1. Appropriez-vous les concepts propres à la filière

Sont susceptibles d'être abordés dans le cadre de vos échanges avec les professionnels du secteur lesconcepts suivants.

✔ Vache allaitante et vache laitière

Les vaches de race allaitante ou race à viandesont des vaches destinées exclusivement à laproduction de viande. Elles ne sont donc passoumises à la traite : elles allaitent leurs veaux.Parmi les races à viandes, on trouve par exemple laCharolaise, la Blonde d’Aquitaine, ou la Limousine.Au contraire, les vaches de race laitière sontélevées pour la production de lait, mais fournissentégalement de la viande une fois abattues et via laproduction de veaux. Elles sont séparées de leursveaux à la naissance car leur lait est trait pour laconsommation humaine. La prim’Holstein est la racelaitière la plus répandue en France. Il existe aussides races mixtes élevées à la fois pour le lait et laviande.

✔ Bœuf

Mâle adulte âgé de plus de 12 mois castré.http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

✔ Veau

Bovin mâle ou femelle de moins de 8 mois.http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

✔ Très jeune bovin

Bovin mâle ou femelle entre 8 et 12 mois.http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

✔ Jeune bovin

Bovin mâle âgé de 12 à 24 mois.http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

✔ Génisse

Bovin femelle âgée de plus de 12 mois qui n’a pasvêlé. La génisse devient une vache dès son premierveau.

✔ Vache « de réforme »

Vache en fin de carrière de production laitière et/oude reproduction de veaux.

✔ Race à viande /race à lait et partdans la consommation de viande bovin

Le cheptel français est composé à 66 % de bovinsde race à viande ou croisés et à 34 % de bovins derace laitière. L'offre française en viande bovine (horsproduction de veaux) se décompose en 66 % derace allaitante ou mixte et en 34 % de race laitière.Lorsque l'on intègre les importations de viande,composées à 80 % de race laitière, les proportionss'équilibrent en 56 % de race allaitante ou mixtepour 44 % de race laitière.

Essentiel de la filière bovine 2015http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

✔ Proportion des volumes deconsommation de viande par typologie debovins (bœuf, vache de réforme, génisse,jeune bovin, broutard, etc)

À la Réunion, les animaux produits sont :- Les jeunes bovins (de 12 à 24 mois) (race à

viande, laitier ou croisé)- Taureau de réforme (race à viande)- Les génisses (de 12 à 24 mois) (race à

viande)- Les vaches de réformes (race à viande,

laitier ou croisé)

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Chiffres clés Bovins 2015 :http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

À la Réunion en 2015 la répartition par typed’animal est la suivante : Jeune Bovin viande : 52.8%Taureau de réformes viande : 2.57%Animaux laitiers : 7.65%Génisses viande : 21.75%Vaches de réformes viande et croisé ou laitier :15.10%Veaux de boucherie : 0.05 %

✔ Conformation et niveaud’engraissement

Au niveau européen, le classement des carcassesse fait selon deux critères :- la conformation : s’attache à l’aspect extérieur dela carcasse pour en appréhender la masse muscu-laire. Elle est liée à la race de l’animal. 5 classessont définies, par ordre décroissant : E (excellent),U, R, O, P (médiocre).- l’état d’engraissement : critère lié à la conduited’élevage et à la précocité des animaux. 5 classessont définies, par ordre croissant de niveau d’en-graissement 1 (pratiquement pas de graisse), 2, 3,4, 5 (toute la carcasse est recouverte de graisse).La combinaison de ces deux critères permet unegradation de la valeur commerciale de la carcasse.

Document IDELE (2007) :http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2014/07/qualite_carcasse_viande_bovin_2008-p.pdf

À la Réunion, compte tenu du caractère insulairede notre territoire, cette problématique de l’équilibrematière est encore plus prégnante, et conditionnefortement l’offre locale.

✔ Équilibre matière

C'est un mode de consommation des viandes prônéà des fins budgétaires : toutes les parties de lacarcasse (quartiers arrière rassemblant lesmorceaux considérés comme les plus nobles, àcuisson rapide, destinés notamment aux grillades etaux rôtis et les quartiers avant, à cuisson lente,braisée ou bouillie) sont valorisées et consomméesà tour de rôle.

La mise en place de ce mode de consommationpermet, en optimisant les coûts d’achat matière eten réduisant le gaspillage alimentaire, d'introduiredes viandes éventuellement plus chères enalternance avec des pièces moins recherchées etdonc moins coûteuses.

Ce mode de fonctionnement et de consommationpermet donc de jouer sur la complémentarité desdemandes des différents circuits pour valoriserl’ensemble de l’offre aussi bien en terme de typesd’animaux (équilibre qualitatif offre/demande) qu’enterme de pièces (équilibre matière).

✔ Achat de bêtes « à l’équilibre »

Achat de bêtes sur pied avec prestation de découpeet livraison sous vide à destination desprofessionnels.

✔ Qualité organoleptique

Les qualités organoleptiques des viandes,notamment bovines, regroupent les propriétéssensorielles à l’origine des sensations de plaisirassociées à leur consommation. Ce sont la couleur,la flaveur (ensemble complexe de sensationsperçues par le goût et l’odorat lorsque le morceaude viande est en bouche), la jutosité et la tendreté.http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/qualites-organoleptiques-viande

✔ Maturation

Processus d'affinage de la viande permettantd'obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse etdonc d'améliorer les qualités organoleptiques etgustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Lamaturation concerne essentiellement les pièces àgriller et à rôtir (morceaux arrière).

http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/voir-gouter-saliver-macher/maturation-muscle-viande

À la Réunion, le temps de maturation de la viandeest de 10 jours minimum, la viande de bœufproposée garantit ne pas dépasser les 30 joursaprès abattage.

Définition de la maturation par l’idele : http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2014/07/qualite_carcasse_viande_bovin_2008-p.pdf (2007 – page 44)

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2. Connaissez votre besoin

Se référer à la fiche méthodologique « Connaître son besoin ».______________________________________________________________________

3. Informez-vous sur l’offre disponible

Cette fiche a pour objet de fournir la liste desprincipaux acteurs et des principales sourcesd’information susceptibles de répondre de manièreconcrète et opérationnelle à vos questions au sujetdes achats de viande bovine.

