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httpslidepdfcomreaderfull1311255711alimentsante 19

La Lentille Vertedu Puy un aliment-santeacute

Jean-P983145e852082852082e V983145da1048684 agrave S983137int-Ju983148ien-Capteuil F1048690anccediloi Gagnai 983137983157 P1048693y-1048677n-V983141la983161 Andr Catela983154983140 983264 S983137int-B983151n983150et-852076e-F1048690oid P983144ilip B1048690un 983264 P983151nt 1048676 rsquo Aey852082a Jean-P983145e852082852082e P983141t 983264 Langea983139 Rob852082983156 Redon 983137983157 P1048693y-1048677n-V983141la983161 Andr P983141983154983154ie852082 983264 Ysingeau983160 Heacutelegraven852069 Ca983162a1048684 983264 B1048690i1048687ud852069 Tie852082852082y Guyot 983264 S983137int-B983151n983150et-852076e-F1048690oid

livret recettes

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La Lentille Verte du Puy est une leacutegumineuse et les leacutegumineu-ses sont une source importante de macronutriments Elles contien-nent pregraves de deux fois plus de proteacuteines que les ceacutereacutealesEn dehors des produits animaux (viande œufs poissons lait) lesceacutereacuteales et les leacutegumineuses sont notre seule source habituelle deproteacuteines alimentairesLa Lentille Verte du Puy est riche aussi en mineacuteraux potassiumfer phosphore calcium zinc et surtout magneacutesiumTous ces mineacuteraux participent au bon fonctionnement de lrsquoorganismeDans les pays drsquoagriculture intensive comme la France toutes lesterres sont appauvries en magneacutesium et ceci jusqursquoagrave 150 m deprofondeurLes plantes en lrsquoutilisant pour leur croissance ont fini par eacutepuiser le

sol en surface et jusqursquoagrave la limite des possibiliteacutes de leurs racinesMais en Haute-Loire les terres sont volcaniques elles sont donctregraves riches en silicates de magneacutesium (mecircme les alluvions) Enconseacutequence la Lentille Verte du Puy ne manque pas ici demagneacutesiumEn plus drsquoecirctre une source de mineacuteraux et de macronutriments lesleacutegumineuses contiennent aussi des meacutetabolites dits ldquosecondairesrdquomais reconnus comme tregraves inteacuteressants pour la santeacute La lentille faitpartie de la famille des aliments-santeacuteLrsquoeacutetude de la bioactiviteacute des leacutegumineuses nous fait deacutecouvrir leur ri-chesse en isoflavones phytosteacuterols amidon reacutesistant fibres glucides

bioactifs alcaloiumldes saponines lignanes mineacuteraux et autres antioxydants indispensables agrave lrsquohomme A lrsquoheure ougrave lrsquoagriculture est intensive et ougrave lrsquoindustrie agro-alimen-taire vide les aliments traditionnels de leur contenu en micronu-triments il est rassurant de trouver dans la Lentille Verte duPuy un aliment ldquovrairdquo authentique et dont la composition nrsquoa paschangeacute depuis lrsquoorigine pas de seacutelection sur le rendement pour laLentille Verte du Puy Les producteurs le savent bien crsquoest uniquement le climat qui deacute-cide du rendement Pas besoin du tout drsquoengrais quasiment pas drsquoherbicides ou drsquoin-secticides un sol volcanique riche en mineacuteraux un climat speacutecifiquegracircce agrave lrsquoeffet de foehn preacute-estival la Lentille Verte du Puy est

un veacuteritable concentreacute drsquoaliment-santeacute On sait de faccedilon certaine que les mauvaises habitudes alimentairessont responsables de presque tous les cancers et bien sucircr des ma-ladies meacutetaboliques Lrsquoalimentation nrsquoest pas la troisiegraveme meacutedecinemais la premiegravere un bon menu vaut mieux qursquoune ordonnance

Jean-Reneacute MestreDocteur en Pharmacie

Responsable peacutedagogique du diplocircme universitaireldquoNutraceutiques et Aliments-Santeacuterdquo agrave la faculteacute de meacutedecine et pharmacie de Dijon

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Ingreacutedients (4 personnes)120 g de Lentilles Vertes du Puy cuites

