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MARIE-ODILEFONDEUR

MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESSSirha : Entremodernité et tradition

PPAAIINNSS&& PPAAII Des beurres de plus en pluscomplexes

EEQQUUIIPPEEMMEENNTTSS&& SSEERRVVIICCEESSLes fours mixtes« tout compris »

DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEEGlaces : fabricationou revente ?

PPRREEMMIIÈÈRREEMMOONNDDIIAALLEE AAUU SSIIRRHHAALe « Métier à pain »

BOULANGERIE - PATISSERIE

NOMADING - SNACKING www.fpg.comn° 11

janvier 2009

ÉÉVVÉÉNNEEMMEENNTTLLee nnoouuvveeaauubbiimmeessttrriieellddee llaa pprrooffeessssiioonn

paniscopie

LLee ppaaiinnssee mmeett

àà llaa mmooddee

nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099 I 3


NOMADING - SNACKING www.fpg.com

RReeqquuiieemm àà llaa MMaaddeelleeiinnee

�

FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaannddSEPP - 23, rue Galilée75116 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)

RRÉÉDDAACCTTIIOONNDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)

Ont collaboré à ce numéro :

Yvan Bazarov, Thomas Roux, Sophie De Reynal

Conseillers éditoriaux :

Gérard Brochoire, Edouard Raymondis

Conseiller honoraire :

Roland Guinet

PPUUBBLLIICCIITTÉÉDirectrice de publicité :

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A collaboré à cette édition :

Carmen Costa i Montal

DDIIFFFFUUSSIIOONNRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)

Prix des abonnements :

En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.

A l’étranger : nous consulter

Prix au numéro : 10 €.

PPRROODDUUCCTTIIOONN Conception graphique et PAO :

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Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme au capital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon, p-d g, principalassocié : CPI Média.

Une publication du



© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75006 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : Janvier 2009

à Paris, n’y avait-il pas meilleur lieu de

culte pour célébrer Gaston Lenôtre,

« l’un des plus grands maîtres de la

gourmandise », selon Nicolas Sarkozy ?

Un requiem joué dans l’église, portant

le nom d’une gourmandise créée dans la cuisine du roi Stanislas Leszczynski vers 1750 ; église

située à deux pas de l’Opéra, nom porté par le biscuit créé par « l’ambassadeur des délices »

durant les années 60.

Depuis la disparition de Gaston Lenôtre, celui qui avait fait sienne la formule de Le Corbusier pour qui

« la tradition consiste à créer son époque », un flot d’hommages mérités a été dit et écrit sur celui qui

privilégiait les poids, la mesure et la rigueur. D’abord, par Patrick Sicard, président du directoire du

groupe créé par « le traiteur nommé plaisir » qui confie : « il nous a transmis l’expérience, le partage

du savoir, le goût du bon et du beau ». Ce magicien-traiteur des plus belles fêtes a aussi « bousculé

les codes de la pâtisserie traditionnelle pour mieux la servir ». Hommage que prolongent le chef Alain

Passard, en considérant qu’« il a rendu, au pâtissier, la plénitude de son geste », ainsi que son élève

Pierre Hermé, en estimant qu’il « a sorti la pâtisserie de ses archaïsmes ».

« La pâtisserie, on ne la fait pas pour nourrir les gens mais pour leur offrir de la douceur à partager »,

rappelait Gaston Lenôtre, dont l’ami de 50 ans, Paul Bocuse, estime que, « en matière de

pâtisserie, il y a, tout simplement, Carême et Lenôtre ». À savoir, Antonin Carême (1784-1833) qui

fut, notamment, chef de bouche du prince de Talleyrand et du roi George IV et qui s’inspira, pour

l’élaboration de ses pâtisseries, du talent du premier architecte de Venise, l’italien Andrea Palladio.

Ce qui sied bien à Gaston Lenôtre, lui qui avait commencé modestement sa carrière de pâtissier

à Pont-Audemer (Eure), en pleine Venise normande, où il est aujourd’hui inhumé.

LLaa rrééddaaccttiioonn

ééddiittoo





NOMADING - SNACKING www.fpg.com�

f ini la boulangerie tradition-

nelle, voici l’IT Boulangerie,

le concept qui met le pain

à la mode. Cet établissement

importe le concept de cuisine

française sur le marché italien et

a choisi Piacenza et le charme de

l’immeuble qui accueillait l’an-

tique Four de Piacenza pour inau-

gurer sa présence en Italie.

A l’entrée du local se trouve la

zone boulangerie où campe un

comptoir blanc de 15 mètres de

long, utilisé pour l’exposition et la

vente des produits. Le comptoir-

pain a été réalisé avec un laminé

blanc à haute pression exprimant

ainsi son côté design. Toujours

dans une volonté de communi-

quer avec plus de transparence,

Costa Group a réalisé des rayons

en bois laqué blanc, avec des

miroirs à l’intérieur et des éta-

gères en verre, dotés de roues

pour le transport.

La zone bar est placée en face de

celle dédiée au pain et le comp-

toir-bar est coordonné avec le

comptoir qui est en face, même

ligne et mêmes matériels. Le

comptoir-boissons se différencie

par un petit plateau en Corian

blanc et un arrière comptoir doté

d’une rangée de bouteilles lumi-

neuses. Les deux comptoirs sont

dotés d’un système d’illumination

avec LED lumineux qui, chan-

geant de couleur le soir, créent

une atmosphère moderne et

recherchée.

(Lire notre article p 22)

MARCHÉS & TENDANCES

66 EEnnttrree ttrraaddiittiioonn eett mmooddeerrnniittéé

DISTRIBUTION & COMMERCE

2200 EEnnttrree ppaassssiioonn eett rraaiissoonn,,iill ffaauutt cchhooiissiirr

2222 QQuueessttiioonnss àà......Franco Costa (Costa Group)

2233 SSoolluuttiioonn ::Le nouveau concept Cuizine

SIRHA 2009

FABRICATION OU REVENTE DE GLACES ?

EQUIPEMENTS & SERVICES

1144 FFoorrmmuullee «« ttoouuss ccoommpprriiss »»

1166 QQuueessttiioonnss àà......Sandrine Chopin (Idoine)

1177 SSoolluuttiioonnss :: Hygiène et technologie pour fours

FOURS MIXTES

PAINS & PAI

88 DDee pplluuss eenn pplluuss ccoommpplleexxeess

1100 QQuueessttiioonnss àà...... Odile Morin (Iterg)

1122 SSoolluuttiioonnss :: Un portail internetpour les pâtissiers et la tendance « sans sucre »

LES BEURRES TECHNIQUES

À VIVRE AU SIRHA

2244 LLeess ccoonnccoouurrss eettmmaanniiffeessttaattiioonnssdduu SSIIRRHHAA

PRODUITS

2266 UUnnee sséélleeccttiioonn ddee pprroodduuiittss àà ddééccoouuvvrriirr lloorrss dduu SSiirrhhaa

3322 GGrraanndd PPrriixx ddee ll’’iinnnnoovvaattiioonn SSiirrhhaa 22000099 :Les produits récompensés et présentéslors du SIRHA

3344 FFooccuuss ssuurr « le métier à pain »

EEnnttrree ppaaggeess 3344 eett 3399

LETTRE FEBPFinfo

3399 Guide des fournisseurs

paniscopie4422MMAARRIIEE--OODDIILLEE FFOONNDDEEUURR

DDiirreeccttrriiccee dduu SSiirrhhaa

““ Les restaurants marketés représentent 20 à 25 % de l’ensemble des établissements.””

© Costa Group

6 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099



EEnnttrree ttrraaddiittiioon et modernitéSIRHA 2009

au Sirha, les marques misent

sur les AOC pour apporter

une note terroir, qualité et

tradition à leurs innovations. C’est le

cas de Paris Caramels qui propose

des caramels au beurre AOC Poitou-

Charentes à la fleur de sel. Atlan-

tique Alimentaire lance les tartes

fines AOC, des entrées salées avec

fromages AOC.

Goulibeur la joue « made in France »

avec ses Galettes de France présen-

tées en boîte en fer ronde, contenant

2 galettes à offrir en de multiples

occasions, avec une étiquette per-

sonnalisable.

MÉTISSAGEVéritable laboratoire d’expérimenta-

tion, le Sirha nous propose de nou-

velles expériences culinaires pour

éveiller nos sens. Les industriels

puisent leur inspiration sur d’autres

continents, d’autres marchés,

d’autres process pour nous offrir des

mélanges de saveurs, des textures

innovantes, de nouvelles sensations.

Ainsi le Four à Idées propose des

mini-macarons salés au foie gras,

saumon fumé et boudin blanc truffé.

Octave nous fait découvrir un confit

de poivrons rouges dans une crème

glacée chocolat de Sao Tomé assai-

sonnée de piment doux. Paris Cara-

mels nous offre des caramels au

beurre et lait de chèvre et au sarrasin

torréfié. Traiteur de Paris lance des

mini-brochettes apéritives qui se

déclinent en 2 recettes : abricots

secs/chèvre mariné/pain d’épice et

jambon sec/mozzarella/tomates

confites.

PRATICITÉMais le premier critère de réussite,

lorsque l’on s’adresse au monde de

la RHD, est de proposer de la prati-

cité à travers des produits « gain de

temps » ou « services ». C’est le cas

d’Entremont qui propose du comté

en tranches au format panini, ou de

Galbani qui conditionne désormais

son fromage à pizza en bac, plus sim-

ple à utiliser. Salés, Sucrés propose

l’appareil mascarpone surgelé en

poche de 600 g, et Ker Cadelac

signe un brownie à partager en

format de 1 kg, livré avec un plan de

découpe de 21 ou 30 parts

PREMIUMMais n’oublions que le Sirha est

aussi la vitrine de la gastronomie et

du plaisir haut de gamme, alors

rêvons devant des vins effervescents

emplis de paillettes d’or, dégustons

MARCHÉS & TENDANCES

DÉFENDONS LE PARADOXE FRANÇAIS ?Le modèle alimentaire français serait-il en danger ? Selon une étude Gira Sic Conseil, en2000, 70 % des Français déjeunaient entre12 et 14 h 30, nous ne sommes plus que 50 %en 2008 (soit encore 2 fois plus que le modèleanglo-saxon !). Heureusement, il sembleraitque le besoin de convivialité et de partage quifait notre exception culturelle perdure, toutcomme notre besoin de varier notre alimen-tation. En effet, tant que nos enfants se plaindront du fait qu’on leur fasse « encore despâtes » alors qu’ils en ont déjà mangé hier…nous serons à l’abri de la perfide Albion !

Rendez-vous incontournable du monde de larestauration internationale, la 14e édition du Sirha s’ouvresur fond de récession mondiale. Après une année 2007 quia enregistré une augmentation du nombre de repas de3,17 % en volume et 5,22 % en valeur, le 1er semestre 2008montre un retournement de tendance avec un CA en reculde 2 à 5 %. Dans ce contexte morose, les professionnels dusecteur continuent d’innover, ce qui est sans doute la meil-leure attitude à avoir pour relancer la machine. Voici lesprincipales tendances du salon.

© Sicoly

MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESS

le Sentiment des Délices du Palais

constitué d’un biscuit nature punché

verveine recouvert d’une compotée

d’oranges et d’une délicate mousse

fromage blanc.

Ainsi, Rougié propose une prépara-

tion pour crème brûlée au foie gras

de canard.

LE FRUIT : STAR DU SIRHA 2009 À boire, à tartiner, à croquer, à sentir,

les fruits se glissent dans toutes les

préparations. Culinéo propose une

gamme de poivres rares sur fruits

ainsi qu’une gamme complète de

condiments aromatiques à base

d’émulsions de fruits sur balsamique

blanc. « Bar à fruits » de Folliets est

une machine qui permet de préparer

rapidement des smoothies, jus de

fruits et cocktails 100 % fruits, 100 %

naturels à partir de concentrés de

fruits. Les vinaigrettes aux jus cuisi-

nés de fruits sont élaborées par

Agro’Novae. Pour surfer sur la vague

des Superfruits, Sicoly lance une

purée d’açaï, disponible, comme le

reste de la gamme, dans une nou-

velle barquette de 1 kg, avec repères

de découpe pour faciliter le portion-

nement, des angles arrondis adaptés

aux spatules et un

bec verseur pour

gagner en effica-

cité.

DÉVELOPPEMENTDURABLELa restauration n’échappe

pas au phénomène éthique et au

développement durable. Comme

nous l’avions déjà perçu lors du

salon Vending, les distributeurs de

café proposent tous désormais du

café équitable, à l’instar de la société

OC22 qui propose du café lyophilisé

issu de l’agriculture biologique por-

tant le label Max Havelaar. Les

Délices du Palais lancent le premier

entremets au chocolat certifié com-

merce équitable pour la RHF, élaboré

avec du cacao et du sucre issus des

filières certifiées. Rappelons que le

marché mondial du commerce équi-

table a progressé de 47 % en 2007

pour atteindre 2,3 milliards d’euros.

L’amélioration du bilan carbone est

également au cœur des préoccupa-

tions de nombreuses sociétés qui

choisissent d’emballer leurs produits

avec un emballage Doy Pack™ consi-

déré comme « eco-friendly ».

L’OFFRE BIO CONTINUE DE S’ENRICHIRAu cœur de la naturalité et à mi-

chemin entre éthique et santé, le

marché des produits bio continue de

progresser. Après les produits GMS,

les ingrédients et les additifs, c’est

au tour de l’offre RHF de s’élargir

à l’image de Lactalis qui propose

des micro-beurriers biologiques à

marque Président. Alpina Savoie

lance la première offre de pâtes et

couscous bio en conditionnement

RHF de 5 kg. Hilcona nous présente

un concept de pâtes et sauces sur-

gelées 100 % bio. �

Sophie De Reynal

Nous faciliter la vie, voici une des grandes ten-

dances développée par les professionnels au

travers de produits prêts à être consommés

“ La restauration n’échappe pas au phénomèneéthique et au développement durable.”

Entre traditioonn eett mmooddeerrnniittéé

CCOOUUPP DDEE CCŒŒUURR

La marque belge Sensora innoveavec une gamme de crèmes glacées 100 % naturelles.Contrairement à la plupart desglaces du marché qui sont lar-gement foisonnées, les produits Sensora sont fabriqués dans lerespect des traditions d’antan, àpartir de crème liquide et sansajout d’air, de lait ou de poudrede lait. La sélection d’ingrédientsnaturels de premier choix faittoute la différence. La gamme secompose de 7 parfums (vanille,chocolat, café, bergamote,framboise/thé vert, mangue etcannelle) disponibles en formatnomade de 135ml.