î Identifiezles acteurs institutionnels

FranceAgriMer : établissement national des pro-duits de l’agriculture et de la merhttp://www.franceagrimer.fr/

INAO : institut national de l'origine et de la quali-téhttp://www.inao.gouv.fr/

Agence bio : agence française pour la promotionet le développement de l'agriculture biologiquehttp://www.agencebio.org/

î Identifiez les organisationsprofessionnelles

IDELE : Institut de l’élevagehttp://idele.fr/

CULTURE VIANDE : syndicat des principalesentreprises françaises des viandes (abattage-découpe-transformation) du secteur de la viandebovine, ovine et porcine en France.http://www.cultureviande.fr/culture_viande/

FNICGV : fédération des industriels et descommerçants de la viandehttp://www.fnicgv.com/

INTERBEV : organisation interprofessionnelle pourle bétail et la viande.http://www.interbev.fr/

INTERBEV en région : voir tableau page suivante http://www.interbev.fr/interbev/comites-regionaux

COOP DE FRANCE Pôle animal : syndicat nationald’entreprises, Coop de France est la représentationunifiée des coopératives agricoles, agroalimentaireset agro-industrielles.www.poleanimal@coopdefrance.coop

Les interprofessions dans les DOM : voir tableaupage suivante

CFBTC : confédération française de la boucherie,boucherie-charcuterie, traiteurshttp://www.boucherie-france.org/

CIV : centre d'information des viandeshttp://www.civ-viande.org

COOBOF: coopérative de boucheriesLa COOBOF est l'organisation professionnellefédérant les groupements et coopératives debouchers charcutiers de toutes tailles et auxactivités diverses.www.coobof.org/http://www.interbev.fr/interbev/organisations-natio-nales/

FIL ROUGE : fédération Interprofessionnelle desviandes Label Rouge, IGP et AOChttp://www.label-viande.com

Identifiez les organisationsprofessionnelles locales

ARIBEV : l'Association RéunionnaiseInterprofessionnelle du bétail, de la viande et du laitregroupe l'ensemble des professionnels de la viandebovine.

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9, Allée de la Forêt97 400 Saint-DenisTél : 02 62 30 38 52E-mail : aribev@wanadoo.fr

La SICA REVIA regroupe 336 éleveurs réunionnaisde bovins viandes (naisseurs et engraisseurs). Elleorganise la production, ainsi que les transportsd’animaux entre fermes, centre d’allotement etabattoir.www.boeufpays.re

SICA Bovins : abattoir privé qui assure égalementun service public. Il abat tous les animaux enprovenance de la SICA REVIA.

SICA Viandes Pays (SVP) : La SVP découpe, conditionne, transforme et vendune partie des bœufs produits par les éleveurs de laSiICA REVIA auprès de plusieurs réseaux dedistribution : grande distribution, bouchers-charcutiers, collectivités, cafés-hôtels-restaurants

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î Maîtrisez la décomposition de lafilière de production

✔ Les éleveurs

Ils peuvent être spécialisés dans l'élevage devaches allaitantes ou producteurs laitiers ou avoird'autres activités agricoles en parallèle (cultures cé-réalières, autres élevages,…). Majoritairement leséleveurs vont produire l'alimentation de l'élevage àpartir de leurs surfaces en herbe (pâturage et/oufauchage) ou à partir de leurs surfaces cultivées(maïs, luzerne, blé...) et acheter des compléments àdes fabricants d'alimentation animale (soja). Les éle-vages bovins valorisent près de la moitié des terresagricoles nationales en surfaces fourragères (herbe,maïs…) et céréales auto-consommées.

En France, 64% des élevages bovins allaitants sontnaisseurs, 19 % sont naisseurs-engraisseurs. 9 %sont engraisseurs spécialisés et 7 % sont produc-teurs de veaux lourds ou veaux élevés sous la mère.

À la Réunion : 57% des élevages bovins allaitantssont naisseurs, 13 % sont naisseurs-engraisseurs.28 % sont engraisseurs spécialisés et 2 % sont pro-ducteurs de veaux lourds ou veaux de boucherie.

✔ Les groupements de producteurs (ouorganisations de producteurs)

Les éleveurs peuvent adhérer à un groupement deproducteurs qui d'une part apporte conseil et appuitechnique et d'autre part peut commercialiser lesanimaux produits en les vendant aux abattoirs.

À la Réunion, les éleveurs sont majoritairementadhérents à la coopérative SICAREVIA (90% en2015).

✔ Les négociants

Le négoce s'effectue sous la forme soit d'achat di-rect à la ferme, soit d'achat sur les marchés au ca-dran. Les négociants représentent un intermédiaireincontournable pour ce qui concerne la commerciali-sation des bovins, des veaux ainsi que des animauxexportés.

À la Réunion, il y a peu de négociants en tant quetels, 90% de la production étant réalisée par les éle-

veurs de la Sica Revia, qui livrent la totalité de leurproduction à la coopérative.

✔ Les entreprises d'abattage-découpe

Les abattoirs peuvent appartenir à des coopératives,à des entreprises privées indépendantes des pro-ducteurs ou à des entreprises liées à la grande dis-tribution. Dans toutes les régions de France, il estpossible de trouver en outre des « abattoirs pu-blics » ou « prestataires de service » qui vontabattre des animaux pour le compte de leurs pro-priétaires. Ce type de prestation est, par exemple,utilisé par les éleveurs pratiquant la vente directe oubien par des artisans bouchers.

Les abattoirs sont situés à proximité immédiate deszones d'élevage si bien que les bêtes sont rarementtransportées sur plus de 100 kilomètres depuis l'éle-vage ou le marché au cadran. Enfin, leurs clientssont essentiellement les entreprises de la grandedistribution, la restauration hors domicile, les bou-cheries et l'export.

La Réunion ne dispose que d’un seul abattoiragréé, SICA Bovins à St Pierre. Après abattage, unepartie des carcasses est vendue directement et enl’état par la SICAREVIA. Une autre partie est décou-pée et commercialisée par la SICA- VIANDES PAYS(SVP).

✔ Les bouchers

Les bouchers sont des opérateurs enregistrés entant que tel au registre du commerce, ou au réper-toire des métiers, et qui assurent une fonction de ré-ception de pièces de gros ou de carcasses, de dé-coupe et présentation des produits ainsi que decommercialisation de la viande en directe auprès duconsommateur.

Ils peuvent également être bouchers abatteurs, etassureront l'activité d'abattage des animaux.

À la Réunion, aucun boucher n’est abatteur.

Certains bouchers se regroupent en coopératives ougroupements afin de mutualiser leurs moyens etfournir notamment la restauration hors domicile.

Plus d’informations ici :www.la-viande.fr/economie-metiers/metiers-filiere-elevage-viande

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Schéma de présentation des différents acteursde la filière (source : Interbev) :www.interbev.fr/wp-ontent/uploads/2015/02/MiV-FICHE-FILIERE-200x285MM-HD.jpg

î Appropriez-vous le cadre normatif et les recommandations

✔ Cadre normatif

CONDITIONS D’ÉLEVAGE(alimentation, bien-être animal …)- Règlement (CE) n°183/2005 du Parlementeuropéen et du Conseil du 12 janvier 2005établissant des exigences en matière d’hygiène desaliments pour animaux.

CONDITIONS D’ABATTAGE(bien-être animal, âge limite ..)- Règlement (CE) n° 1099/2009 du Conseil du 24septembre 2009 sur la protection des animaux aumoment de leur mise à mort.- Arrêté du 31 juillet 2012 relatif aux conditions dedélivrance du certificat de compétence concernant laprotection des animaux dans le cadre de leur mise àmort.

