Agrupamento de Escolas dePadre Benjamim Salgado

Ciências Físico-QuímicasProjeto SEF

NOTRE CUISINE EST UN LABORATOIRE

1INGRÉDIENTS: 300g de lait demi écrémé 20g de sucre vanillé 1 bâton de cannelle 3g de carraghénane

MODE DE PRÉPARATION: Mélanger le lait et le sucre vanillé dans une casserole. Après

que le sucre soit fondu, ajouter le bâton de cannelle en chauffant le mélange à feu moyen.

Ajouter le carraghénane après refroidissement. Porter la préparation à ébullition pour dissoudre le carraghénane.

Verser le mélange encore chaud dans des verrines, ajouter à votre goût par exemple une cuillère de miel sur le flan.

INGREDIENTES: 300g de leite meio gordo; 20g de açúcar baunilhado; 1 pau de canela; 3g de carragenina (IOTA)

MODO DE PREPARAÇÃO:Misturar o leite e o açúcar baunilhado numa panela, depois de o

açúcar estar fundido, adicionar o pau de canela e aquecer a lume brando;

Adicionar a carragenina após arrefecimento. Levar a mistura à ebulição para a dissolução completa da carragenina;

Deitar a mistura, ainda quente, em tacinhas e adicionar uma colher de mel por exemplo ou de outro doce.

BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA1. http://www.cuisine-innovation.com 2. http://fr.wikipedia.org/wiki/Carragh%C3%A9nane

FLAN MINUTE(FLAN MINUTO)

?Le carraghénane est un agent d’épaississement et de stabilisation. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires. Il fait partie de la catégorie des additifs à caractéristiques gélifiantes, il gélifie à températures inférieur à 60ºC.Il est un bon substitut de gélatines animales2. Donc les carraghénnes sont utilisés dans des desserts lactés (crèmes dessert, yaourts, flans, etc.) (figure 1).

La lettre E du code de classification des aditifs alimentaires signifie que

cette substance à été certifier pour sont

utilisation alimentaire par l’ entitée européenne

responsable.

A carragenina é um polissacarídeo, composto exclusivamente por monómeros de galactose este açúcar faz parte do dímero lactose / glucose. A lactose é um dissacarídio existente no leite.Os polímeros de galactose, no caso da carragenina, um carragenano, têm um elevado carácter aniónico conferido pelo grupo OSO3

- (galactanas sulfatadas), assim é um composto estável na forma de sal por ligação a um catião (estrutura 1).Existem vários tipos de carraginatos, os mais conhecidos são o tipo KAPA, IOTA e LAMBDA, as designações devem-se à quantidade de grupos sulfatados presentes na molécula e à posição destes na molécula2.

Figure 1: Flan avec addition de carraghénane.

Estrutura 1: Estrutura das galactanas sulfatadas.