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touspros, magazine, promocashTRANSCRIPT
L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | OCTOBRE 2013 | NUMÉRO 26
TousPr s
SAVEURS BRETONNES
Ar Chupen | Finistère
LES SETS DE TABLESE METTENTÀ TABLE
EN RÉGIONEFFERVESCENCE EN CHAMPAGNE !
2 fiches recettes pour vous aider à varier vos menus
UNE POMME EN OR
PAUSE CUPCAKE
Bruno Guémin, gérant de La Pause cupcake
Dossier specialLA MARQUE
DU DISTRIBUTEUR
LÉGUMES OUBLIÉSLA CURE DE JOUVENCE !
Le magazine de Promocash 3
À l’échelle de la planète, un tiers des aliments
produits pour la consommation humaine serait
perdu ou gaspillé. Dans l’Hexagone, chaque habitant
jette en moyenne 20 kilos de nourriture par an,
dont 7 kilos de produits encore emballés.
Face à ce constat, les autorités ont décidé de réagir.
2014 a été déclarée Année européenne de lutte
contre le gaspillage alimentaire et l’Union
européenne s’est imposé un objectif : réduire
ce gâchis de 50 % d’ici à 2025. Et si on s’y mettait
dès cet automne ? Consommateurs, fournisseurs,
restaurateurs : nous avons tous un rôle à jouer
pour limiter ces pertes. Gestion des stocks,
chaîne du froid, conditionnement sous-vide…
Dans sa rubrique Astuces, TousPros vous aide
à vous réorganiser de manière durable.
Autre sujet d’actualité : la nutrition. Les pauses
déjeuner ont beau être de plus en plus courtes
– 31 minutes en moyenne –, les Français ne
veulent plus avaler n’importe quoi.
Audrey Aveaux, du cabinet
Nutritionnellement, fait le point
sur cette tendance marquante
en restauration rapide.
Et toujours, de nouveaux
produits, des visites
d’établissements et,
dans ce numéro,
la découverte
des vendanges
en Champagne…
Une alimentation responsable
SommaireNUMÉRO 26
Petit guide de lecture Restauration
Épicerie
Café & Brasserie
14
Snacking
Produits
23 Tendance Légumes oubliés, la cure de jouvence !
27 De saisonLa pomme golden
29 Cave à vinsNouvelle saison... nouvelle carte
30 ShoppingLes nouveautés et les basiques d’octobre
Entre pros
32 Des astuces pour…lutter contre le gaspillage alimentaire
35 Conseils de pros
Proche de vous
38 La tournée à Reims
avec William Couriet-
Bossan, directeur
de la région Nord
de Promocash
40 ServicePleins gaz sur votre consommation d’énergie !
42 La chronique
43 Vos questions…La réponse Promocash
éditorial
L’essentiel
05 En bref
06 En région
08 Tribune Audrey Aveaux,cabinet Nutritionnellement
09 L’actu Promocash
Dans vos etablissements
10 Restaurant Service à toute vapeur !
12 Snacking Une pause ? Un cupcake !
14 Bar & Brasserie Esprit d’équipe
15 Épicerie Botte gourmande
17 Concept Bien dans son assiette
Luc Hamayon,directeur national
Promocash
est édité par
102, avenue de Paris – 91300 Massy
Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de
la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction :
Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet,
Karine Schlienger. Conception et réalisation :
www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier,
Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte
Perrin. Iconographie : Thinkstock. Infographie : Jean-
Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 2118-
5131. Dépôt légal : octobre 2013
RETROUVEZ LES ARCHIVES de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com
@
27
Dossier specialLA MARQUE
DU DISTRIBUTEUR
18
38
TousPr s
Le magazine de Promocash 5
Malin
LES ALIMENTS À LA TRACEAvec tracabilite-alimentaire.com,
les restaurateurs peuvent saisir,
stocker sur serveur sécurisé et
consulter en ligne leur traçabilité
alimentaire pour 1 euro par jour.
Cette nouvelle application web
créée par DCC Agence culinaire
sera particulièrement utile aux
petites structures de restauration et
autres métiers de bouche, souvent
démunis face à une réglementation
foisonnante. Fiches indicatives,
liens avec les textes de loi en
vigueur… Vous trouverez tout pour
respecter à la lettre les mesures
d’hygiène et de sécurité.
Pour sa première édition, le salon professionnel RestoNouvo se déroule à Marseille, les 14 et 15 octobre, au Dock des Suds. Vous y découvrirez les innovations et les nouvelles tendances de la gastronomie, du snacking et de la street food. Au programme : de nombreuses conférences, des ateliers, le premier Street Food International Festival, le concours des meilleurs espoirs de la restauration... Les organisateurs attendent une centaine
www.restonouvo.com
L’essentielEN BREF
64�% des consommateurs en CHR optent pour
du vin au verre plutôt que pour
une bouteille.(Source : institut Symbial
Panel Opinea)
ÉVÉNEMENT
La restauration fait salon à Marseille
Livre
AU PAYS DES BOULETTESJez Felwick, heureux propriétaire
d’un food truck en Grande-
Bretagne, passe sa vie à faire
des boulettes... Il confie dans
cet ouvrage ses recettes de
prédilection : soupe vietnamienne
aux boulettes de porc, boulettes
au crabe de Baltimore...
Les Recettes du camion
à boulettes, par Jez Felwick,
éditions Marabout, 16,99 €.
Concept
UNE CHAÎNE DE VERRINESFinie la formule classique entrée-
plat-dessert. Au Nano, à Paris,
designé par le célèbre Ora-ïto, on
ne consomme que des verrines,
sur place ou à emporter. Les clients
peuvent choisir parmi vingt-
cinq recettes, traditionnelles ou
surprenantes. Comptez 15 euros
en moyenne par personne.
Le concept devrait bientôt être
décliné en chaîne, avec une
première implantation à Marseille.
Chaîne
SUSHI BURGERLa chaîne O’Sushi lance son
Sushi Burger. Proposé à 4,5 €,
ce “sandwich” est composé de
deux “tranches” de riz moulées,
d’un tartare de saumon mariné,
de légumes du soleil et de fromage
frais. Avec 171 kcal, il se présente
comme deux fois moins calorique
qu’un cheese burger traditionnel.
Tendance
BURGER ET POP ARTSurfant sur la vague premium, 231 East Street
propose à ses clients de personnaliser leur burger,
préparé à la minute, en choisissant leurs
recette, cuisson, assaisonnement et garniture.
Côté déco, la jeune chaîne d’origine strasbourgeoise
fait la part belle aux comics américains et au pop art.
Pile dans la tendance !
L’essentielEN RÉGION
6 TousPros | octobre 2013
Nord-EstMelun
LE BRIE EN FÊTE !
Le samedi 5 octobre, la ville
de Melun célèbre l’un des plus
prestigieux fromages AOP
de France ! Dans le centre-ville,
le brie de Melun sera la vedette
des stands de dégustation
et de vente tenus par
des producteurs locaux.
Ouvert à tous, le concours
national du meilleur brie de
Melun se déroulera le matin,
dans les salons de l’hôtel de Ville.
Il réunira, pour l’occasion,
fabricants fromagers et affineurs
de la zone AOP. Ne ratez pas
également le concours de la
meilleure tarte au brie de Melun.
Marchiennes
CUCURBITADES ET TRADITIONS LOCALESDu 4 au 6 octobre, Marchiennes
sera le temple de la courge
et de la sorcellerie.
La programmation artistique,
sur le thème des cucurbitacées,
s’adapte aux petits et aux grands.
Ballet des sorcières, exposition
botanique et marché du terroir
sont prévus dans un décor
magique ! Le 4 octobre, des
visites nocturnes de l’exposition
botanique seront organisées
dans une mise en scène décalée.
Sud-EstRians
PAS COURGE !La 17e édition de la fête de
la Courge aura lieu les 12
et 13 octobre. Cent exposants,
amoureux des cucurbitacées
seront présents pour vous faire
déguster leurs spécialités.
Le temps d’un week-end, le petit
village provençal accueillera
également trois concours :
de la courge la plus grosse,
de la plus insolite et du meilleur
gratin. À découvrir également
sur les différents stands, les
variétés de coloquintes, muscades,
niçoises, potimarrons et pâtissons.
Oraison
TOUS À L’AMANDE !Les 12 et 13 octobre, Oraison fête l’amande ! Une visite
guidée de la ville est organisée, ponctuée de dégustations
de produits du terroir. Ne manquez pas la découverte
de l’usine Perl’Amande, fabricant de produits à base
d’amandes (purées, confitures, pâtes) et de fruits secs
– exceptionnellement ouverte aux visiteurs –, les conférences
consacrées à la diététique et les dédicaces de livres de cuisine.
manquerÀ ne pas
Sainte-Maxime
FÊTEZ LE GOÛT !
Véritable institution maximoise,
le salon du Goût réunit chaque
année les plus grands chefs
et les produits du terroir sur
la promenade Simon-Lorière.
Du 3 au 6 octobre, de
nombreuses animations feront
vibrer ses quarante stand.
Un concours de cuisine
des élèves de la chambre
des métiers sera organisé
et les grands chefs étoilés
du département vous livreront
leurs secrets, démonstrations
à l’appui. Enfin, les cordons
bleus de la ville vous initieront
à la préparation de délicieux
plats provençaux.
Eguisheim
LE CHAMPIGNON SE DÉVOILELe samedi 26 et le dimanche 27 octobre,
découvrez l’exposition mycologique pour
appréhender les différentes espèces
de champignons et participez à des sorties
en forêt organisées par des mycologues
chevronnés. Un marché du terroir
dévoilera les meilleures variétés
de champignons de la région
et leurs déclinaisons gourmandes,
et des menus spéciaux seront élaborés
par les restaurateurs d’Eguisheim.
L’essentielEN RÉGION
7Le magazine de Promocash
Chusclan
FÊTE DES TRADITIONS VIGNERONNES
Les 12 et 13 octobre, vibrez
au rythme des traditions
vigneronnes. Pendant deux
jours, producteurs de vin,
de produits du terroir et artisans
seront présents pour rythmer
l’événement. Une visite de la
Cave des vignerons de Chusclan
est prévue le samedi et, à 16 h,
les vignerons effectueront
un pressurage du raisin
à l’ancienne, suivi d’une
dégustation gratuite du moût.
Enfin, le dimanche, ne manquez
pas le foulage de la récolte sous
la houlette du maître de chai.
Nord-OuestChartres
L’ARTISANAT EN VEDETTE
Le Salon national de l’artisanat
prendra ses quartiers sur
le site de Chartrexpo du 11 au
14 octobre. Ne manquez pas
les démonstrations, animations
et dégustations proposées par
les 150 métiers représentés lors
de l’événement. Comme chaque
année, 70 000 visiteurs sont
attendus pour assister à des
cours de cuisine et aux concours
de gâteaux d’anniversaire.
L’occasion, pour les artisans,
de démontrer leur savoir-faire.
Rouen
L’INCONTOURNABLEDE LA GASTRONOMIE Tradition ancestrale,
la Fête du ventre revient avec
140 exposants ! Du 20 au 21
octobre, rendez-vous à Rouen
pour redécouvrir les produits
du terroir : foie gras, pommes,
escargots, fruits de mer, cidre,
miels, confitures et caramel.
Les restaurateurs vous attendent
sur leurs stands pour cuisiner,
à la normande, escargots,
langoustines et Saint-Jacques.
Démonstrations culinaires
à base de produits normands
et observation des presses
à cidre seront au programme !
Île-de-FranceNeauphle-le-Château
MARCHÉ D’AUTOMNE
Au cœur des Yvelines, la petite
commune de Neauphle-
le-Château accueille la 5e édition
de son marché d’automne.
Le dimanche 6 octobre, artisans
et créateurs de la région seront
réunis à la Maison du jeu de
paume pour présenter le meilleur
de leur production. Vous pourrez
notamment y découvrir le miel
de Neauphle-le-Château.
Villefranche-du-Périgord
PANIER DE SAISONLa 25e fête de la Châtaigne
et du Cèpe aura lieu tout
au long du week-end
du 19 au 20 octobre.
Le marché fermier dévoilera
ses châtaignes grillées
et son jus de pomme frais.