TRANSFORMATION(découpe, maturation, conservation, …)

- Règlement (CE) N°178/2002 du Parlementeuropéen et du Conseil du 28 janvier 2002établissant les principes généraux et lesprescriptions générales de la législationalimentaire, instituant l'Autorité européenne desécurité des aliments et fixant des procéduresrelatives à la sécurité des denrées alimentaire.: principes généraux et prescriptions générales dela législation alimentaire (articles 17« responsabilités », 18 « Traçabilité », 19« Responsabilités en matière de denréesalimentaires : exploitants du secteur alimentaire »).- Règlement (CE) n°852/2004 du Parlementeuropéen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif àl'hygiène des denrées alimentaire applicable à tousles opérateurs du secteur alimentaire.- Règlement (CE) n°853/2004 du Parlementeuropéen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant desrègles spécifiques d'hygiène applicables auxdenrées alimentaires d'origine animale applicableaux établissements mettant en œuvre des denréesanimales ou d'origine animale disposant d'unagrément sanitaire européen (Annexe III section I

« Viandes d'ongulés domestiques », section V« Viandes hachées, préparations de viandes [etviandes séparées mécaniquement] », section VI« produits à base de viande »).- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) défini dansl’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou àl’autorisation des établissements mettant sur lemarché des produits d’origine animale ou desdenrées en contenant ; il s’applique à tous lesétablissements qui entrent dans le champd’application des règlements (CE) n°178/2002 etn°852/2004.

TRAÇABILITÉ, MENTIONS OBLIGATOIRESDANS L’ÉTIQUETAGE

- Règlement (CE) n°1760/2000 du Parlement et duConseil du 17 juillet 2000 établissant un systèmed'identification et d'enregistrement des bovins etconcernant l'étiquetage de la viande bovine et desproduits à base de viande bovine, et abrogeant lerèglement (CE) n°820/97 du Conseil : systèmed'identification et d'enregistrement des bovins,étiquetage de la viande bovine et des produits àbase de viande bovine.- Règlement (CE) n°1825/2000 de la Commissiondu 25 août 2000 portant modalités d'application durèglement (CE) no 1760/2000.- Règlement (UE) n°931/2011 de la Commissiondu 19 septembre 2011 relatif aux exigences detraçabilité définies par le règlement (CE)n°178/2002 du Parlement européen et du Conseilen ce qui concerne les denrées alimentairesd'origine animale.- Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlementeuropéen et du Conseil concernant l’information duconsommateur sur les denrées alimentaires

- Décret n°99-260 du 2 avril 1999 relatif àl’étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines.

- Norme NF V 46 001 – Décembre 1996 «Viandede gros bovins : conditions de valorisation dupotentiel de tendreté » (ou équivalent),

✔ Guides et recommandations

- Recommandations du GEM-RCN « spécificationtechnique applicable aux viandes hachées et auxpréparations produites de viandes hachéesd'animaux de boucherie » version du 2 mars 2015 –DAJ-OEAP

- Charte des bonnes pratiques d'élevage : démarchepartenariale portée par la Confédération Nationalede l’Elevage (CNE) et soutenue par le CNIEL etINTERBEV.62 % des élevages de bovins y adhérent soit 94 000élevages (www.charte-elevage.fr/)

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î Identifiez les différentes races ausein de la production de viande

✔ Informations générales sur lesraces bovines et les cheptelsbovins en France et en Europe

Races à viande (exemples) : Charolaise, Blonded’Aquitaine, Limousine , Bazadaise – Blanc BleuRaces laitières (exemples) : Prim’Holstein,JersiaiseRaces mixtes (exemples) : Normande –Montbéliarde – Simmental française– Aubrac- SalersPlus d’informations :www.la-viande.fr/animal-elevage/boeuf/races-bovines

Voir aussi production viande bovine en Europehttp://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

Carte des cheptels herbivores en France (races àviande et races à lait) : www.la-viande.fr/environnement-ethique/atlaselevage-herbivore/elevages-francais-ancres-dansterritoires/affirmation-grandes-regions-elevagewww.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

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Implantation des élevages de bovin viande par communes réunionnaises:

✔ Informations générales sur lesvolumes de production de viande bovine enFrance et en Europe

Volumes de production de viande bovine enEurope : 7.54 millions de tonnes équivalentcarcasse (TEC)

Volumes de production de viande bovine enFrance : 1.5 millions de TEC.La France est le premier producteur européen deviande bovine et le 8ème au niveau mondial.

Volumes de production de viande bovine à laRéunion en 2016: 1.513 Tonnes équivalentcarcasses.

î Identifiez les signes et démarchesvalorisant la qualité

Vous pouvez vous référer à des modes devalorisation des produits liés ou non à une originegéographique en lien avec l'objet du marché : ils’agit des signes officiels d'identification de la qualité

et de l'origine (SIQO), des mentions valorisantes etdes démarches de certification de conformitéproduit.

En France et en Europe, des logos officielspermettent de reconnaître les produits quibénéficient d’un SIQO. Ils garantissent des alimentsde qualité, typiques ou élaborés dans le respect del’environnement et du bien-être animal et font l’objetde contrôles réguliers réalisés par des organismesindépendants agréés par l’État.

Les Appellations d’Origine Protégées (AOP) et lesIndications Géographiques Protégées (IGP)garantissent l’origine des produits ; le Label rougecertifie leur qualité supérieure, la SpécialitéTraditionnelle Garantie (STG) protège une recettetraditionnelle et l’Agriculture biologique garantit quele mode de production est respectueux del'environnement et du bien-être animal.

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Liste des signes officielsd’identification de la qualité et del'origine que vous pouvez utiliserdans votre marché :

Pour la viande bovine, sont concernés les SIQOsuivants :-Le Label Rouge-L’Agriculture Biologique (AB)

Les SIQO faisant expressémentréférence à l'origine du produitpeuvent être utilisés sous certainesconditions :

Sont concernés les SIQO suivants :- L’AOP (Appellation d’Origine Protégée)- L’IGP (Indication Géographique Protégée)

L'article 8 du décret n°2016-360 du 25 mars 2016relatif aux marchés publics interdit en effet, saufconditions particulières, toute mention de l'originegéographique dans les spécifications techniques.

L'article 4-3 du guide de bonnes pratiques enmatière de marchés publics (Vade-mecum sur lesmarchés publics de la DAJ, édition 2015) précise :« les spécifications techniques ne doivent, en aucuncas, porter atteinte à l’égalité des candidats.L’acheteur public peut demander des informationssur les conditions de fabrication des produits. Il peutnotamment, afin de mieux connaître ces conditions,demander des informations sur l’origine desproduits. Toutefois, le droit de la commandepublique s’oppose à ce qu’il exige un mode defabrication particulier ou une origine déterminée. »

L'acheteur peut néanmoins exiger les mêmesspécifications techniques que celles figurant dans lecahier des charges de ces signes de qualité, àl'exception de celles ayant trait à l'origine. Il peut soiten faire des spécifications techniques des produitscommandés dans le cadre de son marché, soit lesdécliner, pour tout ou partie, en critères de jugementdes offres.

Exemples de spécifications techniquespossibles :-toutes viandes bovines sous IGP (mais sansnommer une IGP précise)-toutes viandes bovines sous AOP (mais sansnommer une AOP précise)-toutes viandes bovines répondant à desspécifications définies, par exemple : « viandebovine réfrigérée de vaches âgées de moins de dix

ans ayant vêlé au moins une fois ou de mâlescastrés âgés de plus de 30 mois. La carcasse desvaches pèse 380 kg minimum, celle des mâles 400kg minimum. Les carcasses répondent auxcaractéristiques suivantes (conformation: E, U, R, Ode la grille de classification EUROP, étatd'engraissement: 3 ou 4 de la grille de classificationEUROP). Les produits sous AOP « Maine Anjou »dont les spécifications détaillées ci-dessus sontextraites du cahier des charges de l'AOP, sontprésumés satisfaire aux spécifications concernées.

