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CETUDESD

La tomateen révolution permanente

par Laure Gry

Personne ne peut dire aujourd'hui quel sera lemarché de la tomate demain. L'évolution des variétésa été si rapide au cours des dernières années. Audébut des années 60, les producteurs ne juraient quepar la Marmande. Avant que n'apparaissent lespremiers hybrides adaptés à la production sousserres. Ce fut, à partir de 1980, le plein essor destypes précoces à croissance déterminée, lié audéveloppement des cultures sous abris. Le pleinchamp commençait déjà à reculer en France.Depuis, les Hollandais sont venus bouleverser lafilière française de la tomate. C'est d'abord enexportant chez nous leurs fruits calibrés et réguliersqu'ils ont su convaincre grossistes et distributeursde la supériorité de leurs variétés. Le commerce exigeen effet des tomates uniformes et unicolores, c'est-à-dire rondes, lisses et rouge brillant, sans collet vert.On s'en doute, ces hybrides vigoureux, que l'on peutconduire sur 8 à 10 mois sous abris (ce sont des ty-pes à croissance indéterminée), ont vite séduit le plusgrand nombre de serristes en France.Nouvelle intrusion en 1990: la tomate «long life »sélectionnée en Israël et produite à contre-saison auMaroc. L'engouement va-t-il durer ? Ce typede variétés a l'avantage d'être ferme et de seconserver longtemps. Par contre, son goût laissesouvent à désirer. Et des progrès restent à faire pourla résistance aux maladies.

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Si l'on en juge par le nombre de varié-tés inscrites chaque année, la tomateapparaît comme la chouchoute des sé-lectionneurs. 25 nouveautés en 1993,16 en 1992, 21 en 1991, 30 en 1990...Tous les ans, s'allonge la liste officielledu Catalogue français. Aujourd'hui, onen compte plus de 200 et ce n'est riencomparé au Catalogue européen quirecense quelque 1.200 variétés de to-mate ! Comment les producteurs peu-vent-ils faire leurs choix ?

Un sélection récente

L'engouement des consommateurs pourla tomate et l'essor de la sélection sontrelativement récents. L'histoire rapporteque, jusqu'au 19e siècle, cette planteoriginaire du Mexique était suspectéetoxique, comme d'autres espèces de lamême famille (belladone, morelle...). Audébut des années 1800, le Bon Jardi-nier ne consacre que 7 lignes à la to-mate et la seule référence à l'aspectvariétal est «Il y a la grosse et la pe-tite». En 1925, le traité de jardinage deVilmorin-Andrieux ne propose qu'unevingtaine de variétés, alors que les cha-pitres consacrés à la courge ou au na-vet sont beaucoup plus étoffés.

C'est à partir des années 60-70 que lessélectionneurs européens intensifientleurs recherches, suivant avec retardl' exemple des Etats-Unis. De 1985 à1993, le nombre de variétés de tomatesinscrites au Catalogue officiel a doubléet les hybrides dominent maintenant trèslargement le marché (1).

Comment justifier cette soudaine accé-lération des programmes de sélection ?Plusieurs facteurs ont été déterminants.On peut déjà remarquer la rapide pro-gression des cultures de tomate en Eu-rope au cours des vingt dernières an-nées. Avec une production totale de11,5 millions de tonnes, la tomate estdevenue le premier légume cultivédans la CEE (voir encadré). En paral-lèle, il faut souligner l'engouement desFrançais et des Nordiques pour ce pro-duit méditerranéen, au détrimentd'autres espèces potagères plus tradi-tionnelles. Nul doute que ce fruit rougeet joufflu bénéficie d'une image plusmoderne que le poireau ou le navet. Ilest également plus facile à préparer etde ce fait, il correspond mieux aux mo-des de vie actuels. Aujourd'hui, la tomateest le légume préféré des Français :la consommation s'élève à plus de 11 kgpar personne et par an (hors auto-con-sommation). Sur l'ensemble des légu-mes, cette espèce représente près de

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20 % des quantités achetées (sourceSecodip), loin devant la carotte (12 %),la salade (11 %) et très loin devant lepoireau (4 %), le navet (1 %)... Il estnormal, par conséquent, que les priori-tés des sélectionneurs changent.

Mais l'augmentation de la demande etdes tonnages commercialisés n'est pasla raison principale du fort renouvelle-ment variétal. L'histoire de la sélectionest davantage influencée par la diver-sité des techniques culturales et l'inter-nationalisation des échanges. Autre-ment dit, les variétés changent en mêmetemps que les systèmes auxquels ellessont adaptées évoluent. Pour s'en ren-dre compte, il suffit de passer en revueles différentes étapes qui ont marqué laculture de la tomate, en France commeà l'étranger.

La tomate d'hier

Première période, avant 1950, les hy-brides n'existaient pas. Les producteursutilisaient des «populations» locales,chacune bien adaptée à un petit mar-ché particulier. De nombreux jardinierset maraîchers pratiquaient eux-mêmes

leurs propres sélections, à partir dematériel en mélange, par des croise-ments dirigés ou par mutations acciden-telles.

L'objectif était alors l'obtention de varié-tés lignées fixées les plus homogènespossible. Certaines sont encore bien enmémoire des producteurs actuels. Ci-tons par exemple la Rouge grosse hâ-tive, la Naine hâtive, la Reine des hâti-ves, la Merveille des marchés, la Per-fection, la Pierrette... L'énoncé de cesappellations montre que les critères dechoix étaient essentiellement la formeet la grosseur des fruits, ainsi que la pré-cocité. Trois variétés d'hier ont remportéun large succès. Elles ont tellementréussi qu'elles sont encore cultivées denos jours et les anciens en parlent sou-vent avec regret. Qui donc ne connaîtpas la Marmande, la Saint-Pierre et laRoma ? Il est difficile de les décrire avecexactitude car ces tomates sont appa-

(1) Le Catalogue officiel français de l'espècetomate a été ouvert en 1965 pour les varié-tés fixées, et en 1973 pour les hybrides.

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rues au fil du temps sous forme d'unemultitude de races différentes, selon larégion de culture. Néanmoins, la Mar-mande est célèbre pour sa précocité etsa forme aplatie et côtelée. La Saint-Pierre est de calibre plus gros et elle esttardive. Enfin, la Roma se distingue desdeux précédentes à la fois par son fruitallongé et par sa croissance déterminée.

A croissance déterminéeou indéterminée

Le mode de croissance de la tige esten effet un caractère primordial pour lechoix des variétés et des techniques deculture. Deux groupes s'opposent. Lesplantes à croissance déterminée s'al-longent en formant 3 à 6 bouquets defleurs, puis s'arrêtent sur un bouton flo-ral. Les bourgeons axillaires, qui se dé-veloppent à la base des feuilles, stop-pent aussi leur croissance après avoir

émis 1 à 3 bouquets. Ce qui donne à laplante un port buissonnant. Au contraire,les variétés à croissance indéterminéene s'arrêtent jamais de croître et produi-sent un bouquet de fleurs, en moyenne,

toi:des les trois feuilles. De même, lestiges secondaires s'allongent régulière-ment.

Le type de croissance de la plante estimportant car il conditionne le mode demise à fruit. Ainsi, les variétés à crois-sance déterminée permettent d'obtenirune maturité groupée, avec des inter-ventions réduites de taille. On les utilisedonc pour les récoltes précoces en cul-ture tuteurée (dans ce cas, on supprimeles tiges secondaires) ou pour les pro-ductions de saison en culture non tu-teurée, sans taille ni ébourgeonnage.Dans ce groupe de variétés, sont clas-sées les tomates pour la conserve (dontla fameuse Roma) : la maturité groupéeest une nécessité pour l'industriel quisouhaite effectuer une récolte mécani-que en un seul passage.