Des concours d’omelette au
cèpe, de gâteau à la châtaigne
et du plus beau cèpe sont
inscrits au programme
des festivités. Et, bien sûr,
les restaurateurs mettront
les cèpes et les châtaignes
au menu, tandis qu’un grand
concours de ramassage
de châtaignes à l’ancienne
sera proposé sous la halle.
Sud-OuestToulouse
LOISIRS CULINAIRESDu 10 au 13 octobre, le salon
Tendances créatives accueille
les loisirs culinaires sur
un nouvel espace de 1 500 m²,
au Parc des expositions.
Grands chefs, ateliers de cuisine
et produits gourmands seront
les vedettes de cette partie
du salon dédiée à la créativité
en cuisine. L’Atelier des
chefs vous invite à participer
à ses ateliers express, de
15 minutes chrono, et à affronter
un chef lors d’une “battle” !
Paris
VENDANGES À MONTMARTREPour son 80e anniversaire,
la fête des Vendanges
de Montmartre se décline
autour de “l’art des mets et
l’art d’aimer”. Une visite des
vignes de la célèbre butte
parisienne est prévue,
complétée par un parcours
du goût. Du 9 au 13 octobre,
les restaurateurs se
lanceront dans des
accords mets-vins
et des mariages
insolites. Au
pied du Sacré-
Cœur, stands des
régions et bons
crus feront étalage
de leur diversité !
manquerÀ ne pas
TousPros | octobre 20138
VOTRE AGENDA
DU 11 AU 13 OCTOBRESALON VINOMEDIALYONPlus de 80 exposants
seront présents
à l’Espace Tête d’or lors
de cette manifestation
incontournable dédiée
aux amateurs de vins !
Les vignerons issus
de différentes régions et
appellations présenteront
leurs cuvées et leurs
nouveaux millésimes.
L’occasion de découvrir
de nouveaux cépages
et d’exercer son palais
à l’art de la dégustation.
Des produits du terroir
et spécialités locales sont
également attendus.
DU 25 OCTOBRE AU 3 NOVEMBREFOIRE D’AUTOMNEPARISDécouvrez au Parc
des expositions, toutes
les tendances de la saison
en décoration, alimentaire
et loisirs ! Goûtez les
délices du monde, les
spécialités de nos régions,
les vins et spiritueux.
DU 30 OCTOBRE AU 3 NOVEMBRESALON DU CHOCOLATPARISLe Salon du chocolat
prend ses aises ! Vingt
mille mètres carrés sont
désormais dédiés aux
délices sucrés, aux grands
noms du chocolat et
de la “haute” pâtisserie,
sans oublier le célèbre
défilé, avec un nouvel
espace consacré
à la confiserie et aux
spécialités régionales.
La magie reste à l’honneur !
L’essentielTRIBUNE
L’hygiène nutritionnelle est-elle un véritable enjeu pour la restauration rapide ?Audrey Aveaux : Elle devient
même essentielle. Alors
que la restauration
rapide souffre encore
souvent d’une mau-
vaise image, cer-
taines enseignes ont
déjà prouvé qu’on pou-
vait manger vite et sain. Les
points de vente ont intérêt à
améliorer la qualité nutrition-
nelle de leur offre, il y va de leur
image. Par ailleurs, fin 2014,
l’étiquetage nutritionnel sera
obligatoire sur la plupart des
denrées alimentaires préem-
ballées. La restauration rapide,
concernée par cette nouvelle
mesure, doit s’y préparer. Enfin,
les consommateurs français
sont sensibles à cette problé-
m a t i q u e . D ’a p rè s n o t r e
Baromètre nutrit ionnel de
la restauration rapide 2013,
81 % des Français souhaitent
manger plus équilibré en res-
tauration rapide, 72 %
veulent disposer de
plus d’informations
nutritionnelles sur
ce secteur et 87 %
se disent intéressés
par davantage de plats
à base de légumes.
Quelles évolutions avez-vous observées ces dernières années ?A.A. : De réels progrès ont été
faits. Il y a dix ans, on ne trouvait
quasiment pas de fruits et
légumes en restauration ra-
pide. Aujourd’hui, on observe
une diversification, avec des
salades de fruits, des compotes,
des smoothies, des soupes
froides et chaudes… Cependant,
les efforts semblent marquer le
pas depuis deux ans. Certains
acteurs aimeraient étoffer leur
offre de pains, ce qui contribue-
rait à une plus grande richesse
sur les plans gustatif et nutri-
t ionnel . Mais en temps de
crise, cela n’est pas toujours
possible...
Les chaînes et les indépendants ont-ils le même positionnement face à cette question ?A.A. : Les chaînes commu-
niquent de plus en plus sur leur
offre nutritionnelle, même si
elles lancent finalement peu de
produits vraiment équilibrés.
Pour les indépendants, le phé-
nomène est inverse. Ils s’im-
pliquent dans la diversification
des produits, mais valorisent
« On peut manger
vite et sain »Les Français, de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur santé, veulent concilier snacking et qualité nutritionnelle. Audrey Aveaux, du cabinet Nutritionnellement, expert sur les questions alimentaires, décrypte cette tendance.
Le magazine de Promocash 9
L’essentiel
Salon
PROMOCASH AU SERBOTELDu 20 au 23 octobre, faites un tour au
Salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie
et de la restauration. Un rendez-vous à
ne pas manquer si vous souhaitez rencontrer
des professionnels et récolter des idées
innovantes et créatives. Passez nous dire
bonjour au stand Promocash (hall 2, stand 32) !
Rendez-vous
PROMOCASH AU La 35e édition du Sett se tiendra au Parc des
expositions de Montpellier du 5 au 7 novembre
2013. Leader des salons professionnels
pour l’activité camping, le Sett est organisé
par les fédérations de l’hôtellerie de plein air
des régions Languedoc-Roussillon, Midi-
Pyrénées, Rhônes-Alpes, Auvergne et Corse.
Cette année, Promocash y plantera sa “tente”
et espère vous y croiser (hall 10, stand B19).
CATALOGUE
L’automne est arrivé
Arts de la table
DRESSEZ LE COUVERTLe plaisir est dans l’assiette. Et aussi autour.
Contenter les papilles de vos clients est
important, mais n’oubliez pas de satisfaire leurs
yeux. Du 3 octobre au 30 novembre, Promocash
vous offre l’opportunité de peaufiner votre
décoration de table. Retrouvez les promotions
sur les produits tels que couverts, assiettes,
sets… dans le catalogue Arts de la table,
disponible en magasin ou sur Internet.
Bon à savoirPetites attentions…Le catalogue cadeaux 2013 arrive
le 31 octobre. C’est l’heure de puiser
dans notre sélection de corbeilles
de produits de fête, garnies de chocolats,
foie gras, alcools pour gâter vos clients
les plus fidèles.
Gibier, champignons, fruits de mer, la saison est riche en saveurs. Comblez vos clients avec les mets du moment en profitant, du 17 octobre au 23 novembre,de nombreuses promotions en magasin. Toutes les offres sont à découvrir dans le catalogue Les Saveurs de l’automne 2013.
Armada
PROMOCASH HISSE LA GRAND VOILEÀ la fin du mois d’août dernier,
le Belem, prestigieux trois-
mâts témoin du patrimoine
maritime français, a mouillé
dans le port d’Ajaccio
avant d’entamer son tour
de la péninsule ibérique.
Navire marchand, puis yacht
de plaisance et, enfin, navire
école, le Belem est l’un des
plus anciens voiliers naviguant
au monde. Antoine Campagna, gérant du Promocash d’Ajaccio, n’a pas manqué
cette occasion d’assouvir sa passion de la voile : pendant les trois jours où le Belem
est resté à quai, c’est son équipe qui s’est occupée de livrer fruits de saison,
légumes frais et produits laitiers à l’équipage du bâtiment historique.
TousPros | octobre 201310
Depuis cinq ans, ce restaurant
au concept original et à la cui-
sine exotique séduit ses clients
à bien des égards : « L’établis-
sement compte une centaine de
places assises, dont une soixantaine autour d’un
grand comptoir accueillant un train électrique
miniature équipé de wagons-plateaux, détaille
Alexandra Troglia, la nouvelle gérante des lieux.
Le train tourne à petite allure et les clients choi-
sissent sur son passage les compositions qui les
tentent. Une carte est également à leur disposition
avec d’autres suggestions. Les plats de cette deu-
xième sélection sont apportés par nos serveurs.
Les clients qui sont installés dans la salle sont
également servis par nos soins. » Et ceux-ci n’ont
que l ’embarras du choix... « Nos spécialités
maison font la part belle à une cuisine des îles,
avec des accras de morue, des tartares de thon,
des samossas, des tapas, des tagliatelles aux lan-
goustines ou encore des boulettes orientales.
Nous proposons aussi les grands classiques de la
cuisine française comme du confit de canard, des
noix de Saint-Jacques à la truffe et des carpac-
cios. Ce mode de service, ludique et intéressant
pour le client, nous permet de démultiplier l’offre
côté cuisine et d’être très réactifs en salle. »
Autant d’avantages dont on peut aussi profiter en
terrasse et auxquels la décoration de la salle,
RESTAURANT
Il peut se targuer d’être le seul à entrer en gare sans retard. Dans ses wagons, il transporte toutes sortes de saveurs. Prenez le train en marche…
Le Train gourmand Alexandra Troglia et Grégory Galvan chemin Paul-Madon - ZI Les Espaluns - 83160 La Valette-du-Var 04 94 20 26 26 du mardi au samedi, de 12 h à 14 h, et de 19 h à 22 h.
En chiff res
250 M²65 PLACES AUTOUR DU COMPTOIR DU TRAIN
35 PLACES EN SALLE
20 PLACES EN TERRASSE
4 SALARIÉS
60 COUVERTS PAR JOUR EN MOYENNE
25 € DE TICKET MOYEN
Dans vosetablissements
LA VALETTE ALEXANDRA TROGLIA | LE TRAIN GOURMAND
Service à toute vapeur�!
Les clients choisissent leurs plats au passage du petit train.
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aure
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Le magazine de Promocash 11
PLAT
Préparation1. Plongez les pommes de terre dans de l’eau froide et portez
à ébullition. Retirez-les au bout de 30 minutes.
2. Égouttez-les et écrasez-les avec une fourchette. Rajoutez 1 cl de crème liquide puis les trois gouttes d’huile de truffe. Salez légèrement.
3. Portez à ébullition la crème restante avec le fumet de poisson et faites réduire pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une préparation onctueuse.
4. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez la noix de Saint-Jacques à cuire pendant 30 secondes. Éteignez le feu et retournez-la, puis réservez.
5. Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce au centre duquel vous viendrez déposer la purée. Puis posez la noix de Saint-Jacques dessus et nappez de sauce. Servez chaud.
Saint-Jacques poêlée avec son fumet crémé et sa purée à l’huile de truffe
Ingrédients pour 1 personne
(agatha)
1 H DE PRÉPARATION
40 MIN DE CUISSON
1 PERSONNE
COÛT PORTION :0,95 €
Alexandra Troglia, nouvelle gérante des lieux.
TousPros | octobre 201312
Ils auraient pu appeler leur boutique Au Bonheur des mirettes et des papilles. Depuis un an, Françoise Suroy et Bruno Guémin enchantent le Tout-Blois avec leurs créations gourmandes. Des cupcakes, macarons et cheesecakes dont les clients ne laissent pas une miette…
Dans vosetablissements
SNACKING
Entrer chez Françoise Buroy et
Bruno Guémin, c’est un peu
comme pousser la porte d’un
magasin de jouets quand on a
4 ans : on a envie de tout acheter ! Il
faut dire qu’avec leurs couleurs girly, leur déco cra-
quante et leurs saveurs singulières, les cupcakes de
la maison ne laissent personne indifférent, et surtout
pas les Blésois qui, depuis un an, ont fait de cette
adresse leur QG : comprenez leur quartier gour-
mand ! Sa vitrine a été imaginée par un orfèvre en la
matière : « Pâtissier de métier, j’ai travaillé pour la
maison Lenôtre pendant plus de treize ans, confie
Bruno Guémin. Puis un jour j’ai eu envie de monter
ma propre affaire. Un restaurant, implanté au pied
du château, était fermé depuis plusieurs années.