© Ker Cadelac

© Sensora

Coulis de fruits.

© Sicoly







DDeess bbeeuurrrreess dde plus en plus complexesLES BEURRES TECHNIQUES

l e beurre est un produit naturel

qualitativement fluctuant et aux

propriétés fonctionnelles peu

adaptées aux contraintes de fabrica-

tion. Blanc, jaune, tendre, onctueux,

mou, aromatisé, iodé, salé… le

beurre peut prendre naturellement

des textures, des couleurs et des

arômes différents. Il s’ensuit donc

tout naturellement une classification

particulièrement ardue. Elle peut se

faire en fonction du taux de matière

grasse, du point de fusion (lui-même

fonction de la nature des acides gras

constitutifs de la matière grasse), de

la provenance de la matière grasse

(le beurre pourra ainsi prétendre ou

non à une Appellation d’origine

contrôlée), de la nature de la matière

grasse (lait, crème, cru ou non, pas-

teurisé ou non), du processus de

fabrication, et des applications envi-

sagées. Ainsi se côtoient les

« beurres secs » et les « beurres

gras », les « beurres crus », les « beurres

fins ou extra-fins », les « beurres

concentrés », les « beurres fraction-

nés », les « beurres de baratte », les

« beurres colorés et/ou foisonnés », les

« beurres de tourage », les « beurres

d’incorporation », les « beurres de

cuisson », les « beurres pâtissiers »…

qui permettent à la France d’occuper,

selon des chiffres du CNIEL de 2007, le

2e rang des producteurs de beurre en

Europe, avec 338 000 tonnes produites.

Si la législation définit clairement ce

qu’est le « beurre », il n’existe pour

autant aucune réglementation spéci-

fiant ce que l’on appelle couramment

les beurres dits « techniques ».

LE CAS DES BEURRES DITS « TECHNIQUES »Cette appellation vague qualifie en

réalité tous les beurres qui subissent

au minimum un fractionnement en

vue d’une application particulière. Les

beurres colorés au béta-carotène

peuvent par extension y être assimi-

lés. On distingue alors différentes

familles de produits :

Les beurres allégés en matière

grasse ont été développés en réponse

à une demande des consommateurs.

Le règlement CE no 2991/94 du

5 décembre 1994 a permis une exten-

sion de la gamme des beurres allégés,

beurres qui dans l’ensemble suppor-

tent mal la cuisson : pour une teneur

en matière grasse (MG) < 39 %, de

41 à 60 % ou de 62 à 80 %, ce sont des

matières grasses laitières à tartiner ;

de 39 à 41 % de MG, il s’agit de demi-

beurre ; de 60 à 62 % de MG, il s’agit

de trois quarts de beurre.

LE BEURRE, UN PRODUIT ENCADRÉSelon le règlement (CE) no 2991/94 du 5 décembre 1994, le beurre est une « émulsiond'eau dans la matière grasse, obtenue par desprocédés physiques, et dont les constituantssont d'origine laitière ». En France, l'appellation beurre, sans autre pré-cision, est réservée au produit qui contient 82 % de matière grasse, le reste étant composéd'eau (16 %), de caséine et de sels minéraux (2 %).

Les beurres techniquesDes beurres de plus en plus complexes 8

Questions à... Odile Morin (Iterg) 10

Solutions : Le 1er portail des artisans pâtissiers 12« Sans sucre » 12

Produits : À voir au SIRHA 29

L’histoire du beurre et de la religion chré-tienne sont intimement liées. À l’échelle macroscopique etsans pour autant tirer de conclusion hâtive, on voit aujourd’hui apparaître, à mesure que l’engouement pour la religion chrétienne recule en France, une véritable explosiondu nombre de types de beurres différents. Si l’usage desbeurres techniques reste très minoritaire en boulangerie-pâtisserie artisanale, le marché des corps gras rivalise néan-moins d’ingéniosité dans l’élaboration de nouveaux produitsdestinés à des applications industrielles particulières.

PAINS & PAI©

Flé

char

d




PPAAIINNSS && PPAAII

Certaines spécialités sont constituées

d’un mélange de produits d’origine

animale et végétale. Ils sont souvent

plus riches en acides gras saturés,

ce qui accroît leur tartinabilité. La

composition de la phase non grasse

est extrêmement variable (caséines,

protéines de lactosérum, gélatine,

amidon, etc.). Leur technique de fabri-

ca t ion cons is te à réa l i se r un

mélange des différents constituants

qui sera ensuite émulsionné et pas-

teurisé. Le refroidissement rapide du

mélange (passé de 40 °C à 12°C en

30 à 40 s) dans un échangeur à sur-

face raclée génère de fins cristaux à

l’origine de l’inversion de phase.

L’émulsion de type eau dans l’huile

obtenue est ensuite conditionnée.

Il existe par ailleurs d’autres types

de beurres techniques. Le beurreconcentré, par exemple, contient au

minimum 96 % de MG d’origine buty-

rique et peut contenir 2 % de matière

sèche dégraissée du lait, 0,5 % de

lécithine et 0,75 % de chlorure de

sodium. La société Corman propose

ainsi des beurres concentrés à 99,9 %

de MG comme Glacier extra, Beurre

Noisette, Mille-feuilles & Croissant…

Le beurre aromatisé constitue une

famille de beurres auxquels sont ajou-

tés des condiments comme du poivre,

des fines herbes, de l’ail, du persil…

Ainsi la société Vandemoortele avec

sa gamme Saint-Auvent propose des

beurres tartinables aromatisés aux

fines herbes, ou à l’ail et aux fines

herbes. Enfin, le beurre en poudreest également disponible. Ce produit

sec ne comporte pas plus de 82 %

de MG. L’eau a été remplacée par

différents ingrédients : maltodextrines

(support de séchage), lécithine (émul-

sifiant), saccharose (dépresseur

d’eau), citrate trisodique (fluidifiant).

Il permet notamment d’apporter de

l’onctuosité aux produits.

D’AUTRES MATIÈRES GRASSESTECHNIQUES Depuis ces 10 dernières années,

apparaissent d’autres corps gras qui, à

cause de leur composition, ne rentrent

pas dans la famille des beurres.

La Matière grasse laitière anhydre

(MGLA) est un produit voisin du Ghee,

produit laitier traditionnel du sud de

l’Asie. La MGLA doit contenir au mini-

mum 99,8 % de MG. Elle est obtenue à

partir de la crème ou du beurre en éli-

minant l’eau et les matières sèches

non grasses par décantation ou par

centrifugation. La MGLA est condi-

tionnée sous azote et constitue la

forme de report de la matière grasse

la plus stable à température ambiante

(absence d’eau pour les activités bio-

logiques, absence d’oxygène pour les

réactions d’oxydation).

Les produits dont la fraction stéa-

rine/oleine a été modifiée sont un

autre exemple. Par cristallisation frac-

tionnée, il est en effet possible d’isoler

des triglycérides à haut point de

fusion. Ils constituent la fraction stéa-

rine ; la phase liquide appauvrie en tri-

glycérides à haut point de fusion

constitue la fraction oléine. En jouant

sur le rapport stéarine/oléine, il est

alors possible de modifier les caracté-

ristiques rhéologiques des beurres

pour améliorer soit leur tartinabilité,

soit leur plasticité.

Enfin, les matières grasses composées

prennent une part de plus en plus

importante dans le marché actuel. Ob-

tenues grâce au mélange de deux ma-

tières grasses, le beurre et la margarine,

elles permettent d’allier les avantages

aromatiques de l’une, aux facilités tech-

niques d’utilisations de l’autre. La

société Bakemark Artisal propose ainsi

depuis peu un nouveau produit dans

sa gamme Saint-Honoré 51 (51 % de

beurre) spécialement conçu pour les

brioches et les cakes. Au regard de cette

multitude de produits, la « réglementa-

tion papale » de la consommation des

« gras » semble donc bien loin est laisse

désormais la place à l’imagination sans

limite des scientifiques. �

Ivan Bazarov

Des beurres ddee pplluuss eenn pplluuss ccoommpplleexxeess

DDEESS PPRROODDUUIITTSS RREENNVVEERRSSAANNTTSS

Quitte à faire rêver les« grands » de la cuisine molé-culaire, la société Cormanconçoit des beurres tartinablesdont la texture au réfrigérateurest proche de celle du ketchup !Le secret ? Un outil de fraction-nement unique en son genre,selon Patrick Alluin de CormanFrance, qui permet l’obtentiond’hyper-huiles ayant des pointsde fusion proche de 4 °C. Pource dernier, une classification sebasant sur le point de fusiondes matières grasses semblede ce fait obsolète puisque cettemesure ne traduit pas force-ment la texture du beurre.

© F

léch

ard




QQuuee ssoonntt lleess aacciiddeess ggrraass ttrraannss((AAGGTT)) eett àà qquuooii sseerrvveenntt tt--iillss ddaannss ll’’iinndduuss--ttrriiee aaggrrooaalliimmeennttaaiirree ??Odile MORIN : Un acide gras est une

chaîne hydrocarbonée qui peut être

saturée (atomes de carbone liés entre

eux par une liaison simple C - C) ou

insaturée (possédant une ou plusieurs

doubles liaisons C=C). Le terme

« trans » et son opposé « cis » indiquent

la position des atomes d’hydrogène par

rapport au plan de la molécule. La confi-

guration spatiale particulière des AGT

leur confère des propriétés physiques

plus proches de celles des acides gras

saturés (AGS), solides, que de leurs

« cousins » insaturés « cis », fluides.

Ceci explique pourquoi les AGT ne sont

pas neutres en termes de fonctionnalité

et que leur substitution dans certaines

recettes où ils remplissent en partie la

« fonction solide » puisse poser

quelques difficultés de formulation. Les

AGT sont soit d’origine animale (pro-

duits laitiers et viandes de ruminants),

soit d’origine technologique (hydrogé-

nation partielle des matières grasses).

D’un point de vue physiologique, si nous

savons encore peu de chose sur l’éven-

tuelle utilité des AGT (notamment ceux

d’origine animale), il est reconnu que

leur surconsommation engendre des

problèmes cardiovasculaires en aug-

mentant les taux de triglycérides et de

mauvais cholestérol.



FFaaccee àà ll’’uuttiilliittéé ddeess AAGGTT,, mmaaiissaauussssii ffaaccee aauuxx ddoommmmaaggeess qquu’’iillss ppeeuuvveennttccaauusseerr,, ccoommmmeenntt lleess iinndduussttrriieellss ffoonntt--iillssppoouurr lliimmiitteerr lleeuurr pprréésseennccee ??O. M. : Ce qui est surtout utile pour cer-

taines recettes, c’est de disposer de ma-

tières grasses solides, autrement dit

riches en acides gras saturés, qui vont

contribuer à texture le produit fini (crous-

tillant, croquant…), un rôle auquel parti-

cipent aussi les AGT.

L’hydrogénation est l’une des voies ré-

pondant à ce besoin : il s’agit de saturer

les doubles liaisons des acides gras in-

saturés par addition d’hydrogène ; l’huile

hydrogénée obtenue, plus riche en

acides gras saturés, est de ce fait plus

solide et moins sensible à l’oxydation. On

appelle hydrogénation partielle une réac-

tion qui donne lieu à un % de saturation

inférieur à 100 % : ce procédé conduit à

la formation d’AGT dont la quantité varie

avec les paramètres de la réaction.

L’emploi de l’hydrogénation partielle par

l’industrie agroalimentaire est aujourd’hui

en nette diminution. Il faut aussi savoir

qu’une hydrogénation menée à son



terme transforme tous les acides gras in-

saturés en AGS : on parle alors d’hydro-

génation totale et dans ce cas, il n’y a

plus de formes insaturées trans ; c’est

l’une des solutions alternatives qui, avec

le fractionnement et l’interestérification,

permettent de transformer une matière

grasse sans former d’AGT.

Lorsque dans les recettes qui conte-

naient des AGT, la substitution par des

formules à teneurs réduites ou sans AGT

a été possible, elle a été faite par la

majorité des industriels concernés.

Les évolutions sont plus délicates pour

les recettes où la contribution fonction-

nelle des AGT est cruciale et dans ce

cas, les acides gras saturés restent la

seule alternative envisageable. �

Propos recueillis par Emilie Rullier

QQuueell eesstt llee ccoonntteexxttee aaccttuueell ??O. M. : Il est important de dire que la

situation française n’est pas comparable

avec celle d’autres pays comme les Etats-

Unis par exemple. Nous n’avons ni les

mêmes produits, ni les mêmes habitudes

de consommation. En France, les

acides gras trans consommés so

majoritairement d’origine animale (60 %).

Les autres 40 % proviennent des produits

contenant des matières grasses végétales

partiellement hydrogénées. En 2005,

l’Afssa avait évalué l’apport en AGT de la

population française, à 1,3 % de l’apport

énergétique total (AET) et établit un seuil

critique à 2 % de l’AET. Il y a 9 ans (les

données du rapport sont antérieures à

2000), 5 % des adultes atteignaient cette

limite des 2 % et 10 % de la population des

jeunes garçons de 12 à 14 ans la dépas-

sait. Nous attendons pour début 2009 un

nouvel avis de l’Afssa suite aux résultats

de tout récents travaux coordonnés par

l’Institut Français pour la Nutrition, mon-

trant une diminution signi ficative des te-

neurs en AGT dans les aliments les plus

contributeurs jusqu’en 2000.



consultez le site de l’IFN :http://www.ifn.asso.fr/presse/dossier-agt-complet.pdf

“ LLaa ssuurrccoonnssoommmmaattiioonn dd’’AAGGTT ccaauussee ddeess pprroobbllèèmmeess ccaarrddiioovvaassccuullaaiirreess”


PPOOUURR PPLLUUSS DD’’IINNFFOORRMMAATTIIOONN

Parmi les procédés de l’industrie agroalimentaire, l’hydrogénation partielle des

matières grasses conduit à la formation d’acides gras trans. Depuis quelques années

les médecins et les nutritionnistes tirent la sonnette d’alarme et alertent sur la

nocivité de ces molécules quand elles sont consommées en excès. Face à la situation,

les professionnels de l’industrie agroalimentaire ont recherché et pour la plupart mis

en œuvre des solutions alternatives. Le point avec Odile Morin, responsable de la

communication scientifique & technique à l’Iterg (Institut des Corps Gras).