10 g de farine1œuf sel poivre40 eacutecrevisses tomates cerises

Brunoise de leacutegumes 40 g de carottes 40 g de courgette

40 g de poivron rouge 40 g de fenouil1 dl drsquohuile drsquoolive thym

4 fleurs de bourrache basilic

Cregraveme de petits pois Fond blanc cregraveme petits pois blanchis sel

poivre menthe fraicircche

Blinis de Lentilles Vertesdu Puy aux eacutecrevisses

Velouteacute de petits pois

Pocher les eacutecrevisses agrave lrsquoeau vinaigreacutee bouillante durant

3 mn Refroidir et deacutecortiquer Reacutecupeacuterer 4 tecirctes pourle deacutecorTailler et sauter la brunoise de leacutegumes agrave lrsquohuile drsquooliveet thym assaisonnerReacutealiser les blinis Broyer au mixer les Lentilles Vertesdu Puy cuites la farine le sel le poivre et ajouter lrsquoœufCuire les blinis dans une poecircle anti-adheacutesive de la tailledes cercles inox dont on se servira pour le montage

Dresser

Disposer le blinis au fond du cercle la brunoise bien tas-seacutee et assaisonneacutee au basilic et agrave huile drsquoolive puis leseacutecrevisses en couronneDeacutecorer de tomate cerise et basilic thym et fleur debourrache et tenir au froidBlanchir les petits pois les cuire au fond blancet cregraveme passer au blender rajouter les feuillesde menthe passer agrave lrsquoeacutetamine pour obtenir un

velouteacute moelleux

Jean-P983145e852082852082e V983145da1048684 agrave S983137int-Ju983148ien-Capteuil

Le ldquocaviar du Velayrdquoen geleacutee de crustaceacutes

blinis agrave la farine

de Lentilles Vertes du Puy

F1048690anccediloi Gagnai 983137983157 P1048693y-1048677n-V983141la983161 Ingreacutedients (6 personnes)

Les lentilles3 dl de bisque de crustaceacutes

200 g de Lentilles Vertes du Puy80 g drsquooignons 60 g de carottes

thym et laurier

La geleacutee de crustaceacutes 2 dl de bisque de crustaceacutes clarifieacute1 feuille de geacutelatine

piment drsquoEspelette sel fin

Les blinis (environ 15 petits blinis)80 g de farine T 55

50 g de farine de lentilles 125 cl de lait

1 pinceacutee de sel sucre10 g de levure de boulanger 1 œuf

La cregraveme de citron15 dl de cregraveme liquide

2 cl de jus de citron

Cuire les lentilles avec lrsquooignon brucircleacute carotte thym etlaurier (5 minutes apregraves eacutebullition) Passer au chinoisenlever la garniture Terminer la cuisson des lentillesdans la bisque de crustaceacutes Les lentilles doivent ecirctrefondantes mais entiegraveres Laisser refroidir Faire chaufferla bisque clarifieacutee et incorporer la geacutelatine preacutealable-ment trempeacutee Assaisonner et laisser prendre au fraisDans un saladier disposer les farines en fontaine Ajou-

ter le sucre le sel la levure deacutelayeacutee dans le lait tiegravede etle jaune drsquoœufsMeacutelanger au fouet jusqursquoagrave lrsquoobtention drsquoune pacircte ho-mogegravene Monter le blanc drsquoœuf en neige tregraves fermeLrsquoincorporer deacutelicatement agrave lrsquoappareil sans le travaillerCuire agrave la poecircle chaude anti-adheacutesive leacutegegraverement huileacutee

en formant des galettes de la taille deacutesireacutee agrave lrsquoaide drsquounecuillegravere

Meacutelanger la cregraveme et le jus de citron avec un fouet jusqursquoagrave obtenir la consistance drsquoune cregraveme fouetteacuteeAssaisonner Au moment de servir eacutegoutter les lentilleset les meacutelanger agrave la geleacutee rectifier lrsquoassaisonnementLes deacuteposer dans des boites de caviar (ou autre) Reacute-server au fraisDresser sur un lit de glace pileacute accompagneacute de blinis etde cregraveme aciduleacuteeSuggestion Vous pouvez accompagner votre ldquocaviar du Velayrdquodrsquoun petit verre de Vodka ldquoVelayardquo de la maison Pagegraves

