Les céréales et le whisky

Soirée dégustation et atelier sur le whiskyStation HO.ST - Whisky Montréal

1ÈRE ÉDITION: LES CÉRÉALESComprendre la matière première, ses origines et ses différentes utilisation

LE WHISKY

Définition légale au Canada

Doit être un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir d’un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt ou par d’autres enzymes et fermenté au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes;

Règlement sur les aliments et drogues[B.02.010.]

Whisky = Bière distillée ?

• En gros, oui.

• Mais la vérité est plus nuancée…

Faire du whisky

la distillation

LES CÉRÉALES

Comment choisir

• Disponibilité

• Rendement / coûts

• Physiologie (viscosité, température)

TRITICUMdésigne plusieurs céréales appartenant au

genre Triticum

Le blé

• Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz.

• C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l’homme.

• Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie

• le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches. Très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;

• le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), cultivé sous moyennes latitudes pour faire la farine pour le pain. Donc, devenue la céréale la plus cultivé. L’épeautre en est une sous-espèce.

• le blé d'hiver est semé à l'automne. Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ;

• le blé de printemps est semé au printemps et signale les pays à hiver plus rude. Il supporte assez difficilement les températures basses. C'est grâce à lui que le Canada est devenu un gros producteur.

Whisky de blé

• Il existe très peu de whisky fait à 100% de blé (Masterson’s)

• Par contre, quelques bourbons, dont la majorité des Van Winkle, utilisent le blé comme 2e céréale (small grain)

• Et il existe quelques Straight Wheat: Bernheim Original, Masterson’s Straight Wheat

• On utilise du blé pour adoucir et arrondir le whisky.

• Il permet aussi de créer un whisky avec plus de mâche.

• On sent le picotement du blé vers la pointe de la langue.

Washington wheat

whiskeyDry Fly

Dry Fly’s Washington Wheat

• Bien que plutôt jeune, ce Whashington Wheat Whiskey en a beaucoup à donner.

• ll est fait à partir d’un moût composé quasi-uniquement de blé, on y ajoute un brin de malt d’orge pour faciliter la fermentation.

• Les céréales sont toutes localement cultivées dans l’état de Washington,

• il s’agit de la première distillerie de cet état du nord-ouest américain depuis la prohibition. Ils utilisent le concept, de la ferme jusqu’à la bouteille.

• Fait en très petit lot, les alambics ayant une capacité de 450 litres.

• Dry Fly est située à Spokane (Wash.), on y produit de la vodka, du gin, du whisky et du bourbon.

• La production annuelle de seulement 12 000 à 15 000 caisses de 12 (tous produits confondus).

Nez

• Au premier abord, le nez est jeune, mais conforme à ce qu’on s’attend d’un whiskey américain.

• C’est doux avec des notes de bois sec, du caramel, un peu de poivre, de la noix de coco, de la vanille et du gingembre.

• Soupçon d’oranges et de cendres.

Bouche

• Tout aussi doux et moelleux,

• Léger avec du jus de pommes brut, de la mélasse et des clémentines.

• Soupçon d’acétone.

Finale

• La finales est assez longue, douce

• Avec du bois et du poivre donnant une certain sécheresse

• Mais qui est balancé par ce qui rappel du sirop d’érable.

Conclusion

Incroyablement facile à boire, le Dry Fly Washington Wheat Whiskey plaira aux amateurs de whisky plus doux, comme les scotchs du Speyside  provenant de Glen Moray, Glenfiddich ou Glenlivet (10-12 ans) ou le bourbon Basil Hayden’s de Beam.

ZEA MAYSBlé d’Inde

Le maïs

• Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique pré-colombienne.

• Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement

• Est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.

• Commence par la culture de la Téosinte il y a 9 000 ans au Mexique

• Arrive au nord vers l’an 1 000

Whiskey de maïs

• Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation des Appalaches.