Pour le second type, à croissance indé-terminée, la mise à fruit exige des opé-rations manuelles de taille et d'ébour-geonnage. Mais ces variétés ont géné-ralement un potentiel de production plus

élevé et garantissent une récolte étaléedans le temps. En pleine terre, commeelles étaient cultivées autrefois, la pé-riode de production était souvent limi-tée à 5-6 bouquets. Soit un niveau bieninférieur aux performances accompliespar les hybrides actuels (sous serre, on«exploite» les plantes au maximum eton leur demande de tenir jusqu'à 15,voire 20 bouquets).

Le tuteurage peut être considéré commeune contrainte. Jadis, il suffisait de pe-tits piquets. La Marmande offrait l'atoutinestimable de la précocité : plantée enavril, elle pouvait être récoltée dès lemois de juin. A ce propos, si les anciensévoquent avec nostalgie la saveur «in-

comparable» de la Marmande, c'estparce qu'elle arrivait vraiment la pre-mière sur le marché (à cette époque,rares étaient les tomates d'importationen hiver). Elle a malheureusement ungrave handicap car, dès le troisièmebouquet, elle s'essouffle et la produc-ti on s'amenuise au fil de l'été. Alors, laSaint-Pierre et des variétés similaires,c'est-à-dire plus tardives et à plus grosfruits, prenaient le relais. Celles-ciétaient tuteurées sur des piquets un peuplus hauts et elles produisaient sur qua-

(suite page 24)

La production de tomates en chiffres

La récolte mondiale de tomates est es-ti mée à 65 millions de tonnes. En têtedes pays producteurs viennent lesEtats-Unis, l'Europe, la Russie et laChine.En Europe, la production a beaucoupaugmenté au cours des dernières an-nées. Elle atteint aujourd'hui 11,4 mil-lions de tonnes, à destination du mar-ché de frais et des industries de trans-formation. La tomate est ainsi le pre-mier légume cultivé dans la CEE. L'Ita-lie est le grand leader du marché avec5 millions de tonnes, soit 44 % du totalde la CEE. Elle précède l' Espagne(2,5 M. de tonnes) et la Grèce (1,7 M.de tonnes). Ensemble, ces trois paysreprésentent près de 80 % de la pro-duction européenne.La France se place en quatrième posi-tion (6,3 % du total de la CEE). Les cul-tures de tomate occupent plus de1 2.000 ha. Et la récolte s'élève à720.000 tonnes, dont 60 % sont desti-nés au marché du frais et 40 % à latransformation.La principale zone de production est leSud-Est, en Provence - Alpes - Côte-

d'Azur et Rhône-Alpes. L'ensemble dece secteur totalise 345.000 tonnes, soit48 % de la production nationale. Sui-vent le Languedoc-Roussillon, avec150.000 tonnes (21 % de la productionnationale) et le Sud-Ouest, avec1 30.000 tonnes (18 %).Derrière, il faut souligner la progressionde la Bretagne (30.000 tonnes, soit 5 %de la production nationale) et de la ré-gion des Pays-de-Loire (25.000 ton-nes). Ce développement est lié évidem-ment à l'extension des cultures sousserres, vitrées ou plastiques. En Bre-tagne, la récolte devrait doubler d'iciquelques années.Si l'on détaille les chiffres par départe-ment, on remarque que trois d'entreeux réalisent la moitié de la productionfrançaise : les Bouches-du-Rhône(160.000 tonnes), le Vaucluse(110.000 tonnes) et le Lot-et-Garonne(85.000 tonnes).Comme dans la plupart des autres payseuropéens, la consommation de toma-tes ne cesse d'augmenter en France.En moyenne, le Français en con-somme 11 kg par an, sans compter la

production personnelle issue du pota-ger (une quantité non négligeable).Parmi les autres pays producteurs dela CEE, on relève, après la France, lePortugal (670.000 tonnes, soit 5,9 %dutotal de la CEE), les Pays-Bas(555.000 tonnes, soit 4,9 %), la Belgi-que (183.000 tonnes, soit 1,6 %) et leRoyaume-Uni (135.000 tonnes, soit1,2 %).Ajoutons que la tomate fait l'objet denombreux échanges, en Europe et horsde la CEE. Les exportations en frais dela Communauté européenne atteignent910.000 tonnes par an, dont 530.000 ten provenance des Pays-Bas et220.000 t d'Espagne. Au niveau des im-portations (1.090.000 tonnes par an),les pays les plus demandeurs sont l'Al-lemagne, la France et le Royaume-Uni.En France, les importations s'accrois-sent d'année en année. Elles dépas-sent désormais 300.000 tonnes par an,soit 45 % des quantités commerciali-sées en frais. Les principaux fournis-seurs sont, en hiver, le Maroc et l'Es-pagne, et en été, les Pays-Bas et laBelgique.


DU NOUVEAUEN TOMATE

(suite de la page 22)tre mois environ, jusqu'aux premièresgelées. Voici comment étaient cultivéestraditionnellement les tomates à crois-sance indéterminée, avant que n'appa-raissent les hybrides.

Les premiers hybridespour les serres

C'est en 1947, aux EtablissementsVilmorin, puis à l'I nra dans les années1962 -63, que les premiers hybrides detomate ont été sélectionnés. Il s'agit deFournaise ( Vilmorin), Montfavet 63-4 etMontfavet 63-5 (Inra). Quels sont lesfacteurs qui ont conduit à la création deshybrides F1 ?

Bien sûr, il faut rappeler l'intérêt de lavigueur hybride - l'effet d'hétérosis - quientraîne une augmentation sensible durendement. Ce qu'il faut surtout signa-ler, c'est que l'hétérosis se manifested'autant plus nettement que les condi-tions de milieu sont moins favorables.

Précisément, l'objectif des sélection-neurs, dans les années 60, consistait àaméliorer la nouaison (2) des fruits,lorsque les cultures étaient placées ensituations difficiles. Notamment sous lesserres, que l'on commençait à installerdans toutes les régions de France.

C'est donc l'extension des cultures sousserres en verre qui a encouragé la créa-tion des hybrides. Seules ces variétéssont capables de nouer en l'absence desoleil ou à contre-saison, sous des con-ditions de température et de lumière quine ressemblent plus guère à leur climatd'origine.

Par la suite, les abris se sont beaucoupdiversifiés : serre verre ou plastique,chauffée ou non chauffée, d'automne-hiver ou de printemps précoce, en solou en hors-sol... Parallèlement s'estdéveloppée la demande des consom-mateurs, de plus en plus nombreux àapprécier ce "nouveau» produit auxaccents méditerranéens.

Comme les semences hybrides sontplus chères (3) et la production sousserre plus coûteuse - en matériel, chauf-

fage et main-d'oeuvre - les sélection-neurs ont cherché à créer des hybridesà très haut rendement. Leur supériorité,par rapport aux lignées fixées, devenaitincontournable. Tout naturellement, àpartir des années 70, les variétés hy-brides ont gagné peu à peu tous lestypes de cultures, en commençant parles plus rémunératrices. D'abord lescultures tuteurées de plein champ, puisles cultures non tuteurées pour le mar-ché de frais et enfin, les cultures pourl'industrie. Ici, les hybrides sont d'intro-duction plus récente et les variétésfixées occupent encore une certaineplace (nécessité de réduire le coût dessemences).