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Ingreacutedients (6 personnes)Royale de foies

70 g de foie gras cru70 g de foie de volaille 2 jaunes drsquoœufs

2 œufs entiers 40 g de farine 40 cl de lait12 cl de cregraveme fraicircche

1 pinceacutee de noix de muscade racircpeacutee sel poivre

Mousseux 60 g de Lentilles Vertes du Puy60 cl drsquoeau 1 brindille de thym

12 feuille de laurier 1petite eacutechalote1 anis eacutetoileacute 30 cl de cregraveme fraicircche

Royale de foies blondsde volaille et foie gras

mousseux aux Lentilles

Vertes du Puy

Dans le bol du mixeur reacuteduire les foies en pureacutee ajouterla farine les œufs entiers les jaunes la moitieacute du laitpuis mixer agrave nouveau Passer agrave lrsquoeacutetamineVerser ensuite le restant de lait la cregraveme meacutelangerdeacutelicatement au fouet assaisonnerBeurrer 6 ramequins avec un beurre-pommade Mettreau reacutefrigeacuterateur beurrer une deuxiegraveme foisEmplir les ramequins cuire au bain marie agrave 130deg pen-

dant 25 minutes environ (La tempeacuterature du four et letemps de cuisson sont extrecircmement importants)Afin de faciliter le deacutemoulage passer une lame de cou-

teau autour du moule puis renverser drsquoun geste francDans une casserole verser tous les ingreacutedients du mous-seux agrave lrsquoexception de la cregraveme fraicircche deacutepart agrave lrsquoeaufroide et cuisson agrave couvert pendant environ 14 drsquoheureAu terme de la cuisson ocircter thym et laurier mixer les

Lentilles Vertes du Puy avec le bouillon de cuisson jusqursquoagrave obtention drsquoun coulis Ajouter la cregraveme fraicirccheet rectifier lrsquoassaisonnementDeacutemouler la royale dans une assiette agrave potage eacutemul-sionner la cregraveme de Lentilles Vertes du Puy afin de luidonner une consistance mousseuse et aeacuterienne et nap-per Le restant sera proposeacute en sauciegravere

Andr Catela983154983140 983264 S983137int-B983151n983150et-852076e-F1048690oid Ingreacutedients (4 personnes)

Sauce thaiuml 1 dl de la cuisson des moules

1 gousse drsquoail 15 g de gingembre eacuteminceacute2 bacirctons de citronnelle eacuteminceacutes finement25 dl de lait de coco 4 feuilles de basilic

1 cuillegravere agrave cafeacute de sauce soja1 petit trait de sauce piment

1 cuillegravere agrave cafeacute de curry pacircte safrancurcuma paprika1 jus de citron vert

Lentilles Vertes du Puy 500 g de moules

160 g de Lentilles Vertes du Puy2 gousses drsquoail 15 g de gingembre

2 bacirctons de citronnelle20 piegraveces de langoustines

(beau et gros calibre)80 g de soja4 feuilles de basilic

Lentilles Vertes du Puy faccedilon thaiuml

Verser les lentilles dans 7 fois leur volume drsquoeau froideporter rapidement agrave eacutebullitionDegraves le premier bouillon eacutegoutter dans une passoirefaire couler un filet drsquoeau froide quelques instantsRemettre agrave cuire avec eau gros sel ail coupeacute en deux etdeacutegermeacute gingembre et citronnelle eacuteminceacutesVeiller agrave maintenir un tregraves faible freacutemissement pendant20 mn

Ouvrir 500 g de moules cuites faccedilon mariniegravere deacuteco-quiller et reacuteserverDeacutecortiquer les langoustines les plonger 1 mn dans la

cuisson des moules freacutemissante et reacuteserver (Garder 1 dlde la cuisson pour la sauce thaiuml)Rassembler tous les ingreacutedients de la sauce thaiuml porteragrave petits freacutemissements durant 10 mn infuser hermeacuteti-quement 10 mn avec un film mixer leacutegegraverement rectifier

lrsquoassaisonnement et chinoiserChauffer les lentilles et le soja eacuteminceacute dresser au centrede lrsquoassiette chauffer deacutelicatement moules et langousti-nes disposer autour des lentilles Bien fouetter la sauce chaude pour lrsquoeacutemulsionner Vouspouvez utiliser un petit mixer eacutelectrique Servir geacuteneacutereu-sement et deacutecorer drsquoune feuille de basilic frite