• Donne un bon rendement, mais « cochonne » drôlement l’équipement.

• Très huileux (lanoline) et sucré (maïs en crème), il laisse souvent aussi des notes franches de céréales (polenta, corn bread)

• C’est la base du bourbon: la loi américaine demande un mashbill contenant au moins 51% de maïs.

• On l’utilise aussi beaucoup ou nord du 50e

• Mais que très peu de produit à la SAQ sont à 100% maïs

Century Reserve 21

ansHighwood

Highwood’s Century Reserve 21 ans

• 100% maïs

• Donc, toutes les notes épicées proviennent du fût

• N’est pas distillé chez Highwood, qui ne distille que du blé et du seigle…

Nez

• Délicat et fermé

• Grain sec, weetabix

• Trace de bois

Bouche

• Agrumes doux

• Chili doux

• Gras, rond, épicé

• Vanille boisée et butterscoth

Finale

• Chaude, longue avec des touches d’acidité

• Poivré puis florale et boisée

Conclusion

• Délicate complexité

• Difficile à cerner

• On sent que très peu les 21 années passées en foudres de chêne

HORDEUM VULGARE L’orge

L’orge

• Principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque

• Pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude au Tibet

• En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie.

• Les orges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu'à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou des épis cylindriques à six rangs de grains.

• Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, qui se sèment en février - mars.

• Le Canada est le 2e producteur d’orge, après la Russie et suivi de près par l’Allemagne

• Au Royaume-Uni, on en utilise 800 000 tonnes par année pour le whisky vs 500 000 pour la bière

• Et ça augmente!

• On utilise donc non seulement de l’orge écossais, mais aussi anglais, allemand, français et canadien

Cultivars

• Golden Promise: cultivar anglais semi-nain et résistant au sel. Mutation créée par des rayons gamma. Anciennement prisé pour la bière et le whisky (Macallan).

• Minstrel: Remplace désormais le précédent chez Macallan.

• Optic & Chariot: aussi utilisé pour les single malts écossais.

Allt-A-Bhainne 1995

Connoisseurs Choice de Gordon & MacPhail

Allt-A-Bhainne

• Région: SPEYSIDE

• Proprio: CHIVAS BROTHERS

• Création: 1975

• Emplacement: Dufftown

Gordon & MacPhailConnoisseurs Choice

• G&M, créé en 1895, est l’un des plus respecté embouteiller indépendant d’Écosse

• La gamme CC est née dans les années ’60 afin de rendre disponible des singles malts non embouteillés par leurs propriétaires

Cet embouteillage

• DISTILLED 1995,

• STRENGTH 43%

• CASK TYPE: Refill Sherry hogsheads.

• STYLE: Delicate, light and subtle.

Nez

• Frais avec des esters délicats et fruités: on reconnais les fruits compotés et le malt

• Avec de l’eau: frais et malté avec des notes de citron fraîchement pressé. Des notes florales demeurent.

Bouche

• Cérmeux, rond, doux avec du malt grillé et un soupçon de chêne grillé.

• Avec de l’eau: sucré, malté crémeux et doux. De subtiles épices ressortent.

Finale

• Longue et lisse

Conclusion

• Le malt ressort bien, comme le maïs.

• Beaucoup plus complexe et fruité.

• Il y a un côté citronné qu’on peut lui associé.

• Le bois joue pas mal.

-Mark Twain

« Too much of anything is bad, but too much good whiskey is barely

enough. »

www.whiskymontreal.ca

Copyrights

• Slide 1 & 3: Distillerie Côte des Saints

• Slide 7: The Famous Grouse

• Slide 22: Dry Fly Distilling

• Slide 28 & 33: Highwood Distillers

• Slide 39 & 46: Gordon & MacPhail

• Slide 6, 10, 23 & 34: Public domain

LES CÉRÉALES DE JF PILON EST MIS À DISPOSITION SELON LES TERMES DE LA

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