L’emplacement était parfait et l’occasion trop belle,
nous nous sommes donc jetés à l’eau. Comme le
marché fait depuis plusieurs années la part belle
aux gâteaux anglo-saxons et américains tels les
cheesecakes, les brownies et les cupcakes, et que
j’adore l’aspect décoratif en pâtisserie, je me suis
spécialisé sur ce créneau. »
En route vers le succèsLa boutique de Françoise et Bruno ne désemplit
pas : « Notre parti pris a tout de suite plu. Pour
que les clients puissent découvrir et redécou-
vrir ces gâteaux à l’infini, je change de saveur
tous les jours. J’essaie de m’éloigner des
grands classiques en proposant, entre
autres, des cupcakes menthe-chocolat, thé
vert-gingembre ou encore caramel au beurre
salé. Je fais également des macarons, un pro-
duit qui a une énorme cote auprès du grand
public. » Un travail d’artisan plébiscité et sans
cesse sollicité : « La demande pour des pièces mon-
tées et des weddings cakes, même si elle se déve-
loppe doucement, est de plus en plus importante,
détaille Bruno Guémin. C’est une spécialité à laquelle
je n’avais pas pensé en m’installant, mais qui me plaît
beaucoup, car elle allie à la fois le goût et la déco. »
BLOIS FRANÇOISE SUROY ET BRUNO GUÉMIN | LA PAUSE CUPCAKE
Une pause�? Un cupcake�!
En chiff res
30 M²21 PLACES EN SALLE
1 SALARIÉ
8,50 € DE TICKET MOYEN
10 PLACES EN TERRASSE L’ÉTÉ
100 CLIENTS PAR JOUR EN MOYENNE
Françoise Suroy et Brunoy Guémin,
propriétaires créatifs de La Pause cupcake.
© N
icola
s L
enart
ow
ski
13Le magazine de Promocash
DIVERSIFIER SON CONCEPT
Si notre clientèle se déplace beaucoup pour goûter nos douceurs
sucrées, elle plébiscite aussi l’adresse pour sa diversité. En
effet, en parallèle de l’esprit salon de thé que nous proposons
toute la journée, nous avons développé une offre de cupcakes salés
assortie de soupes, de salades pour le midi et le soir. C’est un vrai plus
pour les clients, qui peuvent ainsi sortir du traditionnel sandwich lors
de leur pause déjeuner. Je fais notamment des cupcakes au pesto, aux
tomates séchées et aux poivrons, qui connaissent un joli succès. Mes
cupcakes jambon-chèvre-miel sont également très appréciés. Enfin,
assez régulièrement, je compose des recettes avec des produits
régionaux comme des rillettes. »
Mon expérience dans une
maison comme Lenôtre
m’a donné le goût de la
transmission. Aussi, dès l’ouver-
ture de ma boutique, j’ai mis en
place, trois fois par semaine, des
cours de pâtisserie pour les
enfants et les adultes. Je leur
apprends à confectionner des
macarons, des cupcakes mais
aussi, bien sûr, de grands clas-
siques de la pâtisserie française
comme les feuil letages ou la
tarte au citron. Chaque participant
repart avec ses créations et avec
une recette qu’il peut refaire chez
lui. Pour les clients, c’est ludique
et cela assoit l’image et la qualité
de mon travail. En plus, j’adore ce
Cours pour les adultes le mardi et le jeudi, de 18 h à 20 h 30 (30 €).Cours pour les enfants le mer-credi, de 14 h 30 à 16 h (20 €).
DONNER DES COURS DE PÂTISSERIE
Son concept gagnant
Son conseil
La Pause cupcake Françoise Buroy et Bruno Guémin 36, rue Saint-Lubin – 41000 Blois
02 54 74 33 63 du mardi au jeudi, de 11 h à 19 h, le vendredi et le samedi, de 10 h à 21 h, et le dimanche, de 10 h à 18 h www.lapausecupcake.com
Couleurs girly, déco craquante !
Le salon de thé est ouvert toute la journée.
«
«
TousPros | octobre 201314
GRENOBLE PATRICK COMBE | LE TRI NATIONS
Le Tri Nations Patrick Combe 37, avenue Beaumarchais – 38100 Grenoble 04 76 09 31 59 du lundi au vendredi de 12 h à 16 h, sur réservation les jeudi et vendredi soir,
de 20 h à 1 h, et le samedi, uniquement les jours de match. Fermé le dimanche.
Esprit d’équipe
Dans vosetablissements
BAR & BRASSERIE
Le Tri Nations, c’est un peu,
après le terrain, la base arrière
du club de rugby de Grenoble.
Un deuxième “toit” sous lequel se
côtoient depuis quatre ans pas-
sionnés d’ovalie, sponsors, supporters et entraî-
neurs. Un lieu de vie tenu par un connaisseur :
« Ancien joueur de rugby région pour Grenoble et
restaurateur de métier, j’avais envie de concilier
mes deux passions, confie Patrick Combe. J’ai
donc racheté en 2009 un bar-brasserie situé… en
face du centre de formation du FCG ! Une proximité
qui me permet de vivre au plus près l’actualité du
club, qui a rejoint le top 14 la saison dernière. » Un
club pour lequel le restaurateur s’investit au quoti-
dien : « Côté cuisine, ma carte est entièrement
constituée de préparations maison, réalisées
autour d’un pavé de bœuf, d’un steak à cheval,
d’une hampe ou d’une entrecôte. C’est une restau-
ration traditionnelle qualitative et goûteuse. Côté
ambiance, j’organise chaque jour ou soir de match
des retransmissions sur écran géant, pour ma
clientèle de connaisseurs. » En plus de son activité
de restaurateur, Patrick Combe occupe le poste de
gardien au sein du centre de formation du FCG. « Je
suis chargé d’assurer l’accueil des jeunes sportifs,
je m’occupe de leur installation et je veille au bon
fonctionnement du centre et à son entretien. » Une
vraie passion qui lui vaut le surnom de Nounou
Supporter un jour, supporter toujours ! Après avoir rangé maillot et ballon, Patrick Combe a renoué avec sa passion pour le rugby en s’adonnant à son autre marotte : la cuisine. Depuis quatre ans, son bar-brasserie est plébiscité pour ses bons petits plats et ses retransmissions de matchs.
En chiff res
35 PLACES EN SALLE
35 PLACES EN TERRASSE
2 SALARIÉS
19 € DE TICKET MOYEN
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ayet
Le magazine de Promocash 15
Son concept gagnant
UN RESTAURANT POUR VITRINE
Le succès de notre restaurant Le Veneziano parti-
cipe grandement à celui de notre épicerie. Après
avoir officié pendant quarante ans en Italie en tant
que chef, je suis venu travailler en France dans une
usine de pâtes fraîches. Mais très vite, les fourneaux
m’ont manqué, explique Marco Bronzino. J’ai donc
repris du service en travaillant pour un ami restaurateur
et, au bout d’un an, je lui ai racheté ses deux restaurants !
J’ai fait du Veneziano une trattoria proposant des pizzas
haut de gamme. Chaque semaine, je vais jusqu’en Sicile
chercher mes produits ! C’est primordial de travailler
des ingrédients de saison et de qualité. Aujourd’hui, les
clients nous plébiscitent pour notre cadre, notre accueil,
mais reviennent surtout chez nous pour la qualité de
notre cuisine. » Une démarche et une passion que
Marco Bronzino a déjà transmises à son fils, Loris. Le
jeune homme de 18 ans a remporté de nombreux
concours de pizzas acrobatiques. Il papà n’a aucun souci
Restaurant Le Veneziano 90 places en salle, 200 places en terrasse tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h30 www.veneziano-le-tango.com Gusto Italiano Marco Bronzino 20, rue des Marchands – 30000
Nîmes 04 66 84 60 29 du mardi au samedi de 9 h 30 à 19 h.
Dans vosetablissements
ÉPICERIE
L’écouter parler d’elle, c’est un peu comme écouter un
artiste s’enflammer pour sa muse. Marco Bronzino voue une
vraie passion à son Italie natale et la partage depuis cinq ans
avec ses clients. Après s’être taillé une très belle réputation
avec son restaurant implanté dans la “petite Rome” – ça ne
s’invente pas... –, cet épicurien a ouvert voilà un an une échoppe gourmande
proposant ce que la botte compte de meilleur : « Notre épicerie Gusto Italiano a
vu le jour sous l’impulsion de nos clients, s’enthousiasme Marco. Ils souhaitaient
acheter les produits que nous utilisions au restaurant, afin de les cuisiner chez
eux. J’ai alors imaginé un concept d’épicerie offrant l’opportunité d’acheter et
de consommer chez soi ou sur place. Et pour ce faire, nous avons aménagé une
terrasse de vingt-cinq places. »
En direct d’italieLes aficionados de la cuisine méditerranéenne trouvent chaque semaine dans
cette caverne d’Ali baba de quoi rassasier leurs papilles : « Tous les produits que
nous commercialisons proviennent directement d’Italie, résume le chef. Nous
proposons des gammes typiques comme des pâtes artisanales fraîches et
sèches, de la burrata, des antipasti, du jambon de Parme, de la coppa, de la
mortadelle, le tout complété d’une belle cave à vins. Nos bouteilles sont
organisées selon les différentes régions italiennes. Nous avons notamment le
célèbre prosecco, un vin pétillant très renommé, ou encore le barolo, un vin du
Piémont. » Une qualité haut de gamme et une diversité qui contribuent chaque
jour à faire des établissements de Marco Bronzino, des adresses de référence
Botte gourmandeNÎMES MARCO BRONZINO | GUSTO ITALIANO
Avec son accent qui fleure bon le soleil et la douceur de vivre à l’italienne, Marco Bronzino est le premier ambassadeur de son épicerie. Depuis un an, il offre aux Nîmois l’opportunité d’y découvrir ou redécouvrir toutes les richesses de la gastronomie transalpine.
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17Le magazine de Promocash
Gamme Food Ji de In Situ Une assiette ultrarésistante qui vous séduira par sa forme japonisante. Élégante et raffinée, son rapport qualité/prix est très intéressant. Dimensions : 30 x 23 cm.
Assiette à café gourmand d’ArestTout en longueur pour prolonger le plaisir des papilles de vos clients, elle prend des airs de plateau avec ses deux rebords. Dimensions :
32 x 17 cm.
Gamme Istanbul de In Situ Une rondeur originale grâce à un léger relief sur les bords, un contenant esthétique pour valoriser viandes et poissons. Diamètre : 30 cm.
Assiette Inca d’Arest Cette assiette rectangulaire au fond rond, très original, mettra en valeur tous vos plats, salades, légumes, viandes. Dimensions :
33 x 26 cm.
Perçues par les restaurateurs
comme de véritables écrins indis-
pensables à la valorisation de leur
travail, les assiettes ne relèvent plus du
seul service. Design, esthétiques, origi-
naux, classieux, ces contenants flirtent
depuis quelques années avec les codes
du luxe : « Il y a vingt ans, explique Wendy
Aïello, manager marketing bazar, arts de
la table, équipement professionnel et tex-
tile chez Promocash, un professionnel
de la restauration avait une soixantaine
d’assiettes identiques dans son établisse-
ment. C’est une ère totalement révolue.
Une assiette pour une entrée n’a plus la
même forme, les mêmes caractéristiques
qu’une assiette à dessert, par exemple.
Le contenant s’adapte au contenu et non
l’inverse. L’assiette est devenue un acteur
à part entière en restauration et arbore
des styles très divers et contemporains. »
Dans certains établissements, la sélection
est rigoureuse : « Les restaurants spé-
cialisés ont besoin de contenants spéci-
fiques, observe Wendy Aïello. Les assiet-
tes dédiées aux pizzas, aux risottos ou
encore aux carpaccios facilitent leur pré-
sentation et leur dégustation. »
Originales et diverses dans leurs formes,
les assiettes conservent, en revanche, une
certaine sobriété côté couleur et matière :
« 95 % du marché est centré sur la porce-
laine blanche, poursuit Wendy Aïello. Les
5 % restants sont portés par l’ardoise, le
verre et le bambou. La porcelaine reste
la matière de prédilection, car elle est par-
ticulièrement résistante et naturellement
esthétique. Le blanc est aussi la couleur
qui s’accorde le plus facilement aux verres
et tranche avec les ingrédients contenus
dans l’assiette. »
Dans vosetablissements
CONCEPT
Contrairement aux apparences, l’assiette n’est pas qu’un simple contenant, encore moins un objet anodin...