P983144ilip B1048690un 983264 P983151nt 1048676 rsquo Aey852082a

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Ingreacutedients (6 personnes)6 paveacutes de maigre ou de bar

(deacutetailleacutes dans le filet)250 g de Lentilles Vertes du Puy

2 belles aubergines 1 petit oignon4 eacutechalotes 1 carotte 1 gousse drsquoail

130 g de beurre1 cl de vinaigre balsamique

1 l de fond de blanc de volaille12 l de fumet de poisson

5 cl de vin blanc2 dl de cregraveme fraicircche 1 jus de citron

huile drsquoolive thym frais verveine fraicircche1 eacutecorce racircpeacutee de citronnelle

Filet de maigre pureacuteede Lentille Verte du Puy

caviar drsquoaubergine sauce verveine-citronnelle

Blanchir les Lentilles Vertes du Puy au deacutepart agrave lrsquoeau froi-de attendre la premiegravere eacutebullition eacutegoutter et reacuteserverSuer agrave lrsquohuile drsquoolive la garniture aromatique (ceacutelerioignon carotte deux eacutechalotes) tailleacutee finement ajou-ter les lentilles mouiller avec le fond blanc chaud devolaille saler et cuire agrave feu doux 25 agrave 30 mn Egoutter

et passer au mixer pour reacuteduire en une pureacutee fineReacuteserverPour le caviar couper les aubergines dans la longueurquadriller la chair avec un couteau et les humecterdrsquohuile drsquoolive Les assaisonner et les cuire au four surune plaque agrave 160deg pendant 45 mnDans une sauteuse suer une eacutechalote ciseleacutee mouilleravec le vin blanc reacuteduire de moitieacute et ajouter le fumet depoisson la verveine fraicircche la citronnelle le jus de citron

et un peu de zeste racircpeacute Reacuteduire cette sauce y ajouter1 dl de cregraveme fraicircche et reacuteserverReacuteduire 5 cl de vin blanc avec une eacutechalote et une goussedrsquoail hacheacutes Ajouter cette sauce agrave la chair des aubergi-nes cuites avec le thym frais effeuilleacute et 1 dl de cregravemeHacher au cutter et ajouter 5 cl drsquohuile drsquoolive du sel etdu poivre Autour des paveacutes de maigre rocirctis au four avec50 g de beurre et 2 cl drsquohuile drsquoolive reacutealiser des que-

nelles de pureacutee de lentille puis de caviar drsquoaubergineAjouter la sauce chaude eacutemulsionneacutee avec un jus decitron un peu de zeste racircpeacute et du beurre Deacutecorer avecdes feuilles de verveine

Jean-P983145e852082852082e P983141t 983264 Langea983139

Ingreacutedients (4 personnes)300 g de boudin

200 g de Lentilles Vertes du Puy4 gousses de vanille 4 tranches drsquoorange

piment drsquoEspelette 50 g de beurre1 dl drsquohuile 1 oignon 1 carotte

1 bouquet garni 50 g de lardons5 dl de bouillon de volaille sel poivre

Boudin de porcde Haute-Loire aux

Lentilles Vertes du Puy

Cuire les Lentilles Vertes du Puy durant 20 mn deacutepart eaufroide avec lrsquooignon le bouquet garni la carotte Egoutter

Ouvrir les gousses de vanille sur la longueur reacutecupeacutererla pulpe Ecraser le boudin agrave la fourchette ajouter le selle piment drsquoEspelette et la pulpe de vanilleConfectionner 6 petites boules de boudin Les piqueravec les gousses de vanille et faire rissoler doucement

dans une poecircle avec le beurreFaire suer oignons carottes lardons Ajouter le fond devolaille les lentilles les tranches drsquoorange Faire reacuteduirede moitieacute

Cercler les lentilles agrave lrsquoassiette Deacuteposer les brochettesde boudin deacutecorer avec les tranches drsquoorangeDeacuteguster chaud

