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Antica Tosteria di Modena - Caffè Tostato a Legna
Le Miscele di Caffè - 2014
Vi presento il caffè artigianale:
Antica Tosteria di Modena
Caffè Tostato a legna Roasted Coffee Wood
Duemilaquattordici
Antica Tosteria di Modena - Caffè Tostato a Legna
Le Miscele di Caffè - 2014
Un esperienza dai mille aromi.
Veramente sono 850 circa quelli del caffè. Portarli in tazza non è facile per tutti. Per noi si!
Antica Tosteria® cuoce con la sapienza ed esperienza del vero artigiano, che si sporca le mani e che conosce quello
che sarà il risultato delle sue azioni.
La legna cuoce delicatamente.
Il calore trasforma un seme verde e fibroso in un chicco di caffè di colorazione marrone (reazione di Maillard), secco per
poter essere macinato agevolmente (umidità <1%). Il chicco viene fortemente stressato durante questa operazio-ne: deve uscire il vapore acqueo, cambiare il colore, il volu-
me aumenta del 30% circa. Bisogna fare attenzione che i cambiamenti avvengano naturalmente.
La legna crea una forma di energia fantastica, accompagna il chicco in una tostatura lenta (20/25 minuti), lo trasforma pas-
so passo, evitando rotture, cambiamenti troppo veloci con perdita di aromaticità. Così esaltiamo le caratteristiche positi-ve del caffè, evitando le note negative, come la sensazione
di amaro, o gli eccessi sgradevoli. Il caffè tostato con la legna lascia pulito il palato, e soddisfatto lo stomaco.
E poi la legna sviluppa un buon odore E non fa male all’ambiente.
Il Calore del legno Torrefazione artigiana con legna pregiata.
La scelta dei grani Ogni sacco proviene da coltivazioni rispettose dell’ambiente. La raccolta è manuale (picking), rispetto agli altri tipi permet-
te di raccogliere ciliegie allo stesso grado di maturazione. Questo non è un aspetto trascurabile, poiché grani acerbi o troppo maturi avrebbero effetto sulla qualità del caffè in taz-za. La separazione del mallo mediante lavatura, è la tecnica
migliore per separare il mallo dalla grano. Essicazione naturale all’aria e non forzato.
Il Raffreddamento Una volta tostato, il caffè viene raffreddato naturalmente nel-la vasca apposita come si vede dalle foto. Questa soluzione preserva i flavour contenuti nel chicco, migliorandone la ma-cinazione. L’alternativa è il raffreddamento ad acqua, tipico delle produzioni di elevata quantità che recupera peso del
chicco, ma l’acqua porta via un po’ di aromi.
Il Riposo Il caffè deve riposare almeno una settimana, deve uscire l’ec-cesso di CO2 formatosi in tostatura, la sua permanenza sareb-be negativa per il confezionamento e la macinatura. Inoltre il riposo favorisce un specie di stagionatura del prodotto che
vuol dire armonia e stabilità dei flavour del caffè.
Antica Tosteria di Modena - Caffè Tostato a Legna
Le Miscele di Caffè - 2014
Il miglior Espresso italiano
La crema è nocciola scuro, che lascia galleggiare lo zuc-chero per un po’, un corpo forte e denso come quasi una cioccolata. La sensazione deve essere forte, come il bel co-lore nero della bevanda. Questo è il buon espresso italiano famoso in tutto il mondo.
Vogliamo che il sapore sia fresco ma intenso. Che il caffè sia forte ma con delicatezza. Per il nostro NOIR scegliamo le mi-gliori robuste indiane e indonesiane, lavate e di qualità gourmet.
A queste misceliamo quelle arabiche del sudamerica, e da queste vogliamo freschezza ed aromi intensi.
Come è in tazza? Analisi visiva: colore del caffè decisa-mente nero, crema marron scuro, quasi testa di moro. Textu-re: crema persistente. Resistenza allo zucchero elevata. In bocca mai liquido, sulla lingua effetto molto coprente tipo “cioccolata calda”. Sensoriale: l’arabica e i robusta usati hanno tutti un fondo cioccolatato. Retrogusto poco intenso.
Noir Miscela di caffè tostata a legna.
• Miscela: prevalenza Robusta • Crema colore: testa di moro. • Persistenza crema: Altissima • Aromi: cioccolatato e morbido • Sapore non amaro o terroso. • Percolazione: adatto all’espresso. • Tostatura media. Grani confezioni • 500 gr - 1000 gr • Self life 18 mesi. • Conservazione
• Inverno luogo freddo e asciutto. • Estate: frigo +8/10° o temp >20° C.
• Cialde: si • Capsule: si • Barattolo grani 250gr • Barattolo macinato moka gr 250
Antica Tosteria di Modena - Caffè Tostato a Legna
Le Miscele di Caffè - 2014
La migliore miscela aromatica.
La composizione della miscela a prevalenza di Arabica,
conferiscono alla tazza una sorta di danza delicata di aro-
mi, che cresce lentamente, “da accompagnamento” , come
nel Bolero di Ravel. Caffè adattissimo alla moka, ha un
colore (di crema) bellissimo ma delicato e più chiaro. Il
sapore soave e non acidulo, lieve con tutto, con la bocca e
lo stomaco, delicatezza ottenuta grazie alla legna (della
tostatura) di quercia essiccata un anno almeno. In Italia
non esiste solo l’espresso, grande storia e fama nella caf-
fetteria soprattutto casalinga ce l’hanno sempre avuta la
moka e la Napoletana. Per capirlo bene cercate i filmati di
Edoardo de Filippo o Questi fantasmi con Sophia Loren”
del caffè.
Analisi visiva: colore del caffè “testa di moro scura”, crema
nocciola scura, persistente. Texture: crema intensa. Resi-
stenza allo zucchero non elevata in bocca però non scivola.
Aromaticità molto elevata con retrogusto importante e ot-
timo.
Blanc Miscela di caffè tostata a legna.
• Miscela: prevalenza arabica • Crema colore: testa di moro. • Persistenza crema: buona. • Aromi: molto intensi, ottimo retogusto • Sapore non acido. • Percolazione: adatto moka. • Tostatura media. Grani confezioni • 500 gr - 1000 gr • Self life 12 mesi. • Conservazione
• Inverno luogo freddo e asciutto. • Estate: frigo +8/10° o temp >20° C.
• Cialde: si • Capsule: si • Barattolo grani 250gr • Barattolo macinato moka gr 250