Il est préférable, de manière générale, de privilégierune rédaction laissant la possibilitéd'approvisionnement en plusieurs AOP ou IGP, afinde ne pas se limiter à une seule appellation, enparticulier lorsque les volumes d'achat sont élevésau regard de la capacité de production del’appellation visée.

À la Réunion, la filière bovine ne bénéficie pas designes officiels d'identification de la qualité et del'origine. La production de viande bovine se fait dansle respect des grilles de qualité définies par la filière.Toute la viande est commercialisée sous ladénomination « Bœuf pays », hormis la viande issuedu troupeau laitier commercialisé sous la marque« Origine Réunion ».

Autres démarches de valorisationofficielle des produits

Il est également possible de faire référence à :

-La démarche de certification de conformité desproduits (CCP) : la certification de conformité estun mode de valorisation des denrées alimentaires etdes produits agricoles non alimentaires et nontransformés. Les déclarations d’engagement danscette démarche de certification sont enregistrées parle ministre chargé de l’agriculture.Les produits répondent, par le biais de cahiers descharges élaborés par des opérateurs individuels oudes groupements de professionnels, à des exi-gences en matière de règles de production, detransformation et de conditionnement ainsi qu’à desrecommandations relatives à la présentation des ca-ractéristiques certifiées (au minimum 2) à destina-tion du consommateur. Les produits certifiés se diffé-rencient ainsi des produits courants et apportent unplus par rapport à la stricte application des spécifica-tions de base.Les produits certifiés sont contrôlés par des orga-nismes certificateurs tiers, impartiaux et indépen-dants, accrédités par le comité français d’accrédita-tion (COFRAC).

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- La mention "issue d'une exploitation de HauteValeur Environnementale" (niveau 3 de la certifica-tion): cette mention vise à valoriser les exploitationsagricoles qui utilisent des pratiques particulièrementrespectueuses de l'environnement. Ses conditionsd'utilisation sont notamment définies à l'articleR.641-57 et suivants du code rural et de la pêchemaritime.

-La mention de qualité « produit de montagne » :cette mention est rattachée non pas à des régionsprécisément dénommées mais plutôt à descaractéristiques de milieu (altitude, pente,…). Sesconditions d’utilisation sont définies dans desrèglements européens (1151/2012 et 665/2014).

Exemples d'intitulés de lots en lien avec l'objetdu marché :-"Viande de qualité supérieure Label Rouge ouéquivalent au sens des dispositions de l'article 10 dudécret n°2016-360 du 25 mars 2016 relatif auxmarchés publics".

î Évaluez la disponibilité de l’offresous signes et démarches devalorisation officielle des produits

Afin de définir précisément son besoin et de calibrerde manière sécurisée le niveau d’exigence dequalité des produits que l’acheteur peut imposerdans son marché, une connaissance de ladisponibilité de l’offre en viande bovine sous signeset démarches valorisant la qualité est indispensable.

A titre indicatif, des volumes de production de viandebovine Label Rouge et biologique sont mentionnésci-dessous dans la rubrique « en savoir plus », ilssont donnés à titre d’exemple pour la France. Il estpar ailleurs pertinent que l’acheteur connaisse la

disponibilité de l’offre sous signes et démarches dequalité dans les autres pays européens.

Notons que 3,3 % des volumes de gros bovinsabattus en France en 2014 étaient sous SIQO, et5,1% en veaux.

Label rouge

La production française de bœufs et veaux souslabel rouge atteint en 2014 17 386 tonnes équivalentcarcasse (TEC) dont 84% proviennent des bœufs,soit 1.16% du total de la production de viandebovine française (calcul sur la base du total deproduction de 1.5M TEC).

Agriculture bio (AB)

La production française de bœufs et veaux souslabel AB atteint en 2014 16 783 TEC dont 91%proviennent des bœufs, soit 1.12% du total de laproduction de viande bovine française (calcul sur labase du total de production de 1.5M TEC).En nombre de tête fin 2014, il était possible de dé-nombrer plus de 125 000 vaches laitières et près de120 000 vaches allaitantes. Ces élevages repré-sentent environ 20% des exploitations engagées enbio.

En savoir pluswww.interbev.fr/wp-content/uploads/2015/10/LIVRET-VIANDES-Bovine-2015-BD.pdf

FIL Rouge (fédération des viandes sous SIQO) : http://www.label-viande.com/

À la Réunion, aucune référence Bio n’est produite.

4. Identifiez les leviers d’action

Déterminez vos leviers d’actions sur la base del’analyse préalable de vos besoins, de voscontraintes et de l’offre du secteur (éléments vusplus haut).

î Interrogez-vous sur la pertinencedes choix à opérer sur :

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La forme du produit

Carcasses entières /morceaux ciblés

Le niveau de qualité du produit

Bio, label rouge, qualité conventionnelle ….

Le type de race

Race à viande/race laitière

Les caractéristiques organoleptiques

(ex : durée de maturation, taux de matièresgrasses, exsudat …)

î Mesurez leurs impacts sur le processus de restauration

✔ Repensez la préparation de vosplats

Favoriser au maximum les achats en frais (plutôtqu'en surgelé) :

Ces achats en frais permettent aux convives debénéficier d'une viande de qualité : une viandefraîche a moins d’exsudat qu’une viande surgelée,congelée ou sous vide. Sa texture est plus souple etpermet de rendre, avec une cuisson adaptée, toutesles saveurs du terroir.Une viande fraîche est également une réponse à lademande de «cuisson minute » qui propose unproduit à juste cuisson sans excès tout en maîtrisantles règles sanitaires (couple temps/température).Le mariage du frais avec un minimum de produittransformé permet de diminuer le gaspillage etd’assurer pour un produit frais une vraie valeur «produit » qui se retrouve après la cuisson.Il convient néanmoins de bien maîtriser pour lecuisinier trois éléments essentiels pour assurer unproduit qualitatif : le feu, le temps et la découpe. Lesachats en frais nécessitent par ailleurs uneadaptation du mode de fonctionnement de la cuisine(capacité à stocker). Pour finir, ce type d'achatpermet au cuisinier de travailler plus de produitsbruts.

Pratiquez la cuisson basse température pourtous les morceaux avants destinés à une

cuisson lente (ex : rôti, bourguignon, morceau àbraiser)

La cuisson basse température permet de cuisi-ner tous types d’aliments en respectant leurs sa-veurs et en conservant leurs nutriments. Elle permetégalement grâce au jus de cuisson de ne pas avoirrecours aux fonds de sauce. Elle a plusieurs objec-tifs :- la fluidification de la gestion du temps,- la valorisation des muscles moins onéreux par ungain en tendreté via cette méthode de cuisson ,cequi permet de favoriser le respect de l'équilibre ma-tière,- la diminution de perte à la cuisson et l’optimisationdes budgets.

Cette technique peut s'adapter aux fours classiquesde restauration collective produisant de la vapeur ré-glée au degré près sur une plage 55°C à 100°Ccomme les fours mixtes et les fours à air pulsé. Letemps nécessaire est de 12 à 18 heures. Pour unrestaurant collectif classique, la cuisson de nuit estlancée vers 18h pour le lendemain midi. Pour assu-rer la traçabilité sanitaire des plats, le prestataire arecours à des "puces-boutons".

