Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurset Traiteurs

Dossier de Presse

18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

11/12/13 octobre 2011

Charcutier-TraiteurCharcutier-Traiteur est avant tout un métier d’exigence. Il requiert une qualification pointue (connaissance des matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire), mais également une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits, jusqu’à l’accueil du client dans son point de vente.

Etre Charcutier-Traiteur c’est aussi...

Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

Joël MAUVIGNEY, Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Meilleur Ouvrier de France

“ Pour moi, le métier de Charcutier-Traiteur, est synonyme de créativité, d’innovation, de gastronomie, d’événement, d’excellence, de

qualité et de générosité. ”

Un nom, plusieurs métiersLes charcutiers-traiteurs en boutique répondent aux attentes d’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples.

C’est cette diversification qui a ajouté la dénomination de traiteur à celle de charcutier.

Les charcutiers-traiteurs sur marché proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité un nouvel engouement des clients.

Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits sont également prisés par les restaurateurs, les étoilés… La fabrication reste artisanale.

Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va de la simple livraison des différents éléments du repas aux cocktails, jusqu’à l’organisation évènementielle et matérielle “clé en main”. De plus en plus, celle-ci tend à faire évoluer la présentation et le design des produits comme l’illustrent les différents concours organisés par la profession.

“ Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au défi d’innover. C’est pourquoi, nous avons créé différents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se

mesurer à tous les niveaux de leur carrière. ”Joël MAUVIGNEY

Les concours de la profession

Meilleurs Apprentis de France (MAF)

Ce concours est réservé aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage. Il a lieu tous les ans dans une région différente. En 2012, Metz accueillera la 41ème édition.

Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF)

Cet examen est la plus haute distinction qu’un charcutier-traiteur puisse détenir. Il récompense et promeut l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution d’un diplôme d’État de niveau III, et par le port des signes distinctifs MOF que sont la médaille et le liseré Bleu, Blanc, Rouge.

International Catering Cup

Cette compétition d’envergure internationale, qui récompense le meilleur traiteur, a lieu au Sirha à Lyon, aux côtés du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.La 3ème édition se déroulera le 26 janvier 2013 et la sélection de l’équipe française les 5 et 6 février 2012 au salon SMAHRT de Toulouse.En 2011, l’équipe espagnole avait remporté le trophée Or, la France, le trophée Argent et l’Italie le trophée Bronze.Plus d’informations sur www.cateringcup.com

De nombreux autres concours sont organisés par la profession comme le Trophée Régional de Poitou-Charentes, le Concours Rouennais des Charcutiers-Traiteurs ou le Trophée National des Charcutiers-Traiteurs de Loire-Atlantique. Retrouvez-les tous dans notre agenda sur www.charcutiers-traiteurs.com

Parrainé depuis 2009 par Jean-Pierre Coffe, le concours a été créé pour promouvoir et soutenir la création ou la reprise d’entreprise. Au-delà d’être un véritable tremplin financier, le concours Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur est avant tout le premier pas vers l’excellence professionnelle.

� Le Palmarès 2011 - Catégorie Jeune Espoir

18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Hugo AUJOGUES “ La Moderne ”Besançon (25)

1er Prix

2ème Prix

4ème Prix 5ème Prix 6ème Prix

3ème Prix

7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix

Vivien LALLEMENT “ Marcotullio Traiteur ”

à Maxeville (54)

Thomas MARGERIE “ La Moderne ”

à Besançon (25)

Mathieu ROGER “ Charcuterie

des Hauts de Seine” à Nanterre (92)

Willy MANDIN “ Aux fins gourmets ”

à Houilles (78)

Kévin GALARME “ Deport Traiteur ”

à Châlonsen Champagne (51)

Stacy CEZ “ Charcuterie Tourneux “

à Caen (14)

Nicolas DISS “ Lorenzini Traiteur ”

à Heming (57)

Maxime MATTAFIRI “ Lyonnet Traiteur ”

à Andrezieux Boutheon (42)

Franck RAYER“ Brison Traiteur ”

à Nantes (44)

Gaëtan RICHARDEAU “ Au cochon St Antoine”

à Dreux (28)

Jean-Charles ROGER “ Sarl MENNOUVRIER ”

Lure (70)

1er Prix

2ème Prix

4ème Prix 5ème Prix 6ème Prix

3ème Prix

7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix

Julien DENJEAN “ Le Boudoir ” à Paris (75)

Ludovic AUCOIN “ Espace Gourmets ” à Les Herbiers (85)

Sabrina LE CAM “ Le Chaudron de Lilou ”

à Quimper (29)

Nicolas RAMBOUR “ Aux fins gourmets ”

à Houilles (78)

Edwige PORTE “ Sarl Porte ” à Chablis (89)

Kévin BATAGNE “ Boucherie du Vélodrome ”

à Vandoeuvre (54)