Une nouaison farinée,sous abriscomme en plein champ

En plein champ, le souci d'améliorer lanouaison reste encore valable car la flo-raison s'étalant sur plusieurs semaines,les conditions de milieu ne sont pas tou-jours optimales. Les températures, enparticulier, peuvent être soit trop basses,soit trop élevées. Et l'on a beau être enplein été, le soleil n'est pas toujours aurendez-vous. Toutes ces anomalies cli-matiques risquent de perturber grave-ment la fécondation. Comment expliquerla souplesse d'adaptation des hybri-des ? C'est une histoire de grains depollen. Dans le cas d'une variété lignée,tous les grains de pollen des étaminessont identiques et ils vont réagir de lamême manière face aux agressions ex-térieures. Par contre, si l'on utilise unhybride, la pollinisation sera assurée parune armée de grains de pollen tous dif-férents. Les uns vont mieux se compor-ter que les autres et la fécondation serapossible même en situations limites pourla tomate. Qui dit meilleure fécondation,dit meilleure fructification. La productiontotale ne peut être qu'augmentée. Al' atout rendement, s'ajoutent les avan-tages de régularité d'aspect du fruit, ré-clamés par les circuits de distribution.Sans oublier le cumul possible des ré-sistances aux maladies (les parasitesont profité de l'extension des culturespour se multiplier).

Après les variétés fixées de type Mar-mande, Saint-Pierre, Roma...,Montfavet 63 -4 et Montfavet 63 -5 ontété les premiers hybrides cultivés àgrande échelle, sous serre puis en pleinchamp. Issus tous deux de la recherchede l'I nra, le premier est de type déter-miné, le second est à croissance indé-terminée. C'est Montfavet 63-5 qui a eule plus de succès (il est encore très cul-

tivé en Turquie). Bien vite, les établis-sements privés ont pris le relais. Et lacréation des hybrides s'est accélérée.Avec de nouveaux types intermédiai-res entre les variétés dites "détermi-nées» et les «indéterminées».

On peut constater en effet que la clas-sification se complique, du fait desprogrès de la sélection. D'un côté, leshybrides indéterminés, plus précoces,montrent qu'ils peuvent produire tôt avecun bon groupement de maturité. Quantaux récents hybrides déterminés, ils sontplus vigoureux et peuvent être conduitssur une période beaucoup plus longue(non plus sur 4-5 bouquets mais plutôt8-10, voire 12 bouquets). Consé-quence : le producteur est amené à faireune distinction entre les variétés à «portdéterminé bas» et celles à <port dé-terminé haut». Les premières gardentun aspect buissonnant et ne demandentpas de tuteurage. Elles sont cultivéesexclusivement en plein champ, souventde façon très extensive. Ces «bush ty-pes», comme on les appelle parfois,sont réservés à la production de pleinesaison et ils sont adaptés à la récoltemécanique en un seul passage. Le se-cond type, à port déterminé haut, estapparu à la fin des années 70. Quellessont ses caractéristiques ? Il a été sé-lectionné pour offrir le double avantagede la précocité et de la productivité :cultivées sous abris, ces variétés sontcapables de donner des fruits dès leprintemps, sans pour autant s'arrêter decroître en été. Il y a dix ans, c'est exac-tement ce que recherchait le producteurde tomates sous serre. Car l'objectif étaitde produire au maximum sur les moisd'avril et mai, quand les cours étaientau plus haut. A partir du mois de juin, lemarché était peu à peu envahi par lescultures de plein champ et, inévitable-ment, les prix s'effondraient. Si bienqu'en juillet, les serristes abandonnaientles tomates pour d'autres légumes plusrentables. Le type de variétés dites «àport déterminé haut» a donc connu ses

(2) La nouaison est le premier stade de for-mation des fruits, juste après la féconda-tion. Si la nouaison est contrariée, les fruitsne se développent pas.

(3) La production des graines d'hybrides F1est coûteuse car elle nécessite la castra-tion et la fécondation manuelles des fleursqui servent de femelles : le prix des grai-nes d'hybrides est, selon les variétés, 12 à30 fois plus élevé que celui des graines devariétés fixées.


L'avantage essentiel des hybrides par rapport aux variétés fixées résidedans l'amélioration de la nouaison. Avec pour résultats, la multiplicationdes bouquets floraux, l'augmentation du nombre de fleurs donnant desfruits, et des tomates plus grosses (car elles contiennent plus de graines).Sous les serres, comme en plein champ, le gain de rendement peut êtreconsidérable.

heures de gloire dans lesannées 80. Et parmi leshybrides qui ont le plusmarqué cette époque, ilfaut citer Prisca de la so-ciété Caillard.

L concurrencei mpitoyable

Arrivent les années 90, lesdonnées économiqueschangent. Jusque-là, lesi mportations étaient discrè-tes. Pour le producteurfrançais, il était encore pos-sible de profiter de l'effet«primeur» des premièrestomates du printemps.Mais, progressivement, ledéveloppement deséchanges va entraîner la«désaisonnalisation» dumarché des fruits et légu-mes. ‘<ll n'y a plus desaison», la rengaine estconnue. Il est vraiqu'aujourd'hui, la tomateest présente sur les étalsdouze mois sur douze. Etla consommation ne cessed'augmenter, en étécomme en hiver. Car, non seulementdisponible toute l'année, elle est aussiproposée à prix raisonnable et presqueconstant. Désormais, les serristes fran-çais ne peuvent plus compter sur l'avan-tage de la précocité pour gagner de l'ar-gent. Ils doivent aligner leurs prix surceux des concurrents. La tomate maro-caine, en particulier, occupe le marchéfrançais en hiver. Relayée ensuite parles tomates hollandaises et belges.

Suivant l'exempledes serristes hollandais

D'où une nécessaire remise en ques-tion des producteurs. Comment com-penser la perte de rémunération desrécoltes hâtives du printemps ? Primo,rien ne sert de s'efforcer de produire trèstôt dans l'année : cela coûte cher enchauffage et les faibles recettes couvri-ront avec peine les dépenses engagées.Secundo, il faut rentabiliser au mieux lesinvestissements en matériel, c'est-à-direutiliser la serre sur une plus longue pé-riode. Pour cela, il est indispensable dechoisir des hybrides à croissance indé-terminée que l'on «conduira», en soi-gnant la taille et le tuteurage, sur 7 à8 mois. Conclusion, pour s'adapter aumarché, les serristes français ont été

contraints de copier sur leurs voisinshollandais.

C'est ainsi que sous abris, les hybridesà cycle court (à port déterminé haut) ontpratiquement disparu. Ils sont rempla-cés par les hybrides à port indéterminéqui se distinguent par l'extrême longueurdu cycle de production. Les semis s'éta-lent de novembre à janvier selon les ré-gions. Les plantations sont effectuéesen hors sol (pour la totalité des culturesaux Pays-Bas) ou en pleine terre (en-core la majorité des cultures en France).Et les récoltes s'échelonnent de mars àseptembre. En fin de saison, les plan-tes peuvent atteindre 6 à 7 mètres !Quelle vigueur ! On pourrait presque lescultiver comme des pluriannuelles, àcondition de leur apporter de la lumièreen hiver. Mais le mois d'octobre est con-sacré au vide sanitaire, en attendant lessemis de novembre. Incontestablement,les nouveaux hybrides de «type hollan-

dais» font preuve d'une remarquableproductivité : sur l'ensemble du cycle, ilssont capables de donner plus de 25 kgpar plante, soit en moyenne 50 kg aum2. Pour comparaison, on indiquera quela cueillette du jardinier amateur dé-passe rarement les 4-5 kg par pied.Sous serres, en France, les hybrides lesplus cultivés sont Récento, Rondello etTrust ( obtentions De Ruiter).

Hormis la longueur du cy-cle de production, les hy-brides de type hollandaisdoivent leur succès à l'as-pect uniforme du fruit (uneforme standard ronde etlisse qui plaît à la distribu-tion) et, surtout, à l' ab-sence de collet vert. Il fautsavoir que de nombreusestomates anciennes et unepartie des variétés actuel-les sont caractérisées parun défaut de colorationautour de l'attachepistillaire : le collet, vertavant maturité, peut virerau jaune au lieu de se co-lorer en rouge.L'accidentse produit lorsque les con-ditions de milieu sont dé-favorables. Cette colora-tion en dégradé est malvue par les expéditeurs.

