valorisation des bioressources des régions arides et semi-arides :

cas du lait camelinPrésentée par

Boudjenah-Haroun SalihaMaitre de Conférences A

Laboratoire de la Recherche sur la phoeniciculture.Faculté des Sciences de la Nature et de La Vie

Département des Sciences BiologiquesUniversité Kasdi Merbah-Ouargla

Projet CAMEDFormation avril 2017

Camelus bactrianus chameau 2 bosses

Camelus dromedarius chameau 1 bosse

famille des camélidés

Tolérance exceptionnelle Particularités

Anatomiques

Physiologiques

-Sa bosse

- Sa glycémie

- Recyclage de l’urée etc…..

le dromadaire dérive du terme grecque « dromados » qui veut dire course

joue un rôle social et économique primordial car il a toujours été associé aux formes de vie dans les zones pastorales arides et semi-arides. Il est une composante importante de l’écosystème désertique.

les températures élevées, les radiations solaires, le manque d’eau, les terrains sablonneux et souvent la qualité médiocre de la végétation.

Dans de telles conditions, cette espèce peut produire un lait particulièrement riche et équilibré en nutriments de base (lipides, protides et glucides), en éléments minéraux et en vitamines

Production laitière Les études sur les capacités de production du lait par la chamelle datent de la fin des années cinquante travaux de ROSETTI et al (1955) ensuite YASIN et al, (1957) qui marquent véritablement le point de

départ du mouvement d’exploration de ce produit dont la visée première était sa valorisation.

Par la suite, d’autres investigations ont été réalisées sur cette production en liaison avec les populations et races inventoriées et leur biotope.

Les résultats de ces études peuvent être répartis en deux lots reflétant deux populations de dromadaires qui diffèrent par le type d’élevage pratiqué :

les dromadaires soumis à un élevage traditionnel type extensif, dont la production varie de 4 à 14 kg avec un maximum de 19 kg par femelle laitière et par jour ;

les dromadaires soumis à un élevage de type intensif, dont la production varie de 15 à 35 kg, avec un maximum estimé selon FIELD (1979), à 50 kg par chamelle et par jour.

La durée de la lactation varie de 9 à 18 mois Globalement, si la population mondiale de dromadaires est estimée à 20 millions de têtes dont les

femelles laitières représentent 18 % avec une production moyenne de 1500 litres par an, la production mondiale en lait de chamelles serait de l'ordre de 5.4 millions de tonnes dont 55 % environ

est prélevée par les chamelons.

Les facteurs influençant la production laitière

La variabilité des rendements laitiers observés est liée à celle de divers facteurs : rang et stade de lactation (une fluctuation de la production laitière est observée entre le début et la fin de la lactation. La plus grande partie du lait est produite durant les sept premiers mois type d’élevage, saison…etc. Toutefois l’alimentation du dromadaire reste le facteur le plus déterminant

En effet, plusieurs plusieurs travaux ont signalé que l’amélioration des conditions alimentaires prolonge la période de lactation et augmente la quantité de lait produite jusqu’à atteindre parfois le double.

Par ailleurs, la disponibilité ou non de l’eau n’influence presque pas cette production qui n’est que faiblement diminuée en période de sécheresse. (Une privation d’eau de 7 jours reste sans effet sur le niveau de production du lait.

A côté de ces facteurs, d'autres travaux signalent que la pratique et la fréquence de la traite ainsi que le nombre de mises bas ne sont pas sans répercussions sur la variabilité des rendements laitiers .

Concernant l’effet de race, il est rapporté une production annuelle moyenne 2,6 fois plus élevée chez les races asiatiques que chez celles provenant du continent africain (RAMET, 1993).

BEN-AISSA (1989) note que les populations camelines algériennes, (population Sahraoui, en l’occurrence) peuvent être considérées comme bonnes laitières (6 à 9 l/j).

Investigations

Les études entamées visaient t en premier lieu à avoir

une meilleure connaissance tant quantitative que qualitative, du lait issu de populations de dromadaires implantés dans le sud de notre pays. Les possibilités de conservation et de transformation de ce lait en liaison avec la nature de la microflore présente et sa sensibilité à l’action des enzymes coagulantes ont été explorées

Des études comparatives entre le lait produit dans dans deux systemes d’élévage differents sont en cours

Enquête avant échantillonnage

Afin d'avoir précisément une idée sur le cheptel laitier et de cerner quelques données relatives aux femelles laitières de la population « Sahraoui »implantées dans la région du sud est du pays, des enquête préliminaire sont réalisées auprès de plusieurs éleveurs.