Pour preuve, cet incontournable des arts de la table casse les codes pour mieux sublimer le travail des chefs.
Bien dans son assiette
SUGGESTIONS
NOS
Promocash a imaginé un référencement éclectique pour sa gamme d’assiettes en porcelaine, afin de répondreà toutes vos demandes.
TousPros | octobre 201318
Dossier specialLA MARQUE DU DISTRIBUTEUR
Autrefois réduite à quelques références basiques, la marque de distributeur (MDD) s’est démocratisée pour monter en gamme et rivaliser avec les marques nationales. La “prémiumisation” de son référencement et le maintien de son excellent rapport qualité/prix ont contribué à sa notoriété. Un succès auquel participe Promocash depuis plus de quinze ans avec son assortiment complet et qualitatif.
Pas un seul rayon n’échappe
aujourd’hui à leur empreinte.
Plus qu’une v i tr ine, les
marques de distributeur
(MDD) véhiculent l’identité et l’image
d’une enseigne. Depuis plusieurs
années, elles connaissent une forte
montée en puissance, offrant aux pro-
duits estampillés une belle visibilité aux
côtés des marques nationales. Un posi-
tionnement adopté par Promocash
depuis plus de quinze ans : « Dès le
milieu des années 90, explique Delphine
Bonnet, responsable MDD, nous nous
sommes inscrits dans cette démarche,
car nous avons perçu l’enjeu de fidélisa-
tion et d’engagement à long terme pour
notre clientèle. L’idée était que nos diffé-
rentes marques maison soient présentes
Promocash s’engage pour vous...
«�Nous avons perçu au travers de la MDD l’enjeu de fi délisation et d’engagement à long terme pour notre clientèle.�»
dans tous nos rayons, renforçant ainsi
notre concept “tout sous le même toit”,
avec des références indispensables et
économiquement rentables pour les
restaurateurs. » Cette donnée sonnante
et trébuchante, alliée à une qualité opti-
male, fait désormais le succès de ces
marques : « Les moindres coûts de
publicité et de commercialisation nous
permettent de maintenir un niveau de
prix plus bas que ceux pratiqués par les
marques nationales, détaille Delphine
Bonnet. En revanche, il serait faux de
penser que ces produits sont la copie
conforme des références nationales et
ne font donc pas l’objet de moyens
techniques de recherche et de dévelop-
pement. Car si la ressemblance a pu
être légion par le passé, cette époque
es t t o t a l emen t révo lue ! Chez
Promocash, les gammes commerciali-
sées en MDD innovent. Nous avons, par
exemple, été parmi les premiers à pro-
poser des fûts de bière en PET sur le
marché. Compactables et légers, ils
œuvrent pour le développement
durable. Autre exemple, les recettes de
nos fonds et sauces déshydratés sous
la marque En Cuisine ont été soigneu-
sement élaborées sans glutamate et
sans additifs pour être au plus près du
fait maison. »
Un cahier des charges drastiqueLa création des produits, tout comme
le référencement MDD, fait l’objet d’une
réflexion poussée chez Promocash :
« L’idée de lancer un produit à marque
distributeur peut être motivée par trois
paramètres, détaille Delphine Bonnet.
Le premier découle très souvent d’une
étude menée en amont, laquelle fait
apparaître des besoins clients sur un
marché donné. Le second est la
nécessité de suivre une tendance,
d’explorer une niche. Enfin, notre
décision peut être déterminée par la
proposition spontanée d’un industriel
souhaitant nous faire partager son
Le magazine de Promocash 19
DIFFÉRENTES MARQUES PROPRES
NOS
Saxo La marque de l’accueil La marque Saxo se positionne comme la
référence en matière de produits d’ac-
cueil avec, entre autres, la brasserie et
notamment les jus de fruits, les produits
de bazar ou encore la crèmerie et l’épi-
cerie. C’est la marque qui sera vue par
le convive sur table ou au comptoir (le
sucre avec le café, les bouteilles de
sirop…) et qui participe donc à la qualité
de l’accueil. Elle compte cent quatre-
vingt-dix références et offre aux profes-
sionnels, la possibilité de valoriser
leurs établissements avec des produits
simples à utiliser au quotidien.
savoir-faire sur un domaine d’activité
spécifique. Avant le lancement de sa
fabrication, le produit est pensé dans
les moindres détails par nos mana-
gers marketing. Les recettes sont
définies, le grammage prédéterminé,
le conditionnement dessiné, tous ces
éléments devant répondre à un objec-
tif de coût portion pour le restaura-
teur. Fort de ce travail et d’un cahier
des charges drastique, un négociateur
lance un appel d’offres, afin d’appré-
cier les différentes propositions éma-
nant des industriels. Une fois fabri-
qués, les produits sont testés, goûtés
en collaboration avec le responsable
qualité produits. Les allers-retours
entre le fabricant et Promocash sont
assez fréquents et ce, afin d’affiner le
produit au plus près des besoins et
des attentes de nos clients. »
Une volonté d’adaptation qui se lit
jusque dans le référencement du dis-
tributeur : « L’objectif, aujourd’hui, est
de commercialiser une offre qui cor-
responde parfaitement aux exigences
de nos clients, résume Delphine
Bonnet. Ainsi, forts d’une gamme déjà
très large, nous privilégions la qualité
à la quantité, et notre démarche est
double : couvrir le plus possible d’uni-
tés de besoins pour répondre à toutes
les attentes, sans oublier d’adapter, le
cas échéant, certaines références
déjà commercialisées. » Diversité, ori-
ginalité, innovation, rentabilité et, sur-
tout, qualité optimale... La MDD est
aujourd’hui une force de proposition à
part entière pour les professionnels
de la restauration. Un secteur sur
lequel Promocash conforte un peu
plus chaque jour sa position. Pour
preuve, des produits à marque propre
Promocash ont été récompensés aux
Saveurs de l’Année restauration trois
ans de suite : « C’est une récompense
très gratifiante pour nous puisque
nos produits MDD ont été sélection-
nés par des professionnels de la res-
tauration, conclut Delphine Bonnet.
C’est une caution apportée à notre
travail par les pairs de nos clients. » La
«�L’objectif, aujourd’hui, est de commercialiser une off re qui corresponde parfaitement aux exigences de nos clients.�»
En Cuisine Qualité et valorisation du savoir-faire du professionnel Dédiée aux rayons du surgelé, de la crèmerie, de la charcuterie ou encore de l’épicerie
et des pains-viennoiseries, la marque En Cuisine portée par Promocash rassemble
pas moins de 650 références. La marque se décline en sept usages : l’apéritif, les
entrées, les bases culinaires, les garnitures, le plat principal, les fromages et les des-
serts. Elle est destinée aux clients restaurateurs qui recherchent à la fois des produits
dédiés à la transformation avec un bon niveau de qualité, une rapidité d’exécution
et une facilité d’utilisation. Chaque produit de la marque stipule, via son emballage,
le nombre de portions et la température de conservation. Et, toujours dans un souci
de totale transparence, une étiquette de traçabilité détachable permet au restaurateur
de conserver toutes les informations réglementaires d’usage afin de les produire
en cas de contrôle.
TousPros | octobre 201320
Dossier specialLA MARQUE DU DISTRIBUTEUR
Reflets de France Le meilleur du patrimoine culinaire françaisC’est la marque “terroir” du commerce de proximité. Les produits
Reflets de France renouent avec les recettes et les savoir-faire
de chaque terroir qui ont fait de notre pays, à travers le monde,
le symbole de la gastronomie. Toutes les références de la marque sont
développées en partenariat avec des petits producteurs régionaux.
Engagement Qualité Restauration (EQR)La signature des professionnels
Avec un référencement de quatre-vingt-dix produits, la mar-
que Engagement Qualité Restauration (EQR) se positionne
sur le marché des fruits et légumes, de la marée et de la bou-
cherie. Une marque propre qui engage l’enseigne sur les
produits les plus impliquants destinés aux restaurateurs.
Qui engage aussi Promocash sur le territoire de la sécurité,
de l’origine et des saveurs. Pour les chefs, c’est l’assurance
d’un produit de qualité qui représente un vrai gain de
temps dans sa mise en œuvre, mais aussi
une rentabilité assurée.
Grand Jury La marque de proximitéRéservée aux clients pratiquant une
activité de revente, la marque Grand
Jury se positionne comme “la” marque
du commerce de proximité. Constituée
de 1 300 références, elle possède une
forte notoriété, et permet ainsi de se
différencier et de fidéliser sa clientèle.
Le magazine de Promocash 21
Sélection Exclusive Promocash La diversité à portée de main
Cette marque rassemble près de trente
appellations, dont quinze AOC, déclinées
en 37,5 cl, en 75 cl ou en BIB. Des conte-
nances variées pour répondre à tous les
besoins : service au verre, au pichet ou
encore à la bouteille. Une gamme de
vins rassurante, facile à accorder et qui
simplifie la constitution d’une carte. Les
vins de la gamme Sélection Exclusive
Promocash sont des produits exclusifs,
suivis toute l’année et rigoureusement
sélectionnés par des œnologues.
Promocash La marque du non-alimentaire
Positionnée sur les produits professionnels non
alimentaires comme l’économat, l’hygiène, la vais-
selle ou encore les serviettes jetables, la marque
Promocash a vocation à simplifier l’activité des pro-
fessionnels avec un plus non négligeable : celui de
contribuer à la maîtrise des frais généraux par son
rapport qualité/prix très intéressant. C’est aussi
une marque impliquante et de confiance, qui répond
aux exigences des réglementations en vigueur. Elle
offre enfin aux chefs un choix vaste de coloris, de
tailles et de formes sur les produits concernés avec
cent trente références.
Rayons Vins et BrasserieLe distributeur compte pas moins de quatre marques pour les valoriser.
Éclats d’ArômesAccessible à tousÉclats d’Arômes est une gamme
complète de neuf références de
vins de cépages qui simplifie la
vente, quelle qu’en soit la formule.
La marque regroupe cinq cépages
aux profils aromatiques claire-
ment définis comme le blanc
chardonnay, idéal avec des pois-
sons gri l lés ou des viandes
blanches, le blanc sauvignon, par-
fait avec des fruits de mer, le rosé
cinsault, le rouge merlot et le rouge
cabernet. Une gamme complète et
facile à comprendre pour le restau-
rateur et ses convives.
LarmignyLe plaisir festif et économique
C’est la marque qui
pétille avec ses quatre
références de cham-
pagnes blancs et rosés,
et un bon rapport qua-
lité/prix. Disponible en
permanence dans nos
magasins, cette gamme
affiche l’une des meil-
leures rentabilités à la
coupe pour la réussite
des apérit i fs et des
cocktails.
Mosbräu Le plein d’avantages Composée de 6 réfé-
rences de fûts (4 jetables
en PET et 2 en métal), la
marque Mosbräu propose
4 variétés (Export, Pres-
tige, Abbaye, Blanche) et
permet de satisfaire toutes
les envies de la clientèle,
qu’elle soit avertie ou plus
occasionnelle. Promocash
a associé un service à
sa marque : la sanitation.
Celle-ci est offerte à partir
de 330 litres achetés sur
une période de deux mois.
23Le magazine de Promocash
ProduitsTENDANCE
Désuets, boudés par les
consommateurs et donc
délaissés par les chefs...