OOddiillee MMoorriinn ((RReessppoonnssaabbllee ddee llaa ccoommmmuunniiccaattiioonn sscciieennttiiffiiqquuee eett tteecchhnniiqquuee àà ll’’IItteerrgg))

Questions àà......

Solutions

a fin de satisfaire la nouvelle tendance de produits « sans sucre »,

Roquette a crée SweetPearl, à base d’un glucide issu de céréales au

goût naturellement sucré. Le Sirha sera l’occasion pour le maître

chocolatier qui animera le stand

Roquette, de composer des pièces en

chocolat sans sucre et aux visiteurs

de venir les déguster. Ils auront égale-

ment l’opportunité de découvrir les ré-

sultats d’une enquête consommateurs

pour mieux connaître les préférences

et les exigences des consommateurs

en matière de consommation de

chocolat. �

Manger léger sans pour autant se priver, voici la tendance.

Les professionnels redoublent de génie pour nous éviter

la privation. Ainsi la société Roquette est elle passée

spécialiste des ingrédients à bénéfices nutritionnels.


TENDANCE

l a première revendication du site

est avant tout de fédérer les

artisans pâtissiers, boulangers-

pâtissiers, chocolatiers, glaciers,

confi- seurs, sous une seule et même

enseigne afin de promouvoir efficace-

ment les valeurs de l’artisanat et

d’apporter une ouverture vers le

e-commerce. Mais le site est aussi

une nouvelle façon de répondre aux

nouveaux modes de consommation.

Le principe est simple, les artisans

adhérents au réseau sont répertoriés

sur le site en fonction de leur ville.

Chaque artisan dispose d’un espace

internet personnel de quatre pages et

d’une e-vitrine dans laquelle il expose

la gamme complète de ses produits.

Cet outil permet donc aux consom-

mateurs de comparer, de sélection-

ner, de commander et de payer en

ligne sur un même support. Les

achats sont entièrement sécurisés et

sont à retirer en boutique. Cette pres-

tation permet aux artisans de s’enri-

chir d’une nouvelle clientèle, grâce à

un outil adapté aux nouveaux modes

de consommations. �

On connaissait les commandes de

vêtements par internet, de courses

ou encore de livres, voici désormais

les commandes de pâtisseries et

autres ballotins en ligne grâce au site Monpatissier.com.

Il s’agit là du premier réseau en ligne d’artisans

indépendants qui permet aux consommateurs de passer

commande du dessert idéal devant son ordinateur.

LLee 11eerr ppoorrttaaiill ddeess aarrttiissaannss ppââttiissssiieerrssINTERNET

© R

oque

tte

«« SSaannss ssuuccrree »»




FFoorrmmuulleess «« ttout compris »FOURS MIXTES

d e plus en plus d’artisans

boulangers-pâtissiers déve-

loppent une activité traiteur

ou liée à la cuisine avec des plats à

emporter pour le déjeuner et même

pour le soir ! Ces fours assurent à la

fois la fonction de 4 fours différents :

vapeur, convection air pulsé, pâtisserie

et remise en température.

Dans les modes de cuisson, la convec-

tion représente l’évolution la plus

récente. Elle consiste à faire circuler de

l’air sur un élément chauffant au contact

duquel il se charge en calories. Si besoin,

les divers modes de cuisson peuvent se

succéder ou se combiner (cuisson mixte)

et différents aliments peuvent cuire

ensemble sans transmission de saveurs

et d'odeurs. De plus, par leur conception,

ils sont plus performants que les fours

traditionnels de boulangerie car, tout en

produisant mieux et plus vite, ils appor-

tent un gain de temps et réduisent les

manipulations.

De cette manière, ils répondent aux

besoins de flux tendu des points chauds

et des sandwicheries. Les fours mixtes

offrent un nombre incroyable de possibi-

lités. Grâce à la technique de la chaleur

ventilée et la maîtrise de l’humidité, ils

peuvent cuire aussi bien des gâteaux sur

plaque que du feuilletage, tartes salées,

choux, éclairs, muffins ou pâtisseries

semi-finies.

PHASE DE POUSSE INTÉGRÉE Sur le marché, les constructeurs riva-

lisent d’innovations technologiques en

utilisant à la fois l’informatique et en

proposant de nouveaux concepts de

cuisson. Des solutions de financement

en crédit-bail sont également souvent

mises en place.

Avec le four SelfCooking Center® de

la marque allemande Rational, cuire

devient un jeu d’enfant quels que

soient les produits frais ou surgelés,

prépoussés ou non. Tout est cuit

automatiquement. Il suffit de choi-

sir la coloration souhaitée, « faible »

ou « forte ».

Il n’est plus nécessaire de program-

mer des recettes ou de régler à

l’avance le temps, le taux d’humidité

et la vitesse de ventilation. Une sim-

ple pression permet de cuire les pro-

duits à la bonne température. Ce

four électronique est le premier qui

intègre une phase de fermentation

de la pâte. Jusqu’à présent, la

pousse et la cuisson nécessitaient

de multiples opérations.

ÉQUIPEMENTS & SERVICES

En hôtellerie comme en restauration collec-tive, les fours mixtes vapeur sont plébiscités pour leur poly-valence et leur qualité de cuisson. Ces équipementsinnovants pourraient devenir « monnaie courante » en boulangerie-pâtisserie.

© DR


EN MATIÈRE DE CUISSON, les fours mixtesconst i tuent la grande révolut ion de ces dernières années. Utilisés en restauration commerciale et collective, ils offrent des atoutsen termes de polyvalence et d’économie.

Les formules tout « compris »Fours mixtes 14

Questions à... Sandrine Chopin : Groupe Idoine 16

Solutions : Nettoyage automatique des fours & Recette sur clef USB. 17

Produits : À voir au Sirha 28-29

© Con

votherm


ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS

Avec ce nouveau four, il suffit de

sélectionner la phase de pousse

intégrée et d’enfourner les produits.

Ceux-ci sont cuits directement après

la phase de pousse. Pour les pro-

duits surgelés, il suffit de les dépo-

ser sur les grils froids de l’appareil

et d’indiquer le type de cuisson (rosé

à bien cuit).

« Pour la pâtisserie et quand il s’agit

de produits extrêmement délicats,

la fonction LevelControl® permet

d’ajuster automatiquement le temps

de cuisson en fonction de la fré-

quence, de la quantité des enfour-

nements et même du temps où la

porte reste ouverte. En cuisine, les

viandes restent tendres et les

légumes croquants tout en conser-

vant vitamines, oligo-éléments et

minéraux », signale Emmanuel

Bonnet, président de Rational. Pour

les collectivités, la marque est com-

mercialisée sous le nom Frima.

De son côté, la marque Ambassade

de Bourgogne, fabriquée par la

société industrielle de Lacanche,

mise sur un fonctionnement électro-

mécanique de son four CFE 806 CV,

comme l’explique Bernard Muletier,

directeur commercial : « Fiable et

simple d’utilisation, ce four est sou-

vent utilisé en petite restauration

commerciale. Sa conception méca-

nique lui permet d’être abordable au

niveau prix. Par rapport à la concur-

rence, il est peu encombrant avec

une largeur de 800 mm. Son alimen-

tation électrique est possible aussi

bien en triphasé 400 V qu’en tri

230 V ou mono 230 V, ce qui facilite

son installation dans tous les

locaux. » Fabricant de cuisines pro-

fessionnelles, Enodis a également

développé une gamme de fours

mixtes, Convotherm.

Le modèle 6-10 cumule les avan-

tages : commande du bout des doigts

(Press & Go) avec les photos des pro-

duits, porte escamotable de série pour

gagner de la place et possibilité de

déshumidification instantanée du four

avec la fonction Crisp & Tasty.

En boulangerie, il assure la cuisson

de 30 à 120 baguettes toutes les

12 min et 90 croissants toutes les

15 min. « Outre le gain de temps et

les économies d’énergie et de

matières premières, la qualité de

cuisson des produits est toujours

garantie », ajoute Sophie Oisline,

directrice marketing de la marque

Convotherm, partenaire de la Coupe

du monde de la pâtisserie 2005.

CALCUL DU TAUX D’HUMIDITÉ De par leur conception, les fours

mixtes améliorent la qualité de cuis-

son. Pour une température à cœur,

les fours EnVisio de Hobart sont

équipés d’un système breveté de dif-

férentes sondes qui calculent le taux

d’humidité réel et qui le comparent

au taux demandé.

« Le système Magic Box active la chau-

dière pour atteindre précisément le taux

souhaité. En fin de cuisson, l’air pénètre

dans l’enceinte du four, évacuant

l’humidité et apportant une belle colo-

ration aux aliments », commente

Stéphane Huet, chef de projet cuisson

qui rappelle les atouts de la cuisson sous

vide : « L’utilisation d’une poche hermé-

tique supprime l’oxydation, évite les

contami nations et prolonge les saveurs

des plats cuisinés. Une sonde aiguille

garantit la précision des cuissons. »

La combinaison des modes de cuisson

respectent les normes d’hygiène alimen-

taire et apportent un « plus » diététique

en conservant les valeurs nutritives des

matières premières. Le professionnel

doit repenser ses habitudes de cuisson.

Par exemple, les frites peuvent être

cuites sans les plonger dans un bain

de friture. À la sortie d’un four mixte,

elles contiennent jusqu’à 36 % de

calories et 80 % de matière grasse en

moins. Et elles sont aussi bonnes au

goût qu’elles le sont pour la santé !�

Thomas Roux

ÀÀ LLIIRREE AAUUSSSSII……

VVooiirr nnooss ssoolluuttiioonnss eenn mmaattiièèrreedd’’hhyyggiièènnee eett ddee sseerrvviiccee pp 1177

Formules « ttoouutt ccoommpprriiss »»

© Rationa

l © Franc

e

“ En matière de cuisson, les fours mixtesconstituent la grande révolution ”

Les innovations technologiques permettent aujourd’hui d’automatiser la cuisson, sans réglages

préalables du temps de cuisson, du taux d’humidité ou de la vitesse de ventilation.


QQuueelllleess ssoonntt lleess ddiifffféérreenntteessééttaappeess ddaannss llaa ccrrééaattiioonn dd’’uunn nnoouuvveelleessppaaccee lloorrssqquu’’uunn cclliieenntt vvoouuss ccoonnttaaccttee ??Sandrine Chopin : La première étape

consiste à définir un cahier des

charges marketing. Nous passons deux

ou trois demi-journées avec notre

client afin de définir clairement ses

besoins. C’est une phase d’échanges

fondamentale. Nous répondons à une

centaine de questions qui portent sur

son positionnement, ses objectifs, son

développement, son offre complète,

son système de vente (logistique mar-

chande prévue), son système de com-

munication, etc. À l’issue de ces

entretiens, nous définissons la clef de

voûte du nouveau concept. Il s’agit de

la synthèse du positionnement du

concept à créer, à partir duquel nous

allons pouvoir bâtir les axes architec-

turaux et graphiques du concept.

Vient ensuite la phase d’avant-projet

sommaire (APS). Nous commençons

par la création de planches tendance :

un ensemble de visuels qui expriment

l’ambiance à créer à travers des cou-

leurs, des formes, des matières. Cela

nous permet d’accompagner le client à

travers une atmosphère visuelle et de

valider ensemble ces principes d’am-

contraintes budgétaires importantes

(4 à 8 fois moins cher qu’une refonte

totale). C’est le cas dernièrement avec

la Société Générale pour qui nous

avons relooké son espace de restaura-

tion d’entreprise.

Nous ne sommes pas intervenus sur le

gros œuvre, l’espace ayant été

repensé et réaménagé en travaillant

sur les couleurs, le graphisme, le réha-

billage du mobilier, la lumière et

l’acoustique, tout en intégrant de

manière esthétique les contraintes

techniques. Ainsi, en intervenant sur

une partie des éléments nous pouvons

redonner vie à un espace vieillissant.

QQuueelllleess ssoonntt cceess rreettoommbbééeessppoouurr uunn ccoommmmeerrccee ??S. C. : Si créer une nouvelle atmosphère

représente un bénéfice certain en

termes de confort, c’est surtout l’aug-

mentation du taux de fréquentation, du

panier moyen et du chiffre d’affaires qui

nous importe. L’intervention du design

dans les espaces marchands est l’un des

facteurs clés de succès. On peut parler

d’organisation esthétique qui répond à

un objectif commercial. C’est le cas de

Pizza Hut pour qui nous avons créé tout

le nouveau concept global, puis l’avons

dupliqué en relooking. Les résultats ont

été immédiats et très impressionnants

(+ 56 % de chiffres d’affaires après réou-

verture, + 11 % du ticket moyen).

QQuueelllleess ssoonntt lleess nnoouuvveelllleesstteennddaanncceess eenn mmaattiièèrree ddee ddeessiiggnn ??S. C. : Les nouvelles tendances sont ceque l’on pourrait appeler les quatre « B » :

le bio, le bon, le bien et le beau, tout ce

qui peut exprimer le « bien manger ». Ces

tendances se caractérisent par des

codes comme la naturalité à travers l’uti-

lisation des matériaux naturels ou une

réflexion sur une démarche d’éco-

conception, etc. On peut aussi parler de

« no design », où en termes d’ambiance

on est « comme à la maison ». Cela fait

appel de façon induite aux valeurs refuge

dont sont demandeurs les consomma-

teurs dans un contexte peu rassurant.

Mais n’oublions pas que pour les clients

l’une de leurs priorités est la rapidité du

service. L’espace sur le lieu de vente, la

compréhension claire et rapide de l’offre

et la circulation sont des éléments fon-

damentaux, sans oublier l’emplacement

du site qui doit être dans une zone de

forte fréquentation. �


biance. Sur la base de ces planches ten-

dance validées par le client, nous créons

des axes architecturaux et graphiques

qui permettent de définir une circulation

optimale pour favoriser les flux et donc

les ventes, de créer une identité visuelle

(logo, menu, menu board, sacherie…)

forte et « impactante ». Autant d’élé-

ments importants pour qui permettent

de créer un concept global pérenne.

L’APS est suivi de l'APD, l’avant-projet

détaillé. Cette étape nécessite l’obliga-

tion pour le client d’avoir trouvé le site

dans lequel il souhaite s’implanter. Il

s’agit d’une phase de concrétisation du

projet lors de laquelle nous dessinons,

de façon informatique, la configuration

des lieux avec les cotes du mobilier

(tables, bar, etc.), des espaces, de leurs

traitements en termes de matériaux etc.