Les informations demandées : production laitière journalière, production laitière au début, au milieu et en fin

de lactation ; pic de lactation ; production laitière printanière ; durée de lactation ; modes d'utilisation du lait. Type d’alimentation Mode d’élevage

Le lait camelin est unedisponibilité alimentaire susceptible de contribuer à la sécurité alimentaire de la populationautochtone dont le comportement alimentaire est basé essentiellement sur la consommation dedattes et de lait de chèvres et de chamelles.

Dans de telles conditions, cette espèce peut produire un lait particulièrement riche et équilibré en nutriments de base (lipides, protides et glucides), en éléments minéraux et en vitamines

- principale ressource alimentaire pour les peuplades nomades (cru ou fermenté)- aliment de base pour une période annuelle prolongée

Le lait de chamelle

Particularités

une teneur élevée en vitamines « C « et en niacine puissant système protecteur : taux relativement élevés en Lysozyme, en Lactoperoxydase (système LP/ SCN/ H2O2), en Lactoferrine , en immunoglobulineseten bactériocines

Prolongement naturel de sa conservation sous des températures relativement élevées.

riche et équilibré

nutriments de base(lipides, protides et glucides

vitamines

éléments minéraux

vitamine C

activités biologiques variées

-protéines- peptides

Effets thérapeutiques

anti-hypertensif

régulateur de la survenue du diabète et du cancer

Recommandé enfants allergiquesau lait bovin

Propriétés antibactériennes

Dans des conditions intensives

Ce lait, qui est resté longtemps inexploré, a fait l’objet ces dernières décennies de travaux qui ont permis de mettre en évidence des activités biologiques variées dues à la nature des protéines et peptides présents. Comme il a été testé efficacement comme anti-hypertensif et régulateur de la survenue du diabète et du cancer. Il a en outre été recommandé pour des enfants allergiques au lait bovin.

Caractéristiques du lait de chamelle

Ces dernières années, ce lait suscite un engouement de plus en plus important dans l’ensemble du territoire national, pour ses aspects singuliers établis.

La forte demande et la création des mini laiterie dans certaines régions ont entraîné une modification du système d'élevage traditionnel des camelins. Il est passé, pour une partie, du stade de la transhumance (extensif) au stade semi-intensif et péri-urbain. Par conséquent, le circuit traditionnel de production et de commercialisation du lait de chamelle a été bouleversé.

Vente en bouteilles au niveau des périphéries ou à l’’épicerieSous forme pasteurisée (maitrie de ghardaia)

Commercialisation du lait de chamelle

Les résultats obtenus sont encourageants et augurent de perspectives intéressantes pour la transformation du laitcamelin, surtout que la politique incitative développée par notre ministère de l’agriculture ces derniers temps, vise àaugmenter les productions en laits ovin, caprin et camelin, pour que ces dernières puissent concourir à réduire un tantsoit peu les besoins en lait, qui sont évalués autour de 3 milliard de litre par an. De plus, la production non négligeable enlait camelin dans notre pays et la possibilité d’injecter une partie de cette production pour la fabrication de produitdérivés donne un cachet particulier à ces investigations scientifiques qui peuvent avoir des retombées économiques à courtet à moyen terme.

Conclusion Générale

A l’issue de ces études et dans notre contexte économique, les décideursdoivent rester attentifs à toutes les possibilités permettant de satisfaire nosbesoins en viandes et en lait. Dans cette perspective le dromadaire aura,donc, un rôle non négligeable à jouer. Pour encourager son élevage, les

bl d i t dé l d d i d t t l t i f t d

Cette étude a fait l’objet de -11 publications dont 04 après thèse

- 18 communications (13 internationales + 05 nationales)

Collecte du lait

Analyses physico-chimiques

la mesure du pH est effectuée à la même température (de + 20°C). la matière sèche totale exprimé en g/l ; les cendres , déterminées par incinération des matières sèches pendant 4h à

550°C et exprimé en g/l ; la densité , déterminée à l’aide d’un lactodensimètre graduée, l’acidité titrable en degrés DORNIC (°D).