Le sort des légumes
anciens semblait scellé... Mais les
aléas de la mode et des tendances
replacent depuis trois ans ces pro-
duits d’un autre temps sous les feux
des projecteurs : « C’est une niche qui
prend de plus en plus d’ampleur en
restauration, confirme Cédric
Lamour, chef de produit fruits et
légumes chez Promocash. La restau-
ration haut de gamme a été l’une des
premières à réintroduire et à relancer
ces légumes, et aujourd’hui leur utili-
sation se généralise dans la restaura-
tion traditionnelle et la brasserie. Ce
revirement s’explique en partie par
l’envie affirmée des consommateurs
de renouer avec une cuisine qui fait la
part belle aux saveurs traditionnelles
et à l’esprit terroir. Par un besoin de
recouvrer également une qualité gus-
tative qui aujourd’hui profite pleine-
ment à ces produits singuliers. »
Cette tendance bien dans son temps
permet aussi aux chefs d’explorer de
nouveaux univers culinaires pleins de
promesses !
Légumes oubliésla cure de jouvence�!
Les légumes oubliés sortent de l’ombre pour tomber sous la lumière des projecteurs ! Ils surfent sur le besoin des consommateurs
de renouer avec une cuisine authentique et sur la volonté des chefs de profiter de nouvelles opportunités culinaires.
24 TousPros | octobre 2013
Imaginez vos légumes dans des recettes individuelles, sous
forme de petits flans,
par exemple.
Jouez la carte de la forme et de la couleur en proposant
vos légumes dans
des préparations type
couscous ou plats
en sauce.
Les légumes anciens
forment aussi une jolie
famille de produits pour
accompagner et mettre en valeur vos viandes et vos poissons.
Utilisez-les également
pour réaliser des sauces façon chutney pour
vos viandes blanches.
Choisissez des
contenants esthétiques
comme des minicocottes
ou des miniplats à gratin
pour bien mettre en valeur les formes, les
couleurs et les saveurs
de ces légumes atypiques.
Noms biscornus, saveurs méconnues
ProduitsTENDANCE
EN PRATIQUE
Boule d’or ou tétragone cornue pourraient passer pour des personnages de conte d’enfants. Qu’ils évoquent crapauds ou jolies créatures, les légumes anciens ne laissent personne indifférent, ni par leur forme ni par leur nom ni par leur goût !
«C es légumes perdus de vue repré-
sentent une valeur ajoutée incon-
testable pour les chefs et, surtout,
l’opportunité pour eux de se dé-
marquer en se positionnant sur des recettes
originales et peu répandues, souligne Cédric
Lamour, chef de produit fruits et légumes chez
Promocash. Grâce à leur goût à la fois nouveau
et ancien pour le consommateur, les chefs affir-
ment leur identité culinaire et font découvrir un
nouvel univers culinaire à leurs clients, à travers
des plats gourmands et très visuels. Les carottes
de couleur, pourpre ou rouge, par exemple, leur
permettent de réaliser des purées atypiques ou
encore des verrines laissant apparaître les diffé-
rentes strates de couleur. » Les légumes oubliés,
dont les saisons de prédilection sont l’automne
et l’hiver, sont aussi l’occasion pour les chefs de
réaliser des plats en sauce innovants. « Les pro-
fessionnels vont jouer sur toutes les caractéris-
tiques du légume, sa forme, sa couleur, pour
mettre en avant leurs recettes, renouveler leurs
cartes et s’inscrire pleinement dans la saison »,
développe Cédric Lamour.
Bien représentésPour les accompagner et soutenir le dévelop-
pement croissant de ces légumes d’autrefois,
Promocash offre aux professionnels un
vaste référencement dans ses magasins :
« Aujourd’hui, tous les produits emblématiques
de cette famille sont représentés dans nos
rayons, résume Cédric Lamour. Et cette année,
du 17 octobre au 23 novembre, nous allons
même leur consacrer un catalogue, afin de
valoriser la richesse et le potentiel de cette
famille de produits. » Une consécration qui
confirme, s’il en était encore besoin, que le
succès de ces légumes est bien plus qu’un phé-
25Le magazine de Promocash
LE NAVETBOULE D’OR Avec sa belle couleur
dorée, le navet boule
d’or fait sensation
dans une recette. Sucré
et doux en bouche, il plaît
au plus grand nombre.
Conditionnement en colis de 5 kg.
Risotto aux topinambours et foie gras
TRUC EN PLUSVous pouvez mouiller votre riz en remplaçant le bouillon de légumes par du bouillon de volaille. Si vous récupérez un peu de gras de votre foie gras mi-cuit, utilisez-le à la place du beurre pour nacrer votre riz. Vous pouvez également remplacer les cerneaux de noix par du pain d’épices que vous aurez séché au four et émietté.
LE TOPINAMBOUR Voici l’un des porte-drapeaux des légumes
anciens. L’un des premiers à avoir été réintroduits
en cuisine par les chefs, le topinambour se
distingue dans les purées ou dans les gratins.
Mais légume
pluridisciplinaire,
il s’accommode
de bon nombre
de recettes.
Conditionnement
en colis de 5 kg.
LE PANAISCousin éloigné de
la carotte, le panais
se complaît dans
les recettes épicées
et les mélanges
sucrés salés. Il se prête
aussi très bien aux
préparations sous forme
de soupes ou de potages.
Conditionnement
en colis de 5 kg.
EN VEDETTE
LA BETTERAVE CRAPAUDINE Elle tire son nom de sa peau rugueuse, craquelée
et sombre ressemblant à celle d’un crapaud !
Mais sa chair violacée, sucrée et raffinée
fait vite oublier sa forme peu académique.
Consommée froide ou chaude, la betterave
crapaudine illumine tout ce qu’elle approche !
Conditionnement en colis de 5 kilos.
PLAT
1. Pelez les topinambours. Coupez-les en fines tranches, en bâtonnets, puis en petits dés (brunoise). Faites cuire les cubes de topinambours dans de l’eau bouillante salée.
2. Coupez finement l’oignon nouveau. Rincez légèrement le riz sous l’eau claire. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon nouveau, le riz et enrobez-les de gras jusqu’à ce que l’ensemble devienne translucide.
3. Mouillez avec le vin blanc et faites s’évaporer l’alcool. Mouillez ensuite régulièrement avec un peu de bouillon de légumes en remuant sans
cesse pendant 20 minutes.
4. Au bout de ce temps, ajoutez la brunoise de topinambours, salez et poivrez selon votre goût, puis mélangez bien l’ensemble.
5. Cassez vos noix et coupez les cerneaux en petits morceaux. Faites-les dorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Coupez le foie gras bien froid en petits cubes. Émincez la ciboulette.
6. Déposez une belle louche de risotto au centre d’une assiette. Garnissez-le de cubes de foie gras, de miettes de cerneaux de noix, de ciboulette et de quelques cristaux de fleur de sel. Servez immédiatement.
Ingrédients pour 2 assiettes
Arborio ou Carnaroli
de canard entier du Sud-Ouest mi-cuit
nouveau
ou 8 cerneaux selon la saison
de légumes
sec et neutre(type entre-deux-mers)
de ciboulette
du moulin
PRÉPARATION : 10 MIN
CUISSON : 20 MIN
COÛT PORTION :2,60 €
ProduitsDE SAISON
Fruit emblématique de la gastronomie
et de la pâtisserie française, la pomme
reste une valeur sûre de la restaura-
tion. Et parmi les milliers de variétés
existantes, la golden remporte bon nombre de
suffrages. Il suffit d’analyser les chiffres pour
s’en convaincre : la belle jaune représente plus
d’un tiers de la production nationale. Un succès
sans équivalent dû, entre autres, à sa perma-
nence sur les étals, où elle est commercialisée
dix mois sur douze. Sa capacité à se prêter à
tous les modes de préparation et son goût assez
neutre, permettant de répondre aux attentes
gustatives d’un très large panel de consomma-
teurs, profitent aussi à ce fruit star. Des avan-
tages qui pour Cédric Lamour, chef de produit
fruits et légumes chez Promocash, ne s’arrêtent
pas là : « C’est aussi un fruit au coût modéré, qui
permet aux professionnels un usage fréquent.
L’autre point crucial pour un chef, c’est l’esprit
multifonctionnel de la golden. En plus d’avoir une
bonne tenue à la cuisson, elle peut s’utiliser en
version salée, dans des salades où elle apporte
un croquant et une légère acidité très rafraîchis-
sante. Et bien sûr, en pâtisserie, où elle apporte
sa note parfumée. C’est un produit tout terrain
et qualitatif de surcroît. » Un produit que
Promocash met en avant au travers de sa
marque distributeur Engagement Qualité
Restauration (EQR) : « Depuis quelques années,
nous avons fait le choix de travailler la pomme
golden à marque propre pour proposer un pro-
duit qualitatif et sur mesure à nos clients. Pour
ce faire, nous avons élargi nos bassins de pro-
duction au Val de Loire et au Sud-Ouest, avec
des spécificités régionales qui connaissent
aujourd’hui un véritable engouement auprès
des professionnels. » Une démarche qui con-
court un peu plus à faire de la pomme golden
Quand on pense à elle, on pense saveur et tradition. La pomme golden est craquante à bien des égards. Cédric Lamour, chef de produit fruits et légumes chez Promocash nous en dévoile tous les attraits.
27Le magazine de Promocash
La pomme golden
En France, la golden est la seule
variété de pomme qui bénéficie de signes
de qualité. On distingue ainsi la golden
du Limousin protégée par une AOC,
les pommes golden de la vallée de
la Durance, dans les Hautes-Alpes,
qui bénéficient du Label Rouge
et de l'IGP pommes de Haute-Durance,
et les goldens produites en Savoie,
protégées par l’IGP Pommes
et poires de Savoie.
Source : www.fraichattitude.com
Bon à savoir
Sucrée, juteuse, croquante... Avec sa forme régulière et sa peau lisse, la pomme golden séduit au premier
coup d’œil. La belle sait aussi attiser la convoitise en parant sa robe d’une jolie couleur
jaune-vert, jaune doré à maturité, avec parfois une teinte rosée. Mais c’est quand
on la croque que l’on succombe. Sa chair fine, sucrée, juteuse et croquante
ne laisse personne indifférent.
29
L’automne est bien là ! C’est le moment
de proposer une sélection de vins
adaptée aux attentes de vos clients.
En pole position : les bordeaux et les
côtes-du-rhône septentrionaux charpentés,
qui flattent les plats en sauce et les gibiers.
Foires aux vins�: à vous les bonnes aff aires�!Afin de préparer la saison d’hiver qui se pro-
file, profitez des opportunités de la carte des
vins d’automne chez Promocash. Environ
deux cents références issues des principales
régions viticoles vous sont proposées. Faites
plaisir à vos clients en les surprenant avec
nos vins de propriétaires récoltants, nos
coups de cœur ou nos vins médaillés. Osez
proposer sur vos cartes des vins primés au
guide Hachette ou des grands crus classés.
Si votre carte d’automne reflète les opportu-
nités d’achat de la saison, elle peut
également inciter à découvrir des
accords inédits avec des produits
du terroir. Des alliances toujours plé-
biscitées ! Ainsi, les tapas de l’été,
en accompagnement de vos vins
au verre, cèderont la place aux
terrines ou aux champignons
marinés. Réintroduisez les vins
blancs, surconsommés en fin
d’année – entre + 20 % et
+ 40 %. Pensez aux liquoreux
(sauternes, loupiac, monba-
zillac…) avec les foies gras,
mais comptez également sur
les blancs secs et vifs à
accorder avec des fruits de
mer ou pour l’apéritif (bour-
gogne aligoté, chablis, entre-
ProduitsCAVE À VINS
1COMMENT VALORISER SA CARTE D’AUTOMNE ?
La largeur de l’offre est bien
évidemment la clé du succès.
La carte des vins doit être
le reflet de l’établissement
avec un choix important
d’appellations (une dizaine
au minimum), à proposer
dans différents contenants :
bouteille, demi-bouteille,
mais surtout au verre,
le format le plus adapté
pour développer le chiffre
d’affaires.
2QUELLES SONT LES TENDANCES DE FIN D’ANNÉE ?
Le locavorisme, ou l’art
de consommer local,
a le vent en poupe !
Profitez-en pour mettre
en avant une sélection
de propriétaires récoltants
en proposant des accords
mets-vins représentatifs
de l’environnement
gastronomique
de l’appellation.
3QUELQUES RÉFÉRENCES À CONSEILLER ?
Pour bâtir votre carte
des vins d’automne, puisez
les bonnes idées à la foire
aux vins d’automne
Promocash et profitez
de réductions pouvant
aller jusqu’à 20 %.
