02 curos completo

7/27/2019 02 Curos Completo

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CURSO DEANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

OCTUBRE 2011

Instituto de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin (CIAL)

Instituto Mixto CSIC-UAM

PROGRAMA DEL CURSO DE ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS4-7 OCTUBRE 2011


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PROGRAMA

FECHA TEMA PROFESORMartes,4deOctubre

9:3011:00(1h30min) ElAnlisisSensorial ElenaMolina,CIAL11:3013:00(1h30min) Fundamentospsicofisiolgicos. ElenaMolina,CIAL

13:0014:00(1h) Prctica:Percepcinysensacin ElenaMolina,CIAL15:0017:30(2h30min) Prctica:Umbralesdedeteccin MontserratGonzlez,CIAL

Mircoles,5Octubre9:3011:00(2h) Tiposdefichasy pruebas ElenaMolina,CIAL

11:0011:30(30min) Evaluacindelasaladecata. ElenaMolina,CIAL

12:0014:00(2h) Introduccinalacatadequesos ElenaMolina,CIAL

15:0017:30(2h30min) Introduccinalacatadevinos JosMBravo,BodegasRicardoBenito

Jueves,6deOctubre9:3011:00(1h30min) Seleccinyformacindejueces.Sensores

humanosvsanalticosElenaMolina,CIAL

11:3014:00(2h30min) Introduccinalacatadeaceites MngelesPrez,IMIDRA

15:0017:30(2h30min) Anlisisdemercado MontserratGonzlez,CIAL

Viernes,7deOctubre09:0011:00(2h) Introduccinalacatadevegetales BegoadeAncos,ICTANCSIC11:30 13:30(2h) Introduccinalacatademieles MontserratGonzlez,CIAL,

14:0015:00 Conclusiones ElenaMolina,CIAL


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PROFESORES DEL CURSO:

- Begoa de Ancos Siguero. Investigadora Cientfica. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentosy Nutricin (ICTAN), Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC).

- Jos Mara Bravo Plasencia. Director Tcnico de Bodegas Ricardo Benito.- Francisca Isabel Bravo Vzquez. Contratada de la Comunidad de Madrid. Instituto de Investigacin

de Ciencias de la Alimentacin (CIAL) CSIC-UAM.

- Montserrat Gonzlez Lorente. Tcnico Gestor I+D-ALIBIRD-CM, Instituto de Investigacin deCiencias de la Alimentacin (CIAL) CSIC-UAM.

- Elena Molina Hernndez. Cientfica Titular. Instituto de Investigacin de Ciencias de la Alimentacin(CIAL) CSIC-UAM.

- M ngeles Prez Jimnez. Responsable Tcnico del Laboratorio Alimentario del IMIDRA.

DIRECCIN / COORDINACIN:

- Elena Molina Hernndez. Instituto de Investigacin de Ciencias de la Alimentacin (CIAL) CSIC-UAM.


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NDICE

Conceptos bsicos. Importancia del AS en la industria alimentaria ..pg. 1

Fundamentos psicofisiolgicos. Los sentidos .... pg. 9

Umbrales de deteccin ..pg. 12

Tipos de fichas y pruebas .....pg. 15

Introduccin a la cata de quesos ..pg. 16

Introduccin a la cata de vinos ..pg. 21

Seleccin y entrenamiento de jueces. Sensores humanos vs analticos... pg. 32

Introduccin a la cata de aceites ..pg. 46

Anlisis de mercado ....pg. 58

Introduccin a la cata de vegetales ..pg. 68

Introduccin a la cata de mieles .pg. 72


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CONCEPTOS BSICOS. IMPORTANCIA DEL AS ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Guillermo Reglero RadaCiencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma de Madrid (UAM)

El anlisis sensorial (AS) consiste en la realizacin de diversas pruebas con el finde evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando lossentidos.

El anlisis sensorial se realiza mediante PRUEBAS segn una serie deprocedimientos rigurosos, fiables y concordantes con los objetivos perfectamentedefinidos. Debe distinguirse de otras actividades ldico-socio-culturales, muchasveces denominadas CATAS que, aunque emplean los sentidos para la evaluacinde los alimentos, no siempre siguen mtodos cientficos.

Aplicaciones del anlisis sensorial

Estudios de aceptabilidad. El fin de los alimentos es su consumo. Adems de suseguridad higinico-sanitaria y valor nutritivo, las propiedades sensoriales sonmuy importantes para la aceptacin de los alimentos por parte de losconsumidores. Desde este punto de vista es una importante herramienta en eldesarrollo de nuevos productos.

Control de procesos. A veces resulta ser una herramienta rpida e informativa

en la toma de decisiones para el control de determinados procesos (tueste delcaf, elaboracin de vino y bebidas alcohlicas, seleccin y clasificacvin defrutas).

Control de calidad. Muy utilizada en la industria del aceite de oliva, deelaboracin de yogur. Suele servir como indicador de la calidad de productoscuyos atributos sensoriales ms importantes no son fciles de caracterizarinstrumentalmente (aroma del vino).

Sectores de la industria alimentaria con ms tradicin de aplicacin de AS:

Bebidas alcohlicas (determinacin de mezclas de materias primas, de tiemposde envejecimiento y otras variables operativas, ajuste de la composicin de

productos finales y evaluacin de la calidad). Caf (determinacin de mezclas de caf verde, control del tueste, evaluacin de

la calidad).

Aceite de oliva (determinacin de la calidad).

Productos lcteos (yogures: control de calidad).

Propiedades sensoriales asociadas a los cinco sentidos

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan pormedio de los sentidos. En la evaluacin sensorial de los alimentos generalmenteintervienen varios sentidos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, en

ocasiones, basta con la apreciacin no satisfactoria de determinado atributoutilizando un nico sentido para rechazar un producto.


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PROPIEDAD SENSORIAL SENTIDO QUE LA DETECTA

color vista

apariencia

olor olfatoaroma

gusto gustosabor

textura tacto

odo

Vista: la principal es el color. Es el primer filtro para la aceptacin de unalimento ya que puede revelar normalidad o anomalas en un producto. Tambin

se aprecia la apariencia (forma, superficie, tamao, rugosidad).

El color de un objeto tiene tres caractersticas: tono (), intensidad (depende de laconcentracin de las sustancias colorantes) y brillo (depende de la cantidad de luzreflejada que generalmente es funcin de las caractersticas superficiales). No hayque confundir brillo con limpidez (claridad).

La evaluacin sensorial del color se realiza mediante la comparacin visual de lasmuestras con las denominadas escalas de color (modelos de diferentes tipos quecontienen una gama de colores entre los que hay modelos aproximados a lasmuestras).

El color puede condicionar la evaluacin sensorial de otros atributos. En ocasiones,la evaluacin de esos atributos requiere el enmascaramiento del color para evitar suinfluencia sobre las respuestas de los jueces. El enmascaramiento se suele realizarmediante una iluminacin roja o naranja. Tambin se pueden utilizar recipientes devidrio coloreado.

Olfato: Olores la sensacin debida a la percepcin de sustancias voltiles por

medio de la nariz. Las sustancias voltiles atraviesan la mucosa pituitaria y

entran en contacto con las clulas que reconocen los olores y con lasterminaciones nerviosas que los transmiten.Aroma es la sensacin debida a la percepcin de sustancias voltiles a travsde la mucosa del paladar una vez que el alimento se ha introducido en la boca.

Las sustancias voltiles se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe yllegan a la pituitaria a travs de la Trompa de Eustaquio. No se puede evaluar elaroma sin introducir el material en la boca (no se debe decir el aroma de lasflores a menos que se metan en la boca).

El olor es el segundo filtro en la aceptacin de los alimentos.

No se han podido establecer clasificaciones de olores. Los olores/aromas tienen

tres caractersticas generales: la intensidad, la persistencia y la capacidad desaturacin.


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Gusto: el gusto (tambin se le denomina sabor bsico) de los alimentos esdetectado por las papilas de la lengua. Hay cuatro sabores bsicos: dulce,salado, cido y amargo. Tamin se denomina gusto o sabor bsico a lascombinaciones de los 4 anteriores.

Sabores una combinacin de gusto y aroma, con mayor contribucin del aroma(con la nariz tapada y sin circulacin de aire por va retronasal no se puedeapreciar el sabor. Solo se detectaran los gustos o sabores bsicos). El sabor esuna sensacin compleja que puede ser descompuesto en componentes o notasque pueden evaluarse por separado.

El gusto/sabor interacciona con la valoracin sensorial de parmetros que afectan aotros sentidos. A veces la apreciacin del sabor requiere el enmascaramiento delcolor y de la apariencia.

Lo mismo que el olor/aroma, el sabor tiene tres caractersticas generales: laintensidad, la persistencia (regusto o dejo) y la capacidad de saturacin.

Tacto: textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por eltacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre unadeformacin). Tambin se aprecian temperatura, peso y caractersticassuperficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evalua en la boca.

El trmino textura reune numerosos parmetros denominados atributos detextura que, se pueden clasificar en tres grupos:

- Mecnicos: dureza (fuerza requerida para comprimir un alimento slidocon los dientes o con la lengua y el paladar si es semislido), cohesividad (gradohasta el que se comprime un alimento antes de romperse), viscosidad (fuerza

requerida para hacer pasar un alimento de su recipiente a la boca), elasticidad(grado en el que un alimento recupera su forma original despus de haber sidocomprimido por los dientes) y adhesividad (fuerza que se requiere parta retirar delpaladar el alimento adherido), fragilidad (fuerza necesaria para desmoronar ohacer crujir a un alimento), masticabilidad (tiempo empleado en masticar unalimento para reducirlo a la consistencia necesaria para tragarlo, gomosidad(energa necesaria para desintegrar un alimento).

- Geomtricos: fibrosidad, granulosidad, cristalinidad, esponjosidad,flexibilidad, hilosidad, tersura, aspereza.

- De composicin: humedad, grasosidad, aceitosidad, resequedad,

harinosidad, terrosidad.

El anlisis de la textura implica la evaluacin de todos y cada uno de los atributosde textura en el orden que se presentan durante el consumo del producto, con laconsiguiente elaboracin de un Perfil de Textura.

