qualités nutritionnelles des produits animaux

Qualités nutritionnelles des produits animaux

Béatrice Morioéquipe CHLEO – UMR1019 Nutrition Humaine

Séminaire INRA-DGAL 30 mars 2011

http://www2.clermont.inra.fr/crnh/framecentre.htm

Contexte général : Equilibre alimentaire moyendu consommateur français


Contributions des macronutriments à l’apport énergétique total (AET):

Protéines20% AET

Lipides40% AET

Glucides40% AET

ANC 2010 35-40% AET

ANC 2001 12-15% AET

ANC 2001 50-55% AET

ANC: apports nutritionnels conseillés

Lipides: définitions et apports nutritionnels conseillés

Séminaire INRA-DGAL

Lipides

Triacylglycérols Phospholipides Cholestérol

30 mars 2011

95%

Acides gras

95% 60%

► Saturés : acide laurique C12:0acide myristique C14:0

acide palmitique C16:0

► Monoinsaturés cis : acide oléique 18:1 n-9

► Monoinsaturés trans : acide élaïdique 18:1 9tacide vaccénique 18:1 11t

► Polyinsaturés :► oméga 6 : acide linoléique (LA) C18:2 n-6

acide arachidonique (ARA) C20:4 n-6► oméga 3 : acide alpha-linolénique (ALA) C18:3 n-3

acide eicosapentaénoïque (EPA) C20:5 n-3

acide docosapentaénoïque (DPA) C22:5 n-3

acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 n-3

AGS totaux ≤ 12% AET ≤ 8% AET

15-20% AET

≤ 2% AET

4% AET

1% AET

250mg

ANC 2010

250mgn-6/n-3 ≤ 5

Importance physiologique des acides gras essentiels


Médiateursintraȼ

EQUILIBRE

Equilibre des acides gras et santé des consommateurs


AET : apport énergétique total

AG polyinsaturés n-3

AG saturésAG transAGPI n-6n-6/n-3

14-17% AET<2% AET18% AET> 10

1.5% AET

ObésitéSyndrome métabolique – diabète

Maladies cardiovasculairesCancer (colon et sein)

Maladies neuropsychiatriquesDMLA

Contribution des produits animaux aux apports en lipides dans l’alimentation


0

5

10

15

20

25

30

35

40

POISSONS ŒUF AUTRES VIANDES LAITS

EnfantsAdultes

% apports lipidiques totaux

selon INCA1 1998-99

25%

29%

34%

38%38%

29%

1-1.5%2-3%

Porc (15%)Bovin (7%)Volailles (3%)

Vache (35%)

Produitsanimaux62-71%apports

lipidiquestotaux

Evolution récenteRapport PNNS 2009

Contribution des produits animaux aux apportsen acides gras dans l’alimentation


► Saturés : beurre, fromages, charcuteries, viandes de boucherie (~90%)

► Monoinsaturés cis : viandes, charcuteries, beurre, fromages (40-50%)

► Monoinsaturés trans : fromages, beurre, viandes de boucherie (50%)

► Polyinsaturés :► oméga 6 : viandes de boucherie, volailles, œuf (67%)► oméga 3 : produits animaux terrestres (40-75% ALA)

poissons (90% EPA-DHA ), œuf (10% DHA)

Acides gras

selon INCA1 1998-99

Qualité nutritionnelle des produits laitiers


► Protéines de bonne qualité nutritionnelle

► Lactose

► Minéraux (Ca, P, un peu de Mg)

► Vitamines liposolubles (A, D) et hydrosolubles (B2, B5, B8)

► Teneur en lipides très variable selon les produits

► Qualité moyenne des lipides (% des AG totaux):

► AG saturés (60 à 72% dont 42%C12:0, C14:0, C16:0)

► AG monoinsaturés cis (30%)

► AG monoinsaturés trans (2 à 8%)

► AG polyinsaturés (4%)

Qualité nutritionnelle des produits carnés animaux


► Protéines (acides aminés essentiels)