1/ Evaluation des principales caractéristiques1/ Evaluation des principales caractéristiques

2/ Evaluation spécifique des nutriments

Dosage des protéines

Dosage des protéines

Matière grasseMatière grasse

LactoseLactose

Vitamine CVitamine C

Analyses physico-chimiquesAnalyses physico-chimiques

la mesure du pH est effectuée à la même température (de + 20°C). la matière sèche totale exprimé en g/l ; les cendres , déterminées par incinération des matières sèches pendant 4h à

550°C et exprimé en g/l ; la densité , déterminée à l’aide d’un lactodensimètre graduée, l’acidité titrable en degrés DORNIC (°D).

1/ Evaluation des principales caractéristiques

2/ Evaluation spécifique des nutriments

Dosage des protéines

Dosage des protéines

• méthode de Lowry

Matière grasseMatière grasse• méthode acidobutyrométrique

de Gerber

LactoseLactoseméthode de • méthode de Bertrand

Vitamine CVitamine C• par titrimétrie

déterminer les caractéristiques physiques des deux caillés (bovin et camelin).

dureté adhésivité cohésion élasticité

Analyse instrumental Analyseur du profil de texture (TPA)

3/Texture du fromage

la microstructure des caillés

Microscope électronique

Résultats

Composition physico-chimique des laits collectés

Origine du lait

Paramètres

Lait de chamelle

Lait de vache

(Ouargla)

Ghardaïa El-Oued Ouargla

pH (à 25 ºC) 6,55 ± 0,01 6,53 ± 0,5 6,52 ± 0,01 6,66 ± 0,05

Acidité titrable

(°Dornic)

17, 5 ±0,05 17 ,6 ± 0,05 17,7 ± 0,03 16 ± 0,1

Densité (à 20 °C) 1,028± 0,02 1,028 ± 0,001 1,029 ± 0,05 1,034 ± 0,17

Matière sèche (g/l) 109,2 ± 0,05 108,90 ± 0, 22 109,83 ± 0,37 126 ± 0,20

Cendres (g/l) 9,39 ± 0,11 8,59 ± 0,15 8,76 ± 0,1 9,95 ± 0,13

Paramètres Lait de chamelle Lait de vacheLactose (g/l) 35.23 ± 0,24 38.13 ± 0,34

Matière grasse (g/l) 35 ± 0,06

Protéines totales (g/l) 33,98 g/l ± 2,64. 34 ± 2,64

Protéines sériques (g/l) 9.21 ± 0,17 7.35± 0,15

Caséines (g/l) 27,77g/l ±2,23 26.65 ±1,95

Vitamine C (mg/l) 18 ± 0.02

Teneurs en éléments nutritifs.

45 ± 0.03

30 ± 0,05

9.21 ± 0,17

Macroéléments

(mg/l)

Lait de chamelle ( origine de prélèvement) Lait de

vache

Ouargla El-Oued Ghardaïa Ouargla

Ca 1229 ± 0,5 1229,5 ± 0,25 1225,85 ±

0,13

1000-1500

Mg 107,88 ± 107,18 ± 0,41 111,31± 0,45 120 ± 0,76

Cl 1690± 0,5 1450 ± 0,5 1530 ± 0,5 1190 ± 0,5

Na 893,28 ±3,05 817,23 ± 0,51 821,74 ± 1,21 460 ± 022

K 1561,98 ±1,26 1497,67± 1,27 1561,27 ±

1,05

1450 ± 045

0ligo éléments

(mg/l)

Fe 2,39±0,005 2,32±0,005 2,35±0,005 0,4 ± 0,04

Cu 0,49±0,005 0,11±0,01 0,22±0,02 0,03 ± 0,07

Zn 3,53±0,25 3,66±0,11 2,90±0,01 3.70 ± 0,05

F 0,37±0,01 0,42±0,005 0,36±0,01 0.15 ± 0,06

Pb 1,09±0,01 1,07±0,05 0.99±0,03 0,002 ±0,03

Composition minérale

La salinitédes sols des eaux

sebkhas et des chottshalophytes

fromage au lait de chamelletraité par les extraits coagulants camelins

3 fromages fabriqués

fromage au lait bovin traitée par la présure commerciale

fromage au lait bovintraité par les extraits coagulants camelins

fromage commercial (témoin)

gCalcul du rendement fromager

24

20

17

Rendement fromager (%)

FromageE2

FromageE3

FromageE4Variation du rendement fromager en fonction du type du lait et d’enzymes utilisés

E2 : lait bovin traité par la présure commerciale E3 : lait bovin traité par l’extrait coagulant de dromadaire adulte E4 : lait camelin traité par l’extrait coagulant adulte

Evaluation sensorielle des fromages

L’aspect blanchâtre de la pate est bien remarqué dans le fromage camelin

Caillé du lait de chamelle

Caillé du lait bovin

Fromage bovinFromage camelin

Les dégustateurs

L’acceptabilité du fromage camelin a été évoquée à l’unanimité.