Parmi toutes ces offres,
je vous conseille
le chablis de la maison
Chausseron ou le médoc
La Croix Condillat,
parfaits pour la saison.
Nouvelle saison… nouvelle carte
3 QUESTIONS À
FRANCK AUBRY Chef de produit Vins & alcools
La rentrée, c’est souvent l’occasion de se renouveler. Alors, capitalisez sur les tendances de fin d’année et ajustez votre cave avec des produits de saison qui feront mouche.
Le magazine de Promocash
TousPros | octobre 2013
ProduitsSHOPPING
Épices, piments, moutarde, agrumes, tous les moyens sont bons pour faire voyager vos sens.
À vous de choisir votre destination !
30
Nouveautés
D’Aucy met le turbo sur le tajine Prolongez l’été
de vos clients
avec ce tajine
de légumes
express
aux abricots
imaginé par la
marque d’Aucy.
Délicatement
assaisonné
au cumin,
aux épices et cuisiné à l’huile d’olive, il ne
demande qu’à être réchauffé. Vous pouvez
aussi personnaliser cette recette traditionnelle
marocaine en ajoutant de la semoule,
de la viande blanche ou du poisson.
À retrouver au rayon surgelés,
conditionnée en sachet de 2,5 kg.
Cité Marine invente le haché de poisson Pour satisfaire petits et grands,
la marque Cité Marine a concocté
un colin lieu à la chair bien blanche
et moelleuse, enrobé d’une panure
croustillante et légère. Un produit
gourmand à utiliser en fish burger
ou en plat principal, accompagné
d’une purée ou d’une poêlée
de légumes. Avec sa belle coloration
dorée, il assure une présentation soignée et esthétique à toutes
vos recettes. Préfrit, il permet une cuisson sans matière grasse.
Sans huile de palme, sans arêtes, sans phosphates ajoutés,
sans glutamate, sans arômes ni colorants artificiels.
Bahier revisite la tartineLa marque Bahier signe le renouveau
de vos happy hours avec ses recettes
de tartinades. Des références originales
et gourmandes pour sortir des grands
classiques. Sa tartinade de poulet à l’italienne,
une spécialité légère à base de viande de poulet
rissolé et confit, agrémentée de petits dés de
légumes fermes et fondants, contribuera à un apéritif
original. Préparation sans viande de porc.
Maille sauce le tartare Si la qualité de la viande joue
pleinement dans la réussite
d’un tartare, l’assaisonnement
y contribue aussi largement.
Maille a pensé à tout et lance
une solution prête à l’emploi qui
rassemble tous les ingrédients
traditionnels du tartare classique
à mélanger à votre viande de bœuf.
Pour un tartare sans fausses notes !
Captain Morgan à l’abordage !
Le célèbre Captain Morgan
débarque chez Promocash !
Porté par un personnage
décalé qui fait le buzz sur
Internet, ils se singularise
par des arômes légers
et doux : vanille, touches
de cannelle et de caramel.
Idéal en cocktail, ce rhum*
des Caraïbes épicé, distillé
trois fois, puis macéré
vous permettra d’imaginer
de nombreuses recettes
originales. Original Spiced
Gold, bouteille de 70 cl.* L’abus d’alcool est dangereux pour
la santé, consommez avec modération.
Carolin Professionnel�: ambiance agrumesCe tout nouveau désodorisant d’ambiance aux huiles
essentielles d’agrumes de Carolin Professionnel vous
offrira des heures de fraîcheur intense ! Prêt à l’emploi,
sa très fine pulvérisation évite tout problème de traces
ou de coulures et parfume durablement. Essayez, humez,
vous allez l’adopter ! Disponible en flacon de 500 ml.
31
Comment choisir ces produits ?
Le sanglierGibier de
caractère,
le sanglier est
très apprécié
des connaisseurs.
Apportez à cette
viande maigre
une touche
de modernité en
cuisinant les filets
avec des sauces
à la moutarde
ou encore
à la cerise.
L’endive Fragile, l’endive doit
être choisie avec soin.
Des feuilles serrées,
bien blanches, avec
des pointes jaunes, sont
des gages de qualité.
Le panais Choisissez un légume ferme
et charnu. N’optez pas pour
de grosses pièces, mais
pour des panais de taille
moyenne. Ils seront plus
tendres et moins fibreux.
Le kakiContrairement à d’autres
fruits, le kaki donne le
meilleur de lui-même quand
il est très mûr. Le fruit doit
être très mou sous vos
doigts, signe de sa maturité.
La poire conférence La peau doit être dépourvue
de crevasses. Vous pouvez
acheter vos poires fermes
– elles mûriront lentement –,
mais cuisinez-les toujours
mûres. Pour vous assurer
de leur maturité, pressez
légèrement la partie située
entre le col et la tige.
Si celle-ci est souple et
sensible, votre fruit est mûr.
Le haddock La chair de votre poisson
doit être ferme au toucher
et arborer une couleur
blanc rosé. Frais, sa peau
est brillante et ses écailles
bien adhérentes.
LES BONS GESTES
La pintade Rôtie au four, braisée
en cocotte, fricassée
ou grillée au barbecue,
la pintade est un produit
multifonctionnel ! En
plus d’être plébiscitée
pour sa viande maigre
– elle ne compte que
5 % de matière grasse –,
cette viande est aimée
des petits comme
des grands. Sortez-
la des sentiers battus
en la cuisinant avec
des fruits ou encore
du lait de coco.
Le fi let de truite Avec le filet de
truite, la délicatesse
se met à table !
À ne pas négliger
sur votre carte,
vous pouvez
le cuisiner
traditionnellement,
poché, le cuire
au four ou
en papillotes.
Accommodez-le
de pommes de terre
rôties ou d’un
méli-mélo gourmand
de légumes
de saison.
L’endive Facile à préparer
et savoureuse,
la belle blanche fait
des merveilles dans
les préparations
crues. Accompagnée
de pommes,
de magret fumé,
de noix ou encore
de pamplemousse,
elle apportera
du caractère à toutes
vos salades. Elle
révèle aussi son
potentiel braisée,
rissolée ou encore
gratinée. Des recettes
qui vous donneront
l’opportunité de
mettre en avant
l’un de ses nombreux
atouts : son fondant.
Le panais Dans la famille
des légumes dits
oubliés, le panais
est certainement l’un
des plus anciens. Avec
sa chair comparable
à celle de la carotte
et sa saveur proche de
celle du navet, ce légume
vous ouvre de vastes
perspectives culinaires.
Vous pouvez le râper
dans une salade pour
apporter du croquant
à votre mélange
ou, également râpé,
le proposer en galettes.
Il révèle aussi tout son
intérêt dans les potages,
les veloutés et autres
plats automnaux
comme le pot-au-feu
ou une purée pour
les enfants.
Le kakiSon originalité
gustative donnera
du peps à toutes
vos salades
de fruits. Le kaki
tranche par sa
saveur délicate.
Faites-en des
compotes ou
des coulis pour
accompagner vos
fromages blancs.
Le kaki fait aussi
des étincelles
auprès des viandes
ou des poissons
lorsqu’il est réduit
en chutney.
La poire conférence Sa chair ferme
très parfumée
et légèrement
acidulée
transformera
tous vos desserts
en délice. Mais
la belle se révèle
aussi lorsqu’elle
est associée
au gibier ou à des
poissons comme
le saint-pierre ou
la lotte. N’hésitez
pas à la marier
aussi avec vos
fromages auxquels
elle confèrera
toute sa douceur.
d’octobreLES BASIQUES
Le haddockConnu également
sous le nom
d’églefin, le
haddock cache
un très joli
caractère… fumé !
Sa chair maigre
et sa saveur unique
vous permettront
d’apporter une
petite touche
d’originalité à votre
carte. Un gratin
de courgettes
ou des poireaux
contribueront
à signer un plat
délicieux.
Le magazine de Promocash
TousPros | octobre 201332
Entre ProsASTUCES
Si la restauration rapide est peu concernée par le gaspillage
alimentaire, les tables traditionnelles et gastronomiques
enregistrent en revanche 230 grammes de denrées perdues
ou gaspillées par personne et par repas.
Et si vous adoptiez l’anti-gaspi attitude ?
Comment lutter contre le gaspillage
alimentaire�?
Le magazine de Promocash 33
Planifi ez vos achatsAjustez au mieux vos commandes en
fonction de vos besoins. Commandez
moins, mais plus régulièrement. Si vous
vous approvisionnez auprès de gros-
sistes, pensez aux achats groupés avec
4
Gérez vos stocksLimitez l’étendue de votre carte, afin de faciliter
la gestion des stocks. Pour vos menus du jour,
commencez par une inspection de vos frigos.
Respectez le principe FIFO (first in first out : les
premiers produits entrés sont les premiers utili-
sés) et/ou FEFO (first expired first out : les pro-
duits dont la date de durabilité expire en premier
sont les premiers utilisés). Faites bien la distinc-
tion entre DLC (date limite de consommation, à
respecter impérativement) et Dluo (date limite
d’utilisation optimale), afin de ne pas jeter des produits qui pourraient
encore être consommés. Les réserves seront contrôlées toutes les
semaines et les produits dont la date de fraîcheur est dépassée seront
retirés. Dans le cas de matières premières entamées, le produit sera
conservé dans une boîte hermétique en prenant soin de noter toutes
les informations jusqu’à l’utilisation ultime, en conservant l’étiquette
La réglementation sur les biodéchets va se durcir pour la restauration commerciale. Au 1er janvier 2016, tous les établissements de restauration devront réaliser un tri en vue d’une collecte séparée et d’une valorisation de leurs déchets organiques et huiles
alimentaires usagées, dès lors que ceux-ci dépasseront les seuils de 10 tonnes et 60 litres par an.
1
23
5
Faites un état des lieuxPesez les restes (retours de repas et surplus préparés) et identifiez les pro-
duits jetés. Cela vous permettra à la fois de prendre conscience du gâchis, de
Pensez au sous-videLe conditionnement sous vide est une technique idéale pour
conserver les plats plus longtemps et les réchauffer facile-
ment. Dès la réception des produits, réalisez à l’aide d’une
sous-videuse des portions pour une ou deux personnes que
vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins. Indiquez sur
une étiquette la dénomination de la préparation, la date de pro-
duction et, si possible, une date limite d’utilisation. Les produits
ou portions placés au surgélateur devront être utilisés dans
Respectez la chaîne du froid
La température des réfrigérateurs et des congélateurs
doit être contrôlée et enregistrée régulièrement (de préfé-
rence tous les jours). Ne conservez pas les produits refroi-
TousPros | octobre 201334
Entre ProsASTUCES
Organisez votre buff et diff éremmentSi vous proposez un buffet, regarnissez-le au fur et à
mesure. Dressez deux buffets distincts en parallèle :
cette technique permet d’accélérer le flux des
convives, la nourriture est consommée plus rapide-
ment et donc exposée moins longtemps (les bonnes
pratiques en sécurité alimentaire préconisent une
durée d’exposition de la nourriture de 2 heures maxi-
mum à température ambiante). Pour plus de fraî-
cheur, servez les denrées dans des saladiers et pla-
teaux placés sur de la glace pilée. Préférez les
éléments décoratifs non périssables, ainsi que des
6
Impliquez les clientsProposez différentes tailles d’assiette
(petite, moyenne, grande), en fonction
de l’appétit du client. Vous pouvez aussi
instaurer un buffet au poids ou taxer les
clients s’ils ne finissent pas leurs
assiettes après s’être servis au buffet.
Pensez à bien communiquer en salle
(affiches, mentions sur le menu…).
Autre option : les doggy bags, une pra-
7
8Pour en savoir plus
www.green-cook.org
aux associations caritatives, l’autre
sur l’usage du doggy bag) seront
prochainement disponibles sur le site
http://alimentation.gouv.fr/
Donnez à des associationsCertains restaurateurs concluent des partenariats avec le
monde associatif, à l’instar du traiteur parisien haut de gamme
Potel et Chabot ou de la chaîne Cojean. Ces dons vous per-
Mettez en valeur les matières brutesLes fonds de sauce sont autant de
façons de mettre en valeur les car-
casses de volaille, les arêtes de pois-
son, les coffres de crustacés… Vous pouvez aussi concocter des
mousses et mousselines à base de foie de gibier ou de volaille,
de parures de saumon fumé ou de jambon à l’os… Les chutes
de cabillaud conviennent parfaitement pour réaliser des bran-
dades, tandis que celles de saumon sont une base idéale pour 9
Hygiène
QUELLES SONT LES RÈGLES
À SUIVRE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ?
