denis hauchard professeur de pâtisserie cfa avignon présente

Denis HauchardProfesseur de pâtisserie

CFA Avignonprésente

Depuis le Ve siècle, les Mayas cultivent le cacaoyer Chez les Mayas, le chocolat est une boisson sacrée,

fortifiante aux multiples vertus. Seul les nobles peuvent en boire.

Les fèves de cacao servent aussi de monnaie. Elles constituaient un tribut versé par les populations qu’ils avaient soumises.

En 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. Un échange de cadeaux avec les Aztèques s’opère. Les caravelles sont chargées des présents les plus variés et de denrées qui étaient inconnues jusqu’alors: tomates, haricots, pommes de terre, vanille, épices, tabac, maïs… parmi lesquelles des fèves noirâtres qui ne sont autres que des fèves de cacao.

Les Aztèques attachent une grande importance aux fèves de cacao, elles constituent une boisson et représente une monnaie: avec 10 fèves de cacao, on pouvait acheter un lapin; avec 100 fèves, un esclave. Au XIXe siècle, les fèves étaient encore une monnaie au Mexique.

Christophe Colomb et ses hommes, avaient trouvé cette boisson détestable, parfaitement imbuvable. Les fèves furent jetées à la mer.

1519, le conquistador Hernan Cortès, n’ayant plus de vin et lassé de boire de l’eau pure, se met à consommer le « cacau hoa » et le trouve nourrissant et fortifiant. Il s’aperçoit également que les fèves valent autant que de l’or.

Au XVIIe siècle, les Jésuites améliorent la recette du chocolat afin d’en tirer profit. Ils y ajoutent du sucre de canne, du musc, de la vanille et de l’ambre gris.

1615, Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, introduit la mode du chocolat, à la cour

1674, le premier chocolat à croquer est créé à Londres.

C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de …………………………….avec …………….., additionné ou non de ………………………, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de ……………………………………………………………………………...

C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec…………, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de ……………………………………………………………………………...

C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de …………………………………………………………………………………..

C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté.

C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté.

Eventuellement on ajoute à ces pâtes divers ingrédients et des arômes.

Mélange (dans des pétrins)

Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à

25 millièmes de millimètres (micron))


25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des

températures plus ou moins élevées)



températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°)



températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage)



températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage) Emballage et conditionnement



températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage,

refroidissement, démoulage) Emballage et conditionnement Stockage

Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31% et celle en cacao sec dégraissé de 2.5%

…… pour les couvertures fondantes …… pour les couvertures au lait afin

d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat

50 55°C pour les couvertures fondantes ……… pour les couvertures au lait afin

d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat

50 55°C pour les couvertures fondantes 45 50°C pour les couvertures au lait

afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat

Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après refroidissement.

Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après refroidissement.

Elle consiste à refroidir la couverture à 26 27°C environ, afin de regrouper les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents (26-28-29-30-31°C)

Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation


31/32°C pour la couverture foncée


31/32°C pour la couverture foncée 29/30°C pour la couverture lactée


31/32°C pour la couverture foncée 29/30°C pour la couverture lactée 28/29°C pour les couvertures de

couleur

Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est très importante.


Température idéale ……………………


Température idéale 10°C environ 20mn


Température idéale 10°C environ 20mn Conserver entre ……………..


Température idéale 10°C environ 20mn Conserver entre 15 et 18°C

Au lait Noir

Energie (kcal) 540 515

Protéines (g) 7.5 4.5

Glucides (g) 56.5 57.8

Lipides (g) 32 30

Fer (mg) 1.5 2.9

Magnésium (mg) 60 112

Calcium (mg) 200 50

Sodium (mg) 90 15

Potassium (mg) 400 365

Phosphore (mg) 230 173

Vitamine B1 (mg) 0.1 0.06

Vitamine B2 (mg) 0.35 0.1

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