Nous passons ensuite à la phase de la

réalisation. Notre client peut choisir

l’entreprise qui fera les travaux, ou nous

confier cette tâche. Si c’est le cas, nous

lançons un appel d’offres.

Indépendamment des créations de

concept dans leur intégralité, nous

relookons de plus en plus souvent

des espaces existants. Cette tech-

nique a l’avantage de répondre à des

“ UUnn ddeessiiggnn aattttrraaccttiiff ppeerrmmeett dd’’aauuggmmeenntteerr ssoonn CCAA ”

Aujourd’hui, l’aménagement intérieur d’un commerce est tout aussi important que les

produits qui y sont vendus. Un design attractif et un espace agencé avec méthode et

cohérence peuvent faire grimper le prix du ticket moyen et donc le chiffre d’affaires.

Nous avons interrogé Sandrine Chopin, Directrice Conseils pour le groupe Idoine, agence

de design global spécialisée sur les problématiques des points de vente.


SSaannddrriinnee CChhooppiinn ((DDiirreeccttrriiccee CCoonnsseeiill,, IIddooiinnee))


« Nous créons des concepts tout en assurant

le suivi technique jusqu’à la réalisation. »

© Id

oine


Solutions

h obart et Convotherm pro-

posent plusieurs cycles de

nettoyage qui, selon la

salissure du four, dosent exactement

la quantité d’eau et de détergent

nécessaires. Chez Hobart, il est pos-

sible de lancer un programme de

lavage quelle que soit la température

du four. Du côté de Convotherm,

après le nettoyage du four, la désin-

fection se fait automatiquement à la

vapeur et la stérilisation à l’air

chaud. Chez Rational, un système

automatique reconnaît le degré

d’encrassement de l’appareil et l’in-

térieur du four SelfCooking Center®

se nettoie automatiquement. La bril-

lance intérieure est préservée en éli-

minant le calcaire avant qu’il se

dépose. Le four Heart de Lainox se

lave également tout seul grâce au

bras de lavage rotatif qui permet de

nettoyer les moindres recoins de la

chambre de cuisson. Le produit net-

toyant contient à la fois un déter-

gent, un liquide de rinçage et un

détartrant. HMI-Thirode simplifie le

nettoyage avec une douchette inté-

grée et une large goulotte de porte

avec vidange automatique. Pour tous

les modèles, l’emploi de produits

agressifs est déconseillé. �

Thomas Roux

HYGIÈNE

Peu répandue sur les fours de boulangerie et les fours pâtis-

siers, la fonction nettoyage est fréquente sur les fours mixtes.

Elle permet de gagner du temps et d’alléger la charge de

travail du personnel. La maîtrise de l’énergie électrique

et le dosage de l’eau sont les préoccupations principales

des fabricants.

NNeettttooyyaaggee aauuttoommaattiiqquueeddeess ffoouurrss

© Laino

x

TECHNOLOGIE

a fin d’optimiser l’utilisation des

fours, les constructeurs

conçoivent des technologies high-

tech interactives entre les équipe-

ments et les professionnels. Elles

permettent la mise en place d’actions

de contrôle de recettes et d’archi-

vage de données. Le four Emeraude

HMI-Thirode injection électrique ou à

gaz est équipé d’un port USB en

façade qui enregistre tout : le temps

de cuisson, la température ambiante

et les événements de fonctionnement

tels que l’ouverture de porte. Une fois

transférée sur PC, la clé USB affiche

les données consultables et peut

générer la création de courbes. Tou-

jours en France, la société Ali

Comenda propose des fours mixtes

sous la marque Lainox. �

Thomas Roux

RReecceetttteess ssuurr cclléé UUSSBB




EEnnttrree ppaassssiioonn et raison, il faut choisirFABRICATION OU REVENTE DE GLACES ?

a ssociées souvent à l’été

et à un produit « plaisir »,

les glaces sont souvent

ignorées le reste de l’année par les

artisans boulangers, pâtissiers et

chocolatiers. Mélange de sucres, de

matières grasses laitières ou végé-

tales, la glace possède une struc-

ture complexe composée de

cristaux de glace, de bulles d’air, qui

s’inscrit dans une matrice compli-

quée pour les néophytes.

Le nombre, la taille et la forme de

ces éléments déterminent la qualité

et la stabilité des glaces. Plus la

structure de la glace est fine avec

des petites gouttelettes de matières

grasses, des microbulles d’air, plus

la glace sera onctueuse. Hormis des

dispositions manuelles, le métier de

glacier demande des compétences

techniques et un savoir-faire tech-

nologique. Le fonctionnement des

pasteurisateurs et autres turbines

est de plus en plus informatisé. De

plus, la connaissance des matières

premières et de leurs caractéris-

tiques physicochimiques et organo-

leptiques est indispensable pour

fabriquer des produits de qualité.

LES CONTRAINTES DE FABRICATIONAujourd’hui, s’installer fabricant

glacier passe par une formation

adéquate qui démarre du CAP

jusqu’au brevet de maîtrise.

À la base, il faut avoir des connais-

sances, du goût et des dispositions

manuelles. Mais, de plus en plus, le

métier est lié à la connaissance et

au maniement des machines.

Pour accompagner les profession-

nels à fabriquer de la glace, la

Confédération nationale des gla-

ciers de France présidée par Gabriel

Paillasson, a édité en 2007 le Guide

des appellations qui rappelle les

règles d’hygiène et sanitaires.

L’hygiène des locaux, le coût des

matières premières et celui de la

main-d’œuvre sont autant de

contraintes pour celui qui souhaite

fabriquer de la glace.

Une attention particulière sera

apportée à la prolifération des

microbes qui se développent

d’autant plus facilement que le gla-

cier travaille manuellement et dans

un milieu humide et riche en nutri-

ments comme les sucres. Les moi-

sissures se développent également

à grande vitesse en cas d’humidité

élevée et de chaleur douce.

Outre la hausse des matières pre-

mières comme le lait, il est néces-

saire de prendre en compte leur

altération par les enzymes et les

micro-organismes. S’ils ne sont pas

conservés dans de bonnes condi-

tions, les fruits trop mûrs se décom-

posent rapidement. Le lait est aussi

un support où les germes se multi-

plient facilement.

DISTRIBUTION & COMMERCE

RÉGLEMENTATION Depuis 2006, les glaces sontsoumises à des règles strictes de fabrication. Unsorbet, mélange d’eau et de sucre, doit contenirau minimum 25 % de fruits. Une glace doit êtreun mélange d’eau, de protéines laitières et de matières grasses (minimum 5 %). Elle peutensuite revêtir différentes formes : glace à l’eau,glace au lait, glace aux œufs, dont les composi-tions varient. La crème glacée est le résultat del’association de lait, crème et sucre et doit conte-nir au minimum 8 % de matières grasses laitières.

Fabrication ou revente de glaces Entre passion et raison 20

Questions à... Franco Costa : «Une boulangerie française aromatisée à l’italienne » 22

Solution : Goût et gastronomie pour zappeurs gourmands 23

Produits : À voir au Sirha 30-31

Fabriquer ou revendre des glaces ? La ques-tion se pose pour de nombreux professionnels attirés parles marges et la rentabilité du produit. Si pour certains lejeu en vaut la chandelle, d’autres préfèrent s’adresser àde gros artisans reconnus pour leur savoir-faire.




DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE

Dernier point à évaluer de façon

précise, l’amortissement du maté-

riel : pasteurisateur, turbine, cellule

de refroidissement, armoire de

stockage estimés à plusieurs mil-

liers d’euros, sans oublier les plans

de travail et le petit matériel. Avant

d’investir dans la création d’un

local, le professionnel devra définir

un volume de production en deçà

duquel la revente est plus adaptée

que la fabrication.

ARTISAN GLACIER : UNE PASSIONAprès avoir travaillé chez Lenôtre,

Fabien Foenix s’est installé comme

artisan glacier à Paris. Pour lui, le

choix s’est posé en termes de

volume et de rentabilité. Installé

depuis 20 ans, ce passionné de

glaces défend le métier contre vents

et marées en faisant preuve d’un

dynamisme à toute épreuve. Dans

son labo du 17e arrondissement, il

fabrique des glaces à base de pro-

duits frais ainsi que toute une

gamme de sorbets classiques et

exotiques.

Tous ses ingrédients sont sélection-

nés, comme la vanille de Tahiti,

l’amande d’Espagne ou les pis-

taches d’Italie. Mister Ice – son sur-

nom dans la profession – fournit de

nombreux restaurateurs, traiteurs et

boulangers parisiens.

Vice-président des glaciers fabri-

cants monovalents (CA 100 % réa-

lisé en glace), ce professionnel

infatigable participe deux fois par an

au Salon des saveurs et des plaisirs

gourmands. « Créer un laboratoire

représente un investissement lourd.

De plus, les services de la DGCCRF

exigent un local qui répond aux

normes d’hygiène en vigueur.

Depuis le début de cette année, la

climatisation se généralise. 60 % de

mon chiffre d’affaires est réalisé en

boutique et le reste auprès de pro-

fessionnels des métiers de

bouche », précise Fabien qui

ajoute : « On ne s’improvise pas gla-

cier surtout si on réalise moins de

300 litres/mois. Il est préférable

de s’adresser à un professionnel

reconnu pour la qualité de ses pro-

duits plutôt qu’à un industriel. »

Les clients de Fabien viennent de

tout Paris et des environs pour

acheter ses spécialités glacées.

Selon lui, la profession de glacier a

encore de beaux jours devant elle si

les artisans privilégient la passion et

la qualité aux dépens de la raison et

de la facilité. �

Thomas Roux

“ La connaissance des matières premières est indispensable pour fabriquer des produits de qualité ”

Entre passion eett rraaiissoonn,, iill ffaauutt cchhooiissiirr

PPAASS DD’’OOBBLLIIGGAATTIIOONN DDEE LLOOCCAALL SSÉÉPPAARRÉÉ

Fabriquer de la glace artisanale ne s’improvise pas ! Le professionnel aintérêt à suivre les règles fondamentales du guide de bonnes pratiqueshygiéniques en glacerie (1) qui reprend les principes de la directive93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.Pour les artisans monovalents, c’est-à-dire qui fabriquent exclusivementde la glace, le problème des locaux séparés ne se pose pas. Pour les autres,boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, ils peuvent fabriquer de laglace dans n’importe quelle pièce s’ils sont équipés de machines com-pactes qui assurent à la fois la pasteurisation et le turbinage. Ce matérielconvient pour une production limitée (moins de 100 litres/mois). À toutes les étapes de fabrication, la méthode HACCP doit être appliquée,et des moyens mis en œuvre dès la réception des matières premières,avec des locaux spécifiques. Par ailleurs, les opérations « contaminantes »(nettoyage et épluchage de fruits) doivent être effectuées à des endroitsdifférents des opérations « propres » de fabrication ou à défaut à desmoments différents. Pour offrir des glaces, crèmes et sorbets exemptsde germes avec des qualités gustatives irréprochables, les professionnelsdoivent surveiller l’hygiène du personnel et le nettoyage de leurs locaux. Iln’y a pas de désinfection sans nettoyage préalable ou encore mieux vautun bon nettoyage sans désinfection qu’une désinfection sans nettoyage !

(1) Ouvrage disponible à la Confédération nationale des glaciers de France, 64, rue Caumartin, 75009 Paris.

La glace en France, un marché sensible

aux conditions météo.

© D

R




QQuueell eesstt llee ccoonncceepptt ddee ll’’IITTBBoouullaannggeerriiee ??Franco COSTA : L’établissement pro-

pose des croissants 7 jours sur 7, de

vraies baguettes françaises avec 5 four-

nées par jour, tous les jours, mais aussi le

brunch avec vue sur la cuisine, le salon

de thé avec les petits gâteaux, l’apéritif

tous les soirs jusqu’à 21 heures et, pen-

dant le week-end, des boissons jusqu’à

minuit. Du petit déjeuner avec croissants

à la française et cappuccino italien

jusqu’à la nuit avancée, IT Boulangerie

est le nouveau point de rencontre pour

tous ceux qui aiment le beau et le bon.

QQuu’’eesstt--ccee qquu’’uunnee «« bboouullaannggeerriieeffrraannççaaiissee aarroommaattiissééee àà ll’’iittaalliieennnnee »»ccoommmmee vvoouuss ddééffiinniisssseezz ll’’IITT BBoouullaannggeerriiee ??F. C. : IT Boulangerie importe le

concept de la cuisine française sur le

marché italien, résultat de l'union d'un

propriétaire français, Julien Imbert, et

d'un Italien, Fabio Trotto. Mais IT Bou-

langerie, c'est aussi le mélange entre

deux univers de saveurs différentes, le





réalisation de bars, cafés, restaurants,

caves à vins, pizzerias et hôtels. Au

début, avec le pain, puis avec le « food »

en général, nous avons toujours pris

beaucoup de plaisir à travailler. Pendant

des années, nous avons utilisé des pro-

duits simples et bons, faciles à approcher

et à mélanger afin d’obtenir le meilleur.

Aujourd’hui, la polyvalence des locaux

est la conséquence logique de notre

époque. Les gens ont modifié leur

approche des aliments, ils consomment

plusieurs fois par jour. Les lieux aussi ont

changé, ainsi que les rapports avec le

personnel. Ces considérations nous ont

obligé à augmenter les propositions gas-

tronomiques ainsi que les services afin

d’occuper les heures creuses. Nous

avons créé un format de local vif où l’on

peut « vivre » durant toute la journée, un

local qui se transforme et se réinvente

au cours des 24 heures, offrant un ser-

vice de bar-cafeteria, restauration de

haute qualité, cocktails et apéritifs

jusque très tard dans la nuit.

QQuueelllleess oonntt ééttéé lleess ddeemmaannddeessdd''uunn ppooiinntt ddee vvuuee aarrcchhiitteeccttuurraall ??F. C. : Nous voulions un local qui sorte

de l'ordinaire, qui rappelle une

ancienne boulangerie mais qui donne

aussi l'impression d'une nouvelle élé-

gance française plus ouverte à la

mode et aux tendances culturelles

françaises dans le monde. �



« food » français et le « food » italien. Il

y a un pâtissier et un boulanger fran-

çais et l’on propose les produits fran-

çais (croissants, baguettes, etc.) dans

le territoire italien joints à des produits

typiquement italiens. Deux grandes

traditions qui se mélangent et gran-

dissent ensemble.