Odo: Matiza y complementa la evaluacin de la textura por los sonidos quedetecta cuando se realiza la evaluacin de la textura de los alimentos en la boca.


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Realizacin del anlisis sensorial

1.-Los jueces. Son las personas que realizan la evaluacin sensorial. Se eligensegn su habilidad, entrenamiento, disponibilidad e inters o motivacin. Se pueden

dintinguir:-Jueces expertos. Con gran experiencia, entrenamiento y sensibilidad. Conocenbien el producto concreto para el cual estn especializados y la metdica de laspruebas. Suelen utilizarse para control de calidad y de procesos. En muchasocasiones actan en solitario o en grupos muy reducidos.-Jueces entrenados (panelistas). Son miembros de equipos o grupos de evaluacinsensorial integrados por entre 7 y 15 personas. Se trata de personas con habilidaddemostrada para la deteccin de uno o pocos atributos, que han recibido formaciny entrenamiento y con conocimientos del producto a evaluar. Participanregularmente en diversos tipos pruebas con distintos objetivos.-Jueces de laboratorio. Personas sin habilidad especial que han sido formadas yentrenadas y que participan ocasionalmente en pruebas sencillas.

-Jueces consumidores. Personas sin formacin en anlisis sensorial nientrenamiento que se eligen al azar entre los consumidores habituales del productoen evaluacin.

2.-Las pruebas. Son procedimientos fiables, planteados segn ciertas normas,para realizar la evaluacin sensorial con resultados repetibles y reproducibles.

-Condiciones de realizacin de pruebas sensoriales: a) En la medida de lo posibledeben minimizarse las siguientes fuentes de error: 1.-Error de expectacin (losjueces no deben conocer cual es objetivo de las pruebas quie van a realizar). 2.-Error de estmuloy error lgico (todas las muestras a evaluar deben tener el mismoaspecto enmascarando otros atributos que puedan interferir con el que se va a

evaluar, o que den pistas erroneas). 3.-Efecto de halo. Consiste en la evaluacin dems de una propiedad simultneamente. El juez se forma una impresin generalque puede distorsionar la apreciacin de una propiedad concreta. Por ello solo sedebe evaluar un atributo en cada prueba. 4.-Efecto de la sugestin. Para evitarlo losjueces no deben verse entre s. 5.-Efecto de posicin. Generalmente las muestrasse ofrecen a los jueces al azar y en distinto orden a cada uno de ellos.

1. Las pruebas deben realizarse en instalaciones especialmenteacondicionadas, en ambiente limpio, a temperatura confortable, y enhorarios adecuados.

2. En cada sesin solo debe evaluarse un nmero de muestras que noprovoque fatiga a los jueces.

3. Se elegirn vehculos adecuados para muestras (si es posible debe

prescindirse de vehculos) y se ofrecern cantidades controladas demuestra, a temperaturas ptimas en cada caso, a los evaluadores paraevitar su saturacin y fatiga.

-Pruebas sensoriales. Se pueden clasificar en tres grupos:

Afectivas

Discriminativas

Descriptivas

Pruebas Afectivas


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Son pruebas subjetivas en las que los jueces expresan su reaccin particular anteun producto (si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si prefiere uno uotro). Las suelen realizar jueces consumidores (suelen requerirse al menos 30).

Tipos de pruebas afectivas:

Pruebas de preferencia. Se trata de conocer si el juez prefiere una muestra sobreotra. Se presentan dos muestras y se le pregunta al juez cual prefiere. Se incluyeen el cuestionario un apartado de observaciones para que el juez explique, si lodesea, en que basa su eleccin. Los resultados se evalan mediante tablas designificacin estadstica.

Pruebas de grado de satisfaccin. Se aplican cuando el nmero de muestras esmayor que 2 cuando se desea obtener mayor informacin sobre el producto. Seutilizan escalas hednicas (miden sensaciones agradables y desagradables) quepueden ser verbales o grficas.

Escalas hednicas verbales. Los jueces describen la sensacin que lesproduce la muestra entre las posibilidades que se le ofrecen en la escala. La escalams simple es de la tres puntos: Me gusta, ni me gusta ni me disgusta, medisgusta. La ms empleada es la de nueve puntos que se punta (sin que lapuntuacin aparezca en el cuestionario) de la siguiente manera:

descripcin valor

me gusta muchsimo +4me gusta mucho +3me gusta bastante +2

me gusta ligeramente +1

ni me gusta ni me disgusta 0

me disgusta ligeramente -1me disgusta bastante -2me disgusta mucho -3me disgusta muchsimo -4

Escalas hednicas grficas. La descripcin verbal se sustituye por la eleccin quelos jueces realizan para cada muestra en una escala grfica (caritas, fotografas)con puntuaciones equivalentes a las de la escala verbal.

Los valores numricos obtenidos por el total de los jueces para cada muestrapueden ser tratados como si se tratase de una dimensin fsica y representadosgrficamente o sometidos a analisis estadstico (anlisis de la varianza, anlisis deregresin, etc).

Pruebas de aceptacin. Mide el deseo de una persona de adquirir un producto,adems de su preferencia por l y su grado de satisfaccin. Se realizan mediantecuestionarios complejos que contienen preguntas sobre el nivel socio-econmico-cultural del juez, adems de la pregunta sobre su disposicin a adquirir el productoevaluado.


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Pruebas discriminativas

Sirven para conocer si hay o no diferencia entre dos o ms muestras y la magnitudde esa diferencia. Se utilizan en control de calidad o para conocer el efecto en unproducto de un cambio en su procesado o en su formulacin. Generalmente lasrealizan jueces de laboratorio (entre 7 y 15). En algunos casos la complejidad delas pruebas aconseja utilizar jueces entrenados.

Tipos de pruebas discriminativas:

Prueba de comparacin apareada simple. Se presentan dos muestras al juez yse le pide que las compare seggn una propiedad sensorial concreta (cual es lams amarga, cual huele ms, cual es la ms dura)

Prueba triangular. Se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos soniguales. Se le pide que identifique la muestra diferente.

Prueba do-tro. Se presentan al juez tres muestras. Una etiquetada con R (quese le informa que es la de referencia) y otras dos codificadas. Se le dice al juez queuna de las codificadas es R y se le pide que identifique la que es diferente.

Prueba de comparaciones apareadas. Se basa en cuestionarios como el ejemplosiguiente (al juez no se le informa de la puntuacin):

Marque con una X donde corresponda

( ) A es extremadamente ms dulce que B +3( ) A es mucho ms dulce que B +2

( ) A es ligeramente ms dulce que B +1( ) No hay diferencia 0( ) B es ligeramente ms dulce que A -1( ) B es mucho ms dulce que A -2( ) B es extremadamente ms dulce que A -3

A los resul tados se les aplica un anlisis de la varianza

Prueba de comparaciones mltiples. Es similar a la anterior pero se comparanvarias muestras con una R. Se suelen utilizar escalas de tres puntos ( mas..que

R, no hay diferencia, menos.que R).

Prueba de ordenamiento. Se pide a los jueces que ordenen tres o ms muestrasen orden creciente o decreciente de una determinada propiedad (ej: de ms claro ams oscuro). Segn el orden se asigna una puntuacin a las muestras y se realizaun anlisis de la varianza.

Pruebas descriptivas

Se trata de definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud ointensidad lo ms objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bienentrenados. Son difciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en laevaluacin.


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Tipos de pruebas descriptivas:

Calificacin con escalas no estructuradas. Se trata de una lnea trazada entrelos dos puntos extremos (mximo y mnimo de intensidad del atributo). El juezaprecia la intensidad del atributo en la muestra y lo expresa sealando un punto dela recta comprendido entre los extremos. Las lecturas se traducen a valoresnumricos mediante la medida de longitudes a los extremos.

Calificacin por medio de escalas de intervalo. Se trata de escalas quecontienen intervalos intermedios definidos en uno de los cuales tiene que clasificarel juez a cada muestra. Ej escala de evaluacin de pungencia:

1.-Sumamente suave. 2.-Muy suave. 3.-Ligeramente picante. 4.-Moderadamente picante. 5.-Bastante picante. 6.-Muy picante. 7.-Sumamentepicante.

Calificacin por medio de escalas estndar. Son escalas de intervalo que enlugar de descripciones de intensidad del atributo en los distintos intervalos constande alimentos que representan ejemplos de intensidad del atributo con los quecomparar a la muestra.

Calificacin proporcional o estimacin de magnitud. En las dos pruebasanteriores no existe una relacin definida entre los diversos intervalos de la escala.Por ello es difcil relacionar los datos obtenido con medidas fsico-qumicas. Paraobtener esto, en la prueba de calificacin proporcional se pide a los jueces queasignen un valor arbitrario al parmetro de la muestra que se les presenta comoreferencia. A continuacin se les pide que asignen a las muestras a evaluar

puntuaciones que sean mltiplo o submultiplo de la puntuacin de la muestra dereferencia.

Medicin de atributos sensoriales en relacin al t iempo. Se trata de una pruebamuy importante ya que tiene como objetivo la estimacin de la relacin intensidad-tiempo para un determinado atributo. El tiempo que una sensacin permanece unavez retirado el estmulo se denomina persistencia. Algunos atributos sensorialescomo el gusto y sabor, as como ciertas caractersticas de la textura (aceitosidad)tienen una clara persistencia que es preciso determinar en algunos casos(desarrollo de una bebida baja en caloras: la persistencia del edulcorante es unacaracterstica de gran inters).

Para las estimaciones de intensidad-tiempo se suelen utilizar instrumentos queeviten a juez la evaluacin fatigosa. El ms conocido es el S.M.U.R.F SensoryMeasurement Unit of Recording Flux, (Unidad Medidora y Registradora de FlujoSensorial). Consiste en un controlador de un registrador mediante un potencimetroque acciona el juez en funcin de la intensidad del atributo en el momento de laevaluacin y en los minutos posteriores. En la actualidad hay sistemas informticospara realizarlo.