Rob852082983156 Redon 983137983157 P1048693y-1048677n-V983141la983161

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Ingreacutedients (4 personnes)16 agrave 20 coquilles Saint-Jacques

60 g de carotte 60 g ceacuteleri boule60 g de poireau 30 g drsquoorge perleacutee

30 g de Lentilles Vertes du Puy

20 g de tomates confites seacutecheacutees4 dl de fond de volaille (bouillon)

5 cl drsquohuile drsquoolive 8 feuilles de basilic1 gousse drsquoail sel poivre sauce soja

Noix de Saint-Jacquesen tajine

dans un minestrone agrave

la Lentille Verte du Puy

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques retirer les bardes et lecorail Sortir les noix et les rincer sous lrsquoeau courante afinde retirer le sable puis les seacutecher sur un lingeTailler les carottes et le ceacuteleri en brunoise (cubes de5 mm) couper le cœur drsquoun poireau en 4 dans la lon-gueur puis lrsquoeacutemincer

Cuire lrsquoorge perleacutee et les Lentilles Vertes du Puy seacutepareacute-ment (gardez-les ldquoal denterdquo)Mettre agrave eacutebullition le fond de volaille plonger la bru-noise de carottes et ceacuteleri laisser cuire (la brunoise doitrester croquante)Ajouter les poireaux puis peu de temps apregraves lrsquoorge et

les lentilles Parfumer avec un tout petit peu drsquoail eacutecraseacuteet un meacutelange drsquohuile drsquoolive et basilic hacheacute Rectifier

lrsquoassaisonnementSaisir rapidement agrave la plancha ou dans une poecircle anti-adheacutesive tregraves chaude les noix de Saint-Jacques lustreacuteesdrsquohuile drsquoolive des deux cocircteacutes (ne pas trop les cuire)Disposer ensuite les noix de Saint-Jacques dans le tajineougrave lrsquoon aura verseacute au preacutealable le minestrone accompa-gneacute de deacutes de tomates confites Rectifier lrsquoassaisonne-ment du bouillon avec la sauce sojaRefermer le tajine qui aura ici simplement pour but de

retenir les odeurs de minestrone

F1048690anccediloi Gagnai 983137983157 P1048693y-1048677n-V983141la983161

Ingreacutedients (4 personnes)160 g de Lentilles vertes du Puy

600 g de filet de porc fermier(4 tranches de 150 g)

400 g de betterave rouge100 g de carottes

100 g de navet100 g de courgettes

100 g de beurre frais

Jus sel et poivre

20 cl de jus de rocircti 10 cl drsquoeau1 cuillegravere agrave potage de miel drsquoacacia

de poudre de pain drsquoeacutepicesde moutarde de Charroux

de vinaigre drsquohydromel

Filet de porc de Haute-Loire agrave la plancha

Lentilles Vertes du Puy aux brins de leacutegumes

La garniture de leacutegumes Eplucher tous les leacutegumestailler en fines laniegraveres seacutepareacutement Mettre dans unecasserole les betteraves rouges et la moitieacute des carottesFaire la mecircme opeacuteration avec les navets les courgetteset les carottes restantes Dans chacune mettre une cuillegravere de beurre frais unecuillegravere agrave potage de miel un peu de sel et de poivre dumoulin Ajouter un peu drsquoeau pour la cuisson (13 de lahauteur) recouvrir avec un papier sulfuriseacute ou un cou-

vercle Cuire lentement agrave couvert Garder les leacutegumesleacutegegraverement croquantsLe jus aux 3 saveurs Mettre le miel agrave cuire lentement etfaire mousser ajouter la poudre de pain drsquoeacutepices (pourobtenir la poudre faire seacutecher deux tranches de paindrsquoeacutepices au four et les broyer au robot comme de lapanure) Remuer sans vous arrecircter ajouter la moutardede Charroux et le vinaigre drsquohydromel Ajouter tout en

remuant un peu drsquoeau pour lisser Assaisonner avec unepinceacutee de sel Cuire doucementCuire les Lentilles Vertes du Puy durant 17 mn agrave partir delrsquoeacutebullition avec un oignon clouteacute une carotte et un pe-tit bouquet garni Meacutelanger 23 du jus avec les LentillesVertes du Puy Cuire au dernier moment les filets de porcfermier sur la planchaSur lrsquoassiette faire un coussinet de betteraves rouges etde carottes poser deacutelicatement le filet rocircti sur le dessus

