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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
CAP chocolatier semaine n° 6
Thème : Noël
Programme : Bonbons moulés « Andalou », moulage montage sur le thème du
Réveillon de Noël…
Savoir-faire Réaliser un gianduja
Savoir-faire Réaliser des godets andalous
Savoir-faire Réaliser
Savoir-faire Réaliser
Familles
Techniques de base
Produits finis
Bonbons de
Chocolat
Gianduja
Dressage de godets gianduja
Moulage et
montage
Zébulon
Effet velours
Confiserie
Entremets
Entremets « Bûche de Noël »
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Bonbon
de chocolat
« Andalou »
Recettes Quantités Progression
Noisettes émondées
Sucre glace
Couverture lactée
Beurre de cacao
0.250
0.200
0.200
0.050
Gianduja
Griller légèrement les noisettes au four
Faire refroidir
Broyer les noisettes avec le sucre glace
Ajouter le mélange de couverture et de beurre de cacao fondu
Laisser refroidir
Broyer finement
Finition
Dans des caissettes dorées, déposer un petit morceau d’abricot sec et de pistache
Faire fondre le gianduja et le cristalliser comme une couverture
Garnir d’une rosace à la poche, les godets
Terminer par un petit décor en chocolat
DH
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Technique
de chocolat
Zébulon
Recettes Quantités Progression
Couverture lactée
0.100
Procédé
Mettre au congélateur, un morceau de marbre ou une plaque en inox
Couler avec un cornet, un train de couverture tempérée sur la plaque congelée
Former rapidement autour d’un cône en métal
Réserver
DH
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Technique
de chocolat
Effet velours
Recettes Quantités Progression
Couverture
Beurre de cacao 0.300
0.100
Procédé
Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu
Pour obtenir l’effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur
DH
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Montage
Réveillon de Noël
Recettes Quantités Progression
Couverture noire
Couverture lactée
Couverture ivoire
0.300
0.200
0.200
DH
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ENTREMET BUCHE DE NOEL
Recettes Quantité Progression
pâte d’amande 50%
farine
jaunes d’œuf
œufs entiers
sucre semoule
beurre
blancs d’œuf
sucre semoule
cacao poudre
cacao pâte ou
couverture à 70%
0.100
0.025
0.050
0.040
0.035
0.025
0.060
0.035
0.015
0.025
Biscuit Sacher
Détendre la pâte d’amande avec les 35 g de sucre puis incorporer les jaunes et les
œufs entiers un à un. Blanchir le mélange. Faire fondre le cacao pâte et le beurre.
Parallèlement monter les blancs en ajoutant les 35 g de sucre restant. Tamiser
ensemble le cacao poudre et la farine.
Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin
d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et
jaunes. Incorporer le cacao poudre avec le reste des blancs. Cuisson 180 à 200° clé
fermée.
lait
jaunes d’œuf
crème fleurette UHT
sucre semoule
0.100
2
0.100
0.020
Crème anglaise de base
Tiédir la crème avec le lait, et verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le
sucre (sans blanchir).Cuire le tout à la nappe à 85°. Passer au chinois.
Réserver en refroidissement rapide.
crème anglaise de
base
crème fleurette
montée
chocolat à 64%
0.260
0.400
0.300
Mousse crème anglaise
Emulsionner à la Maryse le chocolat fondu et la crème anglaise. La température du
mélange doit être entre 45 et 50°. Stabiliser cette émulsion avec une partie de la
crème montée. Dès que le mélange est lisse, ajouter le reste de crème fleurette.
beurre de cacao
couverture noire à
70%
0.250
0.300
Velours chocolat
Montage et finitions
Chemiser un moule à bûche avec un film rhodoïd. Remplir à moitié de mousse
chocolat. Poser un biscuit. Renouveler l’opération jusqu’à la hauteur du moule.
Mettre au congélateur.
Démouler. Oter le film rhodoïd. Pulvériser au velours chocolat. Décorer avec des
décors de Noel
PR