Determinacin de perfiles sensoriales o pruebas de perfil. Se emplean paraevaluar conjuntamente las diferentes notas que componen una atributo complejo.Se suelen aplicar al anlisis del sabor, del aroma y de la textura. Consisten enasignar puntuaciones a cada nota sobre una escala grfica de modo que para cada

muestra se obtiene un trazo con un perfil caracterstico. Las grficas que se utilizanson de los siguientes tipos:


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Sabor de la pimienta negra

Muestra 1

Muestra 2

+2 +1 0 1 2

a pino

a hmedo

a madera

pungencia

a terpeno

a tierra

Correlacin de datos sensoriales con datos fsico-qumicos

El color y la textura son atributos sensoriales fcilmente medibles objetivamentecon un colormetro o un espectrofotmetro en el primer caso, y con multitud deinstrumentos de medida de la textura y de propiedades reolgicas de los alimentoscomo la Prensa Instron y otras, remetros, viscoelastometros, consistmetros,viscosmetros, penetrmetros, etc. Estos instrumentos constan en general de unelemento de aplicacin de esfuerzo, una fuente de movimiento y un registrador. Sesomete a los alimentos a cortes, compresiones y punciones y se observa y mide la

deformacin producida en el mismo para determinados valores de fuerza aplicada.

Otros atributos sensoriales como el sabor y el aroma son ms difciles decorrelacionar con datos obtenidos por anlisis fsico-qumico. Generalmente setratan de establecer correlaciones con la composicin del alimentos buscandocompuestos responsables de diversas notas y matices (impact odorants). Estosestudios son del mximo inters en la actualidad.


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FUNDAMENTOS PSICOFISIOLGICOS

Elena Molina Hernndez

IFI, CSIC

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: Desde

su infancia el hombre acepta o rechaza los alimentos de forma consciente de acuerdo con

las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen unos criterios

para la seleccin de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la

calidad global del alimento, la calidad sensorial.

La calidad de un alimento se analiza a travs de los rganos de los sentidos y el

anlisis sensorial se correlaciona con los hbitos alimenticios, con el anlisis fisicoqumico y

con los problemas de aceptacin y rechazo por el consumidor. Por ello una de las

definiciones que se han establecido para el concepto de anlisis sensorial es la evaluacin

de las propiedades organolpticas que influyen en la aceptacin o rechazo de los alimentos

por parte del consumidor al que van dirigidos. Los instrumentos del laboratorio pueden

medir casi todos los atributos de los alimentos pero los instrumentos no proporcionan

informacin sobre la aceptacin de los productos por parte de los consumidores. Las

tcnicas de anlisis sensorial se utilizan para realizar medidas que no se pueden realizar

directamente mediante anlisis fsicos o qumicos.

Bases psicofisiolgicas

La conducta del placer de sentir, de disfrutar, o de sentir disgusto, rechazo o asco, se

basa en un proceso que se produce en tres etapas: sensacin, percepcin y codificacin.

Esta conducta se hace cognitiva gracias a todos los sentidos. Todos ellos son estimulados

en una u otra medida para llegar a captar y codificar toda la informacin que nos hace

disfrutar de un determinado alimento. Comprender el funcionamiento de los sentidos del

olfato y del gusto es la meta que se han fijado desde hace tiempo muchos investigadores.

El tacto, a pesar de la sensacin tan vaga que tenemos sobre este sentido, es

esencial a la hora de degustar un determinado alimento. Nuestros labios, nuestra lengua y

nuestras papilas gustativas forman un complejo conjunto de estructuras primarias y

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secundarias denominado sistema hptico, que integra toda una serie de sensaciones que

son transportadas y procesadas por el sistema nervioso y que dependen de nuestra cultura y

de la educacin gastronmica que hemos recibido.

En la codificacin bsica los rganos de la vista, olfato y gusto son los rganos

diana para la percepcin sensorial de los alimentos. El sentido de la vista ejerce un filtro

primario. Comemos primero con los ojos, despus atravesamos la barrera del olfato y por fin

degustamos los alimentos. El olfato previene al gusto y, a la hora de percibir y codificar, se

efecta un anlisis consciente o inconsciente de lo que se percibe para tomar una decisin

sobre como actuar ante un alimento. No querremos probar un alimento que huele mal y

tendremos muchas ganas de probar un producto que huele agradablemente.

La vista, el olor o el sabor suponen tambin una serie de sensaciones complejas que

son funcin de mltiples variables que pueden modificar su percepcin. El olor y el sabor de

un alimento dependen de numerosas sustancias qumicas que le confieren un carcter y

unas cualidades nicas. El gusto y el olfato son los sentidos llamados qumicos porque

dependen de receptores que son estimulados por sustancias qumicas (quimiorreceptores).

Estos dos sentidos estn interrelacionados. La disminucin de la informacin para el sentido

del olfato tiene una importante repercusin en el sentido del gusto.

Para analizar cmo funciona el sentido del gusto los expertos trabajan con la teora

de las cinco sensaciones bsicas gustativas (dulce, amargo, salado, agrio y, ltimamente, el

umami) y la diferenciacin de zonas en la lengua sensibles a gustos diferentes. El gusto es

un sentido muy poco sistematizado, si se compara con otros como el odo o la vista. La gran

dificultad para definir las percepciones gustativas bsicas est en que normalmente van

combinadas con las percepciones de otros sentidos. Cuando se aprecia el sabor de un

alimento la sensacin combina el olor, la temperatura, la textura producindose una

sensacin gustativa general.

La percepcin depende de factores fisiolgicos. La informacin producida por los

receptores de los sentidos (la vista, el olor o el sabor) supone una serie de sensaciones

complejas que son funcin de mltiples variables que pueden modificar su percepcin.

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Parmetros como la concentracin o la temperatura pueden influir en la percepcin del

sabor.

Pero la informacin producida por los receptores de los sentidos depende tambin defactores psicolgicos, de entre los que citaremos algunos ejemplos:

a) La percepcin depende del contexto cultural y educativo. Algo que es agradable en

un contexto cultural puede resultar desagradable en otro.

b) Los gustos se educan y se aprenden y cuanta mayor discriminacin perceptiva se

adquiere ms se disfruta la variedad gastronmica.

c) En la vejez, en casos de demencia senil el deterioro cognitivo es comn en el olfato

y el gusto.

d) Sujetos que carecen de olfato, ansmicos, necesitan probar los alimentos parapoder diferenciarlos.

e) En psicopatologa se observan ciertas hiperestesias sensitivo-olfativas en cuadros

paranoides en los que un solo olor hace rechazar una habitacin en la que se encuentra un

cierto alimento porque lo perciben como caducado o pasado.

La percepcin sensorial desempea, por lo tanto, un papel decisivo en la

caracterizacin y evaluacin de alimentos, ya que en este caso no solamente intervienen los

cinco sentidos, sino que tambin interviene el factor afectivo, esto es, aceptacin o rechazo.

Con la vista percibimos el color, forma, textura, frescura de los alimentos, con el odo su

crujir, con el olfato su olor o aroma, con el gusto los cuatro o cinco sabores elementales y si

consideramos la sensacin percibida va retronasal, el gusto del alimento y por ltimo con el

tacto la sensacin de dureza o blandura, rugosidad y temperatura. El factor afectivo se

resume en me gusta o no me gusta. La evaluacin de ese conjunto de sensaciones es

el patrimonio de la ciencia sensorial. Para llegar a ser tal, ha sido necesario medir y regular

las sensaciones, definiendo umbrales, estableciendo tests y escalas, y recurriendo al

tratamiento estadstico para interpretar el significado de los datos, incluyendo por supuesto

su impacto hednico.

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UMBRALES DE DETECCIN

Montserrat Gonzlez LorenteUniversidad Autnoma de Madrid

Umbral de Deteccin o umbral de percepcin: Cantidad mnima de estmulo

necesaria para originar una sensacin. Esta sensacin no tiene por qu ser

identificada.

Umbral de Identificacin o umbral de reconocimiento: Cantidad mnima de

estmulo que permite identificar la sensacin percibida

Umbral Diferencial: Valor del cambio mnimo que puede sufrir la intensidad de un

estmulo siendo perceptible este cambio

FORMULARIO PARA LA DETERMINACIN DE LA APTITUD PARA

DISTINGUIR LOS CUATRO SABORES ELEMENTALES

NOMBRE Y APELLIDOS

FECHA

Vasos

(clave)

Sabor no

identificado

cido Amargo Salado Dulce

N

N

N

N

N

N

N

N

N

Poner una cruz en la columna apropiada

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FORMULARIO PARA LA DETERMINACIN DE LA APTITUD PARA

DISTINGUIR LOS CUATRO SABORES ELEMENTALES

NOMBRE Y APELLIDOS

FECHA

Vasos

(clave)

Sabor no

identificado

cido Amargo Salado Dulce

N

N

N

N

N

N

N

N

N

Poner una cruz en la columna apropiada

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FORMULARIO PARA LA DETERMINACIN DE UMBRALES

VASOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

CLAVE

Respuestas

0 Ninguna sensacin percibida

X Sabor percibido

XX Sabor reconocido. Aadir el nombre del sabor reconocido

XXX Diferencia de concentracin apreciada. Aadir una cruz a cada

diferencia de concentracin percibida


VASOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

CLAVE

Respuestas


X Sabor percibido


XXX Diferencia de concentracin apreciada. Aadir una cruz a cada

diferencia de concentracin percibida


VASOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11CLAVE

Respuestas


X Sabor percibido


XXX Diferencia de concentracin apreciada. Aadir una cruz a cadadiferencia de concentracin percibida

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TIPOS DE PRUEBAS

Elena Molina HernndezIFI, CSIC

RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES Y DE AROMAS CLASIFICADOS EN

FAMILIAS Y SUBFAMILIAS

Berodier, Lavanchy, Zannoni, Casals, Herrero y Adamo, 1999

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INICIACIN A LA CATA DE QUESOS


IFI, CSIC

El anlisis sensorial de cualquier alimento consiste en la evaluacin de sus

caractersticas organolpticas; es decir, de aquellos atributos que son perceptibles por los

rganos de los sentidos. En el queso, estos atributos que conforman su calidad final

vienen determinados tanto por las caractersticas iniciales de las materia primas de las

que se parte, como por los factores propios del proceso de fabricacin; en concreto, la

fase de maduracin es la etapa de la elaboracin que ms influye en el desarrollo de las

caractersticas organolpticas finales de cada queso.