La limitation du gaspillage alimentaire se fait doncvia les moindres pertes à la cuisson et le gain entendreté des produits, qui sont, de fait, mieuxconsommés.http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuissons/cuire-viande-basse-temperature

✔ Repensez vos menus

Ajustez la taille des portions servies selon unbilan préalable des consommations.

L’objectif est de réduire le gaspillage alimentaire. LeGEM-RCN a élaboré des recommandationsnutritionnelles :

http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

En cas d’achats de carcasses entières, élaborezun plan périodique des menus valorisant toutesles parties de la carcasse.

Vous pouvez élargir la gamme de plats proposés defaçon à intégrer différents morceaux de la carcassetout au long de l'année. Ceci permet de valoriserl’équilibre matière.

Exemple : Commander des « avants » proposés ensemaine 1 et des « arrières » proposés en semaine

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2 ; en été, commander des morceaux d'avant, enparallèle de grillades.

✔ Repensez vos commandes, lesmodalités de livraison et lesmodalités de stockage

Analyser les fréquences et modalités delivraison au regard des plans alimentaires et descapacités de stockage (plus ou moinsimportantes).

Cela permet de rationaliser et d'optimiser les achatsdes différentes pièces bovines, notamment encarcasses entières lorsque le stockage est permispar la capacité et anticipé suffisamment tôt.

Dans le cas d’achat de carcasses entières, pré-commandez 3 à 4 mois à l’avance

Cette recommandation vise à s’assurer d’une bonnequalité d’engraissement des bêtes.

5. Définissez votre cahier des charges

î Définissez précisément l’objet devotre marché

Se référer à la fiche méthodologique « définir soncahier des charges ».

î Adoptez une description par leplat

Il est recommandé de décrire les différentsmorceaux de viande à partir du plat de destinationplutôt qu’à partir du muscle utilisé. Vous offrirez ainsiaux fournisseurs la souplesse de proposer plusieursmuscles aux mêmes caractéristiques physico-chimiques et de mise en œuvre à la cuisson, pourun même plat.

http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de-viande/http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2014/07/Guide-utilisation-fiches-techniques-achat-viandes-RHD.pdf

î Exigez des spécificationstechniques particulières

Il est nécessaire d'adapter les spécificationstechniques en fonction de l'offre disponible et deprévoir de contrôler leur respect au cours del’exécution du marché.

✔ Caractéristiques des animaux

CHARTE DES BONNES PRATIQUE D’ÉLEVAGE

Exemple de spécification technique :« les viandes bovines proviendront d'élevagesengagés dans des démarches de développementdurable et de respect du bien-être animal, etrespectant en particulier les critères fixés dans laCharte des bonnes pratiques d'élevage ou dans toutautre démarche équivalente ».

SIGNES D'IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ETDE L'ORIGINE :

> Exigez une viande bio (ou un pourcentage deviande bio)

Exemples de spécifications techniques :viandecertifiée biologique conformément au règlement(CE) n° 834/2007 ou dans le cadre d’un marché oulot à bons de commandes :-50% par an au moins de la viande de ce lot seracertifiée biologique selon le règlement (CE) n°834/2007. Ce pourcentage annuel en bio est calculésur le tonnage annuel des commandes effectuées.

> Exigez une viande sous label rouge ou équivalentau sens des dispositions de l'article 10 du décretn°2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchéspublics" (ou un pourcentage de viande sous labelrouge ou équivalent au sens des dispositions del'article 10 du décret n°2016-360 du 25 mars 2016relatif aux marchés publics)

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La mention « label rouge ou équivalent au sens desdispositions de l'article 10 du décret n°2016-360 du25 mars 2016 relatif aux marchés publics » doitexpressément figurer dans l’objet du marché, voiredans l’intitulé du marché.

> Exigez un pourcentage de viande sous CCP

RACE DES ANIMAUX

> Exigez une race particulière

Si vous souhaitez bénéficier d’une qualité bouchère,vous pouvez exiger une ou plusieurs races à viande.Les races à viande possèdent une meilleure com-position, qu’il s’agisse de la proportion de viandenette ou de sa répartition, c’est-à-dire qu’il y aura enproportion une quantité plus importante de mor-ceaux nobles (quartier arrière) destinés à des cuis-sons rapides (grillades, rôti etc…), par rapport auxraces laitières.

Exemple de spécification technique: laCharolaise ou la Limousine

Précautions à prendre : il est possible de mentionnerune race à la condition qu’elle n’entraîne pas dedistorsion de concurrence entre fournisseurs (mêmefacilité d’approvisionnement…), comme parexemple, la Charolaise ou la Limousine, car leseffectifs de ces deux races à viande sont trèsimportants et largement répandus en France et dansd’autres pays.

Plus d’informations ici :http://www.boeuf-selection-bouchere.com/les-races-a-viande-de-selection-bouchere/les-races-a-viande-et-l-environnement/

A la Réunion, le cheptel présent et la viandedisponible qui en découle ne permettent pas à lafilière de répondre systématiquement à unedemande de race spécifique.Cependant, il est possible de répondre à unedemande sur une origine laitière ou une origine raceà viande.

ALIMENTATION DES ANIMAUX

> Choisissez des animaux issus de filières utilisantdes aliments pour animaux sans OGM.

Cette exigence est inscrite au nom du droit desconsommateurs à la transparence. Pour rappel, les

OGM, sont interdits à la culture mais sont autorisésà l'importation.

Les règles européennes organisent l’étiquetage desdenrées alimentaires. En matière d’OGM, ellesimposent l’étiquetage « contient des OGM » ou «produit à partir d’OGM » pour toutes les denréesalimentaires et les aliments pour animaux contenantdes OGM ou produits à partir d’OGM. Cettedisposition ne s'applique en revanche pas pour desanimaux nourris à partir de végétaux OGM.

C’est pourquoi, pour mieux éclairer nos concitoyenslorsque l’étiquette ne comporte pas d’indication ausens de la règle européenne, en France, il estpossible depuis 2012 d’étiqueter de manièrevolontaire les produits avec la mention « sans OGM» pour les ingrédients d’origine végétale ou « nourrisans OGM » pour les ingrédients d’origine animale(lait, viande, poisson, œufs…). La mention « nourrisans OGM » est encadrée par le décret n°2012-128du 30 janvier 2012 relatif à l'étiquetage des denréesalimentaires issues de filières qualifiées « sansorganismes génétiquement modifiés », qui prévoitune distinction entre le « « nourri sans OGM (0,1 %)» et le « nourri sans OGM (¸ 0,9 %) ».

À la Réunion, il n’est pas possible de garantir unealimentation sans OGM compte tenu des contraintesliées à l’approvisionnement en matières premières.Cependant, nous pouvons garantir une alimentationcomposée uniquement decéréales/végétaux/minéraux/acides aminés.

> Exigez un taux précis d’acides gras insaturés typeoméga3 oméga6

Ces exigences sont des recommandationsnutritionnelles.

Exemple de spécification technique: Pour desraisons nutritionnelles, le pouvoir adjudicateursouhaite que les produits d'origine animale, objet dumarché, contiennent X % d'acides gras insaturéstype Omega 3 Omega 6.