VVoouuss ppaarrlleezz «« dd’’uunn llooccaall qquuii sseettrraannssffoorrmmee eett ssee rrééiinnvveennttee aauu ccoouurrss ddeess2244 hheeuurreess »»,, ccoommmmeenntt cceellaa ssee ttrraadduuiitt--iill ?? F. C. : L’évolution de Costa Group a un

dénominateur commun : « le pain ». Avec

le pain, nous prenons plaisir à exprimer de

nouveaux concepts toujours stimulants.

C’est en partant de cet aliment de base

que nous sommes arrivés par la suite à la



« Costa Group est un rêve, un rêve venu de

loin, de l’époque où j’avais 16 ans et que le

matin, avant l’école, je vendais de la farine

aux boulangers. C’est en fréquentant les

boulangeries que je me suis aperçu de la

nécessité de devoir changer leur image. »

Ouverte depuis le mois de septembre à Piacenza, l’IT Boulangerie est le fruit d’un mariage

œno-gastronomique italo-français. Des produits français et italiens proposés sur 850 m2 de

design créés par Costa Group. Franco Costa, président du groupe, a répondu à nos questions.


FFrraannccoo CCoossttaa ((PPrrééssiiddeenntt ddee CCoossttaa GGrroouupp))


© Costa Group

“Une boulangerie françaisearomatisée à l’italienne ”

© C

osta

Gro

up



s uite à leur contribution au lan-

cement du concept Daily

Monop’, Nathalie et Serge ont

tiré un double enseignement de leur

expérience de la restauration rapide :

- à partir du savoir-faire du boulanger,

s’appuyant principalement sur la fabrica-

tion et la vente de sandwichs, salades et

desserts (lactés ou pâtissiers) originaux

- à partir d’une tendance apparue en

2000, faisant de l’ultra-fraîcheur un

incontournable des produits sourcés

à l’extérieur.

« Jusqu’à présent, on associait peu le

goût et la gastronomie au service des

actifs-pressés, véritables zappeurs-

gourmands changeant 3 à 4 fois par

semaine de lieu de restauration », sou-

ligne Nathalie Péligry, en nous pré-

sentant son concept, « à mi-chemin

entre la restauration rapide et la res-

tauration classique ».

« En restauration, même celle qualifiée

de “rapide”, la qualité doit se retrouver

dans le moindre détail. » C’est pourquoi,

Serge Klauber est attentif à tout au sein

de « Cuizines ». Tant au niveau de l’ac-

cueil que de l’hygiène, « tout doit être

super clean ». Bien sûr, il est également

attentif à la qualité des sandwichs ainsi

qu’à celle des plats, accompagnés du

pain de Michel Moisan qui, en 1997, fut

le premier boulanger parisien à ouvrir,

place d’Aligre, une boutique 100 % bio.

Là aussi, « la qualité fait la différence ».

Forts de leurs connaissances des

marchés et des produits, Nathalie et

Serge ont choisi de « faire la diffé-

rence » à partir d’une expertise culi-

naire externalisée, soucieux de la

qualité et de la maîtrise des coûts.

FAIRE LA DIFFÉRENCEDes offres salées et sucrées sont

conçues « maison » ; une carte compte

4 formules (voir encadré) ; deux four-

nisseurs principaux sont choisis : un

bourguignon pour le salé (il livre tous

les 2 jours en frais), un provençal pour

le sucré. Une logistique performante

est l’une des clés du concept.

Aujourd’hui, qu’en est-il ? Les plats

cuisinés représentent 60 % des ventes

de cœur de repas « la qualité de nos

plats cuisinés étant devenue notre

marque de fabrique » ; les salades,

25 % ; les sandwichs, 15 %.

Autre satisfaction : « en restauration

traditionnelle, seuls 25 % des consom-

Solution

RESTAURATION RAPIDE

GGooûûtt eett ggaassttrroonnoommiieeppoouurr zzaappppeeuurrss ggoouurrmmaannddss

QQUUAATTRREE FFOORRMMUULLEESS

Chaque jour, « Cuizines » propose4 formules repas avec pain àvolonté :• deux formules « shopping » à9,50 € chacune : une autour d’unsandwich, une autre autour d’unesoupe et d’un mini-sandwich,toutes deux accompagnées d’undessert et/ou d’une boisson(soda, eau, jus de fruits) ;• une formule « fraîcheur » à 9,90 €,autour d’une salade avec dessert etboisson ;• une formule « gourmande » à 12,50 €, autour d’un plat avec des-sert et boisson. Au total, sont propo-sés 6 plats (2 poissons, 2 viandes,2 risottos), les plats « tournant »chaque semaine et la carte étantrenouvelée chaque saison.

De la rencontre de Nathalie

Péligry et de Serge Klauber,

est née un concept de restau-

ration sur le pouce baptisé

Cuizines. Après un premier

établissement ouvert à Paris,

rue Duphot, en octobre 2007,

ainsi qu’une « annexe »

installée à l’automne dernier,

en lieu et place du « Petit

Café » du musée du Jeu de

Paume, Serge et Nathalie

préparent l’ouverture d’un

deuxième établissement rue

de Provence, toujours à

Paris… satisfaits de l’accueil

fait à leur concept.

© C

uizi

nemateurs prennent des desserts. Chez

“Cuizines”, cette proportion s’élève

aux deux tiers… dont 44 % de des-

serts pâtissiers ».

11 € LE TICKET MOYENAprès une année d’ouverture, le nom-

bre de tickets par jour était de 200,

et 60 % des clients emportaient.

Le ticket moyen s’élevait à 11 €.

À noter le succès de la carte de fidé-

lité adoptée par 800 clients et per-

mettant, entre autres, de charger les

tickets restaurants et toute autre

forme de paiement. « Cette carte de

fidélité nous permet de personnali-

ser la relation avec nos clients tout

en nous faisant bénéficier d’une

avance de trésorerie », conclut Serge

Klauber. �

Propos recueillis par Jacques Darmon

(Cuizines est ouvert, 17 rue Duphot, de 11h45 à16h, 5 jours sur 7)




ÀÀ vvooss mmaarrqquueess. 1.2.3, partez !CONCOURS

11e COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIECréée par Gabriel Paillasson, la

Coupe du monde de la pâtisserie

fête cette année son 20e anni-

versaire. Vingt-deux équipes

d’autant de nations différentes

(Argentine, Belgique, Brésil,

Chine, Corée du Sud, Espagne,

États-Unis, Finlande, France,

Hongrie, Italie, Japon, Liban, Ma-

laisie, Maroc, Mexique, Pays-

Bas, Pologne, Russie, Singapour,

Taiwan,) se mesureront sous

l’œil expert de Pierre Hermé. Chaque équipe est composée d’un pâtissier, d’un

glacier et d’un chocolatier qui devront confectionner trois entremets chocolat,

trois entremets glacés aux fruits, un dessert à l’assiette et trois sculptures sur

glace, une au chocolat et une au sucre. Pour compléter cette édition anniversaire,

30 pâtissiers italiens, français, belges, américains et japonais ont travaillé sur un

« dessert officiel » des 20 ans. Si le thème était libre, tous les produits des parte-

naires de la Coupe du monde de la pâtisserie devaient figurer dans la recette :

chocolat Valrhona, fruits Ravifruit, crème Debic, Griottines®, des amandes de

Californie et le logo 20 ans réalisé par Doble. Le résultat : un entremets

chocolat-fruit pouvant se décliner en dessert à l’assiette et trouver sa place tant

en boutique que dans les restaurants. �

À VIVRE AU SIRHA

SIRHA 2009Le Sirha 2009 s’annonce comme un lieu uniqueoù s’expriment toutes les tendances culinairesinternationales. Une vitrine pour les profes-sionnels en quête permanente de nouveautés :2 000 exposants dont 450 étrangers,6 000 chefs et plus de 120 pays sont présentsainsi que de nombreux pavillons internatio-naux. Mais le Sirha, c’est aussi une occasion derévéler de nouveaux talents au travers deconcours : Coupe du monde de la pâtisserie,Bocuse d’Or, Mondial du pain et Caseus Award.À noter cette année que l’invité d’honneur estle Japon.

À chaque salon son lot de concours. Animations incontournables, ils créent l’ardeur et l’agita-tion. Rapidité, maîtrise, excellence du travail bien fait, maisaussi créativité sont les maîtres mots. Les concurrents, soigneusement sélectionnés sur tous les continents, exhi-bent leur savoir-faire et fédèrent autour d’eux la professionmais aussi les jeunes.

© Sirh

a




ÀÀ VVIIVVRREE AAUU SSIIRRHHAA

À vos marqueess.. 11..22..33,, ppaarrtteezz !!

EENN PPAARRAALLLLÈÈLLEE……

•• 99ee CCoouuppee ddee FFrraannccee ddee llaa bboouullaannggeerriieeLors du salon se déroule la présélection nationale de la Couped’Europe de la boulangerie, chaque région française présentantune équipe composée de trois professionnels de la boulangerieartisanale. Le thème cette année : le sport. Chaque équipe fabri-quera des pains, des viennoiseries et, en supplément cette année,un sandwich.•• 77ee cchhaammppiioonnnnaatt eeuurrooppééeenn dduu ssuuccrree ttiirréé -- TTrroopphhééee DDééccoo RReelliieeffDouze participants pour cette épreuve lors de laquelle ils devrontréaliser une œuvre en sucre coulé, tiré et soufflé sur un thèmeimposé. Composée au minimum de 50 % de sucre tiré, l’œuvredevra comporter au moins cinq fleurs et un ruban et correspon-dre aux dimensions imposées.•• 33ee OOppeenn ddee FFrraannccee ddeess ddeesssseerrttss•• 33ee IInntteerrnnaattiioonnaall CCaasseeuuss AAwwaarrddLe concours international du métier de fromager.

LLEE FFOOOODD SSTTUUDDIIOO BBYY SSIIRRHHAA

Plus que jamais au cœur del’innovation le Sirha proposecette année quatre comp-toirs tendances du mondede la restauration et desarts de la table : In-Fusion,l’espace bar, Ef-Fusion, l’es-pace arts de la table et Pro-fusion l’espace boulangerieet confiserie-pâtisserie. À l’occasion de cet espace, lasociété Bridor France, encollaboration avec FrédéricLalos, MOF quartier du pain,nous ferons redécouvrir lepain avec une vision à la foiscontemporaine et décalée autravers de quatre ateliers :Shaping & snacking ; noma-disme & sensorialité ; miseen scène et théâtralisation ;dégustation & langage. Autreprojet, celui ENSP d’Yssin-geaux, groupe A.Ducasse etY. Thuriès, élaboré en colla-boration avec J.F Arnaudchef pâtissier MOF 2000,Sébastien Serveau, chef pâtissier et Elisabeth Bré-mond. Des gourmandisessucrées seront exposées enutilisant les codes de la bijouterie, pour une dégusta-tion surprenante.

BOCUSE D’ORPour la première fois, des

présélections continentales

ont été mises en place par

le Comité international

d’organisation. Au final, ce

sont 24 candidats qui vont

s’affronter avec pour la

première fois la participation

de chefs venus d’Estonie, de

République tchèque, de

Malaisie, de Corée du Sud

et d’Uruguay. Au pro-

gramme des festivités, les

chefs devront cuisiner un plat de viande et un plat de poisson respec-

tivement à base de bœuf écossais Aberdeen Angus scotch beef et de

cabillaud, coquilles Saint-Jacques royales et crevettes sauvages de

Norvège. Nouveauté cette année, chaque équipe pourra désigner un

entraîneur officiel autorisé à être présent sur scène, devant son box de

cuisine et à coacher sont candidat durant l’épreuve. En revanche, sa

présence à l’intérieur des boxes et en back stage est strictement

interdite. Cette année, le président d’honneur est Daniel Boudul, chef

propriétaire de sept restaurants primés et de l’entreprise de traiteur

Feast & Fêtes qui composent le groupe Dinex. �

2e MONDIAL DU PAIN « GOÛT ET NUTRITION »Douze pays candidats : Algérie, Belgique, Canada,

Corée du Sud, Danemark, États-Unis, France, Italie,

Japon, Liban, Mali, Suisse s’affronteront sous l’égide

des ambassadeurs du pain, association ayant pour

mission de défendre et de promouvoir le pain de

tradition artisanale. Pour cette 2e édition, les

équipes, composées d’un boulanger ayant cinq an-

nées d’expérience minimum et d’un commis de

moins de 22 ans, devront confectionner plusieurs

sortes de pains dans les catégories « pains du

monde, viennoiseries et une pièce artistique », puis

présenter le tout sous forme de buffet dressé pour

l’occasion. Une nouveauté cette année, la catégo-

rie sandwich fait son apparition. Toutes ces mer-

veilles de création devront s’articuler autour d’un

thème imposé : « goût et la nutrition ». Henri Wage-

ner, président de la Confédération européenne des

organisations nationales de la boulangerie et de la

pâtisserie, et président d’honneur, soulève l’impor-

tance de ce thème tout en rappelant qu’il faut aussi

éduquer le consommateur sans toujours compter

sur le professionnel. Revenant sur le « scandale » du

sel dans le pain, celui-ci émet l’idée originale de

proposer au client une baguette avec la dose « nor-

male » de sel et une autre avec une quantité de sel

moins importante, à l’image des fabricants de sodas

qui proposent une version light de leurs produits. �




PPiissttoolleess de chocolat

PPaaiinnss àà ggaarrnniirrVoici des tartines à gratiner Pain

Concept. Agrémentées d’une pointe

de seigle, les tartines sont étudiées

pour la cuisson au four grâce à des

tranches épaisses. Autres produits :

des baguettes et petits pains pré-

cuits. La baguette tradition est

fabriquée à partir de farines T65 et

T80 pour la baguette excellence.