ANLISIS SENSORIAL DEL QUESO

Las sensaciones que integran el anlisis sensorial de los quesos son el aspecto, la

textura y el conjunto de propiedades olfato-gustativas. Su descripcin detallada se

realizar en las distintas fases que conforman la cata, siguiendo el orden cronolgico:

fase visual, fase tctil, fase olfativa y fase bucal.

1 Fase visual

En esta fase se determinar el aspecto general del queso (dimensiones, peso y forma,

descripcin de la corteza), y algunas caractersticas relacionadas con la textura (color,

aberturas, ojos, grnulos, irregularidades, etc.)

2 Fase tctil .

Se describirn los siguientes aspectos relacionados con la textura:

Grado de rugosidad de la superficie: lisa (piel de manzana), fina (interior de la piel de

pltano), arenosa (bizcocho de corteza azucarada), grosera (trozo de mantecado).

Tcnica de evaluacin: colocar la muestra sobre un plano y pasar lentamente eldedo ndice sobre la loncha.

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Grado de humedad de la superficie: contacto seco (cascara de nuez seca), contacto

dbilmente hmedo (interior de corteza de naranja), moderadamente hmedo (interior

piel de pltano) y hmedo (manzana granny smith cortada).

Tcnica de evaluacin: colocar la muestra sobre un plano y pasar lentamente eldedo ndice sobre la loncha.

Elasticidad: aptitud de la muestra para recuperar rpidamente su espesor inicial despus

de haber sido comprimida y deformada (salchicha).

Tcnica de evaluacin: aplicar con el pulgar una ligera deformacin en la cara

superior del bloque (1/4 del espesor) y medir la recuperacin.

3 Fase olfativa

Olor es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo al oler ciertas

sustancias voltiles. Se analizar el olor del queso y se intentar clasificar dentro de una

o como mximo dos familias de la rueda de descriptores de olores y aromas.

Tcnica de evaluacin: para definir el olor la tcnica consiste en oler y anotar

rpidamente la (o las) familia (s) de olores en las que se ha pensado

inmediatamente o en las que se han clasificado los primeros estmulos percibidos.

Para evaluar la intensidad del olor percibido hay que romper la muestra en dos por

el centro, aspirar inmediatamente el olor por encima de la rotura y evaluar la

fuerza del estmulo percibido.

4 Fase bucal

En esta ltima fase se analizaran aspectos relacionados con la textura y con el conjunto

de propiedades olfato-gustativas.

TEXTURA

ATRIBUTOS MECNICOS:

Firmeza: resistencia que presenta la muestra a un pequeo desplazamiento de las

mandbulas.

Tcnica de evaluacin: apretar la muestra con los dientes y medir la resistencia al

iniciar la deformacin (zanahoria cruda 5 minutos).

Dureza: Fuerza necesaria para comprimir una muestra entre las muelas.

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Tcnica de evaluacin: colocar la muestra entre las muelas y masticar regularmente

evaluando la fuerza necesaria para comprimir el alimento (zanahoria cruda,

almendras, etc.)

Friabilidad: Aptitud que presenta la muestra a generar numerosos trozos desde el

principio de la masticacin (mantecado).

Tcnica de evaluacin: morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y evaluar,

antes de su dilucin con la saliva, el aumento del nmero de trozos as generados.

Adherencia: trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto

pegado en el paladar con los dientes. Adherencia nula o muy dbil (clara de huevo

cocida), media (yema de huevo cocida), alta (Queso fundido Emmentahl).

Tcnica de evaluacin: Masticar la muestra de 4 a 8 veces. Apretarla contra el

paladar y los dientes. Medir la resistencia a despegarse.

ATRIBUTOS GEOMTRICOS:

Durante la masticacin se apreciarn las caractersticas de los granos que se forman al

masticar, es decir, la forma, el tamao y la naturaleza de las partculas. Se suelen

diferenciar granos redondeados o cristales angulosos, y por su tamao podramos

distinguir: finos (yogur), harinosos (yema de huevo cocido), granuloso (smola de cus

cs) y grosero (mantecado).

SOLUBILIDAD: es la sensacin que se pone de relieve cuando la muestra funde muy

rpidamente en la saliva.

Tcnica de evaluacin: Masticar la muestra con las muelas de 2 a 4 veces. Ver

la rapidez de disolucin en la saliva. Solubilidad media (magdalena), alta (yema de

huevo cocido), elevada (pastas de merengue).

HUMEDAD: es la percepcin del grado de humedad en la boca (clara de huevo cocida).

Tcnica de evaluacin: valorar el grado de humedad en la boca durante toda la

caracterizacin de la textura.

FUNDENTE: sensacin que se pone de manifiesto si la muestra forma una pasta con la

saliva y funde continuamente dando una percepcin de presencia en la boca (caramelo

blando).

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PLSTICA: la muestra puede deformarse en la boca antes de romperse.

OTRAS PROPIEDADES RELACIONADAS CON LA TEXTURA: fibroso, rechinante,

crujiente, etc.

PROPIEDADES OLFATO-GUSTATIVAS

Aroma: es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo por va retronasal

durante la degustacin. De la misma forma que en la fase olfativa, se analizar el aroma

del queso y se intentar clasificar con una o como mximo dos familias de la rueda de

descriptores de olores y aromas.

Tcnica de evaluacin: masticar la muestra durante algunos segundos sin

inspirar aire, seguidamente y sin dejar de masticar la muestra, liberaremos el aire

por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas estimulen

los receptores olfativos.

Sabor: sensacin percibida por el rgano del gusto (lengua) cuando se estimula con

ciertas sustancias solubles. Los cuatro sabores elementales se identifican mediante

preparaciones de referencia: dulce (soluciones de sacarosa o fructosa), salado

(soluciones de cloruro sdico), cido (soluciones de cidos como el ctrico, etc.), amargo

(soluciones de cafena).

Sensaciones trigeminales: son aquellas sensaciones que son agresivas o irritantes

percibidas en la cavidad bucal, los receptores implicados no son las papilas gustativas ni

el bulbo olfativo. Las sensaciones trigeminales son: picante (pimienta), astringente

(taninos), ardiente (alcohol), metlico (solucin sulfato ferroso) y acre (humo).

Gusto residual: es la sensacin olfato-gustativa que aparece despus de la eliminacin

del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando ste estaba en la boca.

Persistencia: se refiere a la permanencia de la sensacin olfato-gustativa similar o

prxima a la percibida cuando el producto estaba en la boca y cuya duracin puede

medirse.

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Impresin global

Se tratar de sintetizar y dar una impresin global del producto catado. Se puede hacer

una apreciacin calificativa (bueno, medio o malo), o tambin en el caso de los quesos ysobre todo en relacin con la textura, utilizar los llamados descriptores de estado que

resumen varias propiedades valoradas con antelacin. Los descriptores de estado son:

Gomoso: producto cuya consistencia plstica se hace maleable bajo un cierto esfuerzo.

Pastoso: adherente y dbilmente harinoso a la vez.

Dctil: que fcilmente se deja deformar varias veces y no recupera su estado inicial.

Grumoso: Forma granos con la saliva cuando se mastica.

Completivo: que forma granos durante la masticacin, granos que funden mal y se

dispersan por toda la boca.

CATA DE QUESOS ESPAOLES

Se van catar diferentes tipos de quesos espaoles en una sesin mediante un anlisis

sensorial descriptivo. Se empezar por los ms frescos y suaves, despus los maduros y

por ltimo los azules. Despus de la descripcin de cada queso se emitir un juicio global

sobre las sensaciones de satisfaccin, indiferencia o rechazo percibidas.

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CONOCIMIENTOS BSICOS DE LA CATA DE VINOS

Jos Mara Bravo PlasenciaBodegas Ricardo Benito, Navalcarnero, Madrid

FASE VISUAL.-

Es la primera operacin que realiza el catador. Son las sensaciones visualespercibidas por el ojo humano:

COLOR LIMPIDEZ. FLUIDEZ EFERVESCENCIA

EL COLOR.-

Es una de las percepciones ms importantes de la fase visual, y se debe apreciarcon el vino en reposo.

A continuacin relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en lamayora de los vinos:

TABLA DE COLORES DE LOS VINOS

VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS

FAMILIA DE LOS AMARILLOS Rosa Frambuesa Rojo ViolceoPoco Intenso Pajizo Rosa Fresa Rojo PrpuraMedio Intenso Paja Rosa Grosella Rojo Granate

Intenso Dorado Rosa Salmn Rojo CerezaMuy Intenso Oro Viejo Salmn Rojo RubFAMILIA DE LOS AMARILLO-

VERDOSOSPiel de cebolla Rojo Teja

Poco Intenso Pajizo verdoso Rojo CastaoMedio Intenso Paja verdoso Marrn

Intenso Dorado verdosoMuy Intenso Oro Viejo verdoso

FAMILIA DE LOS PARDOS

Poco Intenso Gris aceradoMedio Intenso Ambar

Intenso PardoMuy Intenso Caoba

INTENSIDAD DEL COLOR.-

Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, tambinhemos de describir la intensidad de stos. En orden ascendente, se suelen utilizar los

siguientes trminos: DBIL, LIGERA, MEDIA, INTENSA, FUERTE.

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LIMPIDEZ, BRILLANTEZ Y TRANSPARENCIA

La limpidez de un vino se define, evidentemente, como la ausencia de partculas visiblesen suspensin. Se debera decir, ms bien, que corresponde a un umbral aceptable deimpurezas visibles, ya que no hay limpidez absoluta; la expresin liquido pticamentevaco no sera aplicable al vino.

El ojo humano posee cierta precisin, para medir la limpidez, pero no tiene suficientesensibilidad para definir el estado real de limpidez, y adems la agudeza visual de losobservadores es muy variable.

Las medidas rigurosas de limpidez se hace con un nefelmetro, un aparato que mide ladispersin de un rayo luminoso en el vino, e incluso con el contador de partculas,instrumento electrnico capaz de enumerar, segn su grosor, las partculas slidasdispersas en un lquido, a partir del tamao de una micra, tamao considerado como elmas pequeo que el ojo humano puede ver en dispersin.