Exemple de spécification technique: Pour desraisons nutritionnelles, les produits devront justifierde qualités nutritionnelles améliorées (rapportoméga 6/ oméga 3 < 5)

Exemple de spécification technique: Pour desraisons nutritionnelles, les produits devront garantirun profil lipidique en adéquation avec les

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recommandations officielles (apports nutritionnelsconseillés)

> Exigez une alimentation issue majoritairementdes fourrages de l’exploitation

Cette spécification s’apparente à un critère dedéveloppement durable et ce pour plusieursaspects :- pour l'aspect économique (cela encourageautosuffisance alimentaire),- pour l"aspect environnemental (cela évite letransport d'aliments achetés, favorise le lien au solet le recyclage du carbone et de l'azote, favorise lemaintien des prairies et du pâturage reconnus pourleurs atouts environnementaux, dont le stockage decarbone- pour l'aspect sociétal avec le maintien des prairies,du paysage, du terroir, de zones agritouristiques.

Pour information, la part moyenne d’herbe dans laration des bovins est de 60% et atteint 80% pour lesbovins allaitants. 90 % de l’alimentation des bovinsest directement produite sur l’exploitation agricole.

Précautions à prendre : cette spécification techniqueest à adapter en fonction des lieux de production etde l'objet du marché. Dans le cas présent, ladimension « environnementale » de l'achat est àintégrer dans l'intitulé.

> Exigez des produits issus d'animaux ayant passéau moins X jours au pâturage.

Une alimentation à l'herbe revêt autant un intérêtéconomique pour l'éleveur (moindre coût del'aliment) qu'un intérêt environnemental, envalorisant les surfaces en herbe, qui apportent uneplus-value en matière de biodiversité, stockage decarbone, paysage, qualité de l’air et qualité de l’eau.Certaines pièces de viande peuvent être issues dejeunes bovins à l’engraissement, qui sontmajoritairement élevés en bâtiment. Avant d’utilisercette spécification technique dans un cahier descharges, il est recommandé de s’assurer auprès desacteurs de la filière ou d’un panel de fournisseurs dela pertinence de celle-ci au regard du type de viandedemandée.

À la Réunion, compte tenu des aléas climatiques, iln’est pas possible de garantir que l’alimentation estissue majoritairement des fourrages de l’exploitation.

Plus d’informations :http://www.la-viande.fr/animal-elevage/boeuf/alimentation-bovins

www.la-viande.fr/environnement-ethique/alimentation-herbivores-place-herbe-lien-sol

> Demandez que les animaux soient nourris aumoyen de cultures traditionnelles ou aient reçu unealimentation diversifiée

Cette spécification s’apparente également à uncritère de développement durable.

Exemple de spécification technique:"les produitsdevront être issus d'une démarche agricole quigarantit et mesure les bienfaits nutritionnels etenvironnementaux obtenus grâce à la réintroductionde cultures traditionnelles (lin, luzerne...) dansl'alimentation des animaux."

Exemple de spécification technique:"les produitsdevront être issus d'animaux ayant reçu unealimentation diversifiée composée de plantes et degraines sélectionnées notamment pour leur teneuren oméga 3."

AUTRES ÉLÉMENTS

> Excluez certaines catégories de conformation ettaux d’engraissement

Exemple de spécification technique:« Sontexclues les carcasses de conformation P et d'étatd'engraissement 1 »

Pour les explications sur la conformation etl’engraissement, se reporter à la partie de la ficheintitulée « Appropriez-vous les concepts propres à lafilière ».Une viande provenant d’une carcasse deconformation et/ou d’état d’engraissement 1 seramoins tendre. Étant donné la faible conformation etle faible état d’engraissement, la proportion demuscles – notamment de muscles à griller - est plusfaible et ces derniers auront moins de persillé. Ilssont plutôt destinés à la transformation (haché,produits élaborés) qu’à du piéçage.

Précautions à prendre : il est recommandé de nepas être trop restrictif sur ces spécifications. Au lieud'exiger une seule et même conformation ou un seulet même état d'engraissement, il est préférabled'exclure éventuellement certaines spécifications.En effet, la qualité de la viande vient également dela découpe des morceaux puisque l'objectif estpour un muscle donné avec une destination culinaireprécise, d'affiner au mieux la découpe (enlever lesparties les moins tendres).

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> Exigez un âge spécifique minimum ou maximum àl’abattage

Précautions à prendre : cette spécification ne doitpas être trop restrictive car l’âge n’est pas toujoursfacteur de qualité (le cheptel bovin allaitant estcaractérisé par un cycle extensif long et desanimaux peuvent avoir jusqu'à 12 ans).

> Exigez la stimulation électrique

La stimulation électrique est régulièrement pratiquéedans les abattoirs. Elle peut être utilisée dans un ob-jectif d’amélioration qualitative des viandes (épuise-ment des réserves d’énergie, accélération de lachute de pH, entrée plus rapide en rigor mortis, en-trée en maturation).

À la Réunion, cette pratique n’est pas utilisée.

Plus d’informations :http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2014/07/qualite_carcasse_viande_bovin_2008-p.pdf

✔ Qualité du travail de la viande aprèsabattage

MATURATION

> Exigez une durée de maturation longue aprèsabattage

Exemple de spécification technique: 7 joursaprès abattage

Exemple de norme à laquelle se référer : normeNF V 46 001 – Décembre 1996 «Viande de grosbovins : conditions de valorisation du potentiel detendreté ». Cette spécification participe de latendreté de la viande.

Précautions à prendre : la maturation ne concerneque les morceaux à cuisson rapide, les morceaux àcuisson lente n’ayant pas besoin d’être maturés. Parailleurs, vous pouvez demander au fournisseur qu’ilapporte, comme preuve, lors de chaque livraison lesdates d'abattage des viandes livrées. Pour rappel, lamention de la date d’abattage n’est pas obligatoire.

À la Réunion, la durée de maturation est de 10jours minimum pour les morceaux à cuisson rapide(hors avants).

DÉCOUPE

> Exigez un niveau de découpe adapté selon lesmorceaux

Pour chaque plat, plusieurs muscles – aux mêmescaractéristiques physico-chimiques, et de mise enœuvre à la cuisson -peuvent être utilisés. De façonà améliorer le potentiel de tendreté du muscle, unedécoupe et une élaboration spécifiques sontpréconisées.En fonction de sa localisation sur la carcasse et deses caractéristiques intrinsèques (taux de collagène,taux de gras, tendreté etc…) le muscle pourra êtreépluché, paré, séparé des nerfs et gras attenants,affranchi au niveau des extrémités les moins tendresetc…Toutes ces préconisations sont reprises dans lesfiches techniques qui figurent ci-dessous, pourchaque muscle proposé pour les différents plats.Ces exigences techniques peuvent donc êtrerequises auprès des fournisseurs de viandes.

Plus d'informations : voir les fiches techniques d’INTERBEV :http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2014/07/FICHE-TECHNIQUES-BOEUF-25-07-2014.pdf

À la Réunion, l’abattoir et la Sica Viandes Paysappliquent un cahier des charges strict de découpeselon les morceaux.

CARCASSES ENTIÈRES

> Exigez des carcasses entières, livrées entièrementdécoupées.

