Compte rendu Réunion sur le retour de l’appel d’offre de la restauration scolaire

Mardi 21 juin 2016 à 18h00 Salle du service Education RDJ de la mairie de Rueil Malmaison

Présents : Valérie Lotieff, Sébastien Lethuaut, Patrice Cosson, Virginie Mamelle

Monique Ornière

M Hallard, Mme Courty de Sainte Marie, Mme Benon, Mme Toty, Mme Versaevel, Mme Bae, M. Roux, Mme Bouvry + 1 parent de Jules Ferry (PEEP)

Préambule : Le choix du prestataire a été validé lors du conseil municipal du 19 mai (vote) : ELIOR (CR disponible le 27 mai sur le site de la mairie). Un article est paru dans Le Parisien le lendemain, le 20 mai. Les représentants de parents d’élèves ont été informés lors des conseils d’école. Les présidentes des fédérations PEEP, PERM et FCPE ont eu l’information lors de leur rencontre avec M. Cosson début juin. Les parents d’élèves ont été informés par mailing le 9 juin 2016. Il est regrettable que les référents restauration scolaire n’ait pas été informé avant cette réunion par un petit mail avec juste le nom du prestataire retenu. Apparemment il fallait attendre la fin du délai de recours (11 juin 2016) pour informer les référents restauration des fédérations.

1 – Historique et choixEn juin 2015, la mairie a consulté 3 parents d’élèves pour l’élaboration du cahier des charges. Deux sociétés ont été retenues : Sogeres et Elior.

La mairie a fait un choix technique en retenant Elior. Contrat pour 7 ans concernant le scolaire, la petite enfance, les séniors et la Boussole.

Les conséquences importantes de e changement sont une évolution qualitative de la prestation mais aussi économique : -15% sur le prix du repas.

Suite au conseil municipale du 19 mai, le maire a envoyé un courrier le 9 juin pour informer les parents d’élèves du choix du prestataire et de la baisse des tarifs de restauration scolaire de 10%. Avec l’évolution des quotients familiaux, cela permet de revenir au tarif de 2014.

Il y a également un impact sur les tarifs des vacances et du mercredi qui comprennent la restauration.

2 – Prestation2.1 – Investissements et travaux

1 millions d’euros d’investissement sur la cuisine centrale sur 7 ans afin d’augmenter la sécurité alimentaire, créer un légumerie (traitement de produits brut, achat d’une parmentière). La cuisine centrale est entièrement déléguée au prestataire (matériel et immobilier). Il y aura des modifications du matériel pour l’adapter à des nouvelles méthodes de fabrication : cuisson basse température, achat de nouvelles sauteuses, création d’un laboratoire de pâtisseries.

La cuisine diététique (anallergique) va être totalement réaménagée et isolée de l’arrivée des denrées au départ des plats. Pas croisement possible. Il faudra 3-4 mois. Elle sera opérationnelle en février. Un courrier a été envoyé aux parents concernés avec deux choix possible (courrier envoyé la semaine dernière) :

- Plateau repas Natâma par le fournisseur Clarelia (voir document joint)- Panier repas donné par les parents dans un sac isotherme et mis dans la cellule froid de

l’école le matin.

Il y a entre 90 et 120 enfants concernés pour 35 régimes alimentaires différents.

3 villes en France proposent ce type de prestation : Monaco, Cannes et Rueil-Malmaison. Elior va maintenant disposer d’un site de production de cuisine anallergique sur la région IDF.

Certains parents s’inquiètent pour la prise en charge de leurs enfants. Comment les enfants sont identifiés et est-ce que les équipes dans les écoles sont bien informés ?

Concernant les offices, il y aura un investissement de 533 000 euros pour du matériels (chambres froides, cellules de froid, fours de remise en température). La mairie a fait une délégation du matériel des offices mais pas des travaux au niveau immobilier.

Jusqu’au 6 septembre, c’est la cuisine centrale Elior de Fresnes qui fournira les repas, le temps pour Elior de prendre possession des locaux de Rueil.

80% de la prestation sera mise en place avant les vacances de la Toussaint et 100% à Noël.