Damien GUYOT“ Délice Gourmand ”

à Grenoble (38)

Nicolas LAFAURIE “Ets Lafaurie ”

à St Genis les Ollières (69)

Damien MASSON“ Lyonnet Traiteur ”

à Andrezieux Boutheon (42)

18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

� Le Palmarès 2011 - Catégorie Chef Charcutier Traiteur

Laurent LALVEE, Président du Jury, Bernard PEROT, Président-adjoint de la CNCT, Hugo AUJOGUES, Jean-Charles ROGER, Joël MAUVIGNEY, Président de la CNCT

« De nombreux partenaires et professionnels sont là pour aider ces jeunes qui se battent pour le renouveau du métier. Je me réjouis vraiment du nombre important de candidatures, la qualité

bien faite par des professionnels, le consommateur ne s’y trompe pas ! Le métier de charcutier-traiteur est un métier d’avenir ! »

Jean-Pierre COFFE

Épreuves, les fabrications à réaliserPour les 2 catégories :

� Tourte individuelle de cailles au chou vert � Terrine de cabillaud aux écrevisses

parfumées au vin d’arbois � Fromage de tête � Carré de porc caramélisé aigre doux,

garniture au choix

Une fabrication supplémentaire pour la catégorie Chef Charcutier-Traiteur :

� Deux entremets after eight (chocolat/ menthe)

RécompensesCatégorie Jeune Espoir

� 1er Prix : 1 000 euros � 2ème Prix : 700 euros � 3ème Prix : 500 euros

+ 46 euros par mois pendant 2 ans

Catégorie Chef Charcutier Traiteur � 1er Prix : 3 800 euros � 2ème Prix : 2 300 euros � 3ème Prix : 1 600 euros

+ 46 euros par mois pendant 2 ans

L’équivalent du montant de la récompense sera offert pour tout candidat qui investira dans la création ou la reprise d’un fond de commerce de charcuterie-traiteur.

Le saviez-vous ?Le jambon cuit est aussi riche en protéines que le poisson (20 à 24% contre 16 à 23%)

La viande de porc n’est pas plus calorique que la dinde1 sandwich jambon-beurre = 433 kcalories2 croissants = 401 kcalories

100g de filet mignon de porc = 158 kcalories100g de saumon cuit à la vapeur = 201 kcalories

100g de jambon cuit dégraissé = 113 kcalories100g de filet de dinde = 140 kcalories

La charcuterie contient moins de cholestérol que les oeufsSaucisson sec = 91 mg / 100 gPâté de campagne = 116 mg / 100 g Jaune d’oeuf = 1 100 mg / 100 gEmmental = 110 mg / 100 g

Les produits de charcuterie sont riches en ferTeneur en fer pour 100g de boudin noir = 19mg = 3 fois plus que la viande rouge = 10 fois plus que les épinards

Le métier en quelques chiffresNombre d’entreprises : 6 500

Total d’actifs : 34 000 (12 000 chefs d’entreprises et conjoints et 22 000 salariés)

Chiffre d’affaires global : 1.8 Milliard d’euros

Âge moyen des salariés :

Femmes : 39 ansHommes : 36 ans

Sources : Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation. AG2R La Mondiale

Un grand merci !

Agence Pour la Création d’Entreprise

Chambre des Métiers et de l’Artisanat

Société de caution mutuelle de l’artisanat et des activités de proximité

Assurances Assurances

Banque et Assurances Mutuelle des artisans Opérateur énergétique Interprofession porcine Produits de la mer de Norvège

Tradi-France, charcuteries et produits traiteurs

Petits fours salés et sucrés, pâtisserie

Fours mixtes, cellules de refroidissement, marmites,

sauteuses, cuisson sous-vide

Produits alimentaires, frais et surgelés

Papiers alimentaires et sacs publicitaires

Matériel et production

Accessoires pour installation éléctrique

Chocolatier Self cooking center

Show cooking Etiqueteuses Hygiène, protection et sécurité

Etiquettes alimentaires et PLV

Magazine de la gastronomie Association pour la Promotion de l’Image de la Charcuterie

Stage de perfectionnement Association des Meilleurs Ouvriers de France

Salades fraîches, charcuteries, plats cuisinés

Vêtements professionnels

Matériels de préparation culinaire

Produits culinaires salés et sucrés à conservation ambiante

Fois gras frais, surgelé et cuit, truffes

Distributeurs de matières première pour les métiers

de bouche

Produits laitiers

Pesage et machines pour l’industrie alimentaire

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Contact Presse :Isabel PASCOA15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11Courriel : ipascoa@lacnct.fr

www.charcutiers-traiteurs.com

18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr

Confération Nationale des Charcutiers-Traiteurs

et Traiteurs

ASsociation pour la Promotion de l’Image de la

CharcuterieCentre Européen des

PROfessions Culinaires

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