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La 3ème édition du Congrès International de l’Arganier,La 3ème édition du Congrès International de l’Arganier,du 17 au 19 Décembre 2015 à Agadirdu 17 au 19 Décembre 2015 à Agadir

Estimation de la durée de vie de l’huile d’argane

UNIVERSITE MOHAMMED V, FACULTE DES SCIENCES DE RABAT - MAROC

Présenté parSaid Gharby

[email protected]

Type d’oxydation Lipides oxydés catalyseur Agent oxydant Prévention

Autooxydation Tous les lipides insaturés Métaux lourds,Radicaux libres

Oxygène triplet Antioxydants

Oxydationenzymatique

Lipides polyinsaturés Lipoxygénases Oxygène triplet Inactivation desenzymes

Photo-Oxydation Tous les lipides insaturés Moléculesphotosensibles

Oxygène singlet Piégeurs d’oxygènesinglet

Les mécanismes de l’oxydation des huilesLes mécanismes de l’oxydation des huiles

Photo-Oxydation Tous les lipides insaturés Moléculesphotosensibles

Oxygène singlet Piégeurs d’oxygènesinglet

La 3ème édition du Congrès International de l’Arganier aura lieu du 17 au 19 Décembre 2015 à Agadir.

O2 sans lumière → AUTO-OXYDATIONO2+ lumière (UV) → PHOTO-OXYDATION

V x 105 !

L’oxydation des Matières GrassesL’oxydation des Matières Grasses

Naturel

Évolutif

Irréversible

Spontané

Altératif

ComplexeChimique Évolutif

Ce phénomène chimique se caractérise également par son caractère évolutif (dû à la succession, dans le temps, )Irréversible et altératif (puisque l’attaque des AG par l’oxygène conduit à des dégradations

organoleptiques, affectant directement la qualité marchande des produits finis


Les conséquences de l’oxydation

Qualité organoleptiqueQualité organoleptique

«RANCISSEMENT ALDEHYDIQUE»:

flaveur rance due à des composés carbonylés (C4 àC12)

HexenalHexenal

Qualité nutritionnelle :Qualité nutritionnelle :

C18 :3 -OOH 9 epidioxide 10,12C18 :3 -OOH 9 epidioxide 10,12

AGPI oxydés non biodisponibles

Impact Nutritionnel et Organoleptique(AGPI, Vitamines, Tocophérols)

HexenalHexenal C18 :3 -OOH 9 epidioxide 10,12C18 :3 -OOH 9 epidioxide 10,12

2 Impact Sanitaire. les composés secondaire, d’oxydation montrent des effetscytotoxiques et mutagènes comme MDA cas du malondialdéhyde

3 Impact Économique et Marketing.


Facteur affectant l’oxydationFacteur affectant l’oxydation

TempératureTempérature

LumièreLumière

AirAir

Processus D’extraction (Raffinage)Processus D’extraction (Raffinage)

La formule chimique de l’huilePhotosensibilisateursPeroxydes

Processus D’extraction (Raffinage)Processus D’extraction (Raffinage)

InstaurationRadicauxMétaux (Cu, Fe.)AG libres


Réactivité à l’oxydation Acide gras

1 C18:1 n-9 (Oléique)

40 C18:2 n-3 (ALA)

100 C20:4 n-6 (ARA)

250 C20:5 n-3 (EPA)

350 C22:6 n-3 (DHA)

>> Plus les acides gras contiennent des doubles liaisons plus ils sont sensibles à l’oxydation

Polyinsaturation et l’oxydationPolyinsaturation et l’oxydation

C18:0

Omega 6

C18:1

C18:2

C18:3Omega 3

Omega 9


Terminaison

Cinétique de l’oxydation des Acides GrasCinétique de l’oxydation des Acides Gras1-Evaluation de la peroxydation 2-Evaluation de Rancissement

Initiation

Propagation


3-Test de vieillissement 4-Evaluation Sensorielle

1-Evaluation de la peroxydation

2-Evaluation de Rancissement

3-Test de vieillissement

4-Evaluation Sensorielle

La méthodologie de l’étude

Oxydation à 60°C Pendant 35 jours

Stabilité pendant deux ans à 40, 25 et 5°C

Etude Accélérée par Rancimat ( 110°C)


Comparison avec l’huile d’olive


Projet-1: RANCIMAT Test at ( 110°C)

25

30

35

40

Rancimat (h) at 110°C

0

5

10

15

20

Alimentary argan oil Artisanal argan oil Artisanal oil, goats cosmetic argan oil

Saïd Gharby, Hicham Harhar, Dominique Guillaume, Aziza Haddad, Zoubida Charrouf (2012). The Origin of Virgin Edible Argan Oil HighOxidative Stability Unravelled. Natural Product Communications (7), 1-3