La brillantez, se define como la ausencia de partculas menor de una micra ensuspensin. Evidentemente un vino brillante siempre tiene que ser lmpido, sin embargopuede haber vinos lmpidos sin que sean brillantes.

La transparencia, se puede definir como la propiedad que presentan algunos cuerpos depoder dejar ver las imgenes a su travs.

Se podra considerar pues, como hace el diccionario, que limpidez, transparencia ybrillantez, son sinnimos. Y efectivamente es as en el caso de los vinos blancos, pero noforzosamente en el caso de los tintos. Un vino tinto lmpido puede no ser transparente,segn la intensidad de su color o su matiz.

En el cuadro adjunto podemos reproducir una serie de adjetivos que se aplican al estadode limpidez o entubamiento:

Limpidez turbidez

Brillante Fangoso Sospechoso PolvorientoClaro Cenagoso Mate SucioCristalino Tosco Nebuloso ManchadoFino Quebrado Oscuro ApagadoLmpido Cargado Opalescente Deslustrado

Luminoso Borroso Opalino TurbioLimpio Lactescente Opaco VeladoTransparente Lechoso Plomizo

LA FLUIDEZ.-

Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuandodejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas".

Amerine y Roesslernos manifiestan que este fenmeno se debe al "efecto Marangoni" yque la explicacin correcta la dio James Thomson en 1855. Brevemente: Al ser el alcoholms voltil que el agua, en la superficie y en la parte superior de la copa mojada se forma

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una delgada capa de lquido ms acuoso y, por lo tanto, de una tensin superficial msfuerte.

El efecto de capilaridad hace subir al lquido a lo largo de la copa y la elevacin de latensin superficial tiende a formar gotas, que caen atradas por la fuerza de la gravedad,que con imaginacin, representan las lagrimas o el llanto del vino. Cuanto ms elevadaes el contenido en alcohol, ms abundante son las lagrimas.

Esta Explicacin de Thomson es la nica correcta. Resulta sorprendente ver como seatribuye todava hoy la formacin de lgrimas "a la fuerza de los steres ennticos" o "ala glicerina" del vino.

EFERVESCENCIA

Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos:cavas, champanes, etc. y de algunos blancos y rosados jvenes.

En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujasconstituye un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios:

- Finura.- Se refiere al dimetro de las burbujas. Cuanto ms pequeas sean stas,mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sidoms cuidada.

- Rosarios o cordones.- Se denomina as a las filas de burbujas ascendentes que seforman en la copa. A mayor nmero de estos ms calidad tendr el producto.

- Encajes.- Se denominan as a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del

vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia.

- Corona.- Este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en vinos espumososde alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie delvino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta.

- Persistencia.- Se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin esdirectamente proporcional a la calidad.

CMO MIRAR EL COLOR.-

Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitacin dondeestemos, se encuentre correctamente iluminada, es decir sin excesos ni defectos de luz,ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobresu capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa,etc.) para ser ms objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonascromticas:A. - CAPA FINA.- Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En vinosjvenes es violceo, y a medida que el vino es ms viejo, la capa se ensancha y vira a lagama de rojo-teja y marrones.B.- CAPA INTERMEDIA.- Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino sehace viejo.C.- OJO.- Es la parte ms extensa y donde se ve la intensidad de color del vino.

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LA FASE OLFATIVA.-

En esta etapa se trata de inspirar las molculas olfativas del vino, para analizar lassensaciones percibidas relativas a:

INTENSIDAD CALIDAD CARCTER

ETAPAS DE LA FASE OLFATIVA.-

1. - Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos bsicamente laintensidad aromtica.-

2. - El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, pero sin romper ellquido. De esta forma favoreceremos la evaporacin de los aromas. Slo entonces

procederemos a oler.

3. - Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa deforma ms contundente (tapndola con la mano si fuese necesario), para despus oler.De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, opercibir, en la fase anterior.

CLASIFICACION DE LOS AROMAS.-

El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos o losumbrales gustativos de sustancias odorferas o spidas (definidas como las mnimas

dosis perceptibles), se ve que la sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la delgusto. Sin embargo, la especie humana est muy lejos de tener la aptitud olfativa quetienen otros muchos mamferos.

El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas difundidas en elaire, a condicin de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estn dotadas de olor.Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa. La lengua, donde estnrepartidos los rganos del gusto, identifica otras molculas, sobre todo sustancias novoltiles, a condicin de que sean solubles en la saliva y estn dotadas de sabor.

El olfato es un sentido de alerta y de placer. Nos informa sobre el aire que respiramos ysobre los alimentos y bebidas que consumimos. Hace enseguida una seleccin entre loagradable y lo desagradable. Los olores nos afectan profundamente. Reaccionamos anteolores repulsivos, ante los olores ftidos de fermentacin, de los desperdicios y de losdesechos orgnicos. Los malos olores llegan incluso a producirnos nauseas: estnactan como mecanismo de defensa, de repulsin frente a cosas que pueden serpeligrosas para nosotros (plantas o animales no comestibles, o lo que est sucio ocorrompido), aunque la costumbre haya falseado y disminuido el uso de estasadvertencias. "Las sustancias nocivas son casi siempre mal olientes"

Inversamente, existe toda una gama de olores que nos encantan, nos emocionan, aveces son agradables hasta el vrtigo, incluso hasta la embriaguez. Existe ciertamenteuna sensualidad olfativa. Los olores pueden desencadenar la salivacin de Paulov, el

hambre o el deseo sexual. Tenemos una sensibilidad casi enfermiza ante ciertos oloresque no aguantamos, y otros tienen un efecto irresistible de atraccin. Las molculas

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olorosas dan, a quien est atento, imgenes muy curiosas del mundo exterior. Podemosafirmar que no pensamos suficientemente en la diversidad aromtica del mundo.

Una primera clasificacin la podemos hacer dependiendo del origen de los aromas:

A.- AROMAS PRIMARIOS.-

Son aromas que proceden de la uva (tambin llamados varietales), y que debido auna cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramosaromas de las siguientes series:

Flores Frutas Vegetal Especias

B.- AROMAS SECUNDARIOS.-

Estos aromas, al contrario que los anteriores, no provienen de la uva, y son

originados por las levaduras y las bacterias lcticas en las fermentaciones alcohlica ymalolctica. Se trata de las siguientes aromas:

Frutales (Banana, Mango...) Lcticos (mantequilla, yogurt...) Qumicos (jabn, cera,..)

C.- AROMAS TERCIARIOS.-

Estos aromas tambin se denominan postfermentativos o aromas del bouquet.Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que

son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:

Especias (Vainilla, Canela...) Animal (Cuero,...) Empireumticos (Tostado, Ahumado,...) Frutos secos (nueces, avellana,...)

Otra clasificacin pude realizarse atendiendo al grupo aromtico con el que se relaciona.Entre los numerosos intentos que se han hecho, hemos elegido una clasificacin de diezseries, tan arbitraria como las otras, pero con el mrito de cubrir bastante bien la

totalidad de los olores y , sobre todo, de clasificar los habitualmente encontrados envinos:

1. FRUTAL2. FLORAL3. VEGETAL4. BALSMICO5. ESPECIADO6. FRUTOS SECOS7. QUMICOS8. EMPIREUMATICOS9. ANIMAL

10. DE MADERA

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CLASIFICACIN DE LOS AROMAS ENCONTRADOS EN VINOS:

1. FRUTAL

GRUPO CLASE EJEMPLO

FRUTAS VERDES

MANZANA VERDEMEMBRILLOMOSCATELPERA

FRUTAS DE HUESOALBARICOQUECIRUELAMELOCOTN

FRUTA ROJA

CEREZAFRAMBUESAFRESAFRESNGRANADAGROSELLA

FRUTA NEGRA

ARNDANOCASISGROSELLA NEGRA

ZARZAMORA

FRUTA EXTICA(TROPICAL)

ANANSCHIRIMOYAFRUTA DE LA PASINKIWIMANGOMELNPAPAYAPLATANO

FRUTAL

CTRICOS

LIMALIMNMANDARINANARANJAPOMELO

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2. FLORAL

GRUPO CLASE EJEMPLO

FLOR BLANCAACACIADAMA DE NOCHEFLOR DE VIAJAZMNRETAMA

FLORAL

FLOR ROJA

CLAVELESPINOFLOR DE ARROYOGERANIOJACINTOLILAS

MADRESELVANARCISOROSATILOVIOLETA

3. VEGETAL

GRUPO CLASE EJEMPLO

HERBCEO

APIOPIMIENTO VERDETHENOHIERBA CORTADAPAJA MOJADARASPN

HONGOS

CHAMPIONSETAS

SOTOBOSQUETRUFA

VEGETAL

MATORRAL

ALBAHACACANTUESOHINOJOLAVANDAMEJORANATOMILLO

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4. BALSMICOS

GRUPO EJEMPLO

BALSMICOSEUCALIPTOINCIENSOMENTAPOLEOPOMADA ANTICATARRALRESINA

5. ESPECIADOS

GRUPO EJEMPLO

ESPECIADO

ANISBOMBN INGLSCACAOCANELACAFCHOCOLATECILANTROCLAVOCOCOCOMINOMIELNUEZ MOSCADA

PIMIENTATOFFE.REGALIZVAINILLA

6. FRUTOS SECOS.

GRUPO EJEMPLO

FRUTOS SECOS

ALMENDRA

ALMENDRA AMARGAALMENDRA TOSTADAAVELLANAAVELLANA TOSTADACACAHUETECIRUELA PASAGUINDAS EN LICORFRUTA ESCARCHADAHIGOSHIGOS SECOSNUEZOREJONES

UVA PASA

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7. QUMICOS

GRUPO CLASE EJEMPLO

LCTEO CARAMELOMANTEQUILLAQUESOYOGURT

MEDICINALFARMACIAVINIL FENOLES.VITAMINAS

QUIMICOS

AGUARDIENTEALCOHOLCERA

STERESJABNLEVADURAREPOSTERIA

QUMICOS

MINERAL

CEMENTOMINERALESPIZARRATIERRA HUMEDAYESOYODO

8. EMPIREUMTICOS.

GRUPO EJEMPLO

EMPIREUMTICOS

AHUMADOAZUCAR CARAMELIZADOCAUCHOGOMA QUEMADAMADERA QUEMADA

PAN TOSTADOQUEMADOTORREFACTO

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9. ANIMAL

GRUPO EJEMPLO

ANIMAL

ALMIZCLE

CABALLOCARNE ROJACAZACIVETACUEROESTABLOGATO

10. MADERAS

GRUPO EJEMPLO

MADERAS

BOJENEBROROBLELAURELSNDALOPALO SANTOPINOCEDROVIDMADERA VIEJATANINOS

FASE GUSTATIVA.-

El nmero de sabores es infinito, ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, queno se parece enteramente a ningn otro. Ha sido necesario mucho tiempo para aclararesta complejidad. Hoy en da se admite que solo existen cuatro sabores fundamentales:el dulce, el cido, el salado y el amargo.

