THEME 2 NOURRIR L’HUMANITE

Chapitre 2 Une alimentation sous haute surveillance : le contenu de nos assiettes

Vidéo d’appel: “How Fast Do Burgers Age?”https://www.youtube.com/watch?time_continue=121&v=sygxmYlvr8I

La vidéo suivante montre l'évolution de la dégradation d'hamburgers de chez McDonalds (et d'autre marques) au cours du temps. On remarque que ces hamburgers ne se dégradent quasiment pas, simplement ils diminuent en volume sous l'effet de la perte d'eau. Alors que le propre de la matière organique est de se dégrader au cours du temps sous l'effet des micro-organismes par exemple. Cette vidéo interpelle sur l'inocuité de la consommation de ce types d'hamburgers. Est-ce sans danger ? Qu'y a t-il dans ces hamburgers qui les empêchent d'être dégradés ? Cela doit aussi nous faire réfléchir sur les conditions de consommation et de conservation de nos aliments ? Est-ce que le goût ou les qualités nutritives doivent être sacrifiés au dépens de la conservation des aliments ?

D’innombrables organismes microscopiques, la plupart du temps non nocifs, sont présents dans notre environnement. Certains d’entre eux se trouvent naturellement présents dans nos aliments ou peuvent les coloniser. La connaissance des microorganismes permet de mettre au point des procédés de conservation des aliments afin d’assurer la sécurité alimentaire.

Certains de ces procédés sont cependant susceptibles de modifier les qualités gustatives ou nutritionnelles des aliments.

I- Des micro-organismes dans nos aliments

Quelles grandes familles de micro-organismes sont présentes dans nos aliments ? Sont-ils tous indésirables ? (document projeté avec l’exemple du yaourt, du pain et du roquefort…)

Exemples :

Quels facteurs ont une influence sur le développement de ces microorganismes ?

Vidéo : c’est pas sorcier « conservation des aliments » (26 mn)

BilanLes microorganismes (bactéries, champignons,…) sont des êtres vivants de taille microscopique qui peuvent se multiplier dans les aliments et en altérer la qualité gustative (organoleptique) ou sanitaire. A retenir : les aliments sont des milieux nutritifs pour les microorganismes !Les différents types de microorganismes sont : - les bactéries, - les levures et les moisissures (=champignons).Il y a les thermophiles (+50°C), les mésophiles (environ 30°C) et les psychrophiles (moins de 10°C).

Définitions:- contamination : pénétration d'un micro-organisme dans le corps- infection : multiplication des micro-organismes dans le corps

Il existe des microorganismes utiles à l’homme, par exemple la flore intestinale. Mais lorsqu’ils sont nocifs pour l’Homme, on parle de microorganismes pathogènes. Le développement des microorganismes est optimal dans certaines conditions de température, d’oxygénation et d’humidité propres à chaque espèce. Lorsque les conditions sont réunies, leur prolifération est très rapide.

Voies d'entrée des micro-organismes dans le corps : la voie digestive est la plus empruntée…

II- Les procédés de conservation des aliments

Pour préserver les aliments, il faut connaitre les paramètres qui influencent le développement des micro-organismes : présence de 02, température, pH, présence d’eau… On peut donc les chauffer, les refroidir, enlever le dioxygène, l’eau et modifier le pH.Remarque : L’oxydation d’un aliment est une réaction chimique qui est accélérée par une élévation de température et par l’action de la lumière.

Les procédés de conservation les plus courants sont thermiques (basses ou hautes températures) : congélation, surgélation, stérilisation, pasteurisation. Précaution : ne pas rompre la chaîne du froid, ne pas congeler/décongeler. D’autres procédés consistent à éliminer les éléments nécessaires au développement des microorganismes : l’eau (lyophilisation) ou le dioxygène (conditionnement sous atmosphère protectrice -> aliments sous vide). Des procédés plus anciens (salaison, fermentation) produisent des conditions impropres au développement des microorganismes, tandis que des procédés récents (radiations) détruisent les microorganismes. Suivant le type de procédé utilisé, les microorganismes sont donc soit détruits soit incapables de se multiplier.

Tableau sur les divers procédés de conservation

On distingue les procédés physiques et chimiques (voir cours de SPC) : voici quelques exemples…

Ces procédés ne risquent-ils pas de modifier l’aspect ou la qualité des aliments ?

III- Les limites des techniques de conservation

Les techniques de conservation permettent de reculer la date de péremption : sur les emballages, 2 types de dates peuvent apparaitre :

- La DLC (Date Limite de Consommation = « A consommer jusqu’au ») qui indique une limite IMPERATIVE de consommation. Au-delà de cette date, le développement microbien peut devenir dangereux pour la santé.

- La DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale = « A consommer de préférence avant ») qui indique une préférence de limite d’utilisation. L’aliment reste consommable sans risque pour la santé, mais ses qualités peuvent être modifiées (moins de goût, plus sec…)

Les techniques de conservation peuvent néanmoins modifier l’aspect des aliments et leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Ainsi, de trop fortes températures, si elles éliminent les microorganismes, peuvent aussi détruire certaines substances comme les vitamines. La consommation exclusive d’aliments ayant subi un mode particulier de conservation peut induire des carences en vitamines ou en sels minéraux, responsables de troubles

physiologiques chez le consommateur. En outre, des conservateurs chimiques (additifs dont le code est compris entre E200 et E297) utilisés pour accroître la conservation peuvent avoir des effets indésirables sur la santé s’ils sont consommés en dose importante.

Conclusion : INFO ou INTOX sur les emballages ?

Les « allégations santé » sont à prendre avec précaution… Depuis 2008 pour pouvoir apposer une allégation santé sur un produit en France, il faut des autorisations d’organismes tels que l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) ou l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). Certaines affirmations véhiculées par les médias n’ont aucune valeur scientifique.

Exemples d’allégation de santé : « renforce les défenses naturelles », « aide à réduire le taux de cholestérol », « bon pour le cœur », « participe à ‘équilibre de la flore intestinale », « oméga 3 participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire », « lutter contre le vieillissement cellulaire » … plus de 4600 dénombrés et étudiés. Résultat = 80% ont eu un avis négatif par l’EFSA !

Pour s’entraîner au bac : un QCM ? Une seule bonne réponse par question.

1. Les microorganismes :-a. sont tous des bactéries,-b. se développent tous entre 25 et 35°C,-c. habitent en permanence dans notre tube digestif,-d. sont tous pathogènes.

2. Le développement des micro-organismes dépend :-a. de la température seulement,-b. de la température, du pH et de la concentration en dioxygène,-c. du type de nutriments (eau + molécule organique + sels minéraux) et de la température,-d. du type de nutriments (eau + molécule organique + sels minéraux), de la température, du pH, de la concentration en dioxygène.

3. Les techniques de conservation d’aliments sont :-a. la suppression de dioxygène (atmosphère modifiée avec dioxyde de carbone ou azote),-b. le maintien d’un pH basique,-c. la stérilisation aux IR (infrarouges),-d. le maintien à une température de 20°C.

4. La DLC ou date limite de conservation :-a. est égale à la date limite d’utilisation optimale (DLUO),-b. indique la date d’apparition de propriétés organoleptiques,-c. indique la durée de maintien des vitamines et de l’état physique souhaité,-d. suffit pour savoir si l’aliment est comestible.

5. Les procédés chimiques (et non physiques !) de conservation sont :-a. la réfrigération,-b. la déshydratation par salage ou fumage,-c. l’irradiation par UV,-d. la suppression des E...