Oxidative stability of different vegetable oils

0

5

10

15

20

25

30

35

40

alimentaryargan oil

cosmeticargan oil

Olive Picual OliveArebiquina

refined olive Palm Oil Refinedrapeseed

Refined soya Refinedsunflower

Rancimat at 110°C

0

5

10

15

20

25

30

35

40

alimentaryargan oil

cosmeticargan oil

Olive Picual OliveArebiquina

refined olive Palm Oil Refinedrapeseed

Refined soya Refinedsunflower

Rancimat at 110°C

S. Gharby, H. Harhar, B. Kartah, D. Guillaume and Z. Charrouf. (2013). Changes in extra virgin argan oil after thermal treatment.Natural Product Communications (8), 29-31.


Peroxide value [Méq O2/kg] of argan oil during storage at 60°C

15202530354045

Pero

xide

(meq

O2/

kg)

Alimentary argan oil Artisanal argan oil Artisanal oil, goats Cosmetic argan oil

05101520

0 7 14 21 28 35

Pero

xide

(meq

O2/

kg)

Days

Bertrand MATTHÄUS Dominique GUILLAUME, Said GHARBY, Aziza HADAD, Hicham Harhar and Zoubida CHARROUF2010). Effect of processingon the quality of argan oil. Food Chemistry, 120, 426-432.(2010),


Content of hexanal [mg/kg] of argan oil during storage at 60°C

2

2,5

3

3,5

4

Cont

ent o

fhe

xana

l( m

g/kg

)Storage at 60°C (Days)

Alimentary argan oil Artisanal argan oil Artisanal oil, goats Cosmetic argan oil

0

0,5

1

1,5

0 7 14 21 28 35

Cont

ent o

fhe

xana

l( m

g/kg

)

Days

Bertrand MATTHÄUS Dominique GUILLAUME, Said GHARBY, Aziza HADAD, Hicham Harhar and Zoubida CHARROUF. Effect of processing onthe quality of argan oil. Food Chemistry, 120, 426-432.(2010),


Effet du stockage (2 ans )

Etuve à 40°C

À la lumière du jours

À 5°C

Saïd Gharby, Hicham Harhar, Dominique Guillaume, Aziza Haddad, Bertrand Matthäus and Zoubida Charrouf. Oxidative Stability of Edible Argan Oil: a Two-Year Period Study. LWT - Food Science and Technology, 44, 1 – 8. (2011)

S. Gharby, H; Harhar, D. Guillaume, B. Kartah, I. Chafchaouni, Z. Bouzobaa and Z Charrouf (2014). Oxidative stability of cosmetic argan oil: a one-year study. Journal ofCosmetic Science. 65 (2), 81-87.

Saïd Gharby, Hicham Harhar, Dominique Guillaume, Aziza Haddad, Zoubida Charrouf (2012). The Origin of Virgin Edible Argan Oil High Oxidative StabilityUnravelled. Natural Product Communications (7), 1-3


Indice de peroxyde [Méq/kg]

15

20

25

30

IP [Stockage à 40°C dans des bouteilles transparentes]

HCAHCA HAAHAA HPAHPA HPCHPC

0

5

10

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23Temps [mois]

-S. Gharby, H. Harhar, D. Guillaume, A. Haddad, B. Matthäus and Z. Charrouf (2011). Oxidative Stability of Edible Argan Oil: a Two-YearPeriod Study. LWT Food Science and Technology (44), 1-8.

-S. Gharby, H; Harhar, D. Guillaume, B. Kartah, I. Chafchaouni, Z. Bouzobaa and Z Charrouf (2014). Oxidative stability of cosmetic argan oil:a one-year study. Journal of Cosmetic Science. 65 (2), 81-87.


05

1015202530

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23

IP [Stockage à 25°C dans des bouteilles transparentes]HCAHCA HAAHAA HPAHPA HPCHPC

IP [Stockage à 25°C dans des bouteilles brunes]

HPA se conserve mieux quelle que soit la condition de stockage

05

1015202530

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23

IP [Stockage à 25°C dans des bouteilles brunes]HCAHCA HAAHAA HPAHPA HPCHPC

Stockage au 5°C

0

0,5

1

1,5

janv-07 juin-07 Dec-07 juin-08 Dec-08

HCA HAA HPA HPC

0

1

2

3

4

5

6


HCA HAA HPA HPC

Acidité [%] I P [Méq (O2)/kg]

