6e option sciences – Fioles et Casseroles Collège Michel Bégon - Blois

LA COULEUR DES ALIMENTS

Qui sommes-nous ?

• 18 élèves de 6e suivant l’option scientifique « Fioles et casseroles »

• 1er thème « La couleur des aliments »

• 1eres questions : Pourquoi les fruits et les légumes sont de

différentes couleurs ? Peut-on extraire « la couleur » des aliments ? Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?

• Les fruits et légumes contiennent des pigments naturels, responsables de leur couleur

• Nous avons choisi de les classer en 5 groupes, selon leur couleur et leur pigment

Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ?

Couleurs Fruits & légumes Pigments

Jaune-orangé carotte, patate douce caroténoïdes

Rouge betterave, tomate

bétacyanidelycopène

Vert épinard, kiwi, chlorophylle

Bleu-violet chou rouge,cassis anthocyanes

Blanc champignon, chou-fleur, flavonoïdes

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

1ère expérience : extraction de « l’orangé » de la carotte

Protocole Etape 1 : le broyage

• mettre les carottes râpées dans le mortier avec un peu d’eau

• piler les carottes

• verser le broyat dans un bécher

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Etape 2 : la filtration

• placer un entonnoir avec un filtre sur erlenmeyer

• verser le mélange le long de l’agitateur

• récupérer le filtrat

Etape 3 : avec de l’huile

• recommencer en utilisant de l’huile lors du broyage

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Premiers résultats

• filtrat orangé plus ou moins foncé

• dépôt solide orange

préciser le protocolem = 10 g et V = 25 mL

l’eau ne permet pas d’extraire le carotène

l’huile permet l’extraction du carotène !• l’huile a changé de couleur : elle est devenu orangée

• filtrat devenu incolore

effectuer une 2e filtration

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Peut-on extraire tous les pigments colorés des aliments ?

BetteraveMâche

Chou rouge

Carotte

Oui !

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Y-a-t-il une différence si l’aliment est cuit ou cru ?

La betterave nous a réservé des surprises...

Non !

...il en existe aussi des blanches, des rouge et blanche.

Nous avons utilisé la betterave rouge !

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Quel solvant permet d’extraire le pigment coloré choisi ?

Les solvants testés : • eau, vinaigre blanc, liquide vaisselle, Perrier, limonade• huile

Les observations :• Deux catégories de solvants, l’huile et les autres• Observation de moisissures au bout de quelques jours avec la limonade

Kiwi

Les moisissures sont des êtres vivants qui ont besoin d’éléments nutritifs (sucre ici) et d’humidité pour se développer (école Charcot)

Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ?

Pigment hydrophile(soluble dans l’eau)

Pigment lipophile(soluble dans l’huile)

• Bétacyanide (rose-rouge)• Anthocyanes (violet)

• Carotène (orange)• Lycopène (rouge)• Chlorophylle (vert)

Les résultats obtenus :

• Couleur variée selon l’acidité du solvant pour l’extraction de l’anthocyane

Chou rougeA chaque pigment... ...son solvant !

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

• Pour savoir si la couleur d’un aliment influence son goût, nous avons travaillé avec les élèves de la 3e SEGPA de l’atelier cuisine de notre collège

• Nous avons préparé une crème aux œufs à la vanille et ajouté un colorant pour en modifier sa couleur...le colorant était sans saveur mais nous ne le savions pas !

• Bien sûr, nous avons eu droit à la dégustation !

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

Jaune clair

Jaune foncé

Orange Rose clair

Rose foncé

Bleu clair

Vert foncé

Marron Gris 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100% de réponse vanille après dégustation

selon la couleur

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?Comment colorer du sucre ?

Nous avons expérimenté avec des : • colorants en poudre• colorants liquide• jus de fruits ou légumes

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Avec un colorant liquide...

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Avec un colorant en poudre

Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

Avec du jus de chou rouge

Le sucre est coloré bleu...

On a ajouté quelques gouttes de :

• Eau• Blanc d’oeuf

• Vinaigre• Jus de citron

... devient rose car l’anthocyane change de couleur en milieu acide.

Et des questions nous nous en posons d’autres !

• Les colorants utilisés pour les bonbons M&M’s sont-ils les mêmes que ceux de la marque Vahiné ?

Nous avons la réponsemais pour en savoir plus il faut venir à notre stand !!!