A propos des tomates d'im-portations hollandaises, ona entendu ça et là des criti-ques plus ou moins véhé-mentes sur leur goût. Con-trairement aux expéditeurset distributeurs, les con-sommateurs ne semblent

pas unanimes pour reconnaître la su-périorité de ces fruits standardisés. Onleur reproche parfois "leur chair fari-neuse et leur goût insipide». Nul douteque si l'on compare ces produits de serrecultivés en hors-sol dans des conditionsartificielles, à des tomates de pleinchamp, mûries par le soleil et cueillies«à point», les premières auront moinsde «saveur» que les secondes. Mais lesdégustateurs n'auront peut-être pas lemême avis. C'est bien connu, «desgoûts et des couleurs, on ne discutepas». Pour certains, la chair de la to-mate doit être douce ou même légère-ment sucrée alors que d'autres la préfè-rent avec une pointe d'acidité.

L'intensificationau détriment de la qualité

Une chose est sûre, les serristes hol-landais n'ont pas toujours adopté lestechniques de culture les plus appro-priées. Au milieu des années 80, quandils ont développé largement leurs pro-ductions de tomates sous serre, leurobjectif était avant tout la régularité. Or,pour garantir un produit de poids homo-gène et de forme parfaite, le passagepar la calibreuse est obligatoire. Uncalibrage entièrement automatisé, celava sans dire. Il se trouve que les toma-

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Aujourd'hui, la tomate est le légume préféré des Français. Eté comme hiver, elle estdisponible sur tous les circuits de distribution, à des prix très réguliers.

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tes mûres supportent mal ces opérationsmécaniques, les producteurs ont doncestimé utile d'avancer la date de la ré-colte. Non pas d'un jour ou deux, maisde plusieurs jours, afin que les fruitssoient encore «durs comme du bois» aumoment du tri et du conditionnement (4).Durant plusieurs années, toutes les to-mates d'importation étaient cueillies en-tièrement vertes. Pour la maturité, ad-vienne que pourra, elles devaient avoirle temps de mûrir au cours du transport.L'expérience a montré, malheureuse-ment, que les fruits finissent bien parrougir, mais que leur chair prend unetexture «à tendance farineuse» et restesans goût. Maintenant, les serristes hol-landais ont compris qu'ils étaient allésun peu trop loin dans l'automatisation«aveugle» des cultures. Ils sont en trainde revoir leurs méthodes de travail etaccordent davantage d'attention à laqualité gustative de la tomate. Il n'em-pêche que la mauvaise image de mar-que est restée dans l'esprit de nombreuxconsommateurs. Ceux-là continueront àdénigrer ces nouvelles variétés, en re-grettant «le bon temps de la Mar-mande».

Un coup de chapeau aux serristes fran-çais ! D'après les techniciens spécialis-

tes de la culture de la tomate, ils réus-sissent beaucoup mieux que leurs voi-sins. Ils sont notamment moins pressésde récolter et ils prennent le soin de trieret calibrer les lots manuellement.

Les Hollandais nous ont i mposé leursvariétés pour les serres mais ils ne peu-vent prétendre à quelque influence pournos cultures de plein champ. EnFrance, ce créneau reste dominant : àdestination du marché de frais, les sur-faces se répartissent approximativemententre 3.500 hectares pour le pleinchamp et 2.500 hectares pour les abris.A ce total de 6.000 ha environ, s'ajou-tent 5 à 6.000 ha, consacrés aux indus-tries de la transformation. Les produc-tions de tomate de plein champ occu-pent donc plus de 9.000 ha ! Si l'on rai-sonne en tonnages commercialisés, cesproportions ne sont évidemment pasrespectées car les rendements sont loind'être comparables. Une grande partiedes cultures de plein champ sont con-duites, en effet, de façon extensive.

Amélioration des tomatesde plein champ

A partir des années 60, correspondantau développement des serres et abrisen France, les sélectionneurs ont un peudélaissé leurs recherches sur les varié-tés destinées au plein champ. Aucunerévolution dans ce secteur n'est à signa-ler. Néanmoins, quelques hybrides ontmarqué leur époque. Tel Montfavet 63-5 (Inra) en 1963, la variété Ferline (Inra)

a connu un grand succès en 1986. Lesraisons de sa renommée sont simples :elle répondait exactement aux besoinsdes producteurs français qui souhai-taient mettre sur le marché un produitcapable de concurrencer la tomate d'im-portation belge et hollandaise. Le défis'annonçait difficile puisqu'il consistait àmettre en rivalité un produit de pleinchamp avec un produit de serre. Quel-les sont les origines de Ferline ? Cethybride, à croissance indéterminée, estissu du croisement entre deux lignéesFerum (choisie pour la fermeté et la bellecouleur du fruit) et Apeline (sélectionnéepour son calibre et son rendement). D'oùle nom de Ferline et ses caractéristiquesvariétales : un rendement moyen maisrégulier, et surtout une qualité de fruitjugée exceptionnelle pour du pleinchamp. En définitive, ce qui est perduen quantité est gagné en valeur car toutela production est commercialisable. Sesmeilleurs atouts sont la coloration rougebrillant uniforme (sans collet vert), sabonne texture et sa fermeté. Son princi-pal défaut est la tardivité.

Aussi les producteurs ont-ils souhaité,par la suite, disposer d'une gamme devariétés, de précocité variable, avec desfruits d'une qualité comparable à ceuxde Ferline. Dans le but de satisfaire lademande des consommateurs, quelleque soit la période de production. L'autreinconvénient de Ferline est lié à sonmode de conduite. Du fait d'une crois-sance vigoureuse et de longs entre-noeuds, les plantes doivent être palis-sées très en hauteur. Et elles exigentune maîtrise parfaite de l'irrigation et dela fertilisation.

Sur le créneau des cultures tuteuréesde plein champ, la variété Ferline aouvert la voie à une nouvelle généra-tion d'hybrides, comme Fernova (Inra)ou encore Médina ( Vilmorin) malgré soncollet vert. D'autres hybrides prennentla relève (voir tableau)!

La vogue effrénéedes «long life»

Sous abris comme en plein champ, onremarque que les sélectionneurs privi-légient la qualité du fruit, et en particu-li er la fermeté. Voilà qui nous amène à

(4) Aux Pays-Bas, pour juger du stade dela tomate, les veilings ont établi une «grillede couleurs» qui s'échelonne de 1 à 12. Onrapporte que les Hollandais récoltent sou-vent au stade 4-5, alors que les Françaisattendent au moins le stade 8-9.


introduire la tomate «long life». Qui n'apas entendu parler de ces nouvellesvariétés ? «Long life» est un raccourcide «long shelf life» qui signifie littérale-ment «longue conservation sur l'étal devente». Les premiers hybrides de cetype sont apparus récemment, mais ilsont fait l'objet de longues années de re-cherches, en Europe comme aux USAou en Israël (ces deux pays travaillenten étroite relation). Dans la course, lesEuropéens ont été distancés par l'Insti-tut israélien Hazera qui a gagné le groslot en créant la variété Daniela en 1990.Pour ce semencier spécialisé dans lasélection de la tomate, l'enjeu était detaille. En effet, en améliorant la duréede conservation des tomates, les paysméditerranéens ont l'intention d'accroî-tre massivement leurs exportations versle nord de l'Europe. Depuis 1990,Daniela a commencé sa carrière auMaroc, puis en Espagne, et elle est de-venue cette année la coqueluche desproducteurs en France et aux Pays-Bas.

