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LEGUMI, SPEZIE, ERBE AROMATICHE E FUNGHILEGUMI, SPEZIE, ERBE AROMATICHE E FUNGHI

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Copyright © 2015 ClittQuesto file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Dal punto di vista nutritivo, i legumi sono una buona fonte di proteine (circa il 20% nei legumi

secchi) e di amido (circail 50% nei legumi secchi),

comunque le differenze di composizione possono variare

anche significativamente da legume a legume.

Dal punto di vista nutritivo, i legumi sono una buona fonte di proteine (circa il 20% nei legumi

secchi) e di amido (circail 50% nei legumi secchi),

comunque le differenze di composizione possono variare

anche significativamente da legume a legume.


Legumi

LEGUMI costituiscono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose.I legumi maggiormente consumati in Italia sono: fagioli, piselli, fave, lenticchie, ceci, scarso l’impiego di lupini ed eccezionale quello di cicerchie.Dal punto di vista botanico le piante appartenenti a questafamiglia sono dicotiledoni.


Legumi

VALORE NUTRITIVOI legumi sono una buona fonte di proteine (circa il 20% nei legumi secchi) e di amido (circa il 50% nei legumi secchi).Le proteine dei legumi, data la carenza di amminoacidi come metionina e cisteina e il buon contenuto di lisina, possono completarsi ottimamente se consumate in combinazione con le proteine dei cereali.


Legumi

I fattori antinutrizionali sono:• fitati, che impediscono il normale assorbimento di calcio e di ferro nell’intestino;• allergeni, responsabili di allergie nei soggetti sensibili;• lecitine, capaci di provocare disturbi sanguigni;• goitrina, presente nella soia, interferisce con l’assorbimento dello iodio. Queste sostanze vengono in gran parte rese inattive con la cottura.


Legumi


Legumi

CECI(Cicer arietinum)Vengono coltivati nelle regioni dell’Italia meridionale e sono caratterizzati da un baccello che contiene uno o due semi di forma sferoidale e di color giallastro.Sono assai nutrienti, perché oltre al contenuto glucidico e proteico presentano una concentrazione lipidica leggermente più elevata degli altri legumi.


Legumi

FAGIOLI(Phaseolus vulgaris sp.p.)Quelli comuni sono originari dell’America del Centro-Sud, venne introdotto in Europa attorno al XVI secolo. Tipologie:• Borlotto, semi di color rosato e screziati di rosso;• Cannellino, semi cilindrici bianchi; • Bianco di Spagna, semi di color bianco-crema.• Fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata), unico autoctono del Vecchio mondo (Asia e Africa). Copyright © 2015 ClittQuesto file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Legumi

FAGIOLINI(Phaseolus vulgaris tipo mangiatutto)Sono costituiti da baccelli che vanno consumati interi.I migliori fagiolini, detti anche “cornetti” o “tegoline”, si presentano carnosi e senza filo. Presentano un elevato contenuto di acqua (90% circa) e piccolequantità di glucidi e protidi.


Legumi

FAVE(Vicia faba)Originarie dell’Africa settentrionale, si differenziano in varie sottospecie per colore e grandezza dei semi.In alcuni soggetti sono responsabili del favismo, una malattia che colpisce alcune popolazioni del Mediterraneo, a causa di un difetto enzimatico congenito dei globuli rossi dovuto a carenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi.Copyright © 2015 ClittQuesto file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Legumi

LENTICCHIE (Lens esculenta)Si conoscono varietà a semi piccoli, di color arancione, rosso e marrone e lenticchie a semi grandi, di color verde o giallo. Presentano un buon contenuto proteico e rispetto ad altri legumihanno tempi di cottura più brevi e non richiedono periodi diammollo.


Legumi

PISELLI(Pisum sativum)In base al colore dei semi i piselli vengono distinti in varietà di color verde chiaro e di color verde scuro.I piselli possono essere venduti allo stato fresco, surgelati, conservatiin scatola o secchi.Dal punto di vista nutritivo apportano un elevato contenuto in acqua ed un relativo contenuto proteico e glucidico.


Legumi

SOIA(Glycine max)I semi contengono circa il 35-40% diproteine, il 19% di lipidi e circa il 23% di glucidi.La componente lipidica è ricca di fosfolipidi e di lecitine, che svolgono un ruolo importante nell’abbassare il colesterolo ematico e quindi nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari. Le sostanze antinutrizionali vengono denaturate con la cottura.


Legumi


Funghi

I funghi costituiscono un Regno a parte. Privi di clorofilla, vivono nutrendosi di materiale organicoin decomposizione, pertanto sono organismi eterotrofi. Appartengono al Regno dei funghi le muffe, i lieviti, i funghi propriamente detti (epigei) e i tartufi (ipogei) che crescono spontaneamente nei boschi.


Funghi Il corpo fruttifero è costituito da un gambo che può essere pieno o cavo, e di una guaina basale detta volva. Il cappello nel fungo giovane si presenta di forma sferica od ovale mentre con lo sviluppo siespande a forma di ombrello, variamente colorato ed ornato.Le spore situate sulla pagina inferiore del cappello vengono liberate e, a contatto col terreno, in condizioni favorevoli, germinano originando ife che si raggruppano per formare un nuovo corpo fruttifero.


Funghi

I funghi epigei sono costituiti da filamenti cilindrici microscopici detti ife, che si sviluppano nel terreno e si raggruppano inuna trama per formare il micelio o corpo vegetativo. Da quest’ultimo si sviluppa in determinate condizioni climatiche il corpo fruttifero che costituisce il fungo commestibile.


Valore nutritivo dei funghi

I funghi sono costituiti da acqua, contengono proteine (2-4%), vitamine del gruppo B e PP, sali minerali e fibra (micocellulosa). Circa la metà delle proteine dei funghi è costituita da micosina che non viene digerita dai succhi gastrici. Le proteine assimilabili sono ad alto valore biologico.


Conoscere i funghi


Funghi

I tartufi sono funghi ipogei in quanto compiono il loro completociclo vitale nel sottosuolo. Tra le specie di tartufo maggiormente conosciute ricordiamo:• il tartufo bianco di Alba e di Acqualagna (Tuber magnatum), che matura da ottobre a dicembre.• il tartufo nero di Norcia o di Spoleto (Tuber melanosporum), che matura da metà novembre a metà marzo.


La fitoalimurgia si occupa dell’alimentazione con le erbe spontanee.

Fitoalimurgia


Fitoalimurgia


Erbe aromatiche

Sono costituite dalle sommità fiorite, foglie e semi di piante erbacee diverse. Gli oli essenziali in esse presenti ne caratterizzano l'aroma e il profumo.


Spezie

Le spezie derivano da radici, cortecce, frutti di piante perenni, quasi tutte di origine esotica. Presentano un sapore piccante o aromatico e si aggiungono ai cibi per renderli più saporiti. Sono denominate anche droghe (droog=secco).


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