Etude de la texture des caillés camelin et bovin Etude de la texture des caillés camelin et bovin

Type du cailléParamètres mesurés

Dureté (g) Elasticité (mm) Cohésion Adhésivité (g.s)

Caillé bovin traité par

la présure

commerciale (E2)

320± 1.73 6.27± 0.017 0.41± 0.030 47.55± 3.03

Caillé bovin traité par

par l’extrait

coagulant adulte (E3)

305± 1.63 6.80± 0.027 0.48± 0.025 45± 2.03

Caillé camelin traité

par l’extrait

coagulant adulte (E4)

290± 2.46 7.29± 0.021 0.45±0.014 76± 6.33

Paramètres mesurés de la texture des caillés bovin et camelin.

Etude de la microstructure des fromages camelin et bovin

Microstructure du fromage bovin Microstructure du

fromage camelin

ConclusionsConclusions

Cerner les caractéristiques du lait de chamelle possède une bonne valeur nutritionnell eet pourrait de ce fait répondre en grande partie aux besoins

nutritionnels de la population du sud du pays.

apport protéique appréciable, richesse en vit C, en éléments minéraux

Bonne qualité hygiénique

flore psychrotrophe importante dans le lait entreposé (pseudomonas) caséolytique

Possibilité de Coagulation du lait par les enzymes extraites de dromadaire

Les extraits adultes sont les mieux indiqués Bonne affinité/lait camelin et bovin

- Fromage a été fabriqué en utilisant les extraits adultes avec un rendement satisfaisant et une évaluation sensorielle et instrumentale acceptable

la production laitière cameline, loin d’être négligeable, est susceptible d’assurer dans une certaine mesure la sécurité alimentaire de la populations locale au moins. Au point de vue apport alimentaire, le lait de chamelle est classé parmi les produits ayant une grande valeur nutritive et pourrait de ce fait répondre en grande partie aux besoins nutritionnels de la population du sud du pays.

Volets d’investigation microflore / objectif : - comprendre son développement dans ce milieuparticulier en relation avec l’activité inhibitrice ou stimulatrice des entitésprotéiques présentes (Lactoferrine / Lysozyme / Lactoperoxydase / /Bactériocines…etc).

production et qualité du lait : enquêtes de plus grandes envergures pourétablir des relations étroites entre le cheptel existant (races, populations) et lesconditions zootechniques de production / objectif : localiser des sites potentiels quipeuvent servir au montage de petites unités de transformation (comme enMauritanie et dans certains pays du golfe arabique). Des études comparatives entre le lait produit dans dans deux systemesd’élévage differents sont en cours. Recherche des différentes activités biologiques

Perspectives

Approfondir l’étude (gamme d’échantillons plus variée)

Caractérisation poussée des extraits brutes (détermination de la nature de l’enzyme présente dans chaque âge)

Utilisation des extraits de dromadaire sur le lait bovin comme succédané de la présure

Passer à l’échelle industrielle (disponibilité des caillettes adultes)

concernant l’absence d’une protéine allergène : la β-lactoglobuline, des possibilités d’utiliser cette matière, moyennant quelques transformations ( réduction de la teneur en caséines) pour préparer des laits maternisés est une piste à ne pas écarter pour peu que des études in vivo soient menées pour montrer les capacités de digestion et d’assimilation par les nourrissons de cette nouvelle matière première

Productions de bacteriocines pour les utiliser comme conservateurs alimentaire (viande)

AppelA l’issue de ces études et dans notre contexte économique, les décideursdoivent rester attentifs à toutes les possibilités permettant de satisfaire nosbesoins en viandes et en lait. Dans cette perspective le dromadaire aura,donc, un rôle non négligeable à jouer. Pour encourager son élevage, lesresponsables doivent dégager le dromadaire de toutes les entraves qui fontde lui psychologiquement et économiquement ; un animal marginal, nonrentable.

Le lait camelin est une disponibilité alimentaire susceptible de contribuer à la sécurité alimentaire de la population autochtone dont le comportement alimentaire est basé essentiellement sur la consommation de dattes et de lait de chèvres et de chamelles.