2-2 Prestation alimentaire

- Toutes les viandes labellisées et IGP (95% frais 1ère gamme) : porc d’Auvergne, bœuf Charolais ou Bourbonnais, agneau d’Aveyron, Poulet LR. Viandes à durée de maturation supérieure à 3 semaines. Morceaux imposés : pour le bœuf, plat de cote – paleron- rumsteck

- 100% poisson frais 1ère gamme : Pèche responsable MSC et saumon d’élevage- 20% de bio soit 1/jour. Le but étant de passer le plus rapidement possible à 35-40% (plan de

progrès), essentiellement les légumes, fruits et produits laitiers- 50% des fromages AOP ou IGP- Pâtisserie maison 1/semaine (sauf les fonds de tarte)- 100% légumes et fruits de saison : 4 produits de saison par semaine en hiver et 100% en été- Approvisionnement des légumes en circuit court à moins de 150km pour au moins 75% des

légumes- 75% de légumes frais (20% de surgelés surtout petits pois et haricots verts)- Sauces sans fond de sauce, jus de cuisson privilégiés- Exclusion de l’huile de palme et matières grasses saturées : pas de biscuiterie et frites au four- Mise en place de menus alternatifs : 4 menus par mois sans viande- Gouter avec 3 composantes : 1 produit laitier, 1 fruit et 1 biscuit. Plus d’autonomie pour les

enfants avec des fruits entiers et du tartinage- Les fruits seront proposés en corbeille avec 2 à 3 fruits au choix et un respect des saisons- Repas à 4 composantes dans une optique de moindre gaspillage alimentaire- Le repas du 1er trimestre est adapté en maternelle : aiguillette de poulet plutôt que cuisse par

exemple.- Les grammages sont dans les valeurs hautes des recommandations du GERMCN

2-3 Restauration responsable- Pêche durable, circuits courts, produits de saison, produits bio- Valorisation des bio-déchets par méthanisation sur Tuck-stell et Les Bons Raisins puis

Robespierre, tables de tri sur deux sites. - Politique de lutte contre le gaspillage : réflexion des enfants sur les quantités avec exemples

pour les élémentaires (différence entre une assiette pour un CP et un CM2), satisfaction du convive faite par Elior et les agents de la mairie afin de pas reproposer un menu qui ne passe pas.

- Mise en place de balances sur les offices pour mesures les quantités de déchets- Sensibilisation des enfants sur le gaspillage sur le temps du midi (avec les équipes

d’animateurs ?)- Véhicules livraison au GNV - 4 produits locaux par semaine,- Dispositif d’insertion en lien avec la MDE de Rueil, - Barquettes biodégradables, les référents souhaiteraient avoir la composition. La mairie nous

dit qu’elle peut nous la fournir. Il reste des tests à faire sur ces barquettes au niveau de la réchauffe.

2-4 Aspect technique du contrat- Création d’un poste à la mairie pour contrôler la prestation: une personne de la mairie sera

sur le site de la cuisine pour contrôler ce qui entre et ce qui sort- Livraison des repas à J-1, l’après-midi pour le lendemain avec un ajustement au nombre le

matin. Le repas du lundi est livré à J-3 et stocké dans des chambres froides dans les offices avec un dispositif d’alerte température.

- Dématérialisation des procédures par des tablettes sur les offices (également pour le portage) concernant les plans de maîtrise sanitaire, maintenance, pointage, portail famille. Contrôle de la température, du nombre de repas, de la qualité de maturité des denrées, fiches techniques des plats. Tablettes avec clé 3G fourni par Elior et PC des gardiennes en cas de problèmes équipés avec tous les logiciels nécessaires. Le personnel sera formé.

- Prise en charge de l’allotissement des repas portage par le prestataire- Prise en charge des impayés par le prestataire : La mairie a délégué les impayés à ELIOR mais

reste maître des inscriptions à la cantine. Aucun enfant ne pourra être exclus pour défaut de paiement de la part des parents. Tous les types de paiement seront possibles : ELIOR joindra une note explicative avec la 1ère facture.

- La mairie envisage d’essayer le self en maternelle (site de Robespierre) aménagé par Elior « Mon premier resto » et en élémentaire « Le self qui fait grandir ». La mairie doit d’abord aller visiter des sites avant de prendre une décision (site de Chanteloup-les-Vignes)

- Il y a dans le contrat la mise en place d’une cinquantaine de pénalités possibles. C’est l’agent de la mairie qui dressera un constat contradictoire s’il y a non-respect du cahier des charges. Par exemple, si les viandes sont non labellisées = 1 pénalité. Idem pour des problèmes de livraison ou température.

On a eu les menus à étudier pour le lundi 27 juin à 18h00 à La mairie : commission menus.Sur les menus, il y a les goûters.