Todos los sabores propiamente dichos, puros o mezclados, se clasifican necesariamentedentro de estas 4 categoras. Una misma sustancia puede tener un solo sabor opresentar a la vez varios sabores elementales.

Cuando se cata un vino que contiene en disolucin las sustancias correspondientes a loscuatro sabores elementales, stos no se perciben al mismo tiempo. Se dice que el tiempode reaccin, de excitacin, es diferente segn los gustos; por otro lado en la bocaevolucionan en forma diferente.

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SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES


IFI-CSIC

Seleccin de catadores

El equipo de catadores es el instrumento de medida utilizado en el anlisis sensorial. De

igual forma que la calidad de los datos obtenidos con otro tipo de instrumentos depende,

en gran parte, de su buen funcionamiento y del correcto calibrado de los mismos, la

calidad de los datos sensoriales est directamente relacionada con el correcto

funcionamiento del equipo u ste a su vez depender, bsicamente, de los mtodos

empleados durante la preseleccin, seleccin y entrenamiento de los sujetos. Estos sedeben seleccionar en funcin del objetivo de la prueba, ya que los requisitos que han de

reunir difieren segn que los ensayos sean hednicos, discriminantes o descriptivos. En

funcin del tipo de panel que se desee constituir se establecer el nmero de sujetos que

deben participar en la prueba, y que despus sern seleccionados. A stos se les explica

de forma adecuada cmo han de realizar sus evaluaciones, se entrenarn

apropiadamente y se controlar las respuestas emitidas. El entrenamiento de los sujetos

se debe efectuar con objeto de que se familiaricen con los procedimientos de las pruebas

que realizarn, para que mejore su capacidad de reconocer e identificar los atributos

sensoriales de un producto concreto y para que proporcione una respuesta precisa,

consistente y reproducible en el transcurso del tiempo. Adems hay que tener en cuenta

la complejidad del anlisis sensorial porque medir estmulos supone no perder de vista la

subjetividad, la educacin, el aprendizaje y la estructura psicofisiolgica de cada sujeto.

Formacin del panel de catadores

Un mtodo general que se adapta con facilidad a la evaluacin de las propiedades de

cualquier alimento, es el siguiente, que se desarrolla en 4 fases perfectamente definidas.

a) entrevista personal con los posibles candidatos,

b) seleccin por aptitudes,

c) aprendizaje y entrenamiento

d) evaluacin y calificacin

Entrenamiento

Teniendo en cuenta el entrenamiento al que han sido sometidos y la finalidad de las

pruebas que se desean realizar, los sujetos que intervienen en el anlisis sensorial

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pueden clasificarse en 4 tipos: experto, entrenado, semientrenado o de laboratorio y

consumidor. Cada uno de ellos es requerido segn la naturaleza de las pruebas a realizar

y as distinguimos entre un panel discriminante, un panel hednico y un panel descriptivo.

Control de catadores

Una vez llevados a cabo la seleccin y el entrenamiento de los individuos, la siguiente

fase en el desarrollo del equipo encierra la medida del grado de confianza que ofrece el

juicio emitido por cada catador, es decir, el control de los jueces. Desde hace tiempo, es

sabido que los juicios sensoriales en anlisis de alimentos varan de un sujeto a otro, o

incluso dentro de una misma persona en sesiones sucesivas pero existen numerosos

trabajos publicados recientemente que tratan de demostrar la efectividad de diversas

tcnicas a emplear en el control de un equipo de jueces.

A continuacin se resean las recomendaciones del COI referidas al comportamiento delcatador durante su trabajo:

Se abstendr de fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada. No utilizar ningn perfume, cosmtico o jabn cuyo olor persista en el momento

del ensayo.

No deber haber tomado ningn alimento al menos una hora antes de realizar lacata.

Si se encontrase en condiciones de inferioridad fisiolgica, particularmente si tieneafectado el olfato o el gusto, o bajo algn efecto psicolgico, deber comunicarloal jefe del panel al objeto de tener en cuenta su posible desviacin de los valoresmedios del resto de los miembros del panel.

El catador, proceder a ocupar su lugar en la cabina que le corresponda, con elmayor orden y silencio posibles.

- Seleccin de productos para llevar a cabo el entrenamiento de los catadores.

- Inicialmente se selecciona un nmero indefinido de personas con caractersticas

especficas concretas: representativas de la poblacin en general (entre 20-65 aos),

n equitativo de personal masculino y femenino, buena salud, quedando excluidas

aquellas personas que requieren de forma habitual medicamentos capaces de alterar

la percepcin sensorial. Formado por personas de diferentes niveles profesionales,

culturales y procedencias regionales diversas.

A lo largo de los entrenamientos los catadores reciben informacin detallada sobre

el anlisis sensorial de alimentos: terminologa usual, tipos de pruebas, diferencias

entre estudios sensoriales objetivos y hednicos, clasificacin de los jueces, la

seleccin y formacin de los catadores, tipos de escalas y las normas de trabajo.


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SENSORES HUMANOS VERSUS SENSORES ANALTICOS


IFI-CSIC

Sensores humanos

Contrariamente a lo que ocurre con los instrumentos de medida, las personas

pueden incorporar todos los datos recibidos en forma de estmulos sensoriales diversos y

proporcionar a partir de ellos una evaluacin multidimensional. Pero esta percepcin y

evaluacin es subjetiva y vara de una persona a otra. Una de las dificultades principales

consiste en transformar las sensaciones en palabras. Es importante establecer una serie

de trminos para describir las sensaciones. Este trabajo de semntica debe ser

adecuado, dando lugar a trminos precisos y especficos del producto.

Los panelistas, catadores o jueces se seleccionan principalmente por sus

sentidos de la vista, olfato y gusto y son entrenados de forma particular para proporcionar

resultados exactos y coherentes. Las personas que se preparan para ser catadores

deben someterse a un entrenamiento previo. Mediante este entrenamiento aprenden a

describir las sensaciones de manera adecuada, y a medir la intensidad de las

sensaciones percibida. Esta formacin debe permitirles dar siempre la misma descripcin

a un mismo estmulo y proporcionar una misma evaluacin para un mismo producto con

unas caractersticas determinadas.

Las pruebas estn diseadas para que los jueces respondan a cuestiones

pertinentes sobre cada producto y de manera que se obtengan resultados repetibles y

reproducibles. Para obtener datos de confianza que resulten tiles para los objetivos

propuestos los jueces deben percibir las sensaciones en un ambiente estandarizado de

forma cientfica. Se utilizan por ello cabinas individuales en las que se controlan todos los

parmetros posibles: temperatura, humedad, iluminacin, olores extraos. En algunos

casos se recurre a la utilizacin de sistemas informticos, que permite un seguimiento

exhaustivo de las condiciones bajo las que se realizan las pruebas. La informacinresultante se analiza mediante tcnicas estadsticas adecuadas.

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A pesar de todo pueden observarse diferencias individuales. Algunas son

informativas pero otras representan factores de error. Estas diferencias pueden deberse a

varios tipos de causas:

Diferencias de percepcin: Aspectos fsicos y psicolgicos, umbralesdiferentes o falta de linealidad

Formas diferentes de ut ilizar las escalas de medida: Nivel o intervalo

Malinterpretaciones: Confusin de atributos complejos, maneras diferentes de

interpretar

Diferencias por falta de precisin: Enfermedad o falta de concentracin

La industria agroalimentaria moderna utiliza la informacin obtenida mediante el

anlisis sensorial para:

Diseo y desarrollo de nuevos productos

Reformulacin de productos ya existentes

Control de calidad

Las aplicaciones principales del anlisis sensorial son:

Identificar posibles sustituciones de ingredientes

Determinar si un producto nuevo o modificado ser aceptado por los

consumidores

Evaluar y comparar los productos de la competencia

Evaluar un producto a lo largo de su periodo de almacenamiento

Establecer estndares instrumentales de aceptabilidad para un determinado

atributo

Consumidores y expertos

Dos de los mtodos ms usuales de evaluacin de alimentos por jueces humanos

son las consultas a consumidores y el perfil sensorial descriptivo. En el primero un

grupo representativo de la poblacin consumidora (100-300 personas) evala la

aceptabilidad del producto. En el segundo un grupo reducido de expertos entrenados

(entre 5 y 15) evala la intensidad de una serie de caractersticas sensoriales de los

productos. Buena parte de esos estudios se realizan con formularios y pruebas

especialmente diseados para consumidores. Los consumidores generalmente

proporcionan una respuesta utilizando una escala hednica (me gusta mucho, no me

gusta...). Sin embargo, esa informacin puede resultar insuficiente. Los descriptores del

gusto y de olor ms utilizados suman ms de un centenar. El problema de los

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consumidores sin entrenar es que no siempre saben describir lo que perciben. Hay pocos

consumidores capaces de describir todos los matices que hay en el gusto y el aroma de

un alimento. Adems, si se recurre siempre a los mismos consumidores, stos pueden

cansarse rpidamente y contestar cualquier cosa o pueden convertirse en especialistasdel producto, lo que modifica su percepcin y afectar al resultado del anlisis.