Comment justifier ce soudain engoue-ment ? Pour comprendre le «phéno-mène long life», quelques précisionsgénétiques s'i mposent. La tomate estpar nature un fruit mou qui s'abîme faci-lement et ne se conserve pas. Parmi lesvariétés classiques, certaines sont plusfermes, telles les variétés cultivées pourl'industrie ou plusieurs nouveautéscomme Cencara ( Vilmorin). Elles ont étésélectionnées dans ce but. C'est-à-direqu'au fil des générations, on a cherchéà introduire plusieurs gènes contrôlantla structure du fruit, l'épaisseur des pa-rois et des cloisons internes, l'épaisseurde la peau... Le cumul de ces gènes apermis d'améliorer la fermeté et la con-servation des fruits (deux objectifs me-nés de pair), mais ce ne sont pas vérita-

blement - au sens génétique du terme -des tomates «long life». Si l'on veut êtreprécis, cette appellation doit être réser-vée aux hybrides «issus de mutantsde maturation». Ceux-ci comportentdans leur génotype un gène mutant dematuration (5) qui a été apporté, lors ducroisement, par l' un des parents. Legène mutant agit comme un ralentisseurou un inhibiteur de la maturation. Dansces fruits, il n'y a donc pas d'accroisse-ment brutal de la respiration, ni produc-tion d'éthylène qui déclenche le mûris-sement, ni synthèse de l'enzyme res-ponsable du ramollissement des parois.Résultat : leur durée de vie atteint quinzeou vingt jours, soit le double du tempsde conservation habituel.

Si les tomates «long life» sont irrépro-chables sur leur durée de conservation,elles ont récupéré au cours du croise-ment d'autres défauts. Concernant latexture, elles sont parfois trop dures etl'on détecte, dans les parois et dans lepivot interne, des parties fibreuses trèsdésagréables au goût. Pour la couleur,il est nécessaire de laisser rougir suffi-samment les fruits sur la plante. Sinon,ils risquent de prendre une mauvaisecoloration : couleur orangée ou rougefade, plages mal colorées. En plus, lesfruits présentent l'inconvénient du col-let vert. Enfin, à propos de la qualitégustative, les critiques sont souvent sé-vères. Leurs détracteurs les jugent insi-pides. Ce n'est pas étonnant car le ren-forcement des parois se fait au détrimentdu volume de la pulpe des fruits quitransfère le goût de la tomate.

Après Daniela, on annonce la venue denombreuses petites soeurs. Chacunedevrait apporter au producteur quelqueamélioration sur l'aspect du fruit et sur

la résistance aux maladies. Pour cesdeux caractères, des progrès restent àfaire.

Après l'engouement,la critique

Pour ou contre les tomates «long life»,les avis sont partagés. «Nous produi-sons des tomates pour qu'elles soientconsommées et non pas seulementtransportées», disent les uns. «Les to-mates trop molles au moment de lavente sont refusées par les consomma-teurs et elles finiront à la poubelle», ré-pondent les autres. Ce débat très animéest loin d'être clos. Qu'elle plaise ou nonaux consommateurs, en tout cas, «laDaniela» est appréciée des distribu-teurs. Rappelons qu'elle a été sélection-née au départ pour les marchés d'ex-portation (en particulier pour la produc-tion à contre-saison dans les pays duMaghreb). Voici qu'elle est plébiscitéeaujourd'hui par une grande majorité degrossistes et d'expéditeurs, du sud aunord de l'Europe. Comme l'on pouvaits'y attendre, les producteurs qui ne sesont pas mis aux tomates «long life» (6)voient cela d'un mauvais oeil. La Danieladevient en effet «la référence» pour la

(suite page 31)

(5)Actuellement, les mutants de maturationles plus utilisés sont les gènes rin (ripeninginhibitor) et nor (non ripening).

(6) Créée pour la production à contre-sai-son sous abris, la Daniela réussit mieuxsous serre qu'à l'extérieur. Elle est notam-ment déconseillée pour le plein champ dansle Sud, car elle est trop tardive et trop vi-goureuse pour ces régions.

CASTELLANE, ROXANE...L'ÉCLAT DU ROUGE SIGNE GAUTIERCastellane : Indéterminée pour cultures sous abris. Qualité de fruitremarquable, calibre homogène (environ 67 mm), production régulière.

Estiva (n° 804) : Indéterminée pour cultures de plein champ.Beaux fruits fermes, calibre 67-77. Forte productivité.

Roxane : Déterminée pour cultures de plein champ non tuteurées.Production homogène et de qualité. Calibre régulier 67-77.

Olivade : Indéterminée à fruit allongé pour cultures sous abris.Fruit ferme, sans collet vert, calibre 90-100 g.

Sixtina : Déterminée à fruit allongé alliant précocité, qualité de fruit,rendement et résistances aux maladies.

B.P. N° 1 - 13630 EYRAGUES FRANCE - TÉL. 90.94.13.44 - TÉLEX 432 322 - TÉLÉCOPIE 90.92.83.96

GrainesGRUTIER

Semences et Progrès n° 78 - janvier-février-mars 94 27

Caractéristiques des principales variétés de tomate cultivées en France

Variétés(e années

d'inscription)

Obtenteur(1)

Typegéné-tique

Typede

crois-sance

Précocité

Caractéristiques du fruit Résistance aux maladies

Remarques etconseils d'utilisation

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colletvert

uni-colore

Alexandros (I) Pioneer-France-Maïs

• • moyenne ronde 150-160 g • • • • • pour cultures sousabris, fruit de longueconservation

Apla (86) Vilmorin • moyenne ronde 150-160 g • • • • • pour plein champ

Balca (80) Caillard • • précoce ronde 120-160 g • • • pour plein champ

Barbara (89) Petoseed • • moyenne allongée 110-120 g • • • • pour cultures sousabris

Belote (81) Tézier • • précoce ronde unpeu aplatie

130-140 g • • • pour plein champ etabris

Boris (CEE) Bruinsma(NL)-Asgrow

• • précoce 130-160 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Cannery Row (87) Ferry Morse(USA)

• • précoce allongée 70-80 g ' • • • • pour culturesindustrielles

Capello (CEE) De Ruiter(NL)

• • précoce ronde 180-220 g • • • • • • pour cultures sousabris

Castellane (92) Gautier • • tardive ronde 150-160 g • • • • • pour cultures sousabris

Castone (91) Inra-CTCPA • • moyenne allongée 70-80 g , • • • • pour culturesindustrielles

Cencara (91) Vilmorin • • moyenne allongée 100-120 g • • • • • • fruit très ferme, delongue conservation

Cheresita (CEE) De Ruiter(NL)

• • précoce ronde 10-15 g • • • tomate cerise

Cobra (89) Vilmorin • • précoce ronde 180-200 g • • • • • • pour plein champabris

Corsaire (89) Caillard • • moyenne ronde 160-180 g • • • • • pour plein champ desaison

Cristal (91) Clause • • moyenne bien ronde 120-130 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Daniela (CEE) Hazera(Israël)

• • tardive ronde unpeu aplatie

130-140 g • variété "long lite" àfruit très ferme

Delfine (I) Caillard • • précoce ronde 150-170 g • • • • • • • pour cultures sousabris et plein champ

Dona (86) Vilmorin • • moyenne ronde 160-180 g • • • • • • pour plein champ,conseillée auxamateurs

Donador (CEE) Bruinsma(NL)-Asgrow

• • très précoce ronde 100-140 g • • • • • • pour plein champet abris froids

Estiva (93) Gautier • • moyenne ronde 150-170 g • • • • • pour plein champ

Evita (CEE) De Ruiter(NL)


Ferline (86) Inra • • moyenne ronde 150-160 g • • • • • pour plein champ

Fernova (89) Inra • • tardive ronde 150-170 g • • • • • pour plein champ

Fiorin (CEE) Enza-Petoseed


Forlano (CEE) De Ruiter(NL)

• • précoce ronde 180-200 g • • • • • • • • pour cultures sousabris

Fournaise (73) Vilmorin • • précoce ronde 130-140 g • pour plein champ

Gold Nugget (CEE) USA-Ducrettet A.