Elles sont sans conservateur et

cuites sur sole de pierre. Les petits

pains sont fabriqués à base de

farine T65. Pain Concept �

PPuurrééee ddee ggrreennaaddeeSans sucre ajouté, la purée de grenade

des Vergers Boiron contient la pulpe

extraite du fruit par un procédé spécifique

qui préserve la couleur et la fraîcheur du

fruit récolté à maturité. Sa couleur rosée

et sa saveur fruitée agrémenteront sor-

bets, coulis, verrines et cocktails. Garan-

tie sans colorant, sans conservateur,

sans arôme. Vergers Boiron �

MMoouusssseelliinnee àà ffrrooiiddAncel a crée une nouvelle préparation

de mousseline froide. Plus aérée et

mousseuse qu’une crème pâtissière,

elle peut être utilisée pour le montage

de mille-feuilles ou d’entremets, servir

de garniture d’éclairs, de religieuses

ou de tartelettes aux fruits. La mous-

seline est obtenue par simple ajout

d’eau froide. Ancel �

TTaarrtteelleetttteess mmuullttii--ssoolluuttiioonnssLes tartelettes multi-solutions de Jean

Ducourtieux pour le Club saveurs exper-

tises ont été conçues pour résister à la

recuisson. Ces fonds de tartelettes prêts

à l’emploi peuvent en effet être recuits avec

une garniture crue pendant 20 minutes à 200 °C,

sans noircir ni devenir cassants. Ces tartelettes au

goût neutre serviront aussi bien aux préparations salées

que sucrées. La texture leur permet de résister à la détrempe

malgré la fine épaisseur de la pâte. Club Saveurs �

LL’’éédduullccoorraanntt qquuii vviieenntt dduu ssuuccrreeLa société Splenda propose le seul édulcorant au Sucralose, qui provient dusucre. Réservé à la restauration hors domicile, cet ingrédient est 10 foismoins calorique que le sucre, son goût en est proche et enfin il convient au

diabétique sous réserve que saconsommation s’inscrive dans lecadre d’un régime adapté. Cet édul-corant convient aux boissons froideset chaudes, tout comme aux des-serts. À chaque utilisation corres-pond un format adapté. Splenda �

NNaattuurreellBakeMark lance Optinature, une gamme de margarines élaborées à partir d’une

sélection rigoureuse d’huiles végétales et selon un procédé délicat qui veille à en pré-

server toutes les qualités nutritionnelles. Leurs formulations écartent toute matière

grasse hydrogénée et ne comportent que des arômes naturels et de la lécithine de

tournesol. La marque a développé également un nouveau mix : Isagénoise Extra

Souple, idéal pour confectionner des pièces incurvées ou roulées. BakeMark �MMoouussssee eexxpprreessss’’Voici une nouvelle gamme de mousses

au chocolat créées par Cacao Barry.

Des préparations instantanées pour

réaliser de délicieuses mousses prêtes

après 2 heures de repos. La texture

riche permet l’utilisation de la poche

afin de remplir des verres ou des cuil-

lères facilitant la réalisation de que-

nelles pour des desserts à l’assiette.

Les mousses restent stables même

après avoir été congelées. Disponibles

au chocolat noir, au lait et blanc.

Cacao Barry �

SSppéécciiaalliittéé llyyoonnnnaaiisseeEdé Ruy a lancé en septembre 2008

la 1re préparation pour tarte à la pra-

line rose (70 %), spécialité lyonnaise.

Cette préparation déshydratée peut

être utilisée sous sa forme originelle

ou en déclinaison sous forme de

crème brûlée, d’entremets, mais

aussi ajoutée à une pâte à cake, pour brioche ou pour génoise. La DLUO est

de 12 mois à température ambiante. Edé Ruy �

c hocovic met à votre disposition toute une gamme depistoles au chocolat noir, au lait et blanc conditionnéesdans un packaging qui a fait peau neuve. Cette gamme

comprend trois chocolats noirs : Tobago, Arriba et Costa Rica,un au lait : Ceylon, et un blanc : Népal. Chocovic �

ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA

CChhaauudd ddeevvaannttOréquip’ lance un chariot pour main-

tenir les aliments au chaud. D’une

puissance électrique de 1,2 Kw, ce

chariot maintient en température

jusqu’à 63 °C. Sa particularité est de

s’adapter à toutes les vitrines, même

si celles-ci sont froides. Oréquip’ �





g râce au système Teppanfilt de Luis Capdevila, finies les odeursde cuisson sans système propre d’aspiration. Le concept nenécessite pas de hotte d’extraction. La filtration s’effectue en

3 étapes : filtration mécanique faite grâce à un ensemble de filtresmétalliques similaires à ceux utilisés pour les cuisines industrielles ; fil-tration électronique réalisée par un capteur de particules basé sur leprincipe de la précipitation électrostatique (les filtres électrostatiquessont seuls capables de séparer les particules de moins de 5 micros) ;enfin la filtration au charbon actif reconnue pour absorber les odeurs.

L’appareil permet une grandemobilité et aucune installa-tion particulière n’est néces-saire. Luis Capdevila �

Sans ooddeeuurr

FFiilleettss ddee ccuuiissssoonn

Maé a conçu 4 gammes de filets à pain

répondant chacune à une spécificité :

Fil’Maé en maille Inox, les plus robustes ;

Fil’Maé en maille fibre de verre, qui faci-

litent le démoulage, Fil’Alu, 100 % alumi-

nium ; Meca, pour mécanisables,

spécialement conçu pour les lignes

automatiques de production. Vous pou-

vez désormais commander en ligne sur

www.maé-france.com. Maé �

PPrréésseennttaattiioonn ooppttiimmaalleeLe Reverso de Vauconsant est une vitrine de

présentation de produits à la fois chauds ou

froids, elle est donc un atout indispensable

pour les petites surfaces. La société pro-

pose également de nouvelles gammes de

modules encastrables réfrigérés, chauffants

ou neutres avec davantage de design et d’ergonomie. Vauconsant �

FFeeuuiilllleess dd’’oorrLa société Charrier a développé des

sprays avec de véritables paillettes d’or

ainsi que des mini-feuilles (4 x 4 cm)

souvent plus adaptées aux applications

alimentaires. À vous d’orner vos cho-

colats ou desserts. Charrier �





PPrréésseennttooiirrssLa Vannerie Candas ajoute trois nouveaux

présentoirs à la gamme Rouille et Or, qui

associent l’osier, le fer et le laiton. Combi-

nés avec le pied-support, ces produits aug-

mentent les possibilités de variation des

présentations pour tous les pains spéciaux

ou la viennoiserie. Vannerie Candas �

DDiivviisseeuussee aauuttoommaattiiqquueeLe groupe Bongard présente sa diviseuse hydrau-

lique automatique pour diviser la pâte en pâtons

égaux. En une seule opération, Divimach divise un

bloc de pâte en 10 ou 20 pâtons de 160 g à 2 kg.

La diviseuse présente de multiples options : grille

interchangeable, régulateur pâtes dures/pâtes

douces, le « dust control » pour limiter la poussière

de farine. Enfin l’appareil est équipé d’un système

de verrouillage automatique du couvercle qui lance

le cycle, d’un panneau de commande unique et

d’un design ergonomique. En outre, allez découvrir

sur leur stand le premier modèle des fours à cha-

riots rotatifs nouvelle génération du groupe, baptisés Série 4. Bongard �

FFoouurrss àà ccoonnvveeccttiioonnDeux versions de fours à convection à gestion électro-

nique sont désormais disponibles chez CB SRL, avec

9 programmes mémorisables et gestion électronique de

l’humidification. Le premier, Bake, pour la cuisson de

baguettes, fougasses, pizzas et pâtisseries ; le second,

Chef, idéal pour les restaurants, les cantines et les

supermarchés. CB SRL �

110000 %% nnaattuurreellSolia s’engage dans le développement durable

et étoffe sa gamme naturelle avec de nouvelles

références : des couverts en bambou aux lignes

sobres, une « palette cocktail » bambou pour des tapas par exemple, un kit salière et

poivrière en bois ainsi que deux mises en bouche réalisées en feuilles de bambou ther-

moformées pour présenter de petites entrées apéritives lors d’un cocktail ou d’un apé-

ritif dînatoire. La marque lance également un support à gâteaux transparent réalisé en

polystyrène. Une alternative aux traditionnels supports en carton. Solia �

MMiillllee--ffeeuuiilllleess ggllaaccééssPour diversifier votre offre, voici des mini-mille-feuilles glacés confectionnés par

Erhard. Deux saveurs, chocolat caramel au beurre salé: croustillant au riz soufflé,

crèmes glacées chocolat et caramel au beurre salé, billes de céréales chocola-

tées, éclats de noisettes caramélisées ; l’autre, vanille fraise : macaron nature,

crème glacée vanille fraise, brisures de framboise, bâtonnes pistache. Erhard �





GGllaacceess oorriiggiinnaalleess G l a c e

cacahuète

soja, glace

c h e e s e -

cake, voici

les saveurs

proposées

par La Compagnie des Desserts (Pôle

Sud et le Gourmet Parisien). La

première, inspirée d’une collection

asiatique, a la particularité d’être

perçue salée pour certains et/ou

sucrée pour d’autres. La seconde

s’inspire de la recette originale new-

yorkaise. Cette glace apporte la

saveur acidulée du fromage blanc, le

croquant du crumble avec ses notes

de spéculoos et de cannelle.

La Compagnie des Desserts �

DDeesssseerrttss ttrraaddiittiioonnssLes chefs pâtissiers de Davigel ont

imaginé 4 nouvelles recettes de des-

serts à l’aspect « fait maison » : une

recette de crumble à la rhubarbe et

compotée de fraise ainsi qu’un moel-

leux poire/caramel, tous deux

présentés dans une barquette en bois.

Vous pourrez également choisir une

pomme ou une poire rôtie sur sa

brioche perdue, accompagnée d’une

crème d’amandes. Davigel �

c ulirestauration a créé des kits desserts comprenant tous lescomposants nécessaires à la confection d’entremets. La ficheproduit fournit les différentes étapes de l’assemblage qui

s’effectue très facilement à froid ainsi que tous les composants néces-saires, du support aux décors. Cinquante instants gourmands pourrehausser votre carte ou votre vitrine. Culirestauration �

Dessert eenn kkiitt





PPrrêêttss àà ll’’eemmppllooii

La société Foucteau Pomone propose

des spécialités de tartes et de desserts :

coulants gourmands au chocolat cœur

pralin/caramel, vanille/café ou menthe,

micro-ondables ; tartes aux framboises

garnies de crème frangipane et de four-

rage framboise, et financiers cuits

surgelés. Foucteau Pomone �

EEnnttrreemmeettss eenn bbaannddeeDélifrance vous offre un entremets surgelé en bande entièrement chocolat, prête

à l’emploi. Une recette composée de 65 % de crème truffée au chocolat noir et

de 32 % de croustillant praliné. Vous réaliserez le nombre de portions souhaité

grâce au format en bande. La marque renseigne sur la recette, les conditions de

mise en œuvre, les ingrédients et la conservation. Elle fournit également un

sachet de protection pour préserver les saveurs du chocolat ainsi qu’un socle de

présentation pour couper des parts homogènes en poids et en dimensions, faci-

lité par un marquage en 8/10/12 parts sur les côtés. Délifrance �

PPaaiinnss ssuurrpprriisseess !!Avec Brossard Professionnel, le burger

prend des accents du terroir : petits

pains ciabatta foie gras et figues, petits

légumes ou encore canard aux olives.

Vous trouverez aussi les macarons

givrés à sortir du congélateur, aux par-

fums pamplemousse rose, orange san-

guine, citron vert ou fraise-menthe.

Brossard Professionnel �

Délices du Palais lance le premier

entremets au chocolat certifié com-

merce équitable. Il est réalisé avec du cacao et du sucre issus des filières certifiées,

et arbore le label fairtrade/Maw Havelaar. L’Ethichoco, comme il se nomme, est consti-

tué d’un biscuit punché cacao, d’un croustillant praliné, d’une mousse chocolat et

décoré d’un velours chocolat. Délice du Palais �

DDeesssseerrtt ééqquuiittaabbllee

TTrriiaannggoollooVoici une nouvelle façon de manger de la pizza :

une part de pizza triangulaire, fermées de tous

côtés. Pratique, Triangolo ne coule pas, reste

chaud longtemps et conserve toujours les saveurs

de ses ingrédients sans une pâte italienne crous-

tillante et aérée. Scal �





GGRRAANNDD PPRRIIXX DDEE LL’’IINNNNOOVVAATTIIOONN

LLyyoopphhiilliissaatt dd’’eeaauuxx ddee vviiee PPeeuurreeuuxxSi jusqu’à présent les eaux de vie étaient disponibles sous forme

liquide, elles le sont désormais sous forme de poudre. Ces concen-

trés d’eaux de vie de fruits sont le résultat de deux techniques : la

distillation et la lyophilisation qui permettent de réduire la teneur en

eau ajoutée à l’appareil, mais aussi la quantité de liquide incorporée.

La gamme est composée de Premium expérience eaux de vie de fruits Peureux :

poire williams et abricot ; Premium expérience spiritueux : alcoolat d’orange Coin-

treau ; Premium expérience rhum : rhum Saint-James. Peureux �

MMEENNTTIIOONN SSPPÉÉCCIIAALLEE

FFiilleett ddee ssaauummoonnSSaallmmaa ddee TTiinnee

Les filets de saumon Salma®

sont préparés grâce à une tech-

nologie qui consiste à découper

le saumon en filets sans peau ni

arêtes et à le conditionner sous

vide moins de 4 heures après sa

sortie de l’eau. La société utilise l’appli-

cation NIR (Near Infrared Reflectance),

qui analyse chaque filet de Salma® au

niveau de la concentration de pigment

(important pour la couleur) ainsi que le

taux de gras. Cette technologie est le

fruit d’un partenariat entre Salmon

Brands A/S et QVision Technology, elle

permet de fournir le contenu de gras en

grammes et la concentration de pig-

mentation exprimée sur l’échelle de

Roche pour chaque filet. Salma �

GGRRAANNDD PPRRIIXX DDEE LLAA RREESSTTAAUURRAATTIIOONN CCOOMMMMEERRCCIIAALLEE

LLeess bboouuiilllloonnss ccllaarriififiééss CChheeff ddee NNeessttllééPPrrooffeessssiioonnaallLimpides, sans gras en surface et sans exhaus-

teurs de goût, les bouillons ont en plus une

teneur en sel étudiée pour élaborer un large

éventail de compositions. De nombreuses mises en œuvre sont possibles :

servis tels quels, froids ou chauds, parfumés ou infusés, en pochage de viandes,

cuisson de légumes, mouillage de fricassées et de sautés, réalisation de sauces,

réduction après déglaçage, etc. Nestlé Professional �

GGRRAANNDD PPRRIIXX DDEE LLAA RREESSTTAAUURRAATTIIOONN CCOOLLLLEECCTTIIVVEE EETT NNUUTTRRIITTIIOONN

GGrraattiinn dd’’ééppiinnaarrddss eett ppââtteess aauu ffrroommaaggeeKKiirrii®® eenn ssuurrggeelléé ddee BBoonndduueellllee FFoooodd SSeerrvviicceeFaire manger des épinards aux enfants, voici l’un des buts avoués des deux marques.