Las empresas optan cada vez ms por complementar el estudio realizado con

consumidores con anlisis realizados por paneles de expertos que dan una informacin

objetiva. Son anlisis complementarios que ofrecen, por un lado, la preferencia del

consumidor y por otro, las caractersticas del producto. Los dos tipos de datos pueden

relacionarse para determinar los motivos por los que los consumidores aceptan o no un

producto o prefieren un producto a otro. De la misma forma otros datos distintos de los

sensoriales pueden relacionarse con las respuestas proporcionadas por los catadores

consumidores, por ejemplo anlisis qumicos o anlisis instrumentales.

Sensores analticos

La capacidad de medir e identificar fiablemente el desarrollo ptimo del aroma, as

como las caractersticas constantes del sabor, es un punto crucial en el desarrollo de

muchos productos. Los encargados de la compleja tarea de determinar las caractersticas

organolpticas de un producto son en general catadores expertos. Sin embargo, su

capacidad sensitiva es limitada, ya que con el tiempo sus rganos receptores del sabor

tienden a saturarse. Por otro lado es inevitable que los catadores incluyan en su juicio

individual un toque de apreciacin personal y las condiciones ambientales pueden afectar

a su objetividad y, por lo tanto, a la reproducibilidad de las medidas. Adems, los costes

son en general muy elevados. A veces, se utilizan tcnicas analticas, pero muchas veces

es difcil combinar este tipo de datos con informaciones sensoriales.

En los ltimos aos las tecnologas que de algn modo intentan imitar los sentidos

humanos han experimentado un importante avance. Se trata de sensores inteligentes

que, en base a reacciones qumicas, pueden reconocer olores o sabores determinados.

Se ha avanzado enormemente en el desarrollo de sistemas como la nariz y la lengua

electrnicas. Estos sistemas Se caracterizan por una gran sensibilidad y especificidad.

Los resultados obtenidos presentan buena correlacin con los obtenidos por paneles

sensoriales humanos. Una de las aplicaciones ms habituales de los sistemas de narices

y lenguas electrnicas es el control de la calidad de los alimentos. Un importante objetivo

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en la produccin de alimentos es alcanzar un nivel de calidad elevado y uniforme, tanto

para las materias primas como para los productos finales.

Nariz electrnica

Uno de los sistemas de deteccin de compuestos ms sofisticado y ms selectivo

es el rgano del olfato. La complejidad del sistema olfativo-gustativo nos da dan idea de

la dificultad que supone implementar sensores electrnicos realmente eficaces: En los

ltimos aos los sistemas de olfato artificial conocidos vulgarmente como narices

electrnicas han despertado un gran inters debido fundamentalmente a la multitud de

campos de aplicacin: alimentos, bebidas, perfumes, gases, etc. Las narices electrnicas

son sensores complejos que crean huellas olfativas digitales. Nos permite almacenar la

informacin olfativa convertida en un estndar binario capaz de convertir los olores en

unidades olfativas, que podemos traducir en olores positivos o negativos.

Tecnologa

De todos los sensores electrnicos los ms desarrollados son las narices

electrnicas, compuestas por matrices de hasta 32 sensores. Su tecnologa se basa en la

absorcin y desorcin de sustancias qumicas voltiles que atraviesan una batera desensores. Estos sensores son dispositivos electrnicos basados en materiales que

cambian alguna de sus propiedades en presencia de sustancias voltiles. La tecnologa

en la que se basan va desde los polmeros orgnicos hasta los metales. Atendiendo a la

propiedad fsico-qumica que cambia los sensores pueden ser pticos, resistivos,

electroqumicos, etc. Actualmente los dispositivos ms usados son los resistivos, en los

que los compuestos voltiles absorbidos dan lugar a un cambio de resistencia elctrica

del material, medible en cada elemento.

Recientemente se estn desarrollando sensores basados en protenas olfativas.

Las llamadas neuronas olfativas incorporan varios miles de receptores de membrana y

cada uno de ellos interacciona normalmente con un nmero reducido de componentes

(20 a 30 de media). La disponibilidad de tcnicas de biotecnologa permite aislar los

receptores olfativos y hacerlos crecer mediante levaduras modificadas genticamente.

Una vez producidos, el objetivo es asociarlos a una matriz de nanoelectrodos para

identificar el compuesto gracias a la diferencia de seal elctrica generada por el cambio

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de forma que se da en la protena. De este modo se pretende detectar propiedades que

ahora pasan desapercibidas incluso para profesionales expertos.

Al igual que las clulas olfativas en el olfato humano estos sensores no sonespecficos, es decir, no existe un sensor que detecte solamente un compuesto

determinado sino que cada sensor responde a un gran nmero de sustancias. La

capacidad de discriminacin e identificacin de aromas se consigue mediante las

tcnicas de reconocimiento de patrones ya fijados. Todos los datos de todos los

componentes que son detectados son procesados y almacenados para que en prximos

anlisis esta base de datos los compare con los recogidos en el anlisis y los pueda

reconocer. Estas tcnicas son algoritmos matemticos que clasifican o identifican los

compuestos a partir de los datos proporcionados por los sensores. Una de las tcnicas de

reconocimiento de patrones ms utilizadas en las narices electrnicas son las redes

neuronales artificiales, que intentan simular el funcionamiento del cerebro humano. Estan

formadas por un nmero variable de unidades de clculo conectadas entre s, llamadas

neuronas, cuya respuesta se va adaptando conforme se le van mostrando los datos de

los sensores.

Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrnica aprende y mejora sus

facultades a medida que se va utilizando. Para que las redes neuronales funcionen

correctamente necesitan una etapa de aprendizaje, llamada entrenamiento, los datos

correspondientes a un compuesto o mezcla de compuestos son mostrados repetidamente

a la red que modificar sus parmetros y desarrollar una especie de memoria olfativa.

Cuando se le muestre un conjunto de datos de un nuevo aroma la red intentar su

clasificacin dentro de los compuestos que ya conoce o bien lo clasificar como

desconocido.

Las medidas efectuadas con la nariz electrnica son objetivas, reproducibles,

fiables y, adems, relativamente baratas. Su interpretacin es sencilla, rpida y se realiza

en tiempo real. La nariz electrnica es muy verstil y presenta la ventaja de que es

mucho ms sensible que la nariz humana. Est diseada para analizar, reconocer e

identificar niveles muy bajos (partes por billn) de sustancias qumicas voltiles.

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Aplicaciones

En el mundo ya hay comercializados unos 20 sistemas de nariz electrnica y

decenas ms en estudio. Sus aplicaciones son numerosas. En Estados Unidos ya sevenden equipos capaces de detectar la presencia de explosivos, agentes qumicos o

drogas. Un importante grupo britnico se ha especializado en encontrar la presencia de

microorganismos como las bacterias mediante su olor en pacientes enfermos. Mientras,

la Universidad de Roma ha realizado pruebas para diagnosticar el cncer de pulmn

analizando el aliento del enfermo. Otras investigaciones se han centrado en el estudio del

sudor femenino y los perfumes.

Las aplicaciones de las narices electrnicas pueden ser agrupadas en cualitativas

y cuantitativas. Las primeras son las ms extendidas y son las que ms se asemejan al

olfato humano, en ellas la nariz clasifica un compuesto o una mezcla compleja en una

clase definida previamente.

Las aplicaciones cuantitativas son ms complejas ya que se requiere que la nariz

electrnica estime la concentracin de uno o varios compuestos de una mezcla gaseosa,

para lo que es necesario un entrenamiento con los compuestos de inters a distintas

concentraciones. El tiempo de entrenamiento para este tipo de aplicaciones es muy largo.

Las narices electrnicas se encuentran en una fase de investigacin avanzada

con pocos modelos en el mercado y su rendimiento no es, ni ser en mucho tiempo,

comparable al del olfato biolgico, aunque puede ser un instrumento muy til que libere a

los profesionales de tareas ingratas o rutinarias, en la que lo importante sea analizar unos

pocos parmetros, normalmente basados en los defectos ms comunes.

Una de las aplicaciones principales en la industria alimentaria es la determinacin

sistemtica del grado de madurez de la fruta, tanto durante la cosecha como despus de

ella. Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los pltanos y

las manzanas, aunque esta tecnologa puede aplicarse fcilmente a la mayora de las

frutas. Tambin se ha utilizado para determinar la nacionalidad de un caf o comprobar la

calidad del queso, de la cerveza y del vino.

En lo que se refiere a la investigacin en Espaa, la Universidad de Valladolid

comenz la investigacin en el terreno de los olores con una nariz electrnica para

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analizar aceites. Otras universidades que han trabajado en el campo de la nariz

electrnica han sido la de Barcelona y la de Extremadura. En este caso, inventaron un

sistema para reconocer el autntico jamn de Jabugo.

Actualmente se estn desarrollando tcnicas que permiten la transmisin de

seales olfativas y gustativas a travs de internet, de manera similar a la que se utiliza

para transmitir imgenes. Los sistemas disponibles actualmente son bastante

rudimentarios pero ya existen por ejemplo procesadores que producen mezclas de

aromas en concentraciones pre-establecidas en respuesta a seales elctricas

adecuadas.

Un problema que se plantea es el funcionamiento de la nariz electrnica si una

muestra contuviera un contaminante para el cual no se ha predefinido un sensor

especfico. Los sistemas basados en las tcnicas de espectrometra de masas podran

permitir detectar una sustancia contaminante que produjera una seal no esperada. La

ventaja del sistema es que es un modo de deteccin rpido, muy adecuado si se tiene

que intervenir en el proceso de produccin o distribucin del producto.

Lengua electrnica

La lengua electrnica es una invencin ms reciente que la nariz electrnica, pero

promete tantas ventajas como la nariz. Permite analizar molculas no voltiles,

responsables del sabor y otros componentes orgnicos disueltos en productos lquidos,

haciendo posible la clasificacin de sabores, deteccin de sustancias que alteran la

calidad de los alimentos, impurezas o sustancias txicas. Permite detectar molculas en

solucin en concentracin demasiado baja para la lengua humana, sin cansancio ni

saturacin.