Ceci vous permettra de valoriser l’équilibre matière.Si votre fournisseur ne stocke pas les morceaux dela carcasse dans ses locaux, veiller à prévoir unecapacité de stockage suffisante dans vos locaux.

VIANDE SOUS VIDE

> Exigez un taux d’exsudat maximum pour la viandefraîche sous vide

Exemple de spécification technique:« Viandesfraîches conditionnées : le taux d’exsudat présentdans les emballages des produits sous vide à cuirene pourra être supérieur à 0,8% ».

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L'exsudation est directement liée à la qualité de laviande et au rendement (tendreté, jutosité) il estdonc utile de définir cette perte en eau maximale. Ilexiste par ailleurs un lien entre exsudat et stress del'animal.

VIANDE HACHÉE

> Se référer aux recommandations du GEM-RCN« spécification technique applicable aux viandeshachées et aux préparations produites de viandeshachées d'animaux de boucherie » version du 2mars 2015 – DAJ-OEAP

> Exigez une viande hachée sans assaisonnementCette exigence vise à mieux doser l’assaisonnementet notamment la teneur en sel.

A la Réunion, il existe une offre de steaks hachésfrais à 15% de mg ou 5% de mg.Une offre de steaks hachés congelés pays, travailléeavec de la viande locale et fabriquée localement esten cours de développement.

QUALITÉ NUTRITIONNELLE :

Exemple de spécification technique : "lesproduits devront justifier d'une qualité nutritionnellereconnue au titre des chartes d'engagementvolontaires de progrès nutritionnels ou de touteautre démarche équivalente"

î Prévoyez une clause de révision desprix infra-annuelle

Afin de s’assurer la mise en concurrence descandidats et de définir un prix en lien avec lesévolutions des coûts de production durantl’exécution des marchés, il est préconisé de définirau cahier des charges une clause infra-annuelle derévision des prix.

Plus d’information :Fiche DAJ « L’INDEXATION DES PRIX DANS LESMARCHES PUBLICS D’ACHATS DE DENRÉESALIMENTAIRES », mars 2015www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/concertation/autres_groupes_travail/indexation-prix-denreesalimentaires.pdf

6. Consultez les entreprises

Ce paragraphe présente les stratégies à adopter parl’acheteur, au stade de la rédaction de son marché,pour définir les allotissements les plus favorables àun approvisionnement en viande bovine de qualitéet les critères d’attribution du marché discriminantsen matière de qualité et de performanceenvironnementale des produits.

Les préconisations présentées ci-dessous en termesd’allotissement et de critères d’attribution du marchéne sont pas exclusives. Elles seront à combiner parl’acheteur avec ses propres contraintes (contraintesfinancières, contraintes liées à l’organisation de sonsite de restauration, contraintes liées à l’offreexistante etc). Il convient, par ailleurs, de se référeraux fiches méthodologiques « Définir le cahier descharges » et « Impliquer les acteurs ».

î Choisissez un allotissementpertinent

✔ Types d’allotissement

L’allotissement est un principe de la commandepublique. Il permet de cibler des objectifs techniqueset de qualité visés par l’acheteur et d’offrirl’opportunité au plus grand nombre de candidats desoumissionner. Différents types d’allotissement pourl’achat de viande bovine sont possibles.Néanmoins, il convient que l’acheteur intègre dansles conditions de réussite de son achat lespréalables suivants :-la connaissance de l’offre du secteur ;-la connaissance de ses contraintes de restauration(contraintes organisationnelles et techniques du sitede restauration, mobilisation des équipes,sensibilisation des convives, Cf fiches

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méthodologiques « connaître son besoin » et« impliquer les acteurs »).Les différents types d’allotissement présentés ci-dessous peuvent être combinés en fonction duniveau de maturité de l’acheteur, de sa maîtrise dusegment d’achat et de la structuration de l’offre.

Allotissement en fonction du type de produits

Il convient ici de définir des lots de qualité de viandebovine homogène afin de cibler précisément lesobjectifs de qualité recherchés et de constituer desvolumes d’achat proportionnés à l’offre du secteur.Remarque générale : en cas d’achat de viandes detoute espèce, prévoyez a minima un allotissementpar espèce (lot de viande bovine, lot de viandeporcine, lot de viande ovine).

Exemple : avec l'intitulé du marché « Marché deviandes bovines fraîches », peuvent être proposéscomme lots :Lot 1 : viandes bovines à cuisson rapide (biftecks,rôtis)Lot 2 : viandes bovines à cuisson lente(bourguignon)Lot 3 : viandes hachées.

Exemple :avec l'intitulé du marché : « Marché deviandes fraîches », peuvent être proposés commelots : Lot 1 : viande de veau standard (5 % du tonnage)Lot 2 : viande de bœuf standard (50 % du tonnage)Lot 3 : viande de bœuf de qualité supérieure (5 % dutonnage)Lot 4 : viande de bœuf respectueuse del’environnement (10 % du tonnage)Lot 5 : viandes régionales pour des journées àthème sur les produits régionaux.

Allotissement en fonction de la zonegéographique de consommation

L'objectif est ici de regrouper les achats de différentspouvoirs adjudicateurs afin de constituer desvolumes d’achat proportionnés à l’offre du secteur etd’atteindre des seuils d’achat pertinents pourintégrer des exigences de qualité des produits.

Exemple : avec l’intitulé du marché : « Marché deviandes bovines fraîches », peuvent être proposéscomme lots : Lot 1 : viandes bovines destinées auxétablissements du Nord de la régionLot 2 : viandes bovines destinées auxétablissements du Sud de la région.

Allotissement en fonction de la qualité exigée(exemples : viande maturée, viande bio, viande labelrouge…)

L’allotissement en viande sous SIQO peut cibler :-un type de bovin particulier :Exemple :"veau ou bœuf Label rouge ou équivalentau sens des dispositions de l'article 10 du décretn°2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchéspublics ou certifié Agriculture biologiqueconformément au règlement CE n°834/2007.-une nature de produit particulière :

Exemple :"viande hachée Label rouge ou équivalentau sens des dispositions de l'article 10 du décretn°2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchéspublics ou certifié Agriculture biologiqueconformément au règlement CE n°834/2007.

-une proportion (en volume) du lot :Exemples :"10% des approvisionnements en viandes bovine,toutes catégories confondues, seront garantis Labelrouge ou équivalent au sens des dispositions del'article 10 du décret n°2016-360 du 25 mars 2016relatif aux marchés publics","10% des approvisionnements en viandes bovine,toutes catégories confondues, seront garantis issusde l’agriculture biologique etc)""10% des approvisionnements correspondront à dela viande maturée 7 jours (ou 10 jours)"

✔ Stratégie d’allotissement

L'objectif est ici d'utiliser de façon alternative oucumulative des types d’allotissement afin de calibrerau mieux ses achats selon l’offre disponible et defaire de son acte d’achat un levier d’action en faveurd’une production et d’une consommationresponsables.

Exemple : allotissement technique et sous SIQO :lot de viande hachée bio

î Définissez vos critèresd’attribution du marché

Les exemples de critères d’attribution du marchéprésentés ci-dessous peuvent être utilisésalternativement ou de manière cumulative selon lescaractéristiques de l’offre disponible et l’analyse parl’acheteur de ses propres besoins et contraintes,notamment financières.