Élaboré par les chefs de Bonduelle Food Service, ce gratin associe des

feuilles d’épinards, des pâtes type demi-pennes, le tout enrobé de Kiri®.

Un gratin surgelé, simple à doser, pratique. Déjà prêt et assaisonné,

une simple remise à température suffit à lier les ingrédients quelle que

soit la quantité préparée. Bonduelle Food Service �

Le plein de nnoouuvveeaauuttééssc omme chaque édition, le Sirha récompense les produits, les services et les équipe-

ments les plus novateurs. Pour ce faire, un jury constitué de journalistes spécialistesde la restauration et de l’alimentation, ainsi que de professionnels de la restauration

et de la nutrition. Au final, les produits et matériels primés ont été regroupés dans deux caté-gories : les produits agroalimentaires et les matériels/équipements et services. �

CATÉGORIE PRODUITS AGROALIMENTAIRES CATÉGORIE MATÉRIELS,ÉQUIPEMENTS & SERVICES


PPrrééppaarraattiioonn ppoouurr ccrrèèmmee bbrrûûllééee aauu ffooiieeggrraass ddee RRoouuggiiéé EEuurraalliiss GGaassttrroonnoommiieeCette fois-ci, c’est une crème brûlée qui a été revisitée par Rougié. Le

traditionnel caramel a été remplacé par de la brisure de truffes ou un

croquant au chocolat. En matière de présentation, un simple ravier en

porcelaine pour une crème basique mais raffinée, une mangue évidée

pour un repas exotique, ou enfin une cuillère asiatique. La crème brû-

lée est composée de 40 % de foie gras de canard certifié « origine France »,

garanti sans colorant et sans arôme artificiel. Euralis Gastronomie �

GGRRAANNDD PPRRIIXX HHÔÔTTEELLLLEERRIIEE

MMoonn AAccttiivviiaa ddee DDaannoonneeSur le marché RHF,

Danone a réalisé des

études auprès de

convives qui ont mis

en évidence de fortes

attentes de nouveauté,

de lucidité sur le

monde de la consommation, tout en gar-

dant des offres équilibrées. Le groupe

Danone a créé la machine Mon Activia,

un distributeur de fruits frais et de

céréales croustillantes pour agrémenter

leur Activia. Cet appareil possède un fort

potentiel business additionnel, la facilité

d’utilisation de la machine par les gérants

et les convives et surtout l’attractivité du

concept. Danone �





CATÉGORIE MATÉRIELS, ÉQUIPEMENTS & SERVICES (suite)

GGRRAANNDD PPRRIIXX BBOOUULLAANNGGEERRIIEE

LLee MMééttiieerr àà ppaaiinn IIBBUUVoici une invention qui va peut-être révolutionner le petit monde de la boulan-

gerie : le « Métier à pain ». À l’initiative de Lionel Poilâne, le « Métier à pain »

prépare, pétrit, cuit et délivre sur le lieu de consommation des petits pains

frais, tout chauds, au rythme de 800 à l’heure sans aucune intervention

humaine. Lire notre article complémentaire p 34. IBU �

GGRRAANNDD PPRRIIXX HHYYGGIIÈÈNNEE

WWaasshh’’nnWWaallkk,, ddéétteerrggeennttssaannss rriinnççaaggee dd’’EEccoollaabbWash’nWalk est un détergent respectueux de l’environ-

nement pour dégraisser les sols des cuisines. La for-

mule a fait l’objet d’un dépôt de brevet, elle combine

des composants biologiques avec des agents de net-

toyage traditionnels. Le produit s’applique en une seule

étape, sans rinçage, et contribue à la protection de l’environnement. Ecolab �

GGRRAANNDD PPRRIIXX SSEERRVVIICCEESS EETT DDÉÉVVEELLOOPPPPEEMMEENNTT DDUURRAABBLLEE

EEccooppaacckk FFrriiaall ddee CClluubb RReessttaauurraattiioonn LLeessiieeuurrLe groupe Lesieur propose un service de collecte et de valo-

risation de l’huile usagée Frial : l’Ecopack Frial. Fruit d’un

partenariat avec Véolia Propreté, acteur majeur de l’envi-

ronnement et du développement durable, cette offre permet

aux restaurateurs de bénéficier d’un service simple et gratuit

de collecte de l’huile usagée Frial, tout en faisant un geste

pour l’environnement. Club restauration Lesieur �


LLaavvee--vveerrrreess aavveecc oossmmoosseeuurr iinnttééggrrééddee MMeeiikkooMeiko propose un lave-verres avec osmoseur intégré

pour plus de brillance. L’appareil est compact et peut

être placé sous un comptoir, il est modulable et pos-

sède un programme de changement d’eau pour passer

directement du lavage de la vaisselle au lavage des

verres. Sa capacité de chargement est importante avec

des casiers 500 x 500 mm et, enfin, sa grande hauteur de passage de 315 mm

permet de laver toute la vaisselle. Meiko �




u ne idée née de l’imagina-

tion, il y a quelques

a n n é e s , d e L i o n e l

Poilâne : une vingtaine d’années de

recherche, une dizaine de brevets

nationaux. La boulangerie automatique,

baptisée le « Métier à pain » et déve-

loppée par la société IBU (Integrated

Bakery Unit), « répond à des besoins

spécifiques de quantités auxquels l’ar-

tisanat ne peut faire face et à des exi-

gences de qualité que l’industrie ne sait

pas satisfaire », estime Gérard David,

DG de la société. Son objectif ? « Deve-

nir la référence en matière de pains

individuels de qualité, à destination de

la restauration collective*, à travers le

monde », explique-t-il, en précisant

tique compacte peut répondre à des

besoins fixes et permanents ou satis-

faire à des demandes occasionnelles.

Elle s’adresse aux collectivités locales,

hôpitaux, casernes, cantines sco-

laires, grandes entreprises, compa-

gnies aériennes ou maritimes, « bases

de vie » de grands chantiers… mais

également aux restaurateurs, trai-

teurs, gestionnaires d’événements.

Elle peut aussi répondre à des besoins

humanitaires en étant aéroportée sur

le lieu d’une catastrophe naturelle.

Elle accompagne, dans ce cas, un pro-

gramme de développement durable et

répond à l’un des besoins essentiels

de l’homme : « son pain quotidien ».

Le « Métier à pain » est contrôlé à dis-

tance tant dans son alimentation en

eau, électricité, farine et autres ingré-

dients que dans le fonctionnement de

ses automatismes. Grâce à ce proces-

sus d’automatisation, le coût en res-

sources humaines est donc minimisé.

Sans investissement initial pour l’utili-

sateur, la facturation, elle aussi auto-

matisée, est fonction du nombre de

petits pains produits. Le réapprovi-

sionnement en matières premières

est, quant à lui, assuré par IBU et la

maintenance, est assurée en collabo-

ration avec les équipes de Schneider

Electric, partenaire industriel des

mécanismes et des automatismes du

« Métier à pain ». À suivre… �

Jacques Darmon

* En cours de mise au point, un 1er test de validationa été réalisé dans 2 restaurants de collectivités.

PPRREEMMIIÈÈRREE MMOONNDDIIAALLEE AAUU SSIIRRHHAA

avoir investi, avec plusieurs partenaires

(voir encadré), 1 million d’euros en

études et réalisations ainsi que 3 millions

d’euros (dont 20 années/hommes) en

R&D. Une dernière remarque ! « Le

coût rapporté à la seule quantité des

petits pains produits s’entend sans

aucun coût additionnel de transport,

de livraison, de réchauffage éventuel

ou de stockage ».

TOTALEMENT AUTONOMELe « Métier à pain » est capable de

fournir, sur le lieu de la consommation,

des petits pains frais chauds sortis du

pétrin et du four au rythme de 800 à

l’heure sans aucune intervention

humaine. Cette boulangerie automa-

LLEESS PPAARRTTEENNAAIIRREESS

Sous la conduite de Michel Joumard, chef de projet, IBU s’est entourée de partenaires pour assurer les différentes étapes de développement etde construction de « Métier à pain ». À savoir :- Schneider Electric, pour les automatismes ;- Lesaffre, pour l’évolution finale du process ;- Technisoudure, pour l’industrialisation ;- Multiconcept International, pour les logiciels ;- Cerva, pour la réalisation du « Métier à pain » mobile ;- JMG, pour le développement international ;- Studiopolis, pour le design.À noter, enfin, la participation de l’Institut Pasteur de Lille, pour les ana-lyses de pains, Jean-Michel Lecerf ayant apporté ses conseils en restau-ration scolaire dans le cadre du PNNS (Plan National Nutrition Santé).

© P. Bedout

DDuu mmééttiieerr ddee bboouullaannggeerraauu ccoommppaacctt «« mmééttiieerr àà ppaaiinn »»


La version “Mobile" du "Métier à pain". La compacité de la boulangerie automatique permet

d'embarquer outre la machine, un silot à farine, une réserve d'eau, un groupe électrogène

et son carburant... le tout assurant un autonomie de 5 jours de production.

On évoquedepuisplusieurs

années l’émer-gencede boulan-geriesdévelop-pées enréseaux,au travers

de concepts originaux demagasins et de mode deproduction tous aussi spéci-fiques, centralisées ou non,en fonction de la personna-lité du dirigeant et des capa-cités d’investissement del’entreprise. Mais, quelquesoit le modèle, dont il seraitintéressant de croiser lesprincipes pour enrichirl’expérience collective, onnote chez ces boulangers unétat d’esprit commun, celuide se réaliser dans leur pas-sion et de faire grandir leurentreprise, sans oublier, bienau contraire de respecterleurs clients et leurpersonnel. Plusieurs deces enseignes, bien connuesdans leurs régions viennentde nous rejoindre. Leuroriginalité, qui doit pouvoirs’exprimer librement au seindu syndicat, ainsi que leuraudace et leur volonté,doivent faire émerger uneboulangerie forte, saine etsereine, tournée vers sonavenir.

VVéérroonniiqquuee SSiiccaarrdd

En dépit des efforts faits dansce domaine, le pain n’échappeplus désormais aux attaquesparfois relayées par les médiasconcernant le sel. D’ailleurs,dans son numéro de novembre,le magazine « Que choisir »déplorait que les efforts dediminution du sel restent pourl’instant marginaux…sauf chezles « industriels ».Le pain est un produit relative-ment peu salé mais sa consom-mation étant régulière, cela enfait un important vecteur de sel.C’est pourquoi les recomman-dations de l’AFSSA (rapport sel

2002), reprises par le PNNS, ontdemandé une diminution progres-sive de la teneur en sel des pro-duits de panification pour arriver à18 g de sel par kg de farine, cor-respondant à ce seuil de 600 mg.D’après les données recueilliesen mars 2007 par l’Observa toiredu pain, la valeur moyenne de seldans le pain frais est de 656 mg,soulignant ainsi les efforts encoreà faire. La diminution du sel n’estcependant pas anodine dans lamesure où ce « chlorure desodium » joue trois rôles : orga-noleptique bien sur, mais aussitechnologique et de conservation.

Autant de paramètres dont il fauttenir compte en cas de reformu-lation. La solution la plus simpleconsiste à pouvoir diminuer lesel sans autre compensation.Cela doit se faire progressive-ment pour ne pas être percepti-ble par le consommateur maisen pratique, cela nécessite sou-vent de revoir le process etd’adapter les solutions deconservation (ex : extraits végé-taux de type romarin pouvantêtre ajoutés). Sur le plan techno-logique, cette baisse jusqu’à 18 gde sel par kg de farine ne sem-blerait pas avoir d’incidence.

Alors que l’enseigne PAUL, vient de signer une charte d’engagement en vue de respecterles règles définies par le PNSS (programme national nutrition santé), la profession poursuit ses efforts en vue d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits. Sel et gras« trans » sont au centre des préoccupations.“

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FEBPFinfonuméro 8 Janvier 2009

Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises

Une mêmepassion àpartager“ L’important c’est la dose

Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPFNicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy YVON

Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 38 88 - Fax : 01 50 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun - 75009 PARISInformations complémentaires : www.febpf.fr

BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099 I I

QUALITÉ NUTRITIONNELLE

© D

omin

ique

Fara

ntos

de substituer jusqu’à 25 % desmatières grasses dans les qua-tre-quarts, 20 % dans les biscuitset 50 % dans les brioches. Citonsaussi « Sensarite» de DSM, unegamme d’extraits de levure per-mettant une réduction du sel etdes matières grasses.