Tecnologa

Una lengua electrnica es un instrumento analtico que reproduce de forma

artificial la sensacin del sabor. Consta normalmente de varios componentes:

1) un muestreador automtico

2) Un conjunto de sensores qumicos de diferente especificidad

3) Instrumentacin para adquirir la seal

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4) Un programa informtico con los algoritmos necesarios para procesar la seal

obtenida y obtener resultados representativos

Se puede establecer cierta analoga entre el funcionamiento de las clulas delgusto y los sensores qumicos. Por ejemplo, las clulas que detectan el gusto cido

reciben estmulos ante la presencia de protones disociados de cidos, las del gusto

salado detectan la presencia de iones de sodio y cloruro, las del gusto dulce detectan la

presencia de molculas de glucosa o sacarosa. En el caso de los sensores cada uno de

estos compuestos interacciona con una membrana receptora, dando lugar a una seal

elctrica. La suma de estas seales para todos los compuestos de una muestra y para

cada sensor da lugar a una huella (fingerprint) que determina la respuesta del sensor. Por

lo tanto, para la medida del sabor son necesarios varios sensores, cada uno de ellos con

una especificidad distinta. La suma de todas las huellas permite establecer un patrn de

reconocimiento para cada sabor. Relacionando los distintos grupos de sabores

establecidos por el sistema de sensores con los sabores definidos por un panel de

catadores se puede realizar una calibracin del sistema que puede permitir el

reconocimiento de sabores, en funcin de la composicin qumica o el origen del

producto.

Un sensor consta de varios elementos:

1) una membrana sensora, que puede contener distintos receptores segn el

compuesto que se quiera detectar (receptores inicos, enzimticos, clulas). El analito

interacciona con el receptor de la membrana originando una seal qumica.

2) un transductor, que convierte la seal qumica en una seal fsica,

normalmente elctrica u ptica. Los transductores ms utilizados son:

Electroqumicos, entre los que se encuentran los potenciomtricos, basados en

electrodos selectivos de iones (ion selective electrode, ISE), transistores de efecto de

campo sensibles a iones (ion sensitive field effect transistors, ISFET), los

voltamperomtricos y los amperomtricos.

Msicos o gravimtricos, entre los que se encuentran los de onda acstica

superficial (sueface acustic wave, SAW), y las microbalanzas de cuarzo (quartz cristal

microbalance, QCM).

pticos, entre los que se encuentran los de resonancia de plasmones

superficiales (surface plasmon resonance, SPR) o los interferomtricos.

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3) un circuito que adquiere la seal, la amplifica y la acondiciona para su lectura.

La lectura de la seal se puede realizar a travs de una pantalla (digital o analgica) o a

travs del PC.

En general se utilizan conjuntos de sensores individuales que sigan el mismo

proceso de transduccin: Ello permite simplificar el proceso de adquisicin y tratamiento

de la seal. Sin embargo, se tiende cada vez ms a desarrollar conjuntos de sensores en

un mismo sustrato (sensory arrays). La tecnologa de la micrelectrnica permite tambin

la integracin de los sistemas de tratamiento de la seal en el mismo sustrato del sensor,

lo que permite la miniaturizacin del sistema, obteniendo lo que se llaman sensores

inteligentes (smart sensors).

Uno de los aspectos ms crticos de las lenguas electrnicas es el tratamiento

posterior de los datos para obtener una respuesta coherente y til. Se utilizan mtodos de

anlisis multiparamtricos, que recogen toda la informacin que se obtiene de los

sensores, seleccionan la que resulta ms significativa y, mediante algoritmos para el

reconocimiento de patrones, interpretan la seal de todos los sensores. Se pueden

utilizar numerosos mtodos matemtico-estadsticos, con caractersticas distintas en

cuanto al tratamiento de los datos: redes neuronales (artificial neural networks, ANN),

anlisis de componentes principales (principal component analysis, PCA), mnimos

cuadrados (partial least squares, PLS), anlisis discriminante (discriminant analysis, DA).

Aplicaciones

La empresa francesa Alpha Mos ya comercializa equipos con esta tecnologa. Su

modelo de lengua electrnica ( Astree) utiliza un array de siete sensores basados en

transistores de efecto de campo sensibles a iones.Una de sus principales aplicaciones

es en la industria farmacutica, para el anlisis del sabor de los medicamentos y el

estudio de formulas para enmascarar el amargor que presenta la mayora de ellos.

La empresa Anritsu Corporation comercializa otro modelo de lengua electrnica

(SA401), que utiliza un array de ocho sensores potenciomtricos que contienen

membranas lipdicas en analoga a las membranas celulares. Ambos instrumentos

constan de un automuestreador y de un sistema informtico muy potente que permite

analizar la respuesta de los sensores con varios mtodos estadsticos y obtener tanto

resultados cualitativos como cuantitativos.

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Los sensores de la lengua artificial pueden utilizarse tambin para el anlisis de

alimentos y bebidas, tanto desde el punto de vista cuantitativo, analizando algn

compuesto determinado, como desde el punto de vista cualitativo, obteniendo un patrn

de respuesta en funcin del sabor. Pueden aplicarse a la deteccin de niveles muy bajosde impurezas en el agua o utilizarse para discriminar entre dos vinos de una misma

variedad y ao, elaborados en dos bodegas distintas. Otros ejemplos de aplicaciones son

el desarrollo de nuevos sabores para las golosinas, el anlisis de las cualidades del zumo

de tomate y la determinacin de la calidad del caf.

Sigue habiendo cualidades muy difciles de medir, como la palatabilidad, esa

sensacin en la que se conjugan el gusto y el tacto en la boca. Las lenguas artificiales no

tienen, en principio, capacidad para detectar texturas pero ya existen instrumento

relativamente sencillos que permiten medir s un producto es ms o menos crujiente.

Existen tambin sensores que detectan si una fruta ser ms o menos esponjosa cuando

madure, pero los mecanismos que intentan imitar el sentido del tacto estn, en general,

poco desarrollados.

Visin artificial

Una tcnica que est bastante avanzada e introducida en el mercado es la de la

visin artificial, sobre todo cuando la caracterstica determinante es el color. Queda

mucho para que la inteligencia artificial pueda ver como lo hace el sistema visual

humano, pero de momento ya existen sistemas que imitan de forma rudimentaria pero

muy til el sentido de la vista. No se trata slo de conseguir una mera reproduccin de

imgenes sino interpretar de forma inteligente lo que capta una cmara.

Tecnologa

Los robots terrestres pueden interpretar amplias reas a partir de la identificacin

cromtica. Los sistemas de visin informtica pueden segmentar o separar grandes

bloques en funcin del color. Estos sistemas estn lejos de alcanzar el nivel humano de

visin, ya que se alcanza como mximo, un 1/10000 del alcance del ojo humano.

El principal sensor conocido son los ultrasonidos, que permiten emitir y recibir

seales, especialmente tiles en medio subacutico (por ejemplo, para evitar que un

robot choque con el fondo marino). Una estrategia utilizada para desarrollar un invento

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prodigioso que puede devolver la vista a los invidentes es el llamado "espacio acstico

virtual. Se trata de unas gafas que llevan incorporadas dos microcmaras acopladas a

un sistema de procesamiento de imgenes en 3D, que a su vez est conectado a otro

sistema que asocia estas imgenes a seales acsticas que finalmente, se transmiten aunos auriculares. La estrategia consiste en crear un espacio virtual en el cerebro no

basado en imgenes como lo hace la visin sino en sonidos, de un modo parecido a lo

que sucede cuando con los ojos cerrados podemos saber la distancia aproximada a la

que est un objeto. Lo que hace el sistema es asociar sonidos a cada una de las

imgenes captadas por las cmaras; de esta forma se logra un escenario acstico que

puede ser interpretado de manera paralela a como lo hara la visin.

Aplicaciones

Esta tecnologa presenta aplicaciones en el campo de la biomedicina, la seguridad

y la defensa. Ciertos robots basados en ella facilitan la movilidad y la autonoma de

personas discapacitadas y otros son vehculos autnomos y teledirigidos con

aplicaciones en el mundo de la investigacin submarina y al control de calidad de

productos industriales.

El grupo de investigacin sobre visin por computadora y robtica (VICOROB) de

la Universidad de Girona desarrolla sistemas de visin por ordenador y de procesamiento

de imgenes en tiempo real con aplicaciones tales como el reconocimiento de objetos,

patrones, colores y contornos, as como el seguimiento de objetos en movimiento.

Un equipo de expertos de los Laboratorios Viader Anlisis, S.L. ha desarrollado un

aparato ptico, Enoscope, que permite, de forma simple y precisa, la apreciacin del color

y la transparencia del vino. Este aparato permite normalizar la observacin del color de

los vinos, gracias a una fuente de luz de caractersticas definidas y concordantes con

todas las recomendaciones internacionales. Se compone de una pantalla blanca (prxima

al blanco terico) fabricada con un polmero slido de caractersticas pticas con una

lmpara ha sido especialmente diseada para obtener las condiciones adecuadas de

iluminacin: Est recubierta con un sulfuro metlico que reduce la radiacin ultravioleta y

permite, por tanto, evitar las interferencias debidas a efectos de fluorescencia y transicin

electrnica a nivel del cristalino del ojo, fenmenos que interfieren en la formacin del

color. Finalmente, para observar la turbidez de la muestra se proporciona una pantalla

estenopeica con una ranura que provoca el efecto estenopeico, por el cual la luz irradiada

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se orienta a travs de la muestra en observacin segn un meridiano del sistema

diptrico ocular, y con un fondo negro que facilita la observacin de cualquier partcula en

suspensin.

CONCLUSIN

Las aplicaciones industriales del anlisis sensorial han sido las que han impulsado

el desarrollo y el avance de los sensores electrnicos. Las empresas agroalimentarias

tienden a complementar los tests de consumidores con anlisis sensoriales de paneles

de expertos y sensores electrnicos. Sin embargo, por el momento, las nuevas

tecnologas como lenguas y narices artificiales tienen pocas aplicaciones reales en el

mundo de la industria agroalimentaria. A pesar de llevar unos cinco aos en el mercado

los sensores electrnicos se encuentran an en fase de desarrollo tecnolgico. Los

sensores electrnicos presentan an ciertos problemas como pueden ser limitaciones

relacionadas con la prdida de sensibilidad en presencia de determinados compuestos, la

necesidad de adaptar su funcionamiento a cada aplicacin concreta, o la imposibilidad de

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