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✔ Mode d’élevage et qualité de laviande

Modalités d'élevage (alimentation ...)

> Engagement dans une démarche SIQO (LabelRouge, BIO ...) ,CCP> Caractéristiques des animaux : âge, race,Conformation, état d'engraissement> Approche par le plat et non le muscle Cela permet de choisir les bons muscles pour lesplats souhaités et la qualité attendue.> Travail de la viande

Conformation, état d'engraissement desanimaux

> Valeur organoleptique des échantillons

Afin de s'assurer de la qualité de la viande, il estrecommandé de prévoir une phase de dégustation(avec ou sans le fournisseur) et une fiche dedégustation, soit avec un panel de dégustateurs ouavec un jury de professionnels La remise deproduits atteints de pourriture ou d’altérationssignificatives pourra entraîner le rejet de l’offre ducandidat.

Exemple de rédaction: "Devront être fournis deséchantillons comme précisé ci-aprèsLes produits devront être accompagnés d’un bon delivraison.

• Ils ne seront pas facturés.• Ils comporteront une DLC supérieure à 7

jours• Ils pourront être présentés en

conditionnements inférieurs à ceuxdemandés dans le cahier des charges, sousréserve qu’ils présentent exactement lesmêmes caractéristiques et en quantitésuffisante pour permettre leur mise enœuvre pour une dizaine de convives."

> Durée de maturation de la viande> Modalités de découpe (travail des viandes,conditionnement…).

Bien-être animal

> Temps de transport entre le lieu de production et lelieu d’abattage

Exemple de critère :"méthode mise en œuvre pourlimiter le temps de transport des animaux entrel’exploitation et l’abattoir."Il existe une réglementation communautaire en lamatière et l'obligation pour les chauffeurs de détenirun certificat (CAPTAV) après formation.

Performances en matière dedéveloppement desapprovisionnements directs deproduits de l'agriculture

La structuration de la filière viande induit un nombred'intermédiaires parfois important (abatteur, atelierde découpe, grossiste, etc.). Par ailleurs, il convientd'évaluer l'offre (en terme de quantités, de régularitéet de capacité logistique) lors d'approvisionnementsdirects afin de s'assurer des capacités desfournisseurs à livrer les pièces demandées enquantités suffisantes.

Proportion de viande fraîche provenantd’élevages en approvisionnement direct

Exemple de critère:viande provenant d’uneentreprise s’approvisionnant directement en élevageet réalisant toutes les opérations de l’abattagejusqu’au conditionnement des viandes (découpe,piéçage), soit un seul intermédiaire entre producteuret consommateur.

À la Réunion, la SVP s’approvisionne directementauprès du maillon production (SICAREVIA).

Performances en matière de protection del’environnement

> Offre en viande certifiée Agriculture biologiqueExemple de critère: produits issus d'un mode deproduction biologique au sens du règlement CEn°834-2007

> Recours à des emballages recyclés

> Mode de production des produits Exemple de critère: Pourcentage de produits issusd'une exploitation engagée dans une démarche decertification environnementale.

✔ Accompagnement pédagogique

Exemples de critères :Nombre et typesd'intervention pédagogiques, de visites

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d'exploitation ; plan annuel précisant la fréquence,les modalités d’animations, les thèmes, les liensavec les menus envisagés.

À la Réunion, les éleveurs et les membres de lafilière peuvent répondre à cette demanded’accompagnement pédagogique.

î Pensez à autoriser les variantes

Il s’agit pour l’acheteur public de permettre auxcandidats de présenter des offres alternatives auxexigences du marché sur une ou plusieurscaractéristiques. Le recours aux variantes estparticulièrement pertinent quand l’acheteur nemaîtrise pas le segment d’achat sur un aspectparticulier (évolution technologique ou avancées enmatière de performance environnementale) et qu’ilsouhaite disposer d’un éventail de propositions de lapart des candidats. Les impacts financiers sont danstous les cas maîtrisés car l’acheteur peut choisirentre l’offre du candidat avec ou sans variante.

Variantes autorisées sur le typeracial

Exemple : Les fournisseurs sont invités à proposerdes races particulières comme les races à viande.

Variantes autorisées sur le soutienau développement durable en casd’achat de viande fraîche

Dans ce cas, le fournisseur précise en quoi cetteviande répond à un objectif de développementdurable.

Variantes autorisées sur le bio ouéquivalent :

Exemples :- offre du candidat en viandes certifiées agriculturebiologique en substitution de viandes« conventionnelles ».- offre du candidat en viandes issues de modes deproduction en conversion en agriculture biologique.

î Déterminez les piècesdemandées aux candidats

La demande et la vérification des moyens de preuveà l’appui de l’offre sont fondamentaux pour validerles allégations des candidats au stade de l’analysedes offres et les allégations du titulaire tout au longde l’exécution du marché puisque son offre l’engagesur toute la durée du marché.

Une attention particulière doit être portée parl’acheteur sur les moyens de preuve fournis par lescandidats :- validité (certificats et attestation en cours devalidité),

- référence explicite au moyen de preuve aux produitsciblés dans le marché (identification des produitsmentionnés sur les certificats et autres)

- source d’édition du moyen de preuve : organismeofficiel ou agréé- nature des informations contenues dans le moyende preuve.

Il est possible de demander en complément dumémoire technique des fiches techniques afin deconnaître l'origine des denrées commandées.

Exemple de fiches techniques relatives à latraçabilité des produits :- viande de bœuf, veau (Z1 à Z5) : indiquer le lieude naissance, lieu d'élevage, numéro des élevages,lieu d'abattage, de découpe, de transformation, dated’abattage,- viande de bœuf : catégorie et type racial- viande hachée : indiquer le lieu de naissance, lieud'élevage, numéro des élevages lieu d'abattage, dedécoupe, d'élaboration,- terrine de viande cuite : indiquer le lieu detransformation,- viande cuite : indiquer le lieu de transformation.

À la Réunion, la viande bovine bénéficie d’unetraçabilité totale.

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7. Suivez la mise en œuvre du marché

Cette étape est incontournable afin de donner toutesa pertinence à la démarche portée par l’acheteurpour améliorer la qualité de la rédaction de soncahier des charges et de son achat.

Il s’agit particulièrement de contrôler, de mesurer etd’évaluer les performances qualité et dedéveloppement durable des viandes consomméesdans le cadre du marché et des modalitésd’exécution de la prestation.

Le suivi de la mise en œuvre du marché recouvredifférentes actions, parmi lesquelles :- opérations de vérifications sur pièce et sur place,- reporting et contrôle,- suivi et contrôle de la traçabilité des achats,- opérations.

Sur les enjeux et modalités générales de suivi de lamise en œuvre des prestations du marché, seréférer à la fiche méthodologique « Suivre la miseen œuvre ».

8. Impliquez les acteurs

Renvoi à la fiche méthodologique « Impliquez les acteurs ».

Remerciements :Interbev, AGORES, Restau-co, Caisse d’école du XXe arrondissement de Paris, Outil Realisab, Ville deBoulogne-Billancourt, CNOUS, Association régionale pour l'environnement (ARPE) PACA, ARIBEV-ARIV.

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