Dans un petit cercle ajouter les navets courgettes carot-tes et les Lentilles Vertes du Puy au jusArroser le filet avec le jus restant

Andr P983141983154983154ie852082 983264 Ysingeau983160

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Ingreacutedients (4 personnes)2 queues de homards

100 g de Lentilles Vertes du Puy100 g de quinoa 80 g de concombre

50 g de poivron rouge1 tomate bien ferme

3 agrave 4 feuilles de basilic5 agrave 6 feuilles de menthe jus de 3 citrons

huile de noisette sel et poivre

Queue de homardsnackeacutee tabouleacute


Cuire les Lentilles Vertes du Puy environ 20 mn sansassaisonnement (pour eacuteviter qursquoelles ne durcissent) lesrafraicircchir et les reacuteserver au frais Faire de mecircme avec lequinoaDeacutecouper concombre poivron et tomate (apregraves les avoir

laveacutes) en petits cubes Meacutelanger assaisonner et reacuteserverau frais Hacher finement la menthe et le basilicMeacutelanger les lentilles le quinoa la garniture ainsi que lamenthe et le basilicRajouter le jus de citron lrsquohuile de noisette le sel et lepoivre pour obtenir le goucirct et la texture souhaiteacutesReacuteserver au frais Deacutecortiquer et snacker les queues dehomard (ne pas trop les cuire de maniegravere agrave ce qursquoelles

restent translucides agrave cœur)Rajouter un filet drsquohuile de noisette et une pinceacutee defleur de sel

Tie852082852082y Guyot 983264 S983137int-B983151n983150et-852076e-F1048690oid

Ingreacutedients (4 personnes)150g de Lentilles Vertes du Puy

5 brins de coriandre fraicircche1 noix de gingembre 1 jaune drsquoœuf

1 dl drsquohuile de tournesol

vinaigre de framboise 1 eacutechalote1 feuille (5 g) de geacutelatine200 g de saumon fumeacute

4 feuilles drsquoalgue Nori (speacutecial sushi)2 carottes cuites sauce soja

sel poivre huile drsquoolive

Sushi de Lentilles Vertesdu Puy et saumon fumeacute

Cuire les lentilles 25 mn avec les tiges de coriandre fraicirc-che Les reacuteserverPreacuteparer la mayonnaise avec le jaune drsquoœuf lrsquohuile etun peu de vinaigre de framboise Ajouter une petite noixde gingembre tregraves finement hacheacutee lrsquoeacutechalote et lesfeuilles de coriandre ciseleacuteesEgoutter soigneusement les lentilles incorporer la feuille

de geacutelatine ramollie agrave lrsquoeau froide lier avec la mayon-naise aromatiseacutee Assaisonner leacutegegraverement Reacuteserver aufrais

Sur une petite natte en bambou (agrave deacutefaut sur un mor-ceau de film) poser une feuille drsquoalgue Nori Recouvrircomplegravetement cette feuille avec les tranches de saumonfumeacute Au bas de cette feuille eacutetaler une petite quantiteacutede lentilles sur la largeur Positionner quelques bacirctonnets

de carottes au milieu des lentilles Rouler doucementen remontant la natte en bambou de faccedilon agrave formerun boudin drsquoenviron 4 cm de diamegravetre Recommencerlrsquoopeacuteration autant de fois que vous deacutesirez de sushisReacuteserver au frais Pour servir trancher deacutelicatement lessushis Accompagner drsquoune vinaigrette agrave lrsquohuile drsquoolivesauce soja et vinaigre de framboise

Heacutelegraven852069 Ca983162a1048684 983264 B1048690i1048687ud852069

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Ingreacutedients (4 personnes)400 g de feuilletage 120 g drsquooignons