• • précoce ronde 10-15 g tomate cerise jaune

NB L'année 1965 est la date d'ouverture du Catalogue officiel de l'espèce "tomate". L année 1973 est la date d'ouverture du Catalogue ''tomate" pour leshybrides. Les variétés inscrites au Catalogue européen sont indiquées (CEE) et celles en cours d'inscription (I).

(1) En caractères gras, figure l' obtenteur de la variété. En caractères maigres, le distributeur.


Caractéristiques des principales variétés de tomate cultivées en France (suite)

Variétés(et années

d'inscription)

Obtenteur

Type

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Caractéristiques du fruit


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colletvert

uni-colore

Golden (CEE)Sunburst

USA-Ducrettet A.

• • moyenne ronde 150-170 g • pour cultures sousabris, à fruits jaunes

Isola (CEE) Nunhems(NL)

• • précoce allongée 70-80 g • • • • pour culturesindustrielles

Lambada (91) Vilmorin • • précoce ronde 160-180 g • • • • • • • • pour plein champou abris

Laurelia (CEE) Rijk Zwaan(NL)


Lérica (84) Caillard • • précoce allongée 90-110 g • • • • pour plein champ

Marmande (65) Domainepublic

• • précoce rondeaplatieet côtelée

180-200 g • pour plein champ,variété rustique

Match (CEE) De Ruiter(NL)

• • tardive ronde 180-280 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Max (91) Petoseed • • moyenne ronde 170-180 g • • • • • • pour plein champ

Médina (89) Vilmorin • • précoce ronde unpeu aplatie

130-140 g • • • • • • pour plein champ

Montfavet 63-4 (73) Inra • • précoce ronde unpeu aplatieet côtelée

130-150 g • pour plein champ etabris

Montfavet 63-5 (73) Inra • • précoce ronde unpeu aplatieet côtelée

130-150 g • pour plein champ etabris

Mountain (87)Pride

A.L. Castle(USA)

• • tardive rondeaplatie

150-180 g • • • • pour plein champ

Olivade (91) Gautier • • moyenne allongée

Type Résistance aux maladies

100-120 g • • • • pour cultures sousabris

Ondina (93) Royal SluisFrance

• • moyenne ronde 150-180 g • •

n

• • • • • pour plein champ

Paola (91) Tézier • • tardive ronde 180-200 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Pegase (CEE) Daehnfeldt(DK)-Peltier

• • précoce ronde 130-140 g • • • • • pour cultures sousabris

Prisca (83) Caillard • • précoce ronde 120-140 g • • • • • pour cultures sousabris

Pyros (73) Clause • • demi-tardive ronde unpeu aplatie

130-140 g • • • • variété rustique.conseillée auxamateurs

Recento (CEE) De Ruiter(NL)

• • moyenne ronde 120-160 g • • • • • • • pour cultures sousabris, variété la pluscultivée en France

Red Hunter (CEE) Nunhems(NL)

• • précoce allongée 85-90 g • • • pour culturesindustrielles

Rido (CEE) Leen deMos (NL)-Clause

• • moyenne ronde 130-140 g • • • • • variété "long lite"

Rio Grande (CEE) Petoseed -domainepublic

• • moyenne allongée 100 - 120 g • • • • pour plein champ

Roma (65) Domainepublic

• • tardive allongée 80-100 g I • • • • pour culturesindustrielles

Roméo (89) Petoseed • • précoce ronde unpeu aplatie

150-200 g • • • • • pour plein champ

NB : L'année 1965 est la date d'ouverture du Catalogue officiel de l'espèce "tomate". L année 1973 est la date d'ouverture du Catalogue "tomate" pour leshybrides. Les variétés inscrites au Catalogue européen sont indiquées (CEE) et celles en cours d'inscription (I).(1) En caractères gras, figure l' obtenteur de la variété. En caractères maigres, le distributeur.

Semences et Progrès n° 78 - janvier-février-mars 94 29

Caractéristiques des principales variétés de tomate cultivées en France (suite)

Variétés(et années

d'inscription )

Obtenteur(1)

Typegéné -tique

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crois-sance

Caractéristiques du fruit Résistance aux maladies


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uni-colore

Roncardo (CEE) Van denBerg (NL)

• • moyenne ronde 180-200 g • • • • variété "long lite' pourcultures sous abris

Rondello (CEE) De Ruiter(NL)


Roxane (91) Gautier • • moyenne ronde 150-170 g • • • • • pour plein champ

Saint-Pierre (65) Domainepublic

• • tardive ronde 180-210 g • pour plein champde saison

Selhardy (I) Mauser(CH)-Ducrettet A.

• • moyenne ronde 100-120 g • • • • • • pour cultures sousabris

Sixtina (91) Inra-CTCPA(Gautier)

• précoce allongée 80-100 g • • • • • • • pour plein champ

Sweet 100 (CEE) Petoseed-domainepublic

• • précoce ronde 10-12 g • tomate cerise,conseillée auxamateurs

Sweet Million (91) Sakata(Japon)


Tellus (CEE) Daehnfeldt(DK)-Peltier

• • tardive ronde 140-150 g • • • • • pour cultures sousabris

Tipico (CEE) De Ruiter(NL)

• • moyenne ronde 120-140 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Topla (84) Vilmorin • • moyenne ronde unpeu aplatie

150 -170 g • • • • • pour plein champ

Trend (CEE) De Ruiter(NL)

• • moyenne ronde 180-280 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Trésor (84) Clause • • très précoce ronde unpeu aplatie

120-130 g • • • • • pour plein champet abris

Trust (CEE) De Ruiter(NL)

• • moyenne ronde 180 -280 g • • • • • • • pour cultures sousabris

Valbonne (I) Gautier • • précoce ronde 130-160 g • • • • • pour culturessous serre

Valina (89) Inra-Vilmorin

• • moyenne ronde unpeu aplatie

110-130 g • • • • pour plein champ

NB : L'année 1965 est la date d'ouverture du Catalogue officiel de l'espèce "tomate". L année 1973 est la date d'ouverture du Catalogue "tomate" pour leshybrides, Les variétés inscrites au Catalogue européen sont indiquées (CEE) et celles en cours d'inscription (I).(1) En caractères gras, figure l'obtenteur de la variété. En caractères maigres, le distributeur.