Les trans sont des acides graspoly insaturés de forme géomé-trique particulière. Des étudesayant montré qu’une consomma-tion excessive de ces acides graspourrait augmenter le risque demaladies cardiovasculaires, lesautorités françaises de l’AFSSAont encouragé les industriels àles limiter à moins de 1 g dans100 g de produit. Mais quels sontceux concernés ? Ces acides grasont deux grandes origines :• la première est naturelle,puisqu’issus des ruminants (laitet dérivés ainsi que viandes),• la deuxième est industrielle : ilspeuvent se former lors de traite-ments technologiques visant àsolidifier des matières grassesvégétales (hydrogénation par-tielle) ou à haute température lorsdu raffinage des huiles (désodori-sation). On peut les retrouver dansles biscuits salés ou sucrés, lesviennoiseries, les marga-rines…etc. L’hydrogénation n’estpas forcément synonyme d’acidesgras trans. Seule l’hydrogénationpartielle peut en produire. Par ail-

leurs, des progrès technologiquesrécents permettent aujourd’hui delimiter leur production.D’après une récente étude del’Institut Français pour la Nutrition,plus de 96 % des produits du mar-ché auraient des teneurs en acidesgras trans inférieures aux recom-mandations. Mais d’après IrèneMargaritis, chef de l’unitéd'évaluation des risques nutrition-nels et sanitaires à l'AFSSA, « leséléments dont nous disposonsmontrent la vigilance d'une partiedes industriels (…), mais tous lesproduits n'ont pas été analysés ».A l’heure actuelle, seuls lesconsommateurs français avertispeuvent s’apercevoir de leur pré-sence, via l’indication « huile par-tiellement hydrogénée » figurantdans la liste des ingrédients. Ilspeuvent avoir été sensibilisés parles médias tels que la télévision quia déjà diffusé, à une heure degrande écoute, une enquête incri-minant les industriels (envoyé spé-cial - France 2).Comme l'étiquetage nutritionnel,celui des acides gras trans n'estpas obligatoire en France. Parcontre, les autorités sanitaires decertains pays comme les Etats-Unis, le Canada ou le Danemarkont mis en place des mesures delimitation ou d’interdiction visantles acides gras trans artificiels(2).Ces questions sont en cours dediscussion au niveau européen,comme en France où une loi visantà rendre leur mention obligatoire arécemment été proposée.(1) La notion de « profil nutritionnel » a étéintroduite par le Règlement CE n°1924/2006relatif aux allégations nutritionnelles et desanté : elle consiste à dire que les denréesdevront respecter certaines conditions(seuils) pour avoir accès à ce typed’allégations.(2) En effet, des études scientifiques ontmontré que les acides gras trans d'originenaturelle (lait, beurre, produits laitiers) n'ontpas d'effets négatifs sur les risques de mala-dies cardio-vasculaires à l'inverse des acidesgras trans d'origine industrielle (projet trans-fact, Unité Mixte de Recherches "NutritionHumaine" - St Genes Champanelle)

�� Comme

l'étiquetage

nutritionnel,

celui des acides

gras trans n'est

pas obligatoire

en France.��

FEBPFinfo

Tout au plus, faudra-t-il apporterquelques corrections minimessur les temps de fermentation. Lechlorure de sodium peut aussiêtre substitué par du chlorure depotassium, des ingrédientsd’origine laitière riches en miné-raux, des arômes ou encore desextraits de levure.A ce propos, concernant la défini-tion des « profils nutritionnels »(1),la filière panification, pour une foisréunie, représentée notammentpar la FEBPF, l’Alliance 7 et laConfédération artisanale, aadressé courant novembre , à laDGCCRF, la DGAL et la DGS, uneposition commune qui tiennecompte des contraintes écono-miques et techniques des fabri-cants. La Commission européenneavait en effet proposé un seuil de400 mg de sodium pour 100 g deproduit de panification, seuil jugé

bien trop faible par la profession,qui a proposé de son coté le seuilde 600 mg/100 g pour la baguette.seuil plus atteignable et plus cohé-rent (ou 200mg/ 100 kcal).Suite à une réunion technique quis’est déroulée le 19 décembre àBruxelles, les autorités fran-çaises se sont rangées, semble-t-il, à la position de la profession.Le dossier doit être à nouveauévoqué d’ici fin janvier, les diffé-rents acteurs entendant bien gar-der ce front uni, une fois n’est pascoutume.

Diminuer les lipides et prévenirle risque « trans »Il existe des substituts qui per-mettent de compenser la perte detexture des lipides et d’indiquer« à teneur réduite en matièresgrasses ». A titre d’exemple, « Texdesign » (de Cargill) qui permet

© D

R

>>>

II I BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099

En décembre 2007, un accordinterprofessionnel entre lesreprésentants des com-

merçants locataires et les repré-sentants des propriétaires bail-leurs a permis la création d’unnouvel indice des loyers commer-ciaux (ILC).Sa composition (prix à la consom-mation pour 50 %, chiffre d’affairesdu commerce pour 25 % et coût dela construction pour 25 %) garantitune meilleure prise en compte del’activité commerciale.Le gouvernement a souhaitéaccompagner les professionnelsdans leur démarche :• La Loi de Modernisation del’Economie votée en juillet dernieret parue au Journal Officiel le5 août légalise l’ILC par son article47 I. du chapitre III et son amende-ment n° 125 de Frédéric Lefevbre.• Le Décret d’application (voir

copie ci-jointe), publié au JournalOfficiel du 6 novembre, légalise sonapplication « pour toutes les activi-tés commerciales, y compris cellesexercées par les artisans ».L’indice des Loyers commerciauxsera donc publié chaque trimestrepar l’Insee. L’ILC pour le 2ème tri-mestre 2008 ressort à + 3,85 %,contre + 8,85 % pour l’ICC (publica-tion de l’INSEE du 10 novembre).L’ILC du 3ème trimestre 2008 serapublié le 10 Janvier 2009.Sa substitution dans le bail n’esttoutefois pas automatique : elledoit faire l’objet d’un avenant aubail pour les baux en cours et doitêtre demandée au propriétairepour les nouveaux baux.Dans un contexte de crise de laconsommation, il apparaîtra tou-tefois raisonnable à tous que cenouvel indice est vital pour lapérennité de nombreuses entre-

prises du commerce, dont lesdeux principales charges sont lesloyers... et les salaires.Les commerçants et les bailleursdoivent aujourd’hui prendrel’initiative de substituer l’ILC à l’ICCdans tous les baux commerciaux.⇒ N’hésitez pas à nous faire part

d’éventuelles difficultés.

SignatureUn nouvel indice pour les baux commerciauxLes baux commerciaux étaient jusqu’à présent indexés sur l’indice du coût de la construction,

mais ce dernier, basé sur le coût des matières premières, a subi des hausses extrêmement

importantes ces dernières années et est apparu déconnecté de toute réalité économique au

regard de l’évolution de la consommation.

POINTS DE VENTE

© D

R

FEBPFinfo

BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099 I III

Pas facile d’expliquer lesrègles économiques avec labaguette. Notre pain symbo-lique n’est pas le bon exem-ple. Le cours de la farinemonte, le prix de la baguettesuit. Le cours du blé baisse…le prix ne bouge pas en maga-sin, à l’inverse de ce qui sepasse à la pompe, pourl’essence.Si nous connaissons bien lesmécanismes qui régissent lestarifs, il faut savoir justifierhonnêtement ces mouve-ments au risque de donnerl’impression de tromper leconsommateur. Au passage,en cas de baisse des matièrespremières, le distributeur enprofite pour préserver, voireaugmenter sa marge, sanstrop de difficulté, sa capacitéde marchander étant plusforte que celle du client parti-culier. Mais les variationsfortes que nous avonsconnues depuis 18 mois et quirisquent de se poursuivre, doivent inciter l’entrepreneurà rappeler que le pain est unproduit transformé, ce quisuppose investissement enrecherche et développementen matériel et en personnel, etque la qualité à un coût. Uneréalité de plus en plus difficileà entendre à l’heure où inter-net donne le sentiment quetout est gratuit - mêmel’information – mais qui nedoit pas faire oublier que der-rière un produit, il y a toujoursun homme, et du travail.

Ph. Godard

Faut pas pousserLe prix de la baguette

LES COURS DU BLÉ BAISSENT

Certains médias et des asso-ciations de consommateurs

ont fait part récemment de leurétonnement en ne voyant pas leprix de la baguette baisser,alors même que les cours du blébaissaient depuis l’automnedernier.Comme nous le savons, l’équation« mathématique » n’est pas aussi

simple, d’autant que les prix defarine ne suivent pas tout desuite et dans les mêmes propor-tions ceux du blé. Afin de mesurer les prix du paindans un contexte plus large deproduction et de consommation,voici quelques indices établis surdes données fournies par l’INSEE,et sur une base 100 en 2002 :

2008Indice des prix général . . . .115,2Industries alimentaires . . . .115,9Pain industriel . . . . . . . . . . .116,7Pain artisanal . . . . . . . . . . . .118,0Levures . . . . . . . . . . . . . . . . .122,1Farines . . . . . . . . . . . . . . . . .128,3Emballages . . . . . . . . . . . . .113,2Véhicules utilitaires . . . . . . .111,8Electricité . . . . . . . . . . . . . . .106,2Fuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258,7Gasoil . . . . . . . . . . . . . . . . . .171,4Gaz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183,6SMIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129,4Salaires minimaux branche . .125,4

Le prix de la baguette doit-il baisser aussi ?

FEBPFinfo

AA ssuuiivvrree......> JOURNEES PROFESSIONNELLES 2009 :Rendez-vous du 14 au 16 mai à Lyon

> Nouvelle aide aux entreprises de moins de 10 salariés

> Un site internet« 3 en 1 »La mise en place des deuxstructures – l’une tournée vers l’industrie, l’autre tournéevers les magasins – se traduitpar une refonte du site internet de la Fédération. Ce dernierpoursuit sont existence, mais les adhérents – ainsi que le grand public – pourrontentrer directement sur le site« Magasins » et le site industrieen fonction de leurs centresd’intérêts. Nous avons profité de cette réorganisation pourmoderniser les sites dans leurprésentation et simplifier leurutilisation.

Pour les découvrir :www.magasins-bvp.frwww.boulangeries-industrielles.fr

Les prochaines JournéesProfessionnelles qui sedérouleront à Lyon les 14, 15et 16 mai 2009 revêtent uneimportance toute particulièrepour les adhérents dusyndicat « Magasins ».L’assemblée générale prévoiten effet la mise en place des 2 structures propres aux « magasins » et aux« industries », comme cela a été décidé lors del’assemblée générale deDeauville en juin dernier,

avec l’élection des deuxcomités de direction. Il conviendra donc dedésigner 9 membres parmiles adhérents, et ceux quiseraient intéressés peuventnous appeler pour connaîtreles contraintes mais aussil’intérêt de ces mandats.Afin de faciliter la venue de chacun, nous prévoyonsde grouper les séances de« travail » sur une seulejournée (celle du vendredi).Pour celles et ceux qui

souhaitent rester pluslongtemps, deux gammesd’hôtel seront proposées(avec, en conséquence destarifications adaptées),sachant que les rencontresse dérouleront au Sofitel-Lyon.Le thème qui sera abordépour les « magasins »tournera autour de lasécurité : celle du magasincontre les intrusions, de la caisse et du personnel...Pour en savoir plus : 01 53 20 38 88

Toute embauche effectuée entre le 4 décembre 2008 et le31 décembre 2009 peut bénéficierd’une aide calculée sur lesrémunérations versées au titre dejanvier à décembre 2009 et ouvrantdroit aux réductions « FILLON ».L’aide concerne les CDI, les CDD supérieurs à un mois, les renouvellements de CDD de plusd’un mois ou les transformations de CDD en CDI signés dans la périodeci-dessus. Plusieurs conditions sontnéanmoins à respecter :• L’entreprise ne doit pas avoirprocédé à un licenciement économiquesur le poste considéré dans les six mois précédant l’embauche,sauf s’il s’agit de reprendre le salariéprécédemment licencié. • De même, l’entreprise ne peut pas

avoir rompu un contrat de travail avecle même salarié dans les six moisprécédant l’embauche (sauf fin deCDD, reprise d’activité après retraite). • L’employeur doit être à jour de sescotisations URSSAF et ASSEDIC (oubénéficier d’un plan d’apurement).L’aide s’ajoute à la réduction FILLONpour couvrir la totalité des chargessociales employeur. Son montantdégressif est calculé selon la mêmeformule que l’aide FILLON. Il est de14 % au maximum pour un salaireégal au SMIC et devient nul lorsque larémunération atteint 1.6 fois le SMIC. Cette aide n’est pas automatique, elledoit être demandée par l’employeur àl’ASSEDIC (ou au Pôle Emploi lorsqu’ilexiste) à l’aide d’un bordereau spécial,dans les trois mois qui suivent la finde chaque trimestre civil.

IV I BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099


GGuuiiddee des ffoouurrnniisssseeuurrss

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““Les restaurants marketésreprésentent 20 à 25 % de l’ensemble des établissements.””

lle Sirha ouvre ses portes du 24 au 28 janvier prochains, l’oc-

casion pour les professionnels de faire leurs emplettes. Arts

de la table, boulangerie-pâtisserie, confiserie, caféterie,

équipements pour l’hôtellerie, la cuisine, transports, pis-

cines, spas, produits alimentaires, informatique et services

seront représentés. Les tendances du « bien manger » et de la

détente se confirment.

Le Sirha, c’est « le » salon qui fait la tendance mon-diale de la restauration. Près de 6 000 chefs de tous les

horizons viennent trouver leur inspiration dans les allées du Sirha.

En 15 ans, le secteur a évolué, chaque corps de métier appor-

tant son savoir-faire aux autres. « Depuis

les débuts du salon, nous avons observé

de nombreuses évolutions avec notam-

ment une bascule de l’offre. Certains pro-

duits auparavant exclusivement dédiés à la

restauration sont désormais accessibles

au grand public. C’est le cas de la crème

brûlée par exemple, qui a trouvé sa place

dans la grande distribution », déclare

Marie-Odile Fondeur. L’évolution passe aussi par l’amélioration

des plats préparés pour satisfaire des consommateurs de plus

en plus pressés et exigeants ou par l’augmentation de la DLC

pouvant atteindre un mois tout en conservant des plats d’une

grande qualité. Autre point essentiel : la diversité. C’est un fac-

teur clef pour les industriels qui doivent sans cesse développer de

nouveaux produits pour séduire les consommateurs.

En termes d’avancées, le secteur qui a su faire peauneuve est celui de la boulangerie. « Il a beaucoup évo-

lué depuis la création du Sirha en 1983. Auparavant, le salon

réunissait l’ensemble des métiers de bouche mais ne faisait pas

de petite restauration, explique Marie-Odile Fondeur, puis les

restaurateurs se sont appliqués à faire leur pain, et, de leur

côté, les boulangers se sont lancés dans de la petite restaura-

tion, amenant ainsi tout le matériel et les ingrédients néces-

saires. À cela se sont ajoutés les chaînes de boulangerie et le

marketing soutenu des meuniers qui ont participé à normer la

profession et booster le secteur.

Les restaurateurs, quant à eux, font de plus en plusde sandwicherie et de vente à emporter. Mais la der-

nière tendance est à l’épicerie, et Joël Robuchon en a fait l’heu-

reuse expérience. La clientèle satisfaite

de son repas peut ensuite acheter direc-

tement sur place certains mets. La ten-

dance est aussi à la segmentation de

l’offre et à la création de nouveaux

concepts comme les restaurants bio, les

bars à soupes, les bars à tapas, etc. Les

restaurants marketés représentent 20 à

25 % de l’ensemble des établissements.

Du côté de l’hôtellerie, il existe de plus en plus deservices. On connaît les salles de séminaires, les salles équi-

pées du wifi, c’est aujourd’hui la notion de « bien-être » qui fait

succès. Les espaces spa et détente sont les nouveaux lieux in-

contournables du secteur. Nous retrouvons cette thématique

au salon au travers des plaisirs du massage, de la tisanerie, de

la détente, des bains et de la cuisine avec pour leitmotiv : man-

ger léger en fonction des saisons. �


Près de

66000000chefs viennent trouver leur

inspiration dans les allées du Sirha

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