E 270

0

0,1

0,2

0,3


HCA HAA HPA HPC

0

0,5

1

1,5

2


HCA HAA HPA HPC

E 232

Argane Arebiquine Picholine PicualA. Palmitique 12.1±1.5 14.3±1.5 9.1±1.5 12.7±1.5

A. Stéarique 6.2±1 2.0±0.5 3.2±0.5 2.9±0.5

A. Oléique 46.9±1.5 67.1±2.5 72.6±2.5 76.3±2.5

A. Linoléique 33.3±1.5 13.2±1.5 12.5±1.5 5.4±1.5

A.Linolénique 0.08±0.1 0.8±0.1 0.9±0.1 0.7±0.1

Somme AGS 18.3 ± 1 16.3 ± 1 12.3 ± 1 15.6 ± 1

AGINS 80.2 ± 1.5 80.3 ± 1.5 85.1 ± 1.5 81.7 ± 1.5

Acides Gras et Tocophérols

AGINS 80.2 ± 1.5 80.3 ± 1.5 85.1 ± 1.5 81.7 ± 1.5

Tocophérols

α- Tocophérol 49.5±6 166.3±15 199±20 152±15

β-Tocopherol 1.5±0.6 11.7±3 10.2±2.5 7.5±2

γ-Tocopherol 651.4±2 1.9±0.3 2.2±0.3 2.5±0.5

δ-Tocopherol 57.3±6 21.9±6 6.6±4 16.8±5

Totaux 738±26 202±21 218±31 189±33

21

200

250

300

Total stérols (mg/100g) Beta stérols % Schottenol % Spinasterol %

Les Phytosterols

0

50

100

150

Argane-1 Argane-2 Argane-3 Argane-4 Arbequina Picholine-Fr Picholine-Mr Picual

500

600

700

800

900

1000

Tocophérol Totaux [mg/kg] γ-Tocophérol α-Tocophérol δ-Tocophérol β-Tocophérol

1-Les tocophérols

Argane

Olive

0

100

200

300

400

Argane-1 Argane-2 Argane-3 Argane-4 Arbequina Picholine-Fr Picholine-Mr Picual

Olive

15

20

25

30

35110°C

Les huiles d’argane

Les huiles d’olive

2-Étude de stabilité par test RANCIMAT

0

5

10

Argane-1 Argane-2 Argane-3 Argane-4 Picual Picholine-Mr Picholine-Fr Arbequina

S. Gharby, H. Harhar, H. El Monfalouti, B. Kartah, N. Maata, D. Guillaume, Z. Charrouf (2011). Chemical and oxidative properties of oliveand argan oils sold on the Moroccan market. A comparative study. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, (44), 1-8.


Indice de peroxyde[Méq O2/kg]

4040

5050

6060

7070

PicholineFR PicholineMR Picual Arbiquina Argane

3-Stabilité des huiles d’olive et l’huile d’argane à 60°C

00

1010

2020

3030

S-0 S-1 S-2 S-3 S-4 S-5 S-6 S-7 S-8 S-9

AREBQUINA

S. Gharby, H. Harhar, H. El Monfalouti, B. Kartah, N. Maata, D. Guillaume, Z. Charrouf (2011). Chemical and oxidative properties of oliveand argan oils sold on the Moroccan market. A comparative study. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, (44), 1-8.


Généralement l’huile HPA Se conserve mieux et sa stabilité peut durer jusqu'à deux ans de stockage qu’elle soitstockée à 25°C dans des flacons transparents ou bruns, à la lumière du jour ou bien à 40°C, à l’étuve

L’huile HPC se caractérise par une faible stabilité quelles que soient les conditions destockage. Cette huile arrive à la limite autorisée par la norme marocaine ou bout de 9-10 mois à 40°C 12 mois à 25°C dans des flacons transparents 14-17 mois dans des flacons bruns

Alimentaire

Cosmetique

D’après cette étude, nous avons constaté que le meilleur résultat de stabilité est le stockage au froid à 5°C suivi du stockage à 25°C dans des bouteillesbrunes

L’huile HPC se caractérise par une faible stabilité quelles que soient les conditions destockage. Cette huile arrive à la limite autorisée par la norme marocaine ou bout de 9-10 mois à 40°C 12 mois à 25°C dans des flacons transparents 14-17 mois dans des flacons bruns


Bonne pratique d’hygiène et de fabricationLimiter l’ augmentation de température (chauffage)

Opérations de conditionnement sous gaz inerte ou sous videAjout des antioxydants dans l’huile cosmetique

Validation du packaging (Barrière à l’O2)

Stockage du produit fini a l’abri de la lumière

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