DÉCONDITION-
COMMENT PROCÉDER ?
Conseils de pros
QUELLES SONT LES NOUVELLES
NORMES CONCERNANT L’ÉCLAIRAGE ?
Juridique
UN RESTAURATEUR PEUT-IL
REFUSER DES CLIENTS ?
JuridiqueHygiène
Les emba l l ages (car tons ,
cagettes…) qui protègent les
denrées font l’objet de nom-
breuses manipulations, notam-
ment durant leur transport,
ce qui les rend sensibles aux
contaminations extérieures. Il
faut donc respecter certaines
règles lors du déconditionne-
ment. On veillera à l’hygiène des
mains et du matériel en contact
avec les produits. Le décarton-
nage sera effectué hors de la
zone de préparation, à l’écart du
stockage et de la manipulation
des denrées sensibles. Les den-
rées décartonnées seront entre-
posées dans leurs lieux de stoc-
kage (dans des bacs ou sur des
plateaux), ce qui permet de pro-
téger les étagères des chambres
froides contre les salissures.
S’il s’agit d’un déboîtage, net-
toyez en premier lieu la boîte
de conserve à l’aide d’une
lingette désinfectante. Égouttez
le produit déboîté et placez-le
dans un bac propre. Pour ce
faire, il vous faudra choisir une
zone spécifique équipée d’un
bac pour évacuer les liquides
d’égouttage et d’un point d’eau
pour les rinçages.
Les produits décartonnés ou
déboîtés seront utilisés sans
délai. S’ils doivent être stockés,
on les protégera, on les éti-
quet tera (date de décondi-
tionnement ou d’ouverture et
DLC après ouverture) et on les
entreposera dans une enceinte
froide (entre 0 et + 3 °C).
Un arrêté publié au Journal
officiel le 25 janvier 2013 res-
treint, depuis le 1er juillet, l’éclai-
rage nocturne des bâtiments
non résidentiels afin de limiter
les nuisances lumineuses et
les consommations d’éner-
gie. Bureaux et commerces
sont concernés. À l’extérieur,
les façades des bâtiments ne
peuvent être éclairées avant
le coucher du soleil. Elles sont
éteintes au plus tard à 1 heure
du matin. L’éclairage des vitrines
de magasins de commerce ou
d’exposition est, quant à lui, sus-
pendu au plus tard à 1 heure du
matin ou une heure après la fin
de l’occupation des locaux si
celle-ci intervient plus tardive-
ment, précise l’arrêté. Les éclai-
rages de vitrines de magasins de
commerce peuvent être activés
à partir de 7 heures du matin ou
une heure avant le début de l’ac-
tivité si celle-ci s’exerce plus tôt.
Par ailleurs, selon ce texte, les
éclairages intérieurs des locaux
à usage professionnel sont
éteints une heure après la fin de
l’occupation de ces locaux. Des
dérogations pourront cependant
s’appliquer pour les périodes
de fêtes comme Noël ou dans
les zones touristiques ou d’ani-
mation culturelle permanente.
Pour rappel, un décret imposait
déjà, depuis le 1er juillet 2012,
l’extinction des enseignes lumi-
neuses des commerçants entre
1 heure et 6 heures du matin.
Mais cette obligation ne s’appli-
quait qu’aux nouvelles enseignes.
Désormais, tout le monde est
concerné : celles qui étaient déjà
en place avant 2012 ont jusqu’au
1er juillet 2018 pour se mettre en
conformité.
Quelles sont les nouvelles normes concernant
l’éclairage ?
Juridique
comment procéder ?
Hygiène
Un restaurateur peut-il refuser des clients ?
Juridique
Un restaurateur peut refuser de
servir un client s’il justifie d’un
motif légitime, tel un compor-
tement déplacé ou dangereux,
ou encore le non-respect de
certaines normes de sécurité
(problèmes d’hygiène, d’ivresse,
fumeur refusant d’éteindre sa
cigarette…). En revanche, le
fait que le client arrive seul et
que l’unique table restante soit
pour quatre personnes n’est
pas un motif valable de refus.
Le restaurateur qui ne peut pas
justifier d’un motif légitime se
rend alors coupable d’un “refus
de vente”, délit passible d’une
amende pouvant aller jusqu’à
1 500 euros, 3 000 euros en cas
de récidive. La situation devient
beaucoup plus grave s’il s’avère
que le restaurateur a refusé de
servir un client en raison de
son origine, de son sexe, de
sa situation de famille, de son
handicap, de ses opinions, de
son appartenance (réelle ou
supposée) à une ethnie, une
race, une nation ou une reli-
gion... Il s’agit là d’un délit de
discrimination, passible de
deux ans d’emprisonnement
et/ou de 30 000 euros d’amende
au titre de l ’article 225-1 du
Code pénal.
Le “Paquet hygiène”, composé
de plusieurs textes législatifs
adoptés par l’Union européenne,
et sa transposition en droit fran-
çais visent à éviter tout risque
de contamination alimentaire. Ils
concernent aussi bien l’aména-
gement des locaux que les équi-
pements, le personnel, le circuit
des aliments, leurs conditions de
stockage et de conservation au
froid, l’entreposage des déchets,
etc. Ils imposent au restaurateur
l’obligation de résultat : ce dernier
est tenu d’assurer au consom-
mateur final une sécurité maxi-
male concernant la qualité du
produit et doit prouver sa bonne
foi en cas de problème. Lors des
contrôles de l’administration, il
doit pouvoir rendre compte de
la nature, de la périodicité et des
résultats de ses vérifications.
Ces textes définissent davantage
des objectifs à atteindre que les
moyens d’y parvenir. C’est pour-
quoi la profession a élaboré un
Guide des bonnes pratiques
très précis, disponible sur le site
www.ladocumentationfrancaise.
fr. S’il n’a pas force obligatoire,
cet ouvrage constitue toutefois
un document de référence pour
l’application concrète des textes
de loi. Le restaurateur devra
notamment élaborer des procé-
dures fondées sur les principes
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) qui visent à ana-
lyser les dangers et définir les
points critiques afin de mieux les
maîtriser.
Pour rappel, depuis le 1er octobre
2012, les responsables d’éta-
blissement de restauration sont
dans l’obligation de compter
dans leurs effectifs au moins une
personne pouvant justifier d’une
formation en matière d’hygiène
alimentaire.
Quelles sont les règles à suivre en matière d’hygiène ?
HygièneConseils de pros
TousPros | octobre 201338
Chaque année, les vendanges sont une fête en Champagne ! C’est aussi une période de travail intense dans les vignes, au pressoir…
et en cuisine, les vendangeurs étant nourris et logés sur place.
La vendange est l’aboutissement d’une année
de travail pour tous les vignerons de la
région. Rentrer une récolte à bonne matu-
rité est essentiel pour la qualité d’un cham-
pagne. Le bon équilibre entre le sucre et l’acidité
dépend à la fois des conditions climatiques locales,
des caractéristiques du terroir et des cépages – char-
donnay, pinot noir et meunier –, chacun ayant des
cycles différents. Les dates officielles des vendanges
sont fixées par un arrêté préfectoral et échelonnées
sur toute l’appellation. Cette année, elles devraient
s’étaler de la fin septembre à la mi-octobre.
Au sein du Comité interprofessionnel du vin de
Champagne (CIVC), vignerons et maisons se sont
quant à eux accordés sur un rendement commer-
cialisable de 10 500 kilos par hectare, tablant sur
une production de 305 millions de bouteilles cette
année. Mais en matière de vignes, rien n’est jamais
joué et le suspense se prolonge jusqu’au dernier
jour. « L’an dernier, l’interprofession prévoyait
11 000 kilos par hectare commercialisables, mais à
cause de la grêle, ce chiffre n’a pas pu être atteint,
et la récolte a été de seulement 9 000 kilos par hec-
tare en moyenne », rappelle William Couriet-Bossan,
directeur de la région Nord de Promocash.
Une semaine en huis clos autour de l’eff ort, du vin et de la tableFin septembre, le monde agricole entrera donc en
effervescence. En un laps de temps très court, il
faudra récolter et pressurer des millions de kilos de
raisins. « Cueillis à la main, ceux-ci doivent arriver
entiers au centre de pressurage. Cette règle a des
incidences économiques et sociales importantes
dans la région, explique William Couriet-Bossan.
Avec 34 000 hectares de vignoble, il faut en effet
plus de 110 000 vendangeurs pour rentrer la
récolte, soit autant de salaires à verser et de
bouches à nourrir… » Pendant deux semaines, les
vignerons s’efforcent d’accueillir les vendangeurs
dans les meilleures conditions. Chaque journée de
travail est récompensée par du vin et une bonne
table. « L’esprit familial qui règne pendant les repas
fait partie de la tradition. Matin, midi et soir, les viti-
Eff ervescence en Champagne
LA TOURNÉE
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Pendant quinze jours,
les saisonniers seront choyés
par les vignerons.
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LE CHAMPAGNE, UN VIN À PARTSes 34 000 hectares constituent le vignoble le plus septentrional de
France, réparti sur cinq départements : la Marne (51), l’Aisne (02),
l’Aube (10), la Seine-et-Marne (77) et la Haute-Marne (52). La cham-
pagne doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant
un cru, produit d’un terroir et d’un climat. Il existe 302 crus. Les plus
grandes caves de champagne se trouvent à Épernay et à Reims. Au
sein des grands vins français, l’élaboration du champagne présente
sept spécificités principales : cueillette manuelle, pressoir spécifique,
assemblage, deuxième fermentation en bouteille, remuage, dégorge-
ment et dosage, ainsi qu’un temps de maturation minimum.
39
SATISFACTION CLIENT
Le magazine de Promocash
culteurs soignent leurs équipes. Ils sont
souvent généreux avec les saisonniers et
choisissent les morceaux nobles », raconte
Réginald Gicquel, gérant du cash de Reims.
Au menu : magret de canard, filet de bœuf,
sauté de veau et, pour la pause matinale,
charcuterie et maroilles… « Les repas sont
établis en fonction du temps. Cette année,
les vendanges ont lieu assez tard, les plats
sont donc roboratifs. Viticulteurs et trai-
teurs ont mis le bœuf-carottes, le petit salé
aux lentilles et le bœuf bourguignon au
menu ! » Même si les normes sanitaires
obligent certains viticulteurs à faire appel à
des traiteurs pour nourrir leurs équipes,
beaucoup continuent à faire à manger eux-
mêmes, aidés ou non de cuisiniers.
À la fin des vendanges, propriétaires,
vignerons et vendangeurs se réunissent
autour d’un grand repas arrosé au cham-
pagne, appelé le cochelet. Un repas festif,
organisé par le vigneron, et synonyme de
convivialité et de repos. « Meilleure est la
récolte, plus grande est la fête », plaisante
Réginald Gicquel.
Les vendanges côté coulissesPour Promocash, la période des vendanges
dure une quinzaine de jours. « En juin der-
nier, nous avons invité l’ensemble des
vignerons de la région aux portes ouvertes
organisées par le cash de Reims. C’était
l’occasion de leur présenter l’ensemble de
nos produits et services, et de leur rappeler
qu’ils peuvent être clients à l’année, ce que
la plupart ignorent. Nous avons également
passé du temps au rayon petit et gros maté-
riels, car les viticulteurs qui préparent les
repas au sein de leur exploitation doivent
souvent louer ou acheter des congélateurs,
frigidaires, percolateurs, ainsi que du maté-
riel jetable. Grâce au fichier loué à La Poste,
nous avons récupéré quinze nouveaux
clients cette année. Au total, nous fourni-
rons environ 250 vignerons, sans compter
les traiteurs de la région, eux aussi très
impactés par les vendanges, toutes les
exploitations n’ayant pas une cuisine dédiée
pour l’occasion. Mi-août, nous avons envoyé
par courrier nos promotions sur les produits
phares à l’ensemble des clients concernés,
car ils font un premier plein début septem-
bre. Pendant les vendanges, tous viennent
quotidiennement au magasin, notamment
pour le frais.