► Vitamines du groupe B (Vit B12, B3)

► Fer, sélénium, zinc

► Teneur en lipides : 2/3 des viandes environ contiennent <7 % de lipides

mais teneur variable selon les morceaux (des plus maigres à moins de 3 %

aux plus gras à 20 %)


► AG saturés

► AG monoinsaturés

► AG polyinsaturés

Bovin Porc Volailles60 à 72% 42% 25%24 à 31% 45% 55%4 à 9% 13% 20%

Qualité nutritionnelle des produits de la mer


► Protéines (acides aminés essentiels)

► Minéraux (K, P, Se, I, Fe et Zn pour mollusques ± crustacés)

► Vitamines liposolubles (A, D, un peu de E) et hydrosolubles (B6, B12, B1,

B2)

► Teneur en lipides variable selon les espèces


► AG polyinsaturés saturés n-3 (7 à 37% selon espèces)

Qualité nutritionnelle des poissons, mollusques et crustacés


en g pour 100gProtéines

(g)Lipides

(g)EPA (mg)

DHA (mg)

choles-térol (mg)

Vit A (µg)

Vit D (µg)

Vit E (mg)

Vit B (mg)

Thon rouge 23,3 4 à 9 38 96 5 1 1

Thon jaune 26,1 1 35 131 45 18 2,9 0,5 1

Thon blanc 25 11,2 200 500 45 5 0,9 0,32

Moule 13,3 2 162 151 41 57 0 1,5 0,4

Huître 5,2 1,5 82 64 25 25 5 0,85 0,44

Saumon Atlantique 19,8 8 à 14 1112 2164 52 15 1,1 2,2 0,48

Lieu d'Alaska 17 0,8 71 20 1,1 0,81 0,28

Cabillaud 18,3 1 28 75 40 8 2 0,4 0,3

Coquille StJacques 16,8 1 108 105 33 50 0 1 0,23

Crevette 20,3 1,7 à 3,5 71 66 80 à 150 80 0,1

Merlu blanc 18 1,3 28 123 67 30 0 0,1 0,15

Sardine 19,7 1 à 18 638 1268 166 8 10 0,3 0,92

Hareng 18 9 1508 1640 60 28 19 1,5 0,68

Lieu noir 19,5 1 71 173 71 11 0,8 0,4 0,28

Surimi 12,6 4 à 5 152 307 39 67 0 0,09

Truite 20,3 3 à 8 55 83 35 1,9 0,87

Composition moyenne des produits aquatiques les plus consommés en France, pour les macronutriments et les principales vitamines

Valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscle frais) issues des données bibliographiques en complément des bases de données internes INRA (truite) et IFREMER (surimi, huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL* et USDA (Nutriment Data Base Standard)

Facteurs de variation de la qualité nutritionnelledes produits animaux


Teneur etqualité desAcides gras

Pratiqued’élevage

Espèce,génétique

Alimentation

Stade de développement

Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments

Les différents groupes d’aliments sont plus ou moins riches

en macronutriments, ainsi qu’en vitamines et minéraux

Pour un bon équilibre alimentaire

Diversité alimentairebasée sur les 5 familles d’aliments (produits carnés, produits laitiers, fruits et légumes,

céréales et légumes secs, matières grasses)

en fonction des apports nutritionnels conseillés

Conclusion (1)


Séminaire INRA-DGAL

Conclusion (2)

30 mars 2011

Sources bibliographiques


• « Apports nutritionnels conseillés pour la population française », AFSSA 2001

• « Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras » AFSSA, saisine n° 2006-SA-0359, mars 2010

• « Rapport du groupe PNNS sur les lipides » PNNS septembre 2009

• « Consommation des poissons, mollusques et crustacés : Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme » ANSES décembre 2010

• « Impact des pratiques en alimentation animale sur la composition en acides gras des produits animaux destinés à l’Homme » ANSES 2011

• Institut de l’élevage

Merci pour votre attention

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