40 g drsquoeacutechalotes 40 g de poireaux2 clous de girofles

100 g de Lentilles Vertes du Puy50 g de brunoise de leacutegumes

100 g de filet mignon de porc seacutecheacute200 g de cregraveme fraicircche

12 l de fond blanc de volaille100 g drsquoeacutechalotes sel poivre2 feuilles de geacutelatine de 5 g

1 botte de Ciboulette

Tarte feuilleteacutee auxLentilles Vertes du Puy filet mignon seacutecheacute de porc

de Haute-Loire

Reacutealiser une compote drsquooignons rissoleacutes puis creacutemerleacutegegraverement Cuire les Lentilles Vertes du Puy dans lrsquoeaupendant 20 mn Cuire la brunoise de leacutegumes avecun bouquet garni et un fond blanc pendant 18 mnNrsquoassaisonner qursquoen fin de cuisson Suer une brunoisedrsquooignons au beurreMonter la chantilly aux oignons rissoleacutes coller agrave la geacutela-

tine trempeacutee et assaisonner Cuire les ronds feuilleteacutes enforme de spirale rouleacutee de 12 cm drsquoeacutepaisseur rajoutersur le dessus en tartinant la compote drsquooignons cuire agrave

200degC pendant 20 mn entre deux plaques de cuissonCuire agrave blanc Meacutelanger la chantilly colleacutee avec les Len-tilles Vertes du Puy eacutegoutteacutees et refroidiesDresser en docircme sur les ronds de feuilletage avec lacregraveme de lentilles aux oignons puis rajouter les tranches

de filet mignon de porc seacutecheacute en forme de rosace etmanger tregraves frais

Jean-P983145e852082852082e V983145da1048684 983264 S983137int-Ju983148ien-Capteuil

Pour 100 g de lentilles segraveches Lentilles Vertes du Puy Apport journalier recommandeacute

Proteacuteines 24 g gt 10 Riche en proteacuteines veacutegeacutetales

Lipides 19 g lt 3 Pauvre en lipides

Glucides 601 g Glucides complexes

dont fibres 238 g 119 Riches en fibres

Potassium 1 000 mg

Phosphore 441 mg 55 Riche en phosphate

Magneacutesium 99 mg 33 Riche en magneacutesium

Calcium 54 mg 6

Fer 93 mg 66 Riche en fer

Zinc 46 mg 31 Riche en zinc

Sodium 23 mg lt 5 mg100 g Exempt de sodium

Vitamine B1 049 mg 35 Riche en thiamine

Vitamine B2 015 mg 9

Vitamine B3 ou PP 285 mg 16 Source de Niacine

Vitamine B6 086 mg 43 Source en vitamine B6

Vitamine B9 0055 mg 27 Source de folates

Couverture des besoins nutritionnels

Composition de la Lentille Verte du Puypour 100 g de graine segraveche

Amidon 45

Eau 11

Mineacuteraux 3 Lipides 1

Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4

Aire de productionde la Lentille Verte du Puy

Haute-Loire

Saint-Paulien bull

Le Puy-en-Velay bull

Loudes bull bull Rosiegraveres

Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

Mont 1048676u V983145va983154ai

Caicircn852069 phonolithique

1048676u Me9831371048684

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La Lentille Verte du Puy AOCest cultiveacutee majoritairement sur les hauts plateaux du Velay

suivant un cahier des charges strict et rigoureux Les producteurs fiers de cette culturela produisent en plein champ du mois de mars au mois drsquoaoucirct

dans le respect des cycles naturels de la planteLa culture de la lentille ne revient jamais deux anneacutees de suite sur les mecircmes parcelles

Pas drsquoengrais pas drsquoirrigation peu de produits phyto-sanitairesPour assurer la traccedilabiliteacute chaque parcelle est identifieacutee et fait lrsquoobjet drsquoun suivi au

moyen drsquoun cahier de culture sur lequel sont noteacutees les interventions reacutealiseacuteesLa Lentille Verte du Puy applique agrave la lettre le concept de lrsquoagriculture raisonneacutee