Liste des distributeurs en France

Caillard Ducrettet A. Peltier Rijk Zwaan TézierChemin de Pouille B.P. 44 B.P. 23 La Vernède B.P. 83B.P. 39 74101 Annemasse Cedex 95121 Ermont Cedex 30390 Aramon 26800 Portes-lès-Valence49135 Les Ponts-de-Cé CedexTél : 50.92.21.82 Tél : (1) 34.15.76.30 Tél : 66.57.48.18 Tél : 75.57.57.00Tél : 41.68.64.64 Fax : 50.95.54.71 Fax : (1) 34.13.25.76 Fax : 66.57.04.05 Fax : 75.57.34.94Fax : 41.44.47.31

GautierClause B.P. 11, avenue Lucien Clause 13630 Eyragues91220 Brétigny-sur-Orge Tél : 90.94.13.44Tél : (1) 69.88.48.48 Fax : 90.92.83.96Fax : (1) 69.88.86.00

PetoseedMoulin St-PierreLes Taillades84300 CavaillonTél : 90.78.62.00Fax : 90.71.07.13

Royal SluisZone Aéropole30128 GaronsTél : 66.70.70.00Fax : 66.70.70.23

Van Den BergSari CEDAM SVBayonet47110 Sainte-LivadeTel : 53.41.03.64Fax : 53.41.02.64

De Ruiter Graines Inra-Agri Obtentions Semences Nunhems VilmorinBât. administratif B.P. 46 Pioneer France Maïs 637, av. Salvador Allende La MénitréMin 27 La Minière 4, rue Paul Berniès B.P. 92 B.P. 884953 Cavaillon Cedex 78042 Guyancourt Cedex 31075 Toulouse Cedex 26800 Portes-lès-Valence 49250 Beaufort-en-ValléeTél : 90.78.90.32 Tél : (1) 30.43.33.49 Tél : 61.57.10.10 Tél : 75.57.45.05 Tél : 41.79.41.79Fax : 90.78.90.33 Fax : (1) 30.43.41.47 Fax : 61.57.01.17 Fax : 75.57.44.84 Fax : 41.79.41.80


DU NOUVEAUEN TOMATE

(suite de la page 27)fermeté. Et certaines variétés leaders dumarché, qualifiées jusqu'ici de fermes,sont soudainement refusées par lesgrossistes. Un signe est révélateur. Ja-dis, les agréeurs jugeaient de la fermetéd'une tomate en la pressant légèrementavec la paume. Désormais, ils appuientdessus, sans ménagement, avec lesdoigts. On comprend la colère des ma-raîchers provençaux qui ont poussé ré-cemment un cri d'alarme. Selon eux, lesgénéticiens ont dépassé les bornes etsi l'on poursuit dans cette voie, bientôt,on ne trouvera sur le marché que «destomates dures comme des pierres». Etla consommation risque de chuter.

De la Marmande à la Daniela, que dechemin parcouru ! Dans les années 60,la vedette du marché était une grosse

tomate aplatie et côtelée, bien en chairet juteuse. Trente ans plus tard, la stars'est transformée en un fruit rond, lisseet dur. Faut-il mettre une croix sur la di-versité variétale ? Doit-on imposer à tousles producteurs des variétés «longlife» ? Jamais la fermeté n'a été unepriorité pour le maraîcher local. Et a for-tiori, pour le jardinier amateur. Eux peu-vent se permettre de cueillir au bonstade. Sans souci de l'état de la tomatetrois semaines après ! S'agissant dugoût, il n'y a pas de secret. C'est dansles derniers jours du mûrissement surla plante que se développent le maxi-mum de «composés aromatiques vola-tils», chargés de transmettre la saveur.

Des progrèsà tous les niveaux

Heureusement, le sélectionneur conti-nue à «travailler» la tomate dans sonensemble. Les changements de techni-ques de production n'ont pas bouleversétous les critères d'amélioration. De nom-breux autres aspects entrent en ligne decompte dans les programmes de recher-che.

Un mot sur la plante elle-même. Entreles anciennes variétés fixées et les ré-cents hybrides, on a réduit sensiblementle volume du feuillage, sans pourautant perdre en vigueur et en rusti-cité. Les avantages sont indéniables etnombreux. Au lieu de s'épuiser à fairedes feuilles, les plantes gardent del' énergie pour former plus de fleurs. Lesvariétés à croissance déterminée se rap-prochent des «indéterminées», qui el-les-mêmes s'allongent davantage. Lesopérations de taille sont facilitées. Laplupart des maladies sont mieux con-trôlées. Et les fruits profitent mieux dusoleil (ou de la lumière de la serre). Ils'ensuit des gains énormes en rende-ment et qualité.

Les nouveaux hybrides offrent unegamme de précocité plus large. Ainsiest-il possible de cultiver des tomatesen plein champ dans toutes les régionsde France. A condition de respecter cer-taines dates de semis. Et les privilégiésdu Sud peuvent panacher leurs varié-tés, étaler les plantations et profiterd'une récolte régulière et continue surde longs mois. La Marmande n'est plusla reine de la précocité. De nouveaux

CENCARAla toujoursfraîche.

s édu is ante mais surtout géné-reuse, CENCARA donne sans

compter un grand nombre defruits par bouquet, tous d'uncalibre régulier avec un très faibletaux de déchets.Type indéterminé pour culture sous abri et pleinchamp. Résistante TMV, Cladosporium (C3),Fusarium (race 0), Verticillium, nématodes.Fruit de longue conservation (long shelf life).

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31Semences et Progrès n° 78 - janvier-février-mars 94

En direct de l'Italie, voici la vogue "des tomates en grappes".Les consommateurs sont emballés. Les chiffres de ventegrimpent. Pour que le succès dure plus d'un été, lesmaraîchers doivent s'efforcer de produire des "bouquetsde fruits" mieux garnis et plus réguliers.

DU NOUVEAUEN TOMATE

hybrides l'ont rattrapée et eux, en plus,ne s'arrêtent pas de produire au beaumilieu de l'été.

En quêtedu produit standard

Qu'est-ce qu'un beau fruit de tomate ?La réponse ne sera pas la même si l'onse place du point de vue du distributeurou du consommateur. Répétons-le, lecommerce recherche une qualité stan-dard et régulière sur toute l'année.

La tomate "idéotype" est ronde (oud'un bel ovale pour les types «allongés»)et parfaitement lisse. Autant dire queles formes anciennes aplaties et côte-lées sont bannies des circuits de distri-bution.

Les sélectionneurs s'efforcent égale-ment d'améliorer l'aspect des attachespédonculaire (point d'attache du fruit) etpistillaire (côté opposé au pédoncule).Le but est de les réduire au minimumet d'éviter que ces parties brunissent etdeviennent liégeuses au cours de lamaturation du fruit.

Le calibre le plus demandé est le «57-67». C'est-à-dire d'un diamètre comprisentre 57 et 67 mm, ce qui correspond àun poids de 90 à 120 g. Mais dans lesud de la France, on préfère les toma-tes un peu plus grosses, les «67-82» oumême «82-102». Et nos voisins espa-gnols et italiens se montrent encore plusgourmands, puisqu'ils ont l'habitude deconsommer des fruits d'au moins 200-250 g (les variétés à gros fruits sont qua-lifi ées de tomates «beef»). A l'inverse,en Grande-Bretagne et dans l'Europe duNord, les consommateurs choisissentdes petits calibres de 47-57 mm de dia-mètre (poids moyen 80-90 g).

Rappelons que, si l'on excepte les to-mates cerises, le calibre minimumcommercialisable est de 30 mm, pourles types allongés et de 35 mm pour lestypes ronds. Quelle que soit la grosseurretenue -«35-40», «40-47», «47-57»,«57-67», «67-82», «82-102» et plus de102 mm - le calibre doit être homogène(l'écart toléré est de 10 %).

Une nouvelle mode,la tomate en grappes

A propos des règles de commercialisa-tion, une dérogation a été accordée pourla vente de tomates en grappes. Cettemode nous vient d'Italie, et en particu-lier de la Sicile. L'été dernier, les grap-pes vendues en France étaient d'impor-tation italienne. L'été prochain, elles se-ront probablement d'origine française.

Car les producteurs ontbien compris que le mar-ché était porteur et lesdistributeurs, chargés dumarketing, devraient semontrer de plus en plusintéressés par cette«nouvelle présentation».

Aux yeux du consomma-teur, la grappe de tomatesymbolise le produit«frais», «authentique»,«naturel». Pour réussirde beaux bouquets, il estnécessaire d'utiliser desvariétés à fécondationuniforme et à fruits assezfermes. Supposons unegrappe de 6-7 fruits. Lesdeux premiers formésdoivent être capablesd'attendre un moment, letemps que se dévelop-pent les fruits suivants.En général, la grappe estbonne à récolter lorsqueles deux dernières toma-

tes du bouquet sont au stade «tournant»(de la coloration verte à rouge).