ValenciennesAmiens
Beauvais
Boulogne-sur-Mer
Charleville
DieppeEu - Le Tréport
Douai
Dunkerque
Le Havre
Lille
Reims
Saint-Dizier
Saint-Quentin
Tous vos magasins Promocashdans la région Nord
Transport des vendangeurs pour le cochelet.
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Pause casse-croûte.
Port de Lille
L’AUBERGE DU SOURDON Patrick Leclere
Situé à Saint-Martin d’Abbois,
à dix minutes d’Épernay, l’établissement
de Patrick Leclere tire largement
profit des vendanges ! Chaque année,
une douzaine de clients viticulteurs
fait appel à ses services traiteur
pour nourrir leurs équipes. « Les
commandes dépendent de la taille
des exploitations et du nombre
de repas pris sur place. Ça peut aller
jusqu’à trente midi et soir. Sauté
de veau marengo, palette de porc,
langue de bœuf, tartiflette, choucroute…
Je fais à peu près les mêmes plats
d’une année sur l’autre, que je remets
chauds pour permettre aux clients
de gagner du temps. J’utilise
principalement des produits frais,
il m’est donc difficile d’anticiper
beaucoup. Je fais le plein de produits
secs chez Promocash un mois avant
le début des vendanges, puis je fais
les courses au jour le jour. Sur la partie
restaurant, j’accueille également
les équipes de taille venues vendanger
à la journée dans des exploitations
proches de chez nous. »
MARIE-CHRISTINE CANIVET, VITICULTRICEÀ Nogent-l’Abbesse, Marie-Christine
Canivet gère avec son frère une
exploitation de 6,5 hectares. Chaque
année, une trentaine de vendangeurs
viennent tailler les vignes, soit trente
bouches à nourrir le midi et une dizaine
le soir. « Nous prenons les repas dans
le réfectoire de la maison familiale. Pour
les menus, que je prépare moi-même
avec l’aide d’un cuisinier, je m’efforce
de m’adapter au temps et aux goûts
de chacun. C’est important de soigner
les équipes, tous travaillent dur toute
la journée. » Au menu, lapin, blanquette,
bœuf bourguignon ou buffet froid
composé de rôti de porc, pâté de
campagne, rillettes et andouillette s’il fait
chaud. « Tous les soirs, c’est champagne,
et le jour du cochelet, je fais un peu
plus élaboré. » Bien avant le début
des vendanges, Marie-Christine Canivet
remplit son charriot de produits secs,
limonade et cubis de vin au cash
de Reims. Ensuite, c’est au fil de l’eau
qu’elle achète les produits frais, toujours
très attentive aux goûts de ses hôtes !
TousPros | octobre 201340
- 273 €(- 5 %)
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(Tarif réglementé B2iau 01/08/2013)
Consommation : 100 000 kWh
RESTAURATEUR :VOS ÉCONOMIES ANNUELLES
Budget gaz
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(2 ans)
4 659 €
252 €
5 184 € 4 761 € 4 911 €
12 699 € 11 525 € 11 900 €
174 €
12 525 €
11 273 €
252 €
11 648 €
252 €
(Tarif réglementé B2iau 01/08/2013)
(Prix fixe 1 an) (2 ans)
Consommation : 250 000 kWh
HÔTELIER-RESTAURATEUR :VOS ÉCONOMIES ANNUELLES
Prix HT
Proche de vousSERVICE
H ôtel ou restaurant, un
établ issement est
gourmand en énergie.
Pour vous aider à éco-
nomiser, notre partenaire Antargaz
met ses soixante-dix années d’ex-
pertise à votre service. Objectif :
diminuer et maîtriser votre budget
énergétique. « Grâce à notre expé-
rience dans la filière gaz, nous
sommes capables de proposer
des tarifs avantageux sur le long
terme, explique Julien Germain, res-
ponsable grands comptes chez
Antargaz. Notre secret ? Des parte-
naires de qualité qui nous assurent
les prix les plus justes. Pour les pro-
fessionnels, Antargaz propose des
contrats spécifiques, adaptés à
chaque type d’établissement et de
consommation, que ce soit sur la
bouteille, la citerne ou le gaz naturel.
Avec des spécialistes techniques
et des conseillers commerciaux
dans chaque région, nous propo-
sons un service sur mesure à
chacun de nos clients. »
Chez Promocash, le gaz, on l’embouteillePlébiscité par les restaurateurs pour
sa mobilité, le gaz en bouteille fait de
plus en plus d’adeptes dans la pro-
fession. « C’est ce que l’on appelle le
gaz conditionné, une énergie flexible
et facilement transportable », pré-
cise Arnaud Saincry, responsable
activité bouteille chez Antargaz.
D’une grande autonomie, les bou-
teilles de propane peuvent alimenter
plusieurs types d’équipements et
s’utilisent aussi bien pour la cuisson
que pour le chauffage d’appoint, la
production d’eau chaude, les para-
sols chauffants ou le désherbage
thermique pour les hôtels avec
espaces verts. Elles sont particuliè-
rement adaptées pour les ambu-
lants, dont les rôtisseries et les trai-
teurs qui délocalisent leur cuisine.
« Au-delà de sa praticité, le propane
cumule de nombreux avantages. En
cuisine, il permet de maîtriser la
température de cuisson et de mon-
ter en puissance rapidement. Et il
est idéal pour le chauffage d’appoint
ou le radiant pour les marchés. »
Disponible dans vos magasins
Promocash en 13, 30 ou 35 kg, le
propane en bouteille vous aide à réa-
liser toujours plus d’économies.
Pour votre premier achat de bou-
teille, vous payerez une consigne
plus la charge ; ensuite, vous ne
payerez que la charge de gaz. Et
pour faire baisser les frais généraux,
Promocash fait des promotions
régulières sur la consigne et une
remise sur le prix d’achat du gaz.
De bonnes raisons pour faire le
plein d’énergie lors de votre venue
en magasin.
Chez Antargaz, le gaz, c’est naturel�!Depuis l’ouverture du marché à la
concurrence, vous pouvez choisir
librement votre fournisseur de gaz
naturel. Pour vous aider à faire le
point, les conseil lers Antargaz
prennent le temps d’étudier vos
besoins et de faire un diagnostic de
vos consommations et installations.
Pour changer de fournisseur, rien
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0805 509 509 et laissez-vous
guider. Gratuit, le changement peut
s’effectuer à tout moment. Pas de
modification d’installation, pas de
risque de coupure d’alimentation au
moment du basculement, un contrat
disponible immédiatement par mail
ou sous 48 heures par courrier… et
à la clé, une nouvelle facture et une
économie possible de 10 % sur votre
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Pleins gaz sur votre con Depuis l’ouverture du marché du gaz, vous pouvez choisir votre fournisseuret espérer ainsi réaliser des économies. Gaz en bouteille ou gaz naturel, notre partenaire Antargaz vous accompagne pour optimiser votre consommation.
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41
QUELLE QUE SOIT VOTRE ACTIVITÉ, LE GAZ EN BOUTEILLE VOUS ACCOMPAGNE À TOUS LES NIVEAUX ET DE MANIÈRE PLUS ÉCONOMIQUE !
TousPros | octobre 201342
Trente et une minutes, c’est juste un petit peu plus
long qu’un épisode de Plus Belle la vie ; c’est aussi
le temps nécessaire pour me doucher, me brosser
les dents et me raser chaque matin. Les 31 minutes
qui nous intéressent aujourd’hui sont le temps moyen
alloué par les Français aux déjeuners hors domicile.
On le sait, le temps est une notion assez relative, qu’on
y mêle Einstein ou pas. Ainsi, ma femme s’impatien-
tera en attendant d’avoir accès à notre salle de bains,
alors que le fan de Plus Belle la vie trouvera cette même
durée toujours trop courte. Mais, toute relative soit-elle,
cette notion de temps n’en reste pas moins essentielle,
notamment en cuisine où, comme ailleurs, le temps
c’est de l’argent !
Il faut dès lors re-contextualiser ces 31 minutes et se
souvenir qu’en 1975, le temps moyen de la pause déjeu-
ner était de 1 h 38. En une génération, les habitudes des
consommateurs ont profondément évolué. Un client
est aujourd’hui en mode “fast” au déjeuner et en mode
“slow” au dîner. Les restaurateurs doivent trouver des
réponses, afin de s’adapter à cette nouvelle donne. Au
dîner, pour satisfaire le consommateur qui veut prendre
son temps et compenser l’impossibilité de multiplier
les services, ils ont d’ores et déjà généralisé les menus
dégustation. Avec moins de couverts, mais des addi-
tions plus importantes, la formule permet en gros de
retomber sur ses pattes.
Au déjeuner, la situation est plus complexe. Le temps
s’est certes réduit nous rapprochant du standard amé-
ricain. Heureusement, notre rapport au repas de part et
d’autre de l’Atlantique différera encore longtemps. De
nouveaux modèles français sont en effet apparus, comme
le “fast good” ou la bistronomie. Cependant, ceux-ci ne
peuvent s’appliquer à tous les restaurants. Dans ce
contexte, la street food ne doit plus être considérée par
les restaurateurs comme une concurrence déloyale, mais
comme une opportunité à saisir.
Plus de temps, moins de temps... Au final, manger reste
un besoin vital. C’est la chance de ce métier, mais elle
Proche de vousLA CHRONIQUE
SUR LE SITE INTERNET www.promocash.com
DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROSdisponible tous les mois en magasin et sur le site www.promocash.com
DANS LA NEWSLETTERenvoyée deux fois par mois (abonnement sur www.promocash.com)
RETROUVEZ TOUTE L’INFO
31 minutes chrono
Thomas Clouet,créateur culinaire
Le magazine de Promocash 43
Proche de vousVOS QUESTIONS
Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vosquestions sur la personnalisation des sets de table, la location d’une tireuse à bière et la franchise Promocash.
La réponse
Benoît S. – Metz
Q. COMMENT DEVENIR FRANCHISÉ PROMOCASH ?
NOTRE RÉPONSE. Il existe deux types de franchisés : le franchisé locataire-
gérant et le franchisé investisseur. Le franchisé locataire-gérant n’apporte que les
8 000 € nécessaires à la création de sa Sarl. Après une formation de trois mois, il
prend le magasin en charge. Il restera locataire du fonds de commerce pendant
trois ans avant d’en devenir propriétaire. Le franchisé investisseur doit investir,
quant à lui, un minimum de 200 000 €.
Il doit savoir gérer une équipe et avoir
une expérience en gestion de grande
distribution, en vente aux profession-
nels ou en distribution spécialisée.
Promocash est toujours présent et
accompagne le chef d’entreprise qui
gère son magasin, tout en lui faisant
bénéficier des avantages et de la
renommée de l’enseigne. Dans les
deux cas, et dès le démarrage de
son activité, le franchisé a tous les
atouts en main pour développer
Nicolas F. – Chambéry
Maryse O. – Nancy
Q. J’AI BESOIN DE LOUER UNE TIREUSE À BIÈRE POUR LES FÊTES. PUIS-JE LA TROUVER CHEZ PROMOCASH ?
NOTRE RÉPONSE. Tout à fait !
Promocash loue tout type de gros et
petit matériels. Il vous suffit de vous
rendre dans votre magasin et de vous
renseigner auprès de l’équipe de
vente. Elle saura vous aiguiller.
Q. J’ai lu dans le dernier numéro de TousPros que Promocash personnalise les serviettes jetables. Ce service est-il également possible pour les sets de table ?
NOTRE RÉPONSE. Bien sûr, de la même façon
que pour la personnalisation des serviettes jetables,
nous vous invitons à vous rendre dans votre magasin,
afin de faire votre choix auprès du responsable
des services. Vous choisissez le format, la qualité,
les couleurs et la typographie de vos sets à l’aide
du guide de personnalisation et des nuanciers à
disposition. En plus, vous pouvez passer commande
de vos modèles autant de fois que vous le souhaitez !