Cilverpuy BP 63

43002 Le Puy-en-Velay

Teacutel 04 71 02 60 44 - Fax 04 71 02 89 90

contactlalentillevertedupuycom

wwwlalentillevertedupuycom

H a u t e u r d rsquo H o m m e -

P h o t o s L u c O l i v i e r - C o n c e p t i o n L a u r e n c e A d n e t

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La Lentille Verte du Puy est une leacutegumineuse et les leacutegumineu-ses sont une source importante de macronutriments Elles contien-nent pregraves de deux fois plus de proteacuteines que les ceacutereacutealesEn dehors des produits animaux (viande œufs poissons lait) lesceacutereacuteales et les leacutegumineuses sont notre seule source habituelle deproteacuteines alimentairesLa Lentille Verte du Puy est riche aussi en mineacuteraux potassiumfer phosphore calcium zinc et surtout magneacutesiumTous ces mineacuteraux participent au bon fonctionnement de lrsquoorganismeDans les pays drsquoagriculture intensive comme la France toutes lesterres sont appauvries en magneacutesium et ceci jusqursquoagrave 150 m deprofondeurLes plantes en lrsquoutilisant pour leur croissance ont fini par eacutepuiser le

sol en surface et jusqursquoagrave la limite des possibiliteacutes de leurs racinesMais en Haute-Loire les terres sont volcaniques elles sont donctregraves riches en silicates de magneacutesium (mecircme les alluvions) Enconseacutequence la Lentille Verte du Puy ne manque pas ici demagneacutesiumEn plus drsquoecirctre une source de mineacuteraux et de macronutriments lesleacutegumineuses contiennent aussi des meacutetabolites dits ldquosecondairesrdquomais reconnus comme tregraves inteacuteressants pour la santeacute La lentille faitpartie de la famille des aliments-santeacuteLrsquoeacutetude de la bioactiviteacute des leacutegumineuses nous fait deacutecouvrir leur ri-chesse en isoflavones phytosteacuterols amidon reacutesistant fibres glucides

bioactifs alcaloiumldes saponines lignanes mineacuteraux et autres antioxydants indispensables agrave lrsquohomme A lrsquoheure ougrave lrsquoagriculture est intensive et ougrave lrsquoindustrie agro-alimen-taire vide les aliments traditionnels de leur contenu en micronu-triments il est rassurant de trouver dans la Lentille Verte duPuy un aliment ldquovrairdquo authentique et dont la composition nrsquoa paschangeacute depuis lrsquoorigine pas de seacutelection sur le rendement pour laLentille Verte du Puy Les producteurs le savent bien crsquoest uniquement le climat qui deacute-cide du rendement Pas besoin du tout drsquoengrais quasiment pas drsquoherbicides ou drsquoin-secticides un sol volcanique riche en mineacuteraux un climat speacutecifiquegracircce agrave lrsquoeffet de foehn preacute-estival la Lentille Verte du Puy est

un veacuteritable concentreacute drsquoaliment-santeacute On sait de faccedilon certaine que les mauvaises habitudes alimentairessont responsables de presque tous les cancers et bien sucircr des ma-ladies meacutetaboliques Lrsquoalimentation nrsquoest pas la troisiegraveme meacutedecinemais la premiegravere un bon menu vaut mieux qursquoune ordonnance

Jean-Reneacute MestreDocteur en Pharmacie

Responsable peacutedagogique du diplocircme universitaireldquoNutraceutiques et Aliments-Santeacuterdquo agrave la faculteacute de meacutedecine et pharmacie de Dijon

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Dresser










thym et laurier












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Vertes du Puy




















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Rob852082983156 Redon 983137983157 P1048693y-1048677n-V983141la983161

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Jus sel et poivre











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de Haute-Loire











Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

Mont 1048676u V983145va983154ai


1048676u Me9831371048684

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Dresser










thym et laurier












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Vertes du Puy




















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Jus sel et poivre











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de Haute-Loire











Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

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Vertes du Puy




















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Jus sel et poivre











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de Haute-Loire











Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

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Jus sel et poivre











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de Haute-Loire











Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

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Jus sel et poivre











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de Haute-Loire











Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

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de Haute-Loire











Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

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Potassium 1 000 mg



Calcium 54 mg 6











Amidon 45

Eau 11


Proteacuteines 27

Fibres 9

Glucides simples 4


Haute-Loire

Saint-Paulien bull



Costaros bull

bull Pradelles

Mont B983137

Mont 1048676e 8520761048673 Ma983154ge852082id852069

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