sauce avec fond de sauce s’il est minoritaire (ajouté à d’autres produits pour donner plus de gout/ allonger la sauce)

Si sauce lyophilisée, fond de sauce seul

Quenelle, Plats cuisinés, Si sauce lyophilisée, fond de sauce seul

DESSERT

Tarte /pâtisserie Le fond de tarte/base de gâteau peut être acheté mais la garniture est maison.

4ème gamme Surgelé. Déjà cuisiné. Avec poudre sèche (Pate préparée)

Ile flottante Crème anglaise et blanc d’œufs cuits sur place.

Crème anglaise achetée.

Salade de fruit Salade avec au moins 50% de fruits frais.

Plus de 50% de salade de fruits en boite.

Gâteau de

semoule

Cuit maison.

Pour valoriser d’autres éléments « faits maison », possibilité d’ajouter en note sur les menus.

Exemple : « toutes nos sauces sont faites maison » ou « tous nos fonds de tarte sont faits

maison »


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Annexe 4 : Calendriers de saisonnalité

Pour les légumes : utilisation de calendriers établis par les Chambres régionales

d’agriculture de Franche-Comté et de Rhône-Alpes :

Calendrier de saison. Légumes

Automne Hiver Printemps Eté Calendrier Rhône-Alpes ou Franche-

Comté

Autre calendrier

Liste des produits x Ail x Artichaut x Asperge x Aubergine x Betterave x Blette x Brocoli x Carotte x Céleri rave x Choux x Concombre x Courge x Courgette x Endive x Epinard x Fenouil x Haricots verts x Mais x Navet x Oignon x Panais x Petits pois x Poireau x Poivron x Potiron x Radis x Salades x Salsifis x Tomate x Topinambour x


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Pour les fruits : utilisation de calendrier établi par la Chambre régionale d’agriculture

de Rhône-Alpes:

Calendrier de saison. Fruits Automne Hiver Printemps Eté

Calendrier Rhône-Alpes

Autre calendrier

Liste des produits x Abricot x Ananas x Avocat x Banane x Cerise x Châtaigne x Citron x Clémentine x Coing x Figue x Fraise x Kiwi x Mandarine x Melon x Mirabelle x Noix fraiche, noisette x Orange x Pamplemousse x Pêche (de vigne) x Pêche-nectarine x Petits fruits (cassis, groseille, framboise…) x Poire x Pomme x Prune x Quetsche x Raisin x Rhubarbe x


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Document libre de droit et diffusable. Pour le réutiliser, partiellement ou complètement, merci de

contacter [email protected]. Tel : 03 84 87 21 06

Synthèse, mise en page et impression : établissements agricoles Edgar Faure (Montmorot) et Mancy. Juin

2013.

mailto:[email protected]

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