Avantage pour le producteur : il récolteune fois par semaine au lieu de deux àtrois fois. Avantage pour l'expéditeur : ils'épargne les opérations de tri, calibrageet conditionnement en plateaux lités.Avantage pour le distributeur : il offre àses clients un produit nouveau et attrac-tif. Avantage pour le consommateur : lesvariétés adaptées à ce type de présen-tation sont souvent très savoureuses.

La couleur idéale est le rouge soutenu,uni et brillant. Pas de rouge jaunâtre.Si possible, pas de rouge terne : c'estla principale critique adressée à la «longlite» Daniela. Pas de rouge en dégradé.Pas de collet vert. Jadis, ce caractèren'était pas primordial. Il l'est devenu enraison des exigences des expéditeursqui réclament un produit standard uni-forme et unicolore.

Si la Marmande était soumise à examenaujourd'hui, elle serait recalée. Mais,comme sur le calibre, les avis des Euro-péens divergent sur la couleur. En Ita-li e, par exemple, on utilise toujours destomates «vertes» pour la salade (les«rouges» sont réservées à leurs fameu-ses sauces ou aux plats cuits). Là-bas,la coloration vert foncé du collet, qui vireau jaune-rosé à maturité, n'est donc pasun problème. Au contraire, plus le fruitest vert, plus il plaît. Il faut préciser quecertaines variétés, notées «à colletvert», sont capables de mûrir de façonuniformément rouge (la coloration hété-rogène du fruit est souvent due aux tem-pératures excessives).

Question fermeté, l'idéal serait peut-êtrede mettre au point des hybrides «mid-

lite» (on commence à en parler !) quiauraient l'avantage d'être moins fragi-les et de se conserver un peu plus long-temps que les tomates actuelles, tout enoffrant une qualité gustative compara-ble à celle de la Marmande.

La difficile affairedu goût

Le goût, justement, fait l'objet de crain-tes et reproches de la part des consom-mateurs. Autant ils acceptent, contraintset forcés, la standardisation de la tomateronde uniforme et unicolore. Autant ilss'opposent à ce qu'on touche à la sa-veur de ce légume. Surtout n'allons pascroire que la qualité gustative soit dé-laissée dans les programmes de recher-che ! Mais c'est un caractère très diffi-

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Tomates "long life", les expéditeurs n'ont plus que ce mot à la bouche. La fermeté estdevenue un critère de sélection essentiel. Ceci afin de garantir la qualité des fruits jusqu'austade final de la distribution, c'est-à-dire jusqu'à l'assiette du consommateur.

DU NOUVEAUEN TOMATE

(suite de la page 32)cile à sélectionner. Comment le définir ?Le goût dépend, pour une part, de lateneur en sucres et en acides, et durapport sucres/acides. Il est influencéaussi par des substances aromatiquesvolatiles dont on ne connaît pas trèsbien la composition. D'autre part, lesconditions de milieu (en particulier lecli mat et l'alimentation minérale) jouentun rôle important sur l'expression de lasaveur. Enfin, les consommateurs sem-blent rejeter unanimement les tomatesfarineuses à peau trop épaisse. Par con-tre, les panels de dégustation montrentqu'ils sont loin de s'entendre sur la défi-nition du rapport sucre/acidité. En toutcas, ils peuvent être rassurés sur unpoint : le goût n'est pas oublié.

Après les sélectionneurs, c'est au tourdes expéditeurs de s'organiser pour pro-mouvoir les variétés de bonne qualitégustative. Ce sont les exportateurs hol-landais qui ont pris récemment cette ini-tiative. Excédés par les accusations dela presse allemande qui décrit les toma-tes d'importation (en majorité hollandai-ses) comme «des produits artificiels,manipulés à l'aide de méthodes douteu-ses et malsaines», il s ont décidé de re-conquérir le créneau de la «tomate sa-voureuse». Ils proposent depuis 1993une marque commerciale «Bon Appé-tit». Saura-t-elle séduire les consomma-teurs ? On peut rappeler que la variétéGourmet ( De Ruiter), au goût délicieux,est jugée trop petite pour le marché fran-çais (son calibre est de 47-57 mm). Re-marquons à ce propos que les gènesresponsables du bon goût sont plutôt àrechercher dans le type «cerise» quedans le type «beef».

Cumul des maladies...et des résistances

Conséquence de l'intensification, lesmaladies et parasites se multiplient.Champignons, bactéries, virus, néma-todes... Tous les types d'organismespathogènes affectent la tomate, en par-ticulier lorsqu'elle est cultivée dans desconditions limites pour son développe-ment.

Ce sont près de 200 maladies qui ontété décrites au niveau mondial. Triste

record ! Heureusement, la tomate estaussi l'espèce de légumes qui montrele plus de résistances génétiques. Desrésistances monogénétiques et souventdominantes. Ce qui facilite le travail dusélectionneur.

La plupart des nouveaux hybrides cu-mulent les résistances au fusarium ra-ces 0 et 1 et au verticillium. Mais ellesne suffisent plus. D'autres champi-gnons du sol menacent, tel le fusariumdes racines ( Fusarium oxysporumradicis ou Forl) sur les cultures hors-sol.Pour ce parasite, l'introduction de gè-nes de résistance est récente.

Les champignons des parties aérien-nes sont très nombreux. Le phy-tophthora (ou mildiou), le stemphyliumet le cladosporium peuvent être contrô-lés plus ou moins efficacement (selonles races) par des résistances. Mais lali ste s'allonge chaque année. Actuelle-ment, les sélectionneurs intensifientleurs programmes de recherches pourlutter contre l'oïdium, l' alternaria... A cha-que fois, la solution génétique permetd'éviter les excès de traitements chimi-ques et les problèmes de résidus. Cesaméliorations sont également très utilesaux jardiniers amateurs.

Les nématodes (ou méloïdogynes) at-taquent surtout les cultures des paysméditerranéens. Tandis que les bacté-ries sont la cause de gros dégâts auxUSA. En France, les risques d'épidé-mies ne sont pas écartés. D'où la pour-suite des travaux de sélection sur lepseudomonas (certains hybrides sontdéjà résistants), le xanthomonas et le

corynebacterium (on connaît des gènesde résistance partielle).

On annonce que la prochaine décenniesera celle des virus. Si le virus de lamosaïque du tabac (TMV) est désor-mais bien contrôlé, il reste à combattred'autres types tout aussi virulents. Enparticulier, le TYLC ( Tomato Yellow Leaf

Curl) qui sévit dans les pays du Maghrebet du Moyen-Orient, le virus Y de lapomme de terre (PVY), le virus de lamosaïque du concombre (CMV) ou leTSWV ( Tomato Spotted Witt). Les re-cherches sont en cours. Après avoir misen évidence des sources de résistan-ces dans des variétés sauvages de to-mate, les sélectionneurs s'efforcent àprésent d'introduire ces gènes - parmultiples croisements et essais - dansles hybrides adaptés à nos climats et ànos types de culture. La route est lon-gue : la mise au point d'un hybride ré-sistant demande au minimum 10 à15 ans.

D'autres perspectives sont ouvertes parle génie génétique. C'est ainsi que lesproducteurs attendent avec impatienceles hybrides «long life» résistants auxparasites. On annonce également la«construction» de plantes mâle-stériles,afin d'amoindrir les coûts de productionde semences.

Enfin, les chercheurs espèrent offrirbientôt aux consommateurs des varié-tés exceptionnellement savoureuses età longue durée de conservation. Com-ment le public accueillera-t-il ces nou-veautés, s'il apprend que ce sont destomates «transgéniques» ?

34 Semences et Progrès n°78-janvier-février-mars 94

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